Steve Burggraf, Guillaume Pagliano, Alexandre Auriac - Hamburgers uit het atelier van Big Fernand

Nu de gourmet burger ook in onze contreien goed ingeburgerd is (pun intended) en sterrenchefs battelen om de beste burger op tafel te zetten, lijkt het erop of de hamburger definitief in ere is hersteld. De generatielange kwelling van drooggebakken en platgestoomde hamburgers verdwijnt bij de eerste stevige beet uit een perfect saignant gebakken burger met de juiste garnituren en dressings en een lekker krokant broodje. En waar men vroeger voor de perfecte hamburger in Amerika moest zijn, dan is de focus tegenwoordig verschoven naar culinair interessantere contreien zoals België, Groot-Brittannië en Frankrijk. In dat laatste land heeft ongeveer elke beenhouwer overigens een speciaal apparaat in de winkel staan, waarmee vers afgesneden vlees à la minute en à la tête du client tot een kwaliteitsvolle en pure hamburger wordt verwerkt.
Drie dikbesnorde vrienden sprongen een tijd geleden op de hamburgertrein en openden in de Parijse Rue du Faubourg Poissonnière... een hamburgerzaak onder de naam Big Fernand. Ondertussen bestaat de franchise al uit zes zaken in Frankrijk - van Lyon tot Lille - en recent opende een zevende zaak in London. Centraal staat de convivialiteit, de vrijheid van keuze en de kwaliteit van de gebruikte producten. Men eet er met de handen en met drinkt er uit de fles. Het menu bestaat uit een aantal 'hamburgés' die uit vijf elementen zijn opgebouwd: vlees, kaas, groenten, saus en versje kruiden. Wie wil kan zijn eigen burgé samenstellen uit de 3.840 combinatiemogelijkheden.
In het boekje Hamburgers uit het atelier van Big Fernand geven snorremannen Steve Burggraf, Guillaume Pagliano en Alexandre Auriac 25 recepten prijs voor evenzoveel burgers, aangevuld met recepten voor frietjes, koolsalade, zoete melk, broodjes én sauzen. Kortom alles wat je nodig hebt voor een burgerfestijn.
Na een inleiding over broodjes, garnituur, vlees en sauzen, presenteren de heren de twee toppers uit de beginperiode van Big Fernand: een classic met Tome de Savoie en en cheeseburger met bacon. De eerste staat tegenwoordig nog op het menu in een variante versie, de tweede is inmiddels van het menu verdwenen. Daarna komen een aantal classics, een reeks Frans-geïnspireerde terrroirburgers en enkele internationaal geïnspireerde burgers.De burger met geconfijte ui en blue d'Auvergne, die met bloedworst en die met stoofvlees trokken direct mijn aandacht. Dit is niet zomaar een burger-sla-tomaat-ketchup-boekje. Bij het recept van die laatste burger met stoofvlees heeft de automatische piloot het wel van de vertaler overgenomen waar staat 'leg het gehakt op de onderste helft' [van het broodje] terwijl er geen gehakt wordt gebruikt.
Voor de suggestie van de snorremans en co om zoete melk te drinken, bedank ik feestelijk. Een melkje met chocolat cookie-siroop, macadamia-siroop of kruidkoeksiroop? Toch niet bij de hartige burger? Rare jongens die Fransen.
Mooi is ook dat de burgers rechtstreeks uit de pan en zonder kunstlicht of digitale beeldbewerking werden gefotografeerd. Een opsteker voor de thuiskok wiens resultaat het altijd moet afleggen tegen de gepimpte foodporn op foto's in kookboeken.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Hamburgers uit het atelier van Big Fernand Auteur: Steve Burggraf, Guillaume Pagliano, Alexandre Auriac Fotografie: Charlotte Lascève Uitgeverij: Good Cook Jaar: 2014 Collatie: 72 pp. – ill. ISBN: 978-94-6143-092-2 Kwalitatieve beoordeling: *** Moeilijkheidsgraad: II Oorspronkelijke titel: L'Atelier du Hamburger de Big Fernand (Hachette Livre – Marabout, 2013)

Frank Fol & Gault&Millau - De Groene Gault&Millau 2015 Benelux

Gastronomische gidsen zoals die van Gault&Millau hebben een zekere reputatie hoog te houden. Vandaar dat hun inspecteurs bij een restaurantbezoek steevast de rekening betalen en een strikte deontologische code hanteren om zeker hun onafhankelijkheid te blijven behouden. De publicatie van hun bevindingen en hun kwoteringen in de jaarlijkse gidsen zijn immers van direct economisch belang voor de restaurants, en daarom moet elk vermoeden van partijdigheid vermeden worden.

Wellicht speelden er andere regels bij de samenstelling van De Groene Gault&Millau 2015 Benelux. De opname en de aanprijzing van Groothandel Claessens in Brugge als een van de beste groente- en fruitwinkels in de Benelux is dan ook hoogst ongelukkig omdat diezelfde zaak in dezelfde gids adverteert met twee volledige, betaalde pagina's. Het is natuurlijk sneu om advertentieruimte te verkopen aan zaken die niet zijn opgenomen in de gids, maar onafhankelijkheid heeft ook zijn prijs.

Deze uitschuiver niet te na gesproken is de nieuwe Groene Gault&Millau 2015 natuurlijk een uiterste handige restaurantgids voor wie van een gezonde keuken houdt die inzet op groenten en fruit. Maar 'De Groene' is nog veel meer. Deze tweede editie van de groene gids is een gebruiks- en leesboek geworden waarin informatieve en onderhoudende teksten, interviews en recepten worden afgewisseld met de verschillende oplijstingen van restaurants en zaken. De Groene Gault&Millau bevat negen dergelijke lijsten. Naast de recensies van meer dan 80 groenterestaurants zijn er ook nog lijsten met de lekkerste groente- en fruitmarkten, groente- en fruitwinkels, soepbars, vegetarische restaurants, exotische restaurants, glutenvrije adressen, saladerestaurants en zelfplukboerderijen. Van die zaken worden minimaal de adres- en contactgegevens weergegeven, maar veelal een korte beschrijving.

De gids opent echter met enkele bladzijden introductie over de groentefilosofie van bezieler Frank Fol en een opsommende groente- en fruitkalender. Vervolgens komen de ambassadeurs van deze editie van de gids aan het woord, namelijk Sergio Herman en Nick Bril van The Jane, die er maar niet in slaagt om uit de schaduw van eerstgenoemde te treden, en Alain Passard van het Parijse driesterrenrestaurant L'Arpège, de eerste Franse chef die het aandurfde om rundsvlees compleet van zijn kaart te bannen.

Natuurlijk wordt er ook aandacht besteed aan de laureaten van de verkiezing van de beste groenterestaurants van de Benelux. Voor Vlaanderen werd dat het Antwerpse restaurant Graanmarkt 13 waar Seppe Nobels bijna twee jaar geleden zijn kaart inruilde voor een beperkte keuzelunch en -diner met vis, vlees of volledig vegetarisch. Het Amsterdamse restaurant Bolenius van Luc Kusters werd verkozen tot beste groenterestaurant van Nederland, en Christophe Pauly van Le Coq aux Champs in Soheit-Tinlot kaapte de prijs van beste groenterestaurant van Wallonië/Luxemburg weg. Interviews met de chefs van deze zaken vullen de volgende bladzijden waarbij Frank Fol telkens ook goed in beeld komt. Vervolgens volgen de besprekingen van de meer dan 80 restaurants die meedongen naar de titel van beste groenterestaurant 2015.

In de rest van de gids komen de reeds vermelde lijsten aan bod van beste zaken binnen acht segmenten en interviews met o.a. Kris Verburg, auteur van De Voedselzandloper, en Catherine Van Durme, bezielster van het voedingspakketten-initiatief Doozo dat in samenwerking met Frank Fol werd opgestart. Enkele dossiers rond vegetarisme, gezonde catering, de actieve voedingsdriehoek, en gezond koken op grote evenementen [Belgocatering], voor vliegtuigmaaltijden [Brussels Airlines] en in ziekenhuizen [Clinique du Bois de l'Abbaye en UZ Leuven] zorgen voor een bredere kijk op het groentekoken.

Door de diversiteit van de inhoudt, vindt iedereen wel zijn of haar gading in de Groene Gault&Millau. Maar vooral de fans van Frank Fol komen aan hun trekken. Voor de editie 2016 toch een wat strengere eindredactie toepassen, zodat ook alle puntjes uiteindelijk op de i's komen te staan.

