Nicolaas Klei - Supermarktwijngids 2012

Op de Kookboekenrecensent heb ik al meermaals mijn lof uitgezongen over de aanpak van supergids Nicolaas Klei. Het concept van zijn jongste Supermarktwijngids is nog altijd even glashelder: de hoeveelheid wijnglazen wijst op de smaak en goesting waarmee Nicolaas Klei het goedje soldaat maakt. In de Supermarktwijngids 2012 tref je alweer de omfietswijn aan: een wijn die dermate uitblinkt, dat je er best even je vogelvluchtroute naar de dichtstbijzijnde supermarkt voor onderbreekt. Maar ook voor het tegenovergestelde wil Klei ons waarschuwen met aanduiding van een treurige smiley. Vooral deze laatste categorie zorgt ervoor dat deze gids een van de grappigste der lage landen is. Mochten er op deze wereld enkel goede wijnen bestaan, dan zou ik zelfs durven te stellen dat er slechte wijnen moeten worden uitgevonden - alleen maar omdat Klei er vervolgens zijn hoon op zou kunnen richten. Enkele staaltjes: Over Faber (een alcoholvrije Chardonnay): 'Niet durven proeven, maar je kunt er vast heel goed eczeem en voetschimmmel mee verwijderen.' Over Canei, een Vino Frizzante: 'Zoetige, vervaarlijk badschuimende Mellow White Wine. Toch zijn er mensen die het vrijwillig drinken. Meer dan een bescheiden carrière als juffrouw van de retirade zit er dan echter niet meer in.' Over dezelfde Canei, maar dan in mellow rosé versie: 'Riekt naar uit de handel genomen insectenverdelger. Werkt goed. Ook op mensen. Giet een halve fles in de plee en u heeft nooit meer last van opduikende ballenbijtende ratten, korkedillen of wat daar nog meer in het riool leeft.' Over een Argentijnse Pampas Del Sur; 'Geproef en herproefd en herproefd, maar nop: ook dit jaar weer geen wijn doch haarolie van Snuf en Snuitje.' Klei wil ons verder niet alleen hoeden voor de grootste draken, maar ook wijzen op de jetsetwijntjes die iets te stevig geprijsd zijn.

Het distinctief karakter van de Supermarktwijngids is dus dat de slechte wijnen er niet uit geweerd worden. Maar, men zou het al eens vergeten, de gids prijst net zo goed hoogvliegers aan, die in hun beschrijving met een stilistisch sausje overgoten worden. Een Gewurztraminer uit de Alsace van 2009 vergelijkt Klei met de verboden pracht van gestifte rode lippen, of sterker zelfs, met een verleideling als een zoetgeurend, doch ordinair lekker decolleté. Per supermarkt treft u een best off-lijstje aan, en helemaal achteraan komt u in aanraking met de algemene wijntoppers. En dan zijn er nog onderverdelingen waarin de lezer kan zoeken per budget, per druif enzoverder.

Wie toch zin heeft om te foeteren over de 'duurzaamheid' van de gids: de wijnen zijn geproefd in de zomer van 2011. Klei staat niet in voor een veranderend assortiment. Toch probeert hij die evolutie te ondervangen met zijn column op www.bythegrape.com. Een andere tip: hou zijn Twitter in de gaten - @nicolaasklei. Maar de beste ervaring is zonder uitzondering een wijnproeverij met Nicolaas klei. Hierin mag je tegen de klok en volgens eigen goeddunken de maat van je proefglazen zelf bepalen. Een uitdaging.

Het enige minpuntje van de Supermarktwijngids is dat er geen (opvallende) opmaak wordt ingezet om de lezer wegwijs te maken in de supermarktwijnen. Hoewel de gids overstroomt van bijzonder entertainend leesvoer, moet de lezer het maar liefst 700 bladzijden volhouden. Wie dat iets te veel van het goede vindt, surft naar http://www.omfietswijn.nl/. Hier kom je te weten welke druif jij bent. Mijn test had als uitkomst dat ik een afstandelijke, rijke reiziger ben. En ook wel; met een ernstige, deftige verschijning. Ik lach.

Al mag ik heden ten dage wegens mijn alcoholvrij dieet geen wijn meer drinken, de applicatie van de Supermarktwijngids 2012 zou wel eens mijn ideaal eindejaarsgeschenk kunnen zijn.

