Katrien Steyaert, Filip & Siona Rondou - Varkensvlees. Van kop tot staart.

Vraag een willekeurig Vlaming of die een runderras kent en 'Belgisch blauw-wit' behoort tot een van de standaardantwoorden. Een enkeling heeft wel al eens van het Westvlaams Rood gehoord, of heeft in Frankrijk de Charolais en de Limousin leren kennen. Vraag diezelfde willekeurige Vlaming of die een varkensras kent en het blijft ijzig stil. Nochtans eet een gemiddelde Belg meer dan dubbel zoveel varkensvlees dan rundsvlees per jaar.

De meest gekweekte soort in België is de Piétrain die vanwege zijn mager vlees en zijn rendement zeer geliefd is bij zowel kweker, slager als consument. Dit zwartgevlekte bodybuildertje is ook nog eens volledig Belgisch, en een beetje chauvenisme mag wel. Toch keren de meerwaardezoekers zich af van dit vleesfabriekje en gaan op zoek naar een succulent stukje vlees waar al eens een vetrandje mag aan zitten. Dat vet zorgt net voor een rijke smaak dat doet denken aan de varkens van weleer die nog met speciaal gekookte aardappelen werden gevoed. Ik denk hierbij spontaan aan rassen zoals Duke of Berkshire, Duroc D'Olives en Brasvar die in België worden gekweekt voor het topsegment. Meer en meer artisanale slagers bieden dergelijk vlees aan en dat is een goede zaak. Niet alleen leert de consument de echte smaak van varkensvlees weer kennen, ze worden zich er ook van bewust dat verantwoord gekweekt varkensvlees niet aan dumpingsprijzen kan worden aangeboden. Het is niet altijd zo dat duurder beter betekent, maar in het geval van dit varkensvlees klopt het wel. Niet dat varkensvlees vanaf nu een exclusief karakter moet krijgen, maar het aanbod van een dergelijk topsegment zorgt er wel voor dat varkensvlees aan een stevige opgang bezig is in de gastronomie.

De artisanale slager die een persoonlijke band heeft met zijn klanten heeft er alle belang bij om zelf zijn karkassen uit te kiezen, de versnijdingen voor zijn rekening te nemen en (een deel van) zijn charcuterie zelf te maken. Een van die slagers, die stilletjesaan een celebrity-status aan het verwerven is, is Filip Rondou van de Leuvense slagerij Rondou. Samen met zijn vrouw Fiona deelde hij zijn kennis met Katrien Steyaert die de teksten voor dit mooie boekje schreef. De samenwerking tussen het slagerskoppel en Steyaert resulteerde eerder al in het boekje Rundvlees van kop tot staart dat vorig jaar in dezelfde uitvoering verscheen.

Dit boekje biedt een handleiding bij de versnijdingen van het varken en geeft 26 recepten om thuis van dit lekkers te genieten. Alle klassiekers zijn aanwezig: balletjes in tomatensaus, wienerschnitzel, orloffgebraad, spareribs, vogelnestjes en noem maar op. Omdat van het varken werkelijk alles voor consumptie geschikt is, op de ogen en de pancreas na, zijn er ook enkele recepten voor de echte liefhebber: gebakken niertjes, breugelkop, zwarte pensen, kipkap en hersenen. Bij dit laatste recept voor hersenen op toast mis ik toch het zuurtje dat verkregen kan worden door in de laatste fase van het bakproces citroensap of azijn toe te voegen. Een must op de goed-gepeperde hersenen en een van onze familieklassiekers! Om het lezerspubliek niet teveel te schockeren werden recepten met maag en darmen achterwege gelaten. Liefhebbers van gerechten met 'slachtafval' wenden zich tot het onnavolgbare The Fifth Quarter. An offal cookbook van Annisa Helou (Absolute Press, 2004).

Net zoals in Rundsvlees van kop tot staart worden van elke versnijding het uitzicht, de ligging en de eigenschappen beschreven en wordt aangegeven voor welk type vleesliefhebber het stuk het meest geschikt is. Op een fiche worden de afmetingen en het gewicht van het stuk genoteerd, worden alternatieve benamingen voor de versnijding gegeven en wordt de ligging op een doorsnede van het varken aangeduid. Ten slotte wordt aangegeven welke kooktechniek het beste geschikt is voor het beschreven onderdeel. Achteraan het boek volgt nog een verklarende lijst van allerlei namen voor de stukken varkensvlees die in het boek figureren. Een kort lijstje van charcuterie op basis van varkensvlees en enkele recepten worden gevolgd door een namenlijst, een index op trefwoord en een op recepten die het boek afsluiten.

Varkensvlees van kop tot staart is zorgvuldig samengesteld en bevat heel wat uiterst leesbare teksten met tal van wetenswaardigheden. De fotografie van Marco Mertens en het geslaagde gebruik van steunkleuren in de vormgeving tonen het varken van zijn beste kant. Te koop bij de slager en de boekhandel voor de prijs van een goeie kilo koteletten. Als het wat meer mag zijn.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Varkensvlees. Van kop tot staart
Auteur: Katrien Steyaert, Filip & Siona Rondou
Fotografie: Marco Mertens
Uitgeverij: Linkeroever uitgevers
Jaar: 2011
Collatie: 168 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5720-442-5
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Johan Segers & Dirk De Prins - We love lamb*

Dat Welshmen brutaal sheepshaggers worden genoemd en dat de Schotten menig toerist de stuipen op het lijf jagen met hun traditionele haggis, lijkt de two hairy bikers Johan Segers en Dirk de Prins niet te interesseren. In We love lamb steken ze de loftrompet over het Engelse en alleen maar het Engelse lam. En dat heeft zo zijn redenen. Eblex, de belangenorganisatie van de Engelse 'beef and sheep meat industry' nam marketingspecialist Green Seed onder de arm om het Engels lam in België te promoten. Hiervoor kreeg Johan Segers het 'lambassadeurschap' toegekend en prompt vertrok die op diplamatische missie naar Engeland met zijn spitsbroeder Dirk De Prins. Dat ze dat in overvalste two-fat-ladies-stijl deden op een motor met zijspan laat ik volledig voor hun eigen rekening.

De Prins en Segers kennen we vooral van hun verschijning in het culinaire maandblad Culinaire Ambiance waarbij de eerste tot voor kort de titel van hoofdredacteur voerde en waarin de tweede geregeld verscheen. Ondertussen is De Prins hoofdredacteur af en tekende Segers een exclusiviteitscontract bij Njam! waardoor de kans wel erg klein wordt dat ze nog samen of alleen opduiken in een boek of tijdschrift van Linkeroever Uitgevers.

Een van hun laatste wapenfeiten was een reeks over het Engels lam met teksten en recepten die sinds november 2010 in Culinaire Ambiance verscheen. Die reeks werd gereycleerd voor dit boek en aangevuld met heel wat nieuwe recepten en teksten. Op zich hoeft dat natuurlijk geen enkel probleem te zijn, op voorwaarde dat die eerder verchenen teksten en recepten even worden herbekeken vanuit de functie die ze in de context van het boek vervullen. In de tekst over Engels lamsvlees (p. 35-42) krijgen we bijvoorbeeld op enkele bladzijden tweemaal de uitleg over wat pré-salé of salt marsh betekent. En in een boek dat uitsluitend over Engels lamsvlees gaat, is het totaal overbodig om in de ingrediëntenlijst aan te geven dat de koteletten, de nieren, het schoudervlees of het zadel van Engels lam moeten zijn. Temeer omdat dat bij de recepten uit het boek die niet eerder verschenen, nooit wordt vermeld.

En geef nu toe, zoveel tijd vergt het toch ook niet om een handvol recepten even het boek in te redigeren. En dan had men meteen ook nog wat andere onoplettendheden kunnen wegwerken. Zo wordt het lamsvlees, om begrijpelijke redenen maar onafhankelijk van de logica van het recept zelf, telkens als eerste ingrediënt vermeld. Behalve dan bij vier recepten. Bij het recept voor de gebraden lamsschouder met gegrilde groenten (p. 92) is dat des te vreemder omdat de receptuur zelf dan weer wel start met het aankleuren van het lamsschoudergebraad. Met de logica van de recepten loopt het ook wel eens mis. Terwijl Segers bij de gebraiseerde lamsnek met raapjes nog didactisch uitlegt hoe je ervoor kan zorgen dat alles op hetzelfde moment klaar is, komen de springrolls met lamshersenen en gekonfijte schouder (p. 30) wel erg koud op het bord, tenzij dat natuurlijk de bedoeling is, wat me zou verbazen bij een gefrituurde hap. Met het recept van lamskoteletjes met miso en maïssoufflé (p. 14) zal de doordeweekse kok ook wel problemen ondervinden omdat er nergens wordt vermeld hoe lang de soufflés de oven ingaan. Ondertussen worden wel de koteletjes gebakken en wordt de lamsfond ingekookt en gezeefd voor de saus. Maar dit is bezwaarlijk een duidelijke timing te noemen.