[Edward Vanhoutte]

Titel: De Groene Gault&Millau 2015 Benelux Auteur: Frank Fol & Gault&Millau Fotografie: Tony Le Duc, Davidsfonds, Studio Marc Wauters Uitgeverij: THV De Groene Gault&Millau Jaar: 2014 Collatie: 216 pp. – ill. ISBN: 978-90-792-7313-3 Kwalitatieve beoordeling: *** Moeilijkheidsgraad: II

Ida Skivenes - Kunst op je bord

Food- & Foot-Art lovers aller landen, komt dat zien! De Noorse Ida Skivenes heeft de Instagram foto's van haar boterhammetjes eindelijk gebundeld in het boek Kunst op je bord. Is het een kookboek? Is het een kijkboek? Is het een kunstboek? Ja, van alles wat, én voor volwassenen. En wie van voetjes houdt, komt ook aan zijn of haar trekken. Gesokt, gekousd of gewoonweg bloot – met en zonder nagellak.

In 2012 postte Ida Skivenes impulsief een foto van haar ontbijt op Instagram [/idafrosk], en al gauw ontketende ze een ware hype. Foto's van haar werk verschijnen in magazines en worden getoond op kunst- en foodfestivals en ze reist de wereld rond als spreker. Onlangs werd ze door Fast Company Magazine verkozen tot een van de honderd meest creatieve personen in de zakenwereld en met haast 224.000 volgers op het moment van schrijven, neemt ook haar Instagram account een hoge vlucht.

Geïnspireerd door online food-art foto's, en omdat niemand haar een schattig ontbijtje voorschotelde, begon ze zelf te experimenteren met groenten, fruit, brood, pannenkoeken, kaas, noten en granen. Vooraleer ze naar haar voltijdse job in de statistiek vertrekt, maakt Skivenes steevast een leuke creatie die ze fotografeert en op Instagram zet. Fotograferen doet ze gewoon met haar smartphone, en het bord zet ze gewoon op de grond. Haar voeten staan dikwijls mee op de foto als een signatuur. En duidelijk gesigneerde kunstwerken zijn nu eenmaal meer waard.

Het project kan gelezen worden als een tegenbeweging tegen de abstracte borddresseringen die in de hedendaagse keuken veelal als kunst worden bestempeld. Skivenes biedt een zalig eenvoudig alternatief door zeer (af)beeldend en figuratief te werk te gaan en vooral het creatieve, speelse en knutselende te onderstrepen. Spelen met eten mag, volgens haar, en het tilt het zogenaamde gezichtjeskoken - waar ik een hekel aan heb - naar een volgend niveau. Dat haar knutselwerkjes nu als kunst worden beschouwd en zoveel publiciteit krijgen heeft vooral te maken met de eenvoud, de herkenbaarheid en de haalbaarheid van haar creaties. Zelf ambieerde ze die status nooit.

Het boek begint met een overzichtje van de voornaamste ingrediënten, het materiaal en enkele basisrecepten voor pannenkoeken, warme granen, granola, scones en notenboter. Eigenaardig genoeg geen basisrecept voor brood. De foto's zijn ondergebracht in vier hoofdstukken: Groenten & Fruit, Toast, Havermout & Yoghurt en Pannenkoeken. Bij elke foto staan de ingrediënten als hashtgags zoals Skivenes die op Instagram postte, krijg je een korte commentaar of bedenking van de artieste en wordt de bereidingswijze in drie stappen uitgelegd. De bruikbaarheid van die 'receptuur' is soms twijfelachtig, zoals bij 'Maak een pannenkoek in de vorm van Sneeuwwitje', maar meestal wordt er wel verklaard wat je ziet. Dat je zelf geen kunstenaar bent, hoeft daarbij geen probleem te zijn, want Skivenes zelf beweert niet te kunnen tekenen of schilderen.

Mijn favoriete deeltje is 'Het kunsttoastproject' in het hoofdstuk 'Toast'. Met een toast als canvas maakt Ida Skivenes replica's van bekende kunstwerken zoals de Zonnebloemen van Van Gogh, Compositie met rood, blauw, geel van Piet Mondriaan, De zon van de man van René Magritte en De schreeuw van Edvard Munch. Maar mijn absolute favoriet is de replica van Andy Warhols bananencover voor The Velvet Underground & Nico. Hiervoor legde Skivenes gewoon een ongepelde banaan op een toast. Simpeler kan niet, maar totaal herkenbaar. Eigenlijk had het hele boekje opgebouwd mogen worden zoals in dit deeltje: ingrediënten en een kort tekstje over het hoe, wat, waar en waarom zonder een receptuur te willen meegeven. Want dit boekje dient vooral ter inspiratie en vertier. Skivenes' food art gaan namaken is een beetje flauw. En blijkbaar zijn er nog meer boekjes met Skivenes' food/t art in de maak. Benieuwd of ze hiervoor gaat sokshoppen.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Kunst op je bord. Ontdek de allerleukste boterhammetjes Auteur: Ida Skivenes Fotografie: Ida Skivenes Uitgeverij: Clavis Jaar: 2014 Collatie: 159 pp. – ill. ISBN: 978-90-448-2162-8 Kwalitatieve beoordeling: *** Moeilijkheidsgraad: II Oorspronkelijke titel: Leik med maten [Det Norske Samlaget, 2013]

Kness e.a. - Grote recepten voor kleine chefs

'Als er prentjes in staan, dan zal het wel voor kinderen zijn,' moeten zij bij Abimo gedacht hebben, dus publiceerde de Vlaamse uitgever een selectie uit de vier delen Ma Cuisine Illustrée in een Nederlandse vertaling onder de titel Grote recepten voor kleine chefs. Maar zoals mijn 10-jarige zou zeggen: 'Fail'.

In 2012-2013 verschenen vier seizoensgebonden en geïllustreerde kookboeken bij de Franse uitgever CFSL Ink: Ma Cuisine Illustrée Automne, Hiver, Printemps & Eté. CFS Ink is een gespecialiseerde uitgeverij van mooie geïllustreerde boeken, graphic novels en stripverhalen. De uitgeverij publiceert digitale illustratiekunst in druk en digitaal en richt zich hiermee vooral op volwassenen. De missie van de uitgeverij is tweeledig: het publiek in contact brengen met jonge en getalenteerde auteurs en illustratoren en de belangrijke artiesten van onze generatie de aandacht en visibiliteit geven die ze verdienen.

Ma Cuisine Illustrée is dus allerminst een kinderkookboek zoals de Vlaamse uitgever ons wil doen geloven, en dat blijkt ook: er is geen inleiding die de kinderen de basis uitlegt van basishygiëne of enige waarschuwing om de ouders in te schakelen waar met vuur of ovens wordt gewerkt, integendeel: het hele wapanarsenaal uit de keuken wordt gebruikt. Als inleiding geeft het boek informatie over hoe je groenten kiest, advies om je messen zorgvuldig te slijpen, tips om je boodschappenlijstje met je smartphone te fotograferen en raad om een abonnement te nemen op een biologisch groentepakket. Als Abimo al een kinderkookboek wou publiceren, dan had dat ook in de bewerking en de vertaling tot uiting moeten komen. De oorspronkelijke uitgever typeert de boekenreeks als een tussenvorm tussen kookboek en strip en doelt zowel op de beginnende als de gevorderde kok. En inderdaad: de illustraties zorgen, met de nodige humor, voor een overzichtelijke en aanschouwelijke receptuur.

De gerechten uit het boek zijn overwegend vegetarisch en zijn per seizoen ingedeeld, trouw aan de vier Franse boeken waaruit dit boek grossiert. Per seizoen worden de recepten ook nog eens per maand ingedeeld. Hiermee breken de auteurs en illustrateurs expliciet een lans voor de consumptie van minimaal vijf stukken seizoensgebonden groenten of fruit die zoveel mogelijk lokaal en kleinschalig worden gekweekt. Het boek bevat recepten voor soepen, pasta's, lasagnes, quiches, slaatjes, risotto's, zoete en hartige taarten, koekjes, desserts en hier en daar een burger, papillote met vis of een taco als niet-vegetarisch alternatief. Elk recept is over twee pagina's uitgewerkt volgens de stijl van de verantwoordelijke illustrator. Helaas worden die niet achteraan in het boek voorgesteld, zoals wel het geval was in de Franse boeken. Erger nog, zelfs het colofon vermeldt de illustratoren of de auteur van de recepten niet, behalve Line T. die de cover tekende. Hopelijk hebben de auteurs/illustratoren van dit boek voldoende vertaalrechten opgestreken om dit stilzwijgen te verrechtvaardigen.

