C.J. Wannée & Anne Scheepmaker - Wannée. Kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool

'Wanneé' is niet een of ander Maleisisch tussenwerpsel dat in Nederland wordt gebezigd, maar het is de familienaam van de lerares aan de Amsterdamse huishoudschool die in 1910 haar recepten te boek stelde. Ondertussen is dit kookboek aan zijn negenentwintigste druk toe en werd het volledig herzien door Anne Scheepmaker. Een bijkomend hoofdstuk over wijn aan tafel werd door Nicolaas Klei geleverd, en het hoofdstuk tafeldekken werd overgenomen uit Hoe hoort het eigenlijk van Reinildis van Ditzhuyzen (Becht, 2005). Dit uitzonderlijk fraai vormgegeven boek is gebonden en uitgevoerd in een halflinnen kaft. Maar liefst drie leeslinten in de kleuren rood, wit en blauw – hoe kan het ook anders – zorgen voor extra gemak.

Volgens de originele inleiding wil dit boek tegemoetkomen 'aan de moeilijkheden, waarmede zoo menige huisvrouw te kampen heeft bij de samenstelling van het dagelijksch menu, dat in vele gezinnen maar al te vaak aan chronische eentonigheid leidt – en tevens raadgever zijn, hoe, naar den trant der oud-Hollandsche degelijkheid, goede grondstoffen tot een goed geheel te verwerken.' Dit boek stamt uit een tijd dat de Amsterdamse Huishoudschool een tweejarige opleiding tot huishoudster organiseerde, dat een vrouw uit de middenklasse werd aangeraden te trouwen met een man die meer dan 1.400 gulden per jaar verdiende, dat Droste's cacao nog door een verpleegster werd aangeprezen, en dat boter met een rijksmerk van 'daarop gelijkend vet' werd onderscheiden. Tot het receptenrepertoire behoorden aardappelpuree met eieren, gemarineerde reebout en schildpadsoep. In deze nieuwe editie is aardappelpuree met eieren een ander gerecht geworden (het oorspronkelijke recept staat nu vermeld als aardappelpuree uit de oven, weliswaar met minder eieren waardoor de puree niet meer souffleert), de reebout wordt gemarineerd in rode wijn i.p.v. in water met azijn maar zonder wortelen en uien als aromaten. De schildpadsoep is dan weer onvindbaar in deze editie, hoewel het register doorverwijst naar Lady Curzonsoep en het daar ter plekke niet opneemt. Voor geen van beide soepen staat in dit boek een recept. Waarschijnlijk een probleempje veroorzaakt door het voortdurend herwerken van de voorbije 100 jaar.

Toch is het boek trouw gebleven aan zijn oorspronkelijke opzet: het informeert de lezers over producten, ingrediënten en technieken in woord en beeld en het levert een veelvoud aan recepten voor de dagelijkse én de feestkeuken – het aanbod puddingrecepten is ronduit indrukwekkend. Alle obligate hoofdstukken komen aan bod: voorgerechten, salades, soepen, sauzen, marinades, vlees, vis, schaal- en schelpdieren, bijgerechten, eieren en kaas, nagerechten, gebak en dranken met speciale aandacht voor streekgerechten. Er is ook nog een hoofdstuk over het inmaken van voedingsmiddelen en een historisch nawerk. Het register is zowel op receptnaam als op hoofdingrediënt geordend.

Bijzonder interessant zijn de eerste twee hoofdstukken in dit boek waarin cultuursociologe Anneke van Otterloo een historische inleiding op dit boek voorziet, en Anne Scheepmaker de veranderingen in de keukens van de laatste 100 jaar bespreekt.
Wannée is een historisch kookboek dat in de verschillende drukken zijn bruikbaarheid herbekijkt en bevestigt. Of zoals Scheepmaker het stelt: 'Mejuffrouw Wannée heeft nooit een supemarkt gezien, een diepvriespizza gekocht, van 'fusion' gehoord, nooit naar een programma van Jamie Oliver gekeken, een Magimix of een staafmixer bediend en een peultje uit Peru of een papaja uit Brazilië gezien en geproefd.' Anne Scheepmaker heeft dat duidelijk wel. Misschien moet 'Wannée' dan toch maar als tussenwerpsel in de Nederlandse taal worden opgenomen. Als uitroep van triomf. En mét uitroepteken!