[Femke Vandevelde]

Titel: Supermarktwijngids 2012
Auteur: Nicolaas Klei
Uitgeverij: Podium
Jaar: 2011
Collatie: 704 pp.
ISBN: 978-90-575-9458-8
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: I

Niki Segnit - De smaakbijbel. Combinaties, inspiratie en recepten

Het is niet omdat je een onwaarschijnlijk arsenaal aan kookboeken in je kast hebt staan, dat je een garantie op keukensucces bent. Integendeel, hoe meer kookboeken je ter beschikking hebt, hoe vaker je erop terugvalt. En deze reflex roept dan weer tergend existentiële vragen op als: 'Kan ik wel iets anders dan de recepten navolgen?' 'Weet ik iets over combinaties – afgezonderd van de kant en klare formules die me overal worden aangereikt?' 'Heb ik wél smaak?' 'Kan ik koken op mijn eigen creativiteit?'

In acht genomen dat smaak voor iedereen iets anders betekent, is smaak iets kostbaars. Net zoals dat gaat met geur, kan de perfecte smaak je terugleiden naar de eerste keer waarop je met de kracht van de smaak in kwestie geconfronteerd werd. De Smaakbijbel komt tegemoet aan al deze complexe gevoelens, maar het boek pretendeert ook meer te betekenen: via het aangeboden smakenpalet wil het culinair zelfvertrouwen bijbrengen. Zo biedt het boek inzicht in de manier waarop bepaalde smaken al dan niet bij elkaar passen.

Niki Segnit presenteert De Smaakbijbel in haar inleiding als een encyclopedie van smaken. De auteur hield 99 lijstjes bij van smaken. Die smaken werden vervolgens onderverdeeld in smaakfamilies zoals aarde, mosterd, zwavel, zee, pekel en zout, groen en gras, specerijen, bos, fris fruitn, romig fruit, citrus, bloemig fruit, geroosterd, vlees en kaas. Zo wordt er vervolgens een smakenschijf samengesteld. Maar ook hier is er marge voor subjectiviteit én onvolledigheid. Somige smaken vallen eenvoudigweg niet in te delen (korianderzaad), andere smaken hangen dan weer af van hun bereidingswijze (rauw of gaar). De vertrekbasis van De Smaakbijbel zijn deze 99 smaken. Van hieruit wordt overgestapt naar 4.851 pare combinaties.

De Smaakbijbel is dan ook een onwaarschijnlijk goed geschreven boek. En dat is ook wel nodig, het lezen van 4.851 lemma's zou anders maar een saaie bedoening worden. De lemma's verschaffen een woordje uitleg bij de combinatie, al dan niet gestoeld op smaakwetenschap, geschiedenis, cultuur, kokskennis en persoonlijke vooroordelen. Leuk extraatje: tussendoor vind je recepten in basisnotering, waarvoor de auteur alvast de volgende leidraad meegeeft: 'Zet het fornuis uit als u klaar bent, en vergeet niet om ingrediënten waarin uw dierbaren kunnen stikken, eruit te vissen.' Hou er wel rekening mee dat de notering zo ruraal is dat cruciale ingrediënten vergeten worden. Bij een recept voor chutney van komkommer en pinda worden zo de pinda's vergeten. Jammer. Terug naar de lemma's. Enerzijds worden smaken chemisch ontleed, anderzijds vind je er faits divers in terug, maar net de diverse behandeling maakt het boek in deze zo leesbaar. Al moet je er meteen ook rekening mee houden dat niet alle lemma's even bruikbaar zijn. Op p. 281 wordt bijvoorbeeld uitgeweid over de combinatie ananas en banaan. De uitleg gaat daarentegen over 'cherimoya', een vrucht die smaakt naar ananas, banaan en aardbei. Klaar is kees. Andere lemma's zijn dan weer veelzeggend door hun (wetenschappelijke) onderbouwdheid. Op p. 369 lees je namelijk alles over het samengaan van vanille en koffie, meer zelfs, over wat de eiwitten en de tannines in onze mond teweegbrengen.

De smaakcombinaties kunnen niet tot een bepaalde school teruggebracht worden, ze zijn zowel klassiek (donkere chocolade met amandel) als erg modern (donkere chocolade met chili) van aard.

Ook de bibliografie is naast uitbundig, de moeite waard. Niki Segnit heeft degelijk bronnenonderzoek gedaan. En die stoffering vergoelijkt de ietwat duffe uitstraling.

De Smaakbijbel is een zeer boeiend en bondig boek. Het verhelderende voorwoord legt een voortreffelijke basis voor de rest van het boek – een zet waarmee het meteen de meeste foodaholics voor zich wint. En de bijbelse 360 graden-aanpak zorgt ervoor dat andere kookboeken overbodig worden. Deze smaakindeling zet je op een doordachte manier aan het koken. (B)eat it!