Verder is er bij deze Nederlandse compilatie nauwkeurig voor gezorgd dat de ietwat wulpser geïllustreerde recepten niet zijn opgenomen, wat verder bijdraagt tot de onterechte verkleutering van deze mooie, gedurfde en originele Franse reeks die meer respect verdient.

[Edward Vanhoutte]

Ma Cuisine Illustrée op Facebook

Titel: Grote recepten voor kleine chefs. 70 (h)eerlijke recepten voor het hele jaar! Auteur: Kness Illustraties: Anne Montel, Aurélie Neyret, Brutal Moineau, Hk, Line T., Lubee, Maëlle Cheval, Clément Lefèvre, Crowley, Floe, Grelin, Kuru, Paty, Reuno, Marie Ecarlat, Vincent Lévêque, Yuio Uitgeverij: Abimo [Pelckmans] Jaar: 2014 Collatie: 183 pp. – ill. ISBN: 978-94-6234-145-6 Kwalitatieve beoordeling: **** Moeilijkheidsgraad: II Oorspronkelijke titel: Ma Cuisine illustrée [CFS Ink, 2012-2013]

Paul Hollywood - Bakken met Paul Hollywood

Geduld is een schone deugd. Vooral als het op het rijzen van brood aankomt. Dat leren we in How to bake van Paul Hollywood dat na twee jaar eindelijk in een Nederlandse vertaling verschijnt bij Good Cook Publishing. En de vertaalrechten en royalties zouden hem wel eens goed van pas komen, nu hij noodgedwongen en voor de tweede keer zijn artisanaal broodvedrijf moet sluiten omwille van tegenvallende winstcijfers. In 2003 sloot hij al de boeken van Hollywood Bread en nu is het ook met The Paul Hollywood Bread LLP afgelopen. Zijn afwezigheid in de zaak omwille van zijn vele televisie- en mediaverplichtingen zouden volgens Hollywood zelf de voornaamste reden voor de tegenvallende cijfers zijn. Kan het ook anders met vier series van de populaire BBC bakshow The Great British Bake Off – meer dan 9 miljoen kijkers in de UK alleen al –, een resem boeken, ontelbare bijdrages aan kookmagazines en evenveel televisie-optredens en recent de theatershow Paul Hollywood Live – Get Your Bake On! op de teller?

Wat deze Professor of Flour onderscheidt van vele andere bakgoeroes is zijn onfeilbaar analytisch vermogen om, nog vooraleer hij een eerste hap van een of ander baksel heeft geproefd, de problemen ervan te detecteren. Hij doet dat echter steeds op een constructieve manier. Sinds hij zijn ervaring en kennis neerschreef in zijn eerste boek 100 Internationale Recepten [Van Dishoeck, 2004] heeft hij zijn mantra 'passin’ it on, passin’ it on' alleen maar verder uitgepuurd. Daar is dit boek Bakken met Paul Hollywood het resultaat van.

Op het tempo van het rijzen en kneden van brood – het is bijna onmogelijk om deeg te lang te kneden – legt Hollywood precies uit wat het bakken van brood, koekjes, taarten, pasteien, croissants en cakes omhelst. Vooraleer het eerste recept de revue passseert, ben je al dertig pagina's ver. En naast de fool-proof recepten van deze King of Dough, zijn de heldere en instructieve teksten dé absolute troef van dit boek. De duidelijke stap-voor-stap foto's waarbij Hollywood doorheen het boek zijn zelfde gestreepte hemd draagt – nu eens met en dan weer zonder uurwerk –, zijn een weloverwogen bonus.

In het eerste hoofdstuk passeren de basisbroden de revue. Eens je die onder de knie hebt, mag je naar het volgende hoofdstuk waarbij zoete en hartige ingrediënten aan het deeg worden toegevoegd. Dit hoofdstuk is hoofdzakelijk geïnspireerd door Hollywoods jaren in Cyprus en in hotelkeukens. In het derde hoofdstuk leer je hoe je zelf zuurdesem maakt en verwerkt in artisanale broden. Bijzonder hierbij is dat Hollywood afwijkt van het gangbare procédé om wilde gist uit de lucht te 'vangen' als cultuur voor het zuurdesem, maar de starter aanmaakt met geraspte appel en die in een luchtdichte pot of bokaal laat fermenteren. Per 750 g bloem gebruikt hij ook 500 g zuurdesem, wat erg afwijkt van de traditonele recepten waarbij om en bij de 125 g zuurdesem wordt gebruikt per 500 g bloem. In het volgende hoofdstuk komen croissants en zoete broodjes aan bod. De techniek om zelf getoerd croissantdeeg te maken wordt helder uitgelegd. Wie een dag vooraf begint en vroeg opstaat, kan lekkere croissants uit de oven halen tegen dat de huisgenoten opstaan. Koekjes, desserts en cakes vormen het voorwerp van het vijfde hoofdstuk, met scones en shortbread als mijn favorieten. In het laatste hoofdstuk gaat Hollywood de zoete en de hartige toer op met recepten voor taarten en pasteien. In dit hoofdstuk staat een recept voor bladerdeeg – niet te verwarren met het getoerd croissantdeeg en het gerezen bladerdeeg uit het vierde hoofdstuk. Wie een bladerdeegje wil bakken begint het beste twee dagen vooraf.

Dit is een beresterk boek van een topbakker die slachtoffer is van zijn eigen populariteit en gedrevenheid. De hoge prijzen die betaald moeten worden voor het artisanale karakter van zijn broden en pasteien maken zijn producten in de High Street blijkbaar onverkoopbaar. Maar gelukkig hebben we met dit boek meer dan 120 recepten om het thuis zelf te proberen.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Bakken met Paul Hollywood Auteur: Paul Hollywood Fotografie: Peter Cassidy Uitgeverij: Veltman Uitgevers Jaar: 2014 Collatie: 304 pp. – ill. ISBN: 978-94-6143-091-5 Kwalitatieve beoordeling: **** Moeilijkheidsgraad: II Oorspronkelijke titel: How to bake (Bloomsbury Publishing Plc, 2012)

Paul Henderson e.a. - Het GQ Mannen Kookboek

Sinds de late jaren 1980 is GQ the definitive men's magazine met aandacht voor mode en stijl, mooie vrouwen, kunst, cultuur, politiek en gastronomie. Als er al een blad is dat al heel vroeg chefs opvoerde als rocksterren en stijliconen, dan moet het wel GQ zijn. In het Voorwoord bij dit boek vertelt Heston Blumenthal bijvoorbeeld hoe hij voor een fotoshoot een pak van Brioni aan moest, terwijl hij doorgaans enkel in een jogginbroek en Timberlands rondhuppelde. Het pak beviel hem zodanig dat hij het kocht en sindsdien oog heeft voor stijlvolle kledij. Blumenthal is trouwens vaste columnist bij het tijdschrift en werd zelf driemaal uitgeroepen tot chef van het jaar. Dat hij dit boek mag inleiden is dus geen toeval.

Het boek, samengesteld door Paul Henderson die overigens nergens in deze Nederlandse vertaling wordt vermeld, is een bloemlezing van de geweldige recepten en foodfotografie die het gentlemen's magazine de afgelopen jaren publiceerde. Het leest dan ook als een who's who van gastronomisch Groot-Brittannië met de focus op London. De chefs van 73 restaurants en de bartenders van 3 cocktail bars mogen uitpakken met recepten die soms eenvoudig, soms meer bewerkelijk zijn maar steeds op en top de spannende revolutie illustreren die momenteel plaatsvindt over het Kanaal.

De gerechten zijn, hoe kan het anders, mannelijk en worden bruut geserveerd. Dat wil niet zeggen dat er geen finesse aanwezig is, wat gek zou zijn met chefs als bijvoorbeeld Heston Blumenthal, Gordon Ramsey, Giorgio Locatelli, Raymond Blanc, Mark Hix, Vivek Singh en Fergus Henderson. Van die laatste proefde ik zelf al de kalfsstaart-erwtensoep in St-John waar de keuken van-neus-tot-staart hoogtij viert. Wie dit zelf wil maken, trekt best wel een weekje uit.

