Gordon Ramsay - Gordon Ramsay kookt

Dat Gordon Ramsay het druk heeft met (het promoten van) koken, valt gemakkelijk te geloven. Hoewel: waar haalt hij in godsnaam de tijd vandaan om per kwartaal een nieuw boek te schrijven? En hoe redt hij het om tussendoor nog ‘qualitytime’ door te brengen met zijn gezin? Voor Gordon Ramsay kookt heeft Ramsay de tijd gevonden om meer dan 100 recepten te verzamelen die hij voor hen klaarmaakt als hij ‘off duty’ is. Maar niet enkel de sterrenchef houdt het keukenmes vast. Op een rustige zaterdagvoormiddag duwt hij zijn kinderen een waslijst boodschappen in de handjes en na de maaltijd laat hij het ondeugendste kind de afwas doen. Gezellige boel daar ten huize Ramsay. Waarschijnlijk was dat ook zo voor hij zijn scheve schaatsen aantrok en onzacht tegen een onvoorzien obstakel aanknalde. Maar hierop ernstig ingaan, is een taak die weggelegd is voor de roddelpers. Wij willen het hier over dit kookboek hebben. Zodus.

Doch helaas: ieder recept behelst informatie over Ramsays persoonlijke leven. En die persoonlijke toets beperkt zich niet tot het woord. Ook op de foto’s zien we Ramsay steevast geflankeerd door een harmonieus gezelschap. Voor het overige ben ik vol lof over de receptenfoto’s waarop al eens wat saus gemorst mag worden en niet alle vleestorentjes even stabiel zijn.

Ramsays keuken staat namelijk niet bekend om experimentele frapatsen. Hij houdt het liever traditioneel: een ham blijft doodgewoon ham, hoogstens voegt hij wat kruidnagels aan de ham toe om het geheel op smaak te brengen. Die werkwijze is verdienstelijk, zolang je als chefkok maar het hoogst mogelijke blijft nastreven in de uitwerking van je gerecht. Vreemd genoeg heeft Ramsay in zijn kookboeken wel begrip voor de minder vaardige kok. Het gaat zelfs al behoorlijk mis bij de basis. Waar Ramsay het verschil had kunnen maken tussen een lekker en een fantastische saus, laat hij die kans voorbijgaan. Mayonaise bereidt hij door mosterdpoeder en azijn te gebruiken in plaats van echte mosterd en vers citroensap. Terwijl hij er nota bene zelf prat op gaat alle kookboeken van Delia Smith naar de tweedehandswinkel te hebben gebracht, na haar betrapt te hebben op gehakt uit blik.

Toch kan je bezwaarlijk iets slechts zeggen over Ramsays gerechten. Zolang hij zijn inspiratie relatief dicht bij huis zoekt, is er geen probleem. Vermeldenswaardig zijn het gepocheerd konijn met gremolata en het met honing geglaceerde lam. Als hij de inspiratie te ver over de grenzen opzoekt, durft het eindresultaat al eens tegen te vallen. Zo voegt hij aan een gerecht met eendenborst (met bessen en portosaus) nog paksoi toe. Een iets minder vindingrijk gerecht had waarschijnlijk beter gesmaakt.

Voor de fans is het natuurlijk geweldig dat er zo snel weer een boek van Gordon Ramsay op de markt is. Maar zelf heb ik mijn beetje twijfels in hoeverre hij echt bij dit boek betrokken werd. Het lijkt of er eerst een nutteloos concept wordt uitgedacht (de thuiskeuken van een sterrenchef) en hieruit dan een boek wordt gedestilleerd. De beste ideeën hadden mooier gestaan in zijn magazine. Maar om er nu al die bomen voor te laten omhakken?

[Femke Vandevelde]

Titel: Gordon Ramsay kookt
Auteur: Gordon Ramsay
Fotografie: Ditte Isager en Mark Sargeant
Uitgeverij: Tirion culinair
Jaar: 2009
Collatie: 269 pp.
ISBN: 978-90-439-1232-7
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke uitgave: Gordon Ramsay Cooking (HarperCollins Publishers, 2008)