Met de lamsfond zijn er ook wat probleempjes. In het boek staat een recept voor blanke lamsfond (p. 18) en één voor bruine lamsfond (p. 56). Heel wat recepten die lamsfond gebruiken, verwijzen naar die basisrecepten, maar helaas gebeurt dat bij enkele recepten niet. Bij twee recepten (p. 124 & 138) moet de lezer zelfs gewoon raden welk van de twee fonds er gebruikt wordt, en wat doe je dan als er opeens 'bruine lamsjus' in de ingrediëntenlijst staat (p. 128)?

Niet echt levensbedreigende fouten, maar probleempjes die vermeden hadden kunnen worden. Net zoals enkele drukfoutjes, een vreemd geformuleerde zin of de suggestie om een scheutje olijfolie uit te laten smelten. Que?

Deze kritische recensie gaat natuurlijk vrolijk voorbij aan de recepten die wel goed zijn opgesteld, de zeer informatieve tekst over de versnijdingen van het lam en de hoge kwaliteit en variatie aan lamsrecepten die elke lamliefhebber zal plezieren. Mijn favorieten zijn alvast de krokante rolletjes met lamsnier, lever, hart en zwezerik met chutney (p. 120) en de gebakken lamszwezerik op artisjok (p. 154). Niet toevallig is dit laatste een recept van St. John, een van mijn favoriete Londense adresjes.

Toch lost We love lamb niet helemaal de verwachtingen in. Dat De Prins en Segers met een zijspan het Lake District doorkruisten is vooral voor de heren een lollig avontuur geweest. Als lezer heb je daar weinig aan, temeer omdat die verhaallijn nauwelijks of niet wordt aangesneden. Er hadden best wat meer reportages in het boek gemogen, bijvoorbeeld over lokale boeren, slagers, en restaurantjes in plaats van de soms wat langdradige teksten die de vijf hoofdstukken inleiden. Tussen het Lake District en London ligt trouwens nog een uitgestrekt land met honderden verschillende eettradities als het op lam aankomt, en daarover vernemen we niets. Weinig kans ook dat dit nog in een volgend boek zal gebeuren, want dit is hoogstwaarschijnlijk hun laatste wapenfeit bij de uitgever waaraan de heren een groot deel van hun bekendheid te danken hebben. Misschien was een coverfoto van een wegrijdende zijspan toepasselijker geweest.

[Edward Vanhoutte]

Titel: We love lamb*
Auteur: Johan Segers & Dirk De Prins
Fotografie: Roos Mestdagh
Uitgeverij: Linkeroever Uitgevers
Jaar: 2011
Collatie: 168 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5720-384-8
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Viviane Van Dyck - Viv's vitale keuken. Evenwichtig eten voor een evenwichtig leven

Yin en Yang. Meestal vormen de twee begrippen genoeg aanzet om mijn zweep genadeloos te doen klakken. Maar niet zo in Viviane Van Dycks kookboek. In Viv's vitale keuken. Evenwichtig eten voor een evenwichtig leven slaagt zij erin om op een toegankelijke, aantrekkelijke en bevattelijke manier uit te leggen waarom het Aziatisch duo van wezenlijk belang is. Ook en vooral in je voeding. Haal jij je dagelijkse dosis energie uit die ene m/v? Wat ga je doen als die m/v uit je leven verdwijnt? Stoppen met eten? Je smaak verliezen? Nee. Luisteren naar je lichaam, en energie opdoen uit wat je doet, gevolgd door wat je eet. Voedingsbestanddelen worden ingedeeld in een Yin en Yang-continuüm. Geraffineerd voedsel (bestaande uit azijn, alcohol en olie) hoort thuis bij de Yin-pool, dit type voedsel zorgt voor je ontspanning, je spieren en cellen zullen zich dan ook letterlijk ontspannen. Om deze pool in evenwicht te houden bestaat er Yang. Yang geeft thuis aan ondermeer kaas, gevogelte en ei. Deze producten zorgen voor een 'spanning' in ons lichaam. Wie deze kringloop van impulsen niet doorgrondt, kan geen inzicht krijgen in de reden waarom wij chocoladekoekjes blijven eten. Namelijk: 'Die zijn een combinatie van Yin (suiker, vet, chocola) en Yang (ze zijn hard gebakken en bevatten zeezout of zelfs ammoniak). Je zoekt ze op omdat je nood (= Yang) hebt aan ontspanning (= Yin). Het koekje zal je dus in eerste instantie ontspannen, maar net niet lang genoeg. Daarom neem je er nog eentje en nog eentje en nog eentje.'

Dit boek leert je bewust om te gaan met voedingspatronen, en daarnaast probeert het ons de verlichte weg van plantaardige producten te doen zien. Dierlijk voedsel zou daarentegen het bloed verzuren en moeilijk te verteren vallen. Maar Viv's vitale keuken is veel meer dan een staaltje soulfood, het boek past perfect thuis in het kookboekensegment. Van Dyck slaagt erin een sterk Oosters geïnspireerde keuken te etaleren, met producten als mirin, kuzu en aragar.

In de inhoudstafel vind je heerlijke alliteraties waar kookboekenfreaks als ik de hele dag vrolijk van lopen. Wat dacht je van hoofdstukken als 'zalig zilt', of misschien eerder 'zoet zonder zonde' om het af te leren? Ook de fotografie en de vormgeving ademen dezelfde doordachtheid en vakkundigheid uit. De spreads van pompoen, rode biet, tomaat en perzik behoren tot mijn favorieten.

Dat net Van Dyck bouillonblokjes gebruikt in een kookboek waarin ze pleit voor meer gezonde levensmiddelen, is frappant. Al in haar eerste recept (Bloemkool-curry) voegt ze met haar bouillonblokje extra zout en smaakversterkers toe. Beter had ze zelf, geruime tijd vooraf, een groentebouillon klaargemaakt. Met het toevoegen van een schepje miso, zou haar theorie tenminste gepraktiseerd worden. Verder stipt ze meermaals aan dat we beter niet overdrijven met rauwe producten. Waarom ze dan precies haar gerechten afwerkt met rauwe (moeilijk verteerbare) pijpajuin, is ons een raadsel.

Haar gerechten zijn bijzonder lekker door het veelvuldig en gevarieerd gebruik van kruiden. Al missen de gerechten soms wat 'pikant'; bij haar recept voor guacamole gebruikt ze citroensap in plaats van limoensap, en ontbreekt er naar mijn gevoel toch wat chili en tomaat. Dat euvel wordt weliswaar naar de achterzijde van mijn hoofd verbannen wanneer ik de bladzijde omsla. Hier zie ik een fantastisch krokante (gefrituurde) sushi. Toch, en ik sla veelvuldig mea culpa terwijl ik dit door mijn strot ram, mis ik vlees. Een hamburger zonder vlees, zal voor mij nooit compleet zijn, hoe aantrekkelijk de seitan mix er ook uitziet. Verder bewijst Van Dyck wel dat ze haar vrouwtje kan staan in het sauzengamma; op p. 123 vind je de recepten voor pindasaus, mierikswortelsaus, zoetzure saus en zoetzure dulsedressing.

Tot slot ben ik geen fan van de desserts van Van Dyck: ze missen zuren, en vallen wat zwaar door de hoeveelheid granen. Ik ben, helaas dus, na het beïndigen van dit boek, nog steeds een chocoladejunk. Maar wat ik wel uit dit kookboek geleerd heb – naast een aantal fonkelnieuwe recepten – dat, als ik mijn weelderige haarbos wil bewaren en ik mijn nagels wil kunnen aanscherpen, ik zeewier moet leren eten.

Viv's vitale keuken is naast een interessant mindfull boek vooral ook een degelijk kookboek, en tegenwoordig mag dat al eens een uitzondering heten.

[Femke Vandevelde]

Titel: Viv's vitale keuken. Evenwichtig eten voor een evenwichtig leven Auteur: Viviane Van Dyck Fotografie: Heikki Verdurme, Wim Kempenaers, Pieter Huybrechts Uitgeverij: Linkeroever Uitgevers Jaar: 2011 Collatie: 167 pp. – ill. ISBN: 978-90-5720-400-5 Kwalitatieve beoordeling: ****

Moeilijkheidsgraad: II

Philippe Van den Bulck - Verrassend Veggie. Ook voor niet-vegetariërs

Onlangs orakelde Dimitri Verhulst in het onvolprezen consumentenprogramma Volt (VRT een) dat hij een groot vertrouwen had in recepten uit kookboeken omdat die, in tegenstelling tot online recepten, grondig gecontroleerd worden. De uitgever als kwaliteitsgarantie, zeg maar. Helaas bewijst Verrassend Veggie dat het soms ook grondig fout loopt.

Dit kookboek doorstaat met glans de test van de eerste aanblik: een handzaam formaat, een fraaie vormgeving en de stijlvolle fotografie van Roos Mestdagh geven het boek een jong, verzorgd en dynamisch karakter. Maar zoals zo dikwijls ook bij vegetarische gerechten het geval is, mocht het gerust een beetje meer zijn. Dat de EVA-sticker van 'Veggie Voltreffer' taktloos over de namen van de auteur en de fotografe op de cover werd gekleefd, is al een veeg voorteken.

