donderdag 16 oktober 2014

Steve Burggraf, Guillaume Pagliano, Alexandre Auriac - Hamburgers uit het atelier van Big Fernand

Nu de gourmet burger ook in onze contreien goed ingeburgerd is (pun intended) en sterrenchefs battelen om de beste burger op tafel te zetten, lijkt het erop of de hamburger definitief in ere is hersteld. De generatielange kwelling van drooggebakken en platgestoomde hamburgers verdwijnt bij de eerste stevige beet uit een perfect saignant gebakken burger met de juiste garnituren en dressings en een lekker krokant broodje. En waar men vroeger voor de perfecte hamburger in Amerika moest zijn, dan is de focus tegenwoordig verschoven naar culinair interessantere contreien zoals België, Groot-Brittannië en Frankrijk. In dat laatste land heeft ongeveer elke beenhouwer overigens een speciaal apparaat in de winkel staan, waarmee vers afgesneden vlees à la minute en à la tête du client tot een kwaliteitsvolle en pure hamburger wordt verwerkt.
Drie dikbesnorde vrienden sprongen een tijd geleden op de hamburgertrein en openden in de Parijse Rue du Faubourg Poissonnière... een hamburgerzaak onder de naam Big Fernand. Ondertussen bestaat de franchise al uit zes zaken in Frankrijk - van Lyon tot Lille - en recent opende een zevende zaak in London. Centraal staat de convivialiteit, de vrijheid van keuze en de kwaliteit van de gebruikte producten. Men eet er met de handen en met drinkt er uit de fles. Het menu bestaat uit een aantal 'hamburgés' die uit vijf elementen zijn opgebouwd: vlees, kaas, groenten, saus en versje kruiden. Wie wil kan zijn eigen burgé samenstellen uit de 3.840 combinatiemogelijkheden.
In het boekje Hamburgers uit het atelier van Big Fernand geven snorremannen Steve Burggraf, Guillaume Pagliano en Alexandre Auriac 25 recepten prijs voor evenzoveel burgers, aangevuld met recepten voor frietjes, koolsalade, zoete melk, broodjes én sauzen. Kortom alles wat je nodig hebt voor een burgerfestijn.
Na een inleiding over broodjes, garnituur, vlees en sauzen, presenteren de heren de twee toppers uit de beginperiode van Big Fernand: een classic met Tome de Savoie en en cheeseburger met bacon. De eerste staat tegenwoordig nog op het menu in een variante versie, de tweede is inmiddels van het menu verdwenen. Daarna komen een aantal classics, een reeks Frans-geïnspireerde terrroirburgers en enkele internationaal geïnspireerde burgers.De burger met geconfijte ui en blue d'Auvergne, die met bloedworst en die met stoofvlees trokken direct mijn aandacht. Dit is niet zomaar een burger-sla-tomaat-ketchup-boekje. Bij het recept van die laatste burger met stoofvlees heeft de automatische piloot het wel van de vertaler overgenomen waar staat 'leg het gehakt op de onderste helft' [van het broodje] terwijl er geen gehakt wordt gebruikt.
Voor de suggestie van de snorremans en co om zoete melk te drinken, bedank ik feestelijk. Een melkje met chocolat cookie-siroop, macadamia-siroop of kruidkoeksiroop? Toch niet bij de hartige burger? Rare jongens die Fransen.
Mooi is ook dat de burgers rechtstreeks uit de pan en zonder kunstlicht of digitale beeldbewerking werden gefotografeerd. Een opsteker voor de thuiskok wiens resultaat het altijd moet afleggen tegen de gepimpte foodporn op foto's in kookboeken.
[Edward Vanhoutte]


Titel: Hamburgers uit het atelier van Big Fernand
Auteur: Steve Burggraf, Guillaume Pagliano, Alexandre Auriac
Fotografie: Charlotte Lascève
Uitgeverij: Good Cook
Jaar: 2014
Collatie: 72 pp. – ill.
ISBN: 978-94-6143-092-2
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: L'Atelier du Hamburger de Big Fernand (Hachette Livre – Marabout, 2013)