Stéphane Reynaud - A Propos Bistro. De traditionele Franse keuken thuis

Soms gaat het schrijven van een recensie zeer moeizaam. Niet omdat het om een slecht boek gaat – die recenseren meestal het vlotst – maar integendeel omdat het een uitstekend boek is waarin je blijft lezen, ontdekken, herlezen, bladeren, kijken… genieten. A Propos Bistro is zo'n zeldzaam boek.

Stéphane Reynaud is de kleinzoon van een slager en patron-cuisinier van resto Villa9trois in de Parijse banlieue. Op zijn kaart staan gerechten die moeiteloos als terroirgerechten worden herkend. Dat wil zeggen, creatieve variaties op klassiekers uit de Franse traditionele keuken, waarvoor superverse topproducten de basis vormen. En die topproducten komen niet zomaar aangewaaid. Daarvoor moet de kok – elke kok – een netwerk opbouwen van mensen die zijn vertrouwen hebben en krijgen. Net zoals in zijn eerste kookboek Van het Varken (Terra, 2006), figureren deze mensen ook in dit boek, want Stéphane Reynaud is zot van mensen. Tussen de 299 recepten die Reynaud in zijn eigen bondige maar preciese stijl aanbiedt, portretteert hij authentieke horeca-uitbaters, jagers, vissers, lokale producenten van eerlijke producten zoals charcuterie, appels, brood, eenden, geiten, koeien en wijn en … een muzikant. De traditionele Franse keuken is volgens Reynaud een totaalervaring met eten, wijn, muziek, mensen, sterke verhalen en petites histoires. En dat heeft hij met dit boek willen benadrukken.

Bijna 300 recepten worden in tien hoofdstukken onderverdeeld. Het boek opent meteen met twee hoofdstukken die alle aandacht voor het ambacht en de terroir opeisen: charcuterie en gerechten met ingewanden. Daarna komen achtereenvolgens hoofstukken over eieren, groenten, rund-kalf-lam-schaap-varken, gevogelte, wild en vis-schaal-schelpdieren aan bod. Daarna nog een hoofdstuk over kaas en een ferm aanbod zoetigheden en desserts. Doorgaans zijn de recepten voor zes personen berekend. Bij elk recept worden voorbeeldig de voorbereidingstijd en de bereidingstijd vermeld, is er een ingrediëntenlijst en wordt de werkwijze stapsgewijs beschreven maar is ze tot de essentie beperkt. Elk recept krijgt ook een wijnadvies. De recepten bespreken is echt onbegonnen werk. De kwaliteit en het terroirgehalte zijn consequent hoog, en voor liefhebbers van de traditionele bistrokeuken heeft dit boek een waar bijbelgehalte. Slakken, kikkerbilletjes, merg, ingewanden, look, inktvisjes, duiven, stoofpotjes, pensen en varkenspootjes; wie hiervan het water in de mond krijgt moet dit boek zeker hebben.

Naast deze receptenschatkamer en de portretten waarvan sprake, krijgt de lezer nog ander leesvoer. Reynaud bespreekt, onder andere, elf wijngebieden, geeft tips voor de bereiding van vlees, adviseert over groenten, paddestoelen en bouillon, en vertelt je alles over eieren garen. Maar dit boek is ook zeer visueel. De fotografie van Marie-Pierre Morel versterkt het bistro-gehalte van het boek door zijn retro settings van geruite tafelkleedjes, coquottes, tinnen lepels, en houten snijplanken. De tekeningen van José Reis de Matos brengen humor in het boek en zijn bij momenten hilarisch. Zijn illustraties van de regels voor het pétanquespel, of het principe van de duivenjacht lezen als een stripverhaal. Achteraan het boek is nog een overzicht van de recepten en een register op ingredient opgenomen.

