De Kookboekenrecensent

Valli Little - Delicious. Het kookkboek! 120 nieuwe recepten voor elk seizoen.

2012-01-23T08:00:00.000+01:00

Ik ben gék op het tijdschrift Delicious. En dat zeg ik niet zomaar. Dat ik geen hoofdredacteur ben van het in Nederland en Vlaanderen verschijnende Delicious, is te wijten aan verontachtzaming vanwege de culinaire redactie. Maar Delicious zou Delicious niet zijn mocht er achter die negligentie geen spoor van tactiek schuilgaan. Niemand gaat beter uit eten op andersmans kosten dan ik. Dat kan ook hen niet ontgaan zijn. Misschien wachten ze met headhunten tot ik mijn eigen waarde verdriedubbeld heb. Wellicht. Even ernstig nu. Delicious is meer dan een tijdschrift, het is mijn culinair karma. En dan heb ik het niet alleen over de recepten, maar ook over het zetwerk, de stilering en de vormgeving. Alles behaagt mij. En dat is meestal niet zo evident.

Ter ere van het vijfjarige bestaan van de Nederlandstalige Delicious bracht het tijdschrift een kookboek uit. Het boek draagt de weinigzeggende titel Delicious. Het kookkboek! 120 nieuwe recepten voor elk seizoen. Maar toch. Het gaat hier om nieuwe recepten. Terwijl je van een regulier tijdschrift zou kunnen verwachten dat ze een selectie van hun beste recepten op de markt brengen. Niets voor Delicious dus. Hard core or no core. De recepten zijn afkomstig van de food director van de Australische Delicious-afdeling, Valli Little. Auteur van boeken met veelzeggende en moody titels als Faking It: How To Cook Delicious Food Without Really Trying. Naast het maken van kookboeken, schrijft ze maandelijks recepten voor het magazine, en redigeert ze de gerechten van bekende chefs. Chefs die ervoor bekend staan om gebrekkige notities na te laten, en zich in hun recepten vrijuit afstemmen op een 50-koppig publiek. In haar resterende tijd geeft ze nog workshops en consult. De übervrouw dus.

Ook in Delicious. Het kookkboek! zet Little haar beste beentje voor. Eerst wandelt ze de seizoenen door, vanaf de winter tot de herfst. Per seizoen geeft ze zo enkele voor-, hoofd- en nagerechten mee. Mijn absolute favorieten zijn Tartiflette op toast, Soesjes met lemon curd, Lamsrisolles met tzatziki, Gefritueerde inktvis met limoen-gembermango en Sticky spareribs. Het ligt misschien aan mij maar bij het laatste gerecht ga ik mij ook al een feestelijk tafereel voorstellen waarbij ik de stickyness overdraag aan de zwakke tegenpartij. Prettig! Ieder recept wordt verder vergezeld van een paginagrote foto. Onwaarschijnlijk knappe foto's trouwens. De recepten zijn vrij eenvoudig te bereiden. Dat is een pluspunt voor wie houdt van koken maar na een zware werkdag niet altijd even veel keukendrive vindt. De recepten zijn daarnaast zo goed als foutloos opgesteld, al gebeurt er wel iets vreemds met het recept voor Varkensterrine met piccalily. Hier worden slechts vier varkenspootjes gebruikt om een volledige terrine te maken. Maar aan die hoeveelheid durf ik toch te twijfelen. Met vier pootjes maak je toch geen terrine? Na de recepten is het tijd voor een lijst met de basisrecepten, ditmaal zonder foto. Je vindt er verrassende basics als aïoli, guacamole en patatas bravas. Leuk. En meestal een goed teken voor de kwaliteit van het kookboek in kwestie. Dat tikt aardig aan.

Ik kan niet wachten om aan de slag te gaan met het Delicious-kookboek van Valli Little. More please.

[Femke Vandevelde]

Titel: Delicious. Het kookkboek! 120 nieuwe recepten voor elk seizoen.
Auteur: Valli Little
Fotografie: Brett Stevens
Uitgeverij: Fontaine Uitgevers
Jaar: 2011
Collatie: 238 pp. - ill.
ISBN: 978-90-5956-400-8
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Delicious. More please (HarperCollinsPublishers, 2010)

Robert Declerck & Margit Sarbogardi - Nog een koekje? Met receptjes uit de oude doos

2012-01-20T08:00:00.000+01:00

Het boek Nog een snoepje? Lekkers uit grootmoeders tijd (Davidsfonds Uitgeverij, 2010) heeft blijkbaar goed verkocht, want amper een jaar later pakken de auteurs uit met Nog een Koekje? Met receptjes uit de oude doos. Net zoals zijn voorganger vind ik dit best een aardig boek, met hier en daar een aardig receptje, enkele aardige weetjes en aardig wat foto's en nog wat aardige informatie. Aardig dus. En daarmee is – alweer – ongeveer alles gezegd.

Eerlijk? Ik weet niet wat ik met dit soort boeken aan moet. Ieder bakt zijn koek zoals hij hem wil eten, en er zal zeker een publiek te vinden zijn dat dit boek voor zoete koek aanneemt, maar voor mij is het niet koek en ei. Kijk, André Delcart schreef met Winterfeesten en Gebak. Mythen, folklore en tradities (Garant Uitgevers, 2007) waarschijnlijk het slechtst leesbare boek ooit over koek en gebak, maar het was wel het resultaat van gedegen onderzoek en het boek presenteerde zich ook alsdusdanig. Declerck en Sarbogardi kunnen als freelance journalisten een aardig stukje schrijven, maar ik kan me niet van de indruk ontdoen dat dit boek wel erg snel in elkaar is gezet. Eventjes de fichebak over koekjes en gebak omkeren, enkele recepten tussendoor, wat opleuken met citaten uit historische bronnen – kijk! een wistjedatje over Destelbergen –, een nietzeggende inleiding en een zwak tekstje over de allereerste koekjes vooraf – een snelle zoektocht op het Web levert interessanter materiaal op –, een aantal koekjesspreekwoorden – oei! 'Iets voor zoete koek aannemen' staat er tweemaal in –, nog wat koekjesgerelateerde toeristische informatie, en drukken maar. Mij niet gelaten, maar verkoop het dan niet als half erfgoedproject. We hebben ondertussen een andere minister van cultuur. Dit is dus geen bakboek en het levert ook geen goed verhaal af over de geschiedenis van koek en gebak in Vlaanderen. Een aardige verzameling weetjes, adresjes, losse receptjes, citaatjes en anekdotes. Dat wel.

Er zijn uitgevers die mij om advies vragen bij de productie van hun kookboeken, er zijn er die mijn recensies gebruiken bij de kwaliteitsbewaking van hun uitgeverij, en er zijn er blijkbaar ook die al mijn adviezen en kritieken zomaar in de wind slaan. Schreef ik niet in de bespreking van Nog een snoepje? dat het menselijke geheugen, wanneer het in een nostalgische bui het verleden voor de geest probeert te halen, niet alfabetisch georganiseerd is, maar werkt op basis van zintuiglijke prikkels? Ik vroeg me bij dat boek af waarom er niet was gekozen om het snoepjesalfabet vooraf te laten gaan door een foto-index met alle besproken snoepsoorten. Bij dit koekjesalfabet vraag ik me weer hetzelfde af. Opnieuw is het wat behelpen en aanmodderen. Vooral omdat de foto's die wel in het boek staan zelden op de juiste plaats voorkomen. De foto van de Antwerpse handjes staat bijvoorbeeld op p. 109, terwijl een verkooppunt van die handjes op p. 105 wordt vermeld en de beschrijving van dat koekje op p. 18 te vinden is. De foto van de kruidkoek op p. 60 staat op p. 58. Op p. 104, 113, 118, 123 staan foto's van koekjes waar moeilijk een naam op te plakken valt, etc. Een bijschriftje of verwijzing had soelaas kunnen bieden. Maar in dit boek zijn de foto's waarop tekst te lezen staat tenminste niet meer in spiegelbeeld afgedrukt. Toch een verbetering.

De recepten nu. De zijn van wisselende kwaliteit omdat de auteurs geen eenduidige standaard hebben gehanteerd. Nu eens wordt er een leesbaar en uitvoerbaar recept gegeven, dan weer ontbreekt elke aanwijzing voor oventemperaturen, en met de geciteerde recepten uit historische kookboeken moet de gebruiker maar zijn plan trekken. Het recept voor bokkenpootjes evolueert ook op een vreemde manier. Na een inleiding die beschrijft dat bokkenpootjes uit twee koekjes bestaan die aan elkaar 'gelijmd' zijn met botercrème, wordt een recept gegeven waarbij de koekjes aan elkaar geplakt worden met chocolade of marsepein. Het is ook niet duidelijk waarom bepaalde recepten al dan niet worden gegeven. Als regel hanteren de auteurs dat de recepten van erkende streekproducten niet worden gegeven omdat ze niet willen raken aan de eigenheid van streekproducten. Dat is natuurlijk een rare kronkel. Een Geraardsbergse mattentaart die in Antwerpen wordt gemaakt met een recept dat in het boek zou staan, is immers geen Geraardsbergse mattentaart. Soms doen de auteurs alsof zij het recept wel kennen, maar het lekker niet verklappen, en soms doen ze alsof het recept uiterst geheim is. Zo bijvoorbeeld in het geval van de Antwerpse handjes. Lariekoek, het recept staat afgedrukt op p. 415 van Bakboek. De klassiekers (Standaard Uitgeverij, 2010) van het Antwerpse PIVA.

Ook in sommige teksten houden de auteurs er volop de spanning in. Wie de volgende uitleg van 'pepernoten' begrijpt, mag mij altijd bellen: 'Roggemeel, boter, bruine basterdsuiker en wat anijs zijn de belangrijkste ingrediënten van deze koekjes, die in hun vorm niet helemaal voldoen aan de bekende meetkundige lichamen maar toch enigszins een wat kromme balk benaderen.' Que?

Veruit het leukste hoofdstuk in dit boek is het laatste, waarbij kort de Vlaamse koekjesbakkers worden voorgesteld die een wereldwijd succes kennen. Het verhaal van De Beukelaer, Parein, Lu, Delacre, Destrooper, Lotus en Meli, bijvoorbeeld. Kijk. Daarover zou nu eens een interessant, leesbaar en goed onderbouwd boek over geschreven moeten worden. Mét geoptimaliseerde recepten voor de thuisbakker, en voor mijn part mogen er kortingsbonnen bijzitten voor de producten die aan bod komen. Een commercieel boek moet niet altijd grossieren in middelmatigheid.

Bij de aanblik van dit boek krijg je dan wel zin in een koekje, maar meer dan enkele kruimels vallen er niet te rapen. Maar een ding is zeker: van de auteurs en de uitgever krijg ik met deze bespreking gegarandeerd billenkoek.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Nog een koekje? Met receptjes uit de oude doos.
Auteur: Robert Declerck & Margit Sarbogardi
Fotografie: Jan Crab
Uitgeverij: Davidsfonds Uitgeverij
Jaar: 2011
Collatie: 144 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5826-823-5
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Ferran Adrià - Thuis koken met Ferran Adrià. De beste menu's voor elke dag

2012-01-18T08:00:00.000+01:00

Het personeel van wereldvermaarde toprestaurants moet keihard werken om het niveau van de leidinggevende chef te benaderen. En dat presteren gaat des te beter met een gevulde maag. In Thuis koken met Ferran Adrià. De beste menu's voor elke dag (ja hoor, de Nederlandse titel leest stukken vlotter dan het origineel) treffen we 93 recepten aan, niet toevallig de favoriete maaltijden van Ferran Adrià en zijn brigade in El Bulli. Dit boek lijkt in niets op het vuistdikke, Een dag bij El Bulli, waarin Adrià als een halve scheikundige topcreaties verzint. Thuis koken met Ferran Adrià is integendeel een basiskookboek. Alvorens de recepten prijs te geven gidst Adrià ons door de ouderwetse basics van de keuken. Hij schenkt aandacht aan onmisbare ingrediënten, diverse bewaringsmethodes en degelijk gereedschap.

Pas daarna komen de gerechten aan bod. Naast ieder gerecht vind je een fotoverslag terug waardoor je iedere stap uit het recept op de beelden kan meevolgen. De opmaak van Thuis koken met Ferran Adrià doet in veel aspecten denken aan de opmaak van Ons Kookboek. Weinig stilering, foto-opnames in een verweerd sfeertje, en een retro lettertype. Nogal een onverwachte beslissing voor een chef die niet zo lang geleden het allerbeste restaurant ter wereld heeft geleid. Het water tussen het moleculaire en het grootmoederige aspect blijkt veel te diep. Na nog maar een kwart van het boek doorbladerd te hebben, doet Ferran Adrià me in dit boek denken aan Jackson Pollock die een cursus rustiek landschapsschilderen geeft. En dat kan niet de bedoeling zijn.

Het meest interessante deel van dit boek wordt gevormd door de sectie met typisch Spaans-Catalaanse basisrecepten. Dat deze recepten hier iets minder bekend zijn, speelt wellicht mee. Maar goed. Mijn maag knort bij de recepturen voor picada (p. 41), sofrito (p. 43) romesco (p. 45). Een leuk intermezzo bij de al te bekende basisrecepten voor pesto en bouillon.

Koop dit boek niet als je met behulp van nieuwe kooktechnieken wil uitblinken. Wat is er dan wel in te vinden? Gebraden kip met 'frietsticks'! En ook wel meloen met rauwe ham. Slechts uitzonderlijk (en mijn hart bloedt terwijl ik dit schrijf) vind je een recept dat de sporen draagt van de experimentele keuken van El Bulli, zoals dat op p. 275: brood met chocolade, olijfolie en zeezout. Yummie. Al moet ik er voor de volledigheid wel aan toevoegen dat alle recepten foutloos en lekker zijn. Of het nu gazpacho of wijting in salsa verde is, de gerechten zitten barstensvol smaak.

Ik wil vooral benadrukken dat Thuis koken met Ferran Adrià een correct opgesteld kookboek is. Het enige probleem dat ik ermee heb is dat als je de naam 'Adrià' van dit boek haalt, er slechts een doordeweeks basiskookboek overblijft, een aspect dat zich ook doorzet in de vormgeving. Vooral fototechnisch bleef ik op mijn honger zitten. Het ligt misschien aan mij, maar ik heb weinig 'behind the scenes'- foto's gezien. Enkel een monotoon stappenverslag van ieder recept. Jammer.

En dat leidt mij alleen maar tot de volgende conclusie: Ferran Adrià is niet meer hot, bovendien is zijn restaurant El Bulli sedert eind juli 2011 gesloten. Daarnaast lijkt de appreciatie die hij enkele jaren geleden nog oogste, in niets op de roem waarmee René Redzepi van Noma – de voorman van het huidige beste restaurant ter wereld – door de new blogging kids wordt bestookt. Dat kan Adrià ook niet goedmaken door een Spaanse spin-off van Piet Huysentruyt op de markt te brengen.

[Femke Vandevelde]

Titel: Thuis koken met Ferran Adrià. De beste menu's voor elke dag.
Auteur: Ferran Adrià
Vertaling: Jacques Meerman
Fotografie: Francesc Guillamet & Maribel Ruiz de Erenchun
Uitgeverij: Standaard Uitgeverij
Jaar: 2011
Collatie: 383 pp. - ill.
ISBN: 978-90-003-0446-2
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke uitgave: The Family Meal (Phaidon Press, 2011)

Katrien Steyaert, Filip & Siona Rondou - Varkensvlees. Van kop tot staart.

2012-01-16T08:00:00.000+01:00

Vraag een willekeurig Vlaming of die een runderras kent en 'Belgisch blauw-wit' behoort tot een van de standaardantwoorden. Een enkeling heeft wel al eens van het Westvlaams Rood gehoord, of heeft in Frankrijk de Charolais en de Limousin leren kennen. Vraag diezelfde willekeurige Vlaming of die een varkensras kent en het blijft ijzig stil. Nochtans eet een gemiddelde Belg meer dan dubbel zoveel varkensvlees dan rundsvlees per jaar.

De meest gekweekte soort in België is de Piétrain die vanwege zijn mager vlees en zijn rendement zeer geliefd is bij zowel kweker, slager als consument. Dit zwartgevlekte bodybuildertje is ook nog eens volledig Belgisch, en een beetje chauvenisme mag wel. Toch keren de meerwaardezoekers zich af van dit vleesfabriekje en gaan op zoek naar een succulent stukje vlees waar al eens een vetrandje mag aan zitten. Dat vet zorgt net voor een rijke smaak dat doet denken aan de varkens van weleer die nog met speciaal gekookte aardappelen werden gevoed. Ik denk hierbij spontaan aan rassen zoals Duke of Berkshire, Duroc D'Olives en Brasvar die in België worden gekweekt voor het topsegment. Meer en meer artisanale slagers bieden dergelijk vlees aan en dat is een goede zaak. Niet alleen leert de consument de echte smaak van varkensvlees weer kennen, ze worden zich er ook van bewust dat verantwoord gekweekt varkensvlees niet aan dumpingsprijzen kan worden aangeboden. Het is niet altijd zo dat duurder beter betekent, maar in het geval van dit varkensvlees klopt het wel. Niet dat varkensvlees vanaf nu een exclusief karakter moet krijgen, maar het aanbod van een dergelijk topsegment zorgt er wel voor dat varkensvlees aan een stevige opgang bezig is in de gastronomie.

De artisanale slager die een persoonlijke band heeft met zijn klanten heeft er alle belang bij om zelf zijn karkassen uit te kiezen, de versnijdingen voor zijn rekening te nemen en (een deel van) zijn charcuterie zelf te maken. Een van die slagers, die stilletjesaan een celebrity-status aan het verwerven is, is Filip Rondou van de Leuvense slagerij Rondou. Samen met zijn vrouw Fiona deelde hij zijn kennis met Katrien Steyaert die de teksten voor dit mooie boekje schreef. De samenwerking tussen het slagerskoppel en Steyaert resulteerde eerder al in het boekje Rundvlees van kop tot staart dat vorig jaar in dezelfde uitvoering verscheen.

Dit boekje biedt een handleiding bij de versnijdingen van het varken en geeft 26 recepten om thuis van dit lekkers te genieten. Alle klassiekers zijn aanwezig: balletjes in tomatensaus, wienerschnitzel, orloffgebraad, spareribs, vogelnestjes en noem maar op. Omdat van het varken werkelijk alles voor consumptie geschikt is, op de ogen en de pancreas na, zijn er ook enkele recepten voor de echte liefhebber: gebakken niertjes, breugelkop, zwarte pensen, kipkap en hersenen. Bij dit laatste recept voor hersenen op toast mis ik toch het zuurtje dat verkregen kan worden door in de laatste fase van het bakproces citroensap of azijn toe te voegen. Een must op de goed-gepeperde hersenen en een van onze familieklassiekers! Om het lezerspubliek niet teveel te schockeren werden recepten met maag en darmen achterwege gelaten. Liefhebbers van gerechten met 'slachtafval' wenden zich tot het onnavolgbare The Fifth Quarter. An offal cookbook van Annisa Helou (Absolute Press, 2004).

Net zoals in Rundsvlees van kop tot staart worden van elke versnijding het uitzicht, de ligging en de eigenschappen beschreven en wordt aangegeven voor welk type vleesliefhebber het stuk het meest geschikt is. Op een fiche worden de afmetingen en het gewicht van het stuk genoteerd, worden alternatieve benamingen voor de versnijding gegeven en wordt de ligging op een doorsnede van het varken aangeduid. Ten slotte wordt aangegeven welke kooktechniek het beste geschikt is voor het beschreven onderdeel. Achteraan het boek volgt nog een verklarende lijst van allerlei namen voor de stukken varkensvlees die in het boek figureren. Een kort lijstje van charcuterie op basis van varkensvlees en enkele recepten worden gevolgd door een namenlijst, een index op trefwoord en een op recepten die het boek afsluiten.

Varkensvlees van kop tot staart is zorgvuldig samengesteld en bevat heel wat uiterst leesbare teksten met tal van wetenswaardigheden. De fotografie van Marco Mertens en het geslaagde gebruik van steunkleuren in de vormgeving tonen het varken van zijn beste kant. Te koop bij de slager en de boekhandel voor de prijs van een goeie kilo koteletten. Als het wat meer mag zijn.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Varkensvlees. Van kop tot staart
Auteur: Katrien Steyaert, Filip & Siona Rondou
Fotografie: Marco Mertens
Uitgeverij: Linkeroever uitgevers
Jaar: 2011
Collatie: 168 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5720-442-5
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Yotam Ottolenghi - Plenty. Groente genoeg om héél lekker te koken

2012-01-13T08:00:00.000+01:00

Ik beken: ik ben er nog nooit geraakt. De voornaamste reden hiervoor is dat mijn London crowd doorgaans meer aandacht besteedt aan de vleselijke lusten dan aan groentjesgepriegel. En wie ben ik om me daar tegen te verzetten? Dus carnivoren we ons door de menu's van Byron, Barbacoa, St. John, de een of de andere gastropub of mijn geheime adresje in Clerkenwell – dat ik slechts aan een heel select publiek verklap.

Geheel onterecht overigens, want hoewel Ottolenghi een vegetarisch imago heeft, serveert hij natuurlijk ook vis- en vleesgerechten in zijn traiteurszaak in Notting Hill, in de take aways in Kensington of Belgravia of in zijn restaurant in Islington. Bij mijn volgende passage in de City, boek ik daar zeker een tafeltje. En na lezing van Plenty, verzet ik me zelfs niet tegen een volledig vegetarische optie.

Yotam Ottolenghi werd beroemd om zijn keuken die op groenten en granen is gebaseerd en om zijn frisse salades. Een logische doorwerking van zijn jeugd die hij in Israël en Palestina sleet en waar groenten, peulvruchten en granen overvloedig worden verwerkt in de lokale keukens. Toen de Guardian hem in 2006 vroeg een wekelijkse column te verzorgen onder de titel The New Vegetarian leefde hij zich helemaal uit. Groot was dan ook het ongenoegen bij enkele Guardian-lezers toen ze ontdekten dat hij helemaal geen vegetariër was – hij had gesuggereerd om wat gegrilde lamskoteletjes te serveren bij een salade. In dit boek, dat een sterk vegetarische inslag heeft en een herwerking is van dik 120 recepten die in de Guardian verschenen, doet Ottolenghi het weer. Bij heel wat recepten noemt hij toch vlees of vis als gezelschap, en dat is goed. De groente- en zadenkeuken behoort niet alleen de die-hard vegetariërs toe. De gevulde kool serveer ik zo bij geroosterde kwartels, bij de salade van verse peulvruchten met mosterdzaad en dragon kluif ik gegrilde lamskoteletjes af en de bloemkool met saffraan mag gerust bij gefrituurde softshell crab komen. Of bij een Oosterscheldekreeftje. Toe maar.

De 128 recepten zijn een beetje associatief gegroepeerd in vijftien hoofdstukken zoals wortelgroenten, bijzondere uien, koolfamilie, tomaten, granen, maar ook peulvruchten en verse peulvruchten. Het hoofdstuk 'Pasta, polenta, couscous' is het enige hoofdstuk dat uitgaat van gerechten in plaats van een hoofdingrediënt. Over aubergines is Ottolenghi bijvoorbeeld ronduit lyrisch en hij wijdt er een apart hoofdstuk aan met zeven recepten. De auberginekroketten en de aubergine met karnemelksaus wil ik wel eens proberen, en ik ken er eentje die de perfecte risotto met citroen en aubergine uit het granenhoofdstuk zou kunnen maken.

Omdat Ottolenghi met veel smaken en aroma's werkt is de ingrediëntenlijst soms ellenlang. Voor Cadogo, een voedzame salade, heb je bijvoorbeeld niet minder dan elf ingrediënten nodig, van kousenband tot korianderblad, en dan heb je de dertien ingrediënten voor de satésaus nog niet in huis. Wie met Ottolenghi wil koken heeft niet alleen een grote boodschappentas nodig, maar ook een feilloze kennis van oosterse winkels die verse waren in huis hebben. Heel wat groenten en zaden zijn natuurlijk in de supermarkt of op de groentenmarkt te verkrijgen, maar zaken als asfoetida, tahu of tamarinde zie ik niet meteen bij de kruidenier in, zeg maar, Izegem liggen.

In 2010 riep de Guardian Ottolenghi's Plenty uit tot het mooiste kookboek van het jaar – maar waar is het leeslint? Hoe konden ze ook anders. Het boek staat vol recepten die in eerdere versies bij diezelfde krant verschenen waren. Toch behoort Plenty zeker tot mijn persoonlijke top-10 van 2011. De frisse, verrassende en relaxte kijk op de vegetarische keuken die een culminatie zijn van Ottolenghi's passie voor de Midden-Oosterse en Mediterrane smaken zijn zeker voer voor wie een nieuwe vegetariër wil worden of voor wie de groenten- en granenkeuken wil gaan ontdekken. En serveer er gerust een stukje vlees bij als dat je posse kan plezieren.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Plenty. Groente genoeg om héél lekker te koken
Auteur: Yotam Ottolenghi
Fotografie: Jonathan Lovekin
Uitgeverij: Fontaine Uitgevers
Jaar: 2011
Collatie: 288 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5956-379-7
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Plenty (Ebury Press, 2010)

Valéry Drouet - Risotto bellissimo!

2012-01-06T08:15:00.001+01:00

Ik heb in mijn korte levensloop al talrijke discussies gevoerd over de perfecte bereidingswijze van een Italiaanse risotto. Met mij ook talrijke kookboekenauteurs en culinaire uitgevers, getuige de kookboeken met als onderwerp 'risotto'.

Dikwijls begint de discussie al met de voorbereiding van de rijst. Net zoals vele andere auteurs beweert Valéry Drouet in

Risotto bellissimo!

dat je de risottorijst nooit mag wassen vooraleer je ermee gaat koken. Het zetmeel dat voor de binding van de risotto zorgt, zou dan zogezegd weggespoeld worden. Weet Drouet veel. Een Italiaanse halfgod zoals Claudio Dell'Anno (bekend van zijn heethoofderij in Mijn Restaurant en heden culinair aanvoerder van het Knokse Cicco) wast zijn rijst altijd. En zoals bekend beoordeelde Peter Goossens dit als een van de beste risotto's ooit geproefd.

Ook 'het roeren' blijkt inzet van menig twist te zijn; dit boek beweert dat je constant moet roeren, een raad die ik slechts met enige voorzichtigheid zou opvolgen. Immers; wie te hard roert, breekt de korrel. Daardoor is de risotto veel plakkeriger en papperiger. Terwijl ik net zo'n grote fan ben van een stevige beet.

Een ander punt waarop Risotto bellissimo! in mijn ogen tekort schiet, is het ontbreken van een gedegen recept voor bouillon. Elke risotto, of hij nu gebaseerd is op vis, vlees dan wel groenten, heeft baat bij een lekkere bouillon.

Kijken we naar de receptuur, dan word ik nog minder vrolijk. Op p. 16 wordt de receptuur voor risotto van doperwtjes met munt meegeven. Hier worden de doperwtjes vijf volledige minuten meegegaard. Voeg de doperwtjes liever de laatste halve minuut toe, tenzij je een fan bent van platte brij natuurlijk. In het recept voor risotto met peer en gorgonzola (p. 20) is het volgens mij totaal overbodig om boter onder de risotto te mengen. Gorgonzola op zich zorgt immers al voor een romige binding. De foutenkroon wordt gespannen door het recept op p. 30 voor pastarisotto met chorizo en olijven. Eerst en vooral: pasta is iets anders dan risotto. Bovendien wordt hier dus simpelweg elleboogmacaroni gebruikt in plaats van risotto. Op p. 38 wordt vervolgens het recept voor risotto met garnalen en courgette uit de doeken gedaan. Ook hier gemiste kansen: de schalen van de garnalen worden niét aangewend voor een fumet. Jammer, want die fumet zou de risotto wel eens de smaak kunnen geven die het verdient.

De dessertrisotto's beloven een interessant hoekje te verkennen, maar ook hier stellen de recepten teleur. Al klinken de smaken best veelbelovend à la vanillerisotto met mascarpone en bitterkoekjes. Deze desserts zijn echter tamelijk ingewikkeld, en daarnaast ken ik weinig mensen die na het bereiden van een hoofdgerecht zin hebben om gedurende 20 minuten de keuken in te duiken voor het bereiden van een dessert. Tenzij je graag je arm eraf roert. Dat kan.

De inhoudelijke slordigheid vertaalt zich ook op vormelijk niveau. Tikfouten à la 'bijtgaar', incoherente begrippen als 'zondoorstoofde smaken' overtuigen mij dat ik het bij het juiste eind heb. Wie risotto wil eten, komt aan mijn deur aankloppen. Of koopt, bij gebrek aan durf, Giorgio Locatelli's Made in Italy aan.

[Femke Vandevelde]

Titel: Risotto bellissimo!
Auteur: Valéry Drouet
Fotografie: Pierre-Louis Viel
Uitgeverij: Good Cook Publishing
Jaar: 2011
Collatie: 63 pp. - ill.
ISBN: 978-90-731-9196-9
Kwalitatieve beoordeling: **
Moeilijkheidsgraad: I
Oorspronkelijke titel: Risotto bellissimo! (Larousse, 2010)

Dirk Van Steen & Johan Vanbecelaere - Wild in de keuken

2012-01-05T08:00:00.000+01:00

Zou de opmars van de 'vergeten' wintergroenten en de belangstelling voor alles wat lokaal en eerlijk is iets te maken hebben met de finale comeback van het wild? Toegegeven, veel van het wild dat we in de supermarkt en zelfs bij de poelier op de kop kunnen tikken, wordt ingevoerd uit landen waar de nultolerantie inzake alcohol en autorijden de jagers er niet van weerhouden gekweekt 'wild' uit te zetten en vervolgens af te knallen. Maar wie een beestje uit onze eigen contreien weet te strikken, krijgt waar voor zijn geld. Nergens is de jacht, vanwege de beperkte beschikbaarheid, zo streng gereglementeerd als bij ons. Laten we er dus maar zorg voor dragen, ook in de keuken. Gezonder vlees bestaat er immers nauwelijks.

De tijd is gelukkig al lang voorbij dat de wildkeuken gelijk staat met gecompliceerde menu's en zware sauzen. Dat er met wild best eenvoudig, licht en opwindend kan worden gekookt, is de insteek van Wild in de keuken. Bij tien wildsoorten, van duif tot everzwijn, schreven Dirk van Steen en Johan Vanbecelaere korte inleidingen en een twintigtal gerechten. Tezelfdertijd vroegen ze aan vijf jonge chefs uit de vijf Vlaamse provincies om telkens vijf wildrecepten te bedenken bij dezelfde wildsoorten. Dat leverde samen een collectie van achtenveertig recepten op, waarvan sommige verfrissend eenvoudig te bereiden zijn.
Van Steen en Vanbecelaere gingen te raden bij de jonge chefs van de restaurants Marcus (Deerlijk), Radis Noir (Antwerpen), Ambrozijn (Borgloon), Villa Bardon (Gent), en Resto Henri (Brussel). Samen leveren ze recepten met duif, fazant, haas, hert en ree, konijn, patrijs, eend, kwartel en everzwijn. Van die wildsoorten zijn ree en hert nog altijd de meest populaire. Vier van de vijf chefs leveren dan ook een recept aan zoals ree met vijgentempura, zilveruitjes en aardpeer van restaurant Marcus en reenootjes in een ravioli van knolselder, cantharellen en schuimige jus van Ambrozijn. Als goeie West-Vlaming maakt Gilles Joye konijn met Rodenbach klaar en dat combineert hij met aardpeer en lamsoor. De Limburgers van Ambrozijn zijn dan weer verantwoordelijk voor het eenvoudigste gerecht: kwartel met zilverui, spek en erwtjes. Resto Henri schittert met een verfijnde brasseriekeuken waar de velouté van pastinaak en de kroketjes van hazenpeper met cacao, coulis van stoofpeertjes en steranijs volledig op hun plaats zijn. Maarten Van Steen gaat de mediterrane toer op met bosduif met porcini risotto, maar brengt Vlaanderen toch binnen bij Villa Bardon met de hazenrug met rodekool en krielaardappelen. Het boek sluit af met een basisrecept voor wildfond en een handige trefwoordenlijst.

Behalve hier en daar een drukfoutje ('Sorteer het vlees van de groeten') heb ik nergens een fout kunnen vinden in de receptuur, en dat wil tegenwoordig wel wat zeggen in kookboekenland. Ook de logica van elk recept werd gerespecteerd zodat de gebruiker met het recept een perfect scenario heeft voor een geslaagd kookmoment. Wel jammer is het formaat van het boek dat nogal aan de smalle kant is. Daardoor is het boek nagenoeg onbruikbaar in de keuken, vooral ook door de softcover afwerking. De uitgever had hier beter geïnvesteerd in een vierkant boek met harde kaft dat de fotografie van Vanbecelaere ook beter tot zijn recht had laten komen. En waarom de rugtekst van het boek volgens de Franse mode is uitgevoerd – dus ondersteboven – is helemaal een raadsel.

Conclusie: Terwijl de auteurs en de chefs puik werk hebben afgeleverd, heeft de uitgever het bij de afwerking van Wild in de keuken wat laten afweten. En dat is heel erg jammer. De uitvoering van een boek moet het inhoudelijke concept ondersteunen, niet tegenwerken.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Wild in de keuken
Auteur: Dirk Van Steen & Johan Vanbecelaere
Receptuur: Gilles Joye, Jo Bussels, Johan Lismont, Maarten Van Steen, Jurgen Campens
Fotografie: Johan Vanbecelaere
Uitgeverij: Davidsfonds Uitgeverij
Jaar: 2011
Collatie: 144 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5826-826-6
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Johan Segers & Dirk De Prins - We love lamb*

2011-12-31T08:00:00.000+01:00

Dat Welshmen brutaal sheepshaggers worden genoemd en dat de Schotten menig toerist de stuipen op het lijf jagen met hun traditionele haggis, lijkt de two hairy bikers Johan Segers en Dirk de Prins niet te interesseren. In We love lamb steken ze de loftrompet over het Engelse en alleen maar het Engelse lam. En dat heeft zo zijn redenen. Eblex, de belangenorganisatie van de Engelse 'beef and sheep meat industry' nam marketingspecialist Green Seed onder de arm om het Engels lam in België te promoten. Hiervoor kreeg Johan Segers het 'lambassadeurschap' toegekend en prompt vertrok die op diplamatische missie naar Engeland met zijn spitsbroeder Dirk De Prins. Dat ze dat in overvalste two-fat-ladies-stijl deden op een motor met zijspan laat ik volledig voor hun eigen rekening.

De Prins en Segers kennen we vooral van hun verschijning in het culinaire maandblad Culinaire Ambiance waarbij de eerste tot voor kort de titel van hoofdredacteur voerde en waarin de tweede geregeld verscheen. Ondertussen is De Prins hoofdredacteur af en tekende Segers een exclusiviteitscontract bij Njam! waardoor de kans wel erg klein wordt dat ze nog samen of alleen opduiken in een boek of tijdschrift van Linkeroever Uitgevers.

Een van hun laatste wapenfeiten was een reeks over het Engels lam met teksten en recepten die sinds november 2010 in Culinaire Ambiance verscheen. Die reeks werd gereycleerd voor dit boek en aangevuld met heel wat nieuwe recepten en teksten. Op zich hoeft dat natuurlijk geen enkel probleem te zijn, op voorwaarde dat die eerder verchenen teksten en recepten even worden herbekeken vanuit de functie die ze in de context van het boek vervullen. In de tekst over Engels lamsvlees (p. 35-42) krijgen we bijvoorbeeld op enkele bladzijden tweemaal de uitleg over wat pré-salé of salt marsh betekent. En in een boek dat uitsluitend over Engels lamsvlees gaat, is het totaal overbodig om in de ingrediëntenlijst aan te geven dat de koteletten, de nieren, het schoudervlees of het zadel van Engels lam moeten zijn. Temeer omdat dat bij de recepten uit het boek die niet eerder verschenen, nooit wordt vermeld.

En geef nu toe, zoveel tijd vergt het toch ook niet om een handvol recepten even het boek in te redigeren. En dan had men meteen ook nog wat andere onoplettendheden kunnen wegwerken. Zo wordt het lamsvlees, om begrijpelijke redenen maar onafhankelijk van de logica van het recept zelf, telkens als eerste ingrediënt vermeld. Behalve dan bij vier recepten. Bij het recept voor de gebraden lamsschouder met gegrilde groenten (p. 92) is dat des te vreemder omdat de receptuur zelf dan weer wel start met het aankleuren van het lamsschoudergebraad. Met de logica van de recepten loopt het ook wel eens mis. Terwijl Segers bij de gebraiseerde lamsnek met raapjes nog didactisch uitlegt hoe je ervoor kan zorgen dat alles op hetzelfde moment klaar is, komen de springrolls met lamshersenen en gekonfijte schouder (p. 30) wel erg koud op het bord, tenzij dat natuurlijk de bedoeling is, wat me zou verbazen bij een gefrituurde hap. Met het recept van lamskoteletjes met miso en maïssoufflé (p. 14) zal de doordeweekse kok ook wel problemen ondervinden omdat er nergens wordt vermeld hoe lang de soufflés de oven ingaan. Ondertussen worden wel de koteletjes gebakken en wordt de lamsfond ingekookt en gezeefd voor de saus. Maar dit is bezwaarlijk een duidelijke timing te noemen.