[Edward Vanhoutte]

Titel: Wannée. Kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool
Auteur: C.J. Wannée & Anne Scheepmaker
Fotografie: Moniek Polak & Arjan Smalen
Uitgeverij: Uitgeverij J.H. Gottmer / H.J.W. Becht
Jaar: 2010
Collatie: 640 pp. – ill.
ISBN: 978-90-230-1292-4
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Juliet Van der Weijden - Broertjes en zusjes kookboek

Het kaartspel is weer helemaal terug van eigenlijk nooit volledig weggeweest bij het jonge volkje. Terwijl de vorige generatie zich nog moest behelpen met Top-Trumps-thema’s als tanks, helicopters, vliegtuigen en auto’s is het aanbod aan kaart- en verzamelsets tegenwoordig heel uitgebreid. Van Pokémon en Hello Kitty tot Magic. Recent boekte de Pixar verzamelkaartenactie van Delhaize nog een overweligend succes in Vlaanderen. Temidden dit fel gemediatiseerde kaartengeweld blijft ook het eenvoudige kwartetspel een onafgebroken aantrekkingskracht uitoefenen op kinderen. Heel wat van de modieuze en trendy kaartspelen zijn trouwens op de principes van het kwartetspel gebaseerd.

Voor wie het nog niet kent: bij een kwartetspel komt het erop aan alle vier de kaarten van één thema of kleur bij je medespelers te verzamelen en zoveel mogelijk kwartetten af te leggen. De makers van kwartetspelen hebben dus telkens vier kaarten de ruimte om een bepaald thema uit te werken en dat is voor de kookboekenmakers van uitgeverij Inmerc net voldoende ruimte om kinderen het een en het ander bij te brengen over voeding. Dat chips van aardappelen gemaakt worden bijvoorbeeld, net als frietjes en groentenpuree. En dat aardappelen knolletjes zijn die onder de grond groeien. Of dat er in mayonaise kippeneitjes zitten die je ook als spiegeleieren kan bakken of die in pannenkoeken worden verwerkt. Het kwartetspel in deze Broertjes en zusjes kookboek-box bestaat uit acht dergelijke thema’s die overeenkomen met evenveel hoofdstukjes in het bijhorende kookboek.

Bij elk thema staat een prent met daarop de overeenkomstige kwartetkaarten die door Gerrie Hondius werden ontworpen en een inleidende tekst waarin Juliet Van der Weijden het verband tussen de vier kaarten van het kwartet uitlegt. De eenentwintig recepten uit het boek zijn per thema geordend en zijn gemaakt van het voedsel dat op de kwartetkaarten staat. Of het recept makkelijk of moeilijker is, wordt aangeduid met één of twee koksmutsjes, en een uitroepteken signaleert wanneer de hulp van een volwassene moet worden gevraagd – en dat is toch wel heel dikwijls, maar een kind laat je nooit alleen in de keuken. Met wat hulp zijn alle recepten lekker doenbaar en ze variëren van kinderklassiekers zoals chocoladefondue (of cholocladefondue volgens de inhoudsopgave) en cakejes tot Mexicaanse pannenkoekjes met ei en aardbeiencappuccino. Bij ongeveer elk gerecht staat wel een extra tip of weetje zodat de kids lekker veel kunnen (voor)lezen.