Phillippe Van den Bulck kennen we vooral als een van de huiskoks van het foodmagazine Culinaire Ambiance. Zijn belangstelling voor de groenten- en kruidenkeuken is enerzijds ingegeven door een ecologische reflex, maar anderzijds ook door een overtuiging dat vlees en vis niet nodig zijn om smakelijk te eten. Niet dat hij de lezer probeert te bekeren tot het veggiedom. Van den Bulck is al best tevreden als we af en toe eens de vegetarische optie overwegen. En dit boek had meer dan zeventig sterke argumenten uit de hele wereld moeten verzamelen om ook als niet-vegetariër deze toer op te gaan. 'Had', want helaas neemt de bijwijlen abominabele tekstverzorging veel weg van de overtuigingskracht van de recepten. En dat is bijzonder jammer, want met een nauwkeurige redactieronde was dit boek een vegetarisch pareltje geworden. Nu helaas een onzorgvuldig bijeengebrachte verzameling recepten waarbij de interne coherentie dikwijls zoek is.

Kijk, over het gebruik van verschillende benamingen voor hetzelfde product wil ik het nog niet eens hebben, 'bosui' en 'lente-ui' zijn nu eenmaal geen verschillende groentes. En wie zowel 'extra vierge olijfolie', 'olijfolie' en 'goede olijfolie' ziet staan, kan al eens denken dat je drie verschillende olies in huis moet halen. Het ware beter geweest om het consequent bij één benaming te houden, maar alla. Dat de foto bij de spinazie- en olijvensalade op p. 28 niet echt toont wat het recept voorschrijft – de spinazie is verre van fijngesneden op de foto – zie ik ook nog even door de vingers. Ook het feit dat het basisrecept voor gnocchi op p. 64 pas nà twee creatieve variaties op dit recept wordt gegeven is weliswaar onlogisch, maar niet onoverkomelijk. En zelfs dat je met het recept voor Pappardelle van rucola met erwtjes, witte bonen en gebakken prei (p. 56) alleen de pappardelle kunt maken en de receptuur voor het gerecht zelf gewoonweg ontbreekt, reken ik niet al te zwaar aan. De dwang van de layout die telkens een bladzijde reserveert voor de foto en één voor de receptuur heeft ervoor gezorgd dat het misliep bij dit langere recept. Jammer, het zou niet mogen, maar perfect te verklaren. Erger vind ik het gezwalp van de redactie.

Het voordeel van een hoofdstuk met basisrecepten is dat je vanuit de recepten in het boek plaatsbesparend kan verwijzen naar die basisrecepten. Neem groentenbouillon bijvoorbeeld. Op p. 180 in dit boek staat het recept voor deze basisbouillon. En dat is best handig, want zowel bij de recepten voor vichysoisse van peterseliewortel (p. 18) als voor kroketjes van artisjok (p. 94) wordt naar dit recept verwezen. Helaas is dat bij de recepten op p. 22, 32, 54, 58, 66 en 92 niet gebeurd. Waar een afwijkende bouillon wordt gebruikt, staat de bereiding gewoon in het recept vermeld (p. 52), dat is duidelijk. Maar nog duidelijker ware het geweest als dit deelrecept ook afzonderlijk vermeld was geweest in de ingrediëntenlijst, zoals bijvoorbeeld wel het geval is bij het raviolirecept op p. 46. Daar staan de ingrediënten voor de pasta, de vulling en de saus overzichtelijk bij elkaar gegroepeerd.

Hier en der is de ingrediëntenlijst ook niet geordend volgens de logica van het recept. Nochtans helpt dit de gebruiker om een goede voorbereiding te doen en het helpt de redacteur om geen ingrediënten te vergeten. Dat bijvoorbeeld zwarte peper en cayennepeper wel en zeezout en nootmuskaat niet in de ingrediëntenlijst van de pompoenravioli (p. 50) staat, is louter hiernaan te wijten.

Om bij de pasta te blijven, ook hier rommelt het. Op p. 43 wordt de techniek om verse pasta te maken en uit te rollen stap-voor-stap uitgelegd. Hierbij wordt verteld dat de uitgerolde pasta dubbelgevouwen wordt, een kwartslag wordt gedraaid en opnieuw door de pastamachine wordt gehaald. Dat het pastavel dan opeens in drieën moet worden gevouwen bij het onvolledige pappardelle-recept van p. 56 is verwarrend en dient geen enkele functie. De drie raviolirecepten (p. 46-51) verraden ook de haastige knip-en-plak-operaties bij de redactie. Bij het eerste raviolirecept worden vierkanten pasta van 8x8cm uitgesneden en de randen worden bestreken met water of losgeklopt eiwit. Deze instructie wordt letterlijk overgenomen bij het tweede raviolirecept. Maar in de volgende stap van het recept moeten de randen opeens opnieuw worden bestreken, maar nu met eidooier. Daarna worden de vierkante ravioli's volgens het recept nog eens uitgestoken met een ronde uitsteekvorm, terwijl de foto wel vierkante ravioli's toont. In het derde raviolirecept zijn de ravioli's wel rond van vorm, maar er wordt opeens een andere vultechniek gebruikt. Hier geen vierkantjes die op elkaar worden gekleefd, maar een vel pasta met verschillende hoopjes vulling en een vel erboven waarna ronde vormen worden uitgestoken. Enige consistentie in de instructie van deze drie ravioligerechten ware properder geweest.

Ook bij andere recepten is de consistentie zoek. Voor de gnocchi van p. 60 gaar je aardappelen in een oven van 200°C, voor die van p. 64 gaar je dezelfde aardappelen in een oven van 180°C. Het gebruik van het speciale gnocchi-plankje wordt ook alleen maar vermeld in het eerste van de drie recepten.

Bij de uiterst originele sushi van pastinaak (p. 74) ben ik ook blijven haperen. Het kan aan mij liggen maar met de instructies van Van den Bulck rol je geen geslaagde sushi – en ik denk dat ik er ondertussen wel al een paar duizend heb gerold. De boosdoener is de drie centimeter die je moet vrijhouden aan de boven- en onderzijde van het norivel. Beter is het om het norivel gewoon voor de helft met de 'rijst' te bedekken en tot tegen de onderrand te werken.

Haast moedeloos geworden van zoveel problemen bij dit boek, heb ik het aan de kant gelegd. De sticker met 'Veggie Voltreffer' lijkt een treurige hyperbool. En dan bedenk ik dat die nog niet eens zo slecht gekleefd is op de cover. Philippe Van den Bulck mag blij zijn dat zijn naam op die manier toch een beetje aan het oog wordt onttrokken.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Verrassend Veggie. Ook voor niet-vegetariërs Auteur: Philippe Van den Bulck Fotografie: Roos Mestdagh Uitgeverij: Linkeroever Uitgevers Jaar: 2011 Collatie: 192 pp. – ill. ISBN: 978-90-5720-353-4 Kwalitatieve beoordeling: ** Moeilijkheidsgraad: II

Harry Belmans & Heikki Verdurme - De lekkerste burgers

Ik maak er een erezaak van om in elke stad die ik aandoe een queeste naar de perfecte burger te ondernemen. In Amsterdam werd het bijvoorbeeld een nek-aan-nek race tussen BurgerBar en Burgermeester, in Londen ging mijn voorkeur onweerlegbaar uit naar de gourmetburgerkeuken van Byron. De burgerresto's haken hiermee in op de trend van de eenvoudige basiskeuken. Harry Belmans en Heikki Verdurme moeten een dergelijk concept in hun hoofd gehad hebben toen ze het boek De lekkerste burgers uitdachten.

Als je de recepten bekijkt, valt meteen op dat er geen apart ingrediëntenlijstje is opgenomen. Niet zo handig, denk ik in eerste instantie. Toch wordt dat lijstje bij nader inzien niet zo erg gemist, mede omdat je vanaf de foto naar het recept wordt geleid. Zo wordt er een lijntje getrokken van het ingrediënt op foto naar de fase in het recept waarop je het ingrediënt in kwestie nodig hebt.

Hoewel de burger in al zijn smaken en varianten aanwezig is in dit boek, wordt 'de burger' nooit volledig tot in de puntjes uitgewerkt. Er is niét gedacht aan een recept voor de broodjes, terwijl dat ook geen tijdrovend concept hoeft te zijn. Om dezelfde reden heb ik de sausbereidingen gemist. Toegegeven, op p. 48 vind je de aangewezen receptuur voor ketchup, maar die bereiding had best wat prominenter in beeld mogen komen. Anderzijds ben ik blij te zien dat Belmans en Verdurme slagen waarin weinig anderen slagen; een correcte béarnaise dresseren.

Bij de meeste burgerrecepten staat algemeen het volgende advies: haal het rundsvlees door de vleesmolen of de keukenrobot, terwijl beide bewerkingen een ander resultaat opleveren. Ik wil nu ook niet te moeilijk gaan doen, maar een goede hamburger kneed je volgens mij nog steeds met de hand, en nooit met een robot. Tenzij ik plots een voorstander zou worden van drekkerige texturen, maar dat betwijfel ik. Jammer is ook dat er nooit een specificatie gemaakt wordt van het type vlees. Neem nu pakweg een burger met rundsvlees. Een Limouson rundsburger smaakt toch totaal anders dan een Angus Beefburger? Toch is er kwistig gestrooid met leuke recepten: de burger met kruidig lamsvlees en olijven of de rundsburger met blauwschimmelkaas en rode ui zijn smaakvoltreffers. De burgers zijn evengoed verrassend. Een burger met kalfshersentjes! Hoera! Graag wil ik ook een extra vermelding voor het recept met paardenvlees. Eindelijk auteurs die het aandurven om paardenvlees op een creatieve en aantrekkelijke manier te verwerken. Misschien valt het op dat ik hier vooral de vleesvarianten aanhaal. Ik ben gewoon niet zo'n fan van het mixen van scampi's (p. 90) en het fijnhakken van sint-jakobsvruchten (p. 116).