Gordon Ramsay & Mark Sargeant - Gordon Ramsay’s Pub Food

Gordon Ramsay... Of je kan de driftkikker niet uitstaan of je kan geen genoeg krijgen van diens scheldtirades. Die kortzichtige meningen zijn veelal gebaseerd op de kookprogramma’s waarin Ramsay zijn eigen onbehouwen zelve speelt. In zijn kookboeken heb je gewoonlijk minder last van zijn persoonlijkheid en kun je je focussen op zijn (door de bank genomen) goede recepten. Samen met zijn compagnon Mark Sargeant schreef Gordon Ramsay ditmaal Pub Food. Beide heren zijn namelijk de trotse eigenaars van The Narrow, The Warrington en The Devonshire; Londense pubs waarin simpele maaltijden tegen betaalbare prijzen geserveerd worden. Aangezien Londen niet bepaald om de hoek ligt, hebben ze ervoor gezorgd dat publiefhebbers aller lande de recepten nu ook gewoon thuis kunnen bereiden, zonder het, nefast voor de feestvreugde, vroege sluitingsuur. Hun voorzienigheid zij geprezen!

In zijn vorige kookboeken kwam Ramsay steeds sterk uit de hoek met zijn ongewone, maar toch heel simpele smaakcombinaties. In tegenstelling tot andere tv-chefs is Ramsay chef van verschillende sterrenzaken (de recente faillissementen niet te na gesproken). Jammer dat ook Pubfood het nadeel van een minder gevulde portefeuille en dus onderdrukte geestdrift moet ondervinden.

Mijn aandacht wordt niet getrokken door middelmatig uitgevoerde klassiekers als witloofsalade of entrecote met groene pepersaus. Anderzijds: dit zijn daadwerkelijk gerechten die je in iedere Engelse pub kunt tegenkomen. Uiteindelijk speelt de ex-voetballer hier volgens de regels van het spel. Ook in de fotografie legt hij de link met het concept: de rauwe foto’s, opgeleukt met ales en lagers, sluiten aan bij de etiketteregels van de gemiddelde pub. Toch blijf ik hopen op de stijlvollere bordschikking van bijvoorbeeld Passion For Flavour. Tevergeefs. In de plaats daarvan moet ik het ondermeer stellen met Ramsay’s gerimpelde boeventronie. Toch heeft Ramsay tussendoor het lef om zijn strak thema even buitenspel te zetten. Een geniaal voorbeeld vond ik in ‘Potje garnalen met toast’; zo simpel als het oorspronkelijke gerecht is (garnalen met brood), zo vindingrijk is Ramsay in het toevoegen van slechts enkele ingrediënten (droge sherry, cayennepeper, foelie). Gelijkaardige gedurfde voorbeelden vinden we in zijn bereiding van ‘Tong met bruine boter en druiven’ en ‘Mosseltjes ingepakt in spek met cider’.

Ook op de compleet tegenovergestelde manier doet hij ons de saaiheid van het boek vergeten. Hij viert zijn creativiteit voornamelijk bot in de gerechten waarin hij de pubbasis uitpuurt. Recepten die vroeger getrouwe kost waren, maar die vandaag nog amper in restaurants te vinden zijn (met uitzondering van de sterrenkeukens) vinden hier hun plaats. Aan gerechten als varkensleverballen in bier schenkt Ramsay een nieuw leven. Vooral de postume hulde aan beenmerg met kappertjes- en kruidendressing, is indrukwekkend, om niet te zeggen fantastisch.

Wel vreemd is dat de basisrecepten over deeg, bouillons en sauzen pas achter aan het boek voorkomen, terwijl zij in mijn ogen een prominenter plekje hadden verdiend.

Ondanks de vele gerechten die meer als opvulsel dienen en het thema dat Ramsay’s culinaire subtiliteit niet alle eer aandoet, is dit best een boeiend kookboek. Toch ben ik benieuwd of hij in zijn volgende kookboeken opnieuw de andere tv-chefs met interessante(re) combinaties countert. Want dat kan hij. Hij verdient meer en betere aandacht dan Pubfood hem vermoedelijk zal brengen, en dan heb ik het ook over een andere soort aandacht dan degene die hij trekt met het wereldrecord vloeken.

[Femke Vandevelde]

Titel: Gordon Ramsay’s Pub Food
Auteur: Gordon Ramsay & Mark Sargeant
Fotografie: Emma Lee
Uitgeverij: Tirion
Jaar: 2009
Collatie: 256 pp.
ISBN: 978-90-4391-316-4
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Gordon Ramsay's Great Pub Food (HarperCollins Publishers? 2009)