Met de lamsfond zijn er ook wat probleempjes. In het boek staat een recept voor blanke lamsfond (p. 18) en één voor bruine lamsfond (p. 56). Heel wat recepten die lamsfond gebruiken, verwijzen naar die basisrecepten, maar helaas gebeurt dat bij enkele recepten niet. Bij twee recepten (p. 124 & 138) moet de lezer zelfs gewoon raden welk van de twee fonds er gebruikt wordt, en wat doe je dan als er opeens 'bruine lamsjus' in de ingrediëntenlijst staat (p. 128)?

Niet echt levensbedreigende fouten, maar probleempjes die vermeden hadden kunnen worden. Net zoals enkele drukfoutjes, een vreemd geformuleerde zin of de suggestie om een scheutje olijfolie uit te laten smelten. Que?

Deze kritische recensie gaat natuurlijk vrolijk voorbij aan de recepten die wel goed zijn opgesteld, de zeer informatieve tekst over de versnijdingen van het lam en de hoge kwaliteit en variatie aan lamsrecepten die elke lamliefhebber zal plezieren. Mijn favorieten zijn alvast de krokante rolletjes met lamsnier, lever, hart en zwezerik met chutney (p. 120) en de gebakken lamszwezerik op artisjok (p. 154). Niet toevallig is dit laatste een recept van St. John, een van mijn favoriete Londense adresjes.

Toch lost We love lamb niet helemaal de verwachtingen in. Dat De Prins en Segers met een zijspan het Lake District doorkruisten is vooral voor de heren een lollig avontuur geweest. Als lezer heb je daar weinig aan, temeer omdat die verhaallijn nauwelijks of niet wordt aangesneden. Er hadden best wat meer reportages in het boek gemogen, bijvoorbeeld over lokale boeren, slagers, en restaurantjes in plaats van de soms wat langdradige teksten die de vijf hoofdstukken inleiden. Tussen het Lake District en London ligt trouwens nog een uitgestrekt land met honderden verschillende eettradities als het op lam aankomt, en daarover vernemen we niets. Weinig kans ook dat dit nog in een volgend boek zal gebeuren, want dit is hoogstwaarschijnlijk hun laatste wapenfeit bij de uitgever waaraan de heren een groot deel van hun bekendheid te danken hebben. Misschien was een coverfoto van een wegrijdende zijspan toepasselijker geweest.

[Edward Vanhoutte]

Titel: We love lamb*
Auteur: Johan Segers & Dirk De Prins
Fotografie: Roos Mestdagh
Uitgeverij: Linkeroever Uitgevers
Jaar: 2011
Collatie: 168 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5720-384-8
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Carla Rosseels - Heerlijk puur. Het ultieme kook- en handboek over biologisch koken

2011-12-22T08:00:00.000+01:00

Je kent ze wel, de mensen die wekelijks op hun fiets kruipen om een biologisch groente- en fruitpakket op te halen bij een afhaalpunt van De Wassende Maan of Voedselteams. Door de samenstelling van hun pakketten, en het feit dat je iedere keer weer een mystery basket in ontvangst neemt, leer je oude groenten opnieuw waarderen. Een ander wapenfeit; chefs die exclusief werken met (biologische) groenten en daardoor onderscheidingen als de groentekok (Frank Fol) of een titel als Benelux Groenterestaurant (In de Wulf van Kobe Desramaults) in de wacht slepen. Bovendien, op smaakgebied vallen de biologische producten niet te overtreffen. En daar betalen we graag voor.

Van dat principe waren ook de makers van Heerlijk puur. Het ultieme kook- en handboek over biologisch koken overtuigd. In de inleiding van het kookboek wordt de essentie van biologisch koken uit de doeken gedaan door in te gaan op de talrijke voordelen van biologische voeding: bio is naast smaakvol, ook ecologisch, gezond en diervriendelijk. Verder wordt de consument door het biologisch aanbod gegidst; hoe het te herkennen (welke labels?), en waar het op te halen. En uiteraard is het boek – het zou in het andere geval wel eens aan zijn eigen ontstaansreden kunnen ontsnappen – de perfecte leidraad om aan de slag te gaan met biologische ingrediënten. Al wil ik er ook meteen aan toevoegen dat de rijkdom van bioproducten volgens mij pas tot zijn recht komt als de producten volgens de regels van de kunst klaargemaakt worden; een plat gekookte biologische spruit smaakt even slecht als een platgekookte 'normale' spruit.

Op de bladzijden 36-39 krijgen we een seizoenskalender voorgeschoteld – we houden in het achterhoofd dat biologische groenten de perfecte seizoensgebonden producten zijn. Aan die kalender vallen me meteen een aantal aspecten op. Aardappelen openen iedere maand het lijstje, behalve in mei. Waarom? En waarom wordt er geen type-onderverdeling gemaakt? Nieuwe aardappelen zijn toch pur sang biologische aardappelen? Verder tref ik geen andijvie aan in januari en februari, terwijl andijvie wel degelijk een wintergroente is. Op dezelfde manier behoren asperges tot het seizoenslijstje van juni, en vind je geen enkel spoor van asperges terug in pakweg april. Rode kool eet je volgens deze kalender het best in augustus, wat me ook wel vreemd lijkt. De seizoenskalender is dus niet volledig correct opgesteld, maar dat hoeft in eerste instantie nog niets te zeggen over de receptuur of de uitvoering daarvan.

Op. 49 vind je een recept voor groene aspergesoep terug. Hier worden asperges gedurende 15 minuten gebakken. Op die manier blijft er wel erg weinig over van de natuurlijke asperge-smaak. De helft van de kooktijd ware ietsje bevorderlijker geweest voor de asperges. Maar er zijn ook gerechten waarop niets valt aan te merken. De preirösti op p. 52, een typevoorbeeld van een simpel en lekker gerechtje. Nog meer eenvoud vind je op p. 64. Hier worden puree, zuring en ei gecombineerd. Hetzelfde met het slaatje waarin peer, appel en Pas de bleu, witloof en noten worden verwerkt (p. 60). De bijbehorende foto illustreert meteen ook het vakwerk van de fotograaf. Verzorgd, maar toch speels in beeld gebracht. Ook de styling is perfect. De chocoladenestjes van p. 76 worden bijvoorbeeld niet op een bord gepresenteerd, maar integendeel in een geverfde eierdoos, waarbij een pluchen vogeltje op de rand van de verpakking de lagergelegen chocoladetroepen aanschouwt. Mooi is dat.

Het Heerlijk puur-handboek is een kookboek waarin eenvoudige, lekkere en smaakvolle gerechten de bioproducten alle eer aandoen. Niets spectaculairs, maar wel een degelijk kookboek.

[Femke Vandevelde]

Titel: Heerlijk puur. Het ultieme kook- en handboek over biologisch koken
Auteur: Carla Rosseels
Receptuur en styling: Debby De Mangelaere
Fotografie: Stefan Jacobs
Uitgeverij: Borgerhoff & Lamberigts
Jaar: 2011
Collatie: 207 pp. – ill.
ISBN: 978-90-893-1191-7
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Caroline Brewester - Yummy. Desserts in 5 tot 30 minuten

2011-12-16T11:31:00.000+01:00

Desserts behoren niet meteen tot mijn topprioriteiten en mijn tafelgenoot kijkt niet eens meer raar op als ik er op het einde van de maaltijd nog een voorgerechtje tegenaan gooi. Dat zij vaak nog voor een gin-tonic kiest, en daarmee bitter in plaats van zoet prefereert, laat ik hier maar even in het midden om tot mijn punt te komen: vrouwen vallen over het algemeen voor zoet (en ruig). Daarmee wil ik niet gezegd hebben dat mannen geen desserts weten te appreciëren, maar laten we in deze ingewikkelde tijden maar eens vertrekken van een eenvoudig wereldbeeld. De makers van dit boek pakken immers ook uit met een aanbeveling van hare übercurviness Nigella Lawson die kort en bondig de essentie weergeeft: 'De titel zegt al genoeg!'.

In Yummy – Engels voor 'lekker' – krijgen vrouwen dus 175 kansen om hun vent aan het werk te zetten. Omdat de recepten onderverdeeld zijn in zes hoofstukken die een indicatie geven van de bereidingstijd, kan die de moeilijkheidsgraad zelf kiezen of rustig doorgroeien naar de wat bewerkelijker recepten. Een goede start is bijvoorbeeld het dessert van diepgevroren bosvruchten met warme wittechocoladesaus. Klaar in 5 minuten (als je de ingrediënten in huis hebt natuurlijk). Een affogato all'amaretto, koffiegranita of koffieparfait kan natuurlijk ook. Met vijf minuten meer tijd komen er gegrilde vijgen met geitenkaas & honing op tafel of snel bosvruchtenijs, bananen in kokosroom en tipsy 10-minutentiramisu. Doe er nog eens vijf minuten bij en je gasten krijgen aardbeiensamosa's of in gember gepoceerde rabarber met custard voorgeschoteld. Voor mousse van witte chocolade & limoen, crêpes suzette of minidonuts met jam trek je best 20 minuten uit. Op limoencheesecakes, poires belle hélène en chocoladesoufflés is het 25 minuten wachten en na een half uur kan je aan de abrikozen-amandelcrumble, bosbessentaart, chocolade-muntmousse of warme chocoladerol. Als we het boek mogen geloven natuurlijk. Bereidingstijden kloppen immers nooit, en het hangt in grote mate af van de organisatie en de vaardigheden van de kok van dienst, of die ook maar in de buurt komt van de tijdsindicaties.

Met fotografie wordt in dit boek spaarzaam omgesprongen, waardoor de recepten natuurlijk heel wat aan aantrekkingskracht inboeten. Het zou interessant zijn om even na te gaan wat de invloed van de fotografie is op het aantal keer dat een recept wordt bereid. Zeg nu zelf, kleverige toffeepuddinkjes blijven zonder foto toch vooral... kleverig. Overigens is de dessertenkeuze volledig afgestemd om de Britse smaak getuige de muffins, trifles, baked alaska's, knickerbocker glories, pavlova's etc.

Het boek deelt de recepten wel in per vijf minuten meer bereidingstijd, maar een overzicht per hoofdstuk is niet opgenomen. Een index maakt het boek dan weer wel doorzoekbaar. Maar die is ten prooi gevallen aan het gemak waarmee indexen tegenwoordig automatisch worden gegenereerd. 'Bijna kant-en-klare frambozensorbet' onder de 'b' ordenen, of 'gespikkelde winterfruitsalade' onder de 'g' slaat nergens op. Gelukkig zijn de recepten ook onder het hoofdingrediënt ingedeeld. De frambozensorbet vinden we dus terug onder de 'f', maar de fruitsalade niet.

Dames, de receptuur is rechttoe-rechtaan zodat je geen enkele reden meer hebt om dit boek niet onder de kerstboom te leggen voor je partner zodat je het komende jaar om de andere dag een nieuw dessertje voorgeschoteld krijgt. Let it be a sticky X-mas.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Yummy. Desserts in 5 tot 30 minuten
Auteur: Caroline Brewester
Fotografie: William Lingwood
Uitgeverij: Kosmos uitgevers
Jaar: 2011
Collatie: 160 pp. – ill.
ISBN: 978-90-215-5006-0
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Yummy. Desserts you can make in 5 to 30 minutes. (Duncan Baird Publishers, 2010)

Sylvie Aït-Ali - 100 feestelijke verrines

2011-12-13T08:00:00.000+01:00

Met de feestdagen in zicht mag er al eens een glaasje meer op tafel komen. Daarmee wil ik geenszins aanzetten tot losbandig drankverbruik, alhoewel ik op dergelijke momenten zeker fan ben van wat ongeremd geboemel. Het jaar mag immers met wat emo-geruzie worden afgesloten. De gastheer of -vrouw doet er dus goed aan om voor enige afleiding te zorgen bij dergelijke neigingen tot introspectie. En dat kan met de kleurrijke en smaakvolle glaasjes – noem ze gerust verrines – van Sylvie Aït-Ali.

Verrines zijn de laatste jaren zwaar populair geworden in het zelf-catering circuit. Elk feestseizoen komen er nieuwe modelletjes op de markt die voor een prikje in veelvouden van 6 worden verkocht. Het volledige gamma Durobor-glaasjes was eerder al te bewonderen in het boek Stijlvol dineren. Lekkere glaasjes die inspireren van Malika Hamza en Martine Fallon (Lannoo, 2010). Dat boek serveerde zowel hapjes, voorgerechten, hoofdgerechten als desserts in glaasjes. Aït-Ali houdt het in 100 feestelijke verrines bij hapjes en desserts.

Zonder enige vorm van inleiding, voorwoord of inhoudsopgave krijgt de gebruiker de opdracht om de indeling van dit boek zelf te gaan ontdekken. Een blik achteraan het boek biedt ook al geen soelaas, want voor een index op recepten, smaken of ingrediënten was er bij de productie van dit boek blijkbaar geen tijd of ruimte. En dat is toch een serieus minpuntje.

Iets meer dan de helft van dit boek is aan desserts gewijd. De andere helft van de recepten zijn vegetarisch, werken met schaal- en schelpdieren, vis of vlees. Bij elk recept staat wel voorbeeldig vermeld hoeveel tijd je moet uittrekken voor de voorbereiding, de bereiding en de rusttijden. En dat is geen overbodige luxe. Je zou niet de eerste zijn die een dag te laat aan de hapjes is begonnen. Verder wordt er ook nog een indicatie gegeven van de moeilijkheidsgraad en de kostprijs van het hapje. De aankoop van de glaasjes is daar natuurlijk niet bijgerekend. Op basis van die indicaties had men trouwens nog twee indexen kunnen genereren die een meerwaarde aan het boek hadden kunnen geven.

Aït-Ali maakt maximaal gebruik van het doorkijkkarakter van de verrines. Door met laagjes te werken die soms onder verschillende hoeken moeten opstijven, serveert Aït-Ali uitbundige kleuren- en smaakcombinaties. Ze houdt daarbij voldoende rekening met verschillende texturen, temperaturen, en ze zorgt geregeld voor een zuurtje dat vooral bij het begin van een feestmaal aanmoedigend werkt. Sabayon van lagoustines met pompelmoes, millefeuille van zalm, panna cotta van foie gras met espuma van mango, puree van erwtjes met gerookte eend, cheesecake met rozen en viooltjes, crunchy koffie of abrikozencompote met mousse van peperkoek: met dit boek kan je het allemaal in glaasjes serveren.

De voordelen zijn legio: verrines zijn perfect te proportioneren, ze presenteren mooi, geen kliederpartijen en alles is makkelijk op voorhand voor te bereiden.

Veel variatie en goede recepten in dit boek maar de omkadering mocht gerust wat meer zijn.

[Edward Vanhoutte]

Titel: 100 feestelijke verrines
Auteur: Sylvie Aït-Ali
Fotografie: Onbekend
Uitgeverij: Standaard Uitgeverij
Jaar: 2011
Collatie: 168 pp. – ill.
ISBN: 978-90-02-24026-3
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Les 100 meilleures verrines (Editions ESI, 2011)/p>

Cyril Lignac - Aan tafel. Meer dan 300 verrassende brasseriegerechten

2011-12-06T08:00:00.000+01:00

Het verschil tussen de Franse en de Nederlandse taal is exact 100 recepten. Dit concludeer ik uit een vergelijking van de originele Franse ondertitel en die van de Nederlandse vertaling. '200 recettes pour tous les jours' wordt daar opeens 'Meer dan 300 verrassende brasseriegerechten'. En terwijl de Nederlandstaligen aan tafel worden geroepen om te smullen van brasseriegerechten, mogen de Franstaligen zich uitleven 'en cuisine' om alledaagse kost klaar te maken. Straf.

Maar dat zal Cyril Lignac worst wezen, en dan nog liefst de in rode wijn gekookte chorizo van p. 96. Lignac geniet in Frankrijk een sterrenstatus. Hij runt niet alleen drie restaurants (Le Quinzième, Le Chardenoux en Le Chardenoux des Prés, maar is ook nog het gezicht van verschillende kookprogramma's op de commerciële zender M6 en van zijn eigen bimestrieel tijdschrift Cuisine by Lignac. Voor de Franse versie van Ratatouille mocht hij zelf het stemmetje van Lalo inspreken, en voor Nintendo DS werd het spel Recettes de Cuisine avec Cyril Lignac ontwikkeld. Het hoeft dan ook niet te verwonderen dat deze dertiger ondertussen al dik twee miljoen kookboeken verkocht.

Met Aan tafel haal je alvast zijn zes meest recente boeken boeken in huis in het Nederlands: De hapjeskeuken (Apéros dinatoires), De verse keuken (Cuisine fraîcheur), De snelle keuken (Cuisine express), De zoete keuken (Desserts), De lichte keuken (Cuisine légère) en De goedkope keuken (Cuisine petit budget). Deze boeken verschenen in 2010 en 2011 in de reeks Cyril Lignac Ma cuisine, en werden integraal gebundeld in deze turf van dik twee kilogram. Maar zes goede boeken achter elkaar presenteren in één band maakt van die band nog geen goed kookboek. De samenstelling van het boek, zoals dusver besproken, wordt overigens nergens verantwoord.

Het grote probleem van Aan tafel is dat elk van de zes opgenomen boeken als zelfstandig kookboek werd geconcipieerd en dat voor dit verzamelboek geen specifiek concept werd ontwikkeld en dat er geen bijkomende redactie is gebeurd op het boek als geheel. Daardoor komt het dat de recepten voor hummus op p. 18 en p. 244 identiek zijn en dat er buiten het hoofdstukje 'Tartaar & Co.' (in het deel 'De verse keuken') nog heel wat andere tartaargerechtjes verspreid staan over het boek. Nog verwarrender is het voor wie bijvoorbeeld op zoek is naar een leuk dessertje. Die kan natuurlijk terecht bij het deel 'De zoete keuken', waar de hoofdstukken 'Nostalgische toetjes', 'Feestelijke toetjes' en 'Exotische toetjes' een vijftigtal desserts verzamelen. Maar ook de delen 'De verse keuken', 'De snelle keuken', 'De lichte keuken' en 'De goedkope keuken' hebben elk een hoofdstuk met zoetigheden en nagerechten. Hetzelfde verhaal voor wie zich op hapjes wil storten. Het deel 'De hapjeskeuken' presenteert dik 100 bladzijden exotische, zoete, zoute, chique, groene, streekgebonden en voedzame hapjes en appetizers, maar ook in 'De snelle keuken' vinden we heel wat hapjes. Verder hebben maar liefst drie delen in dit boek aparte hoofdstukken met voorgerechten en hoofdgerechten, en bevat het deel 'De hapjeskeuken' heel wat recepten voor sapjes allerhande, terwijl er een hoofdstuk 'vruchtensappen' is in het deel 'De snelle keuken'. Enfin, je begrijpt wat ik bedoel. Een volledige reorganisatie van de recepten had van dit verzamelboek een echt kookboek kunnen maken, met een echt concept en een doorgedreven uitwerking. Of de uitgeverij had toch tenminste een index kunnen opnemen die de recepten per categorie ordent zodat je een overzicht krijgt van alle hapjes, voorgerechten, desserts etc. die in het boek staan. Dat de foto van Lignac op de cover en op de rug in spiegelbeeld is afgedrukt is tekenend voor het gemak waarmee dit boek werd samengesteld.

Over de recepten zelf en de afzonderlijke delen/boeken echter niets dan lof. Het groot en leesbaar lettertype past perfect bij het formaat van dit boek en onderstreept de haalbaarheid van de helder opgestelde receptuur. De moeilijkheidsgraad en de kostprijs van elk gerecht wordt aangeduid met sterretjes en de benodigde tijd voor de (voor)bereiding wordt voorbeeldig aangegeven. De gerechten werden consequent tegen een donkere ondergrond gefotografeerd en de paginagrote foto's zijn bepalend voor het luxueuze en monumentale karakter van het boek. Het leeslint, is, gezien de omvang van het boek, geen overbodige luxe.

Afgezien van de aangehaalde gebruiksproblemen biedt Aan tafel een fantastische verzameling veelal eenvoudige recepten die voor de Franstaligen onder ons uren kookplezier, en voor de Nederlandstaligen uren eetplezier garandeert.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Aan tafel. Meer dan 300 verrassende brasseriegerechten
Auteur: Cyril Lignac
Fotografie: Eric Fénot & Rina Nurra
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2011
Collatie: 600 pp. – ill.
ISBN: 978-94-209-1595-2
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: En cuisine – 200 recettes pour tous les jours (Hachette livre, 2011)

Antoine Légat, Ria Verstappen & Mieke De Leu - The Food Sessions. Het Boek

2011-12-02T08:00:00.000+01:00

Ik herinner mij De Centrale vooral als het (inter)cultureel centrum waar je lekker kan eten. In mijn Gentse studententijd pikte ik er al eens een voorstelling mee, en goed ja, als ik er toch was, schoof ik bij aan tafel. Ik zag Roland er vaak eten. En het smaakte ons beiden.

The Food Sessions hangt als boek vast aan een voorstelling van een Bulgaars Trio met een concertenreeks die liep vanaf september 2010 tot februari 2011. Die optredens werden dan ook opgenomen. Vandaar ook de cd die aan dit boek wordt gekoppeld. De geselecteerde muziek hoort bij de lievelingsmaaltijd van de artiest in kwestie. Bovendien was dit gerecht tijdens de middag voor het concert te verkrijgen in het wereldrestaurant van De Centrale. Een geweldig cross-over project, en dat zie je ook aan de indeling. Het boek bevat de volgende indelingen: 'hapjes, voorgerechten en bijgerechten', 'soepen en pasta', 'hoofdgerechten', 'vegetarische hoofdgerechten', 'desserts en oeigoerse thee'. Deze hoofdstukken worden tussendoor onderbroken met een woordje uitleg over de muzieksessie. En wanneer je het boek hebt doorbladerd, tref je achteraan de cd aan. Hiermee kan je je geest nog eens voeden voor je je maag gaat verwennen. Meteen de ideale soundtrack om je handen uit de mouwen te steken.

De recepten zijn beknopt in weergave, een ingreep die meteen het risico aan overbodige fouten wegneemt. Een voorbeeldje van een gerecht zonder poespas is de Chicarron. Dit is een Colombiaans hapje van gebakken varkenshuid. Naast een verrassend hapje, is dit vooral een bijzonder goedkoop en gemakkelijk te bereiden hapje. Al moet ik wel toegeven dat de meeste recepten voor doorgewinterde foodies en echte durvers zijn gemaakt. Een naam als 'Karniyarik' kan misschien wel grappig klinken. Maar ik ken er genoeg die het lachen vergaat als ze weten dat het een term is voor 'gespleten buik'.

Voor die doetjes worden er ook standaardreceptjes meegegeven. Op p. 15 vind je namelijk een recept voor satésaus terug. Beeld u het zich eens in: nooit meer naar Nederland rijden om die gefleste troep in te tonnen. Andere voltreffers: Bulghurrisotto met pompoen. Uit de soepsectie; een pittige Thaise limoensoep. Of voor wie er echt zin in heeft: tropische fruitsla met tequila. Steevast foutloze bereidingen, hoewel kleine drukfoutjes evenwel voorkomen. Bij het recept voor brownies met chocoladetoffeeglazuur moet de koek namelijk '3 tot 40 minuten' bakken. De ervaring leert me dat zoveel keuzemogelijkheid meestal desastreus afloopt.

The Food Sessions is een kookboek vol lekkere exotische receptuur, waarbij de gerechten bewijzen dat ze de meest rijke en smaakvolle producten op tafel kunnen toveren, en dat in een handomdraai. Tenminste: als jij er eerst voor zorgt dat je voldoende exotische kruiden van Thaise en Noord Afrikaanse makelij ter beschikking hebt, dan kan dit boek je veel gekruide namiddagen en avonden opleveren.

[Femke Vandevelde]

Titel: The Food Sessions. Het Boek
Tekst: Antoine Légat
Recepten: Ria Verstappen & Mieke De Leu
Fotografie, ontwerp & layout: Filip Erkens
Uitgeverij: Beefcake Publishing
Jaar: 2011
Collatie: 115 pp. - ill.
ISBN: 978-94-911-4403-5
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: I

Ernst-Ulrich Schassberger - Het kleine wild kookboek

2011-11-30T08:00:00.000+01:00

De naam Ernst-Ulrich Schassberger doet bij weinigen van ons een belletje rinkelen. Toch is hij bij onze Duitssprekende buren geen onbekende. Als voorzitter van Eurotoques Duitsland, Oostenrijk en Zwitserland promoot hij de traditioneel-ambachtelijke keuken met lokale ingrediënten, liefst van biologische teelt, en natuurlijke voedingsmiddelen. En als alles goed is, is wild daarvan het exponent. Wild leeft immers in de vrije natuur en wordt niet met een bepaalde doelstelling voor ogen gefokt. Als fervent wildliefhebber én chef schreef Schassberger in 1976 Das Praktische Jagdkochbuch dat in 2000 in een geheel herziene editie opnieuw werd uitgegeven. Dit kleine wild kookboek is bedoeld als smaakmakertje bij het grote boek en doet, zoals elk deeltje uit De kleine keukenbibliotheek, perfect dienst als kadoboekje.

Na een inleiding waarbij uitleg wordt verschaft bij de verschillende soorten wild, de jacht en het Nederlandse jachtseizoen, begint het eigenlijke kookboekje met een flinke handvol basisrecepten voor fonds, sauzen, bijgerechten met groenten en aardappelgerechten. Daarna komen enkele soepen en voorgerechten aan bod waarbij het opvalt dat Schassberger geen lever gebruikt in zijn hazenpaté of reeterrine. Als hoofdgerecht serveert Schassberger ree, hert, damhert, everzwijn, haas, konijn, fazant, patrijs, kwartel, duif, gans en eend. Alle van de wilde soort natuurlijk. Maar wie best tevreden is met een iets minder karakteristieke smaak, kan gerust aan de slag met de gekweekte soorten. Enkele nagerechten – alle met bosbessen – en een verklarend woordenlijstje sluiten het boekje af.

De recepturen zijn even kort en klein als dit boekje, en dat levert wel eens problemen op. Wie nog nooit bearnaise heeft geklopt, zal het met het recept uit dit boekje ook niet kunnen.

Dit wildboekje zal zeker geen potten breken, maar het is ideaal voor wie nog verlegen zit om een klein hebbedingetje voor een liefhebber. En wie de fazant met kalfsnier voor mij klaar maakt, krijgt dit boekje gewoonweg. Zo.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Het kleine wild kookboek
Auteur: Ernst-Ulrich Schassberger
Illustraties: Wendy Panders
Uitgeverij: Fontaine & Noë
Jaar: 2011
Collatie: 84 pp. – ill.
ISBN: 978-94-6054-077-6
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Das kleine jagd Kochbuch (Verlag W. Hölker, 2003)

Nicolaas Klei - Supermarktwijngids 2012

2011-11-28T08:00:00.000+01:00

Op de Kookboekenrecensent heb ik al meermaals mijn lof uitgezongen over de aanpak van supergids Nicolaas Klei. Het concept van zijn jongste Supermarktwijngids is nog altijd even glashelder: de hoeveelheid wijnglazen wijst op de smaak en goesting waarmee Nicolaas Klei het goedje soldaat maakt. In de Supermarktwijngids 2012 tref je alweer de omfietswijn aan: een wijn die dermate uitblinkt, dat je er best even je vogelvluchtroute naar de dichtstbijzijnde supermarkt voor onderbreekt. Maar ook voor het tegenovergestelde wil Klei ons waarschuwen met aanduiding van een treurige smiley. Vooral deze laatste categorie zorgt ervoor dat deze gids een van de grappigste der lage landen is. Mochten er op deze wereld enkel goede wijnen bestaan, dan zou ik zelfs durven te stellen dat er slechte wijnen moeten worden uitgevonden - alleen maar omdat Klei er vervolgens zijn hoon op zou kunnen richten. Enkele staaltjes: Over Faber (een alcoholvrije Chardonnay): 'Niet durven proeven, maar je kunt er vast heel goed eczeem en voetschimmmel mee verwijderen.' Over Canei, een Vino Frizzante: 'Zoetige, vervaarlijk badschuimende Mellow White Wine. Toch zijn er mensen die het vrijwillig drinken. Meer dan een bescheiden carrière als juffrouw van de retirade zit er dan echter niet meer in.' Over dezelfde Canei, maar dan in mellow rosé versie: 'Riekt naar uit de handel genomen insectenverdelger. Werkt goed. Ook op mensen. Giet een halve fles in de plee en u heeft nooit meer last van opduikende ballenbijtende ratten, korkedillen of wat daar nog meer in het riool leeft.' Over een Argentijnse Pampas Del Sur; 'Geproef en herproefd en herproefd, maar nop: ook dit jaar weer geen wijn doch haarolie van Snuf en Snuitje.' Klei wil ons verder niet alleen hoeden voor de grootste draken, maar ook wijzen op de jetsetwijntjes die iets te stevig geprijsd zijn.

Het distinctief karakter van de Supermarktwijngids is dus dat de slechte wijnen er niet uit geweerd worden. Maar, men zou het al eens vergeten, de gids prijst net zo goed hoogvliegers aan, die in hun beschrijving met een stilistisch sausje overgoten worden. Een Gewurztraminer uit de Alsace van 2009 vergelijkt Klei met de verboden pracht van gestifte rode lippen, of sterker zelfs, met een verleideling als een zoetgeurend, doch ordinair lekker decolleté. Per supermarkt treft u een best off-lijstje aan, en helemaal achteraan komt u in aanraking met de algemene wijntoppers. En dan zijn er nog onderverdelingen waarin de lezer kan zoeken per budget, per druif enzoverder.

Wie toch zin heeft om te foeteren over de 'duurzaamheid' van de gids: de wijnen zijn geproefd in de zomer van 2011. Klei staat niet in voor een veranderend assortiment. Toch probeert hij die evolutie te ondervangen met zijn column op www.bythegrape.com. Een andere tip: hou zijn Twitter in de gaten - @nicolaasklei. Maar de beste ervaring is zonder uitzondering een wijnproeverij met Nicolaas klei. Hierin mag je tegen de klok en volgens eigen goeddunken de maat van je proefglazen zelf bepalen. Een uitdaging.

Het enige minpuntje van de Supermarktwijngids is dat er geen (opvallende) opmaak wordt ingezet om de lezer wegwijs te maken in de supermarktwijnen. Hoewel de gids overstroomt van bijzonder entertainend leesvoer, moet de lezer het maar liefst 700 bladzijden volhouden. Wie dat iets te veel van het goede vindt, surft naar http://www.omfietswijn.nl/. Hier kom je te weten welke druif jij bent. Mijn test had als uitkomst dat ik een afstandelijke, rijke reiziger ben. En ook wel; met een ernstige, deftige verschijning. Ik lach.

Al mag ik heden ten dage wegens mijn alcoholvrij dieet geen wijn meer drinken, de applicatie van de Supermarktwijngids 2012 zou wel eens mijn ideaal eindejaarsgeschenk kunnen zijn.

[Femke Vandevelde]

Titel: Supermarktwijngids 2012
Auteur: Nicolaas Klei
Uitgeverij: Podium
Jaar: 2011
Collatie: 704 pp.
ISBN: 978-90-575-9458-8
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: I

Topkoks voor Thuiskoks. Deel 5

2011-11-25T08:00:00.000+01:00

Het heeft natuurlijk wel iets pervers, de honger in Malawi bestrijden met de uitgave van een kookboek met recepten van Vlaamse en Nederlandse topkoks. Temeer omdat de verzamelde foodkost vele Afrikaanse mondjes kan vullen. De opbrengst van dit boek gaat integraal naar het World Food Programme van de Verenigde Naties en elk verkocht boek is goed voor 40 schoolmaaltijden. In een land waar ouders hun kinderen nauwelijks te eten kunnen geven, lokken de Verenigde Naties kinderen met een gratis maaltijd naar school.

Het rijtje Nederlandse en Vlaamse topchefs die belangenloos hun medewerking verleenden aan dit boek – inmiddels al het vijfde in de rij – is ronduit indrukwekkend. Aan Nederlandse zijde krijgen we bijvoorbeeld recepten van Edwin Vincke, Erik van Loo, Jonnie Boer, Paul van de Bunt, Ron Blaauw en Sergio Herman, maar Vlaanderen moet zeker niet onderdoen met kleppers als Geert Van Hecke, Franky Vanderhaeghe, Luc Bellings en Piet Huysentruyt. Bij de Vlamingen mis ik wel wat jong geweld. Elke chef krijgt minimaal twee bladzijden toebedeeld waarop hij kort wordt voorgesteld en waarop zijn recept overzichtelijk en stap voor stap wordt gepresenteerd. De bijhorende foodfotografie van Christian Fielden bepaalt in hoge mate de sfeer van het boek. De zwarte en donkere achtergronden waartegen de gerechten fel belicht worden en de bijhorende vormgeving geven het boek een luxueus karakter, die echter in schril contrast staat met de realiteit van het goede doel dat erachter schuil gaat. Maar miserie verkoopt niet, en als er geld tegen honger kan worden gegenereerd door kookboeken te verkopen met recepten vol truffel, Sint-Jakobsvruchten, Noordzeetong en kalfshaas, dan moet dat maar zo.

Het boek telt de drie traditionele hoofdstukken: voorgerechten, hoofdgerechten en nagerechten. Die zijn identiek qua indeling en opzet. Chef na chef komen de recepten aan bod, en waar het materiaal voorhanden was – een betere reden is er niet te bedenken – wordt een chef wat nader toegelicht in twee extra bladzijden woord en beeld. Hierin is echter geen enkele logica in te bespeuren. Waarom Geert Van Hecke en Sergio Herman wel, en Jonnie Boer niet? Waarom Erik van Loo wel, en Luc Bellings niet? Her en der staat ook een spread over enkele thuiskoks die aan het koken zijn, zonder dat de gerechten waaraan ze op de foto's aan het werken zijn een receptuur meekrijgen. Vreemd. Ook de korte interviews hebben, behalve dat ze over koken gaan, hebbeb geen enkele relatie met het boek of het goede doel in kwestie. Misschien mis ik iets, maar dit maakt het concept van het hele boek er niet transparanter op. Nochtans geeft de titel van dit boek Topkoks voor thuiskoks een richting aan: de thuiskoks hadden kunnen reflecteren op de recepten van de topkoks.

De recepten zijn, hoe kan het ook anders, top. Alhoewel de bereidingen soms niet van de simpelste zijn, stellen ze allemaal het product centraal en de moeilijkheid varieert van gepimpte thuiskost zoals eendenborst met appeltjes tot regelrechte restaurantkeuken zoals rode poon met droge worst en aardappelsaus. Om het af te maken worden er telkens ook nog een of meerdere wijnen bij gesuggereerd.

Dit mooie boek verzamelt recepten van 40 Nederlandse en Vlaamse topkoks die hun naam graag verbinden met het schoolvoedselprogramma van de Verenigde Naties. En wie kan daar nu tegen zijn?

http://www.topkoksvoorthuiskoks.nl

[Edward Vanhoutte]

Titel: Topkoks voor Thuiskoks. Deel 5
Fotografie: Jerzy Frigge, Christian Fielden, Studio Verne, Heikki Verdurme, Philip Driessen, Marcel Hazen, Tony Le Duc, Mariëlle van Pronsen
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2011
Collatie: 124 pp. – ill.
ISBN: 978-90-817-8960-8
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Amanda Grant - De Zilveren Lepel voor Kinderen

2011-11-23T08:00:00.000+01:00

Na de succesvolle trilogie De Zilveren Lepel, De Zomer van de Zilveren Lepel en De Zilveren Lepel Pasta gooiden de lepelaars in 2009 een kinderkookboek op de markt dat nu pas in een Nederlandse vertaling verschijnt. Maar laat je niet misleiden, dit boek is een op en top Brits product.

De recepten zijn weliswaar gebaseerd op recepten uit de achtste druk (1997) van de originele De Zilveren Lepel, maar ze werden herwerkt door de Britse kookboekenauteur Amanda Grant. Grant schrijft maandelijks voor kinderen in het Engelse foodmagazine Delicious en weet dus waar de (k)lepel hangt. Het is wel vreemd dat sommige recepten letterlijk ovegenomen zijn uit De Zilveren Lepel maar andere verhoudingen hanteert bij de ingrediënten. Haar stap-voor-stap recepturen worden ondersteund door de illustraties van Harriet Russell die ook niet aan haar proefstuk toe is.

