Belgian chefs. Business meets gastronomy. 25 tasteful success stories

Belgian chefs. Business meets gastronomy. 25 tasteful success stories is geen kookboek, laat staan ‘een’ doodgewoon boek. Via 25 portretten wordt ondernemerschap aan topgastronomie gekoppeld. Zo worden ontmoetingen georganiseerd tussen chefs d’entreprise en chefs de cuisine. Ofte: chief meets chef.

De chefs waarover sprake zijn Jeroen Meus (Luzine), Alain Coumont (Le Pain Quotidien), Dave De Belder (De Godevaart), Sang Hoon (l’Air du Temps), Jason Blanckaert (C-Jean), Viki Geunes (‘t Zilte), Arabelle Meirlaen (Li Cwerneu), Wouter Van der Vieren (Clandestino), Christophe Hardiquest (Bon-Bon), Pascal Devalkeneer (Le Chalet de la Forêt), Peter Goossens (Hof van Cleve), Raphaël Adam (l’Essentiel), Dimitry Lysens (Magis), Kobe Desramaults (In de Wulf), Pierre Résimont (L’Eau Vive), Wouter Keersmaekers (De Schone van Boskoop), Dominique Persoone (The Chocolate Line), Vincent Gardinal (Le Prieuré Saint-Géry), Philippe Serruys (Den Gouden Harynck), Dimitri Marit (Jacques Marit), Hermes Vanliefde (Rock Fort), David Martin (La Paix), Pierre-Antoine Langhendries (La Plage d’Amée), Roger Van Damme (Het Gebaar) en tot slot Gert De Mangeleer (Hertog Jan). Het boek biedt dus een divers keukenleger aan: zowel sterrenchefs komen erin aan bod, als jong en onontgonnen talent. Ook de stijl is zeer uiteenlopend; het gaat van zeer modern (Persoone, Desramaults) tot ouderwets (Résimont, Gardinal). In de selectie van bedrijven is er eveneens geopteerd voor een breed spectrum; van industrie tot technologie, over groot naar klein.

Laat ons dieper ingaan op het openingsportret. Jeroen Meus ontmoet Luc Van den hove van imec. Imec is een bedrijf gespecialiseerd in computertechnologie en elektronica. Meus bereidt een gerecht dat volgens hem niet eens zo ver afstaat van imecs interne keuken. Meus werkt namelijk steeds gespecialiseerder – zo maakt hij nieuwe combinaties door van een bepaald ingrediënt slechts een moleculair kleine hoeveelheid te gebruiken – en serveert op die manier perfect uitgebalanceerde maaltijden.

Het gerecht staat niet centraal – er wordt trouwens geen beschrijving van opgenomen, enkel een ingrediëntenlijst – wel de interactie tussen beide heren. Uiteindelijk hoefde er op voorhand geen link te zijn tussen chef en chief. Voor wie een zoektocht onderneemt naar wat Jason Blanckaert bijvoorbeeld linkt aan een zonnepanelenbedrijf, wordt het absurd.

De CEO’s die aan het roer staan van bedrijven hebben in figuurlijke zin een overlap met de foodbusiness. Zij moeten net zo goed in staat zijn om met diverse elementen (de begroting, het programma, het team) tot een creatie naar wens van de klant zien te komen. Het hedendaagse culinaire landschap heeft meer te maken met het bedrijfswezen dan je op het eerste gezicht zou denken. Een restaurant is in eerste instantie nog altijd een economische onderneming die moet renderen. Bovendien doen sommige chefs een beroep op industrie en wetenschap. In de moleculaire keuken wordt met chemische structuren gewerkt, en de revolutie van geavanceerde keukenapparatuur hangt af van ontwikkelingen in de technologische sector.

Voor dit project werden kosten noch moeite gespaard. Belgian chefs heeft de allure van een kunstboek. De fotografie is haarscherp, en de kleurenfoto’s komen perfect tot hun recht door het hoogglanzend papier. En dan heb ik de reliëfcover nog niet eens vermeld.

Het boek kwam tot stand via de steun van de Vlaamse overheid, en zal op iedere handelsmissie worden meegenomen. Zo krijgen buitenlandse handelspartners een creatief visitekaartje over België aangereikt. In het boek komt daarom ook het land België aan bod. Op p. 12-13 worden op magistrale wijze de structuur (landkaart met onderverdeling in gemeenschappen, regios en taalgebieden) en de kenmerken van ons land uitgelegd. Zo krijg je potloodschetsen van stereotiepe associaties als chocolade, bier, frieten, wafels en spruiten. Maar er is meer dan dat oppervlak; er wordt uitgelegd hoe de Belgen gestopt zijn de culinaire traditie van Frankrijk met argusogen te volgen. Belgische chefs zijn kennis beginnen op te doen over hun eigen producten, waardoor de bereidingskwaliteit verbeterde én waarbij uiteindelijk ook teruggekoppeld werd naar de kweek. En zo zijn we aan het begin van een nieuwe culinaire generatie.