Over de fotografie van Verdurme niets dan lof. Het beeld van hangbuikjongeren die uit het vuistje een goedkope hamburger opslokken wordt hier doorbroken. Zo heb je Frans die zijn een burger liefst 'met spruitjes uit eigen tuin' opeet. Ook een leuk beeld: een zekere Sergio met een designerbril die zijn burger op een gestileerd rechthoekig bordje oppeuzelt. En vooral: Greet en Veerle die als knappe jonge vrouwen hun tanden ongegeneerd in de burgers zetten. Echte voorbeelden.

Hoewel de recepten net niet diep genoeg zijn uitgewerkt, levert De lekkerste burgers een goed basisboek met toffe burgerrecepten op die gemakkelijk thuis te bereiden zijn. Het boek moet het vooral hebben van zijn sterk concept: een onweerstaanbare burger. Op zoek naar een heerlijke zonde, of gewoon behoefte aan comfyfood? Haal dan zonder wroeging De lekkerste burgers in huis.

[Femke Vandevelde]

Titel: De lekkerste burgers
Auteur: Harry Belmans & Heikki Verdurme
Recepten: Harry Belmans
Fotografie: Heikki Verdurme
Vormgeving: Oranje vormgevers
Uitgeverij: Linkeroever Uitgevers
Jaar: 2011
Collatie: 140 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5720-345-9
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Alain Coninx - Bier & Gastronomie. Verhalen en recepten van 9 topchefs gedreven door terroir

Van de gastronomische waarde van bier moet je mij al lang niet meer overtuigen. Recent leverde een bezoekje aan The Warrington – een van Gordon Ramsay's Londense gastropubs – nog maar eens het bewijs. In de pub beneden had ik de London Pride gespot die met de hand uit het vat wordt gepompt. Dit is een zacht parelende, amberkleurige ale met een complex en karaktervol aroma van fruitige mout en hop. Die paste perfect bij de zoet-masculiene smaak van mijn bleu gebakken dry-aged sirloin on the bone met gegrild mergpijpje en gerookte look. Dichter bij huis zou ik dit gerecht zeker met een Gusto Ruby Red of een Bolleke De Koninck drinken. De Gusto Ruby Red is een doordrinkbaar robijnrood bier van hoge gisting met een alcoholvolume van 8%. Door zijn hergisting op fles verleent het de gepaste droogheid aan de karameltoets die een stevige vleesgerecht perfect ondersteunt. Dezelfde karameltoetsen vinden we terug in het amberkleurige Bolleke De Koninck, het basisbier van de Antwerpse brouwerij De Koninck, dat bij menig biefstuk met friet wordt geschonken en zowel een doordrink- als een degustatiekarakter heeft.

Naast deze twee bieren brouwt De Koninck ook nog De Koninck Blond 6% – dat in dit boek buiten beschouwing wordt gelaten –, Triple d'Anvers 8% en Gusto Golden Blond 8%. Tussen winter- en zomeruur komt daar ook nog het beperkt verkijgbaar seizoensbier Winterkoninck 6,5% bij. Smaken en aroma's genoeg om negen topchefs uit België en Nederland mee te laten koken, moeten ze bij De Koninck gedacht hebben en ze vroegen aan bijna-naamgenoot Alain Coninx om van elk van die chefs een interview af te nemen en uit te schrijven tot een portret. De chefs zelf werden verzocht om met of bij de vijf bieren van De Koninck drie gerechten te creëren en één streekproduct te verwerken.

Bij de uitwerking van dit boek is echter niet nauwlettend toegezien op de uitvoering van deze opdracht, wat tot een verwarrend resultaat leidt. Zo bewierookt Alex Clevers (Vivendum) uitbundig en terecht de geitenkaas van Stichting Ommersteyn en de Blauwe van Achel, maar geen van beiden zijn in zijn drie recepten terug te vinden. Erik van Loo (Parkheuvel) laat dan weer een hele resem streekproducten de revue passeren zoals Oosterscheldekreeft, big uit Bommerig, garnalen uit Stellendam of lam uit het Geuldal, maar suggereert slechts in één van de drie recepten het gebruik van de Opperdoezer Ronde, een aardappelsoort uit Opperdoes. Daartegenover staat Wout Bru (Chez Bru) die zijn streekproduct, de Belgian Royal Caviar, in elk van zijn drie recepten gebruikt. Sergio Herman (Oud Sluis) en Gert De Mangeleer (Hertog Jan) doen hetzelfde maar in een wat ruimere interpretatie. Hermans terroirproducten zijn gewoon wat de Noordzee voortbrengt, en daarmee maakt hij drie gerechten met Zeebrugse garnalen, Zeeuwse mosselen en griet en krab. De Mangeleer houdt het op de groenten en kruiden die zijn chef de partie Bart Praet in zijn achtertuin kweekt: zurkel, groen anijszaad, rode biet, bosaardbei, Oost-Indische kers en venkelbloem. Jonnie Boer (De Librije) doet hetzelfde met speciaal voor hem gekweekte groenten en kruiden. Sang Hoon Degeimbre (L'Air du Temps) heeft een zwak voor de petit-gris slakken uit Namen en combineert die in zijn terroirgerecht met gegrilde ajuinen, rode ajuinen op azijn, kruiden en bloemen. Edwin Vinke (De Kromme Watergang) is gek op schaal- en schelpdieren en creëert een gerecht met scharrelkip en kokkels. Bierchef Stefaan Couttenye ('t Hommelhof) presenteert zijn jonge duif uit Steenvoorde.

Vinke en Couttenye zijn ook de enige chefs die in alle drie hun gerechten bieren van De Koninck verwerken. Bij Vinke wordt eendenlever gepekeld in Gusto Ruby Red en datzelfde bier wordt verwerkt in de begeleidende pralinétuiles; kokkels worden gestoomd in Gusto Golden Blond en het kookvocht vormt de basis voor de saus; en perziken worden kort in Bolleke De Koninck gekookt en gecombineerd met een frambozengel op basis van dat kookvocht. Couttenye stoomt ook kokkels met Gusto Golden Blond; verwerkt datzelfde bier in een risotto; en gebruikt Gusto Ruby Red in de fond van duif. De andere chefs gebruiken de De Koninck bieren helemaal niet of slechts in één gerecht, maar serveren ze er wel bij.

Het vreemde aan dit boek is dat de bieren van De Koninck die in of bij de gerechten aan bod komen niet worden geïntroduceerd of gesitueerd. Enige smaaknotities vallen wel af te lezen uit de zeer beknopte beschrijvingen die aan het begin van het boek worden gegeven bij de twaalf kaascombinaties met bieren van de Moortgat-familie waartoe De Koninck is gaan behoren. Het had wat meer mogen zijn.

Bier & Gastronomie is bovenal een leesboek dat een lans wil breken voor de gastronomische inzetbaarheid van de bieren uit de brouwerij De Koninck. Hiervoor werden chefs met naam en faam ingeschakeld die met wisselend succes de hen opgelegde opdracht hebben vervuld. De recepten zijn slechts gedeeltelijk haalbaar voor (ervaren) hobbykoks, maar van zodra de pacojets, roners of professionele ingredienten worden ingezet, hebben die toch weer het nakijken. Helaas drukken noch het bier, noch de terroirproducten een overduidelijke stempel op dit boek.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Bier & Gastronomie. Verhalen en recepten van 9 topchefs gedreven door terroir
Auteur: Alain Coninx
Receptuur: Alex Clevers, Edwin Vinke, Erik Van Loo, Gert De Mangeleer, Jonnie Boer, Sang Hoon Degeimbre, Sergio Herman, Stefaan Couttenye & Wout Bru.
Fotografie: Frank Croes & Heikki Verdurme
Uitgeverij: Linkeroever Uitgevers
Jaar: 2010
Collatie: 168 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5720-376-3
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Katrien Steyaert - Rundvlees van kop tot staart. Alles wat je wil weten over rundvlees

Het is vijftig jaar geleden dat de roze neonverlichting van Beenhouwerij Vanhoutte voor de eerste keer aanfloepte in het Brugse Genthof. Enkele dagen vroeger was de levering van de halve ton zware koeltoog in één stuk een evenement dat de kranten haalde en de stad even tot stilstand dwong. Achter die koeltoog stonden mijn grootvader en grootmoeder zes dagen op zeven de klanten te bedienen. De zevende dag trok mijn grootvader er met de fiets op uit om op de omliggende boerderijen geschikt slachtvee te zoeken. Met de schaar uit zijn lange mantel knipte hij zijn initialen in hun vacht zodat er op de veemarkt later geen discussie kon zijn dat het loven en bieden over 'zijn' koeien ging. Van de veemarkt naar het slachthuis verloor hij zijn aankoop geen seconde uit het oog, en 's namiddags werden de voor- en achterkwartieren al bij het slachthuis opgehaald. Specificaties voor tracering en identificatie van vlees waren overbodig, omdat de beenhouwer die toen zelf helemaal controleerde.