Vooraleer de vier hoofdstukken Lunch & Snacks, Pasta & Pizza, Hoofdgerechten en Toetjes & baksels aan te vatten, lijst Grant eerst nog eens enkele do's & don'ts op met betrekking tot veilig koken en geeft ze een overzichtje van de meest courante keukenbenodigdheden en technieken.

De toon wordt gezet met enkele eenvoudige recepten voor meloen met prosciutto en bruschetta met tomaat. Het gaat vervolgens vrolijk verder met meer recepten voor crostini, broodjes, salades en natuurlijk ministronesoep. Het pizza en pastahoofdstuk begint met een basisrecept voor zelfgemaakt pizzadeeg, waarna drie pizzavariëteiten volgen. Ook voor pasta wordt eerst een basisrecept gegeven, maar de variatie is met acht recepten groter.

Als hoofdgerechten serveert Grant onder andere risotto – toch niet meteen het eenvoudigste gerecht om kinderen te laten maken – gnocchi, vis-, kip- en vleesgerechten. De gebraden lamsbout in een kruidenkorst met gevulde tomaten is niet meteen een gerecht dat je direct met kinderen zou associëren, maar het kan. Achter alles is het de oven die het meeste werk doet. Hetzelfde inzicht past Grant toe bij de lamskoteletjes met nieuwe aardappels en rozemarijn. Opvallend veel oven- en stoogerechtjes trouwens, waarbij de voorbereidingen overzichtelijk en in tijd beperkt zijn. Ideaal voor kinderen.

Qua attractiviteit scoort het dessertenhoofdstuk opmerkelijk minder goed: wat drooggebak (chocolade-vanilletaart, sinaasappeltaart en hazelnoottaart), gevulde perziken uit de oven, bananenroom en roomijs van bosvruchten. Waar zijn de Italiaanse koekjes, smoothies, fruitsalades en toetjes uit De Zilveren Lepel die makkelijk met kinderen te bereiden en te decoreren zijn?

De Zilveren Lepel voor Kinderen adapteert eenenveertig recepten uit De Zilveren Lepel naar het niveau van kinderen die vanaf zes jaar samen met de ouders een potje Italiaans willen koken. De keuze van de gerechten is eenvoudig bij de voorgerechten, uitdagend bij de hoofdgerechten en ontgoochelend bij de desserts. Niet hét ultieme kinderkookboek, maar best wel een aardige aanwinst voor op de kinderkookboekenplank.

[Edward Vanhoutte]

Titel: De Zilveren Lepel voor Kinderen
Auteur: Amanda Grant
Fotografie:
Illustraties: Harriet Russell
Uitgeverij: Van Dishoeck
Jaar: 2011
Collatie: 100 pp. – ill.
ISBN: 978-90-00-30150-8
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: I
Oorspronkelijke titel: The Silver Spoon for Children (Phaidon Press, 2009)

Niki Segnit - De smaakbijbel. Combinaties, inspiratie en recepten

2011-11-21T08:00:00.000+01:00

Het is niet omdat je een onwaarschijnlijk arsenaal aan kookboeken in je kast hebt staan, dat je een garantie op keukensucces bent. Integendeel, hoe meer kookboeken je ter beschikking hebt, hoe vaker je erop terugvalt. En deze reflex roept dan weer tergend existentiële vragen op als: 'Kan ik wel iets anders dan de recepten navolgen?' 'Weet ik iets over combinaties – afgezonderd van de kant en klare formules die me overal worden aangereikt?' 'Heb ik wél smaak?' 'Kan ik koken op mijn eigen creativiteit?'

In acht genomen dat smaak voor iedereen iets anders betekent, is smaak iets kostbaars. Net zoals dat gaat met geur, kan de perfecte smaak je terugleiden naar de eerste keer waarop je met de kracht van de smaak in kwestie geconfronteerd werd. De Smaakbijbel komt tegemoet aan al deze complexe gevoelens, maar het boek pretendeert ook meer te betekenen: via het aangeboden smakenpalet wil het culinair zelfvertrouwen bijbrengen. Zo biedt het boek inzicht in de manier waarop bepaalde smaken al dan niet bij elkaar passen.

Niki Segnit presenteert De Smaakbijbel in haar inleiding als een encyclopedie van smaken. De auteur hield 99 lijstjes bij van smaken. Die smaken werden vervolgens onderverdeeld in smaakfamilies zoals aarde, mosterd, zwavel, zee, pekel en zout, groen en gras, specerijen, bos, fris fruitn, romig fruit, citrus, bloemig fruit, geroosterd, vlees en kaas. Zo wordt er vervolgens een smakenschijf samengesteld. Maar ook hier is er marge voor subjectiviteit én onvolledigheid. Somige smaken vallen eenvoudigweg niet in te delen (korianderzaad), andere smaken hangen dan weer af van hun bereidingswijze (rauw of gaar). De vertrekbasis van De Smaakbijbel zijn deze 99 smaken. Van hieruit wordt overgestapt naar 4.851 pare combinaties.

De Smaakbijbel is dan ook een onwaarschijnlijk goed geschreven boek. En dat is ook wel nodig, het lezen van 4.851 lemma's zou anders maar een saaie bedoening worden. De lemma's verschaffen een woordje uitleg bij de combinatie, al dan niet gestoeld op smaakwetenschap, geschiedenis, cultuur, kokskennis en persoonlijke vooroordelen. Leuk extraatje: tussendoor vind je recepten in basisnotering, waarvoor de auteur alvast de volgende leidraad meegeeft: 'Zet het fornuis uit als u klaar bent, en vergeet niet om ingrediënten waarin uw dierbaren kunnen stikken, eruit te vissen.' Hou er wel rekening mee dat de notering zo ruraal is dat cruciale ingrediënten vergeten worden. Bij een recept voor chutney van komkommer en pinda worden zo de pinda's vergeten. Jammer. Terug naar de lemma's. Enerzijds worden smaken chemisch ontleed, anderzijds vind je er faits divers in terug, maar net de diverse behandeling maakt het boek in deze zo leesbaar. Al moet je er meteen ook rekening mee houden dat niet alle lemma's even bruikbaar zijn. Op p. 281 wordt bijvoorbeeld uitgeweid over de combinatie ananas en banaan. De uitleg gaat daarentegen over 'cherimoya', een vrucht die smaakt naar ananas, banaan en aardbei. Klaar is kees. Andere lemma's zijn dan weer veelzeggend door hun (wetenschappelijke) onderbouwdheid. Op p. 369 lees je namelijk alles over het samengaan van vanille en koffie, meer zelfs, over wat de eiwitten en de tannines in onze mond teweegbrengen.

De smaakcombinaties kunnen niet tot een bepaalde school teruggebracht worden, ze zijn zowel klassiek (donkere chocolade met amandel) als erg modern (donkere chocolade met chili) van aard.

Ook de bibliografie is naast uitbundig, de moeite waard. Niki Segnit heeft degelijk bronnenonderzoek gedaan. En die stoffering vergoelijkt de ietwat duffe uitstraling.

De Smaakbijbel is een zeer boeiend en bondig boek. Het verhelderende voorwoord legt een voortreffelijke basis voor de rest van het boek – een zet waarmee het meteen de meeste foodaholics voor zich wint. En de bijbelse 360 graden-aanpak zorgt ervoor dat andere kookboeken overbodig worden. Deze smaakindeling zet je op een doordachte manier aan het koken. (B)eat it!

[Femke Vandevelde]

Titel: De smaakbijbel. Combinaties, inspiratie en recepten.
Auteur: Niki Segnit
Uitgeverij: Podium
Jaar: 2011
Collatie: 415 pp.
ISBN: 978-90-5759-443-4
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: The Flavour Thesaurus. Pairings, Recipes and Ideas for the Creative Cook. (Bloomsburg Publishing, 2011)

Laure Kié - Het unieke Zeewier kookboek

2011-11-18T08:00:00.000+01:00

Als je lief je komt vertellen dat zeewier en consoorten goed zijn voor de kwaliteit van heur haar en haar nagels, dan schaf je je toch gewoon een zeewierkookboek aan om mevrouw aan de perfecte attributen te helpen? En omdat de kapper en de manicure genoeg kosten, mag dat kookboekje best democratisch geprijsd zijn. Stop met zoeken: Het unieke zeewier kookboek van Laure Kié voldoet aan al je wensen. Iedereen content.

Zeg nooit zomaar zeewier tegen deze zeegroenten. Er zijn zeer veel verschillende soorten, elk met hun eigen smaak- en voedingseigenschappen. Door de invloed van de Japanse en de Nordic keuken vindt zeewier ook de weg naar onze tafels. En zelfs wie niet bewust aan de zeewier is, heeft zijn portie al ferm binnen onder de vorm van de sterk gelerende agar-agar die als (vegetarisch) alternatief voor gelatine wordt gebruikt in de voedingsindustrie (en in de moleculair geïnspireerde keuken).

Agar is maar één van de negen soorten zeewier die in dit boek aan bod komen: nori, wakame, zeesla, kombu, dulse, zeespaghetti, hijiki, agar en spiruline. Wie geen oosterse supermarkt in de buurt heeft, zal zich vooral tot de natuurwinkel moeten wenden om de nodige porties zeewier in verse of gedroogde vorm in te slaan. Ook de gewone supermarkt heeft soms een zeer beperkt aanbod.

Verschillende soorten zeewier verwerk je op verschillende manieren. Dit boekje geeft bijna zestig inspirerende recepten voor hapjes, soepen, salades, noedels, pasta's, rijstgerechten, stoofpotjes, desserts enz. De gefrituurde kip met nori, gegratineerde coquilles me zeewierboter, fettucine met clams en zeewierpesto en udonsoep mogen meteen geserveerd worden.

Trouw aan het format van de reeks Creatief Culinair, zijn ook hier weer de recepten beknopt en ovezichtelijk gehouden, en valt er weinig aan te merken op de receptuur. Behalve misschien dat de ingrediëntenlijst voor de loempia's met zeewier uitdrukkelijk 4 grote gekookte, ongepelde garnalen bevat die je in de eerste stap van het recept moet pellen. Enfin, een detail. Boven de recepten staan telkens de voorbereidings-, kook- en rusttijden vermeld, en voor hoeveel personen het recept bedoeld is.

Het unieke zeewier kookboek is een perfecte primer voor wie de verschillende varianten van deze opwindende groente wil leren kennen. En opwindend wordt het zeker met de versterkte haar- en nagelkwaliteiten van je lief.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Het unieke Zeewier kookboek
Auteur: Laure Kié
Fotografie: Patrice Hauser
Uitgeverij: Good Cook Publishing
Jaar: 2011
Collatie: 72 pp. – ill.
ISBN: 978-90-7319-199-0
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Mes Petites Recettes Aux Algues (Hachette Livre/Marabout, 2010)

Philippe Emanuelli - Champignons à la carte. Alles over koken met paddenstoelen

2011-11-16T08:00:00.000+01:00

In tegenstelling tot andere culinaire boeken over paddenstoelen, wil Champigons à la carte niet meteen de gastronomische kwaliteiten van wilde paddenstoelen bezingen, maar trekt het boek ondubbelzinnig de kaart van de gekweekte paddenstoel. Ze zijn minder duur, minder aangetast door vervuiling, steeds vaker biologisch en steeds beter gedistribueerd. De auteur, die in een vorig leven sommelier was maar sinds enkele jaren in de keuken staat van het Brusselse Café des Spores, waarschuwt niet alleen voor het gezondheidsrisico dat het eten van wilde paddenstoelen met zich mee kan brengen, maar ook voor de materiële schade die je kan oplopen bij het plukken: 'Parkeer uw auto niet in de buurt van geliefde en/of bekende vindplaatsen, ook al moet u langer lopen, vooral niet als u niet in de buurt woont: het risico bestaat dat uw banden worden lek geprikt of dat uw auto wordt bekrast.' Rare jongens, die champignonplukkers.

Wat meteen opvalt bij dit boek is zijn ferm uit de kluiten gewassen formaat waarvan de fotografie van Frédéric Raevens ten volle profiteert. Het visueel register van paddenstoelensoorten gooit de 44 paddenstoelen dan ook right in your face.

Na 66 pagina's van waarschuwingen, omschrijvingen, samenstellingen, woordenlijsten en registers wordt er eindelijk gekookt met... wilde paddenstoelen. Terwijl de focus van dit boek, volgens de voorafgaande bladzijden, toch duidelijk op gekweekte paddenstoelen zou liggen. Een onnauwkeurigheid van de auteur, want wat hij werkelijk wilde zeggen in zijn inleidende waarschuwingen is dat je je als paddenstoelenkok beter beperkt tot die soorten die op markten te koop worden aangeboden door specialisten die heus wel het verschil kennen tussen een weidechampignon en de witte variëteit van de groene knolameniet. Eén voor één passeren de gangbare wilde paddenstoelen de revue: weidekringzwam, zomertruffel, grote parasolzwam, eenkhoorntjesbrood, hoorn des overvloeds, melkzwam, sponszwam etc. Emanuelli introduceert de soort, geeft advies voor het kiezen, schoonmaken en bereiden van de paddenstoelen en geeft telkens een aantal recepten die zo uit zijn restaurant lijken te komen. Café des Spores serveert immers uitsluitend champignonrecepten. Soms zijn de recepten luxueus zoals met ganzenlever gevulde morieljes, en soms kinderlijk eenvoudig zoals voorjaarspronkridders met mayonaise. Idem ditto voor het hoofdstuk over gekweekte paddenstoelen met info en recepten over, bijvoorbeeld, de zwarte truffel, champignon de Paris, oesterzwam, shitake, anijschampignon, populierenleemhoed en enoki.

Wanneer verse paddenstoelen geen optie zijn, bieden gedroogde soorten een goed alternatief. De specifieke recepten waarin ze worden gebruikt, zijn echter niet te bereiden met verse paddenstoelen en dus verdienen ze een apart hoofdstuk in dit boek. Hieruit kan de salade met varkensoortjes en eekhoorntjesbrood kan me zeker bekoren.

Het boek besluit met een selectie aan producten op basis van paddenstoelen waarbij het vooral om truffelderivaten gaat en een aantal recepten om zelf paddenstoelen op te leggen. Een register op hoofdingrediënt en bereiding maakt dit boek doorzoekbaar naar het juiste recept tussen de 160 andere bistrotgerechten.

Of Champignons à la carte werkelijk àlles over koken met paddenstoelen bevat, valt te betwijfelen. Maar de hoeveelheid aan informatie en originele recepten samen met de mooie vormgeving en de leesbaarheid van de teksten, maken van dit boek nu al een klassieker in zijn soort.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Champignons à la carte. Alles over koken met paddenstoelen
Auteur: Philippe Emanuelli
Fotografie: Frédéric Raevens
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2011
Collatie: 288 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-9819-1
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Champignons à la carte (Editions Hachette/Marabout, 2011)

Viviane Van Dyck - Viv's vitale keuken. Evenwichtig eten voor een evenwichtig leven

2011-11-14T08:00:00.000+01:00

Yin en Yang. Meestal vormen de twee begrippen genoeg aanzet om mijn zweep genadeloos te doen klakken. Maar niet zo in Viviane Van Dycks kookboek. In Viv's vitale keuken. Evenwichtig eten voor een evenwichtig leven slaagt zij erin om op een toegankelijke, aantrekkelijke en bevattelijke manier uit te leggen waarom het Aziatisch duo van wezenlijk belang is. Ook en vooral in je voeding. Haal jij je dagelijkse dosis energie uit die ene m/v? Wat ga je doen als die m/v uit je leven verdwijnt? Stoppen met eten? Je smaak verliezen? Nee. Luisteren naar je lichaam, en energie opdoen uit wat je doet, gevolgd door wat je eet. Voedingsbestanddelen worden ingedeeld in een Yin en Yang-continuüm. Geraffineerd voedsel (bestaande uit azijn, alcohol en olie) hoort thuis bij de Yin-pool, dit type voedsel zorgt voor je ontspanning, je spieren en cellen zullen zich dan ook letterlijk ontspannen. Om deze pool in evenwicht te houden bestaat er Yang. Yang geeft thuis aan ondermeer kaas, gevogelte en ei. Deze producten zorgen voor een 'spanning' in ons lichaam. Wie deze kringloop van impulsen niet doorgrondt, kan geen inzicht krijgen in de reden waarom wij chocoladekoekjes blijven eten. Namelijk: 'Die zijn een combinatie van Yin (suiker, vet, chocola) en Yang (ze zijn hard gebakken en bevatten zeezout of zelfs ammoniak). Je zoekt ze op omdat je nood (= Yang) hebt aan ontspanning (= Yin). Het koekje zal je dus in eerste instantie ontspannen, maar net niet lang genoeg. Daarom neem je er nog eentje en nog eentje en nog eentje.'

Dit boek leert je bewust om te gaan met voedingspatronen, en daarnaast probeert het ons de verlichte weg van plantaardige producten te doen zien. Dierlijk voedsel zou daarentegen het bloed verzuren en moeilijk te verteren vallen. Maar Viv's vitale keuken is veel meer dan een staaltje soulfood, het boek past perfect thuis in het kookboekensegment. Van Dyck slaagt erin een sterk Oosters geïnspireerde keuken te etaleren, met producten als mirin, kuzu en aragar.

In de inhoudstafel vind je heerlijke alliteraties waar kookboekenfreaks als ik de hele dag vrolijk van lopen. Wat dacht je van hoofdstukken als 'zalig zilt', of misschien eerder 'zoet zonder zonde' om het af te leren? Ook de fotografie en de vormgeving ademen dezelfde doordachtheid en vakkundigheid uit. De spreads van pompoen, rode biet, tomaat en perzik behoren tot mijn favorieten.

Dat net Van Dyck bouillonblokjes gebruikt in een kookboek waarin ze pleit voor meer gezonde levensmiddelen, is frappant. Al in haar eerste recept (Bloemkool-curry) voegt ze met haar bouillonblokje extra zout en smaakversterkers toe. Beter had ze zelf, geruime tijd vooraf, een groentebouillon klaargemaakt. Met het toevoegen van een schepje miso, zou haar theorie tenminste gepraktiseerd worden. Verder stipt ze meermaals aan dat we beter niet overdrijven met rauwe producten. Waarom ze dan precies haar gerechten afwerkt met rauwe (moeilijk verteerbare) pijpajuin, is ons een raadsel.

Haar gerechten zijn bijzonder lekker door het veelvuldig en gevarieerd gebruik van kruiden. Al missen de gerechten soms wat 'pikant'; bij haar recept voor guacamole gebruikt ze citroensap in plaats van limoensap, en ontbreekt er naar mijn gevoel toch wat chili en tomaat. Dat euvel wordt weliswaar naar de achterzijde van mijn hoofd verbannen wanneer ik de bladzijde omsla. Hier zie ik een fantastisch krokante (gefrituurde) sushi. Toch, en ik sla veelvuldig mea culpa terwijl ik dit door mijn strot ram, mis ik vlees. Een hamburger zonder vlees, zal voor mij nooit compleet zijn, hoe aantrekkelijk de seitan mix er ook uitziet. Verder bewijst Van Dyck wel dat ze haar vrouwtje kan staan in het sauzengamma; op p. 123 vind je de recepten voor pindasaus, mierikswortelsaus, zoetzure saus en zoetzure dulsedressing.

Tot slot ben ik geen fan van de desserts van Van Dyck: ze missen zuren, en vallen wat zwaar door de hoeveelheid granen. Ik ben, helaas dus, na het beïndigen van dit boek, nog steeds een chocoladejunk. Maar wat ik wel uit dit kookboek geleerd heb – naast een aantal fonkelnieuwe recepten – dat, als ik mijn weelderige haarbos wil bewaren en ik mijn nagels wil kunnen aanscherpen, ik zeewier moet leren eten.

Viv's vitale keuken is naast een interessant mindfull boek vooral ook een degelijk kookboek, en tegenwoordig mag dat al eens een uitzondering heten.

[Femke Vandevelde]

Titel: Viv's vitale keuken. Evenwichtig eten voor een evenwichtig leven
Auteur: Viviane Van Dyck
Fotografie: Heikki Verdurme, Wim Kempenaers, Pieter Huybrechts
Uitgeverij: Linkeroever Uitgevers
Jaar: 2011
Collatie: 167 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5720-400-5
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Jeroen van Alphen - Koken met de kinderkok

2011-11-11T08:00:00.000+01:00

Jeroen van Alphen is een getalenteerde kok die als thuiskok een restaurantervaring in je eetkamer brengt. Voor de allerkleinsten geeft hij bij kunstacademie Art of Children Foundation gestalte aan De kinderkok. Vanuit dit project is het kookboek Koken met de kinderkok gegroeid.

Na een summiere inleiding en een oplijsting van wat kinderen op welke leeftijd in de keuken kunnen doen, worden de aperitiefhapjes bereid: vijf in totaal, met bitterballen als absolute pièce de résistance. Wat veel volwassenen niet tot een goed einde kunnen brengen, wordt hier zomaar eventjes aangeleerd aan kinderen. Straf! Van Alphen gaat op hetzelfde elan voort bij de voorgerechten. Hij schuwt geen technieken en ingrediënten. Er wordt lustig uitgestoken, gerold en gevouwen met bladerdeeg, zelfgemaakt pizzadeeg en rijstvelletjes. En ook hier wordt weer geëindigd met gefrituurde balletjes. Nu met een vulling van rijst, ham, kaas en erwtjes.

Het soephoofdstuk begint met een recept voor... focaccia. Want de soepeter wil ook wel wat substantieels te knabbelen of te doppen. In dit hoofdstuk komt Van Alphen pas goed op dreef wat het kindergehalte van de recepten betreft. Met tapioca wordt kikkerdrilsoep gemaakt, brood wordt in hartjes uitgestoken en afgebakken voor de liefdessoep en de inmiddels overbekende spinnetjes (gehaktballetjes met spaghettistokjes als poten) figureren ook hier in een griezelsoep.

Volgens de Kinderkok bestaat het ideale hoofdgerecht uit strikjespasta bolognaise, kipvingers met een groentenkorstje en zelfgemaakte vissticks met verse mayonaise. Maar ook tongrolletjes, groentenmuffins, 'verstopte eitjes' (vogelnestjes), en papillotjes met kip, kaas en erwtjes staan op het menu. Bij dit laatste gerechtje vergeet Van Alphen echter om ervoor te waarschuwen dat een papillotje uitpakken geen kinderspel is vanwege de hete stoom die uit de pakketjes kan ontstnappen. Jammer.

Dat kinderen vooral zoetebekjes zijn, bewijst het flink uit de kluiten gewassen dessertenhoofdstuk dat met dertien recepten alle andere hoofdstukken doet verbleken. De kinderen kunnen hun creativiteit de vrije loop laten bij het versieren van koekjes, taarten, lollies, ijsjes en wafeltjes.

Koken met de kinderkok is beslist een mooi en aantrekkelijk boek dat door zijn vele foto's van Frank Croes opvalt in het kinderkookboekensegment. De keuze van de recepten houdt het midden tussen typische kinderklassiekers en aarzelende smaakexperimenten. Er is wel overtuigend veel aandacht voor een grote variatie van vis, vlees en groenten. Her en der staan tips die de begeleiders erop wijzen welke technieken welk effect hebben bij de ontwikkeling van het kind. Leuk gedaan!

[Edward Vanhoutte]

Titel: Koken met de kinderkok
Auteur: Jeroen van Alphen
Fotografie: Frank Croes
Uitgeverij: Standaard Uitgeverij
Jaar: 2011
Collatie: 144 pp. – ill.
ISBN: 978-90-02-24048-5
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: I
Leeftijd: 2-12 jaar

Philippe Van den Bulck - Verrassend Veggie. Ook voor niet-vegetariërs

2011-11-09T08:00:00.000+01:00

Onlangs orakelde Dimitri Verhulst in het onvolprezen consumentenprogramma Volt (VRT een) dat hij een groot vertrouwen had in recepten uit kookboeken omdat die, in tegenstelling tot online recepten, grondig gecontroleerd worden. De uitgever als kwaliteitsgarantie, zeg maar. Helaas bewijst Verrassend Veggie dat het soms ook grondig fout loopt.

Dit kookboek doorstaat met glans de test van de eerste aanblik: een handzaam formaat, een fraaie vormgeving en de stijlvolle fotografie van Roos Mestdagh geven het boek een jong, verzorgd en dynamisch karakter. Maar zoals zo dikwijls ook bij vegetarische gerechten het geval is, mocht het gerust een beetje meer zijn. Dat de EVA-sticker van 'Veggie Voltreffer' taktloos over de namen van de auteur en de fotografe op de cover werd gekleefd, is al een veeg voorteken.

Phillippe Van den Bulck kennen we vooral als een van de huiskoks van het foodmagazine Culinaire Ambiance. Zijn belangstelling voor de groenten- en kruidenkeuken is enerzijds ingegeven door een ecologische reflex, maar anderzijds ook door een overtuiging dat vlees en vis niet nodig zijn om smakelijk te eten. Niet dat hij de lezer probeert te bekeren tot het veggiedom. Van den Bulck is al best tevreden als we af en toe eens de vegetarische optie overwegen. En dit boek had meer dan zeventig sterke argumenten uit de hele wereld moeten verzamelen om ook als niet-vegetariër deze toer op te gaan. 'Had', want helaas neemt de bijwijlen abominabele tekstverzorging veel weg van de overtuigingskracht van de recepten. En dat is bijzonder jammer, want met een nauwkeurige redactieronde was dit boek een vegetarisch pareltje geworden. Nu helaas een onzorgvuldig bijeengebrachte verzameling recepten waarbij de interne coherentie dikwijls zoek is.

Kijk, over het gebruik van verschillende benamingen voor hetzelfde product wil ik het nog niet eens hebben, 'bosui' en 'lente-ui' zijn nu eenmaal geen verschillende groentes. En wie zowel 'extra vierge olijfolie', 'olijfolie' en 'goede olijfolie' ziet staan, kan al eens denken dat je drie verschillende olies in huis moet halen. Het ware beter geweest om het consequent bij één benaming te houden, maar alla. Dat de foto bij de spinazie- en olijvensalade op p. 28 niet echt toont wat het recept voorschrijft – de spinazie is verre van fijngesneden op de foto – zie ik ook nog even door de vingers. Ook het feit dat het basisrecept voor gnocchi op p. 64 pas nà twee creatieve variaties op dit recept wordt gegeven is weliswaar onlogisch, maar niet onoverkomelijk. En zelfs dat je met het recept voor Pappardelle van rucola met erwtjes, witte bonen en gebakken prei (p. 56) alleen de pappardelle kunt maken en de receptuur voor het gerecht zelf gewoonweg ontbreekt, reken ik niet al te zwaar aan. De dwang van de layout die telkens een bladzijde reserveert voor de foto en één voor de receptuur heeft ervoor gezorgd dat het misliep bij dit langere recept. Jammer, het zou niet mogen, maar perfect te verklaren. Erger vind ik het gezwalp van de redactie.

Het voordeel van een hoofdstuk met basisrecepten is dat je vanuit de recepten in het boek plaatsbesparend kan verwijzen naar die basisrecepten. Neem groentenbouillon bijvoorbeeld. Op p. 180 in dit boek staat het recept voor deze basisbouillon. En dat is best handig, want zowel bij de recepten voor vichysoisse van peterseliewortel (p. 18) als voor kroketjes van artisjok (p. 94) wordt naar dit recept verwezen. Helaas is dat bij de recepten op p. 22, 32, 54, 58, 66 en 92 niet gebeurd. Waar een afwijkende bouillon wordt gebruikt, staat de bereiding gewoon in het recept vermeld (p. 52), dat is duidelijk. Maar nog duidelijker ware het geweest als dit deelrecept ook afzonderlijk vermeld was geweest in de ingrediëntenlijst, zoals bijvoorbeeld wel het geval is bij het raviolirecept op p. 46. Daar staan de ingrediënten voor de pasta, de vulling en de saus overzichtelijk bij elkaar gegroepeerd.

Hier en der is de ingrediëntenlijst ook niet geordend volgens de logica van het recept. Nochtans helpt dit de gebruiker om een goede voorbereiding te doen en het helpt de redacteur om geen ingrediënten te vergeten. Dat bijvoorbeeld zwarte peper en cayennepeper wel en zeezout en nootmuskaat niet in de ingrediëntenlijst van de pompoenravioli (p. 50) staat, is louter hiernaan te wijten.

Om bij de pasta te blijven, ook hier rommelt het. Op p. 43 wordt de techniek om verse pasta te maken en uit te rollen stap-voor-stap uitgelegd. Hierbij wordt verteld dat de uitgerolde pasta dubbelgevouwen wordt, een kwartslag wordt gedraaid en opnieuw door de pastamachine wordt gehaald. Dat het pastavel dan opeens in drieën moet worden gevouwen bij het onvolledige pappardelle-recept van p. 56 is verwarrend en dient geen enkele functie. De drie raviolirecepten (p. 46-51) verraden ook de haastige knip-en-plak-operaties bij de redactie. Bij het eerste raviolirecept worden vierkanten pasta van 8x8cm uitgesneden en de randen worden bestreken met water of losgeklopt eiwit. Deze instructie wordt letterlijk overgenomen bij het tweede raviolirecept. Maar in de volgende stap van het recept moeten de randen opeens opnieuw worden bestreken, maar nu met eidooier. Daarna worden de vierkante ravioli's volgens het recept nog eens uitgestoken met een ronde uitsteekvorm, terwijl de foto wel vierkante ravioli's toont. In het derde raviolirecept zijn de ravioli's wel rond van vorm, maar er wordt opeens een andere vultechniek gebruikt. Hier geen vierkantjes die op elkaar worden gekleefd, maar een vel pasta met verschillende hoopjes vulling en een vel erboven waarna ronde vormen worden uitgestoken. Enige consistentie in de instructie van deze drie ravioligerechten ware properder geweest.

Ook bij andere recepten is de consistentie zoek. Voor de gnocchi van p. 60 gaar je aardappelen in een oven van 200°C, voor die van p. 64 gaar je dezelfde aardappelen in een oven van 180°C. Het gebruik van het speciale gnocchi-plankje wordt ook alleen maar vermeld in het eerste van de drie recepten.

Bij de uiterst originele sushi van pastinaak (p. 74) ben ik ook blijven haperen. Het kan aan mij liggen maar met de instructies van Van den Bulck rol je geen geslaagde sushi – en ik denk dat ik er ondertussen wel al een paar duizend heb gerold. De boosdoener is de drie centimeter die je moet vrijhouden aan de boven- en onderzijde van het norivel. Beter is het om het norivel gewoon voor de helft met de 'rijst' te bedekken en tot tegen de onderrand te werken.

Haast moedeloos geworden van zoveel problemen bij dit boek, heb ik het aan de kant gelegd. De sticker met 'Veggie Voltreffer' lijkt een treurige hyperbool. En dan bedenk ik dat die nog niet eens zo slecht gekleefd is op de cover. Philippe Van den Bulck mag blij zijn dat zijn naam op die manier toch een beetje aan het oog wordt onttrokken.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Verrassend Veggie. Ook voor niet-vegetariërs
Auteur: Philippe Van den Bulck
Fotografie: Roos Mestdagh
Uitgeverij: Linkeroever Uitgevers
Jaar: 2011
Collatie: 192 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5720-353-4
Kwalitatieve beoordeling: **
Moeilijkheidsgraad: II

Hermes Vanliefde & Peter Laloo - Rock-Fort. Friends, Fun & Fine Food

2011-11-07T08:00:00.000+01:00

Toen de tiende huwelijksverjaardag van golden boys Hermes Vanliefde en Peter Laloo er zat aan te komen, besloten beide heren hun verbintenis te vieren met een boekpublicatie. De vrienden-ondernemers waren tien jaar geleden immers gestart met de uitbating van restaurant Rock-Fort, een eetablissement in de Brugse binnenstad dat as we speak tot de lievelingen van zowel Johan Musseeuw, Claudia Allemeersch als Peter de Clercq behoort. Het restaurant is anders dan een normaal restaurant, maar gelukkig wel 'anders' op een goede manier. Gelegen in de schaduw van Geert van Heckes Karmeliet, vind je Rock-Fort, al mogen chef en bordendrager zonder bescheidenheid van hun eigen zon genieten in de Langestraat.

Uit de menukaart kan je opmaken dat de eigenaars zwaar fan zijn van terroir-gerechten met varkenswang en varkenspoot. Njam! Op hun website worden wijnen ook ingedeeld volgens de labels 'punkrock' en 'bubble rock'. Kinky.

Over naar het boek nu. Dit is geen volbloed kookboek dat barst van receptuur. Het is veel meer dan dat; het is een moodbook, waarin vooral de spirit van het restaurant Rock-Fort tot uiting komt in hoofdstukindelingen als 'water', 'bubbels', 'gin', 'wijn', 'olie', 'licht', 'bier', 'cucina povera', 'sexy wine', 'vrouwen', 'muziek', 'buur(t)', '... y vino', en 'inkt'. Die laatste categorie is inderdaad een soortement gastenboek, zodat ook de klanten even in de spotlights komen te staan. Ieder hoofdstukje wordt vervolgens op gepaste wijze ingeleid, eerst hebben ze het als volgt over 'water': 'Te weing bubbels en je mist frisheid, te veel bubbels en je hindert je neus en verhemelte.' Verder klinkt het in de 'olie'-sectie vermanend: 'Let er altijd op dat je virgen extra gebruikt, het is de enige olijfolie die enkel de zuivere jus is van de olijf verkregen door mechanische persing. Alles wat geen virgen-extra is mag aangelengd worden met solventen (oplosmiddelen) en deze mengsels mogen volgens de Europese wetgeving ook olijfolie genoemd worden.' Bij de 'cucina povera' wordt er uitgeweid over fashion: 'Het upgraden van een groente staat ook in grote tegenstelling met de uitbundigheid, de kwaliteitsvolle stoffen en klasse van de Italiaanse designermode.' Zo gaat de verteller verder over zijn favoriete brand, Lucky de Luca, 'Subtiele detals zoals verborgen pin-up girls (or boys!), speciale knopen en naadsnit geven ons de positieve energie en het geluk dat Lucky ons wenst te bezorgen met z'n cosmopolitische fantasie.'

De recepten nu, die zijn simpelweg lekker en goed. De ingrediënten komen meestal goed tot hun recht, al zijn de heren wel kwistig in hun alcoholgebruik. 1 dl. Bowmore (welke draft? Hoe oud?) whisky gebruiken bij een gravad lax-bereiding is niet weinig. Maar goed: de bereidingen met drank houden er anderzijds de sfeer in. Naast een paar schoonheidsfoutjes – bij het recept 'Gariguette aardbeien met amandelbiscuit en crème chibouste' heeft men het over een crème anglaise, terwijl een anglaise meestal geen maïzena bevat, in het recept 'Ansjoviskrokantje met Parmezaanmousseline' las ik in de bereiding het woord 'procrama' in plaats van 'procrema' – is dit boek bijzonder geslaagd. Op p. 29 vinden we bijvoorbeeld een leuke creatie, in de categorie 'gin': met een simpele bereiding van slechts twee volzinnen bekom je een heerlijke Carpaccio van gamba's met chili, lente-ui en koriander. In diezelfde categorie vinden we iets verderop een ander exponent van gedurfdheid. Zo kan ik amper wachten om de 'In verjus gemarineerde ganzenlever, Muscatdruiven, rozijntjes, gedroogde Jamón Ibérico, broodcrunch en venkel' te proeven. Vooral de combinatie rauw gemarineerde ganzenlever-venkel maakt het gerecht speciaal. Bovendien serveert Laloo ons hier een bekoorlijke Miraflor-gin bij (op basis van jeneverbessen, korianderzaad, zestes, komkommer en zo veel meer). Mijn enig punt van kritiek is dat de gerechten van Hermes Vanliefde net dat stukje minder uitvoerbaar zijn voor de thuiskok. Tenzij hij over toestellen als een vacuümmachine, thermomix, pacojet en een sifon beschikt.

Daarom deze oproep, dames en heren, laat dit boek niet beschimmelen zoals de kaas waarnaar dit restaurant vernoemd is, en proef vooral ook eens live het vuur van the Rock en le Fort.

[Femke Vandevelde]

Titel: Rock-Fort. Friends, Fun & Fine Food
Recepten: Hermes Vanliefde en Peter Laloo
Tekst en concept: Peter Laloo
Fotografie: Diane Hendrikx
Uitgeverij: Stichting Kunstboek
Jaar: 2011
Collatie: 168 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5856-388-0
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Phil Vickery - Heerlijk glutenvrij bakken

2011-10-26T08:00:00.000+02:00

Als je immuunsysteem reageert op het gluten in voeding, dan heb je coeliakie (spreek uit: seuliakie). Je wordt er niet paars van en je gaat niet dood, maar je moet wel een glutenvrij dieet volgen waarbij tarwe, gerst, rogge en alle afgeleide producten vermeden moeten worden. Gluten is namelijk het eiwit dat in die granen voorkomt. Als je weet dat gluten ook zorgt voor de veerkracktige structuur van brood en gebak, dan weet je meteen al hoe laat het is: in een glutenvrij dieet is er immers geen plaats voor brood, pizzabodems, korstdeeggebak, taarten, koekjes en ga zo maar door. Tenzij je glutenvrij bakt natuurlijk.

