Willem Asaert, Marc Declercq, Toni De Coninck, Guido Francque - Food & Wine

In een recent interview met een populair weekblad adviseerde grumpy old man Herwig Van Hove alle restaurateurs om hun sommeliers aan de deur te zetten en hun klanten goede wijnen aan te bieden die algemeen in de supermarkt te verkrijgen zijn. Volgens Van Hove zijn de voordelen legio: men bespaart op personeelskosten en men wint het vertrouwen van de klant die niet alleen een correcte prijszetting zal weten te appreciëren – de prijzen zijn te controleren in de supermarkten – maar die zich graag ook graag laten verrassen door een lekker wijntje dat ook door particulieren kan worden aangekocht. Tachtig procent van de wijnen wordt in Vlaanderen immers via de supermarkt verhandeld. Daartegenover staat de sommelier die met een beetje moeite wel enkele kleine wijnhuizen vindt die exclusief aan hem of haar willen leveren met als gevolg dat restaurants, onafhankelijk van de kwaliteit van de wijn, zelf hun prijs bepalen. Horecamensen die niet zoveel tijd en energie willen investeren kunnen daarnaast ook nog terecht bij speciaalleveranciers die enkel aan horeca leveren tegen prijzen die nooit aan particulieren openbaar worden gemaakt. Zelfs Colruyt doet hieraan mee.

Voor de sommeliers die meewerkten aan dit boek Food & Wine – en die overigens nergens worden vermeld – was de vlotte beschikbaarheid van de gesuggereerde wijnen, conform de beroepseer, geen criterium. Met behulp van de vlot leesbare ‘handleiding’ aan het begin van het boek kan een beetje wijnstudax wel alternatieve wijnen vinden in het toegankelijke wijnaanbod, maar voor de novice is het een quasi ondoenbare zaak om de wijnsuggesties bij elk opgenomen recept na te volgen.

De recepten zijn van de hand van vijftien chefs van wie de acht meest mediagenieke hun naam op de cover van het boek terugvinden. Die acht worden aangevoerd door driesterrenchefs Peter Goossens, Sergio Herman en Jonnie Boer die sowieso garant staan voor een goede verkoop. Nochtans wordt de potentiële koper hiermee op het verkeerde been gezet, want het boek biedt geen enkel instrument om te weten te komen welk recept van wie is. Wie dat graag wil weten, moet zich wenden tot de vijf boeken die aan de basis liggen van deze ‘best of’ compilatie: Groenten&Wijn (Lannoo, 2002) met recepten van Frank Fol, Kaas&Wijn (Lannoo, 2003) met recepten van Peter Goossens, Jonnie Boer en Jacques Thorel, Vis&Wijn (Lannoo, 2004) met recepten van Sergio Herman en Wim Vandamme – in 2007 heruitgegeven onder de titel Vis in de pan – Vlees&Wijn (Lannoo, 2006) met recepten van Johan Segers en Lucas Rive en Desserts&Wijn (Lannoo, 2008) met recepten van Ann en Els Decoen, Pierre Marcolini, Gunther van Essche, Philippe Vandecappelle, Thierry Wynant, Adriaan van Haarlem, Jeroen Goossens, Christophe Michalak, Arnaud Larher, en Roger van Damme.

Naast een keuze van drieënzestig toprecepten uit de vijf vermelde boeken, werden in deze verzamelaar ook de informatieve gedeeltes overgenomen. Voor het hoofdstuk Groenten & Wijn zijn dat Frank Fols 15 kooktechnieken, bij Vis & Wijn zijn dat Marc Declercqs uitvoerige beschrijvingen van 26 van de oorspronkelijk 30 vissen en schelpdieren, bij Vlees & Wijn zijn dat de besprekingen van de rassen, herkomst en versnijdingen van rund, kalf, varken en lam, bij Desserst & Wijn zijn dat de basisrecepten en bij Kaas & Wijn zijn dat 32 beschrijvingen van kazen en kaasjes. Hierdoor krijgt dit boek een licht encyclopedisch, zij het eclectisch, karakter dat menig hobbykok aanspreekt. De teksten, foto’s, recepten, samenstelling en redactie zijn identiek aan die van de vijf basisboeken, wat een kwaliteitsgarantie is. Niet voor niets kreeg deze reeks en enkele afzonderlijke boeken prestigieuze prijzen voor kookboeken.