[Femke Vandevelde]

Titel: De smaakbijbel. Combinaties, inspiratie en recepten.
Auteur: Niki Segnit
Uitgeverij: Podium
Jaar: 2011
Collatie: 415 pp.
ISBN: 978-90-5759-443-4
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: The Flavour Thesaurus. Pairings, Recipes and Ideas for the Creative Cook. (Bloomsburg Publishing, 2011)

Nicolaas Klei - Superwijngids 2010

Sinds 2000 leidt Nicolaas Klei de Nederlandse consumenten naar het geschikte wijnschap via zijn alom geprezen wijngids. Zijn gidsconcept is sinds vorig jaar ook verkrijgbaar als applicatie op de iPhone. Dit zorgde ervoor dat je voortaan kunt zoeken op categorieën als winkel, land, kleur, prijs of wijnnaam. Krijg je een fles wijn kado, dan kun je vanaf nu opzoeken wat voor type wijn je in handen hebt en welk gerecht erbij past.

Het aantal wijnglazen geeft de kwaliteit van de wijnen aan: zo varieert de waardering van 1 tot 5 wijnglazen. De stempel ‘omfietswijn’ betekent dat je best wat mag omfietsen om de betreffende wijn in te slaan. Of voor de internetverslaafde betekent dit dat hij enkel hoeft aan te klikken – de internetadressen zijn trouwens een nieuwtje in de editie van dit jaar. Tegenover de omfietswijn staat dan weer de ‘weggietwijn’. Daarnaast biedt de gids ook een aantal toptienen aan met de lekkerste wijnen gerangschikt per druif en per budget – er is ook aan de student gedacht die slechts drie euro per fles veil heeft.

De voornaamste wetenswaardigheden uit de Superwijngids 2010: het aandeel van Max Havelaar en Fair Trade stijgt onder instemmend geknik van Klei. De beste schuimwijn op het gebied van prijs-kwaliteit koopt Klei dit jaar in Hema. Vooral de Rosé Brut Copa Sabia krijgt een bijzondere vermelding. De enige ketens die in deze gids vermeld worden en ook een Belgische pendant hebben, zijn Spar, Aldi en Lidl. Over die laatste twee heeft Klei het in termen als ‘snoepjesfruit met een afdronk van satanisch lachende tandartsen’. Op de puntenladder bungelt Spar ergens halfweg. Enkel Hema heeft volgens Klei een topassortiment.

Naast Klei’s deskundigheid is ook diens ironische schrijfstijl opvallend. Hoewel je een gids prototypisch gebruikt aan de hand van zoektermen – en je dus selectief te werk gaat – heb ik mezelf moeten intomen om de gids niét in een ruk uit te lezen. In dit opzicht heeft de gids dus iets weg van een meeslepende roman. Ik geloof zelfs dat hij dat gevoel kan overbrengen op iemand die geen specifieke interesse heeft in wijn. Zo goed is het geschreven.

Dat de man humor aanwendt in zijn nietsontziende oordelen, kan en mag niet ontkend worden. Over de Sunny Mountain Chardonnay zegt hij bijvoorbeeld: ‘Rook voorheen naar gerecyclede vuilniszakken, met inhoud, dit jaar naar schoner plastic.’ Andere oordelen in dezelfde vernietigende sector: ‘Zwaveldampen, geur als ouwe sokken, smaakt als een mislukte scheikundeproef, doet denken aan afvoerputjes, als een glas gore dweilen, hooguit geschikt om de gootsteen te ontstoppen’.

Zijn beschrijvingen variëren van bijzonder kort tot ellenlang. Voor sommige besprekingen neemt hij de zelfs omweg van de persoonlijke anekdote. Klei laat zich door niets of niemand leiden, niet door de bladspiegel, noch door de doelgerichte lezer.

Ik vraag me tot slot nog het volgende af: zouden er nu ‘kampen’ zijn in Nederlandse wijnwereld? Bestaan er aanhangers van de Superwijngids die de Wijnalmanakken van Hamersma ritueel verbranden? Hoe zeer ik ook onder de indruk was van Hamersma, de relativiteitstheorie waarmee de gepassioneerde Klei schermt, maakt de wijn enkel smakelijker. Dat er binnenkort zo’n gids zou verschijnen in België, daar hef ik vandaag het glas op.

[Femke Vandevelde]

Titel: Superwijngids 2010
Auteur: Nicolaas Klei
Fotografie: Studio Jan de Boer
Uitgeverij: Podium
Jaar: 2009
Collatie: 856 pp.
ISBN: 978-90-579-9259-1
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II