What else? Gefrituurde courgette-manourikoekjes van Yotam Ottolenghi, Devilled kidneys van Richard Turner – hier een beetje lullig vertaald als 'pittige niertjes' –, Bubble & squeak van Mark Hix – hiervoor was dan weer geen vertaling voorhanden –, Sandwich met bloedworst en zoet spek van Tom Kerridge, Terrine van paling en varkenspoot van Claude Bosi en Lamstajine van Jeff Galvin. you get the idea, don't you? Het summum van dit mannenkookboek is wel de Tartare de boeuf van Daniel Boulud. Dit is en blijft een absolute topper waarbij om het even welke would-be chef genadeloos door de mand valt. De foto bij dit recept is een zalig doe-het-zelf beeld: enkel de klaargelegde ingrediënten. Een man met smaak weet wel wat te doen.

Dat Henderson de recepten in tien hoofdstukken heeft ingedeeld, was mij volledig ontgaan bij het verslinden van de fenomenale recepturen. Een boek heeft dat misschien nodig, maar mij zal het ronduit worst wezen.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Het GQ Mannen Kookboek Auteur: Paul Henderson Fotografie: Diverse Uitgeverij: Veltman Uitgevers Jaar: 2014 Collatie: 224 pp. – ill. ISBN: 978-90-483-0962-7 Kwalitatieve beoordeling: **** Moeilijkheidsgraad: II Oorspronkelijke titel: GQ Eats. The cookbook for men of seriously good taste (Octopus Publishing Group, 2013)

Jef Nys - Jommeke Wereldkookboek

Dat Jommeke een globetrotter is die zijn talen spreekt is genoegzaam bekend. Van zodra het baasje iets voelt kriebelen, trommelt hij zijn vrienden op om per vliegende bol, ton of per straalvogel kleine en grote problemen de wereld uit te helpen en steeds weer dezelfde boeven een lesje te leren. Dat Jommeke op zijn ontelbare reizen blijkbaar heimelijk nota's heeft bijgehouden over de lokale gastronomie, is minder bekend. Er wordt natuurlijk al eens een olifantenslurfje verorberd, of uit noodzaak aan een rauwe kabeljauw geknabbeld, maar over het algemeen zijn er weinig culinaire activiteiten in de albums van Jommeke te bespeuren – het kokeneten van de Miekes even buiten beschouwing gelaten.

Nochtans is Jommeke ook van deze markt thuis en kunnen de fans samen met al hun favoriete striphelden de wereld rondreizen in 54 recepten – 9 recepten uit elk continent. Schotse preisoep met Mic Mac Jampudding, Amerikaanse Onion Rings, Crab cakes en Kip Jambalaya met Madam Pepermunt, Blueberry muffins met Dikke Springmuis, Japanse Kip Teriyaki met Yamamatsu en verder nog gerechten uit Mali, Indonesië, Australië, Congo, Cambodja, Frankrijk, en ga zo maar door. Per gerecht is er een overzichtelijke ingrediëntenlijst en een stap-voor-stap recept opgenomen, samen met een foto, de vlag van het desbetreffende land, weetjes over de eetcultuur en wat illustraties die hier en daar uit de albums werden geplukt. Een afbeelding van Marie en Theophiel in de receptuur geeft aan dat de hulp van een ouder gewenst is.

De recepten zijn gevarieerd en van een goed beginnersniveau. De fotografie is louter illustratief en de kwaliteit van de druk ondermaats. En dat is jammer voor de fotograaf en de stylist. Het algemene kleurenpalet van de lay-out en de illustraties is fleuriger en spreekt kinderen zeker aan. Het boek is uitgevoerd als een handige spiraalmap die je makkelijk rechtop kunt zetten tijdens het koken.

Als kookboek is dit Wereldkookboek van Jommeke allerminst een hoogvlieger, maar als geschenkboek past het perfect in de reeks themaboeken van de populaire stripheld. Nog even aanstippen dat de input van Jef Nys waarschijnlijk even groot is als die van Jommeke zelf.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Jommeke Wereldkookboek
Auteur: Jef Nys
Fotografie: Sven Everaert & Shutterstock
Illustraties: Jef Nys
Uitgeverij: Ballon Media
Jaar: 2013
Collatie: 60 pp. – ill.
ISBN: 978-90-6334-990-5
Kwalitatieve beoordeling: **
Moeilijkheidsgraad: I
Leeftijdsaanduiding: 6+

Michael Moss - Zout Suiker Vet

Zout Suiker Vet. De Prijs van Onze Voeding

Wereldwijd zijn één op de drie volwassenen of 1,46 miljard mensen te dik. Jaarlijks sterven er daarvan 2,8 miljoen aan de gevolgen van overgewicht en obesitas. Dit zijn de harde cijfers die The Overseas Development Institute, een onafhankelijke Britse denktank, recent publiceerde in hun rapport Future Diets. De voedselindustrie beweert gewoon hun rol te spelen in de markt van vraag en aanbod, en de grillige consument te bedienen op zijn wenken. Maar, zoals de Amerikaanse journalist en Pulitzer Prize winnaar Michael Moss stelt in Zout Suiker Vet, zijn er te veel te dikke mensen om nog te geloven dat ze het zich allemaal zelf hebben aangedaan, hetzij door onvoldoende wilskracht op te brengen, hetzij vanwege een ander persoonlijk gebrek.

Pure Bliss

Anders dan in de farmaceutische industrie leiden jarenlang onderzoek, innovatie en een rist patenten en octrooien in de voedingsindustrie niet tot een hoge kostprijs van het product. Nochtans is de unieke samenstelling van de paprikachips die ik tijdens het schrijven van dit stuk vrolijk naar binnen werk, een vernuftig staaltje van hoogtechnologisch wetenschappelijk onderzoek dat zich als ultiem doel stelt mij meer te laten consumeren.

De zin om te eten wordt slechts minimaal veroorzaakt door honger. Smaak, aroma, uiterlijk, textuur en vooral emotionele behoeften daarentegen zijn krachtiger triggers. En die worden maximaal bepaald door de hoeveelheid zout, suiker en vet in onze voedingsmiddelen. Daarom is wetenschappelijk onderzoek naar het blisspoint voor elk van deze drie ingrediënten voor de voedselindustrie het equivalent van de zoektocht naar de heilige graal. Het blisspoint is de precieze hoeveelheid suiker, vet of zout waarvan de consument in de wolken raakt en die aanzet tot (over)consumeren. Wie het blisspoint van deze drie pijlers van bewerkt voedsel beheerst, heeft controle over de hoeveelheid glucose in het bloed en kan de hypothalamus in de hersenen of het hormonale genotscentrum van de mens activeren of bedotten. Anders gesteld: bedrijven zullen meer voedingsproducten verkopen als ze het precieze blisspoint in elk van die producten nauwkeurig kunnen bepalen.

Suiker en vet genereren sterke beloningseffecten in de hersenen omdat ze ons lichaam opvullen met energie. Op elk van de tienduizend smaakpapillen van de mond bevinden zich speciale receptoren voor zoet die op de een of de andere manier in verbinding staan met ons genotscentrum in de hersenen. Levensmiddelenfabrikanten weten dat en investeren niet alleen in empirisch onderzoek en testpanels — veelal met jonge kinderen —, maar ook in hersenonderzoek waarbij MRI-scans nauwkeurig in kaart brengen hoe de hersenen reageren op verschillende versies van een product. Recent onderzoek toont trouwens aan dat er ook op het hele traject van mond tot maag en pancreas smaakreceptoren zitten die oplichten voor suiker. Vet heeft daarentegen in een bepaald opzet helemaal niets met smaak te maken. Om opgenomen te worden in het officiële schema waartoe momenteel vijf smaken behoren — zoet, zuur, bitter, zout en sinds kort ook umami — moet de wetenschap kunnen aantonen hoe vet inspeelt op onze smaakpapillen en dat is tot nog toe niet gebeurd. Toch leunt de voedingsindustrie in zo'n belangrijke mate op vet dat Unilever, die met merken als Carte d'Or, Magnum, Vienetta, Cornetto en het internationale hartmerk (bij ons Ola) de grootste ijsverkoper ter wereld is, dertig miljoen dollar investeerde in neurologisch onderzoek naar de inwerking van vet op de zintuiglijke waarneming. Het wetenschappelijk bewijs dat roomijs mensen gelukkig maakt, betekent een goudmijn voor Unilever en leidde in 2010 zelfs tot de ontwikkeling van 's werelds eerste smile activated ijsautomaat.