Celebrity én sterrenchef Phil Vickery schreef een aantal jaren geldeen het boek Seriously Good Gluten Free Cooking (Kyle Cathie, 2009) waarin hij aantoonde dat vers en creatief koken zonder gluten helemaal geen karwei hoefde te zijn. In dat boek, dat slechts enkele bakgerechten bevat, beweerde hij trouwens ook dat hij een boek vol kon schrijven over glutenvrij bakken. Met een ambassadeurschap op zak van de Britse vereniging Coeliac UK doet hij dat nu met dit boek.

De grootste uitdaging van glutenvrij bakken is niet het vinden van vervangingsproducten voor tarwebloem en consoorten, die zijn er genoeg. Met boekweitmeel, kastanjemeel, sojabloem, rijsetbloem, bijvoorbeeld, krijg je een prima resultaat. In dit boek gebruikt Vickery drie verschillende bloemmengsels die voor koekjes, luchtig gebak en brood kunnen worden gebruikt. Hét probleem is de textuur van brood en gebak die door gluten wordt gewaarborgd. Glutenvrije producten die op industriële schaal worden geproduceerd gebruiken hiervoor verbeteraars en chemicaliën. Vickery zweert het gebruik daarvan af en kiest resoluut voor xanthaangom, dat al eens met een spellingsfoutje in het boek voorkomt.

Een zeventigtal recepten passeren de revue en zouden zeker niet misstaan in een 'gewoon' bakboek. Het grote verschil met vele andere glutenvrije bakboeken is dat deze recepten door een chef werden bedacht die ze checkte bij dieetconsulenten, artsen en de coeliakie-vereniging en niet andersom. Het resultaat is een heel arsenaal aan smakelijke zoetigheden zoals koekjes, cupcakes, muffins, taarten, feestgebak, desserts en allerhande snoeperijen. Een greep uit het aanbod: zoete vlindercakejes met courgette & saffraan, kleverige chocoladetaart, appeltaart met knapperige cidercrunch, madeleines met honing & chocolade, en ga zo maar door. Er is ook een hoofdstuk met broodrecepten, van focaccia en Indiaas platbrood tot briochebrood met sultana's. Helaas is er geen recept voor de gewone doordeweekse boterham.

Heerlijk glutenvrij bakken is een aanwinst voor wie op gluten moet letten maar toch lekkere zoetigheden uit de oven wil. Ook voor wie een glutenvrij dieet niet aan de orde is, kan met dit boek zijn voordeel halen en gezonde en gevarieerde alternatieve ontdekken voor het gebruik van bloem in de keuken.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Heerlijk glutenvrij bakken
Auteur: Phil Vickery
Fotografie: Tara Fisher
Uitgeverij: Fontaine
Jaar: 2011
Collatie: 176 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5956-393-3
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Seriously Good! Gluten-free baking (Kyle Catchie Ltd, 2010)

Johan Engelen - 100% Johan. Culinaire verleidingstrucs van De Beste Hobbykok van Vlaanderen 2010

2011-10-24T08:00:00.000+02:00

Johan Engelen heeft geluk gehad. Hij is gezegend met een meer dan behoorlijk kooktalent, won de finale van De Beste Hobbykok van Vlaanderen 2010, en in de nasleep van die overwinning brengt hij een kookboek uit: 100% Johan. Culinaire verleidingstrucs van De Beste Hobbykok van Vlaanderen 2010. Voor vele chefs is die ketting aan toevalligheden al reden genoeg om hem in de ban te slaan. Maar niet voor mij.

Grappig is de exhaustieve inleiding. De inhoudsopgave destilleert Johan namelijk in 18 % gastrosexueel ('een man die zijn kookkunst aanwendt om een vrouw te verleiden of te behagen'), 9 % pleziermaker ('ik dans niet op tafels, ben niet het grootste lawaai en open geen moppenreeks'), 16 % mister zen ('mijn ultieme meditatiemoment is wanneer ik de worteltjes aan het snijden ben'), 8 % ijverige leerling, 11 % pietje precies in de afwerking, 8 % kunstenaar, 6 % liefhebber van de kleine dingen, 13 % gewiekste verleider, 4 % oog voor moeders kunsten en 5 % stille genieter met een glaasje. Pas op p. 46 gaat het werkelijke koken van start met hoofdstukken als: sfeerbrengers, gangmakers, de eerste honger, soep, vis op de plank, een goed stuk vlees, viva italia, bbq, tot slot en snoep bij de koffie. De meeste hoofdstukken worden voorafgegaan door een aardig wijnweetje.

Door de hoeveelheid hoofdstukken (alsof Engelen flink schrik had een bepaald segment niet te coveren) wordt het boek nogal onoverzichtelijk. En ook de gerechtjes zelf zijn nu niet meteen wat je noemt spectaculair. Bovendien zijn de meeste recepten niet echt keurig uitgewerkt. Een recept voor mojito kent hier geen specificatie van type rum, alsof er welgeteld één soort rum op deze aardkloot bestaat. Ook de andere gerechten zijn in gedejavueerde bedje ziek, denk aan Gazpacho met garnaaltjes (p. 63), Fris haringhapje met groene appel (p. 64), Mosselcappuccino met gele curry (p. 73), Krabcocktail met avocado (p. 84), Zeebaars in zoutkorst (p. 115), Varkenshaasje met spekjes en Tiense mosterd (p. 131) en Lamskroontje met zuiderse groenten en dauphin gratin dauphinois (p. 132). Hoewel deze smaakcombinaties vrij lekker zijn, mis ik een duidelijke stijl en visie. Iedere kookboekenliefhebber heeft minstens een twintigtal kookboeken met gelijkaardige recepten in zijn boekenkast staan. Er worden te weinig glimpen opgevangen van Engelens creativiteit, terwijl die wel degelijk bestaat - althans in het geval van Toast champignon met crème van aardpeer en gerookte forel (p. 97) of Eend met rode en witte biet (p. 136).

Ook de desserts blinken uit door hun onzichtbaarheid; ik heb weinig zin in de zoveelste moelleux met frambozencoulis, of nog maar eens tiramisu met speculaas. Veelal zijn de nagerechten ook erg zwaar en missen ze de juiste zuren om de zoete smaken te neutraliseren. Een typisch voorbeeld hiervan is Engelens keuze voor Karamelchocolade met neuzekes-ijs (p. 181), een caloriebom waarvan de hoeveelheid suiker niet alleen op je maag valt als een baksteen maar ook eentje waarbij je er een plakkerige en kleffe mond op nahoudt. Bij mierzoet neuzekes-ijs is het misschien beter iets fris of zuurs te serveren zodat het geheel 'lichter' valt. Ook producten als yoghurtijs die normaalgezien fris zijn, zal Johan onnodig verzwaren door er eierdooiers aan toe te voegen.

Verder kan Engelen niet verbergen dat hij geen opgeleide kok is (hij volgt momenteel een professionele opleiding in avondonderwijs); het begrip ‘sauce ostendaise’ bestaat simpelweg niet, of wilde hij komen tot ‘sole ostendaise’ (de bereidingswijze van noordzeetong)? Verder zijn er weinig fouten tegen gaartijden of algemene technieken, al vraag ik mij af waarom Engelen zijn champignons vooraf steevast besprenkelt met citroensap. Door deze bewerking kan je de champignons niet meer krokant afbakken, en dat is altijd jammer.

Het kan misschien uit onzekerheid zijn, maar ik vond het daarnaast bijhoorlijk vervelend dat er constant gerefereerd wordt aan de keuken van de jury in Hobbykok (Peter Goossens en Sergio Herman). Op die manier probeert Engelen zijn gerechten krampachtig meer autoriteit te verlenen. Maar het zal wellicht een kwestie van verkoopsargument zijn. Even verschrikkelijk is de product placement voor Delhaize; bij het afwerken van risotto gebruikt Engelen geraspte Parmigiano Reggiano van Delhaize, en voor het recept op p. 97 koopt hij een 'gerookt forelhaasje van Delhaize', alsof hij hier suggereert dat een forelhaasje van de Carrefour niet goed genoeg is?

De titel ‘beste hobbykok van Vlaanderen’ is sowieso al een beetje bij het haar gesleurd. Immers: zouden wij anderzijds een boek over tennis willen lezen geschreven door ‘de beste hobbytenninsser van Vlaanderen’? Als een hobbykok iemand is die vrienden en familie kan verrassen met lekker eten, dan ben ik zeker dat Johan Engelen een fantastische hobbykok is. Wie bij hem gaat eten, krijgt namelijk smaakvol en correct bereid eten voorgezet. Maar, om een kookboek neer te zetten dat een meerwaarde biedt, mist Engelen naast originaliteit en durf, ook het echte metier. Daarom doe ik het liever niet in zijn keuken. Pas als hij 100% is, kunnen we er misschien nog eens over praten.

[Femke Vandevelde]

Titel: 100% Johan. Culinaire verleidingstrucs van De Beste Hobbykok van Vlaanderen 2010
Auteur: Johan Engelen
Fotografie: Luk Thys en Bram Debaenst (Foodphoto)
Uitgeverij: Borgerhoff & Lamberigts nv & VTM Books
Jaar: 2011
Collatie: 208 pp. – ill.
ISBN: 978-90-8931-207-5
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Joni Verhulst & Sophie Matthys - Waar eet? De 500 beste restaurant-tips uit de populaire De Morgen rubriek

2011-10-10T09:44:00.000+02:00

Welke foodie kent het niet? Je regelt tot in de puntjes een diner voor jou en je liefste, en niets mag mislukken, vooral niet als het van jou afhangt. Wat je meteen tot de volgende bekommernis leidt: in welke handen leg je jullie culinair lot? Om op bovenstaande queeste een geschikt antwoord te vinden, surfen sommige lekkerbekken onder ons naar een consumentgerichte restosite, anderen steken dan weer hun licht op bij de Zone-recensenten. Vaker laten we ons leiden door de persoonlijke viavia's. De Morgen Magazine sprong gretig in op die lacune, en ondervroeg zo bekende Vlamingen (volgens de inleiding 'geen snobs' maar ook 'geen neanderthalers') naar hun favoriete eetplekken. Aanvankelijk begon 'Waar eet?' als een spin-off bij volwaardige restaurantbesprekingen van kleppers als Willem Asaert en Agnes Goyvaerts. Na succesvolle Magazine-jaargangen inclusief 'Waar eet?'-katernen, liepen twee slimme uitgevers ermee heen. Waar eet? zag het licht.

De inhoudsopgave ziet er als volgt uit: de gastronomische parels worden samengevoegd onder de titel 'De mag het iets meer zijn top 10' (De Karmeliet). Verder heb je 'De gewoon ontzettend goed top 10' die de onvervalste prijs-kwaliteit toppers bundelt – zonder stijve etiquette maar op grootmoeders wijze (De Lieve). Qua Europese stijlen is er gedacht aan Oosters (Little Asia) en Italiaans (La Botte). Verder worden de visliefhebbers bediend met de 'Lekker uit de zee top 5' (Fiskebar). Opvallende categorieën worden gevormd door de frituren (Frituur Jozef) en de restaurants met 'verantwoord' lekkers (Biologisch Dynamische Bakkerij). Andere restaurants worden ingedeeld onder de desbetreffende provincie. Het boek sluit af met een 'Kinderen meer dan toegelaten'-selectie (De Mosselbeurs).

Bij ieder favoriet adresje wordt er een beschrijving van het eetablissement opgenomen (locatie, service, eten) zodat de lezers desgewenst kunnen reserveren. Waar eet? is duidelijk opgesteld als een handzame gids, en daar ben ik blij mee. Blij, omdat dit geen kookboek is van het zoveelste bv-legioen. Bovendien kun je ook echt iets 'doen' met dit boek. Iedere Bekende Vlaming vertelt over zijn of haar invulling van het laatste avondmaal. Leuk voor wie 's avonds geen kookinspiratie heeft. Of voor wie zin heeft om met ontzetting te grijnzen naar de creatie van Pieter Aspe. Naar verluidt is hij verknocht aan een dichtgevouwde boterham met kaas, warme aardappelpuree en tomaat. Je hebt mensen die tot ter dood verstandig handelen (en niet met een volle maag willen sterven) maar je hebt gelukkig ook mensen die nog meer vernuft aan de dag leggen (ik doe me te goed aan een copieuze maaltijd, want in het hiernamaals let ik niet op de lijn/cholesterol).

Bij de frituren onthouden we dat Bart Cannaerts dol is op een vlasburger (een kleine hamburger met champignons, paprika en dulle friet-saus) bij De Dulle Friet in Gent. Evy Gruyaert verkiest De Frietketel, een frituur die de biologische kant opgaat. Maar, De Dulle Friet staat (ongeoorloofd) op twee in de frituurranking, terwijl de frituur aan Sint Jakobs, het gele goud stukken beter afbakt. En wat met De Friet Lounge, die de horeca-award voor beste frituur in de wacht sleepte? Nobele onbekenden voor de top tien.

Ook in de andere toppen mis ik de logica, In 'De mag het iets meer zijn top 10' staat Oud Sluis op de achtste plaats, voorafgegaan (!) door de Belga Queen in Gent. Ok, Belga Queen heeft een fantastisch pand, een uitmuntende locatie en personeel dat geselecteerd lijkt op looks, maar ga je nu beweren dat er een godenmaal geserveerd wordt? Ik ga er persoonlijk enkel een cocktail drinken. In 'De gewoon ontzettend goed top 10' tref ik eenzelfde misser aan. 't Patyntje staat hier simpelweg op 1, terwijl ik onlangs bij het bestellen van paling in't groen, een paling in een bruinig sopje voorgezet kreeg.

Het kleinmenselijke aan dit boekje is de identificatie die je als lezer ongetwijfeld aan de dag legt. Ik vond het bijzonder grappig om te lezen dat actrice Gilda De Bal net zoals ikzelf een rasechte tonijneter is, maar, en daarin verschilt ze dan weer met mij, nooit alcohol drinkt. Andere bekenden gaan precies op restaurant op basis van het vloeibare goed: Dave Peeters is een fan van de bierkaart uit Aba Jour en Henk Rijckaert gaat van thee en koffie genieten in Julie's House. Een andere geruststelling is dat ik als Gentenaar weinig verrassingen heb zien opduiken. Uiteraard wordt Vintage vermeld (Sam De Bruyn), een restaurant annex bar annex wijnwinkel die door de lezers van Zone 09 ooit is uitgeroepen tot beste restaurant van Gent. Dezelfde eer was voorbehouden aan het team van Fin du Monde. Dat mensen op onverwachte plekken openstaan voor lekkers, is ook mooi meegenomen. Restaurant Rood uit de Sleepstraat bijvoorbeeld heeft door zijn multiculturele bordjes het hart van Eva De Roovere veroverd. Jonas Geirnaert vervolgens is verslingerd aan huiskamerrestaurants à la De Avonden, een spot waar je nooit twee dezelfde stoelen of tafels zal aantreffen. Verder passeert Els Pynoo, uit melancholie, langs Gent voor de paella van het Spaans Huis.

Verder worden er ook buitenlandse adresjes gegeven. Zo komen we terecht in restaurant Amsterdam waar Els Dottermans ons de schotel schartongetjes aanraadt. Of Erik Van Looy, die ons meetroont naar Los Angeles om in Le Petit Four te smullen van Clam Showder Soup. Bovendien heb ik door het lezen van de ervaring van Wim Opbrouck – de geblancheerde kruiden op zijn gebraiseerde boeuf d'Aubrac – een nieuw favoriet adres: Michel Bras, here I come.

Wat ik vooral onthoud uit deze gids is de trend dat we graag postmodern flirten met hoog en laag. Luc De Vos houdt van de gemoedelijkheid in Jour de Fête, maar moet toch ook jaarlijks kunnen langsgaan in Het Hof van Cleve. Waar eet? is een dus representatieve gids, omdat het ruimte biedt aan klassezaken (Nuance), topleveranciers (Michel Van Tricht), maar ook aan rauwe en onvervalste gerechten als pladijs met frietjes (Stad Kortrijk).

Volgens mij zijn lang niet alle 'goede' zaken (in hoeverre dat mogelijk is, weet ik ook niet) opgenomen in deze gids, maar er is wel een goed begin gemaakt. De 'juiste' bekenden werden ondervraagd, waardoor er een gevarieerd aanbod aan eetadresjes werd geleverd. Dat er nog plekken bestaan die enkel ik blijk te kennen, is goed voor mij, dan hoef ik daar niet enkele lichtjaren op voorhand te reserveren. Bovendien heb ik duizend invullingen voor mijn laatste avondmaal (gaande van fingerfood over fruits de mer tot moleculair gebrom), maar ik blijf ervan overtuigd: op een tafel zonder grote liefde, smaakt het eten slechts half.

[Femke Vandevelde]

Titel: Waar eet? De 500 beste restaurant-tips uit de populaire De Morgen rubriek
Coördinatie: Joni Verhulst & Sophie Matthys
Uitgeverij: Borgerhoff & Lamberigts
Jaar: 2011
Collatie: 195 pp.
ISBN: 978-90-893-1157-3
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: I

Nancy McDougall & Glynis McGuinness - De kinderkookbijbel

2011-10-06T08:00:00.000+02:00

Om een titel als The Best-Ever Step-by-Step Kid's First Cookbook te vertalen als De Kinderkookbijbel moet je toch al een tijdje erg slecht geslapen hebben. Komaan, de zoveelste kookbijbel kunnen we wel missen in onze boekenkast. Een beetje creativiteit kan toch wel verwacht worden van wie vertaalt voor kinderen. Maar misschien wou de vertaalster de sfeer van het boek gewoon doortrekken naar de titel. Hoewel zeer didactisch van aanpak, demonstreert dit boek ook wel een zekere onoverzichtelijkheid en saaiheid. Deze Kinderkookbijbel is eerder geschikt voor volwassenen die met kinderen willen koken, dan om bij kinderen enige passie voor het koken op te weken. Het grote formaat en de zware papierkwaliteit maken het boek hoedanook ongeschikt voor kleine kinderhandjes.

Het boek start met 37 bladzijden introductie waarvan het overgrote deel door tekst wordt ingenomen. Niet echt een stimulans voor wie direct met koken wil beginnen. Maar het minste wat je van dit boek kan zeggen is dat het methodisch is opgebouwd, en daarom ook een veel te drukke bladspiegel kent. Je ogen schieten werkelijk alle kanten uit en introductie, ingrediëntenlijst, benodigd keukengerei, tips, opmerkingen en stap-voor-stap recept zijn moeilijk in één oogopslag van elkaar te onderscheiden. De gekleurde symbooltjes die bij de fotootjes aangeven wanneer er gevaar dreigt en de gekleurde bovenrand met een indicatie van de moeilijkheidsgraad, de voorbereidings- en bereidingstijden, maken het kleurboekkarakter van dit boek compleet.

Het is inmiddels duidelijk dat ik geen hevige fan ben van deze Kinderkookbijbel. En plots schiet het me te binnen dat de titel nog niet eens zo slecht gekozen is. De meest verkochte Bijbels zijn immers gedrukt in kleine lettertjes op veredeld sigarettenpapier en kennen een methodische indeling waarbij het leesplezier niet aan de orde is.

Dit boek bevat vooral heel veel informatie, misschien wel te veel. Meer dan 150 recepten, informatie over veiligheid in de keuken, de uitgerekende voedingswaarden van elk recept en alles wat hier voordien al ter sprake kwam. Een ondoenbare zaak om dat allemaal in een rustige en prettige vormgeving te stoppen. Vandaar dit resultaat.

Wie op zoek is naar veel haalbare recepten om met kinderen te maken en daarbij een grote hoeveelheid informatie wil verwerken, vindt zeker zijn of haar gading in dit boek. Het boek is echter niet geschikt voor de beoogde doelgroep. Maar uit de Bijbel wordt ook vooral voorgelezen aan kinderen.

[Edward Vanhoutte]

Titel: De kinderkookbijbel
Auteur: Nancy McDougall & Glynis McGuinness
Fotografie: William Lingwood
Uitgeverij: Veltman Uitgevers
Jaar: 2011
Collatie: 144 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-9856-6
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: I

Piet Huysentruyt & Frank Smedts - SOS Piet 5

2011-10-04T08:00:00.000+02:00

Reken maar van yes dat Piet Huysentruyt met dit vijfde deel in de SOS Piet-reeks de magische kaap van de 1 miljoen (1.000.000!) verkochte boeken zal overschrijden. Trouw aan het concept, presenteert Huysentruyt 144 pagina's soepen, voorgerechten, hoofdgerechten en nagerechten in een herkenbare vormgeving, de een-twee-drie-handjes incluis. Echte vernieuwingen zijn er niet in dit boek, behalve dan Huysentruyts nieuwe koksvestje en een knalrood uurwerk. Maar geen paniek, zijn trouwe Armani-uurwerk duikt ook nog af en toe op. En dat wordt – toevallig – mooi uitgespeeld. Er zijn volgens de stap-voor-stap fotocollage op p. 49 bijvoorbeeld twee manieren om tomaten te emonderen en in concassé te snijden: één met een Armani uurwerk om je pols en één met een rode ice watch. Omdat het rode uurwerk beter past bij de kleur van de tomaten prefereer ik die laatste, snelle manier. Als man van het volk, staat een hip, betaalbaar uurwerk hem ook sympathieker. Het Armani-uurwerk zoek ik wel rond een stoere vrouwenpols.

Dat Huysentruyt op de foto's in het boek met twee verschillende brilletjes te spotten is, zal de meeste lezers worst wezen – de zelfgemaakt curryworst van p. 40 levert hiervoor trouwens een uitstekend recept. Toch stoort het een kookboekenrecensent dat de beeldregie niet strikter werd gevoerd. Het komt een beetje over als Jennifer Aniston die met d'r haar in een paardenstaart een deur openduwt om vervolgens met los haar een kamer binnen te komen.

De recepten zijn alweer een garantie op succes. Frank Smedts, de vaste redacteur van de reeks, is er voor de vijfde keer in geslaagd om het televisieconcept te vertalen naar leesbare teksten. De fotografie van Verne is ook een constante in de reeks. Niet helemaal top, maar zeker dienstbaar aan het opzet van de boeken. De matige kwaliteit van het beeldmateriaal is overigens niet helemaal de verantwoordelijkheid van de fotograaf. De presentatie van de tomatenflan op p. 47, bijvoorbeeld, is ronduit onsmakelijk, en dat Huysentruyt het niet afleert om elke bord te bestrooien met zijn eigen vermalen kruiden is wel goed voor zijn omzet, maar levert vuile borden op.

De selectie van gepresenteerde gerechten is divers en eerder toevallig. Na vier boeken is het natuurlijk geen sinecure om nog Vlaamse klassiekers te vinden die uitleg behoeven, en de vleeskroketten, gebakken pladijs, spiegelei met spek en kalfszwezeriken moeten die rol dan maar vervullen. Verder zijn er ook wat meer exotische gerechten opgenomen zoals kippengyros, tagliata, vis in zoutkorst en tajine. En waarom de Britse klassieker shepherd's pie in dit boek 'sheppard's pie' wordt genoemd zal wel altijd een raadsel blijven. Voor wie de andere boeken uit de reeks op de plank heeft staan is het leuk dat er af en toe naar wordt verwezen.

Huysentruyt kan je natuurlijk nauwelijks op een foutje betrappen, of het zou dan zijn voorliefde moeten zijn om vlees met een vleesvork in de pan te draaien in plaats van met een keukentang. Over het algemeen ben ik iets minder enthousiast over dit vijfde boek dan over de andere boeken uit de reeks, maar daar zal de gewenning aan het concept wel iets voor tussen zitten. En wat er ook van aan is, verkopen doet dit boek toch.

[Edward Vanhoutte]

Titel: SOS Piet Huysentruyt 5
Auteur: Piet Huysentruyt & Frank Smedts
Fotografie: Verne
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2011
Collatie: 144 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-9856-6
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Valérie Lhomme - Jams & chutneys

2011-09-21T15:03:00.001+02:00

Ik vraag me af of er op de wereldkaart een lijn te trekken is die de culturele voorkeuren voor zoet of hartig van elkaar scheidt. Die lijn zou bijvoorbeeld dwars door het Kanaal kunnen lopen. Waarom krijg je in Frankrijk bij het ontbijt steevast konfituur bij je stokbrood terwijl je je in Groot-Brittannië tegoed doet aan worstjes, bacon, witte bonen in tomatensaus, champignons, eitjes, aardappelkroketjes, gefrituurd brood en kippers? En waarom krijgen veel Nelgen en Nederlanders die niet binnen op het ochtendlijke uur? Toegegeven, je kan ook toast met jam of marmelade krijgen, maar dat wordt dan weer als continental breakfast verkocht. En terwijl wij choco op onze boterhammen smeren, of naar hartelust hagelslag strooien, likkebaarden ze aan de overkant bij de gedachte aan een broodje Marmite. De Britten verkiezen ook malt vinegar boven mayonaise op hun frieten en walgen bij de zoete Nederlandse fritessaus. Als toetje of elfuurtje snacken ze vrolijk een zakje salt & vinegar chips weg terwijl wij de pudding of de slagroom van onze lippen vegen. Zuur of zoetzuur zijn favoriete smaken in de Anglo-amerikaanse culturen en daar zijn tomatenketchup en cola de beste voorbeelden van. Wist je trouwens dat Coca-Cola bijna zo zuur is als het lichaamseigen maagzuur? De toevoeging van grote hoeveelheden suiker of aspartaam verdoezelt dat echter.

Eenzelfde voorkeur vinden we bij de manieren waarop verschillende culturen oplossingen hebben gevonden voor de bewaring van de oogst. Terwijl men in Frankrijk, Nederland en België vooral zoete konfituren (of jams) en geleien kookt, verwerkt men de overvloed van de Anglo-Amerikaanse moestuin vooral in zoetzure ketchups en kruidige chutneys. En daar zal hun koloniale verleden ook wel voor iets tussenzitten.

In feiten zijn jams, marmelades, geleien, ketchups en chutneys allemaal varianten op hetzelfde thema: vruchten worden al dan niet met andere smaakmakers tot een dikke massa gekookt met toevoeging van suiker, zuur of een combinatie daarvan. En welke die vruchten en smaakmakers dat zijn, hangt natuurlijk af van het seizoen.

In Jams & chutneys geeft Valérie Lhomme dertig recepten voor jams, konfituren, geleien, en chutneys en ze verdeelt die netjes over de vier seizoenen. In haar introductie wijst ze erop dat de tijden voorbij zijn dat we de hele dag jam aan het maken zijn terwijl er uit onze moestuinen kilo's vruchten worden geplukt. Met eenvoudige en duidelijke recepten richt ze zich tot de occasionele jammaker die met een kilogram goed uitgekozen seizoensvruchten enkele potjes wil vullen zonder zich daarvoor uit te sloven in de keuken. Telkens wordt aangegeven hoeveel tijd de voorbereiding, de rusttijd en de kooktijd vergen, zodat jam maken perfect in te plannen is in een drukke agenda. En de tijd die je investeert in het maken, win je volledig terug als je de jams en chutneys op tafel brengt. In no time tover je een basisproduct om in een lunch of een amuse. Een wildterrine geef je net dat tikkeltje extra door er rabarberchutney met grote rozijnen bij te serveren, of wat geroosterd brood wordt een feest met pompoenchutney met gember en sinaasappel. En wat te denken bij wat eenvoudig gebakken tijgergarnelen met pittige mangochutney, bloedworst met abrikozenchutney of wat harde kazen met chutney van verse en gedroogde vijgen? De jams en geleien zijn al even veelzijdig door hun verrassende smaakcombinaties: perenjam met saffraan, walnotenjam met honing, abrikozenjam met lavendel, zwarte-kersenjam met geranium, ananasja met vanille, meloenjam met citroen en venkel, frambozengelei met rozengeur en ga zo maar door.

Neem een kilo vruchten, sla dit boek open en vang de aroma's van het seizoen in potjes jam, gelei en chutney. Een minimale investering voor een maximale smaakexplosie.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Jams & chutneys
Auteur: Valérie Lhomme
Fotografie: Valérie Lhomme
Uitgeverij: Good Cook Publishing
Jaar: 2011
Collatie: 64 pp.
ISBN: 978-90-7319-197-6
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Confitures & chutneys (Larousse, 2010)

Tal Maes & Janneke Philippi - Haal meer uit je kast! Verrassend lekker uit voorraadkast en vriezer

2011-09-14T15:49:00.000+02:00

Wie aan zijn boek de titel Haal meer uit je kast! Verrassend lekker uit voorraadkast en vriezer geeft zoals Tal Maes en Janneke Philippi deden, smeekt erom de vergelijking te ondergaan met Alles uit de kast (Gottmer/Becht, 2009) van Karin Luiten. Zonder onderscheid zijn zowel Tal Maes, Janneke Philippi als Karin Luiten drukbezette vrouwen die géén tijd hebben om inkopen te doen. Dure en weinig smaakvolle kant-en-klaarmaaltijden zijn echter geen optie. Luiten zorgt ervoor dat bijzondere restjes gerecycleerd worden in andere gerechten. Na het gewone recept neemt Luiten daarom een kruisverwijzing op naar een ander recept. Maes en Philippi hebben de structuur enigszins anders aangepakt. Per hoofdstuk tref je een gevuld mandje met basisbestanddelen aan. Elk bestanddeel wordt verwerkt in een apart gerecht. Bij elk hoofdrecept horen dan weer drie kleinere receptjes op basis van datzelfde ingrediënt. En om het nog ingewikkelder te maken staat onder elk recept vermeld waar je dit ingrediënt zoal elders terugvindt. Best chaotisch.

Het boek is per hoofdstuk ingedeeld op soort winkel waar de producten vandaan komen. In het eerste deel vinden de gewone huis-tuin-en-keukenproducten uit de reguliere supermarkt terug (augurk). Deel twee neemt ons mee naar de biowinkel (havermout). Verder gebruiken de auteurs mediterraanse specialiteiten (ansjovis). In het vierde deel gaan we op bezoek in de Arabische wereld (safraan), om tot slot een omweg te maken naar een Aziatische toko (bananenbladeren).

De gerechten zijn lekker: cheesecake met toblerone! Helaas zijn de recepten minder goed uitgewerkt. Zo vind je de obligate fouten ten aanzien van de kooktijden; doperwten moeten géén 6 à 8 minuten koken, 1 à 4 minuten moeten ruimschoots volstaan. Ook de bereidingstechnieken schieten erbij in. Bij de tiramisu kloppen de auteurs de mascarpone en room glad in een keukenmachine, terwijl hiermee de kans op schifting aanzienlijk vergroot.

Het grootste verschil met Alles uit de kast is het gebrek aan een gestroomlijnd concept. Hoewel de dames Maes en Philippi ons tijd willen uitsparen in de supermarkt, bevat ieder gerecht wel enkele ingrediënten die vers uit de supermarkt te ontfutselen zijn. Hierdoor verliest het concept aan daadkracht. Want: als je dan toch naar de supermarkt moet om verse basilicumblaadjes voor je doperwten crostini te kopen, kan je je evengoed de diepvriesdoperwten aanschaffen. Foetsie, bestaansreden kookboek. Verder worden er ook te veel producten aangekocht, producten die zelfgemaakt - zoals jam en mayonaise - toch stukken beter smaken. Het leek mij veel beter als de auteurs een aanvang namen met een hele lijst van houdbare producten (van ajuin, aardappel over kappertjes en olijven tot alles wat in de vriezer kan) die iedereen in huis zou moeten hebben. Dit lijstje zou dan de basis aanleveren voor de recepten.

Heel wat kleding die in jouw kast hangt, wordt niet gebruikt. Omdat het een niet bij het ander zou passen. Of omdat je gewend bent kleding slechts in bepaalde combinaties te dragen. Stylisten raden je dan ook aan om meer uit je kast te halen, feelgoodconsulenten om meer uit jezelf te halen. Ook op culinair niveau is daar vanalles voor te zeggen. Maar wat baat die goede raad als het concept niet eens stevig in de schoenen staat. In Haal meer uit je kast! Verrassend lekker uit voorraadkast en vriezer wordt weinig zelf bereid, terwijl net hierin het plezier van bewaren kan liggen. Bovendien bevat het kookboek te veel structurele wanorde. Een constatatie die je op een doordeweekse schoonmaakbeurt vast wel zal verleiden tot een strenge 'opgeruimd staat netjes'.

[Femke Vandevelde]

Titel: Haal meer uit je kast! Verrassend lekker uit voorraadkast en vriezer
Auteur: Tal Maes en Janneke Philippi
Fotografie: Dennis A-tjak
Uitgeverij: Terra Lannoo
Jaar: 2010
Collatie: 167 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5897-868-4
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Elizabet David - Elizabeth Davids Beste Recepten

2011-09-12T08:00:00.000+02:00

Hoewel de Engelse Elizabeth David geboren werd in een welgesteld gezin, zou ze opgroeien als een rebellerende puber. Ze beleefde onder andere een carrière als actrice, een job die haar naar Griekenland bracht. Daarna werkte ze als bibliothecaresse voor de overheid in Caïro. Na de Tweede Wereldoorlog keerde ze terug naar haar thuisland, waar ze verbolgen reageerde over het schamele eten dat ze voorgezet kreeg. Haar antwoord daarop bestond in het schrijven van sappige artikelen over zuiders eten dat ze tijdens haar eerdere omzwervingen had leren waarderen. Met haar culinaire artikelen droeg ze bij aan het idee dat eten naast lekker, vooral ontspannend moest zijn. In 1950 verscheen haar eerste kookboek A Book of Mediterrean Food. Haar boeken werden eveneens uitgebracht in paperbacks, zodat ieder bevolkingssegment van haar revolutionaire stijl kon meegenieten. Op die manier werd ze een echte inspiratiebron voor hedendaagse kookboekenauteurs als Gordon Ramsay, Jamie Oliver en Nigella Lawson. Maar kunnen Davids recepten de tand des tijds doorstaan?

Om het verschijnen van haar allereerste uitgave in 1950 te vieren, is er een nieuw boek uitgebracht. In Elizabeth Davids Beste Recepten worden haar beste en meest originele recepten opnieuw gebundeld door haar vaste redacteur sinds 1984; Jill Norman. Bovendien worden die recepten in een hedendaagse setting gefotografeerd, terwijl haar boeken oorspronkelijk nooit foto's bevatten. Maar zelfs zonder hedendaagse franjes, overleeft het boek ruimschoots op de traditionele recepten van plaatselijke keukens, en de gepassioneerde manier waarmee ze die lokale geheimen overbrengt.

Bovendien neemt David verschillen categorieën food onder handen. Zo verwerkt ze paté, rilletes, soepen, pasta's en quiches evenals verschillende desserten. Opvallend is de extra aandacht die ze besteedt aan brood. In het hoofdstuk 'fatsoenlijk brood' is ze ervan overtuigd dat wie de wil aan de dag legt om zelf brood te bakken, gist en bloem aankoopt en vervolgens diens deegkom en maatbeker uit de kast haalt, ook daadwerkelijk een heerlijk brood kan voorzetten. En in ware columnstijl voegt ze er het volgende aan toe: 'En als u, na drie keer proberen, geen beter brood kunt bakken dan welk brood in welke Engelse winkel dan ook, dan ben ik bereid mijn hoed op te eten, en uw hoed, en bijna alles wat me wordt voorgezet, met als enige uitzondering brood uit een Engelse broodfabriek.' Een pittige beet, die Elizabeth David. Naast het hoofdstuk over brood ben ik meteen ook een grote fan van dat over patisserie. Haar recept voor chocolademousse is ronduit geweldig. Er wordt namelijk géén room in gebruikt. Haar basis bestaat uit ei, chocolade en suiker. Meer hoeft dat niet te zijn. En, zo leert ze mij, een scheut rum misstaat nooit.