Tegenwoordig bestelt de slager zijn versnijdingen bij de groothandel. Vandaar dat je soms het ene stuk van een voor- of achterkwartier kan krijgen en een ander niet. Gelukkig zijn er nog ambachtelijke beenhouwers die zelf de versnijdingen voor hun rekening nemen en – de zelfstandige slager zal het niet graag lezen – daar behoren ook de meeste supermarktslagerijen toe.

Beenhouwerij Rondou in Leuven ligt heel toepasselijk in de Pensstraat en is een ambachtelijke beenhouwerij van vader op zoon. Slager Filip Rondou schudt zijn klanten de handen met de elleboog. Dat hoort zo, want een beenhouwer die zijn klanten de hand reikt, werkt niet zelf in het vlees. Net zoals zijn vader en mijn grootvader kiest Filip Rondou nog zelf zijn karkassen uit en koopt hij hele beesten die hij helemaal zelf verwerkt. Foodies en liefhebbers van smaakvol kwaliteitsvlees weten daarom deze slagerij al jaren te vinden.

Dagelijks krijgen de Rondous honderdenéén vragen over hun vlees, de versnijdingen, en de toepassingen in de keuken. Daarom besloten ze om samen met Katrien Steyaert dit boekje te schrijven 'door beenhouwers, voor beenhouwers die vers vlees hoog in het vaandel dragen.' het boekje is een leidraad voor de versnijding van een halve koe en geeft 22 recepten om rundvlees klaar te maken. Het is de bedoeling dat collega's hun klanten aan de hand van dit boekje, dat amper 10 euro kost, op een juiste manier informeren.

Het boek begint met een overzicht van de meest gangbare vleesrunderen op de Belgische markt. Dat het West-Vlaams Rood, volgens mij toch een van de allersmakelijkste, er niet bijzit, heeft alles te maken met de schaarse bechikbaarheid van dit dubbeldoelras op de vleesmarkt. Daarna volgt een overzicht van de tocht die het vlees aflegt van bij de kweker tot in de koeltoog van de slager, een aantal vuistregels over de omgang met rundvlees in de keuken en informatie over koken, stoven, bakken en braden. Het grootste deel van dit boek is gewijd aan de voorstelling van de 22 versnijdingen van het rund en de bijgeleverde recepten. Van elke versnijding worden het uitzicht, de ligging en de eigenschappen beschreven en wordt aangegeven voor welk type vleesliefhebber het stuk het meest geschikt is. Op een fiche worden de afmetingen en het gewicht van het stuk genoteerd, worden alternatieve benamingen voor de versnijding gegeven en wordt de ligging op een doorsnede van het rund aangeduid met een verwijzing naar de meer gedetailleerdere doorsnede eerder in het boek. Ten slotte wordt aangegeven welke kooktechniek het beste geschikt is voor het beschreven onderdeel. Achteraan het boek volgt nog een verklarende lijst van allerlei namen voor stukken rundvlees die voor een groot stuk voorgaande informatie herhaalt. Een kort lijstje van charcuterie op basis van rundvlees en een index op trefwoord sluiten het boek af.

Elke versnijding werd afzonderlijk gefotografeerd door Marco Mertens op een mooie houten ondergrond. De dieprode kleuren van het vlees en de bruine kleur van de houten ondergrond zijn door de vormgever geslaagd gecombineerd met de zwarte achtergrond van de informatieve pagina's. De recepten zijn dan weer op een witte achtergrond weergegeven en zijn ook telkens vergezeld van een foto. De andere hoofdstukjes in het boek werden tegen een bordeaux-rode achtergrond gezet.

Dit boekje is bijna het ultieme compendium over rundvlees. Bijna, want hier en daar laat Steyaert toch een steekje vallen. Bij de beschrijving van de onglet of binnenspier, bijvoorbeeld, schrijft ze correct dat je onglet nooit saignant kan bakken, alleen blue, terwijl ze in de verklarende namenlijst dan weer beweert 'lekker om saignant te bakken.' Tja. Het recept voor karbonaden raakt kant noch wal. Ten eerste wordt Maredsous zo maar eventjes tot een goede trappist gepromoveerd, en ten tweede wordt er beweerd dat stoverij van de nek in 20 minuutjes zacht gestoofd is. Yeah right. Een tweetal uurtjes klinkt al realistischer. Of nog: sinds het wetenschappelijke onderzoek van Hervé This weten we dat het geen ene moer uitmaakt of je vlees voor of na het bakken kruidt met peper en zout, maar dit boekje houdt deze culinaire mythe hardnekkig in stand. Dat we de portretfoto's van Filip en Siona Rondou ook al in het boek Van slagers en zonen hebben gezien is niet zo erg, maar dat die blijkbaar aan twee verschillende fotografen worden toegeschreven, is dan weer vreemd. Enfin, detailkritiek, maar niettemin.

Wie zot is van vlees en van de beenhouwersstiel, zal zijn hartje ophalen aan dit mooie en zeer informatieve boekje. Hopelijk zijn er nog andere deeltjes gepland over het varken, het lam, het paard en de kip bijvoorbeeld. Want de ambachtelijke slagersstiel moet in ere worden gehouden. Dat zou beenhouwer Vanhoutte volmondig hebben beaamd.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Rundvlees van kop tot staart. Alles wat je wil weten over rundvlees
Auteur: Katrien Steyaert
Fotografie: Marco Mertens
Uitgeverij: Linkeroever uitgevers
Jaar: 2010
Collatie: 168 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5720-377-0
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Erik Verdonck - De authentieke Siciliaanse keuken. Bij La Botte

Vincenzo Giacomazza deed in 1978 België aan; hij vond het hier toen zo goed toeven dat hij, samen met zijn vrouw, verkoos om te blijven. Enkele jaren later schoot hij uit de startblokken met het Italiaans-Siciliaans restaurant La Botte. La Botte is ondertussen nog steeds een familiezaak. Zo voert de ene zoon Giuseppe het leger souschefs aan, en de andere zoon Gaspare bekommert zich voornamelijk over de bakkerij en de wijnaanvoer – een hele klus als je weet dat de zaak zo’n 360 wijnen herbergt.

De warmte die afstraalt van dit levensverhaal was reden genoeg voor auteur Erik Verdonck om samen met opperhoofd Vincenzo terug te keren naar diens roots in Sicilië. De authentieke Siciliaanse keuken. Bij La Botte is het relaas van die ontdekkingstocht. Naast de aandacht voor de Siciliaanse keuken, wordt hier ook de gevoelige snaar niet geweerd. Zo spat de gezinscohesie werkelijk van de talrijke groepsfoto’s. In het eerste hoofdstuk gaat er veel uitleg naar de samenstelling van de familie en het overige personeel, dat uiteraard de familie Giacomazza een warm hart toedraagt. Tot zover peis en vree. Tenzij je als lezer een echte inleiding verwacht op de Siciliaanse keuken. Helaas voor die lezer treft hij nergens informatie aan over de basistechnieken voor bijvoorbeeld pasta. Moeite mag hij daar evenwel niet mee hebben, aangezien hem dat ook nergens beloofd is. Een inkijk in de gerechten, dat is hem echter wel in het vooruitzicht gesteld. Zodus. Aan lekkere recepten geen gebrek in dit boek. Laat ons van start gaan met een toast van ansjovis, olijven en amandelbloem. Alles wordt à la minute afgebakken, en ook de kwaliteit van de ingrediënten is haarscherp. De tweede hoogvlieger is de risotto van pijlinktvis met een bolletje stokvisijs. Een typevoorbeeld van de originele kookstijl. Aan de traditionele siciliaanse keuken geeft Vincenzo een twist. Als afsluitertje ga ik voor nog iets experimentelers. Dat is ook niet zo moeilijk. Vele dessertjes zijn afgewerkt met hartigheden zoals couscous of aubergine. Zou je? Ach natuurlijk, het leven is aan de durvers.

Toch zijn er ook enkele minpunten aan dit boek verbonden. De fotografie van de gerechten bijvoorbeeld. Op de foto van vitello tonato mis ik het kalfsvlees. En verder verwacht ik, dat als er in een bepaald recept wordt aangekondigd de foie gras in zwarte peper te rollen, zwarte peper in plaats van speculaas.

Voor het overige is de vormgeving zoals die hoort te zijn bij een boek van dit kaliber. Kleurrijk en sfeervol. Tussen de hoofdstukken krijg je al eens een familiequote mee. Dat de Siliciaanse keuken bijvoorbeeld gegroeid zou zijn uit armoede (‘cucina povera’). Dat is aan de overdaad van al dit lekkers toch niet zo goed te merken.

Zelfs bij het dichtklappen van dit boek blijf je nog met een goed gevoel zitten. Tekend: op de laatste bladzijde staat een doordrukje van een pagina uit het gastenboek. Hier kan je hun lusten en complimenten herbeleven. Dat de keuken in 2008 uitgeroepen is tot beste Italiaanse restaurant van België door de gastronomische gids Gault Millau, is dan ook niet meer dan een evidentie. Een beloning voor de noeste arbeid van Vincenzo. En iets doet mij vermoeden dat hij bij het doorbladeren van dit boek dezelfde nostalgie en misschien ook wel dat tikkeltje toekomstzin heeft gevoeld. Hij niet alleen, overigens.