Dit Broertjes en zusjes kookboek met kwartetspel is een mooi uitgewerkt concept en komt in een leuke cadeaubox waarbij helaas geen apart doosje is voorzien om het kwartetspel na het uitpakken in te bewaren. Dat de recepten grotendeels uit andere kinderkookboeken komen van dezelfde uitgeverij hoeft helemaal geen bezwaar te zijn. Het kwartetspel wordt er niet minder leuk door.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Broertjes en zusjes kookboek
Auteur: Juliet Van der Weijden
Illustraties: Gerrie Hondius
Fotografie: Lieke Heijn & Pim Janswaard, Moniek Polak, Laurance Mouton, Arjan Smalen, Martijn Oomes, Remco Kraaijeveld
Uitgeverij: Inmerc
Jaar: 2009
Collatie: 62 pp. – ill. + kwartetspel
ISBN: 978-90-6611-549-1
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: I
Leeftijd: 4-9

Inmerc & Juliet van der Weijden - Kook ook Budget

Dat koken met een beperkt budget best wel lekker kan zijn, dat bewijst dit zevenentwintigste deeltje van de Kook ook-reeks van uitgeverij Inmerc. Precies 59 recepten voor gerechten die per persoon slechts 2 euro kosten werden verzameld in dit handige boekje dat beslist voor studenten een leuk kado is.

De inleiding staat vol van tips en goede raad voor een budgetvriendelijke keuken. Het algemene advies om seizoensproducten te kopen is veruit de belangrijkste. Niet alleen heb je dan uiterst smakelijke producten op je bord, het scheelt ook een stuk in je portemonnee, en je helpt het milieu ook nog een handje omdat die meestal niet van ver worden ingevoerd. De recepten zijn thematisch gegroepeerd in vijf hoofstukken: snelle gerechten; stevige maaltijdsoepen, broodmaaltijden, oven- en eenpansgerechten, rijst/pasta/aardappels en budgettoetjes.

Trouw aan de uitvoering van de reeks zijn de recepten in een heldere taal opgesteld en worden ze allemaal geflankeerd door een foto van het afgewerkte gerecht. De receptuur is stap voor stap opgebouwd en naast de ingrediëntenlijst worden ook nog eens de bereidings- en wachttijden vermeld. Achteraan staat een register op ingrediënt en op naam van het gerecht.

Niet alleen de gerechten uit dit boekje zijn goed voor het budget, het boek zelf is ook nog eens aantrekkelijk geprijsd en de investering meer dan waard. Wie dit boek koopt en eruit kookt, pakt in deze barre tijden gegarandeerd winst.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Kook ook Budget
Auteur: Inmerc & Juliet van der Weijden
Fotografie: Inmerc & Arjan Smalen
Uitgeverij: Inmerc
Jaar: 2009
Collatie: 144 pp. – ill.
ISBN: 978-90-6611-588-0
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Joyce Huisman - Iedere gek kan koken

In Iedere gek kan koken presenteert Joyce Huisman een eenvoudige basiskeuken die binnen het bereik ligt van iedereen die inkopen kan doen in een supermarkt. Geen ingewikkelde bereidingen hier of een bewerkelijke mise en place, maar zestig eenvoudige no-nonsense recepten die in minder dan 20 minuten op tafel staan en waarvoor je gemiddeld vijf ingrediënten nodig hebt.

Het boek is ingedeeld in vijf hoofdstukken waarvan er drie de voornaamste maaltijden van de dag behandelen, te weten het ontbijt, de lunch en het diner. Die worden aangevuld met twee hoofdstukjes met zoete en hartige gerechtjes die gedurende de hele dag inzetbaar zijn als tussendoortjes of als hapje bij het aperitief of de koffie. De ontbijten zijn aan de stevige kant en zijn ideaal voor een snelle maar creatieve ochtendverwennerij in het weekend. Met twee kinderen in huis die elke ochtend op tijd op school moeten zijn terwijl de ouders naar hun voltijdse job moeten, zie ik mezelf de doordeweekse ochtendboterham niet snel vervangen door gevulde croissantjes met verse aardbeien, american pancakes met crème fraîche, peer en honing of een pannenkoektaartje met perzik. Aangezien dit een Nederlands boek is, zijn de lunches aan de lichte en de sobere kant, een trend die ook Vlaanderen meer en meer in zijn greep krijgt. Kleurrijke broodjes, salades, en soepjes vullen dan ook dit hoofdstuk. In Nederland is het avondeten immers de belangrijkste maaltijd van de dag. Vandaar dat het hoofdstukje ‘diner’ wat steviger kost bevat. De recepten in dit hoofdstuk hebben een duidelijke mediterrane of Oosterse invloed waaronder een aantal pastagerechten, en maken gebruik van ingrediënten die snel klaar zijn zoals vis of kip. Toch staat er ook een biefstukje op het menu of een kalfsschnitzel met champignons. De zoete gerechten zijn afwisselend fris en gezond met veel fruit en smeuïg en zondig met veel mascarpone, chocolade, en slagroom. Nederlandse kookboeken maken trouwens een verschil tussen slagroom en crème fraîche, iets wat men in Vlaanderen minder goed kent. De hartige hapjes kunnen perfect dienen om een opkomend hongertje te stillen of om als hapje vooraf of klein voorgerechtje te worden geserveerd.