De sauzen worden minder goed gestoffeerd in Elizabeth Davids Beste Recepten. Mayonaise wordt bijvoorbeeld bereid zonder mosterd en een neutrale olie. En: béarnaise en hollandaise worden op een ronduit foute manier verwerkt. In plaats van eerst een sabayon te kloppen, wordt de saus met de boter opgeklopt. Op die manier bekom je geen luchtige saus, en blijf je zitten met een soortement warme en vette mayonnaise. Toch is dit boek qua gerechten heel geschikt als basiskookboek. Je vindt er ondermeer traditionele gerechten als minestrone, ratatouille, paëlla, gazpacho, hummus en moussaka in terug. Behalve gerechten uit het Middellandse Zee gebied, tref je er af en toe een Engels gerecht in aan als stoofpot uit Sussex en haverkoeken uit Staffordshire. Maar echt frequent is deze laatste categorie niet. Uit haar brede selectie aan gerechten kan je als lezer alleen maar concluderen dat David een vrouw met kennis en ervaring is. Het enige probleem dat ik met dit kookboek heb, is de manier waarop haar recepten gebundeld zijn. Immers: op welke basis zijn de recepten geselecteerd? Maar dat is uiteraard een opmerking voor de rekening van de uitgever.

Sommige recepten zijn erg beknopt uitgewerkt, andere zijn dan weer in een verhalende stijl opgetekend. Dergelijke inconsistentie is eigen aan de stijl van Elisabeth David.
Ik ben ook zeer te spreken over de vormgeving, zowel de foto's als de illustraties ademen dezelfde nostalgische sfeer uit als de authentieke begeleidende teksten.

Elizabeth Davids Beste Recepten is een hardback kookboek opgetrokken uit een veel grotere kwaliteit dan 90 procent van het huidige kookboekenarsenaal. Los daarvan is Elizabeth David een van de meest vooruitstrevende koks. Dat David de recepten ook zelf allemaal heeft uitgeprobeerd, en ieder recept persoonlijk tot de lezer tracht te brengen, is een grote aanwinst voor de culinaire wereld. Zonder omwegen kan je stellen dat Elizabeth David niet louter aanzet tot koken, maar tot een andere levenstijl, waarvan koken slechts een onderdeel vormt.

[Femke Vandevelde]

Titel: Elizabeth Davids Beste Recepten. Meer dan 150 heerlijke gerechten voor elke dag.
Auteur: Elizabet David (samengesteld door Jill Norman)
Fotografie: David Loftus
Uitgeverij: Unieboek/Het spectrum/Lannoo
Jaar: 2010
Collatie: 383 pp. – ill.
ISBN: 978-90-7733-009-8
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: At Elizabeth David's Table – her very best everday recipes (Penguin)

Philippe Azou, Francesca Massa & Gisèle Boulanger-Vibier - Mijn kleine handboek koken

2011-09-08T15:01:00.000+02:00

Verandering is goed, maar soms is stilstand aandoenlijk beter. Neem nu dit kinderkookboek. Van bij de eerste aanblik flitst Mijn kleine handboek koken me terug in de tijd naar het moment dat ik mijn zus d'r eerste kookboek jatte – omdat jongens toen geen kookboeken kregen, moest ik mij wel in de lichte criminaliteit storten – om er eierpaddenstoelen, fruitspiesjes en zandkoekjes uit te 'koken'. En zie, die drie gerechten staan ook in Mijn kleine handboek koken. En er zijn nog overeenkomsten. Net als in mijn eerste kookboek valt ook hier geen enkele foto te bespeuren en begeleiden tekeningen de ingrediëntenlijsten en de stap-voor-stap-handleidingen. Met steeds terugkerende icoontjes worden de hoeveelheden, de kooktijd en de moeilijkheidsgraad aangeduid. Ook qua inhoud is Mijn kleine handboek koken heerlijk ouderwets. Terwijl auteurs van moderne kinderkookboeken alle moeite van de wereld doen om zo origineel mogelijk uit de hoek te komen en de kinderklassiekers te ontwijken, bestaat dit boek gewoon uit niets anders: minnipizza's, gemengde salade, hamburgers, chocolademousse, appeltaartjes, pannenkoekjes, banana split... Achttien maal nostalgie.

Toch is het de auteurs niet om nostalgie te doen. Ze willen kinderen vanaf zes jaar gewoon enkele eenvoudige en plezierige recepten aanleren, rechtdoor en zonder veel poespas. Meer dan een blik gepelde tomaten, kant-en-klaar pizzadeeg, wat kaas en kruiden is er bijvoorbeeld niet nodig om minipizza's te maken. Een yoghurttaart voor zes personen maak je in een groot half uur, baktijd inbegrepen. Gewoon de ingrediënten klaarzetten, mengen en afbakken. Het yoghurtbakje gebruiken we als maatbekertje voor de andere ingrediënten. Doorheen het hele boek wordt trouwens zo weinig mogelijk met inhoudsmaten en gewichten gewerkt, en worden de hoeveelheden afgemeten met kopjes, eet- en theelepels of gewoon hele verpakkingen. Dat kan wel eens voor wat variatie zorgen waar verpakkingen niet gestandardiseerd zijn, maar echte problemen levert dit niet op.

De geïllustreerde ingrediëntenlijsten en handleidingen worden telkens vergezeld door weetjes en tips, die soms leuke proefjes opleveren. Hoe weet je of een ei vers is? bijvoorbeeld, of dat je niet per se hoeft te huilen wanneer je een ui snijdt?

Deels uit nostalgie, maar ook uit overtuiging dat less soms more is, beveel ik Mijn kleine handboek koken van harte aan als allereerste kookboek. Voor even, tot je er uit groeit. Laat het dan maar jatten door je jongere broer of zus.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Mijn kleine handboek koken. Eenvoudige recepten om te koken en tegelijkertijd plezier te hebben
Auteur: Philippe Azou, Francesca Massa & Gisèle Boulanger-Vibier
Illustraties: Sandrine Lamour
Uitgeverij: Rebo International
Jaar: 2010
Collatie: 46 pp.
ISBN: 978-90-366-2938-6
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: I
Oorspronkelijke titel: Mon petit manuel de cuisine (Editions Azou, 2008)

Gloria Nicol - Jams, chutneys & tafelzuur. De kunst van het zelf inmaken

2011-09-05T09:56:00.000+02:00

Het Nederlands heeft geen goed woord voor het Engelse preserves, een verzamelnaam voor jams, geleien, konfituren, marmelades, cordials, curds en chutneys. Zelfs voor die laatste drie woorden bestaan geen goede Nederlandse vertalingen. Vandaar dat de vertaler van dit boek haar toevlucht nam tot het algemene 'jams' in de titel. In tegenstelling tot wat die titel echter laat vermoeden, gaat twee derden van het boek gaat over 'jams' en slechts één derde over chutneys en tafelzuur, wat in het Engels dan weer gewoon pickles heet.

Gloria Nicol pakt het allemaal zeer praktisch aan. In een achttal bladzijden wijdt ze de lezer in in de geheimen van het inmaken. Daarbij komt een toegankelijk lesje chemie over fruit en pectine goed van pas. Ze besteedt ook – en terecht – veel aandacht aan het steriliseren van het materiaal (potten, deksels, trechter, lepels) waarmee de jams in contact komen. Het basisprincipe van het inmaken is immers het voorkomen van bederf als gevolg van gist, schimmels en bacteriën. Zowel de traditionele methode om jam te maken door fruit te koken, er suiker aan toe te voegen en opnieuw door te koken tot het stollingspunt als de maceratiemethode komen aan bod. Hierbij wordt het vocht uit de vruchten getrokken door eerst de suiker door de vruchten te scheppen en die te laten weken voor je de jam gaat koken. Met de elf recepten, van frambozenjam tot pompoenjam met vanille, kan je alvast je techniek perfectioneren.

Eens je de basistechniek voor jams onder de knie hebt, kan je je wagen aan andere methodes om langer te genieten van de overvloed van het seizoen. Voor marmelades moet de schil van de citrusvruchten op de juiste manier worden gepocheerd en versneden waarna het vruchtvlees wordt verwerkt zoals jam. Die citrusvruchten kunnen puur worden gebruikt (alhoewel een recept voor sinaasappelmarmelade met moscovado suiker en whisky ontbreekt) of in combinatie met andere vruchten zoals citroen en vijgen of sinaasappels en kweeperen. Voor gelei worden de vruchten dan weer eerst gekookt in water en dan opgehangen zodat alleen het heldere sap dat wordt opgevangen als basis voor de jam kan worden gebruikt. Nicol geeft enkel een recept voor rozenbottelgelei. De echte durvers wagen zich echter aan curds. Enige ervaring met het maken van bearnaise of crème anglaise komt hierbij goed van pas. Vruchtenpuree, bij voorkeur van rinse soorten zoals citroenen of wilde appels, wordt gemengd met suiker, boter en eieren en een lange tijd onder onafgebroken roeren au bain marie ingedikt.

Wie niet zo'n zoetebek is, vindt ook zijn of haar gading in dit boek. In het tweede deel geeft Nicol negen recepten voor chutneys van abrikozen of tomaat-knoflook, ingemaakte pruimen, gepekelde peren en citroenen en heerlijke piccalilly. Het grote verschil met de vorige recepten is dat deze recepturen een evenwicht zoeken tussen zoet (suiker), zuur (azijn) en specerijen. Wel jammer dat ketchups volledig afwezig zijn in dit boek.

Mijn favoriete recept is die voor mostarda di frutta, een tafelzuur van kweeperen of druiven met suiker, citroen, witte wijn, honing en mosterd. Fijngeprakt en vermengd met pompoen is de mostarda een exquise vulling voor je verse ravioli.

Natuurlijk geven de 25 recepten in dit boek slechts een voorsmaakje van de mogelijkheden waarmee je buiten seizoen van de opbrengst van je smultuin kan genieten. En een voorsmaakje van wat te vinden is in Nicols grotere boek 100 Jams, Jellies, Preserves & Pickles. Recipes and Techniques for Preserving Fruits and Vegetables (Ryland, Peters & Small, 2011).

[Edward Vanhoutte]

Titel: Jams, chutneys & tafelzuur. De kunst van het zelf inmaken
Auteur: Gloria Nicol
Fotografie: Gloria Nicol
Uitgeverij: Good Cook Publishing
Jaar: 2011
Collatie: 64 pp.
ISBN: 978-94-6143-014-4
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Preserves and pickles. 25 Delicious Recipes for Jams, Chutneys and Pickles (Cico Books, 2011)

Jenny Nelson - Georgia's Kooklessen

2011-08-15T08:00:00.000+02:00

Voor wie nog snakt naar een pretentieloze vakantieroman brengt Georgia's Kooklessen zeker soelaas. Met een heerlijk simpele verhaallijn tekent debutante Jenny Nelson een verhaal uit dat de lezer een reis aanbiedt van New York naar Toscane en terug. Hoofdpersonage is Georgia Gray, een rijzende ster aan het New Yorkse gastronomische firmament die haar naam en faam met één pennentrek van een misnoegde restaurantrecensente in de goot ziet verdwijnen. Totaal ontredderd na haar onvermijdelijke ontslag en de toevallig samenvallende breuk met haar verloofde, gaat ze gretig in op het aanbod van haar vroegere stagemeester om in Toscane deel uit te maken van een brigade die een nieuwe trattoria uit de grond moet stampen. Daar vindt Georgia haar passie voor het koken én haar zelfvertrouwen terug. Zelfs in die mate dat ze een droomjob weigert én daarmee ook Gianni afwijst, de knappe wijboer die alle meisjesharten sneller doet slaan. Gesterkt door haar ervaringen in Toscane zet Georgia alles in het werk om haar ultieme droom, een eigen zaak in New York, waar te maken. En zoals het past in een fleurige zomerroman, lukt dat natuurlijk ook. Of verklap ik daarmee de pointe van het boek?

Niet echt, want geen enkele pagina van dit boek doet vermoeden dat het wel eens slecht zou kunnen aflopen. Daarvoor is dit teveel een feelgood boek. Toegegeven, volledig conform het chicklit-genre waarvan Georgia's Kooklessen een exponent is, heeft het vrouwelijke hoofdpersonage het flink lastig met de mannelijke nevenpersonages. Het is namelijk doordat de eigenaar van het New Yorkse restaurant zijn poten niet van de dochter van de recensente kon afhouden dat Georgia's prestige als chef de grond wordt ingeschreven. Daarenboven blijkt haar onbetrouwbare verloofde verslaafd te zijn aan cocaïne en de chef waaronder ze in Toscane werkt een eersteklas asshole. Voeg daarbij de playboy Gianni die haar het hoofd op hol brengt en haar zonder boe of ba laat staan omdat ze niet ingaat op het plan dat hij voor haar heeft uitgestippeld, en het plaatje is compleet. Wanneer de mannen in een positief daglicht worden gesteld of bijdraaien gebeurt dat enkel als Georgia er beter van wordt: de Toscaanse chef gunt haar de verantwoordelijkheid over de specials, de man die haar eerst ontslaat wordt later haar partner in haar nieuwe zaak, een obscure Italiaanse investeerder wil wel wat geld verdienen en financiert die nieuwe zaak en haar vader zorgt voor het ontbrekende startkapitaal. Het verhaal kent ook een reteklassiek verloop dat in elke schrijfcursus wordt aangeprezen. Onverwachte wendingen of spitsvondige verhaallijnen pasten blijkbaar niet in het concept.

In het decor van het bruisende New York en het passionele Toscane ontspint Georgia's Kooklessen zich als een filmische roman die je in een ruk en zonder veel moeite kan uitlezen. Een paar uurtjes ontspanning zonder al te veel inspanning.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Georgia's Kooklessen
Auteur: Jenny Nelson
Uitgeverij: Karakter Uitgevers BV
Jaar: 2011
Collatie: 319 pp.
ISBN: 978-90-6112-507-5
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Georgia's Kitchen

Hans den Engelsen - Salades Boekbox

2011-07-13T08:00:00.001+02:00

Het makkelijkste is dikwijls het moeilijkste. Wie een vinaigrette of een dressing kan maken en wat verse producten in de frigo liggen heeft, kan in een mum van tijd een smakelijke salade in elkaar knutselen. Toch blijkt dat voor veel mensen iets te hoog gegrepen. De groene salade lukt nog wel, maar wat daarbij hoort is dikwijls het probleem. Een variatie in smaken en texturen zijn belangrijk bij het samenstellen van een (maaltijd)salade, evenals beheersing. Onlangs zag ik de meest gruwelijke 'Salade Maison' geserveerd met daarop ongeveer alles wat je je kan inbeelden: groene sla, seizoensfruit, paprika, witloof, worteltjes, tomaatjes, noten, gandaham, een eitje, gekaramelliseerde Sint-Jakobsnootjes, garnaaltjes, een geitenkaasje in spek en een oester. I kid you not. Value for money, maar een ware verschrikking.

In Salades gaat Hans den Engelsen wat evenwichtiger te werk en serveert achtentwintig salades met groenten, vlees en vis die redelijk makkelijk te maken zijn. De eenvoudigste salade staat voorin: kropsla met ui en peterselie en een dressing. Vreemd genoeg grijpt Den Engelsen niet meteen zijn kans om de basis van een goede vinaigrette of dressing mee te geven, maar adviseert hij het gebruikt van 'Franse, yoghurt- of kruidendressing' zonder enige uitleg of verwijzing. Via de index vinden we het receptje voor 'French dressing' terug bij het recept voor de traditionele Salade Niçoise. Een verwijzing naar dit recept en een uniform gebruik van de namen van de dressing hadden wat kunnen helpen. Naast de Salade Niçoise staan er heel wat klassiekers in dit boekje: Huzarensalade, Russische salade en Caesarsalade, inclusief de bijhorende dressings. Verder inspirerende suggesties met geroosterde groentjes, couscous en gamba's, witte kool en mosselen met kerrie, en inktvis met aiolie, bijvoorbeeld. De krabsalade, rode bietensalade en aardappelsalade zijn op zichzelf lekkere bijgerechtjes en kunnen als basis dienen voor eigen creaties. En met de citrusfruitsalade heb je er een dessertje bij. Een snufje nootmuskaat of cayennepeper had hierbij wel wat scherpte kunnen toevoegen.

Salades levert een basisverzameling receptjes die als bijgerecht of hoofdgerecht kunnen worden gegeten. Het boek is eerder middelmatig van inhoud. Het had allemaal wat wilder en geïnspireerder gemogen. De ondermaatse fotografie helpt natuurlijk niet. Het boekje is overigens een overdrukje van een selectie uit Het gouden saladeboek (De Lantaarn, 2010). Het boekje komt in een geschenkbox waarin ook twee inox saladehandjes van goede kwaliteit zitten. Dat op het kaft van het boek én de box houten handjes staan van een totaal ander model, vat zo een beetje de sfeer van dit boekje samen. Een iets te makkelijke productie over een potentieel spannend onderwerp. Alle elementen apart zijn zeker niet slecht, en de prijs is zeker niet mis, maar ik blijf toch een beetje met een 'Salade maison' gevoel achter.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Salades Boekbox
Auteur: Hans den Engelsen
Fotografie: Wim Hanenberg & Shutterstock
Uitgeverij: De Lantaarn
Jaar: 2011
Collatie: 64 pp. – ill. + inox saladehandjes
ISBN: 978-90-5426-588-7
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Amanda Grant - Zelf gekweekt! Kinderen koken uit eigen tuin

2011-07-11T08:00:00.000+02:00

Wat smaakt er lekkerder dan zelf gekweekt? Ik zal het je vertellen: Zelf gekweekt én zelf gekookt. En voor kinderen geldt dat eens te meer. Met Zelf gekweekt! schreef Amanda Grant een boek waarmee ouders én kinderen direct kunnen ervaren hoe makkelijk het wel is om enkele basisgroenten te kweken, te oogsten en ze in gezonde gerechten te verwerken. De overvloedige en kleurrijke foto's, en de directe no-nonsense taal die nergens betuttelend is, zijn daarbij haar beste troeven. Alhoewel kinderen nauwelijks overtuigd moeten worden om in de tuin te werken. Over het algemeen vinden ze het wel leuk om met schopjes, harkjes en hun handen bezig te zijn in de aarde, en planten water geven is voor geen enkel kind een straf. Je krijgt ze echter nog enthousiaster voor het tuingebeuren als ze hun eigen gekweekte groentjes kunnen oogsten en kunnen opknabbelen. En... voor een basistuintje zijn enkele potten op de vensterbank, een bakje met aarde en een emmer al voldoende.

In de inleiding slaat Grant alvast de nagel op de kop: als je zelf groenten kweekt dan leer je alles over seizoensgebondenheid. De ecologisch voetafdruk die ons gedesinformeerd consumptiegedrag achterlaat is gigantisch. Supermarkten claimen dat ze nu eenmaal verkopen wat de consument het jaar rond wil eten. De consument ziet het natuurlijk andersom: die eet wat er het jaar rond in de supermarkt te koop wordt aangeboden. Het probleem van de kip en het ei dus. Kinderen aanleren welke soorten groenten en fruit wanneer precies in het seizoen zijn, is daarom een belangrijk element in hun opvoeding naar verantwoordelijke consumenten.

In korte, hapklare brokken presenteert Grant enkele basistips voor het tuinieren én voor het koken. In het tuingedeelte leren de lezertjes en lezers hoe je je eigen moestuintje of verhoogd plantenbed aanlegt, wat compost is, welk tuingereedschap handig is en dat het oppassen geblazen is voor beestjes. In het kookgedeelte leren ze dat hygiëne van het grootste belang is, welk keukengerei je kan gebruiken in de keuken, en hoe je moet snijden, eieren breken en boter en suiker romig kloppen. In de vijf daaropvolgende hoofdstukken toont Grant welke basisgroenten en -fruit makkelijk door kinderen te kweken zijn: kruiden & bladgroenten, aardappels, wortels & uien, courgettes & tomaten, erwtjes & bonen en aardbeien & frambozen. De hoofdstukken zijn telkens opgebouwd uit dezelfde blokken. In het blokje 'Planten' worden de voorbereiding van de grond en het planten of zaaien van de groenten en fruit besproken. De verzorging van de plantjes komt aan bod in het blokje 'Kweken', al dat succesvol is gebeurd, biedt het blokje 'Oogsten' soelaas. Hierbij leren de jonge tuiniers ook dat er geen ideale afmetingen bestaan voor de groenten en fruit die ze kweken. 'Sperziebonen zijn klaar om geoogst te worden als jij vindt dat ze groot genoeg zijn om te eten', verzekert Grant hen. Heerlijk.

In de volgende twee blokjes wordt er gekookt. In '5x anders' worden er telkens vijf snelle manieren getoond waarop de oogst kan worden verwerkt, bijvoorbeeld aardbeienijsklontjes, aardbeienmousse, aardbeiensalade, aardbeienpuree en gesneden aardbeien. In 'Koken' volgen er tenslotte een aantal eenvoudige recepten. Geen haute cuisine, en geen al te bewerkelijke gerechten, gewoon lekkere salades, tortilla's, pasta's, soepen en pizza's.

Dit tuin-kookboek voor kinderen én hun ouders bevat alle informatie over de basisvaardigheden die kinderen moeten hebben om succesvol hun eigen tuintje te runnen. Van zaad of plantje in de grond tot gezond lekkers op het bord. Het boek schotelt de lezers redelijk wat tekst voor, zodat het eerder geschikt is voor kinderen vanaf 9 à 10 jaar of voor ouders van jongere kinderen. Hier en daar laat het boek een steekje vallen in de opmaak, zo staat bijvoorbeeld boven het recept voor courgettecake gewoon de titel van het hoofdstukje 'koken met courgettes & tomaten' afgedrukt, en de receptuur had qua vormgeving ook wat meer afgestemd mogen zijn op het jonge volkje, maar dat mag de pret en vooral de waarde van dit boek niet bederven. Zelf gekweekt! biedt een mooi uitgewerkt totaalconcept voor kinderen die willen koken uit eigen tuin.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Zelf gekweekt! Kinderen koken uit eigen tuin
Auteur: Amanda Grant
Fotografie: Tara Fisher
Uitgeverij: Uitgeverij J.H. Gottmer / H.J.W. Becht BV
Jaar: 2010
Collatie: 128 pp. – ill.
ISBN: 978-90-230-1298-6
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Grow it, cook it with kids (Ryland Peters & Small, 2010)

Malika Hamza & Martine Fallon - Sijlvol dineren. Lekkere glaasjes die inspireren

2011-07-08T08:00:00.000+02:00

Wie de volledige collectie Durobor-glaasjes eens gevuld wil zien, heeft aan Stijlvol dineren een goeie catalogus. Het boek serveert zowel aperitiefhapjes, voorgerechten, hoofdgerechten als desserts in glaasjes van verschillende vormen en formaten en levert recepten en inspiratie voor een waar aquariumbuffet, of zoals de blurb op de achterflap ons wil doen geloven: voor een 'manier van eten'. Ik hou het vooralsnog op een manier van koken en presenteren: kleinere porties die verschillende smaaksensaties teweeg brengen en naadloos aansluiten bij de huidige trend in het restaurantwezen waar menu's van acht en meer gangen de klant meenemen op een smaakavontuur.

Zonder enige vorm van inleiding stormt de lezer zo het aperitiefhoofdstuk binnen en krijgt er acht receptjes voorgeschoteld die rechttoe rechtaan zijn. Niet te complex, makkelijk te maken, maar helaas van presentatie ook veelal toon op toon. Voor een all white party is de cappucino van bloemkool en crème van Parmezaanse kaas uiterst geschikt, maar het sneeuwwitte hapje is niet meteen een visuele attractie. Minimalisme in een glaasje, less is more en nog van dat.

In het voorgerechtenhoofdstuk staan al wat gecompliceerdere recepten en dat is meteen ook het grootste verschil met het vorige hoofdstuk. Alles wat hier als voorgerecht wordt voorgesteld, kan natuurlijk ook bij het aperitief worden geserveerd. En wat bij de hoofdgerechten wordt ondergebracht kan in een kleiner glaasje perfect als voorgerecht of amuse dienen. Het lijkt er dus op dat alleen de grootte van de glaasjes en de porties bepalend zijn voor de functie tijdens het diner, en dat de gerechten voor de rest inwisselbaar zijn. Maar wie aandachtig leest, ziet dat vlees, gevogelte, vis of schaaldieren alleen in de hoofdgerechten worden verwerkt, en dat is een beetje flauw en gekunsteld. Alsof de tonijntartaar met venkelparfum en limoen geen perfecte amuse zou kunnen zijn, of de soep van zeekreeft met saffraan, kreeftenmedaillon en kreeftenschaar niet als voorgerecht zou kunnen dienen? Wat de auteurs ook lijken te suggereren, alle gerechtjes kunnen in aangepaste porties en glaasjes voor alle gange van het diner dienen. Behalve het dessert dan.

Met maar liefst vijftien recepten is het dessertenhoofdstuk een derde van het boek in. Mousse van limoen met braambessen, granité van gerookte Chinese thee, mangosorbet met champagne, rijst met kokosmelk en compote van rode pruimen met rode bessen... het zijn maar enkele voorbeelden. De all time klassieker chocolademousse staat er echter niet in, hoewel die ook perfect in een glaasje past.

Dit boek bundelt een mooie keuze aan eenvoudige én meer bewerkelijke gerechtjes die in glaasjes worden gepresenteerd. In de receptuur komen heel wat technieken aan bod die voor de thuiskok haalbaar zijn. Nergens in het boek vinden we echter een sterk argument voor een stijlvol glaasjesdiner als concept voor een nieuwe manier van eten. Dat het Durobor een mooie portfolio oplevert is dan weer glashelder.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Sijlvol dineren. Lekkere glaasjes die inspireren
Auteur: Malika Hamza & Martine Fallon
Fotografie: Steven Ledoux & Alexandre Bibaut
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2010
Collatie: 96 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-9159-8
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Ron Blaauw, Julius Jaspers, Susan Weenink, Wim de Jong & Alain Caron - Koken voor kleine sterren. Hét inspiratieboek voor ouders met jonge kinderen

2011-07-06T08:00:00.000+02:00

Blijkbaar leeft de vraag 'Wat moet ik op tafel zetten voor mijn kleine kinderen, wat voor ons ook lekker is?' in voldoende mate bij jonge ouders om er een heel boek aan op te hangen. Nochtans is het antwoord op deze vraag eenvoudigweg: 'Alles'. Kleine kinderen krijgen de beste culinaire opvoeding als ze worden geconfronteerd met de meest diverse smaken en texturen en als ze gewoon mee-eten van wat de pot schaft. Prakken mag, en kleinere porties zijn legio, maar het dieet van het hele gezin afstemmen op de smaak van kleine kinderen is een fundamentele fout. Gelukkig is dit ook de visie van topchef Ron Blaauw en chef-kookboekenschrijver Julius Jaspers die in Koken voor kleine sterren geen enkele smaak uit de weg gaan. Tamarindepasta, limoensap, knoflook, kruidnagel, kappertjes, gorgonzola, sojasaus en passievrucht zijn toch niet direct de meest toegankelijke smaken voor kinderen. Brave gerechten worden uit de weg gegaan en maken plaats voor spannende combinaties uit de volwassen keuken. Blaauw en Jaspers verkeren met deze aanpak overigens in goed gezelschap. Enkele jaren geleden ging Seppe Nobels immers nog een stapje verder en liet hij kinderen zelf puree van bloemkool met grijze garnalen, wortelsoep met steranijs, pana cotta van asperges op Vlaamse wijze, rijstvel met paling en gevulde inktvis met beuling klaarmaken. Ook hij ging in Seppe's Kookboek voor Kids (bmp culinair, 2008) het gebruik van gember, steranijs, piment d’espelette, kaneel of kerrie niet uit de weg.

Bij een heel aantal recepten staan er ook mixervariaties voor de allerkleinsten, en die brengen ons terug bij het concept: een inspiratieboek voor ouders met jonge kinderen. Dat concept werkte bedenkster SusanWeenink vooral uit in de indeling van het boek. Het eerste deel groepeert per hoofdstuk (groente, vlees, vis, pasta – rijst – aardappels en fruit) drie ingrediënten waarbij telkens drie recepten worden gegeven. Zo telkens drie recepten met eerste deel wordt gefocust op vijf Het boek bestaat uit twee delen van telkens vijf hoofdstukken. De vijf hoofdstukken van het eerste deel eerste deel focussen op telkens drie ingrediënten per hoofdstuk. Zo wordt er met garnalen zowel tempura van gamba's met groente, waldorfsalade met garnalenspiesjes als Hollandse garnalen met guacamole, tomaat en cocktailsaus gemaakt. En we leren en passant dat varkensgehakt – een absolute topper bij Vlaamse kinderen – in Nederland blijkbaar moeilijk te vinden is. In het tweede deel wordt er – ook in vijf hoofdstukken – ingezoomd opgelegenheden waarbij creatief en gevarieerd kan worden gekookt, zoals bij het onthaasten in het weekend of bij feest en verjaardagen. De cohesie in dit tweede deel is een beetje zoek, waarbij het zich presenteert als een losse verzameling recepten – flink wat minder dan in deel 1 – en enkele teksten, bijvoorbeeld over het aanleggen van een eigen moestuin of de organisatie van een picknick. Het boek sluit af met een wat verloren geplaatst hoofdstukje met voedingsadviezen voor jonge kinderen.

Over het boek verspreid staan nog negen interviews met bekende Nederlanders die een bijzondere band met eten hebben. Journalist Wim De Jong ondervroeg bijvoorbeeld Paul De Leeuw, foodcolumniste Janneke Vreugdenhil of kinderarts Herman van Tinteren naar hun omgang met eten in een gezin met kinderen. Leuk als tussendoortje.

De recepten van Ron Blaauw en Julius Jaspers zijn binnen dit koken-voor-kinderen-concept ongemeen sterk te noemen. De uitwerking van het boek is jammer genoeg niet van hetzelfde hoge niveau en verbleekt soms knullig bij de culinaire boodschap van de gastronomen van dienst. Meer recepten had ik gewild, een strakker tweede deel en minder 'inspirerende' teksten.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Koken voor kleine sterren. Hét inspiratieboek voor ouders met jonge kinderen
Auteur: Ron Blaauw, Julius Jaspers, Susan Weenink, Wim de Jong
Receptuur: Ron Blaauw & Julius Jaspers
Fotografie: Alain Caron & Wim de Jong
Uitgeverij: Fontaine Uitgevers
Jaar: 2011
Collatie: 144 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5956-347-6
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Elle eten. Gebraden en gevuld

2011-07-04T08:00:00.000+02:00

Hoewel ik zonder al te veel gejuich al enkele kookboeken van de Elle-serie besproken heb – Elle eten. Pasta en risotto en Elle Eten. Taart. Hartig en zoet – begin ik vol goede moed aan Gebraden en gevuld. Ik probeer de gedachte aan de stereotiepe rosbief in een groentenkrans te verdrijven en ik denk aan de sfeer die je creëert bij het opdienen van een gevulde Creuset-pot. Meestal heeft de chef ook een geslaagde tijd achter de rug: na de marinade en kruiding van het vlees, kan hij immers gewillig participeren aan de aperitief.

Na een vluchtige eerste lezing blijft er echter weinig over van mijn oorspronkelijk doorzettingsvermogen. Naar Elle-gewoonte kloppen de bereidingstijden niet. Neem nu het voorbeeld met rundsvlees. Op p. 16 – in het recept voor runderhaas met peper – wordt de lezer geïnstrueerd om het vlees – gewicht 1 kg. – 20 minuten in de oven te garen. Op p. 18, bij het recept voor runderhaas in een korst van specerijen en polenta, wordt ons geadviseerd om de anderhalve (!) kg. rundsvlees 15 minuten in de oven te laten garen. Over verschillende maten en gewichten gesproken. In mijn wereld laat je 1 kg. rundsvlees 25 minuten garen, en vervolgens 15 minuten rusten. Zelfs wanneer het rust in folie, zal het vlees verder garen. En dat komt ook de smaak ten goede. Immers: de sappen krijgen de tijd om gelijkmatig door het vlees te dringen. Dat je in een kookboek met je eigen receptuur aan de slag moet, grenst aan het onwaarschijnlijke.

Verder kent ook lamskroon hier een foute gaartijd. Lam verblijft gedurende 30 minuten in de oven, terwijl een lamsrack na 30 minuten veel te droog en taai uit de oven komt.

De foute gaartijden zijn niet alleen van toepassing op het vlees, ook de groenten krijgen ervan langs. Asperges bijvoorbeeld worden hier gedurende 5 minuten geblancheerd, terwijl 1 à 2 minuten ruimschoots zouden moeten volstaan. Eén goede raad als je niet wil goochelen met temperaturen en minuten: koop een kerntemperatuurthermometer, en je vlees is perfect gaar en rosé.

Als de basisinstructies (gaar- en baktijden) niet kloppen, kun je volgens mij nooit een lekker gerecht klaarmaken door het boek in kwestie na te volgen. Toch zijn de voorgestelde smaken lekker. Of het nu een stevig gebraad – lamsvlees met munt en geitenkaas (p. 12) – dan wel een bourgondische vulling betreft – saltimbocca met schapenkaas (p. 124) – beide gerechten doorstaan met glans de smaakproef.

De grootste voltreffer van dit kookboek is de vormgeving. Per hoofdstuk (gebraad, bijgerecht, vulling, gevulde vruchten) is er op het titelblad een kleine kenmerkende foto in de linkermarge aangebracht. Dit geeft de lezer het gevoel dat hij opnieuw kan ademhalen na de kleurrijke receptenfoto's. Ook leuk: achter in het boek is er een index op hoofdingrediënt, zijnde gevogelte, groenten, kalf, lam, rund, varken en vruchten. Al ben ik geen voorstander van het feit dat de aardappelgerechten feilloos opgaan in het groentencompartiment. Los daarvan is er nog een inhoudsopgave opgesteld volgens de hoofdstukken van het boek.

De fotografie en de vormgeving kunnen ons desondanks de inhoud en de uitwerking van het boek niet doen vergeten. Het gebraad brengt meestal te veel tijd door in de oven, terwijl je met gebraad beter wat voorzichtig omspringt. Als je vlees nog niet gaar genoeg is, kan je het altijd nog even in de pan leggen. Wanneer andersom een ribstuk gedurende anderhalf uur in de oven gaart, kan niets je gerecht nog redden. Wil je sappig braden, haal dan Gebraad van Stéphane Reynaud in huis of lok de plaatselijke slagerszoon je keuken binnen.

[Femke Vandevelde]

Titel: Elle eten. Gebraden en gevuld
Auteur: Elle eten
Fotografie: J.-C. Amiel e.a.
Uitgeverij: Terra Lannoo
Jaar: 2010
Collatie: 159 pp. – ill.
ISBN: 978-90-8989-300-0
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Rôtis et farcis (Editions Glénat, 2010)

Laura Zavan - Lasagne

2011-06-30T08:00:00.000+02:00

Als het op lasagne aankomt, ben ik een compulsief baasje. Zes goed aangedrukte lagen zullen het zijn en geen laag meer of minder. Op die manier krijg je heerlijk stevige maaltijdporties waarbij de bolognese- en bechamelsauzen een perfecte balans vormen met de hoeveelheid pasta. Laura Zavan heeft een andere kijk op de zaak en bouwt haar lasagnes op in drie lagen die losjes op elkaar liggen. Ze kan dat doen doordat ze de lasagna eerst voorkookt en dan gewoon nog doorwarmt en gratineert in de oven. Ik gaar echter mijn lasagnevellen in de sauzen en gratineer de lasagne daarna. Wellicht een minder traditionele manier van werken, maar wel minder bewerkelijk en, volgens mij, met een betere smaak en textuur. Tenzij je de gaartemperaturen en -tijden uit het oog verliest natuurlijk.

De Frans-Italiaanse culinair consulente en auteur Laura Zavan heeft al een aantal boeken op haar naam staan (bijvoorbeeld Risotto en Panna cotta) en is in Frankrijk voldoende bekend om haar eigen naam in de titel Les lasagnes de Laura te verwerken. Dat de oorspronkelijke titel het meervoud 'lasagnes' heeft, is niet zonder betekenis. In dit boekje presenteert Zavan namelijk een aantal originele interpretaties van het lasagne-concept. In een aantal recepten vervangt ze de klassieke lasagnevellen door crêpes voor een verfijnd effect. Daarnaast neemt ze ook recepten op voor canneloni gemaakt van lasagnevellen en gebruikt ze andere vormen van pasta (paccheri, lumaconi, macaroni, conchiglioni) in gegratineerde laagjesgerechten. Vandaar dat het enkelvoudige Lasagne een misleidende titel is voor deze vertaling.

Zoals bij elk boekje uit deze Becht-reeks, is de indeling overzichtelijk en thematisch. Een inleidend hoofdstuk doet ons enkele basisrecepten aan de hand voor lasagnevellen, crêpes, bechamelsaus, tomatensaus en ragù. We leren tevens hoe we de lasagnevellen moeten voorkoken en laten drogen. Dat de lasagnevellen daarbij het beste niet op elkaar liggen mag dan wel in de tekst staan, de bijhorende foto toont dan weer het tegenovergestelde. Overigens ben ik meer fan van een pastarecept dat op 200 g bloem 1 ei en 1 eiwit gebruikt en twee soeplepels warm water, wat een soepeler en lichter deeg oplevert dan dat van Zavan dat 1 ei per 100 g bloem neemt. In een volgend hoofdstuk worden enkele combinaties van de basisrecepten met enkele pure ingrediënten zoals ricotta, basilicum, rucola en parmaham voorgesteld. Daarna volgen dan de recepten voor de lasagnes met vlees, groenten en vis, om af te sluiten met enkele gegratineerde pasta's.