[Femke Vandevelde]

Titel: De authentieke Siciliaanse keuken. Bij La Botte
Auteur: Erik Verdonck
Fotografie: Roos Mestdagh, Erik Verdonck
Vormgeving: Patrizia Enna
Uitgeverij: Linkeroever uitgevers
Jaar: 2010
Collatie: 184 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5720-370-1
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Liesbeth Hobert & Felix Alen - Het ultieme witloofboek

Van september tot mei is de vollegrondwitloof – in Nederland spreekt men van witlof uit de koude grond – dé culinaire trots van Vlaanderen. Het zou de tuinman Franciscus Bresiers van de Brusselse 'Botanieken Hof' (de Kruidtuin) zijn geweest die in 1834-35 ontdekte dat er op afgedekte chicoreiwortels witte vaste eetbare kroppen groeien. Dik tien jaar later verscheen het witloof al op de Brusselse markt, en Philippe Cauderlier publiceerde in zijn laatste kookboek La Santé (1882) vermoedelijk het eerste recept voor Brussels grondwitloof: 'La Chicorée crète ou chicorée blanche de Bruxelles se met au feu avec du beurre; on couvre, 20 minutes de cuisson suffisent.' Nog steeds is dit de basisbereiding voor het garen van witloof – alhoewel ikzelf witloof bij voorkeur in de oven gaar.

Meer dan 175 jaar na de ontdekking van de arbeidsintensieve teeltwijze van witloof, presenteert Felix Alen in Het ultiem witloofboek 55 eigentijdse creaties met de groente. Hij wordt hierin bijgestaan door 10 gastchefs die elk hun favoriet recept mogen voorstellen. Roger Van Damme eet zijn witloof bijvoorbeeld het liefste met beenham in de oven, Viki Geunes serveert een witloofsalade bij gesmoorde varkenswangetjes en Achelse blauwe en Eric Martin vult witloof met schorseneren, Ardense puree en gremolata. Wie de creaties van Giovani Oosters, Ingrid Neven, Christer Elfving, Liliana Rizzuto, Johan Segers, Frank Fol en Rita Dewinter wil ontdekken, moet zich dit boek aanschaffen.

De recepten zijn losjes geordend in vier hoofdstukken. 'Top 5' opent met een smakelijke twist op Cauderliers basisgerecht en gaat verder met de klassieke witloof in ham en kaassaus, om via een witloofsoepje en een fazant à la Brabançonne uit te komen bij een combinatie van witloof en garnalen. Alsof dat nog niet Belgisch genoeg was, presenteert Alen in 'Puur & Belgisch' dertien recepten waarin witloof wordt gecominbeerd met andere terroirproducten wat soms resulteert in verrassende varianten van Vlaamse klassiekers. Witloof in plaats van asperges à la Flamande, bijvoorbeeld, mosselen met witloof en witbier, of een Gentse waterzooi met witloof en broccoli. In 'Witloof de wereld rond' creëert Alen sashimi, tempura, crostini, guacamole, gaspacho en risotto met witloof. Kroketjes van witloof, witloofmousseline met kreeft of tarte tatin van witloof tref je dan weer aan in 'Witloof net even iets anders'. Na de receptenhoofdstukken volgt nog een hoofdstuk met enkele basisbereidingen en verduidelijkingen van gebruikte keukentermen. Een nutteloze, want alfabetische, index op receptennaam, sluit het boek af. Het was handiger geweest om een index te hebben op de producten die met witloof worden gecombineerd, zodat je het recept voor gevuld witloof met schorseneren, Ardense puree en gremolata ook bij 'schorseneren' en 'gremolata' kon opzoeken en niet bij de 'G' van 'gevuld witloof'.

Het boek opent overigens met een zeer informatieve (historische) inleiding op het product en zijn teeltwijze en praktische weetjes over witloof. Die teksten zijn van de hand van Liesbeth Hobert die duidelijk weet wat helder schrijven is. Frank Croes zorgde voor de foodfotografie en de reportagefoto's. Zoals altijd bij Croes zijn die top. En de wat traditioneel aandoende foodstyling van Alen juich ik toe in deze tijden van Goossensiaanse food make-up.

Laat dit vooral niet het ultieme witfloofboek zijn zoals de titel suggereert, want over deze unieke groente mag en moet nog veel geschreven worden.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Het ultieme witloofboek
Auteur: Liesbeth Hobert & Felix Alen
Fotografie: Frank Croes
Uitgeverij: Linkeroever Uitgevers
Jaar: 2010
Collatie: 176 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5720-344-2
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Tine Bral - Mijn papa is de chef

Laat ons elkaar vooral niets wijs maken. Topchefs met bloeiende zaken werken aan een hels tempo en hebben weinig tijd voor de dagdagelijkse beslommeringen van de gezinsorganisatie. Volgens Jay Rayner in het decembernummer 2004 van The Observer Food Monthly is dat meteen ook de reden waarom er procentgewijs weinig vrouwelijke chefs zijn die op het hoogste niveau presteren. Angela Hartnett, chef van het York and Albany restaurant in Camden Town en protégé van Gordon Ramsay, vertrouwde hem toe: 'I would like to have kids but if I have kids I won't be able to do this', en ook nog 'Women seem willing to wait for their men while they work godawful hours, but it rarely works the other way round'.

Denk dus niet dat al die topkoks dagelijkse maaltijden staan te bereiden voor hun kroost of wekelijkse kooksessietjes met de kinderen organiseren: of de vrouw staat thuis in de potten te roeren, of de kinderen eten samen met het personeel in het restaurant, als ze al niet op school blijven over de middag. Roger Vandamme bekende onlangs zelfs dat hij probeert om elk jaar de verjaardagstaart van zijn kleine zelf te maken, maar dat hij al eens naar de bakker moeten lopen wegens gebrek aan tijd. Dat heb je met een top-patissier. Of vind je het vreemd dat het Tana en niet Gordon Ramsay is die familiekookboeken op de markt brengt?

Dat elf topchefs van bij ons hun medewerking hebben verleend aan een boek dat het jonge volkje aan de gezonde en gevarieerde voeding wil helpen, verdient alleen maar lof. Maar de samenkooktafereeltjes zijn wel duidelijk in scene gezet. En dat wordt in het boek niet eens tegengesproken. Dimitry Lysens van Magis verwoordt wat over het algemeen geldt voor alle chefgezinnen: 'We wonen boven de zaak, maar koken hier zelden. Ontbijten, ja, en een broodmaaltijd. […] 's Middags eten de kinderen op school. Als ze thuis zijn, eten ze 's middags mee met het personeel en 's avonds een boterham.' De zoon van Bart Desmidt van Bartholomeus eet 's middags boterhammen met choco, hespenworst en ham en gaat op woensdag met zijn vader op restaurant, en ook bij Angelo Rosseel van La Duree is samen eten vooral iets voor de vakantie. Omdat het boek expliciet de kaart speelt van de culinaire opvoeding van het kind was een ander concept logischer en eerlijker geweest. Bijvoorbeeld Mijn partner is de chef en ik kook voor de kinderen.

Volgens de persmededeling vertellen de chefs in het boek wat ze hun kids dagdagelijks voorschotelen en hoe ze hen ingrediënten laten eten die ze niet lusten. 'Het kan immers niet elke dag kip met appelmoes en frietjes zijn.' En laat dat nu net een gerecht zijn dat wel in het boek voorkomt, samen met fishsticks, pizza's, spaghetti, pannenkoeken enzoverder.

In het boek staan een pak 'gewone' recepten zoals voor tomatensoep met balletjes, macaroni met ham en kaas of vol-au-vent, maar ook gastronomischer creaties zoals gekonfijte eendenbout met groene linzen, vers gedroogde tomaatjes en gebakken spekjes of hamburger de luxe met bloedworst, huisgemaakte paté en ganzenleverterrine. Tussen de chefhoofdstukjes geven psychologe Marleen Theunis en voedingsdeskundige Dimitri Declercq tips, advies en goede raad bij de culinaire opvoeding van kinderen.

Mijn papa is de chef presenteert een aardige verzameling doordeweekse recepten van topchefs en elf leuke portretten van de chefs met hun kroost, opgehangen aan een flinterdun concept dat zichzelf in de uitwerking wat tegenspreekt.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Mijn papa is de chef
Auteur: Tine Bral
Receptuur: Stijn Bauwens, Filip Claeys, Erwin Denys, Dimitri Lysens, Axel Colonna-Cesari, Gert De Mangeleer, Bart Desmidt, Angelo Rosseel, Dominique Persoone, Viki Geunes
Fotografie: Roos Mestdagh
Uitgeverij: Linkeroever
Jaar: 2010
Collatie: 176 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5720-351-0
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Pascale Naessens - Mijn pure keuken: volop genieten en toch slank

Je bent ‘internationaal model’ af, en je journalistiek aangelegde man heeft voelsprieten met allerhande mediakanalen, logisch gevolg: een nieuw kookboek met als titel Mijn pure keuken. Veel mensen kunnen lekker koken, veel minder mensen zijn goede koks. Het is een beetje alsof iedereen die een sjaal kan breien opeens een eigen kledinglijn zou ontwerpen.