De recepten worden genummerd van 1 tot 48. Toch zijn er zestig recepten in het boek opgenomen want recept 10 geeft vier recepten voor ontbijtshakes en recept 20 bestaat uit tien recepten voor maaltijdstokbroden. Het boek bevat geen inhoudsoverzicht van alle recepten, maar bevat wel een alfabetisch register op de kernwoorden van de receptnaam. Achteraan zijn ook nog twee gelijnde pagina’s opgenomen waarop de gebruiker aantekeningen kan maken.

Elk recept kent een uniforme vormgeving en elk hoofdstuk gebruikt daarbij zijn eigen steunkleur. De recepten zijn over het algemeen voor twee personen berekend en vermelden bij de ingrediëntenlijst waar men bepaalde kant-en-klaar ingrediënten zoals pesto of chilisaus kan kopen, al blijf ik het begrip ‘goed gesorteerde supermarkt’ vreemd vinden. De bereidingswijzen worden in maximaal vijf stappen beschreven en zijn eenvoudig en voor een groot publiek toegankelijk. Veelal staan bij het recept nog een of meerdere tips met suggesties voor variatie. Elk gerecht werd gefotografeerd door Arjan Smalen en een kleinere inzetfoto toont ook alle ingrediënten die worden gebruikt. Een enkele keer is dat bij de compositie van het boek misgelopen en werd een verkeerde ingrediëntenfoto geplaatst, met name bij recept 14 die de foto van recept 19 herhaalt.

Joyce Huisman schreef met Iedere gek kan koken een complexloos basiskookboek voor een breed publiek dat met een minimum aan ingrediënten een eenvoudige maar creatieve maaltijd op tafel wil zetten.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Iedere gek kan koken
Auteur: Joyce Huisman
Fotografie: Arjan Smalen
Uitgeverij: Inmerc
Jaar: 2009
Collatie: 120 pp. – ill.
ISBN: 978-90-6611-743-3
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: I

Inmerc & Corry Duquesnoy - Kook ook Vlees

Met de Kook ook-reeks heeft uitgeverij Inmerc een format te pakken dat op alle vlakken scoort. Niet alleen zijn de thematische deeltjes fris vormgegeven, de inhoud is recht voor de raap en direct toepasbaar in de keuken. De boekjes zijn overigens zo geprijsd dat niemand zich de aanschaf van zijn favoriete deeltje hoeft te ontzeggen. Dit deeltje over vlees is al het drieëntwintigste uit de reeks.

In Kook ook Vlees zijn 49 recepten opgenomen met varkensvlees, rundvlees, kalfsvlees, lamsvlees en orgaanvlees. Elk hoofstukje wordt ingeleid door een informatief tekstje dat voornamelijk bestaat uit een versnijdingskaart van het dier met toelichting. Deze tekening maakt meteen duidelijk waar het vlees waarmee in de recepten wordt gekookt, vandaan komt. De versnijding wordt ook in de koptekst bij de recepten vermeldt. Dit is een concept dat ik alleen maar kan toejuichen, want de modale kopers van vlees is maar al te vaak vervreemd van het karkas en zijn versnijdingen. In de tekst over rundvlees worden de verschillende stadia van gaarheid in het Nederlands, het Engels en het Frans gegeven met daarbij de bereidingstijden. Verder worden de verschillende benamingen van biefstuk uitgelegd. Bij de tekst die de recepten met lamsvlees inleidt wordt even ingegaan op het onderscheid op leeftijd tussen zuiglammeren, jonge lammeren en weidelammeren. De inleiding bij orgaanvlees geeft dan weer recepturen voor de basisbereidingen van lever, niertjes, tong en zwezerik.