Ander onderzoek dat werd uitgevoerd door Nestlé, de grootste levensmiddelenfabrikant ter wereld, toont aan hoe krachtig de ervaringen van de driehoekszenuw zijn als het gaat om vet. De driehoekszenuw, die verantwoordelijk is voor het gevoel in ons gezicht en voor de motoriek van bijten en kauwen, detecteert ook het mondgevoel. Hij stelt ons in staat om een korrelige van een gladde structuur te onderscheiden en laat ons onder meer ervaren hoe knapperig chips zijn, hoe zijdezacht roomijs van topkwaliteit is en hoe romig rijpe kaas kan aanvoelen. Dit onderzoek leidde in 2010 tot de publicatie van het wetenschappelijke naslagwerk Fat Detection: Taste, Texture, and Post Ingestive Effects waarin alle bekende feiten over vet worden opgesomd. Gefundenes Fressen voor fabrikanten die de kracht van vet willen aanwenden om de consumptie te bevorderen en de winsten te maximaliseren.

Terwijl het blisspoint voor suiker eindig is — zo zoet en niet zoeter — blijkt er voor vet geen dergelijk breekpunt te bestaan. Meer nog, suiker verhoogt de aantrekkelijkheid van vet en 'verstopt' vet voor het menselijk brein. Door toevoeging van suiker kunnen voedselfabrikanten ongehinderd het vetgehalte in voedingsmiddelen verhogen zonder een negatieve reactie van het brein. En dat is handig, want zowel suiker als vet bevorderen de houdbaarheid van voedingsproducten, verlagen de productiekost door kostbaarder ingrediënten te vervangen met hun massa en textuur en zetten vooral aan tot consumeren.

Pure bliss
Like you've got the key to my heart
Simple as a touch and a kiss
Never knew a feeling like this
Pure bliss, pure bliss.
(Kanye West)

Wonderzout

Terwijl onze drang naar suiker en vet als veroorzaker van een gelukzalig gevoel in de hersenen aangeboren is en evolutionair-genetisch bepaald, blijkt dat fabrikanten van bewerkt voedsel het verlangen naar zout hebben gecreëerd. Baby's houden vanaf de geboorte wel van suiker, niet van zout. Maar zodra zout zijn intrede doet in het dieet van baby's, peuters en kleuters, heeft dat een blijvende invloed op hun eetgewoonten. Van dan af beschikt het dode mineraal, nauwelijks duurder dan water, over miraculeuze krachten om de verleiding van voedingsmiddelen te vergroten. Van de drie pijlers van de voedingsindustrie beschouwen de fabrikanten zout wellicht als de meest magische, omdat het nog zoveel meer doet dan de smaakpapillen prikkelen.

Naast het creëren van een drang naar meer, heeft zout de wonderlijke gave om ontelbaar veel problemen te corrigeren die tijdens het productieproces kunnen optreden. Cornflakes zonder zout smaken naar metaal, blikken soep en kant-en-klaarmaaltijden met vlees naar karton of natte hondenharen, ham wordt rubberachtig en crackers sponsachtig. Zout wordt ook ingezet om de productie zelf vlotter te laten verlopen: bij de industriële productie van brood zorgt de toevoeging van zout ervoor dat het deeg niet aan de deeghaken van de enorme kneedmachines blijft kleven en het productieproces geen vertraging oploopt, of dat het rijsproces net vertraagd wordt zodat de ovens het tempo kunnen bijhouden. Bij verschillende pogingen vanuit de voedingsindustrie om het zoutgehalte in hun producten te verlagen bleek dan ook dat niet enkel consumenten er verslingerd aan zijn, maar ook en vooral de producenten, deels om redenen die niets met voeding te maken hebben.

Het gevaar voor de volksgezondheid zit hem echter niet zozeer in het zout an sich, maar in het natrium dat in zout en in allerlei voedingsadditieven voorkomt. Evolutionair gezien heeft het menselijk lichaam een minimumhoeveelheid aan natrium nodig om te kunnen functioneren — een feit dat de voedingsindustrie maar al te graag als verdediging aanvoert. Overconsumptie brengt echter niet alleen de gezondheid van de mens in gevaar, maar creëert ook een verslavende afhankelijkheid die probleemloos de vergelijking doorstaat met seks, fitness, vetten, koolhydraten en chocolade.

De overwegend beursgenoteerde voedingsindustrie houdt zich het liefste heel ver van de term 'verslaving', omdat die allerlei maatschappelijke en juridische kwesties oproept die zeer nadelig kunnen zijn voor hun economische belangen en die van hun aandeelhouders. In 2006 publiceerden twee vooraanstaande advocaten in het gerenommeerde Food and Drug Law Journal een artikel van 73 pagina's waarin wettelijke argumenten en strategieën worden aangereikt om een rechtbankjury ervan te overtuigen dat voeding niet verslavend is. Onder de titel 'Not the Next Tobacco: Defense to Obesity Claims' voeren de auteurs aan dat het gebruik van het woord 'verslaving' met betrekking tot voeding de werkelijk klinische vormen van verslaving bagatelliseert en dat het woord van oudsher kenmerkende eigenschappen heeft, zoals zeer pijnlijke onthoudingsverschijnselen, die niet van toepassing zijn op het verlangen naar eten. Verwezen wordt naar het proces dat veertig Amerikaanse staten aanspanden tegen tabaksfabrikanten omdat de gezondheidszorg de gevolgen van het roken niet meer kon betalen. De tabaksfabrikanten verloren het proces op verdenking van bedriegelijke marketingtactieken en voorkennis over de risico's van het roken en aanvaardden een schikking van 365 miljard dollar om de gezondheidszorg te redden. Latere argumenten verlegden de focus van de zogenaamde verslavende eigenschappen van het voedingsproduct naar de problematische manier waarop ze door de gebruikers worden geconsumeerd.

De zware gebruiker

Voor de levensmiddelenindustrie bestaat de wereldbevolking uit twee even interessante groepen: consumenten die genieten van een zekere of een groeiende welvaart en consumenten die dat niet doen. De wereld zelf wordt dan weer opgedeeld in plaatsen van economische groei en recessie.

Met de groeiende groep vrouwen in de leeftijdscategorie van 25 tot 54 jaar die buitenshuis werken — 80% in 2010 tegenover 51% in 1970 — is de meest gestelde vraag om vier uur 's namiddags 'Wat eten we vandaag?' Door het steeds maar drukker wordende leefpatroon van de werkende bevolking en hun groeiende rijkdom daalt het aantal zelfbereide maaltijden en is de tijdsbesparende snackcultuur als vervanger van de gemeenschappelijke gezinsmaaltijd ingeburgerd en maatschappelijk aanvaard. En dat weet ook de voedingsindustrie. Grote spelers als Kraft, PepsiCo, Coca Cola, Nestlé en Unilever zetten daarom maximaal in op de beheersing van het voedingspatroon door merken aan te bieden die de consument van ontbijt tot middernachtelijke snack door de dag loodsen. Daarbij wordt de ideale snack, die een jaarlijkse markt vertegenwoordigt van negentig miljard dollar, teruggebracht tot een wiskundige vergelijking van smaak en gemak met de prijs als belangrijkste uitgangspunt.

Waar gemak de doorslaggevende factor is bij consumenten met een hoger inkomen, is dat bij de armere consument in de derde en de vierde wereld vooral de flexibel inzetbare prijs. In tijden van recessie en crisis houden de consumenten de hand op de knip en kopen gemakkelijker frisdranken, diepvriesmaaltijden en snacks dan duurdere dingen als vers fruit of groenten. Door te steunen op de drie pijlers van de bewerkte voedingsmiddelen — zout, suiker en vet — optimaliseert de voedingsindustrie niet alleen hun productiekost en winstmarge, ze doet ook aan psychologische en fysiologische klantenbinding en richten zich daarbij op de zware gebruiker, zoals de trouwe consument door de industrie wordt genoemd. Daarbij wordt de verantwoordelijkheid voor de nefaste gevolgen voor de volksgezondheid steevast afgeschoven op het vrijwillige koop- en eetgedrag van de consument die geconditioneerd worden door de meest innovatieve en hoogtechnologische wetenschappelijke onderzoeken en uitgekiende marketingstrategieën, gefinancierd door ons eigen aankoopgedrag.