Maar willen deze voornoemde feiten zeggen dat Pascale Naessens een slecht boek heeft gemaakt? Helemaal niet. Het zou zelfs een moeilijke opdracht zijn, te weten dat ze een topfotograaf als Heikki Verdurme tot haar beschikking had. En dat ze, nog voor ze ooit een letter op papier had gezet, verzekerd was van een heuse mediacampagne. Het boek zelf. Na een woord vooraf door Piet Huysentruyt, die zijn wierook ook niet in de soep liet vallen, word je ingeleid in de ‘pure’ theorie van Naessens. Zij volgt grotendeels de ideeën van de net overleden Montignac, namelijk dat je geen zetmeel met vetten of eiwitten mag combineren. Daardoor verklaart ze ook het gebrek aan desserts. Maar vanuit deze theorie kan je dus wél desserts maken, zolang je maar geen zetmeel gebruikt. Jammer dat ze op dit terrein niet geëxperimenteerd heeft, daar had de meerwaarde van het boek kunnen liggen.

Wat er ook van zij, Naessens kan wel degelijk koken: de combinaties zijn juist doch eenvoudig. De gerechten zijn grotendeels mediterraan geïnspireerd, gaande van hapjes over salades tot vlees, visgerechten en vegetarische schotels. Opvallend is dat er zeer veel vis geserveerd wordt – Naessens heeft dan ook jaren met manlief Paul Jambers doorgebracht op een zeiljacht – een woelige onderneming, die dan ook resulteerde in diverse producten.

Hoewel het boek voorgesteld wordt als een dieetboek, is dat eigenlijk helemaal niet het geval. Naessens werkt enkel in een vrij magere keuken in het opzicht dat er zoveel mogelijk wordt gebakken in plantaardige oliën. Volgens haar filosofie mag je dan ook gerust genieten van een hapje gegrilde sprot met mayonaise of van een geitenkaasbolletje afgewerkt met kruiden. Verademend! Maar dieetwaardig? Nou, niet echt.

Andere gerechten zijn bij de haren getrokken. Wie koopt nu een kookboek om ‘uitgelegd’ te worden hoe je een carpaccio van tomaat bereidt? Gelukkig hebben de meeste gerechten een betere bestaansreden. Dan heb ik het bijvoorbeeld over kabeljauw met dikke erwtensoep en groene curry. Allemaal even foutloos beschreven, al moet je je de intrareceptuele tekstjes à la ‘de liefde van Paul gaat door de maag’ laten welgevallen.

De fotografie stuwt dit gemiddeld boek naar een hoger niveau. Hoewel Heikki Verdurme waarschijnlijk contractueel verplicht was om naast Paul Jambers, ook Luk Alloo op beeld vast te leggen, zijn de foto’s robuust en intiem.

Naessens is een hobbykok die het succes van haar kookboek niet volledig op eigen conto kan schrijven. Laten we hopen dat ze pas een nieuw kookboek uitbrengt als ze echt een muurvast concept heeft dat de tand des tijds kan doorstaan. Niet als ze wil uitpakken met de receptjes waarmee ze de aandacht trekt van Paul Jambers. Al weet net die man wat verkoopt. Ziedaar de zesde druk van Mijn pure keuken.

[Femke Vandevelde]

Titel: Mijn pure keuken: volop genieten en toch slank Auteur: Pascale Naessens Fotografie: Heikki Verdurme Uitgeverij: Houtekiet / Linkeroever uitgevers Jaar: 2010 Collatie: 192 pp. ISBN: 9789057203466 Kwalitatieve beoordeling: *** Moeilijkheidsgraad: II

Alain Coninx - Quyên. Mijn verhaal. Mijn keuken

Sinds 2004 runt de Vietnamese Truong Thi Quyên (spreek uit ‘Gwen’) het trendy restaurant Little Asia in de Sint-Katelijnestraat in Brussel. Little Asia werd in 2010 door Gault Millau uitgeroepen tot beste aziatische restaurant in de Benelux en daar is de pure, authentieke Vietnamese keuken met dagverse producten, rauwe bladgroenten, verse kruiden en eigen bereidingen niet vreemd aan. Tv-journalist Alain Coninx, die in de culinaire wereld al geruime tijd wordt geapprecieerd vanwege zijn gastronomische kennis, leerde dit restaurant van in het begin kennen en raakte gefascineerd door het verleden van de gastvrouw. Achter de Oriëntaalse glimlach van deze self-made woman schuilt immers het aangrijpende verhaal van haar vader die in 1981 als bootvluchteling het ruime sop koos voor een riskante tocht naar ‘nergens’. De uitzichtloze situatie van het isolement en de economische malaise waarin Vietnam na de oorlog tegen de Amerikanen terechtgekomen was, dwong hem op zoek te gaan naar een betere toekomst voor zijn gezin. Het zou twee maanden duren eer het achtergebleven gezin het eerste teken van leven zou ontvangen en pas vijf jaar later werd het gezin herenigd in Wichelen waar de plaatselijke bevolking hen met open armen ontving.

Coninx nodigde Quyên uit om in ‘De Zevende Dag’ op de VRT haar onwaarschijnlijke verhaal te komen vertellen van bootvluchteling tot uitbaatster van een succesvol en bejubeld restaurant. Dat inspireerde hem om samen met Quyên en fotograaf Heikki Verdurme naar Vietnam te reizen om er op zoek te gaan naar haar roots en naar de roots van de Vietnamese keuken. Dit leverde een reisverhaal op over het huidige leven in Vietnam en de culinaire tradities en gewoontes tegen de achtergrond van de recente Vietnamese geschiedenis en het verhaal van de bootvluchtelingen.

Dat Alain Coninx dit project op de sporen heeft gezet, heeft alvast het voordeel dat de teksten boeiend geschreven zijn – neutraal observerend waar nodig, met veel empathie waar gepast. Het meeslepende reisverhaal wordt afgewisseld met vijfenveertig recepten voor Vietnamese gerechten die prachtig in beeld gebracht werden door Heikki Verdurme, die weer maar eens aantoont dat hij als foodfotograaf tot de top behoort. De matte papierkwaliteit en de lichte overbelichting hier en daar geven de foto’s een extra relief en ondersteunen het spel met de focus. Mooi!

Het boek is afgewerkt met een hardkartonnen kaft en een linnen rug met zilveren opdruk. Die kwaliteit en de tweeledige inhoud van het boek – recepten en reisreportages – schreeuwen om een leeslint dat er helaas niet is. De binnenafwerking is kwaliteitsvol en met veel gevoel voor regelmaat uitgevoerd. Helaas zorgt deze regelmaat – vier pagina’s reportage afgewisseld met zes pagina’s recepten – soms voor een verstoring van de leescadans. Waar een tekst over meer dan vier pagina’s doorloopt moet de lezer snel door de recepten bladeren om de spanningsboog niet te verliezen. Het ware beter geweest om de compositie van het boek ondergeschikt te maken aan de inhoud.

Dit boek is een ontdekking voor wie de Vietnamese keuken nog altijd identificeert met opgewarmde diepvrieskost maar ook voor wie pessimistisch is over een positieve integratiepolitiek. Met haar verhaal, haar restaurant en dit boek toont Quyên aan dat integratie de enige juiste keuze is boven assimilatie, en dat kennis van de niet-Westerse (cultuur)geschiedenis essentieel is voor een goed begrip van de Belgische realiteit.

Dit boek is zoveel meer dan een kookboek.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Quyên. Mijn verhaal. Mijn keuken
Auteur: Alain Coninx
Fotografie: Heikki Verdurme
Receptuur: Truong Thi Quyên
Uitgeverij: Linkeroever Uitgevers
Jaar: 2009
Collatie: 168 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5720-322-0
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Margot Vanderstraeten - Van slagers en zonen. Ode aan de echte slager

Dé basisreferentie voor de ambachtelijke slager is nog altijd het boek De Moderne Beenhouwerij en Charcuterie in Woord en Beeld uit 1956: 816 pagina’s, 1.246 foto’s waarvan 161 in kleurendruk, 26 grafieken, modellen en tabellen, 41 tekeningen en… 502 authentieke slagersrecepten. Daar kan al een halve eeuw geen enkel boek tegenop. Ook Van slagers en zonen niet hoewel het overmoedig aankondigt “boordevol authentieke slagersrecepten” te staan. Bij slagersrecepten denk ik aan paté, bloedworst, kop in tortue, blinde vinken en slavinken – jaja, er is een verschil – zure frut, ‘hoofdvlak’, en droge worst, maar niet aan ragout van ossenstaart met schorseneren en truffel, varkenshaasje met sinaasappel, lamscarre met shitake of kalfsblanket. Dat zijn recepten met wat je bij de slager koopt of recepten van de traiteur, geen “authentieke slagersrecepten”.