Boven de recepten staan steeds de voorbereidings- en de baktijden genoteerd, maar welke berekening hier achter schuilt is een groot raadsel. Waardeloos dus.

Maar de recepten zijn wel goed van kwaliteit en leveren verrassende pastaschotels op: lasagne met artisjokken en fontina, lasagne met saucijs en prei, lasagne met eend of konijn, of zwarte cannelloni met rode poon. Bella Italia meets la douce France.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Lasagne
Auteur: Laura Zavan
Fotografie: Grégoire Kalt
Uitgeverij: Gottmer/Becht
Jaar: 2010
Collatie: 72 pp. – ill.
ISBN: 978-90-230-1295-5
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Les lasagnes de Laura (Marabout, 2010)

Anna Decock - Lekker koken voor jezelf

2011-06-28T08:00:00.000+02:00

Een halve ui, tomaat, paprika of pompelmoes zijn moeilijk te vinden in de winkels, vandaar dat singles baat hebben bij een kookboek dat daarmee rekening houdt. Alhoewel Lekker koken voor jezelf speciaal op maat van eenpersoonshuishoudens geschreven is, bevat het nog teveel recepten waarvoor je halve vruchten of groenten nodig hebt. Er wordt wel een verdienstelijke poging gedaan om de overschotten weg te werken met een aantal recepten voor sausjes, dips en lunchgerechten met restjes, maar door het ontbreken van een consequent doorgevoerd verwijzingssysteem van de recepten die restjes opleveren naar de recepten die die restjes wegwerken, blijft het voor de singlekoker behelpen. Nochtans hadden de auteur en de uitgever hun mosterd kunnen halen bij Karin Luiten die hiervoor in Alles uit de kast. Slim koken met vers en voorraad (Gottmer/Becht, 2008) een uitstekend estafettesysteem uitwerkte. In de plaats neemt Decock nu eens een nieuw recept op als tip bij een ander recept, verwijst ze dan weer naar een restjesrecept achteraan het boek, of negeert ze gewoonweg de resterende halve paprika, ui en courgette bij de Provençaalse maaltijdssoep met basilicum (p. 39) of de halve mango en citroen die je naast het bord gelakte zalm met mangosalsa (p. 106) liggen aan te staren.

Het hoofdstuk dat het mees expliciet de kaart trekt van de singlekoker is 'Toveren met soep' waarin Decock recepten voor drie basissoepen geeft (groene, oranjerode en witte) en daarbij enkele varianten verzint met die drie soepen als basis. Toch is ook dit hoofdstuk niet helemaal goed uitgewerkt. De recepten voor de basissoepen zijn leveren vier porties op. Die kunnen makkelijk per portie worden ingevroren, waardoor de variaties kunnen uitgaan van 1 portie. Dit kan makkelijk in een tip onder de recepten worden verwerkt. Toch kiest Decock ervoor om '1/4 basis' te nemen en de single nog maar eens op de realiteit van niet-aangepaste breukrecepten te wijzen.

De kwaliteit van de recepten zelf is overigens meer dan OK. De receptuur wordt overzichtelijk gepresenteerd en de gerechten zijn over het algemeen makkelijk te bereiden. De variatie is groot met voldoende aandacht voor de vegatarische single. Helaas lusten eenpersoonshuishoudens volgens de auteur blijkbaar geen dessertjes.

Het boek mist echter een consequente structuur. De eerste vier hoofdstukken focussen op een soort gerecht: salades, soepen en pasta. Vervolgens schakelt Decock met 'Alles in de wok' en 'Gezellig uit de oven' over op een indeling naar kooktechniek om daarna te focussen op de hoofdingrediënten vis & schaaldieren en vlees. De laatste twee hoofdstukjes presenteren 'restjesgerechten' waarnaar nu eens wel en dan weer niet wordt verwezen vanuit de andere recepten.

Dezelfde recepten met een consequent doorgevoerd concept vanuit het (emotionele) standpunt van de single had een veel beter boek kunnen opleveren dat het label 'singlekookboek' dubbel en dik verdiende. Nu is Lekker koken voor jezelf gewoon een aardige verzameling eenpersoonsrecepten die weliswaar inspiratie opleveren voor het eenpersoonshuishouden maar het probleem van de halve ui, tomaat, paprika of pompelmoes niet oplost.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Lekker koken voor jezelf
Auteur: Anna Decock
Fotografie: iStockphoto, Frank Croes, Michel De Meyer
Uitgeverij: Standaard Uitgeverij
Jaar: 2011
Collatie: 160 pp. – ill.
ISBN: 978-90-02-23988-5
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Gordon Ramsay - Ramsay's Beste menu's

2011-06-14T08:00:00.000+02:00

Ik zal het maar meteen toegeven, zodat u het mij achteraf niet kunt aanwrijven: ik ben een fan van Gordon Ramsay. Hij de ideale man in mijn keuken. En wel hierom: hij is een excellent kok, is overtuigd van wat hij brengt, en heeft lak aan middelmaat. Met die ingesteldheid probeer ik ook ieder product van Gordon Ramsay te bekijken.

Inmiddels is daar Ramsay's Beste menu's. Het boek verzamelt de favoriete internationale stijlen van de heer Ramsay. En dat zijn er dus heel wat: van Indiaans tot Frans over Mexicaans. Door het ontbreken van een degelijk (geografisch) ankerpunt, is de orde in het boek al snel zoek.

Bij de uitwerking van de gerechten gebruikt hij, zoals de titel al aangaf, de menuformule. Zo geeft hij 52 menu's bestaande uit een voor-, hoofd- en nagerecht weer. Met de vormgeving is iets bijzonders aan de hand. Iedere bladspiegel is letterlijk in drie gesneden zodat je per gang een aparte 'flap' hebt. Daarmee is zogezegd tegemoet gekomen aan de eisen van de hedendaagse thuiskok die naar verluidt een aardig handje weg heeft van mixing and matching. Als ik daarentegen een boek koop van een leading chef, wil ik vooral door zijn menukeuzes geleid worden. Dat Ramsay een minder ervaren thuiskok laat rommelen met seizoensproducten, kan ik niet zo goed begrijpen. Ook hier is de lezer een ongeleid projectiel.

Vatten we het koken aan, dan krijgen we eerst informatie toegeschoven over de voorraadkast en enkele algemene opmerkingen over de receptuur. Draaien we die bladzijden om, dan kleden we, op de achterkant van die bladzijden, Gordon Ramsay aan. En voor uw fantastie echt op hol slaat; het gaat om culinaire verkleedattributen (een peper, artisjok, bonen, asperges) op zijn koksvest.

Bij de recepten zien we meteen waar het in de uitvoering mank kan lopen. Stel je voor; je bent druk bezig met je voorbereidingen en je wilt nog snel eventjes iets opzoeken. Je komt aan bij het receptenregister maar vindt geen paginering, enkel een nummer van het recept. Dan mag je per set van drie beginnen te rekenen. Heb je recept 52 dan moet je al weten dat het recept in kwestie in het eerste bundeltje verstopt zit. Op (de onbestaande) bladzijde 1 vind je namelijk gerecht nummer 1 tot 3, en op bladzijde 23 heb je dan weer gerecht nummer 67 tot 69. En wat daartussen ligt, moet je zelf maar uitrekenen. Verder moet je nog wegwijs geraken uit het miniscule lettertype. Nummers dus, maar ook wel kleurtjes. Ieder gerecht heeft een kleurtje afhankelijk van het seizoen waarin het thuishoort. Als je uitgeteld en -gepuzzeld ben, kan je misschien nog je persoonlijke menustijlen op elkaar afstemmen. Gelukkig is daarvoor geen eigen systeem bedacht, het concept is zo al moeilijk genoeg.

Omdat de gerechten onderling niet te vergelijken vallen – ondermeer door de verschillende stijlen – is het moeilijk om een van mijn favorieten op te noemen. Altijd blijft de typische Ramsay-signatuur overeind, bijvoorbeeld in zijn gedurfde desserts waar hij sinaasappel met koriander verwerkt.

De tweeënvijftig menu's worden aangevuld met 44 bijgerechten en basisrecepten. Hier laat Ramsay – of het vertaalteam – enkele steken vallen. Bij het recept voor puree wordt de boter door de gepureerde aardappels geklopt met behulp van een 'pollepel'. Een waar spektakel. De houten spatel lijkt me meer aangewezen. Aan zijn recept voor pommes boulangères vergeet hij lardon (spek) toe te voegen. Wanneer hij zijn hollandaise bereidt valt op dat hij vertrekt vanaf een ingekookte azijnbasis, een bewerking waardoor het eindresultaat te sterk zuurt. Bovendien werkt hij hier met olijfolie in plaats van met geklaarde boter. Ramsay neemt ook een recept op voor visbouillon. Terwijl dat recept – qua naamgeving – dus niet bestaat. Visfumet dus. Bijzonder genoeg wordt hier geen visfumet bereid, maar een schaaldierenfond.

Met spijt in het hart, maar Ramsay's Beste menu's is echt een rommelig boekje. Zowel inhoudelijk als vormelijk is er weinig coherentie. Zo besteed je heel wat van de tijd die normaliter aan koken zou opgaan, aan bladeren. En dat kan niet de bedoeling zijn: een kookboek is in eerste instantie een doe-boek. Ik wil dit boek dus zo gauw mogelijk vergeten en hoop dat er snel een nieuw boek van Ramsay aankomt. En als het even kan: met rimpels en zonder platinablonde mèches.

[Femke Vandevelde]

Titel: Ramsay's Beste menu's
Auteur: Gordon Ramsay
Fotografie: Con Poulos (culinair), Chris Terry (portretten)
Uitgeverij: Kosmos Uitgevers
Jaar: 2011
ISBN: 978-90-215-3990-4
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Ramsay's Best Menu's (Quadrille Publishing Limited, 2010)

Paul Svensson - Het BBQ Boek. Alles voor heerlijk buiten koken

2011-06-10T08:00:00.000+02:00

Geen volk dat méér barbecuet dan de Scandinaven. Toen ik in Noorwegen uitgenodigd was voor een picknick stond ik daar mooi met mijn broodjes terwijl iedereen vanalles op de gemeenschappelijke barbecue gooide. Als het weer een beetje mee zit, zie je in elk parkje of op elke vierkante meter gras wel een groepje mensen rond een instant barbecue verzameld. Maar ook in de haute cuisine wordt er duchtig afgegrild, gerookt en geroosterd. De Zweedse chef Magnus Nilsson deinsde er trouwens niet voor terug om op het podium van het culinair congres Flemish Primitives even een vuurtje te stoken om een witte kool te grillen.

Paul Svensson is een andere Zweedse chef die in Stockholm het creatieve restaurant Fredsgaten 12 runt en er de eigentijdse en innovatieve keuken bepaalt. In dit boek presenteert hij eenvoudiger gerechten voor de buitenkok. En buiten koken omvat veel meer dan de bbq opstoken, een pint drinken en een stuk vlees op een rooster pleuren. Svensson gebruikt verschillende grilltechnieken zoals het direct en het indirect grillen en zweert bij het gebruik van een échte BBQ, namelijk een mét een deksel waarbij de warmte gelijkmatig wordt verdeeld als in een oven. En wok of een pan op de kolen of op het rooster voor een soep of een stoofschotel (ossobucco!) kan ook, of stenen verhitten in de gloed van de houtskool en daarop aardappels garen. Of wat dacht je van een snoekbaars in een natte krant gerold rechtstreeks op de gloeiende houtskool? De vis is gaar wanneer de krant bijna helemaal is opgebrand.

Deze grilltechnieken leer je door de recepten uit het boek uit te proberen. Een inleidend hoofdstuk informeert de lezer over barbecues en gereedschap en het aanmaken van het vuur. Bijzonder handig is een overzicht van de baktemperaturen voor groenten, vlees, gevogelte, vis, schaal- en schelpdieren. De indeling van de recepten in het eerste deel van het boek volgt ruwweg dezelfde ordening: groenten, vlees en zeevruchten. In de uitwerking van de recepten blijkt het belang van een afgedekte BBQ waarbij de indirecte grillmethode wordt gebruikt om bijvoorbeeld lamsvlees te garen vooraleer het wordt afgekorst. Wie een dergelijk BBQ niet in huis heeft, kan de reguliere oven gebruiken, wat toch een ander karakter geeft aan het buitenkoken. De meeste grillrecepten kunnen overigens ook in een grillpan worden klaargemaakt, maar de typische gezelligheid en smaak schieten er daarbij wel in.

Na deze drie grotere hoofdstukken verliest het boek zijn overzicht wat. Van marinades & specerijenmixen gaat het naar een deeltje over sauzen & bijgerechten om dan een hoofdstuk met soepen aan te boren en te eindigen met enkele recepten voor nagerechten en brood. Niet alleen de logica van de ordening van de hoofdstukken ontgaat me, ook de keuze om nagerechten – allen met fruit – en brood samen te voegen in één hoofdstuk is een beetje vreemd. Daarenboven worden niet alle recepten in dit laatste hoofdstuk op de BBQ bereid, wat dan weer de vraag oproept wat hun functie is in dit boek. Het nagerechtenhoofdstuk opent ook met een recept voor vanillesaus wat dan weer beter in het hoofdstuk over sauzen & bijgerechten was terechtgekomen. Waar die saus bij een agerecht wordt geserveerd, ontbreekt overigens een verwijzing naar het recept. Waar het eerste deel van dit boek een logische ordening volgt, is dat allerminst het geval in de tweede helft. En dat is jammer en onbegrijpelijk.

De kwaliteit van de receptuur is overigens zeer goed en bevatten weinig fouten. Op zich al een vermelding waard. Goed geselecteerde foto's tonen verschillende technieken zoals het verwijderen van het borstbeen bij een kip of het verpakken van hertensteak in een zoutkorst.

Het BBQ boek levert goeie argumenten om het hele jaar door buiten te eten.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Het BBQ Boek. Alles voor heerlijk buiten koken
Auteur: Paul Svensson
Fotografie: Jakob Fridholm, August Zachrisson, Jenny Jarnestedt, Victor Johansson
Uitgeverij: Kosmos Uitgevers
Jaar: 2011
Collatie: 184 pp. – ill.
ISBN: 978-90-215-5022-0
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Harry Belmans & Heikki Verdurme - De lekkerste burgers

2011-06-08T10:25:00.005+02:00

Ik maak er een erezaak van om in elke stad die ik aandoe een queeste naar de perfecte burger te ondernemen. In Amsterdam werd het bijvoorbeeld een nek-aan-nek race tussen BurgerBar en Burgermeester, in Londen ging mijn voorkeur onweerlegbaar uit naar de gourmetburgerkeuken van Byron. De burgerresto's haken hiermee in op de trend van de eenvoudige basiskeuken. Harry Belmans en Heikki Verdurme moeten een dergelijk concept in hun hoofd gehad hebben toen ze het boek De lekkerste burgers uitdachten.

Als je de recepten bekijkt, valt meteen op dat er geen apart ingrediëntenlijstje is opgenomen. Niet zo handig, denk ik in eerste instantie. Toch wordt dat lijstje bij nader inzien niet zo erg gemist, mede omdat je vanaf de foto naar het recept wordt geleid. Zo wordt er een lijntje getrokken van het ingrediënt op foto naar de fase in het recept waarop je het ingrediënt in kwestie nodig hebt.

Hoewel de burger in al zijn smaken en varianten aanwezig is in dit boek, wordt 'de burger' nooit volledig tot in de puntjes uitgewerkt. Er is niét gedacht aan een recept voor de broodjes, terwijl dat ook geen tijdrovend concept hoeft te zijn. Om dezelfde reden heb ik de sausbereidingen gemist. Toegegeven, op p. 48 vind je de aangewezen receptuur voor ketchup, maar die bereiding had best wat prominenter in beeld mogen komen. Anderzijds ben ik blij te zien dat Belmans en Verdurme slagen waarin weinig anderen slagen; een correcte béarnaise dresseren.

Bij de meeste burgerrecepten staat algemeen het volgende advies: haal het rundsvlees door de vleesmolen of de keukenrobot, terwijl beide bewerkingen een ander resultaat opleveren. Ik wil nu ook niet te moeilijk gaan doen, maar een goede hamburger kneed je volgens mij nog steeds met de hand, en nooit met een robot. Tenzij ik plots een voorstander zou worden van drekkerige texturen, maar dat betwijfel ik. Jammer is ook dat er nooit een specificatie gemaakt wordt van het type vlees. Neem nu pakweg een burger met rundsvlees. Een Limouson rundsburger smaakt toch totaal anders dan een Angus Beefburger? Toch is er kwistig gestrooid met leuke recepten: de burger met kruidig lamsvlees en olijven of de rundsburger met blauwschimmelkaas en rode ui zijn smaakvoltreffers. De burgers zijn evengoed verrassend. Een burger met kalfshersentjes! Hoera! Graag wil ik ook een extra vermelding voor het recept met paardenvlees. Eindelijk auteurs die het aandurven om paardenvlees op een creatieve en aantrekkelijke manier te verwerken. Misschien valt het op dat ik hier vooral de vleesvarianten aanhaal. Ik ben gewoon niet zo'n fan van het mixen van scampi's (p. 90) en het fijnhakken van sint-jakobsvruchten (p. 116).

Over de fotografie van Verdurme niets dan lof. Het beeld van hangbuikjongeren die uit het vuistje een goedkope hamburger opslokken wordt hier doorbroken. Zo heb je Frans die zijn een burger liefst 'met spruitjes uit eigen tuin' opeet. Ook een leuk beeld: een zekere Sergio met een designerbril die zijn burger op een gestileerd rechthoekig bordje oppeuzelt. En vooral: Greet en Veerle die als knappe jonge vrouwen hun tanden ongegeneerd in de burgers zetten. Echte voorbeelden.

Hoewel de recepten net niet diep genoeg zijn uitgewerkt, levert De lekkerste burgers een goed basisboek met toffe burgerrecepten op die gemakkelijk thuis te bereiden zijn. Het boek moet het vooral hebben van zijn sterk concept: een onweerstaanbare burger. Op zoek naar een heerlijke zonde, of gewoon behoefte aan comfyfood? Haal dan zonder wroeging De lekkerste burgers in huis.

[Femke Vandevelde]

Titel: De lekkerste burgers
Auteur: Harry Belmans & Heikki Verdurme
Recepten: Harry Belmans
Fotografie: Heikki Verdurme
Vormgeving: Oranje vormgevers
Uitgeverij: Linkeroever Uitgevers
Jaar: 2011
Collatie: 140 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5720-345-9
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Michiel Postma - Het tubekookboek

2011-06-07T08:00:00.001+02:00

Je kan het blijbaar zo gek niet bedenken of het wordt in een tube geduwd. Niet alleen tandpasta dus, maar ook mayonaise en mosterd, tomatenconcentraat, harissa, knoflook, ansjovis, truffel, kappertjes, garnalen, zalm, mierikswortel en wat nog meer passen in een tube. Makkelijk mee te nemen dus. De kwaliteit is over het algemeen niet slechter dan bij hetzelfde product in andere verpakkingsvormen, de levensmiddelen zijn lang houdbaar en makkelijk te doseren. Met een handig sleuteltje dat vroeger bij de ansjovispasta werd geleverd, pers je er ook nog eens het allerlaatste drupje uit. Er is dus veel voor te zeggen om voedingsmiddelen in tubes opnieuw een prominentere plaats te geven in de keuken. Opnieuw, want in de jaren 1960 waren tubeproducten – ontwikkeld voor en door de tot de verbeelding sprekende ruimtevaartprojecten – in Amerika en Scandinavië immens populair. Toch dateert het gebruik van tubes voor voedingswaren van veel vroeger. In de jaren 1910 bracht Liebig een vleesconcentraat op de markt dat in tinnen tubes verpakt was en als smaakversterker voor soepen en sauzen werd gebruikt. Ondertussen worden tubemaaltijden vooral geapprecieerd in duursporten zoals wielrennen en marathonlopen.

Het kon niet anders of iemand moest de culinaire toepassingen van tubeproducten opmerken en er een kookboek over schrijven. Het tubekookboek dus. Tubist van dienst is Michiel Postma die dit boek publiceert in een serie die vooral de mannelijke helft van de bevolking aanspreekt met titels als Mannen die koken zijn onweerstaanbaar en Echte kerels koken buiten. Nochtans is het boek niet geconcipieerd als een mannenkookboek en gebruikt alleen de promotekst op het achterkaft stoere taal om kerels en makkers aan te spreken. De inhoud van Het tube kookboek is niet specifiek op mannen gericht en het dertigtal recepten evenmin. Met soep van kastanjepuree, couscous met groentesaus, verse ravioli met eekhoorntjesbrood, truffelpasta en mascarpone of hangop met rabarber en aardbeienjam valt nu eenmaal weinig street credibility te verwerven.

Het speciale aan dit boekje is dat de tubehoeveelheden duidelijk meetbaar in centimeters worden weergegeven. Behalve dat er hier zomaar van wordt uitgegaan dat de opening van elke tube een gestandaardiseerde diameter heeft, zorgt deze bijzonderheid er bovendien voor dat de recepten onbruikbaar zijn voor wie de ingrediënten niet in een tube in huis heeft. Iemand een omrekentabel voor de 4 cm gemberpasta, 4 cm knoflookpasta, 4 cm uienpasta en de 2 cm rode-peperpasta die inde Chinese bamischotel met kipreepjes en peultjes gaan? Het recept voor eigengemaakte saté met pindasaus spant de kroon met maar liefst 27 cm getubeerde ingrediënten.

Het tubekookboek houdt daarom het midden tussen een gimmick en een bruikbaar kookboek. De recepten zijn best OK maar zijn voor niet-tubisten een quasi onbegonnen zaak. Wel een leuk concept met fraaie illustraties. Per centimeter gebruiken met Tubular Bells als soundtrack!

[Edward Vanhoutte]

Titel: Het tubekookboek
Auteur: Michiel Postma
Fotografie: Pixel-it
Illustraties: Geert Gratama
Uitgeverij: Fontaine & Noë (Fontaine Uitgevers)
Jaar: 2011
Collatie: 64 pp. – ill.
ISBN: 978-94-6054-081-3
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: I

Marian Flint, Claudette Halkes en Annemarieke Piers - Zelf Geoogst. Supersimpel moestuinieren en superlekker koken

2011-06-03T08:00:00.000+02:00

'Iedereen kan moestuinieren met de revolutionaire moestuinkistjes-methode'. Met deze assertieve binnenkomer positioneert Zelf geoogst zich meteen als een doe-boek voor iedereen die zin heeft in verse groenten uit eigen tuin maar niet meteen een hoog groene-vingergehalte demonstreert. Met wat (sinaasappel)kistjes uit het tuincentrum en wat potgrond kan je elk terras, balkon, voortuintje of miniem lapje grond omtoveren tot een groentetuin. Alles wat in de volle grond groeit, groeit ook in kistjes of potten is daarbij het adagium. Door de kistjes trapsgewijs te stapelen spaar je trouwens nog die ene cruciale centimeter meer uit en hoef je je bij het oogsten van je opbrengst niet te bukken.

Als je je materiaal bij elkaar hebt geharkt, kan je met de informatie en het stappenplan uit dit leuk vormgegeven boek al meteen aan de slag. Na enkele inleidende bladzijden over de methode van het kistjestuinieren en wat informatie over ongedierte, zaaien en oogsten, volgen specifieke teelt- en oogsttips over tuinkruiden, eetbare bloemen en acht populaire en makkelijk te kweken groenten: aardappel, courgette, radijs, sla, wortel, ui, bieten en sperziebonen.

Maar dit is niet zomaar een tuinboek. Het is ook een kookboek, en daar zorgen de ongeveer vijftig makkelijke recepten voor waarmee je, hopla, kleur en smaak vers uit de kistjes op tafel zet. Geen grote cuisine maar smakelijke en pure gerechtjes zoals geroosterde boontjes, bietencarpaccio, zoete wortelstrudel, courgettespaghetti of gepofte aardappel met guacamole en tortillachips. Bij elk recept staat netjes vermeld wat je zelf oogst, wat je uit je keukenkastje en wat je uit de winkel haalt. Per groentesoort worden er drie of vier recepten gegeven, en bij de eetbare bloemen en de tuinkruiden is dat meer. Die recepten worden aangevuld met thematisch gegroepeerde gerechten die over het boek verspreid staan: Spaanse hapjes, stevige kost voor helden en boeven, recepten uit de bergen, Italiaans lekkers en gerechten van de thuischinees.

De bedenkers van dit kistjestuinieren halen hun inspiratie natuurlijk bij de Amerikaanse beweging die square foot gardening promoot en ook met bakken op poten werkt. De auteurs refereren zelfs letterlijk aan die methode wanneer ze hun idee van guerilla-gardening uitleggen: bivakmuts op, zaadpistool in je holster en met een schep onder de arm midden in de nacht op weg gaan om een vierkante meter in het park met zaadbommen te beschieten of je guerillatuin in vakjes te verdelen en in elk vakje te planten of te zaaien wat je wil.

Niettemin is Zelf geoogst origineel genoeg uitgewerkt om van een nieuw concept te spreken dat een brede groep beginners of tuiniers op hun retour kan aanspreken. De teksten zijn bijzonder vlot en bijwijlen grappig geschreven. Volgens mij is dit ook een perfect boek voor leerkrachten van groene scholen of voor jonge ouders die kinderen vertrouwd willen maken met de herkomst van onze groenten. Zelf geoogst smaakt immers zoveel beter.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Zelf Geoogst. Supersimpel moestuinieren en superlekker koken
Auteur: Marian Flint, Claudette Halkes en Annemarieke Piers
Fotografie: Anna de Leeuw
Illustraties: Irene Hinderks
Uitgeverij: Uitgeverij Snor
Jaar: 2010
Collatie: 120 pp. – ill.
ISBN: 978-90-799-61-092
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Bill Granger - Bill's Basics. Ruim 100 favoriete recepten om altijd op terug te vallen

2011-06-01T15:22:00.006+02:00

Kijken we even voorbij de Colgate-smile waarmee Bill Granger ons al jaren terroriseert in zijn kookprogramma's die wereldwijd worden uitgezonden, dan zien we dat deze Australische self-made man beslist een aardig potje kan koken. Tien jaar lang al vergast de ongekroonde koning van het royale ontbijt zijn lezers op kookboeken die een mix brengen van uiterst gestyleerde lifestyle-fotoreportages, foodfotografie en quasi nonchalante recepten. Een uitgekiend conceptenregie, en de typische australisch-aziatische mix van smaken en aroma's kenmerkt ook dit boek vol basisgerechten die nooit al te bewerkelijk zijn. Dat betekent tien hoofdstukken met tien recepten elk waaronder heel wat simpele varianten van klassiekers als coq au vin, Thaise rundvleessalade of tarte tatin. Soms geeft Granger zelfs de recepten voor de snelle en de trage methode waardoor de lezer alsnog de kans krijgt om all the way te gaan.

Natuurlijk opent het boek met ontbijtgerechten waarvoor Granger bekend staat. Dit betekent eieren en pannenkoeken maar ook ovengebakken havermoutpap en een fantastische Israëlische fry-up die onder de naam Shakshouka paprika, ei en platbrood combineert. Uit de oven serveert Granger allerlei taarten, gebakjes, koekjes en broden. In het soepenhoofdstuk gaat Granger pas echt de internationale tour op: Franse uiensoep, Aziatisch geïnspireerde maaltijdsoepen, laksa en rode bietensoep, bijvoorbeeld. Dezelfde internationale smaken vinden we in het hoofdstuk met salades waarbij vooral de recepten voor de dressings en vinaigrettes aardig meegenomen zijn. Met rijst-, pasta- en broodrecepten wil Granger dan weer onze koolhydraten aanvullen. Een correct recept voor saffraanrisotto met kreeft onthult wel iets vreemds: Granger werkt met kreeft die gekookt werd aangekocht omdat hij het niet aandurft om levende kreeften in kokend water te gooien. Beetje flauw maar alvast politiek correct, en daar gaat het bij deze marketingboy wellicht wel om.

In de delen 'Kip' en 'Vlees' vind ik wat bistrotgerechten die mij kunnen bekoren: gebraden kip met kastanjevulling, piepkuiken met piripiri, knapperige varkensbuik, steak, lamsschouder en gepaneerde lamskoteletten, bring it on. Dat hij hollandaisesaus met dragon en kervel promoveert tot bearnaisesaus zien we dan maar even door de vingers. Maar het moet niet te gek worden. Koks als Granger durven al eens een persoonlijke twist geven aan klassieke gerechten, en dat is best, maar van sommige recepten blijf je gewoon met je fikken af. Pot au feu met roséwijn? Nounou #doemaarniet.

De vegetariër en groenteneters vinden hun gading in de tien groentengerechtjes zoals hummus, kikkererwtenburgers en groentenlasagne. Granger sluit af met dessertjes waarvan zowat de helft even goed in het hoofdstuk 'Uit de oven' had kunnen staan, maar dan was het 10x10 concept naar de knoppen natuurlijk.

Dit is een op en top Bill Granger-boek met vereenvoudigde versies van klassieke gerechten uit de internationale scene. De fotografie is niet altijd even geslaagd, maar de recepten zijn verzorgd en gestructureerd. Een leuk basisboek met licht exotische recepten om binnen bereik te houden.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Bill's Basics. Ruim 100 favoriete recepten om altijd op terug te vallen
Auteur: Bill Granger
Fotografie: Mikkel Vang
Uitgeverij: Fontaine Uitgevers
Jaar: 2010
Collatie: 256 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5956-371-1
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Bill's Basics (Quadrille Publishing Ltd., 2010)

Jill Schirnhofer - Dinerdiva in de city. Food, friends & fun. Van Parijs tot New York

2011-05-30T08:00:00.000+02:00

De negentienjarige Jill Schirnhofer is op reis geweest. Uit die reis heeft ze naast recepten en beautyadvies ook een heleboel reistips en -weetjes gepuurd. In Dinerdiva in de city doet ze zeven wereldsteden aan en gaat ze per stad op zoek naar de typische eetcultuur. Maar Schirnhofer is niet alleen een foodie maar ook een glamoureuze dame. Dat aspect vind je terug in de illustraties – die trouwens van haar eigen hand zijn – en de fotografie.

De eerste stad die ze aandoet is Parijs. Met veel verve legt ze uit hoe je de typische Parisienne-look bekomt (peachy overdag, smokey ’s avonds). Verder houdt ze zich bezig met het bakken van croissants. Waarom je überhaupt de neiging zou hebben om de doorwinterde boulanger zijn werk af te nemen, is me een raadsel. Maar wat me nog het meest verbaast is dat Schirnhofer haar croissants bakt met kant en klare deeg. Ook bij het bakken van brioches gaat ze de mist in. Hier mixt ze het deeg, in plaats van dat ze het kneedt.

Vervolgens zet ze haar tocht verder naar Wenen. Hier valt op dat ze haast constant anti-aanbakpannen gebruikt. Een gietijzer pannenkoekpan zou een smakelijker resultaat opleveren. De beautytips hier gaan van zelfgemaakte maskers tot verzorgende crèmes. Zo smeert ze vrolijk mengels van aardbei, yoghurt, honing en havermout op haar gezicht. Ik bewonder haar vrijmoedigheid, maar zweer zelf liever bij dermatologisch geteste producten dan bij volkswijsheden. Al is dat een persoonlijke kwestie.

In Rome gaat haar blik uit naar pasta. Met het recept van Spicy tuna pasta op p. 42 is vanalles fout. Op de begeleidende foto zien we rode ui, in het recept is er geen sprake van rode ui. Jammer is ook dat de tonijn verwordt tot platte drek, aangezien ze de blikversie maar liefst 10 minuten laat sudderen op het vuur. In de bijgevoegde tip beweert ze dat de chili-zaadjes de scherpste smaak afgeven, terwijl de zaadlijsten de echte ‘boosdoeners’ zijn. Jammer dat een dergelijke onwaarheid over de zaadjes zo prominent wordt geafficheerd.

Te Londen zijn de high-tea arrangementen niet minder dan perfect.

Zalm met couscous (p. 77), een gerecht dat ze ontleend heeft aan Marrakesh, kent geen perfecte receptuur. De courgette laat ze veel te lang op het vuur staan. Resultaat: overgare courgette en een half gesmaakte couscous.

Schirnhofer neemt vervolgens in Rio een loopje met onze gezondheid. En dan heb ik het over haar recept voor Mango-ijstaart with passion(fruit). Zij koopt een ijstaart, mengt die met fruit en vriest die opnieuw in. Efficiënt maar helaas werkt die methode een kans op bacterievorming in de hand.

De laatste stad die ze aandoet is New York. Een typisch uptown-gerechtje hier is de burger. Chapeau dat ze de burger in haar receptenselectie opneemt. Helaas ziet de mini veggie-burger op p. 109 er veel te droog uit. Hiervoor is geen excuus in te roepen, dergelijke burgers behoren simpelweg niet meer tot de typische fastfood en de bijgaande inferieure bereidingswijze. Tegenwoordig gebeurt er heel wat op culinair vlak met de burger in al zijn soorten, varianten, maten en gewichten. Ga maar eens proeven in Byron (Londen), Burgerbar of Burgermeester (Amsterdam) of dichter bij huis: Ellis (Brussel).

Betekent dit dan dat er helemaal niets leuks te beleven valt in Dinerdiva in de city? Integendeel. In elk hoofdstuk vind je een do it yourself-pagina: zo maak je je eigen jampotetikketen (Parijs), bonbondoosjes (Wenen), parasolletjes (Rome), muffinhouders (Londen), naamkaartjes (Marrakesh), cocktailgirls (Rio) en onderzetters (New York). Al zie ik echte dinerdiva’s niet meteen bricoleren. Nuja, dat het kan, is op zich al mooi.

Het boek bevat te veel fouten en te weinig speciale elementen om het tot een van de betere in de kookboekenlichting te schoppen. En als ik de keukenmeiden onder ons een tip mag geven, een echte dinerdiva word je niet door boeken te lezen, maar door zelf op ontdekking uit te gaan.

[Femke Vandevelde]

Titel: Dinerdiva in de city. Food, friends & fun. Van Parijs tot New York
Concept: Jill Schirnhofer
Receptuur: Jill Schirnhofer, Marina Witkamp / Mediamind
Fotografie: René Gonkel
Vormgeving: Chiel van Rijn, Marian Witkamp / Mediamind
Uitgeverij: Kosmos Uitgevers
Jaar: 2011
Collatie: 127 pp.
ISBN: 978-90-215-4931-6
Kwalitatieve beoordeling: **
Moeilijkheidsgraad: I

Mathias Depauw - Zomertapas

2011-05-27T14:34:00.004+02:00

Dat de zomer het seizoen bij uitstek is om te chillen, is algemeen bekend. Wie daarbij culinair wil imponeren, doet dat met uitgekiende hapjes en amuses die tegenwoordig – wars van enige territoriale referentie – gewoonweg 'tapas' worden genoemd. In Zomertapas bundelde Mathias Depauw een vijftigtal inspirerende bites en acht recepten voor dips, salsas, pesto, tapenades en chutneys.

Dat het hoofdingrediënt van iets minder dan de helft van de gerechtjes bestaat uit schaal- en schelpdieren of vis is niet vreemd te noemen aangezien de jonge chef aan de kust woont en werkt. Na omzwervingen langs Maison Vandamme en Restaurant De Jonkman, verwent Depauw zijn clienteel sinds 2009 in zijn eigen traiteur- en delicatessenzaak 'De Coqotte' in De Haan en komt hij graag aan huis koken voor beperkte groepen. Dit boek fungeert daarbij ongetwijfeld als uithangbord en als gastronomische referentie voor zijn kunnen.

Maar niets is zo seizoensgebonden als vis, en hier dekt de titel van het boek jammer genoeg de lading niet. Terwijl mosselen, soft-shell krab, zeebaars en pladijs volop producten van het zomerseizoen zijn, is dat helemaal niet het geval voor Sint-Jakobsschelp, krab en pijlinktvis. Natuurlijk kan je je behelpen met diepvriesproducten, maar Depauw geeft duidelijk – en terecht – de voorkeur aan verse exemplaren. Achteraan het boek wordt trouwens de techniek uit de doeken gedaan om die te openen en schoon te maken. Een andere titel ('Zomerse tapas' 'Zonnetapas'?) had deze kritiek kunnen vermijden.