Het aantal mensen met overgewicht en obesitas in ontwikkelingslanden is sinds 1980 bijna verviervoudigd en wereldwijd met een kwart gestegen, zo staat te lezen in het rapport van het Overseas Development Institute. Waarschuwende etikettering en voorlichtingcampagnes in Finland en belastingen op fastfood in Mexico bewijzen dat overheidsbemoeienis kan leiden tot een efficiënte sensibilisering van de consument en een verbetering van de volksgezondheid. Gezondheidseconoom Lieven Annemans van de UGent en de VUB becijferde onlangs dat de daling van de Body Mass index van personen met overgewicht of obesitas met één eenheid in België alleen al een besparing van vier miljard euro over een periode van twintig jaar oplevert. En dat is de werkelijke prijs van onze voeding.

[Edward Vanhoutte]

Referenties

• Sharada Keats en Steve Wiggins, Future diets: Implications for agriculture and food prices. London: Overseas Development Institute, 2014. <http://www.odi.org.uk/future-diets>
• Joseph P. McMenamin en Andrea D. Tiglio, 'Not the Next Tobacco: Defenses to Obesity Claims'. Food and Drug Law Journal, 61/3 (2006): 445-518. <http://www.mcguirewoods.com/news-resources/publications/products_liability/obesity.pdf>
• J.P. Montmayeur en J. Le Coutre (eds.), Fat Detection: Taste, Texture, and Post Ingestive Effects. Boca Raton: CLC Press, 2010. <http://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK53541/>

Titel: Zout Suiker Vet. Hoe de voedselindustrie ons in zijn greep houdt. Auteur: Michael Moss Uitgeverij: Uitgeverij Carrera Jaar: 2013 Collatie: 352 pp. ISBN: 978-90-488-1892-1 Kwalitatieve beoordeling: ***** Moeilijkheidsgraad: III Oorspronkelijke titel: Salt, Sugar, Fat: How the Food Giants Hooked Us [Random House, 2013]

Deze tekst verscheen in De Leeswolf, 2014/1.

Marc Grossman - New York. Recepten uit de Big Apple

Ik had al veel eerder dit boek ter hand moeten nemen voor een wild ride door New York met Marc Grossman aan het stuur. Maar zoals dat gaat met big yellow taxi's staan die netjes in de wachtrij hun beurt af te wachten.

In New York. Recepten uit de Big Apple bezoekt Marc Grossman de eetplekjes die hij als New Yorker in Parijs het meeste mist en verzamelt hij zijn ultieme troostrecepten waar hij als expat op teert. Grossman reist kriskras door Manhattan en Brooklyn en stopt bij Joodse deli's, Amerikaanse diners en sapbars, Chinese en Mexicaanse café's, koosjere traiteurs, en multiculturele shops, restaurants, joints en eetstalletjes. Hij verklapt je zijn lekkerste en meest authentieke adresjes en gooit een goeie 130 recepten te grabbel. Zelf van Joodse afkomst, verwondert het natuurlijk niet dat hij heel wat aandacht besteedt aan de Joodse culinaire tradities in New York. Van het gevlochten Challah brood over de Babka cake, Matzah Brie wentelteefjes en Latkes [aardappelpannenkoeken] tot Matzo Ball Soup. Maar ook andere internationaal geïnspireerde of oeramerikaanse klassiekers staan centraal in dit boek. Eerder publiceerde Grossman al leuke boekjes over Muffins [Gottmer/Becht, 2008] en Bagels [Gottmer/Becht, 2010] en ook recepten voor die typische lekkernijen ontbreken niet in New York. Verder ook recepten voor Hash Browns, Cheese-, Veggie- en Egg Plant Burgers, Pork Buns, Meatloaf & Gravy, Roast Chicken en ga zo maar door.

Omdat het boek een dagchronologie volgt, krijgen we aan het begin van het boek een reeks recepten voor zoete en hartige ontbijten en brunches, in het midden van het boek stevige lunchgerechten en aan het einde een rist zoete snacks zoals pies, cakes, cookies, popsicles, crackers en marshmallows. Zowel snelle als tijdrovende recepten volgen elkaar op, met als mijn absolute favorieten het recept voor Corned Beef dat iets meer dan een week vergt en dat voor de traditionele Joods stoofpot Cholent die 15 uur in een oven van 95°C mag garen.

Achteraan staan nog enkele recepten voor 24/7 snacks en een aantal basisrecepten. De uitschieter hierbij is een traditioneel recept voor het inleggen van augurken in water met zout zoals The Pickle Guys ze in het zuidoosten van Manhattan maken en die ongelofelijk populair zijn bij eethuizen en traiteurs in New York. Schaf jezelf alvast een gekoeld vat aan en reserveer vijf weken tijd.

Uitgeverij Good Cook timmert al een tijdje stevig aan de weg om een van de meest vooraanstaande culinaire uitgevers in het Nederlandstalige taalgebied te worden, als ze het al niet zijn. Dat dat dan vooral met vertalingen en bewerkingen van aangekochte titels gebeurt, doet niets af aan de kwaliteit van de uitgeverij en van de boeken. De vertaling van New York. Recepten uit de Big Apple is puik, en de proeflezers, die bij naam worden genoemd in het colofon, hebben maar een enkele keer een steekje laten vallen. Op p. 30 staat wel vanille-extract bij de ingrediënten maar in het recept voor het Banana Bread zelf werd die vergeten.

New York. Recepten uit de Big Apple verdient zeker een plaats op mijn lijstje van de tien beste kookboeken van 2013.

Zo, en dan nu even mijn Chocolate Rugelachs in de oven schuiven.

[Edward Vanhoutte]

Titel: New York. Recepten uit de Big Apple Auteur: Marc Grossman Fotografie: Akiko Ida en Pierre Javelle Illustraties: Jane Teasdale Uitgeverij: Good Cook Jaar: 2013 Collatie: 274 pp. – ill. ISBN: 978-94-6143-098-4 Kwalitatieve beoordeling: **** Moeilijkheidsgraad: II Oorspronkelijke titel: New York, les recettes culte [Hachette Livre, Marabout, 2012]

Marij M. Sloothaak - Op Kookavontuur met Jonnie en Thérèse Boer

In eigen land zijn driesterrenchef Jonnie Boer en zijn vrouw sommelier Thérèse absolute culinaire supersterren die met twee restaurants, een hotel, een winkel met een eigen delicatessenlijn, een cateringbedrijf en een kook- en wijnschool gestaag werken aan hun eigen Zwols imperiumpje. In Vlaanderen schitteren hun sterren minder fel en zijn ze enkel bij de echte food afficionado's bekend. Vandaar dat een kinderkookboek met Jonnie en Thérèse Boer in de hoofdrol in Nederland ongetwijfeld een risicoloze onderneming is en vooral leuk voor familie, vrienden en bekenden, maar in Vlaanderen wel eens en masse in de rekken kan blijven staan.

Op Kookavontuur is geen klassiek kinderkookboek. Marij Sloothaak bedacht een sprookjesachtig verhaal waarin het hele gezin Boer samen met een tot leven gekomen keuken meespeelt en waarin vijftien recepten – en geen twaalf zoals de blurb ons wil doen geloven –, vier drankjes, een heleboel eetweetjes en basistafeletiquette zijn verwerkt. De hoofdstukken waarin het tafeldekken en de etiquette centraal staan, spreken het minst tot de verbeelding en doen educatief-drammerig aan. Achteraan staan twaalf recepten waarvan sommige in het verhaal aan bod komen overzichtelijk genoteerd. De recepten voor pompoensoep, gehaktbrood en crème brûlee van limoenblad staan in de tekst zelf. Met hier en daar wat hulp van een volwassene kunnen de jonge lezertjes die recepten perfect uitvoeren en een taartje van courgette en tomaat, komkommer-sushi met rodecurrymayonaise of forel in papier met venkel en citroen klaarmaken. Natuurlijk drinken ze daarbij een koninginnecocktail of appeltjesfris.

De illustraties van Robert-Jaap Jansen leveren een absolute meerwaarde voor het verhaal dat wat dunnetjes is. Op de sluitingsdag van het restaurant dat gehuisvest is in een reuzenpompoen slaat Jonnie met zijn hele gezin toch aan het koken omdat er hoog bezoek wordt verwacht. Achtereenvolgens tuffen Jonnie en Thérèse met hun pastinaakautootje naar de boer, de supermarkt [!] en de slager. Bij hun thuiskomst wordt het mysterie van de belangrijke gasten onthuld: het blijken Jimmie en Isabelle te zijn, die ook in het echte leven de kinderen van Jonnie en Thérèse zijn. De daaropvolgende kook- en tafeldekactiviteiten zijn aanleiding genoeg voor enkele instructieve pagina's. Net wanneer het feestmaal verorberd is, komen dan toch nog twee bijzondere gasten langs: de koning en de koningin.