Van slagers en zonen is, zoals de ondertitel het aangeeft, een ode aan de echte slager. Daaronder wordt de ambachtelijke slager verstaan waarvan er vroeger in elk dorp wel een paar te vinden waren en waar men nu heel hard moet naar zoeken. Er bestaan immers drie soorten slagerijen: de zeldzame ambachtelijke slagerij, die van de supermarkt en de slagerijen die vooral winkeltje spelen en het van allerhande (ingekochte) bereidingen en versnijdingen moeten hebben. Bij de ambachtelijke slagerij en de slagerij van de supermarkt worden nog karkassen verwerkt wat de slagers in kwestie in staat stelt à la tête du client te werken. De ambachtelijke slager maakt daarenboven nog heel wat charcuterie en bereidingen zelf. Bij een ‘winkeltjesslager’ moet de klant zich echter tevreden stellen met wat de groothandel geleverd heeft en wat er dus in de toonbank ligt.

Van slager en zonen gaat op zoek naar de ambachtelijke slager van weleer, en vindt die ook in de nostalgische verhalen van Lucas Van den Eynde, Guy Van Cauteren, Patrick Janssens en Dirk Van Mechelen over hun leven als slagerszoon en over de authentieke beenhouwerij van hun vaders. Elk verhaal wordt ondergebracht in één van de vier delen van het boek: ‘Rund’, ‘Varken’, ‘Lam’ of ‘Kalf’. Er had gerust een vijfde deel‘Paard’ bij gemogen, want ook dat is een serieuze slagerspecialiteit. Vanderstraeten zoekt niet alleen naar de slagers van weleer, maar ook naar de ambachtelijke slager van vandaag die zijn ongrenzelijke liefde voor het vak in de praktijk brengt. Als er iets is dat de aanschaf van dit boek waard is, dan wel de reportages over slagers Paul Beckers (Sint-Truiden), Filip Rondou (Leuven), Benny Vermeulen (Antwerpen) en Hendrik Dierendonck (Sint-Idesbald).

De ode’s aan de slager die door acht bekende Vlamingen (van Hilde De Baerdemaeker tot Yves Desmet, van Wim Opbrouck tot Alain Grootaers) tussen de reportages worden gestrooid zijn niet meer dan leuke intermezzi en zijn van zeer diverse kwaliteit. Een enkele keer is de bijdrage zo slecht geschreven (Herwig Van Hove) dat er wel iets verkeerd moet zijn gelopen bij de redactie van dit stuk. Wat ook niet helemaal lekker loopt, zijn de items met de versnijdingen die elk deeltje inleiden. Bij de onderdelen van het rund zijn de genummerde fotootjes van de versnijdingen nog op de tekening van het rund te situeren, maar is de dikke rib vergeten. Bij de onderdelen van het varken wordt wel een genummerde tekening met 15 onderdelen afgebeeld, maar moet de lezer zelf uitzoeken waar de 19 onderdelen op de fotootjes zich bevinden en ook bij de onderdelen van het lam komen tekening en foto’s niet met elkaar overeen. Een overzicht van de onderdelen van het kalf is zelfs niet opgenomen, hoewel de versnijdingen echt wel anders zijn dan bij een volwassen rund.

Elk deeltje sluit af met enkele recepten van de sterrenchefs Peter Goossens, David Martin, Geert Van Hecke en wijlen Krist De Bruyn. Tussen de items door en zelfs temidden de reportages – wat een vervelende lectuur oplevert – staan nog recepten van Johan Segers, Guy Van Cauteren en van de vorig jaar overleden Sam Khaldi. De meeste van deze recepten zijn ongewijzigd overgenomen uit vroegere publicaties. Wie vreemd genoeg nergens als medewerker vermeld staat in dit boek is Dirk De Prins, die toch een dertiental recepten heeft aangeleverd.

Op het eerste gezicht is Van slagers en zonen een verzorgd boek met een goed uitgewerkt concept. Maar wie wat beter kijkt en leest, stoot op te veel slordigheden die het boek rommelig maken. Net zoals ambachtelijke slagers die oog hebben voor elk detail en die ‘middelmatig’ niet in hun woordenboek hebben staan, worden ook ambachtelijke kookboekenschrijvers blijkbaar zeldzaam. De volgende generatie zal erover moeten lezen in “Van kookboekenschrijvers en zonen”.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Van slagers en zonen. Ode aan de echte slager
Auteur: Margot Vanderstraeten
Fotografie: Frank Croes, Luc Daelemans, Wim Kempenaers, Roos Mestdagh, Ralph Vanneste
Receptuur: Peter Goossens, David Martin, Johan Segers, Guy Van Cauteren, Geert Van Hecke, Krist De Bruyn, Sam Khaldi.
Uitgeverij: Linkeroever Uitgevers
Jaar: 2009
Collatie: 200 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5720-324-4
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Tine Bral - Lekker & Gezond. Koken onder de 5 euro

Ook de kookboekensector blijft niet gespaard van de economische crisis. Uitgeverijen gaan risico’s uit de weg en brengen meer en meer vertalingen van succesvolle titels op de markt, wat onherroepeelijk een verschraling betekent voor de kookboekenmarkt. De budgetten van de eigen producties worden teruggeschroefd zodat auteurs haastwerk moeten afleveren en fotografen zich dikwijls met stockfoto’s moeten behelpen. Gelukkig heeft die economische crisis ook aangenamere gevolgen, bijvoorbeeld door de thematisering in kookboeken. Dit jaar verschenen er al een aantal culinaire budgetvriendelijke boeken die bewijzen dat lekker eten en drinken niet altijd gepaard moet gaan met financiële aderlatingen of grote investeringen. In het boek Kook ook Budget (Inmerc, 2009) ligt de maximumprijs per persoon op slechts 2 euro, Marleen Van Gaver permitteerde zich per persoon een halve euro meer in Budgetkoken. Lekker gezond & goedkoop (Standaard, 2009) en Marijke Sterk verzamelde 150 budgetrecepten in het Anticrisiskookboek (Terra, 2009) die tussen de 2 en de 3 euro per persoon kosten. Harold Hamersma houdt in zijn jaarlijkse Wijnalmanak ook de vinger op de knip en weet telkens een duizendtal wijnen onder de 5 euro te inventariseren (Spectrum, 2008 & 2009) die op de Nederlandse markt te verkrijgen zijn. In Vlaanderen publiceerde culinair journaliste Tine Bral in mei 2009 het eerste van twee boeken met de titel Lekker & Gezond Koken onder de 5 euro (Linkeroever, 2009). In dit boek pakte Bral uit met seizoensgebonden gerechten voor de lente en de zomer. In het tweede deel van Lekker & Gezond Koken onder de 5 euro komen de twee overige seizoenen aan bod en passeren iets meer dan veertig herfst- en winterrecepten de revue.

De recepten zijn ingedeeld in logische hoofdstukjes zoals ‘Soepen’, ‘Pasta’, ‘Vis’, ‘Eenpans’, ‘Vlees’ en een restcategorie ‘Meer Lekkers’ waarin het enige zoete gerecht uit dit boek te vinden is, namelijk Brusselse wafels. De hoofstukken hebben geen inleiding maar beginnen direct met het eerste recept. Elk hoofdstuk sluit wel af met enkele informatieve pagina’s zoals een groenten- of viskalender, een overzicht van beschikbare pompoenen en wat je er kan mee doen, een bespreking van een aantal specerijen of een reeks tips om met restjes aan de slag te gaan. Bij de recepten zelf, die voor twee personen berekend zijn, schreef Bral telkens een inleidend tekstje met een persoonlijk karakter. De ene keer schrijft ze over een herinnering aan haar grootmoedern, een andere keer vertelt ze over het ontstaan van het recept, of probeert ze de lezer ervan te overtuigen toch maar biogroenten, -fruit en -vlees te kopen. Die belangstelling voor bioproducten loopt als een constante door het boek en verklaart ook de woorden ‘lekker & gezond’ in de titel. Alhoewel je met 5 euro per persoon voor een maaltijd al heel wat kunt doen, ziet Bral zich toch genoodzaakt om de prijs van haar gerechten wat te drukken door de porties van de duurdere bioproducten wat kleiner te maken dan de doorsnee maaltijden zonder bioproducten. ‘Eet minder, maar ga voor kwaliteit’, orakelt de auteur op de laatste bladzijde, ‘Less is hier echt wel more’.

In tegenstelling tot Marleen Van Gaver in Budgetkoken (Standaard, 2009) neemt Bral geen lijst op met gemiddelde prijzen van de gebruikte producten zodat we niet kunnen controleren of de maaltijden effectief niet meer dan 5 euro per persoon kosten. Met de bewuste keuze voor een bio-aanbod is dat ook moeilijk te controleren omdat de prijzen nogal afhankelijk zijn van het aanbod en de opbrengsten van het veld. Natuurlijk heb ik de prijs van enkele recepten gechekt en vond het bij de gerechten met kabeljauw wat krap berekend.

Over het algemeen zijn de recepten licht getweakte versies van eenvoudige klassieke gerechten uit de doordeweekse keuken. Wie een voorproefje wil van dit boek kan terecht op de culinaire site De tafel van Tine met onder andere nieuwtjes, productbesprekingen en recepten uit dit boek.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Lekker & Gezond. Koken onder de 5 euro.
Auteur: Tine Bral
Fotografie: Diane Hendrikx
Uitgeverij: Linkeroever
Jaar: 2009
Collatie: 158 pp.
ISBN: 978-90-572-0319-0
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II