Afgezien van deze opmerking is Zomertapas een inspirerend boek voor wie de glaasjes, kommetjes, lepeltje en prikkertjes uit de kast wil halen. De gerechtjes blinken uit door hun eenvoud en verfijning. Zelfbereide garnituren en accentjes zijn hierbij typisch voor de zorg waarmee de hapjes worden bereid. En die zorg is over het algemeen groot, minder geslaagd uitgevoerde sushi van wilde zeebaars met appel en komkommer waarbij de nori in de rijst is gerold niet te na gesproken.

Naast twintig hapjes met schaal- en schelpdieren en vis zoals tempura van soft-shell krab met chutney van tomaat, kroketjes van pladijs met tartaarsaus en palingtaartje in 't groen met frisse kruidensla, neemt Depauw ook drie soepjes op en zestien gerechtjes met vlees en gevogelte en vijf met groenten alleen. Hij sluit af met vijf zoetigheden: panna cotta met kokosmelk met limoen, ananasrolletjes met citroencrème, soepje van zomers fruit met granité, frozen campari, amandekrokant met hangop en aardbeien.

De hier gepresenteerde hapjes spreken diverse smaken aan en gebruiken verschillende kook- en dresseertechnieken die, waar nodig, met stap-voor-stap foto's worden geïllustreerd. Zoals gezegd worden achteraan het boek enkele basistechnieken uit de doeken gedaan zoals het pellen van tomaten en paprika's, het schoonmaken van sint-jakobsschelpen en scampi's en het maken van karamel en opgerolde toastjes. Ook het specifieke kookgerei (silpat, toast- en kegelvormen) wordt d.m.v. fotootjes geïllustreerd. Handig, maar vreemd dat er dan bijvoorbeeld geen nadere uitleg wordt gegeven wanneer er wordt geïnstrueerd om kreeft net gaar te koken in court-buillon. Dat staat gewoon als ingrediënt vermeld zonder dat er wordt verwezen naar een recept achteraan.

De receptuur is gestructureerd, leesbaar geschreven en overzichtelijk gepresenteerd. Bij elk gerecht staat ook een wijnsuggestie met herkomstvermelding en een kort woordje uitleg. Leuk voor wijnkenners die kunnen checken of ze dezelfde wijn hadden voorgesteld, maar de lezer moet wel eventjes op zoek om die te kunnen vinden.
Met Zomertapas lanceert Mathias Depauw voorzichtig maar geslaagd zijn eerste kookboek. Het is nu uitkijken naar een vervolg waarin Depauw alle registers kan opentrekken en wat zwaarder werk dan hapjes kan presenteren.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Zomertapas
Tekst: Mathias Depauw
Fotografie: Tom Swijns
Uitgeverij: Eskabee (Stichting Kunstboek)
Jaar: 2011
Collatie: 128 pp.
ISBN: 978-90-5856-379-8
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Janny van der Heijden - Het Masterchef Kookboek

2011-05-25T08:00:00.001+02:00

De populaire Masterchef-reeks heeft in ieder land wel een succesvolle spin-off. In Nederland hebben ze ervoor gekozen om een boek van het SBS-programma op de markt te brengen: Het Masterchef Kookboek. En dat het programma voorafging aan het boek, is te merken. In het eerste hoofdstuk wordt het programma ingeleid, en worden de 3 juryleden, de 12 kandidaten en de uiteindelijke winnares voorgesteld. Informatie waaraan een niet-Nederlandse lezer weinig heeft.

Lang duurt het niet vooraleer we de keuken binnenstappen. Hier worden de voorraden en de voorbereidingen onder de aandacht gebracht. De uitleg over het kookgerei is grondig, zelfs de kleuren van de snijplanken komen overeen met de daartoe vastgestelde hygiënenormen. Het enige aspect waar ik me vragen bij stel is de stelling dat professionele koks het liefst werken met roestvrije pannen. Ik ken daartegenover genoeg koks die liefst met een batterij koperen pannen werken, bestaande uit sauteuses en sautoires. Nouja.

In het basis-hoofdstuk worden de specifieke keukentermen bondig uit de doeken gedaan. Maar voor het technische arsenaal wordt aangesneden, gaat Janny van der Heijden van start met de volgende stelling: ‘een echte chef grijpt niet naar een bouillonblokje’. Weinig klachten dus over de kloeke basisrecepten, al mochten de bouillons best wat langer koken zodat ze meer smaak afgeven.

De 75 recepten, gaande van amuses, voorgerechten, vis, vlees, wild, gevogelte, vegetarisch tot zoet zijn afkomstig van de verschillende deelnemers. Iedere afzonderlijke deelnemer is dus verantwoordelijk voor het niveau, smaak, kwaliteit van zijn reeks gerechten. Hoewel de koks enorm veel durf aan de dag leggen, en ik hen daarvoor erkentelijk ben, kunnen de meeste deelnemers hun ‘amateurisme’ niet verdoezelen. Voor het maken van een simpel hapje wordt er bijvoorbeeld een gigantische ingrediëntenlijst opgesteld – niet zo verwonderlijk als je weet dat ook de versieringen (blaadjes shiso) als ingrediënt worden gecatalogiseerd.

Op p. 72 begint het hoofdstukje over amuses. Nederlanders zouden geen Nederlanders zijn als ze geen equivalent voor die Franstalige term uitgedacht zouden hebben. De keuze is gevallen op ‘mondpleziertjes’. Het kan aan mij liggen, maar ik denk eigenlijk aan totaal andere concepten bij het woord ‘mondpleziertjes’. En ik veronderstel dat de onderkoelde Britse vakjury, bestaande uit Gregg Wallace en John Torode, dat plezier met mij deelt. Hoewel er in de beginhoofdstukken een perfecte basis werd uitgestippeld, gaan de koks al vanaf het begin terminologisch in de fout. Wat te denken van zalmsushi van gerookte zalm? Die zalm moet toch rauw zijn? Tartaar bereiden op basis van gekookte rivierkreeften is op zijn minst gezegd ook nieuw. Bovendien wordt het hapjesconcept hier onnodig verzwaard. Letterlijk dan. Het gebruik van gepocheerde eieren en beurre blanc is veelvuldig. Je hoeft volgens mij echt geen sauzen te gebruiken in de hapjes. Hapjes zijn er om de honger te prikkelen, niet om die te stillen. Visueel gezien zijn de hapjes ook niet altijd even aantrekkelijk. De bitter sweet harmony op p. 83 is daarvan het perfecte voorbeeld. Een bruinig (geschift!) witloofsoepje vergezeld van een groenschimmelige advocadomousse en zalmeitjes levert niet meteen een oogstrelende combinatie op. Bruin- en groentinten in combinatie met overbodige kwakjes zijn no go’s.

Sommige voorgerechten trekken het niveau op. Verrassend is het gerecht op p. 103: de gepocheerde oesters in rode wijn, omwikkeld met wilde spinazie en een crème van hazenlever.

In het vishoofdstuk wordt een bepaald gerecht met zeekraal afgewerkt, terwijl in de uiteindelijke bereiding lamsoor wordt gebruikt. Bijzonder. Een andere persoonlijke gevoeligheid: de gaartijd van risotto. Risotto is hier al dente op 20 à 25 minuten. Zelf houd ik het op 17 à 20 minuten.

Een algemene opmerking over de hoofdgerechten: meestal zijn de gerechten veel te uitgebreid. Het less is more-principe is duidelijk nog niet doorgedrongen. Waarom zou je in godsnaam kwartel met gamba en truffel (p. 179), of anderzijds 3 kip-bereidingen (p. 181) in één gerecht combineren? Perfectioneer dan toch gewoon de meest geslaagde bereiding. En verlies jezelf niet in oeverloze details.

Het zoetste gedeelte van Het Masterchef Kookboek is tegelijk het zwakste. De cupcakes zijn niet bereid zoals het hoort, ofwel heb ik recentelijk te veel cupcakes uit de Londonse Hummingbird Bakery gegeten. Dat kan ook. Toch is het jammer dat er met een zwak hoofdstuk wordt afgerond.

Maar wat mij nog het meest stoort is het vormelijk gebrek aan een coherente stijl. Sommige recepten zijn bijzonder strak gestructureerd (op basis van onderkopjes en markeringen), in andere recepten zijn alle stappen dan weer kris kras verspreid.

Het eerste deel van het boek is scherp, maar het tweede deel, dat de theorie in de praktijk zou moeten omzetten, lost die verwachting niet helemaal in. Daarvoor is de uitwerking van de gerechten te wisselvallig. Als ik op zoek ben naar een degelijke basis, zou ik toch een ander kookboek aanschaffen. Maar als ik ga voor een beetje entertainment, en geïnteresseerd ben in de creaties van de winnares, is Het Masterchef Kookboek meer dan verdienstelijk.

[Femke Vandevelde]

Titel: Het Masterchef Kookboek
Tekst: Janny van der Heijden
Fotografie: Elvin Boer / SBS Broadcasting B.V., Jean Pierre Heijmans
Uitgeverij: Karakter
Jaar: 2011
Collatie: 240 pp.
ISBN: 978-90-611-2860-1
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Sofie Vanherpe, Felix Alen, Curd Velghe & Piet Huysentruyt - BBQ. Echte venten spelen met vuur

2011-05-23T08:00:00.003+02:00

Twee steengoeie chefs en een keurslager die alleraardigste barbecuegerechten aanleveren, maken op zich nog geen goed barbecueboek. En dat hoort elke uitgever te weten. Daarvoor doet die meestal een beroep op een redacteur die ervoor zorgt dat alle recepten kloppen én overzichtelijk worden gepresenteerd, dat de teksten in het boek vlot leesbaar en correct zijn, dat de teksten en de foto's op elkaar afgestemd zijn, en dat de interne consistentie van het boek wordt bewaakt.

Voor het boek BBQ. Echte venten spelen met vuur interviewde journaliste Sofie Vanherpe drie vuurmannen pur sang: Curd Velghe, Piet Huysentruyt en Felix Alen. In enkele vlot lezende bladzijden laat ze hen aan het woord over de betekenis van vuur, koken en barbecueën én ze ontfutselt hun tien meest belangrijke barbecuetips. Van de drie barbecue adepten is de Harelbeekse keurslager Curd Velghe wellicht de minst bekende. Nochtans is zijn passage bij het survivalprogramma Expeditie Robinson en vooral bij het uitvindersprogramma De bedenkers niet onopgemerkt voorbijgegaan. In dit laatste programma presenteerde Velghe zijn tafelbarbecue 'aperio-Q' die naderhand door BBQ-gigant Barbecook werd gecommercialiseerd als de 'Amica'. Dit boek is bijgevolg de uitgelezen kans voor Velghe om de culinaire kwaliteiten van zijn tafelbarbecue te demonstreren. Helaas komt hij echter niet verder dan de Amica te gebruiken als alternatief voor de gourmet of de steengrill waar een stukje vlees of vis kan worden opgelegd, tenzij het opwarmen van poffertjes of pannenkoekjes een revolutionaire toepassing zou zijn. Het is enigszins bevreemdend dat Velghe zijn eigen uitvinding niet beter in de markt weet te plaatsen, temeer omdat zijn andere BBQ gerechten voor de houtskool- of gasbarbecue simpel maar voortreffelijk zijn en voor het merendeel ook op de Amica kunnen worden bereid. Alleen, hij laat na dit te vermelden of verder uit te werken. Een gemiste kans.

Piet Huysentruyt legt het slimmer aan boord. De door de commercie gepokt en gemazelde chef laat geen kans onbenut om zijn eigen merk onder de aandacht te brengen – en daar is helemaal niets mis mee. PH kruiden, bouillons en mixen sieren veelvuldig de ingrediëntenlijsten terwijl de gerechten mooi worden gedresseerd op een houten plank of in kommetjes en schaaltje versierd met Huysentruyts handtekening. De afgewerkte borden dragen overigens Huysentruyts onmiskenbare signatuur: wat gestrooi met zijn eigen kruiden. In vergelijking met Velghes gerechten zijn Huysentruyts borden verfijnder en afgewerkt. Terwijl Velghe de essentie van het gegrilde stuk vlees toont, presenteert Huysentruyt gerechten die zo kunnen worden uitgeserveerd, bijgerechten en garnituren incluis.

Felix Alen is de derde barbecuemaster van dienst. Hij gaat verder op het élan van Huysentruyt maar werkt met ingrediënten die gastronomischer aandoen: kreeft, konijnenfilet, kwartels, parelhoen, everzwijn... Alen incorporeert daarenboven de technieken van het koud en warm roken in zijn gerechten. Nadeel van deze gastronomische aanpak zijn de soms uitgebreide ingrediëntenlijsten.

Alhoewel op 70 gerechten uit dit boek weinig of niets aan te merken valt, kan dat helaas niet over de uitwerking van de recepturen worden gezegd. Huysentruyts recepten zijn opmerkelijk kort, bondig en didactisch opgesteld. Wat eerst moet worden voorbereid, wordt eerst beschreven. Omdat Velghes en Alens recepturen wat langer uitvallen, lijkt het erop of de verantwoordelijke redacteur dit had willen opvangen door de recepten uit te splitsen in een deeltje 'voorbereiding' en een deeltje 'bereiding'. Helaas is dat niet overal consequent gebeurd, wat bij een professionele lezer een zeer slordige indruk achterlaat. Daarenboven zijn sommige van Velghes recepten verre van chronologisch opgesteld. De vleesspiezen zijn bijvoorbeeld al gaar en dan pas wordt de tomatenboter bereid die enkele uren moet opstijven in de frigo. Of de entrecôte is mooi saignant gebakken, en de tomaten voor de garnituur moeten nog worden gewassen, de lookboter moet nog worden gemaakt, alsook de bearnaisesaus. Ook de coördinatie tussen de receptuur en de fotografie loopt hier en daar spaak. Bij de bereiding van lamskebabworstjes wordt geïnstrueerd om de spiezen te laten rusten op bakstenen in aluminiumfolie, terwijl de begeleidende foto's iets anders tonen. Erger nog bij de Provencaalse lamsbout: daar wordt bij '6 olijven, in julienne gesneden (in lange fijne staafjes)' expliciet verwezen naar de foto waarop negen hele olijven liggen te pronken. En dat is jammer. Want wat in essentie een fantastisch BBQ-boek had kunnen worden, overstijgt daardoor de middelmaat niet.

Een steengoeie journaliste die alleraardigste teksten schrijft, maakt nog geen goed culinair redacteur. En dat hoort elke uitgever te weten. Helaas zetten bekende namen op de cover al te vaak aan tot haastwerk, met het bijhorende kwaliteitsverlies.

[Edward Vanhoutte]

Titel: BBQ. Echte venten spelen met vuur
Auteur: Sofie Vanherpe, Felix Alen, Curd Velghe & Piet Huysentruyt
Fotografie: Verne & Shutterstock
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2011
Collatie: 184 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-9658-6
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Stéphanie Bulteau - Coca-Cola 30 verrassende recepten

2011-05-18T08:00:00.000+02:00

Coca-Cola bestaat 125 jaar en dat zal de wereld geweten hebben. Een nooit geziene mediacampagne, initiatieven van chefs en chocolatiers zoals Dominique Persoone die exclusief voor het frisdrankmerk pralientjes creëerde met het bruine goedje, en publicaties zoals deze. Dit boek valt al meteen op door zijn uitgelaserd formaat in de vorm van een flink uit de kluiten gewassen colaflesje met de merknaam in reliëfdruk. Een elegant rugje met opdruk houdt de blaadjes bij elkaar en zorgt, niettegenstaande het vreemde formaat, voor een vlotte klassering in de boekenkast. Het lezen gaat weliswaar iets minder vlot en het boekje blijkt al helemaal onhandig in de keuken omdat het niet open blijft liggen. Een leeslintje had hier soelaas kunnen bieden.

Een hele beknopte inleiding besteedt aandacht aan de geschiedenis van Coca-Cola, aan de rol die Coca-Cola sinds 1931 heeft gespeeld in de beeldvorming rond de kerstman, aan de geheime formule van het drankje en aan het iconische contourflesje dat in 1915 werd gelanceerd. Hier lezen we echter niets nieuws en de teksten zijn zo geplukt uit de officiële bedrijfscommunicatie, inclusief fouten. Zo stelt de auteur dat de kerstman, vooraleer Coca-Cola zijn imago bepaalde, op allerlei manieren werd afgebeeld, maar steeds in het rood gekleed. Niets is minder waar, want de soms lange, spichtige man verscheen geregeld in het groen en het paars.

De 30 recepten moeten bewijzen dat Coca-Cola een volwaardig ingrediënt vormt in de eigentijdse keuken. Dat weten we eigenlijk al sinds Piet Huysentruyt destijds in Wortegem-Petegem sorbet van Coca-Cola serveerde. Maar geen haan die er toen naar kraaide. Omwille van zijn suikergehalte enerzijds, en zijn specifiek aroma anderzijds, fungeert Coca-Cola perfect in zowel zoete als hartige gerechten. Marineren, parfumeren, lakken, stoven, inkoken, karamelliseren, deglaceren, het kan allemaal met de frisdrank. Prei konfijten, bijvoorbeeld, en serveren met haringtartaar en kwark, of groenten in Cola wokken bij kabeljauw. In Cola gemarineerde kippenvleugeltjes grillen of een kiptajine stoven met de bruine prik is de uitdaging waard. En in zoete gerechten, zoals in chocoladetaart met Coca-Cola of in perencrumble met Cola en kardemom, zorgt de Cola voor een specifieke toets.

Wie eenmaal de smaak te pakken heeft, creëert als snel nieuwe toepassingen. Onlangs nog, toen ik suiker was vergeten bij een kookworkshop en ik balsamicosiroop maakte met... Cola en dat bij aardbeien serveerde. Een draai van de pepermolen en wat gesneden munt, maakten het dessert af.

Coca-Cola 30 verrassende recepten is een leuke gimmick voor Cola-lovers en levert wat inspiratie voor een of ander folietje in de thuiskeuken. Maar behalve ter verfrissing van de kok, zal Cola wellicht nooit een basiselement in de keuken worden.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Coca-Cola 30 verrassende recepten
Auteur: Stéphanie Bulteau
Fotografie: David Bonnier
Uitgeverij: De Lantaarn
Jaar: 2011
Collatie: 94 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5426-768-3
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Coca-Cola 30 recettes gourmandes sucrées et salées (Solar éditions, 2010)

Mirjam van der Rijst & Harold Pereira - Boekoe Kita (ons boek)

2011-05-16T08:00:00.000+02:00

Boekoe Kita, Indonesisch voor ‘ons boek’, heeft het Lintje van de Boekverkoper in de wacht gesleept. Dat lintje wordt uitgereikt aan boeken die de lezer informeren over een bepaald onderwerp, zonder dat er enige vorm van voorkennis wordt vereist. Dat het boek vele kopers heeft overtuigd, zoveel is duidelijk. Binnen zes weken was het kookboek uitverkocht en inmiddels is de derde druk op de markt.

Het eerste wat opvalt aan Boekoe Kita is zijn volume, het leeslint met drie pepertjes eraan bevestigd (leuk detail) en de lifestyleachtige uitstraling. Met lifestyle bedoel ik niet noodzakelijk een fancy, opgeleukte, en dus vooral fake uitstraling. In dit geval heb ik het over de Indische kookstijl, en bij uitbreiding hun typische ‘levensstijl’. En die hoeft niet altijd even ernstig weergegeven te worden. De paginagrote foto waarop vrouwenvoeten gehuld in nylon toch in teenslippers geprest worden is symptomatisch. Complimenten aan de fotograaf van dienst, tevens co-auteur van het boek, Harold Pereira. Verder hield ik ook erg van de close-ups die getormenteerde overgrootouders-hennahanden in beeld brengen.

Toch komen de auteurs niet constant aan bod. Elk hoofdstuk is geschreven door een Indiër die inmiddels in Nederland woont. De elf koks focussen zich elk op een eigen thema/ingrediënt, zo gaat het van lombok (Spaanse peper) over ketjap tot kokos en knoflook naar rijst. Die focus zorgt voor de scherpte van het boek. De inleidende stukjes gaan dieper in op de mens achter de kok, zodat je ook het verhaal achter het recept te weten komt.

Over naar de recepten dan. Op p. 27 wordt lamsvlees in ketjapsaus bereid. Zonde dat er lamsfilet in plaats van lamsstoofvlees gebruikt wordt, aangezien filet een pak duurder en uiteindelijk een stuk minder sappig is. Nuja, detailkritiek. Oorspronkelijk begreep ik ook niet goed waarom het kookboek recepten als ‘frikadel pan’ opnam. Maar, als je per auteur de anekdotische voorstukjes leest, kom je te weten dat iedere kok bij zijn ‘verhuis’ naar Nederland grote moeite stak in de assimilatie aan de nieuwe, Westerse cultuur. Toch probeert hij de band met de Indische keuken niet te verliezen, door hun kruiding en afwerking sterk inheems te houden. Soms werkt de multiculturaliteit ook verwarrend: in het ene recept hebben ze het over een pisangblad, in het volgende recept dan weer over bananenblad. Over de presentatie middels bananenbladeren – in combinatie met een rijsttorentje bijvoorbeeld – valt daarentegen minstens te zeggen dat ze origineel is.

Het is jammer dat er vrij weinig desserten zijn opgenomen in het kookboek. Maar de originaliteit van de andere gerechten compenseert dat ruimschoots. Wat te denken van het voor Westerse termen originele recept Gefrituurde eieren in hete saus (sambal goreng telor)? Of Groente-omelet met zoete tomatensaus (foe jong hay)? Dat algemeen het gebruik van een bouillonblokje wordt afgeraden wegens te zout, stemt me vrolijk.

Ook de vormgeving is zoals verwacht typisch Ind(ones)isch. Er zit zoveel kracht en diversiteit in de steunkleuren dat het geheel bijna kitsch aandoet. Maar net dat aspect past goed binnen het thema. De afwisseling van de gerechten met de anekdotische biografietjes en tevens met mythen en spreekwoorden, zorgt voor een vorm van evenwicht.

De negentig recepten in het boek bevatten weinig tot geen fouten. En het sterkste punt van Boekoe Kita is de opname van eerlijke gerechten bereid door gewone koks. Ik ben een echte fan van de Indische/Indonesische keuken. En al wie houdt van kruiden, geuren en bijzondere smaken, moet dat fan-schap beslist ook eens overwegen! Genoeg heb je zeker aan dit boek met zijn 317 opgedikte pagina’s. Vandaag nog mijn boek, maar binnenkort ‘ons boek’.

[Femke Vandevelde]

Titel: Boekoe Kita (ons boek)
Auteur: Mirjam van der Rijst & Harold Pereira
Receptuur: Ingmar Niezen
Tekst: Yosara Geerlings
Fotografie: Harold Pereira
Uitgeverij: Terra Lannoo
Jaar: 2010
Collatie: 317 pp. (ill.)
ISBN: 978-90-898-9229-4
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

James Tanner - Neem 5 ingrediënten. Snel, simpel en smakelijk koken

2011-05-11T08:00:00.000+02:00

Sinds programma's als Ready Steady Cook het mooie weer maken, proberen Britse celebrity chefs elkaar de loef af te steken door met een beperkt aantal ingrediënten in een recordtijd een eenvoudig maar aantrekkelijk gerecht op tafel te zetten. Gedaan met ellenlange boodschappenlijstjes en ingewikkelde recepten, maar snel en eenvoudig kokerellen voor de thuiskok. Volledig volgens deze filosofie verzon de Brits tv-chef James Tanner 95 gerechten waarvoor je, behalve peper, zout en olijfolie, maar 5 ingrediënten nodig hebt.

In vijf hoofdstukken vergast Tanner de lezer op recepten voor kleine gerechtjes, hoofdgerechten, vegetarische gerechten, nagerechten en brood & sausjes. Hij zet meteen hoog in met een koude meloen-avocadosoep en een pikante pastinaaksoep met appel waarbij geroosterd komijn voor een exotische toets zorgt. Bijna honderd recepten lang weet Tanner te boeien met uitgebalanceerde combinaties van seizoensproducten (geroosterde tarbot met cantharellen), zuur en zoet (zoetzure prei met ricotta), pittig en zout (geroerbakte kip in rode peper), of fris en vol (citroenvlaai). Er is natuurlijk overvloedig aandacht voor Britse huisklassiekers zoals toad-in-the-hole, gefrituurde vis, macaroni met kaas en ham en verschillende gerechten met lamsvlees. Bij de meer uptempo gerechten is een duidelijke Aziatische invloed merkbaar. Bij de gerechten met ei legt Tanner een vreemde voorkeur voor eendeneieren aan de dag, temeer omdat dit boek op de snelle thuiskeuken is gerecht.

De recepten zijn eenvoudig uit te voeren omdat de beperkte ingrediëntenlijst al een deel van de voorbereidingen incorporeert; de kaas is geraspt, de munt gescheurd, de knoflook gepeld en de kip ontveld, ontbot en in reepjes gesneden. De receptuur focust dus volledig op de bereiding van het gerecht. En dat gaat over het algemeen goed, tot Tanner zijn crème patissière laat koken zonder er eerst de bloem door te mengen. Dat Tanner een tarte tatin maakt met Granny Smith appelen is ook uiterst vreemd. De zure smaak en het vaste vruchtvlees zorgen ervoor dat Granny Smith appelen veruit de slechtste keuze zijn om mee te bakken of te koken. Een geslaagde tarte tatin maak je natuurlijk met Boskoop, Renetten of Cox, maar Braeburn, Royall Gala of Jonagold geven ook een mooi resultaat. De hoeveelheid gebruikte suiker is, zeker in combinatie met de zure appels, absoluut aan de lage kant. En zijn recept voor soezenbeslag bevat te weinig eieren, boter en water in vergelijking met de hoeveelheid bloem. Maar erger nog is het feit dat de essentiële droogroerfase in het recept ontbreekt – soezendeeg is een kookdeeg – waardoor het deeg zal uitdrijven en platte soezen zal opleveren. Blijkbaar is patisserie toch Tanners sterkste punt niet.

Maar teveel nadruk leggen op deze fouten zou het boek in zijn geheel onrecht aandoen. Er is speciale aandacht besteed aan de vormgeving van het boek en de styling van de gefotografeerde gerechten. Vreemd genoeg maakt de uitgeverij zelf promotie met een verkeerde cover. Bij deze recensie wordt daarom de originele cover getoond die ook de Nederlandse vertaling siert.

Een eredoctoraat, zoals hij een paar jaar geleden ontving van de Universiteit van Plymouth, zou ik Tanner niet geven voor dit boek. Maar een welverdiende masters degree cum laude zit er wel in.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Neem 5 ingrediënten. Snel, simpel en smakelijk koken
Auteur: James Tanner
Fotografie: Anders Schonnemann
Uitgeverij: Kosmos
Jaar: 2011
Collatie: 176 pp. – ill.
ISBN: 978-90-215-5001-5
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: James Tanner Takes 5 (Kyle Cathie Ltd, 2010)

Orathay Souksisavanh & Vania Nikolcic - Mini-Patisserie

2011-05-09T08:00:00.000+02:00

Mini-Patisserie maakt deel uit de Kookstudio-reeks van Terra Lannoo. In het kookboek vind je perfecte recepten voor soesjes, petitfours, gebakjes, financiers, dômes, meringues, cakejes en koekjes.

Weinig verrassende of vernieuwende creaties, maar de recepten die opgenomen worden zijn impéccable, en tot in de puntjes afgewerkt. Bovendien wordt de thuispatissier/amateurkok geholpen door de stap-voor-stap foto’s. Daarnaast werd er ook voldoende tijd geïnvesteerd in de perfecte receptenstructuur en -logica. Naast het recept worden er veel bruikbare cross-references gegeven en onderaan het recept vind je tips terug. Ook handig: er wordt een onderscheid gemaakt tussen basisingrediënten en versproducten. Van suiker, rijst en water wordt verondersteld dat een foodie deze ingrediënten steevast in voorraad heeft. De te shoppen ingrediënten – lychees, frambozencoulis en witte chocolade – staan dan weer opgesomd onder versproducten. De interne logica van de recepten is eveneens goed georganiseerd; de aanduidingen voor bereidingstijd, baktijd, au bain marie-tijd en rusttijd zijn precies aangegeven.

Bij een recept voor een doos vol kleine dômes krijg je de planning voorgeschoteld, zodat je nooit voor grote verrassingen of onder tijdsdruk komt te staan. De voorbereidingstijden zijn onderverdeeld in 3 uur tot 1 uur van tevoren, en in sommige gevallen wordt ‘op het laatste moment’ ook nog eens vermeld. Meer nog: de recepten zijn opgebouwd volgens de baboesjka-structuur. De boodschappenlijst is een diagram. Links heb je de producten: rozensiroop, kokosmelk, en boven de kolommen heb je de verschillende dômesrecepten (dôme met chocolade, praliné, kokos, framboos, etc.). Dit is handig voor mensen die een eigen dômemix willen samenstellen. Bovendien voelt deze manier van werken bijzonder aangenaam aan. Alsof er een wiskundige structuur achter de recepten zit, en er ook bijgevolg weinig tot niets fout kan lopen.

Na het eerste, en tevens meest uitgebreide, hoofdstuk dat zich richt op dozen vol lekkers, volgt er nog een hoofdstuk met basisrecepten. Ook dit hoofdstuk is bijzonder goed opgebouwd. In het recept voor soezendeeg wordt misschien iets te weinig bloem gebruikt, maar dit is meteen ook het enige aspect waarop ik hier kritiek kan leveren. Hierna volgen aparte secties met een overzicht van het te gebruiken keukengerei. Daarna geven de auteurs enkele van hun geheime wapens prijs, gaande van dulce de leche (gezoete gecondenseerde melk) en lemon curd (vergelijkbaar met crème patissière op basis van citroensap en -schil). Vervolgens vind je een culinair lexicon waar termen als chemiseren en tremperen uitgelegd worden.

En alsof dit nog niet genoeg is, hebben Souksisavanh en Nikolcic nog gedacht aan een perfecte uitsmijter. Aangezien het hele boek handelt over patisserie en de verpakking ervan, worden er knutseltips voor verschillende formaten van dozen weergegeven. Bijzonder mooi. En om het nummertje helemaal af te maken, zijn er nog concepttekeningen met de afmetingen per type doos opgenomen.

Mini-patisserie is heel goed uitgewerkt; dankzij het dozenconcept springt het uit het kookboekgamma. Mocht je mij voor de keuze stellen een doos met dômes of dit kookboek kado te krijgen, ik zou niet goed weten wat te kiezen.

[Femke Vandevelde]

Titel: Mini-Patisserie
Auteurs: Orathay Souksisavanh & Vania Nikolcic
Fotografie: Deirdre Rooney
Vertaling: Nicolet Breukelaar
Uitgeverij: Terra
Jaar: 2010
Collatie: 127 pp. – ill.
ISBN: 978-90-8989-245-4
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Mini pâtisseries maison (Marabout/Hachette Livre, 2009)

Marc Grossman - Bagels* uit New York *en ook nog een paar donuts

2011-05-06T08:00:00.000+02:00

New York is wereldberoemd omwille van twee importproducten: de bagel en de donut. Bagels werden er door Oost-Europese Joden geïntroduceerd en werden populair in Manhattan omdat de Joodse bakkers ze ook op zondag verkochten, terwijl de lokale bakkers dan dicht waren. De donut, die een gelijkaardige vorm heeft, werd door Nederlandse immigranten meegebracht en had in het begin nog geen gat in het midden.

Bagels en donuts lijken, behalve de ringvorm, in niets op elkaar. Terwijl bagels eerst worden gepocheerd en dan in de oven worden gebakken, worden donuts gefrituurd. Bagels worden daarenboven met de hand gerold en tot een gesloten ring gevormd, terwijl donuts met een steker hun specifieke vorm krijgen. Hoe gezond de bagel, zo vettig is de donut.

Marc Grossman groeide op in New York en woonde op allerlei plekken in de Verenigde staten waar versgebakken bagels – binnen de 5 uur moeten ze worden opgegeten – op elke straathoek al dan niet geroosterd te verkrijgen zijn. Toen hij naar Parijs verhuisde, moest hij het echter zonder stellen, want hoezeer het stokbrood en de croissants daar van uitstekende kwaliteit zijn, echte bagels waren er nauwelijks te vinden. Om daaraan het hoofd te bieden stak Grossman dan maar zelf de handen uit de mouwen en begon hij zelf bagels te maken. Zijn ervaring bundelde hij in dit mooie boekje waarin hij eerst stap voor stap uitlegt hoe je bagels maakt, en vervolgens 10 recepten geeft: van de traditionele bagel over zoete en hartige recepten tot de bialy, het buitenbeentje in bagelland. Gezondheidsadepten zullen de volkoren flagel met sesamzaad, lijnzaad en zonnebloempitten weten te waarderen, terwijl de zoetemonden hun tanden zetten in de bagel met chocolatechips. Voor de Amerikofielen zijn er de bagels met rozijnen en kaneel of die met ahorn, siroop, dadels en pecannoten. Hartige varianten met maïs en koriander, met zongedroogde tomaten en basilicum of met cacao zijn er ook. Evenals recepten voor beleg: cream cheese, pesto, hummus, salades, gravlax, zuur of zoet. Zeer inspirerend zijn vervolgens de sandwichrecepten waar de bagels uit het eerste deel worden gecombineerd met het beleg uit het tweede deel tot vegetarische cheeseburgers, bambipizza's, meneembrunchen, burrito's of een Oosterse bagel.

Als uitsmijter presenteert Grossman nog een recept voor donuts in een gefaseerde opmaak en zes soorten glazuur. Dit deeltje van amper acht bladzijden valt een beetje uit de toon in het boek en er is, behalve de overeenkomstige vorm, eigenlijk geen enkele reden voor. Met een drietal extra bagel of sandwichrecepten had Grossman zich met alle gemak enkel op bagels kunnen concentreren.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Bagels* uit New York *en ook nog een paar donuts
Auteur: Marc Grossman
Fotografie: Hallie Burton
Uitgeverij: J.H. Gottmer / H.J.W. Becht
Jaar: 2010
Collatie: 72 pp. – ill.
ISBN: 978-90-230-1296-2
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Bagels* comme à New York (Hachette Livre – Marabout, 2009)

Elle eten - Taart. Hartig en zoet

2011-05-04T08:00:00.000+02:00

Je hoeft tegenwoordig geen artisanale bakker te zijn om heerlijk gebak op tafel te zetten. Een bakgroep onder vriendinnen oprichten, je eigen toolkit aanwenden, en misschien zelfs een paar recepten van het toonaangevende Elle-magazine navolgen.

Taart. Hartig en zoet in de uitgave van Elle eten bewijst dat er geen über kleurrijke vormgeving – niet dat daar intrinsiek iets mis mee is – moet worden aangewend om een boek over desserts in elkaar te knutselen. Naar Elle-gewoonte is de vormgeving en de fotografie strak en stijlvol.

Het boek is opgesplitst in twee delen. Het eerste deel van het boek concentreert zich op de hartige taarten. In het tweede deel worden de zoete taarten aan een nadere inspectie onderworpen. Vooraf worden er enkele basisrecepten meegegeven.

Die deegrecepten kloppen grotendeels. Hierdoor wordt er een degelijke basis voorzien. Deze aanpak zet meteen de toon; de recepten uit Taart. Hartig en zoet lijken weinig verrassend of speciaal. Voor het recept van bladerdeeghapjes met geitenkaas stroop ik mijn mouwen niet op, en vele baklustigen zullen diezelfde reflex vertonen. Enkele onnauwkeurigheden uit het hartige hoofdstuk: Bij het recept voor millefeuilles met halfgedroogde tomaatjes en bladgroente wordt de jonge salade uitgeknepen na het wassen. Op die manier maak je de structuur van de salade kapot. Jonge sla droog je best door de salade op een handdoek te laten ‘rusten’.

Daarnaast viel mij een rariteit in het tomatentaart tatin-recept op. Eerst worden de tomaten gedurende 5 minuten gestoofd op een hoog vuur, vervolgens stoven ze 20 minuten verder in de oven. Uiteindelijk bakken ze nog eens 35 minuten mee op de taart. Na 60 minuten zijn de tomaten plat van smaak. Bovendien worden ze zo vormloos dat het moeilijk wordt om de taart enigszins mooi te presenteren.

De zoete taarten zijn meestal van nog mindere kwaliteit dan de hartige taarten. De citroentaart bijvoorbeeld. Daarvan is de vulling niet goed gemaakt. Er wordt gelatine gebruikt, en bovendien wordt er een cruciale stap overgeslagen in de bereiding: de eieren worden vooraf niet gebonden in warm citroensap. Pijnlijk om te constateren is dat het kookboek weinig consequent is opgebouwd. Zo zijn er maar liefst twee verschillende recepten voor meringue terug te vinden. Op p. 100 bijvoorbeeld – in het recept voor schuimtaartjes met grapefruit – wordt er 35 gr. kristalsuiker voor twee eiwitten gebruikt. Op p. 117, in het recept voor citroentaart met eiwitschuim, lezen we weer iets anders voor diezelfde hoeveelheid eiwitten: hier wordt er 125 gr. kristalsuiker aangewend. 35 gr. suiker lijkt me eerlijk gezegd wat weinig, 125 gr. is dan weer van het goede te veel. Er zijn ook twee verschillende recepten voor tarte tatin aanwezig (een versie met karamel en een versie ‘van de wijnboer’), ook hier biedt geen enkel recept een bevredigende oplossing. Uiteraard prijken er ook sterkere recepten in dit kookboek, al zijn die in de minderheid. Toch is het recept voor perenbollen de moeite waard. Zeer origineel om peer in bladerdeeg af te werken met rode wijnsaus.