De recepten zijn helder opgesteld en worden allemaal geflankeerd door een foto van het afgewerkte gerecht. De receptuur is stap voor stap opgebouwd en in een verstaanbare taal geschreven. Naast de ingrediëntlijst worden ook nog eens de bereidings- en wachttijden vermeld. De recepten presenteren een mix van de oernederlandse keuken (stamppot worteltjes met saucijsjes), oosterse invloeden (saté, roergebakken rosbief met lychees en taugé), mediterrane smaken (lamskoteletjes met geroosterde paprika, shoarmabroodjes met lamsgehakt en zure room) en de Franse keuken (gebakken kalfsniertjes met cognac en crème fraîche).

Met dit boek heeft het niet-vegetarische gedeelte van de Nederlandstalige bevolking een leuke verzameling recepten voorhanden die variatie kan brengen in het dagdagelijkse voedingspatroon. Dit boek toont aan dat er verschillende stukken vlees uit een dier kunnen worden gesneden, en dat hetzelfde stukje vlees op verschillende manieren kan worden bereid. Voor de vegetariërs heeft Inmerc trouwens ook een deeltje Kook ook Vegetarisch klaar.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Kook ook Vlees
Auteur: Inmerc
Receptuur: Inmerc & Corry Duquesnoy
Fotografie: Inmerc & Arjan Smalen
Uitgeverij: Inmerc
Jaar: 2008
Collatie: 144 pp. – ill.
ISBN: 978-90-6611-727-3
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Clara ten Houte de Lange - Amuses. Genot uit een glaasje

In sterrenrestaurants verwelkomen de chefs hun klanten met verfijnde hapjes die als verwelkomingsamuses meteen een staaltje van hun kunnen tonen. De kracht ligt daarbij niet alleen in de presentatie maar zeker ook in de gedoseerde combinaties van smaken en texturen die van deze miniatuurgerechten momenten van intense sensatie maken. Wie als hobbykok wil uitpakken met zijn culinaire kwaliteiten weet ondertussen al dat kleine verfijnde hapjes de onmisbare toonzetters zijn.

Met dit amuses-boek verrijkt de lezer zijn bibliotheek met dertig recepten die allemaal in een glaasje passen en geen drieëndertig zoals te lezen staat op de doos. Meer nog, zes glaasjes worden samen met het boekje in een leuke geschenkdoos meegeleverd, zodat iedereen onmiddellijk aan de slag kan. Het boek bevat geen onnodige inleiding maar start meteen met een inhoudsopgave waarna het eerste recept volgt. De recepten zijn onderverdeeld in vier hoofdstukken, namelijk 'Koud', 'Soep', 'Warm' en 'Zoet'. De eerste drie hoofstukken bevatten telkens acht recepten en het laatste hoofdstuk zes. Alle recepten zijn berekend voor zes personen wat goed uitkomt gezien het aantal meegeleverde glaasjes. Bij elk recept staat een aanduiding van de bereidings- en eventuele wachttijden, een ingrediëntenlijst en een stapsgewijze beschrijving van de bereiding. De meeste recepten bevatten twee doorwegende smaakcomponenten die terug te vinden zijn in de titels van de recepten. Enkele voorbeelden: biefstuktartaar met kwartelei, bietjespuree met haring, bloemkoolsoep met curry-olie, waterkerssoep met gerookte zalm, bulgurpilav met gekaramelliseerde kip, Sint-jakobsmosselen met sherrysabayon, mangogranita met gember en pavlova met passievrucht.