Met dit boek bewijst Reynaud dat hij het in zich heeft om klassiekers te schrijven. Na Van het Varken en het lezenswaardig tussendoortje Patés en Terrines (Terra, 2007) heeft Reynaud weer een werk geschreven dat het in zich heeft om een standaardwerk te worden. Het boek is in elk geval te rijk aan inhoud en vormgeving om samen te vatten zonder het boek tekort te doen. Een klassieker heeft de eigenschap dat het boek zelf de beste bespreking is, en dat is op A propos Bistro zeker van toepassing.

[Edward Vanhoutte]

Titel: A Propos Bistro. De traditionele Franse keuken thuis.
Auteur: Stéphane Reynaud
Fotografie: Marie-Pierre Morel
Illustraties: José Reis de Matos
Uitgeverij: Fontaine Uitgevers / Lannoo
Jaar: 2008
Collatie: 480 pp. – ill.
ISBN: 978-90-72975-03-4
Kwalitatieve beoordeling: *****
Moeilijkheidsgraad: II

Ook in De Leeswolf, 2008/9

Stéphane Reynaud - Van het varken

Het varken is geen edel dier en gezondheidsgoeroes waarschuwen ons voor een meer dan karig verbruik van zijn vlees. Het varken vormt echter de basis van de terroirkeuken in een groot deel van Europa en is in tijden van schaarste en oorlog koning van de smokkelwaar. Zonder varken geen Tiroler Speck, Ibérico de Bellota, of gebraiseerd hammetje met Tierenteyn mosterd, maar ook geen bloedworst, andouillettes, smout (met kaantjes) of geperste kop. Van het varken kan werkelijk alles worden opgegeten, van snuit tot staart - poten, darmen en oren incluis.

In landelijke streken is het slachten van een varken nog altijd een bij uitstek sociaal gebeuren. In het dorpje Saint-Agrève op de hoogplateaus van de Ardèche is dat niet anders. Het is daar dat de Stéphane Reynaud, de auteur van dit boek, al een veertigtal jaren rondslentert en de dorpslucht inademt. Zijn grootvader was er evenlang de slager aan het dorpsplein en toen die met pensioen ging, nam zijn oom het van hem over. Reynaud kreeg de slacht of ‘tuaille’ met de smoutlepel ingegoten en schildert in dit boek een uitvoerig portret van de slachttraditie, de gewoontes en de verschillende dorpelingen die erbij betrokken zijn. De rijke verscheidenheid aan recepten, zo’n 150-tal, blinkt uit door hun eenvoud, eerlijkheid en focus op de smaak. Liefhebbers van bloedworst of andere worsten, ham, terrines en vleeswaren vinden hier een verrassend aanbod uit de terroirkeuken van Les Landes, zoals crepinette van poten en oren met noten, varkensleverparfait met muskaatwijn, ham met honing en kruidnagels, speenvarken van de barbecue, ribstuk gesmoord in hooi en rilletes. Naast deze traditionele recepten uit grootmoeders tijd, besteedt dit boek ook aandacht aan het hedendaagse - zelfs trendy - koken met varkensvlees en aan de bosvariant van het varken, namelijk het everzwijn. De fotografie van Marie-Pierre Morel en de grappige illustraties van José Reis de Matos tillen dit mooi vormgegeven boek uit tot ver boven de gemiddelde kookboekkwaliteit. Twee registers, één op recepten en één op onderdeel van het varken, ontsluiten het boek voor de selectieve lezer. In de betere restaurants is het varken, en dan vooral de Duke of Berkshire variant, duidelijk aan een revival bezig. Dit boek heeft alle ingrediënten in huis om varkensvlees ook thuis meer op het menu te zetten.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Van het varken
Auteur: Stéphane Reynaud
Fotografie: Marie-Pierre Morel
Illlustraties: José Reis de Matos
Uitgeverij: Terra
Jaar: 2006
Collatie: 368 pp. – ill.
ISBN: 90-5897-612-2
Oorspronkelijke titel: Cochon & Fils (Marabout, 2005)
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II