Wie de originele reeks ‘&Wijn’ gemist heeft, kan met Food & Wine zijn achterstand inhalen. In een lijvig boekwerk worden recepten van topchefs omkaderd met teksten van het kruim van culinair schrijvend Vlaanderen en met foto’s van Tony Le Duc en Frank Croes, op zichzelf al kwaliteitslabels. Wie de oorspronkelijke reeks echter al op de boekenplank heeft staan, vindt in Food & Wine niets nieuws. En dat is jammer, want een extra register op chefs, wijnsuggesties, of ingrediënten was beslist een meerwaarde geweest.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Food & Wine
Auteur: Willem Asaert, Marc Declercq, Toni De Coninck, Guido Francque
Fotografie: Frank Croes, Tony Le Duc
Recepten: Jonnie Boer, Ann & Els Decoen, Frank Fol, Jeroen Goossens, Peter Goossens, Sergio Herman, Christophe Michalak, Lucas Rive, Jacques Thorel, Johan Segers, Wim Vandamme, Philippe Vandecapelle, Michel Van Tricht, Thierry Wynant
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2010
Collatie: 351 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-8802-4
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Fabian Scheys & Guido Francque - ¡Foodie! Champagne

Reeds in de Romeinse tijd waren de hellingen van de streek rond Reims gegeerde gebieden voor de wijnbouw waaruit vooral de monnikerordes inkomsten puurden. Maar die wijngaarden leken in niets op de 290.000 percelen op en rond de 49^ste breedtegraad waarop de pinot noir, chardonnay en pinot meunier groeien die de moderne champagnes hun karakteristieke aroma’s en zuurtjes geven. De evolutie van technieken in de wijnbouw, de assemblage en het vinificatieproces sinds de 18^de eeuw, de veranderende smaak en voorkeuren van het publiek en de realiteit van de markt hebben ervoor gezorgd dat we momenteel uit ongeveer 13.000 champagenmerken een keuze kunnen maken. De auteurs van dit boek maakten alvast een selectie van de in hun ogen 52 meest gereputeerde champagnemerken en stellen ze in dit boekje voor.

In feite bevat dit boek twee grote delen van elk een honderdtal bladzijden die op zich en afzonderlijk gepubliceerd ook al aardige boekjes zouden zijn. In het eerste deel bundelen de wijnjournalisten en sommeliers Fabian Scheys en Guido Francque hun historische en technische kennis over champagne. In uiterst informatieve en toegankelijke hoofdstukjes behandelen ze de geschiedenis, het juridisch statuut, het productieproces en de aankoop, bewaring en degustatie van champagne. De teksten worden verlucht met enkele reportagefoto’s en hier en daar worden overzichtelijke lijstjes en tabellen opgenomen van, onder andere, beroemde monniken uit de champagnestreek, belangrijkste ontwikkelingen van het mousseren, het verbruik in de wereld, de beste jaargangen en de verschillende namen van de flessen en hun inhoud. Dit biedt voedsel voor lijstjesfreaks en feitenjagers – wist je bijvoorbeeld dat de Belgen, na de Fransen, de grootste champagnedrinkers zijn, en dat de primatfles 27 liter champagne bevat? Voor wie dit al wist, is dit deel een uitstekend naslagwerk. Voor wie hierbij de wenkbrauwen frons en meer wil weten over champagne, is dit deel verplichte literatuur.

In een tweede deel worden 52 champagnehuizen voorgesteld. Van elk huis wordt de oprichtingsdatum vermeld, eventueel de zakelijke groep waartoe ze behoren, en er wordt een algemene evaluatie gegeven die gaat van ‘goede kwaliteit’ tot ‘uitzonderlijke kwaliteit’.met enkele tussenliggende mogelijkheden. Met deze evalutaties onderstrepen de auteurs dat ze niet die champagnes hebben geselecteerd die volgens hen de meest uitzonderlijke kwaliteiten bezitten, maar dat ze het aandurven om de productie van de 52 meest gereputeerde huizen – wat dat betekent is niet helemaal duidelijk – te evalueren. Van elk champagnehuis worden in een lange paragraaf de geschiedenis en de voornaamste wapenfeiten kort geschetst, samen met wat wetenswaardigheden over de champagnes die er worden gemaakt. Vervolgens worden alle non-millésimé, milésimé en prestige varianten opgesomd. Daarbij komt een paginagrote detailfoto van een champagnefles door Heikki Verdurme.

De combinatie van de meer technische achtergrondkennis die in het eerste deel aan bod komt en de voorstelling van een representatief staal aan champagnehuizen die het voorwerp is van het tweede deel zorgt voor alweer een sterk deel in de mooie Foodie-reeks van uitgeverij Lannoo.

[Edward Vanhoutte]

Titel: ¡Foodie! Champagne
Auteur: Fabian Scheys & Guido Francque
Fotografie: Heikki Verdurme
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2007
Collatie: 224 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-6737-1
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II