Op de foto’s bij elk gerecht figureert een heel arsenaal aan mooie amuseglaasjes die tegen een zwarte of zwart-grijze achtergrond werden gefotografeerd zodat de composities in de glaasjes de volledige aandacht krijgen. De vormgeving is eigentijds en functioneel, de foodstyling top. Dit is gewoon een goed en prettig boek dat door de box met de bijhorende glaasjes dat tikkeltje extra krijgt.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Amuses. Genot uit een glaasje.
Auteur: Assisti Culinair & Clara ten Houte de Lange
Fotografie: Arjan Smalen
Uitgeverij: Inmerc
Jaar: 2008
Collatie: 72 pp. – ill.
ISBN: 978-90-6611-797-6
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Eke Mariën en Jan Groenewold - Cook & Chemist. Smakelijke experimenten uit de moleculaire keuken voor iedere kookliefhebber.

In 1986 hielden Hervé This en Nicholas Kurti de moleculaire en fysische gastronomie boven de doopfont als een nieuwe wetenschappelijke discipline die enerzijds de experimentele fysica wilde introduceren in de keuken en anderzijds de keukenpraktijk wilde toetsen aan de fysische scheikunde. De sindsdien fel gemediatiseerde moleculaire keuken waarin vooral wordt ingezoomd op de moleculaire trukendoos van vooruitstrevende chefs heeft het zicht op deze beweging beperkt tot de soms spectaculaire toepassingen in sterrenrestaurants. Nochtans distantieerden enkele van de meest gevierde namen uit de moleculaire beweging waaronder Ferran Adria en Heston Blumenthal zich in december 2006 in een opiniestuk in The Observer van de sensatiesfeer en de hype die rond moleculaire gastronomie hangt. Daarmee brachten ze het concept en de uiteindelijke doelstelling van de moleculaire gastronomie terug tot hunessentie: door een beter begrip van de wetenschappelijke processen achter culinaire fenomenen de kok helpen om betere gerechten te creëren.

Voor wie dit principe huldigt, is dit boek verplicht leesvoer. Zoals de titel laat vermoeden zoeken een kok en een chemicus samen naar het waarom achter verschillende processen en fenomenen in de keuken om ze naderhand te manipuleren en zo nieuwe gerechten te creëren. Deconstructie in de ware betekenis van het woord. Eke Mariën is een professionele chef die een kookstudio runt en vroeger een eigen restaurant en cateringbedrijf had. Jan Groenewold is universitair docent fysische chemie aan de Universiteit Utrecht en research-consulent bij bedrijven. Samen vormen ze Cook & Chemist, een bedrijf dat zich door workshops en publicaties richt op de moleculaire keuken.

Na een essentieel en inleidend hoofdstuk over chemische reacties, gaan de auteurs aan de hand van verschillende basisproducten zoals vlees, eieren, pasta, olie en water, en populaire bereidingen zoals frieten, sauzen, schuimen en ijs dieper in op de transformaties die zich vooral voordoen, vooral onder invloed van warmte, en op de bindingsprocessen die ontstaan bij het mengen en roeren. Culinaire fabels worden wetenschappelijk naar de prullenmand verwezen, fysische processen worden ingeleid, toegelicht en toegepast in 37 recepten en opmerkelijke bevindingen worden meegedeeld. Zo bewijzen de cook en de chemist dat het dichtschroeien van vlees ter voorkoming van vochtverlies niet bestaat en dat de meest smaakvolle asperges gegaard worden in olie en niet in water. Dit alles wordt gelardeerd met materiaaltips en weetjes die de auteurs verzamelden tijdens hun workshops.

Dit toegankelijke boek vereist wat praktische voorkennis van de amateurkoks die bij de goed onderbouwde en methodologische aanpak van de auteurs zeker hun voordeel zullen doen. De verklaring van de wetenschappelijke fenomen achter het koken en de toepassingen in verschillende recepten voeden immers zowel de honger naar kennis bij de kok als het verlangen naar spektakel bij de fijnproever.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Cook & Chemist. Smakelijke experimenten uit de moleculaire keuken voor iedere kookliefhebber.
Auteur: Eke Mariën en Jan Groenewold, onder redactie van Bas Husslage
Fotografie: Arjan Smalen
Uitgeverij: Karakter Uitgevers
Jaar: 2007
Collatie: 144 pp. – ill.
ISBN: 978-90-6112-915-8
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: III