De Belgische chefs uit dit boek hebben voornamelijk het recept voor succes gemeenschappelijk. Dat ze in hun vernieuwing inspiratie opdoen in andere gebieden als wetenschap, en zelfs architectuur en design valt enkel toe te juichen. Het nationale imago van gedurfd ondernemen en kwalitatief leven kon op geen betere manier worden uitgedragen. Over die drijfveer mag The New York Times wel eens een artikel schrijven, het ware eens wat anders.

[Femke Vandevelde]

Titel: Belgian chefs. Business meets gastronomy. 25 tasteful success stories.
Fotografie: Mike Van Cleven & Wim Robberechts
Uitgeverij: Borgerhoff & Lamberigts
Jaar: 2010
Collatie: 219 pp.
ISBN: 978-90-893-1150-4
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: I

Wouter Keersmaekers & Anne De Baetzelier - 1000 Seconden. 72 snelle en verrassende gerechten van een topkok

Sterrenchef en notoire spraakwaterval Wouter Keersmaekers van restaurant De Schone van Boskoop in Boechout nam in 2007 de uitdaging aan om samen met Anne De Baetzelier het succesprogramma 1000 Seconden te presenteren op Vitaya. Het oorspronkelijke format werd bedacht door Herwig Van Hove die het programma samen met Dré Steemans (Felice) vanaf 1992 dertien seizoenen lang presenteerde op TV1. Daarna verkaste het programma naar de lifestylezender Vitaya die Wout Bru twee seizoenen lang koppelde aan Erik Goossens, en één seizoen aan Alain Grootaers. In 2007 kreeg het programma een make-over en twee nieuwe presentatoren: Wouter Keersmaekers en Anne De Baetzelier. Het format werd trouwens ook verkocht aan de TROS en aan RTL-TVI waar Yves Mattagne (Sea Grill) de dienst uitmaakt.

Dit boek bundelt alle recepten uit de 24 afleveringen van de televisieseizoenen 2007 en 2008. Omdat er conform het oorspronkelijke concept in 1000 seconden of pakweg 16 minuten telkens een een voorgerecht, een hoofdgerecht en een dessert op tafel wordt gezet, betekent dat een totaal van 72 hedendaagse recepten waarbij lichtheid en zuivere smaak centraal staan. De recepten staan telkens per drie gegroepeerd zoals ze tijdens de uitzendingen werden gecombineerd. Elk recept bestaat uit een beschrijvende titel, een ingrediëntenlijst en een duidelijke beschrijving van de werkwijze. Heikki Verdurme fotografeerde elk gerecht tegen een horizonloze achtergrond zoals momenteel de mode is in de foodfotografie. De foodstyling is die van een kookboek en niet die van een snelle thuiskeuken, wat een onbetwistbare meerwaarde biedt aan dit boek. De gerechten werden voor dit boek opnieuw klaargemaakt en de receptuur werd door Keersmaekers nauwgezet onder de loep genomen. Dat heeft als voordeel dat de recepten in het boek heel wat correcties bevatten tegenover de recepten voor dezelfde gerechten op de website van 1000 seconden bij Vitaya. Vooral de hoeveelheden van de ingrediënten zijn nauwkeuriger. Bij het receptje voor aardbeien met citroen en jenever, bijvoorbeeld, wordt een even grote portie aardbeien in het recept op de website overgoten met 5 dl (!) oude jenever, terwijl dat in het boek slechts 1 dl is, en – om maar even bij jenever te blijven – voor een saus bij een gebraden duifje wordt de pan in het webrecept gedeglaceerd met 1 dl bruine fond en 1 dl oude jenever, terwijl dat in het boek 2 dl bruine fond is en maar een halve dl oude jenever. De jenever werd dus gereduceerd tot amper één vierde van de oorspronkelijke hoeveelheid.

Dit boek bevat een grote diversiteit aan gerechten die voor een groot deel met producten van eigen bodem worden bereid. Door het gebruik van luxeproducten hier en daar – truffels, Oosterscheldepaling, kaviaar – en het gebruik van de sifon af en toe, overstijgt dit boek het alledaagse en krijgt het een duidelijke Keersmaekers-twist. De ondertitel van het boek geeft trouwens aan dat dit een kookboek is van Wouter Keersmaekers.

Het is overigens een goede beslissing gebleken om dit boek – op de foto van Anne De Baetzelier op de cover na – niet te concipiëren als een TV-boek. Het boek bevat geen anekdotes, geen blikken achter de schermen of interviews met BV’s die in het programma te gast waren. Buiten het voorwoord en de index op recepten bevat het boek niets dan recepten en foto’s van gerechten. En die zijn pico bello van kwaliteit.

[Edward Vanhoutte]

Titel: 1000 Seconden. 72 snelle en verrassende gerechten van een topkok
Auteur: Wouter Keersmaekers & Anne De Baetzelier
Receptuur: Wouter Keersmaekers
Fotografie: Heikki Verdurme
Uitgeverij: Standaard Uitgeverij
Jaar: 2008
Collatie: 154 pp. – ill.
ISBN: 978-90-02-23258-9
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Ook in De Leeswolf, 2009/1