De kook- en leesvaardigheden zijn afgestemd op kinderen vanaf acht jaar, maar het is nog maar de vraag of het verhaal die boys en girls 70 bladzijden lang kan blijven boeien. De negenjarige die ik in huis heb rondlopen bestempelde het pastinaakautootje dat op kroppen sla rijdt, het schrijvende Pennetje, de voetballende scharrelworstjes, de autonoom roerende Roer Pollepel en Fonkel het vlammetje onverbiddelijk als te kinderachtig. Volgens mij leent het boek zich eerder om voorgelezen te worden aan een publiek vanaf zes jaar.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Op Kookavontuur met Jonnie en Thérèse Boer Auteur: Marij M. Sloothaak Illustraties: Robert-Jaap Jansen Uitgeverij: Karakter Uitgevers Jaar: 2013 Collatie: 97 pp. – ill. ISBN: 978-90-452-0423-9 Kwalitatieve beoordeling: ** Moeilijkheidsgraad: I Leeftijd: 6+ [8+]

Willy Faes - Het Gehakt Inspiratieboek

Elke slagerij die ik op mn pad kruis wordt onderworpen aan dezelfde onverbiddelijke triple-test waarbij ik americain préparé, bloedworst en varkensgehakt proef. Desnoods uit het vuistje. Met een degustatie van deze drie producten en een blik op het aanbod in de koeltoog heb ik al snel mijn oordeel klaar. Never mess with a butcher's grandson.

Cruciaal in het aanbod van een slagerij is de kwaliteit en de smaak van het gehakt. Die kunnen de zaak maken of kraken. De wetgever mag dan al een wettelijk kader gecreëerd hebben dat de hygiënische omstandigheden, de versheid en de toegestane ingrediënten van gehakt bepaalt, een standaardrecept bestaat echter niet. Elke beenhouwer selecteert zelf de stukken vlees die tot gehakt worden vermalen, kiest daarbij de procentuele hoeveelheden vlees en vet en de aard en de hoeveelheid kruiding. Daarom is het ene gehakt het andere niet. En laat het meteen duidelijk zijn: gehakt bestaat uit puur vermalen rauw vlees en vet, niet uit restjesvlees.

Gehakt is niet alleen voor de slager een veelzijdig en smaakvol product dat puur, gemengd, bereid, in worsten of in bereidingen allerhande wordt aangeboden, maar het is de absolute vleeskampioen in de dagdagelijkse keuken. Geen ragu of bolognesesaus, gehaktballetjes in de soep, vogelnestjes, gevulde paprika's, moussaka of worstenbroodjes zonder gehakt. En omdat het elke dag gehaktdag mag zijn, verzamelde Willy Faes 67 recepten met gehakt die in doordeweekse of feestelijke vorm op tafel kunnen komen. Daarbij beperkte hij zich niet tot varkensgehakt alleen. Recepten met lams-, kalfs- en kippengehakt zijn ook goed vertegenwoordigd in de vijf thematische hoofdstukken (Hapjes, Ovenschotels, Pasta's, Wereldkeuken en Vlaamse keuken) waarin de recepten zijn ingedeeld.

De recepten zijn over het algemeen laagdrempelig gehouden en zijn voor iedereen haalbaar, en dat is ook de bedoeling. Een exotische toets hier en daar maakt het allemaal nog wat spannender. De recepten zelf zijn helder geschreven, maar de ingrediëntenlijsten zijn een rommeltje en volgen de logica van het recept niet. Bij een dergelijk themaboek zijn er twee systemen mogelijk: ofwel krijgt het centrale thema - hier het gehakt - de meeste aandacht en wordt als eerste ingrediënt vermeld, ofwel volgt de ingrediëntenlijst een zekere logica waarvan de opbouw van het recept voor de gebruiker de meest logische is. Een dergelijk systeem werd hier echter niet gebruikt en het lijkt erop dat de einderdactie zich alleen met taalkwesties heeft bezig gehouden. En dat is jammer want een kookboek is meer dan een verzameling recepten alleen. Zo worden de ingrediënten voor de saus bij het recept voor Albondigas wél en bij het recept voor Italiaanse gehaktballetjes in tomatensaus en die voor de Vlaamse Balletjes in tomatensaus niet apart opgelijst; bij het recept voor Hamburger met frietjes ontbreekt de bereidingswijze van de frietjes en terwijl er ook frietjes geserveerd worden bij de Steak tartaar, worden die dan weer niet vermeld in de titel van het recept, enz.

Het boek is, net als het gehakt, aan een aantrekkelijke prijs te koop bij de slagerij en een overzicht van de verkooppunten vind je op http://www.gehaktboek.be/. Goed boek zonder meer, maar voor mij mocht het absoluut wel een beetje meer zijn.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Het Gehakt Inspiratieboek. Makkelijk, voordelig & inspirerend Auteur: Willy Faes Fotografie: Lucas van Lieshout Uitgeverij: Media Tower Publishing Jaar: 2013 Collatie: 160 pp. – ill. ISBN: 978-90-8186-937-9 Kwalitatieve beoordeling: *** Moeilijkheidsgraad: II

Tine Bral - Het Grote Mosselboek

Je moet zelf al een serieus zure mossel zijn om niet spontaan in lachen uit te barsten bij het lezen van de titel 'Het Grote Mosselboek'. Dit boekje is 13 bij 21 cm, past in je binnenzak en is uitgelezen nog voor de casserole, opschudden incluis, van het vuur komt. Ook qua inhoud is het ietwat mossel noch vis. Een beetje geschiedenis, een beetje folklore, een beetje kunst, enkele weetjes, een paar Vlaamse en Nederlandse mosselchefs en een handvol recepten. Aardig geschreven en onderhoudend, dat wel. Maar het grote mosselboek...?

Tine Bral moet voor een ferme uitdaging hebben gestaan toen ze aan dit boekje begon. Een overzichtelijk en leesbare introductie en compendium schrijven over de mossel. Neerlands trots en de Belg zijn vreten. Met 65% van de Zeeuwse mosselen op Belgische borden is het niet verwonderlijk dat de aankoop van Marcel Broodthaers' 'Grande casserole de Moules' in 1999 voor ophef zorgde in het walhalla van het surrealisme. Een kwart miljoen euro voor een mosselpot met lege schelpen verdeelde het land in mossellovers en haters. Ik durf te wedden dat er nu nog Vlamingen zijn die omwille van dit voorval geen mosselen eten.

Broodthaers' mosselpot is één van de vele faits divers die in dit boekje aan bod komen: van de enige mosselveiling ter wereld tot Molly Malone, van moules parquées tot de Deltawerken. Losse, korte hoofdstukjes met alinea's van soms maar enkele regels lang reiken de lezer heel wat mosselbroed aan. Toch blijft die lezer dikwijls hongerig achter na de hapjesparade van kleine verhaaltjes, anekdotes en weetjes. Voer voor de gids op een mosselwandeling en Wikipedia-waardig. En je hoort mij niet zeggen dat daar iets mis mee is.

Maar dit boekje hoeft natuurlijk niet afgerekend te worden op wat het – de titel niet te na gesproken – niet wil zijn. Dit kleine mosselboekje is een complexloze rondgang in de facetrijke wereld van de mossel, met zestien leuke recepten als sluitstuk. De vier opgevoerde chefs die als kinderen van de zee opgroeiden, zijn echter formeel: mosselen horen puur gegeten te worden, rauw of net even gestoomd. En met de kennis uit dit boekje wordt het respect voor deze zilte lekkernij er alleen maar groter op.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Het Grote Mosselboek Auteur: Tine Bral Fotografie: Leo Pekaar Uitgeverij: Davidsfonds Jaar: 2013 Collatie: 160 pp. – ill. ISBN: 978-90-5826-962-1 Kwalitatieve beoordeling: *** Moeilijkheidsgraad: II

Amelia Wasiliev - De lekkerste hapjes uit London

In London is er tegenwoordig wel wat hippers te vinden dan scones, muffins en crumpets, maar daar denkt de Londonse Amelia Wasiliev blijkbaar anders over. Zelf woont ze zowel in London als in Australië waar haar man, de singer-songwriter Alex Lloyd, een sterrenstatus geniet. Samen met haar zus, de illustratrice Alice Chadwick, maakt ze kookboeken en vullen ze op rustig tempo de blog Sisters in the Kitchen. De Britse Yummyblogsisters, zeg maar. Een van die kookboekenprojecten was een boekje voor de Franse uitgever Marabout met een dertigtal recepten voor gebak, cupcakes, scones, koekjes, taarten en taartjes die de gebakken backbone van deze wereldstad vormen. Wasiliev schreef recepten en teksten, Chadwick illustreerde en Lisa Linder fotografeerde.