De zoete en hartige creaties van Elle maken me warm noch koud. Weinig baksels zijn echt de moeite, en bovendien ontsieren de vele fouten de structuur van het boek. Als je een taart van een degelijk formaat wil, ga dan eens op bezoek bij iemand die echt van wanten weet. Die ene bakker bij wie het zonder uitzondering aanschuiven is, of de huisvader die zijn kinderen steevast culinair verwent. Om ze aan te zetten tot het delen van hun diepste bakroerselen neem je beter een ander kookboek dan Taart. Hartig en zoet mee.

[Femke Vandevelde]

Titel: Elle eten. Taart. Hartig en zoet
Auteur: Elle eten
Fotografie: E. Sicot
Uitgeverij: Terra Lannoo
Jaar: 2010
Collatie: 159 pp. – ill.
ISBN: 978-90-8989-299-7
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: I
Oorspronkelijke titel: Tartes feuilletés et cie (Editions Glénat, 2009)

Skye Gyngell - Mijn keukengeheimen

2011-05-02T08:00:00.001+02:00

Petersham Nurseries in Richmond (Groot-Brittannië) – even buiten Londen – is al jaren dé place to be voor adepten van country living en tuinieren. In de winkel worden niet alleen eetbare en decoratieve planten, bloemen, kruiden, heesters en bomen verkocht, maar ook alles voor de tuinier, de tuin- en binnenhuisdecorateur. Op het domein bevindt zich een restaurant dat heel bescheiden de naam Petersham Nurseries Cafe draagt en eruitziet als een serre waarin het zaalpersoneel net klaar is met het verpotten van alle planten. De hoogst ongewone en slordige aanblik van het restaurant is weliswaar omgekeerd evenredig met de gehanteerde prijzen wat verklaart waarom het lunchpubliek overwegend bestaat uit strak bepakte heren en perfect opgemaakte dames. Chef Skye Gyngell rijfde voor haar uitgekiende tuinhuisconcept onlangs een eerste Michelin ster binnen wat zeker van invloed zal zijn op de prijzen en de klandizie. The beautiful people (aahh).

In dit boek dat een vertaling is van How I cook, geeft Gyngell niet de keukengeheimen prijs die van haar restaurant een succesvolle onderneming hebben gemaakt, maar focust ze zich op de thuiskeuken waar 'op een pretentieloze manier en met een beetje vakkennis' mag worden gekookt. Gyngell verzamelde een aantal recepten die ze thuis klaarmaakt en deelde ze in naar maaltijden – van ontbijt via lunch en middagthee tot het avondeten en een laat souper. De gerechten zijn – zoals altijd bij Gyngell – geïnspireerd op de seizoenen. Door de recepten te rangschikken als menu's legt ze nog nadrukkelijker het accent op combinaties van seizoensgebonden ingrediënten. Daarbij laat ze haar culinaire creativiteit de vrije loop en grossiert ze in haar van kindsbeen af opgebouwde smaakgeheugen. Gyngell groeide namelijk op in Australië en verhuisde daarna naar Italië, Frankrijk en Groot-Brittannië. Mediterrane smaken vermengt ze daardoor moeiteloos met Britse klassiekers zoals bij het langzaam gebraden lamsvlees met artisjokken, doperwten en munt. Met carpaccio van wilde zeebaars vooraf en een Italiaanse paastaart als toetje heb je zo een lentemenu met de signatuur van Skye Gyngell. Geglaceerde herfstworteltjes begeleiden kip met rijst en basilicum, gestoofde artisjokken gaan dan weer samen met bladsla met hazelnootvinaigrette die op zijn beurt gehaktbrood van kalfs- en varkensgehakt begeleidt.

Mijn keukengeheimen mag dan al een puik vormgegeven boek zijn met fotografie die qua sfeer aanleunt bij country living en een concept dat maximaal inzet op het koken met de seizoenen, een representatief overzicht van de tuinopbrengst geeft het boek echter niet. Er is bijvoorbeeld geen enkel recept opgenomen met andijvie, asperges, bloemkool, groene kool, radijzen of topinamboer. Door de ordening van de recepten in thematische menu's is het overzicht wat zoek en alleen een register op ingrediënt en bereiding (sauzen, sorbets, soepen...) biedt hierbij soelaas. Dat register is niet altijd even consistent opgesteld waardoor je bij 'konijn' wel leest dat die met witlof wordt geserveerd, maar het lemma 'witlof' zelf niet is opgenomen. Gyngell maakt haar status van foodwriter dan weer wel waar bij de heldere uiteenzettingen van keukenvaardigheden, de productinformatie en allerhande tips die verspreid over het boek worden meegegeven.

Mijn keukengeheimen is bewust laagdrempelig gehouden wat nogal eens resulteert in lange en expliciete recepturen. De geoefende kok heeft nogal wat leeswerk voor de boeg, maar wie wat minder ervaren is zal zeker niet rouwig zijn om dat extra woordje meer uitleg.

En o ja, het boek heeft natuurlijk drie leeslintjes.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Mijn keukengeheimen
Auteur: Skye Gyngell
Fotografie: Jason Lowe
Uitgeverij: Fontaine Uitgevers
Jaar: 2011
Collatie: 256 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5956-376-6
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: How I cook (Quadrille Publishing, 2009)

Ook in het digitale maandblad Smultuin, mei 2011

Alex Mitchell - Meiden in de moestuin. Zelf fruit en groente kweken zonder al te vieze handen

2011-04-29T09:00:00.003+02:00

De gummilaarzen met madeliefjes op de cover van dit boek geven het al aan: meiden mogen best wel vrouwelijk tuinieren en zich afvragen of de worteltjes wel bij hun schoenen passen. In dit heerlijke boekje geeft Alex Mitchell alle mannen lik op stuk die omtrekken van spades, schoffels en tuinvorken op de muren van hun tuinschuurtje tekenen zodat ze hun enorme hoeveelheid gereedschap netjes kunnen opbergen. Volgens Mitchell doen ze dat doelbewust om vrouwen te laten denken dat tuinieren moeilijk is, zodat zij de mannen niet storen als die zich terugtrekken in hun schuurtjes. Tijd dus voor een vrouwelijk tegenoffensief!

Met de adviezen, tips en trucjes uit Meiden in de moestuin, loop je zeker geen rugpijn op en als je je met roze afgewerkte suède tuinhandschoenen draagt, blijven je nagels schoon. Dit boek is zeker geen handboek voor de aanleg van een superdeluxe uitgebreide moestuin, maar focust eerder op het kweken van groenten en fruit in potten, zaaibakken en kleine perkjes en brengt zo het platteland binnen in de stad, op het balkon of op de vensterbank. De belangrijkste doelstelling is immers om dagelijks enkele blaadjes sla te plukken, enkele radijzen of een paar kerstomaten te oogsten, of je eigen knoflook bij de hand te hebben. Immers, de tuin moet eetbaar zijn. De makkelijke recepten in dit boek geven de lezer instant suggesties voor ongecompliceerde gerechtjes zoals een Griekse salade, een aardbeiensmoothie, bruschetta of tzatziki.

Alex Mitchell verhuisde zelf van een piepklein appartementje naar een iets groter appartement en ten slotte naar een huisje met een tuintje. Alle tips om op een kleine oppervlakte en met beperkte middelen verse groenten, fruit, kruiden en eetbare bloemen te kweken zijn gebaseerd op haar eigen ervaringen waarover ze ook schrijft in de Britse krant The Sunday Telegraph. In dit boek ordent ze een veertigtal soorten volgens de seizoenen en geeft ze telkens aan wanneer en hoe er moet gezaaid of geplant worden. Die informatie geeft ze zowel voor het opkweken in potten als in de volle grond. Een indicatie van moeilijkheidsgraad en een de benodigde tijd om het klusje te klaren maken het mogelijk om het tuinwerk te plannen tussen het einde van de werkdag en de start van je SH'BAM-workout.

Om de mannen in de tuin te verslaan trekt Mitchell een hele trukendoos open. Om de indruk te wekken dat je al jaren tuiniert, kan je bijvoorbeeld nieuwe terracotta potten laten verweren door er yoghurt op te smeren; dit bevordert mosvorming en niemand zal vermoeden dat je ze niet al jaren in gebruik hebt.

Het boek sluit af met een hoofdstukje over het ontvangen van gasten bij een buitenfeestje met enkele recepten voor zomerse cocktails, een overzicht van ongedierte en hoe die te bestrijden in een biologische tuin, een aantal handige adressen in Nederland en een index. Veruit de meest hilarische tip bij het bestrijden van ongedierte in de tuin is die over de aardvlo die de rucola aanvreet. Mitchells oplossing bestaat erin... geen rucola te planten. Superpragmatisch is ze dan weer in haar advies wat je moet doen als je na tien jaar verzorging van je boompje eindelijk een citroen kan oogsten: huppakee in de gin-tonic. Want meiden die tuinieren houden graag tijd over voor de belangrijke dingen in het leven. Met dit boek kan het.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Meiden in de moestuin. Zelf fruit en groente kweken zonder al te vieze handen
Auteur: Alex Mitchell
Uitgeverij: Kosmos Uitgevers
Jaar: 2011
Collatie: 144 pp. – ill.
ISBN: 978-90-215-4862-3
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: The Girl's Guide to Growing Your Own (New Holland Publishers, 2009)

Ook in het digitale maandblad Smultuin, mei 2011.

Pascale Boinem - Crème de la crème. Wittamer. 100 jaar zalig zoet

2011-04-27T08:00:00.000+02:00

Begonnen als een kleine wijkbakkerij aan de Grote Zavel van Brussel is Wittamer uitgegroeid tot een van de grootste en tevens beste patissiers van het land. Terwijl de klandizie vroeger bestond uit cafégangers, antiekkramers en kunstenaars, plaatsen tegenwoordig zowel het koninklijk paleis als de pauselijke kringen hun bestelling voor monumentale pièce montées. Inmiddels is er niet alleen brood en gebak in de patisserie voorhanden, ’s middags is het er evengoed aanschuiven voor verse quiches, soufflés en belegde broodjes. Wie het uitgebreider wenst, kan terecht in het restaurant Wittamer Café.

Met de publicatie van Crème de la crème wil Lannoo het banketerfgoed in de kijker plaatsen. In 2010 vierde Wittamer immers zijn honderdjarig bestaan, een loopbaan verspreid over vier generaties.

In het boek zelf komen er dertig bakkersrecepten aan bod, maar de klemtoon ligt vooral op de petite histoire, die in dit geval redelijk breed uitvalt. Pascale Boinem heeft als tekstschrijver een opmerkelijk goede beurt gemaakt. Hoewel zij een professionele koorzangeres is, en een diploma in de religieuze wetenschappen heeft behaald, verzorgt zij met verve de public relations van de Wittamers. De vormgeving is ook bijzonder geslaagd, zinnen worden soms over de hele bladspiegel opengetrokken, zodat het geheel een poëtisch-experimentele stijl krijgt. Daarnaast worden er tussen de tekstjes ook bijzonder stijlvolle en tijdloze foto’s ingeschoven.

Terug naar het familieverhaal. Henri I en Marie zijn de oprichters van Wittamer: zeven dagen per week gedurende veertien uur per dag werkten zij zich uit de naad. Staand eten was geen uitzondering. Hun zoon, Henri II, focuste zich minder op brood, maar des te meer op management en de afwikkeling van bestellingen. Diens vrouw, Yvonne, richtte zich op gebak. De nieuwe focus en de uitbreiding van het gamma, zorgden ervoor dat er opnieuw geïnvesteerd kon worden in betere apparatuur: zo werden er ovens, ijsmachines, koelkasten en uitroltafels aangeschaft. Mede doordat andere Brusselse banketbakkers geen directe opvolgers hadden, kon Wittamer uitgroeien tot de absolute wereldtop. En ook hier konden de opdringerige Japanners niet achterblijven. Inmiddels zijn er al 15 verschillende franchisements in Japan. Met de derde generatie, geleid door broer Paul en zus Myriam, is er een heroriëntering doorgevoerd. Paul heeft de chocoladelijn verder uitgewerkt, Myriam zorgt voor de co-branding met verschillende andere merken en producten. Haar belangrijkste ingreep is het vernieuwde logo: zij heeft voor het gewaagde fuschia geopteerd. Tevens zorgde zij voor de uitbouw van de Wittamerlijn op het gebied van mode en design. Myriam is ervoor verantwoordelijk dat de typische Louis Vuitton-pump (inclusief dambordpatroon) in een chocolade versie te verkrijgen is. Uit de juwelencollectie van Diane von Furstenberg, koos ze een opvallende armband, die ze tot een lekker chocolade juweel liet omtoveren.

De dertig recepten zijn zo foutloos dat ze de perfectie benaderen. De creaties vertonen vaak een combinatie van een erg klassieke basis met een moderne afwerking. Nadeel is wel dat je, naast de gespecialiseerde apparatuur, al enige ervaring vergaard moet hebben voor je aan de slag kan met Crème de la crème. Het temperen van chocolade mag je bijvoorbeeld niet onbekend in de oren klinken, en je spant ook maar beter de kroon bij het vervaardigen van gebak. De perfectie is anderzijds alleen maar benaderbaar indien je tot op de graad afbakt en tot op de gram afweegt. Patisserie is exacte wetenschap. Een andere waarheid die staat als een huis; een taart die buitenaards lekker smaakt, bevat heel veel calorieën. Hier is dat niet anders. Er worden 12 dooiers per liter melk gebruikt. Dat is veel, 8 dooiers hadden in dit geval volstaan. Maar ik ben ervan overtuigd dat de 12 dooiers een bewuste keuze zijn. En of dat een verschil maakt. Proef zelf maar eens van de citroentaart met meringue, de miroir cassis, de Sambataart en de croquembouche.

De opvolging is verzekerd met de kleinkinderen van Paul: Joy en Raphaël. Hopen dat zij het entrepreneurschap verder zetten. En hopen dat mijn lichaam het tegen dan nog kan permitteren om zich aan deze zoete zonde te vergrijpen.

[Femke Vandevelde]

Titel: Crème de la crème. Wittamer. 100 jaar zalig zoet
Tekst: Pascale Boinem
Fotografie: Xavier Harcq
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2010
Collatie: 143 pp. – ill.
ISBN: 978-90-2099-355-4
Kwalitatieve beoordeling: *****
Moeilijkheidsgraad: III

José Maréchal - Heerlijke Hapjes voor elk moment

2011-04-25T08:00:00.001+02:00

Wie op zoek gaat naar recepten voor verrines, lepelhapjes, terrines of kleine cocottes komt onvermijdelijk terecht bij de kookboeken en -boekjes van de Parijse chef José Maréchal. In dit boekje krijgt de lezer een overzicht van wat de chef allemaal op de hapjeskaart heeft staan. Kleine gerechtjes voor elk moment van de dag en voor bij elke maaltijd: muffins met bosvruchten voor ontbijt, Parmezaanhoorntjes met verse kruiden als tussendoortje, een mini vispannetje voor bij het aperitief, miniterrines met konijnenlever en zwarte bessen en salie bij de brunch, marshmallows bij de thee, sardinerolletjes als voorgerecht, of Luikse koffie met amaretto bij de koffie.

Een kookboek is natuurlijk maar zo goed als de recepten die erin staan, en in het geval dat het om een vertaling gaat is die ook doorslaggevend voor de kwaliteit van het boek. Over het algemeen is de vertaling uit het Frans keurig, maar wel specifiek op de Nederlandse markt gericht; fromage blanc heet bij ons gewoon plattekaas en ik kan me moeilijk inbeelden dat Maréchal in zijn garnalenkroketjes (hier garnalenbitterballen genoemd) specifiek Hollandse garnalen verwerkt. De kaashapjes bij het ontbijt bereidt Maréchal op basis van Faisselle, waarvoor de vertaler geen alternatief biedt. Wij hebben natuurlijk de Beerselse mandjeskaas.

Maréchal presenteert hier goed uitvoerbare recepten voor een vijfendertigtal gerechten die mooi in beeld werden gebracht door Charlotte Lascève. Bij elk recept worden de hoeveelheden en de bereidingstijden vermeld. Een inhoudsopgave vooraan houdt het lekker overzichtelijk. Een mooie aanwinst in de reeks Creatief Culinair van Good Cook Publishing.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Heerlijke Hapjes voor elk moment
Auteur: José Maréchal
Fotografie: Charlotte Lascève
Uitgeverij: Good Cook Publishing
Jaar: 2010
Collatie: 74 pp. – ill.
ISBN: 978-90-7319-190-7
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Mini délices à toute heure (Hachette Livre – Marabout, 2009)

Nadia Arumugam - Roerbakken. Knapperig & supersnel

2011-04-20T10:46:00.007+02:00

Wie zin heeft in een potje wokken heeft met dit boek een leuk en handig gidsje gevonden. Na een inleiding van amper één bladzijde steekt Arumugam de brander onder de wok en houdt het vuur zevenentwintig recepten lang brandend. Wokgerechten met noedels en rijst, groenten, vlees, gevogelte en zeebanket passeren de revue en worden netjes in beeld gebracht door Richard Jung. Niks spectaculairs, wel degelijk, goed uitvoerbare gerechten uit de Oosterse keukens: klassiekers als kip pad Thai en rundvlees chow mein; eigentijdse varianten op de klassieke Chinese krokant gebakken eend of het vette zoetzure varkensvlees van de afhaalchinees.

Alhoewel roerbakken een populaire manier is om snel een lekkere eenpansgerecht op tafel te zetten, vergen de recepten uit dit boek heel wat (exotische) ingrediënten. Voor de Thaise, Chinese, Vietnamese, Japanse of Laotiaanse ingrediënten moet je dus wel even naar een Aziatische supermarkt – of het internet op. Omdat er ook altijd met kraakverse producten wordt gewerkt moet je sowieso je huis uit. De gerechten uit dit boekje zijn dus iets heel anders dan het snel door elkaar husselen van koelkastresten wat wel eens voor wokken of roerbakken wordt aangezien. Het supersnelle karakter van het roerbakken wat in de titel van dit boekje wordt aangeprezen, heeft dus alleen betrekking op de bereidingswijze en niet op de totale tijdsinvestering die een roerbakgerecht vergt. Toch iets om rekening mee te houden bij de volgende spontaan opborrelende drang om een wokje te zetten.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Roerbakken. Knapperig & supersnel
Auteur: Nadia Arumugam
Fotografie: Richard Jung
Uitgeverij: Good Cook Publishing
Jaar: 2010
Collatie: 64 pp. – ill.
ISBN: 978-90-7319-188-4
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Stefaan Van Volcem - Lek me liptje. Brugge kookt 100 recepten

2011-04-18T08:00:00.000+02:00

De Brugse uitspraak 't' is van lek me liptje' kan je in het Nederlands moeilijk vertalen, tenzij door 'het is ongelofelijk lekker' en 'dat smaakt naar meer' samen. Het dialect heeft nu eenmaal het voorrecht de taal van het volk en de buik te zijn waarin informatie en emotie elkaar ontmoeten. Geen betere titel dus voor een boek dat een staalkaart en een momentopname wil bieden van de gastronomische rijkdom van de stad Brugge.

Voor dit boek interviewde journalist Stefaan Van Volcem de zaakvoerders van vijfentwintig culinaire spelers die in Brugge gevestigd zijn. De sterrenchefs Geert Van Hecke (De Karmeliet) en Philippe Serruys (Den Gouden Harynck) zijn de respectieve opener en afsluiter van dit boek. Ergens net niet in het midden mag Patrick Devos (Restaurant Patrick Devos) zijn liefde voor de op wijn gebaseerde biologische keuken verkondigen. In het tweede deel van het boek worden achtereenvolgens de restaurants Nora Thai, 't Pakhuis, Ryad en Tanuki voorgesteld, wat voor een onevenwicht in het boek zorgt. De overige achttien reportages zijn gewijd aan producenten en leveranciers van gastronomische topproducten: brouwer Xavier Vanneste van brouwerij De Halve Maan, bijvoorbeeld, die op zijn eentje verantwoordelijk is voor de heropstanding van deze traditionele huisbrouwerij en hoge ogen gooit met de Brugse Zot en de gerevitaliseerde Straffe Hendrik. Of de immer goedlachse vader en zoon Deldycke van het gelijknamige cateringbedrijf annex delicatessenwinkel uit de Wollestraat, zonder meer dé Brugse referentie. En natuurlijk slagerij Freyne die in de Predikherenstraat de derde generatie slagers achter zijn toog en in het atelier staan heeft en die nog heel wat charcuterie uit eigen atelier verkoopt. Verder kaasmeester Carl Top, koekjesbakkers Deman, confiserie Zucchero, vishandel Den Gouden Karpel, poelier Derycke, koffiebranderij Javana, oliespecialist Jan Demonie van De Olijfboom en ga zo maar door.

Elk van de vijfentwintig zaken krijgt een fotospread over twee pagina's een inleidingetje op één pagina en een pagina reportage gevolgd door twee pagina's waarop vier recepten staan. Vandaar de ondertitel 'Brugge kookt 100 recepten' – volgens de inleidende burgervader Patrick Moenaert 'Brugge kookt 100 gerechten', wat logischer klinkt. Hier had een redacteur toch moeten ingrijpen. Ook de teksten hadden kunnen profiteren van een coördinerende eindredactie. Niet dat Stefaan Van Volcem niet vlot schrijft, maar het blijft allemaal toch een beetje teveel West-Vlaamse journalistiek met zinswendingen als 'Mensen kunnen ons als het ware ook boeken om bij hen thuis een barbecue voor een groep familieleden en kennissen te verzorgen.' Hoezo 'als het ware'? Kan je slager Freyne nu boeken voor een barbecue of niet? En van weetjes als 'Door een dagschotel in de microgolf te steken, spaar je veel tijd uit' wordt een mens ook niet veel wijzer dan hij al is. Waar Van Volcem uit Serruys' mond optekent dat hij producten moet torrifiëren, trekt de gemiddelde lezer de wenkbrauwen op. Enfin, het had allemaal wat evenwichtiger en meer gecoördineerd gemogen. De reportages zelf zijn soms erg verschillend in lengte wat voor een onrustige bladspiegel zorgt, vooral in combinatie met het ongelukkig gekozen lettertype dat op het spierwitte en hoogglanzend papier voor een lastige lectuur zorgt. Ook over de vormgeving ben ik niet wild.

Toch is Lek me liptje de moeite waard omwille van de minder voor de hand liggende ontdekkingen die erin te doen zijn voor wie Brugge (nog) niet kent: brood- en pattisseriehuis Schaeverbeke, bijvoorbeeld, of ijssalon Da Vinci, breakfast en lunchroom 't Oost, groenten- en fruitwinkel Jan en Lucrèce, chocolaterie Roose, trattoria Trium, vegetarisch restaurant De Lotus of konfituurkokers Danny & Katrien.

Zoals de uitgever achteraan het boek verduidelijkt, is elke keuze subjectief en onvolmaakt. Met een gastronomische rijkdom als die van Brugge is dat des te meer het geval. Ikzelf ga bijvoorbeeld graag langs bij topchocolatier Paul Depla of bij het Diksmuids Boterhuis, veruit de meest authentieke kaaswinkel van Vlaanderen. Dat zij niet in het boek zijn opgenomen is in overeenstemming met het aloude adagium dat goede wijn geen krans behoeft.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Lek me liptje. Brugge kookt 100 recepten
Auteur: Stefaan Van Volcem
Fotografie: Norbert Maes
Uitgeverij: Stichting Kunstboek
Jaar: 2010
Collatie: 160 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5856-365-1
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Gerd Käfer - Carpaccio. 77 flinterdunne heerlijkheden

2011-04-07T09:16:00.003+02:00

De enige echte originele carpaccio eet je in Harry's Bar in Venetië. Het is daar dat Guiseppe Cipriani de gravin Amalia Nani Mocenigo in 1950 flinterdun gesneden runderhaas serveerde met een saus van mayonaise, worcestersaus, limoensap, peper, zout en een beetje melk. Van haar arts mocht de gravin immers geen gegaard vlees meer eten. Cipriani noemde zijn creatie naar de Venetiaanse renaissanceschilder Vittorio Carpaccio, van wie op dat moment een tentoonstelling liep. Tegenwoordig wordt Cipriani's saus nog zelden gebruikt en wordt de klassieke rundercarpaccio aangemaakt met olijfolie en limoen of vinaigrette en afgewerkt met snippers parmezaanse kaas en enkele blaadjes rucola. Maar op het carpacciothema zijn ontelbare varianten te bedenken, en dit is meteen ook de focus van dit boek. Vreemd genoeg zijn nog het originele recept, noch de klassieke interpretatie van de rundercarpaccio in dit boek te vinden. In de plaats geeft Gerd Käfer 77, soms verrassende, recepten voor gerechtjes waarbij een dun gesneden hoofdingrediënt wordt gecombineerd met enkele garnituren en sausen die voor een evenwichtig smakenpalet moeten zorgen. Papierdun gesneden runderhaas serveert Käfer bijvoorbeeld met eekhoorntjesbrood en limoensaus, met warme aardappelsaus en olijven, met yoghurt en mosterd, of hij vult het vlees met kruiden en mosterd, rolt het op en snijdt daar carpaccio van. Mooi, maar we missen hierbij toch enig woordje uitleg over de smaakverschillen bij de verschillende runderrassen. Zo wordt Wagyu-carpaccio geserveerd met witte somertruffel en beloega-kaviaar met de enige melding dat het hier om peperdure ingrediënten gaat.

Maar dit boek gaat over veel meer dan rundsvlees alleen. Käfer snijdt ook lamsvlees, konijn, reerug en hertenrug als carpaccio. Vleessoorten die niet rauw geconsumeerd kunnen worden, versnijdt hij gegaard: kalfstong, varkenswangen, eendenborst en parelhoen. Voor zijn carpaccio-interpretatie van vitello tonnato wordt het vlees in de oven gebraden waardoor de saus niet met het kookvocht op smaak kan worden gebracht. De carpaccio van salami is dan weer het minst inspirerende gerecht; mijn kinderen leggen dat dagelijks tussen hun boterhammen.

Na het hoofdstuk over vlees worden plakjes vis en zeevruchten, groenten, fruit en kaas geserveerd. Ook hier weer een mix van rauwe en gegaarde ingrediënten tot aan een carpaccio van brownies toe. Carpaccio van het aperitief tot aan het dessert dus.

De recepten zijn over het algemeen eenvoudig uit te voeren, en de inleiding toont de gereedschappen en de snij- of klopttechnieken die je kan gebruiken. Maar met twee recepten heb ik toch moeite; die van de octopuscarpaccio's. Van foodprofessionals kan je toch verwachten dat ze op de hoogte zijn van de evoluties binnen hun vakgebied en dat ze de publicaties van mensen zoals Harold McGee kennen en volgen. In McGee on Food and Cooking: An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture (Hodder & Stoughton, 2004) dat in een Nederlandse versie verscheen als Over eten & koken. Wetenschap en cultuur in de keuken (Nieuw Amsterdam, 2006), toont McGee aan dat de vermeende effecten van de traditionele manier om octopus te koken met een paar kurken, een mythe is. In een artikel in The New York Times van 5 maart 2008 geeft hij onder de titel 'To Cook an Octopus: Forget the Cork, Add Science' een haalbaar en getest alternatief: de octopus een halve minuut blancheren in kokend water en dan vier tot vijf uren zonder vetstof of vloeistof en afgedekt garen in een oven van 93-94°C. Vervolgens de octopus laten afkoelen in eigen nat. Bij een carpaccio gaat alle aandacht naar het in plakjes gesneden ingrediënt, de versheid, kwaliteit of de bereidingswijze moet dan ook top zijn.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Carpaccio. 77 flinterdunne heerlijkheden
Auteur: Gerd Käfer
Fotografie: Meike Bergmann & Luzia Ellert
Uitgeverij: Karakter Uitgevers
Jaar: 2010
Collatie: 154 pp. – ill.
ISBN: 978-90-6112-819-9
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Winiefred Van Killegem - Is niet iedereen zoals ik, een beetje te dik?

2011-04-04T08:00:00.001+02:00

Gooi al je dieten overboord en verwijs je boeken van Pierre Dukan, Michel Montignac en Sonja Kimpen definitief naar de prullenmand, want Winiefred Van Killegem heeft het ultieme dieet ontwikkeld: 'Eet drie weken lang elke dag 1 kg witlof en je weegt 2 kg minder', maar ook 'Eet drie weken lang elke dag 100 g pompoen en je buik wordt dunner'. Wedden dat dit met komkommers, rode kool, pruimen of knoflook ook lukt? Deze en andere twijfelachtige dieettips verkondigt Van Killegem in het boekje Is niet iedereen zoals ik, een beetje te dik?

Volgens Van Killegem doet bonenthee een dikke, opgezwollen buik verdwijnen. Ik twijfel niet aan het gunstige effect van bonenthee, en als er iemand iets afweet van de heilzame werking van groenten, fruit en kruiden, dan is het Van Killegem wel. Maar het advies om drie weken lang dagelijks twee kopjes van deze thee te drinken, plaatst me voor een groot probleem. Volgens het bijgeleverde recept maak je een kopje bonenthee door een handvol bonenschillen met een kop heet water te overgieten en vijf minuten te laten trekken. Per dag zijn dat dus twee handen vol bonenschillen, en drie weken levert 42 handen vol bonenschillen op. En wat doe ik dan in godsnaam met de kilo's bonen die ik ondertussen heb verzameld?

Buiten thees geeft Van Killegem een resem aan eenvoudige recepten om heilzame groenten, fruit en kruiden te verwerken. Dat daarbij geregeld suiker en room wordt gebruikt, lijkt het dieetconcept van het boekje niet te deren. Boter wordt al te makkelijk vervangen door olijfolie, en pijnboompitten worden onnodig gebakken in notenolie in plaats van te roosteren in een droge pan. En er wordt wat afgekookt in het boekje. Broccoli, bijvoorbeeld, alhoewel stomen een betere en gezondere optie is, en spinazie en andijvie vliegen al even vlot het kookwater in vooraleer ze worden verwerkt, terwijl dit toch bij uitstek groenten zijn die met aanhangend water in een hete pot uit zichzelf slinken. Het kind met het badwater weggooien, heet dat.

Het probleem van Van Killegem – en dus van dit boekje – is dat ze in dit dieetboekje volledig miscast is als 'kruidenvrouw'. Dat ananas veel suiker bevat, maar ook een ontgiftende werking heeft en dat het eten van bosbessen ouderdomsziekten helpt voorkomen, mogen dan al interessante weetjes zijn, ik vermager er geen gram bij. Het dieetconcept was beter achterwege gebleven bij dit boekje dat zo een handzaam compendium had kunnen zijn over de heilzame werking en de culinaire mogelijkheden van groenten, fruit en kruiden. Zowat alle beschouwingen over overgewicht en tips om op je gewicht te letten die we eerder al in menig damesblad lazen, passeren de revue. De inzichten van haar grootmoeder dat zwaarlijvigheid het gevolg is van depressie, een ziekte, slapeloosheid, stress en overspanning is dan weer kortzichtig en doet de medische realiteit alle geweld aan. De calorieëntabel achteraan het boekje, vinden we ook in elk ondertussen weggegooid dieetboek van anderen.

Het boekje kan beslist geen kwaad, maar of je er werkelijk mee afvalt, betwijfel ik ten stelligste. Daarvoor is wel wat meer nodig. Een week lang in bed blijven en de liefde bedrijven, bijvoorbeeld. Je verbrandt er heel wat calorieën mee, het verdrijft het hongergevoel waardoor je het met één maaltijd per dag kan redden, en als je tussendoor wat afkoeling zoekt, drink je lekker mineraalwater. Je valt er spelend van af en je wordt er nog vrolijk van ook. Van mij mag je daar dan gerust een kilootje witloof bij wegknabbelen.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Is niet iedereen zoals ik, een beetje te dik?
Auteur: Winiefred Van Killegem
Fotografie: Marc Wauters
Uitgeverij: Davidsfonds Uitgeverij
Jaar: 2010
Collatie: 118 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5826-763-4
Kwalitatieve beoordeling: **
Moeilijkheidsgraad: I

Joyce Huisman - Wild! Nieuwe recepten voor alle seizoenen

2011-03-30T10:15:00.003+02:00

De Nederlandse Achterhoek doet het goed met zijn wildtoevoer. Het is ondertussen al de derde keer op rij dat Joyce Huisman een boek schrijft over wild in die regio.

En dat het boek er mag zijn, dat voel je niet alleen, maar dat zie je ook. Dat een deel van de rug verstevigd is met robuust linnen waarin een stroper haastig zijn konijnen verbergt, is een detail, maar dan wél een met een verhaal.

Aan verhalen dan ook geen gebrek in de nieuwste Wild! Nieuwe recepten voor alle seizoenen. De uitgebreide inleiding biedt de lezer zelfs een wildkalender aan. Handig! Het enige waar ik het in dit gedeelte wat moeilijk mee had waren de braadtijden. Dat een fazantfilet 2,5 min per kant moet braden, is voor discussie vatbaar. Tenzij je natuurlijk een liefhebber van rauw vlees bent. De kerntemperatuur van een duif wordt volgens mij net weer te hoog ingeschat. Niet onbelangrijk, aangezien een duif volgens mij bleu stukken lekkerder is. Verder worden er per wildsoort ook indicaties gegeven over de smaak; welke de zachtere of de taaiere stukken zijn. Een ideale kennismaking voor je er echt aan begint dus.

In het receptengedeelte van het boek staat boven ieder recept vermeld welk restaurant dit gerecht serveert. Onderaan staan er steeds serveertips. Maar het leukste en tegelijk ook het meest praktische aan de gerechten zijn de crossreferences naar de bijgerechten en sauzen. Sides als Notenrösti en aardappelpurre met granaatappel, Kroketjes van boerenkool en Kolder van geitenkaas zijn zoveel vernieuwender dan de saaie peer in rode wijn of welke andere gevulde fruitsoort. Ook de sauzen zijn heerlijk experimenteel: een kanjer als kerrie-gember uiensaus doet het mij toch wat draaien.

De grote verdienste van het boek is daarnaast dat het een product als wild losmaakt van zijn klassieke behandelings- en bereidingswijzen. De restaurants die in Wild! een gerecht uitwerken bewijzen dat ze heel wat moderne kanten met wild uitkunnen. Denk maar eens aan hert. Wedden dat je niet automatisch aan Hertenchili of Kebab van hert met zuurkool en rode wijn denkt?

De gerechten zijn van een ongekend niveau. Konijn met bloedworst, gesmoorde rode kool en mirabellen wordt afgewisseld met Tartaar van reebok, geitenkaas en balsamico. Ook komen alle wildvariaties aan bod. Toch vind ik het jammer dat de korhoen (beter bekend als de grouse op de flessen Famous Grouse) slechts éénmaal aangesneden wordt. Misschien wachten op de volgende editie van Wild!?

Verder is er ook een bijzonder keurig hoofdstukje opgenomen over het samengaan van wild en wijn. Toch wordt er in het boek ook hier en daar gebruik gemaakt van bier. Helaas werd er bij haas geopteerd voor een commercieel zoete saus op basis van Leffe dubbel, terwijl een Chimay, Orval of Drie fonteinen die klus minstens evengoed hadden geklaard.

Ook de desserts zijn verrassend zoet, zout, kruidig en lekker pikant. Doe mij maar de Kruidnagelparfait met chocolademouse, vanillehangop, bramen, kletskop en mangosaus.

Je merkte het misschien al aan mijn overvloedige opsommingen, ik kan inderdaad niet kiezen. Zelfs met veel moeite kan ik geen favoriet seizoen, geen lunch of dinerformule, noch voor- hoofd- of nagerecht als mijn absolute favoriet onderscheiden, net omdat geen enkel gerecht de troostprijs van een tweede plaats verdient.

Kan jij aan wild in je achterhoek geraken? Dan heb je geluk! In het andere geval hoef je nog niet meteen te panikeren. Koop Wild! en ga aan de hand van de adresjes in dit kookboek op strooptocht.

[Femke Vandevelde]

Titel: Wild! Nieuwe recepten voor alle seizoenen
Auteur: Joyce Huisman
Fotografie: Rinze Vegelien
Uitgeverij: Terra Lannoo
Jaar: 2010
Collatie: 206 pp. – ill.
ISBN: 978-90-8989-201-0
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II