Wie in London ronddwaalt, kan inderdaad niet naast de de big bake craze kijken, en krijgt kansen genoeg om allerlei cookies, cakes en pies te proeven. En die komen heus niet alleen uit de ondertussen haast legendarische Hummingbird bakery. In elke zichzelf respecterende koffie- of theebar vind je – meestal – dames die de aanblik van de machtige chocoladecake op de counter niet kunnen weerstaan en grossieren in goeie redenen om zichzelf een groot stuk kleffe troost toe te eigenen. Nigella Lawson achterna!

Wie zijn troost thuis wil vinden, kan aan de slag met de recepten voor chocoladetaart met zuidvruchten, miljonairszandkoek met karamel en chocoladetopping, brownies met roomkaas en frambozen of Naomi bars met bodem van chocoladekoekjes en chocoladeglazuur waartussen een botercrème ligt. Old Fashionista's gaan onverminderd voor de worteltaart of bietentaart met hazelnoten, Stiff Uppers voor de Chelsea buns of Eton cupcakes, en Tradition Shaggers voor crumpets met karamelboter, scones met witte chocolade, shortbread, muffins of mincemeattaartjes.

Zoals alle boekjes in deze Good Cook-reeks, is de receptuur verzorgd en overzichtelijk opgesteld en worden voorbereidings-, bak- en rusttijden voorbeeldig vermeld. Of dit boek echt de lekkerste hapjes uit London verzamelt, betwijfel ik, maar een beetje Anglofiel bakt zich met dit boekje vlot een Londons thuisgevoel.

[Edward Vanhoutte]

Titel: De lekkerste hapjes uit London Auteur: Amelia Wasiliev Fotografie: Lisa Linder Illustraties: Alice Chadwick Uitgeverij: Good Cook Publishing Jaar: 2013 Collatie: 72 pp. – ill. ISBN: 978-94-6143-074-8 Kwalitatieve beoordeling: *** Moeilijkheidsgraad: II Originele titel: Un goûter à Londres (Hachette Livre – Marabout, 2012)

Nancy McDougall & Glynis McGuinness - Mini Kinderkookbijbel

Deze derde druk van De Kinderkookbijbel die voor het eerst in 2011 in het Nederlands verscheen, heeft een nieuw formaat en afwerking gekregen. Voor de rest verschilt dit boek in niets van zijn uit de kluiten gewassen eerste en tweede drukken. En dus blijft mijn oordeel van destijds overeind. Het enige wat eventueel verandert is dat dit mini-formaat nu wel makkelijker hanteerbaar is voor kleine kinderhanden. Maar omdat dit slechts een verkleinde herdruk is, is het boek is nog altijd even onoverzichtelijk en saai, hoewel zeer didactisch van aanpak. Niettegenstaande het kleinere formaat blijft deze Mini Kinderkookbijbel dus eerder geschikt voor volwassenen die met kinderen willen koken.

Het boek start met 37 bladzijden introductie waarvan het overgrote deel door tekst wordt ingenomen. Niet echt een stimulans voor wie direct met koken wil beginnen. Maar het minste wat je van dit boek kan zeggen is dat het methodisch is opgebouwd, en daarom ook een veel te drukke bladspiegel kent. Je ogen schieten werkelijk alle kanten uit en introductie, ingrediëntenlijst, benodigd keukengerei, tips, opmerkingen en stap-voor-stap recept zijn moeilijk in één oogopslag van elkaar te onderscheiden. De gekleurde symbooltjes die bij de fotootjes aangeven wanneer er gevaar dreigt en de gekleurde bovenrand met een indicatie van de moeilijkheidsgraad, de voorbereidings- en bereidingstijden, maken het kleurboekkarakter van dit boek compleet.

Dit boek bevat vooral heel veel informatie, misschien wel te veel. Meer dan 150 recepten, informatie over veiligheid in de keuken, de uitgerekende voedingswaarden van elk recept en alles wat hier voordien al ter sprake kwam. Een ondoenbare zaak om dat allemaal in een rustige en prettige vormgeving te stoppen. En dit kleine formaat maakt alles nog moeilijker om te lezen.

Wie op zoek is naar veel haalbare recepten om met kinderen te maken en daarbij een grote hoeveelheid informatie wil verwerken, vindt zeker zijn of haar gading in dit boek. Het boek is echter niet geschikt voor de beoogde doelgroep, en deze herdruk in mini-formaat verandert daar niets aan.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Mini Kinderkookbijbel Auteur: Nancy McDougall & Glynis McGuinness Fotografie: William Lingwood Uitgeverij: Veltman Uitgevers Jaar: 2013 Collatie: 256 pp. – ill. ISBN: 978-90-483-0823-1 Kwalitatieve beoordeling: ** Moeilijkheidsgraad: I

Christine Tobback - Eet wat bij je past. Het kookboek

Ik heb het eigenlijk altijd al geweten: mijn chipsverslaving is blijkbaar een normale reactie op mijn gevoeligheid voor fructose in groenten en fruit. Hoewel ik het wel lust, eet ik spontaan haast nooit fruit, en van fruit bij mijn maaltijd ga ik helemaal over de rooie. Worst eet ik zonder appelmoes, de gepocheerde peertjes en de verplichte veenbessen in het wildseizoen worden meteen teruggestuurd naar de keuken.

In de inleidende pagina's van Eet wat bij je past. Het Kookboek legt voedingsdeskundige Christine Tobback bevattelijk uit waarom we, als we naar ons lichaam luisteren, van nature eten wat bij ons past. Heel wat mensen – meer dan vroeger? – krijgen op een bepaald moment in hun leven te maken met de een of de andere vorm van voedingsintolerantie die spijsverteringsklachten, migraines, vermoeidheid, pijn en overgewicht opwekt. Een elementair inzicht in de bestaande voedselallergieën en pseudo-allergieën en de reactie van je eigen lichaam op verschillende voedingsmiddelen helpt je een heel stuk op weg naar een beter leven. Dit inzicht gaf Tobback eerder al in het boek Eet wat bij je past. De remedie tegen pijn, vermoeidheid en overgewicht (Standaard Uitgeverij, 2009).

In dit kookboek gaat Tobback een stap verder en vertaalt ze de verworven inzichten in 50 recepten die arm zijn aan lactose, fructose, gluten, histamine en zuren en die dus rekening houden met de totale overgevoeligheid van de persoon in kwestie. Hierin verschilt het boek met andere allergieboeken die doorgaans slechts op één overgevoeligheid focussen. Tobback kiest bewust voor allergeen-arme en niet voor allergeen-vrije recepten. Reacties op voedingsmiddelen kunnen volgens Tobback het beste opgevangen worden door te combineren. Zo verlaagt de aanwezigheid van vetstoffen en eiwitten de gevoeligheid voor fructose en andere stoffen zoals salicylaten en zuren. Daarom zijn frietjes bij rauwkost nog zo gek niet, en zorg bechemelsaus al generaties lang voor een betere vertering van spinaize of prei. Het is trouwens in de keuken van onze grootouders dat Tobback heel wat inspiratie vindt voor goed verteerbare gerechten. Pompoen of spruitjes in een stamppot, bijvoorbeeld, of geroosterd of oud brood met wat vetstof. Daarenboven combineert ze altijd twee soorten groenten om de effecten van de ene soort minimaal te houden.

De recepten worden voor het gemak ondergebracht in de hoofdstukjes ontbijt, hapjes, soepen, voorgerechten, hoofdgerechten en desserts. De recepten zijn overzichtelijk en stap voor stap uitgeschreven en worden vergezeld van dieetspecifieke informatie die het lezen meer dan waard is. De foodstyling en -fotografie van Ann Vertriest geven een huiselijk gevoel en bevorderen de laagdrempeligheid van het boek. Een absolute aanrader voor al wie met voedselovergevoeligheid te maken heeft.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Eet wat bij je past. Het kookboek Auteur: Christine Tobback Fotografie: Ann Vertriest & Benedicte Depuydt Uitgeverij: Standaard Uitgeverij Jaar: 2013 Collatie: 150 pp. – ill. ISBN: 978-90-02-25277-8 Kwalitatieve beoordeling: *** Moeilijkheidsgraad: II