Maxine Clark - Italiaans brood. Van Focaccia tot grissini

Wie een beetje op de hoogte is van de Italiaanse keuken kan zo voor de vuist weg een aantal Italiaanse broodsoorten opsommen: grissini, ciabatta, focaccia en pizza. Dit zijn meteen ook de voornaamste soorten die in Italiaans brood worden gepresenteerd. Maar de zesentwintig recepten doen je nog andere broden ontdekken, van de hiel tot de bovenkant van laars.

In een eerste hoofdstukje met de nietszeggende titel 'brood en broodjes' worden zes recepten ondergebracht voor broodrol met pesto, olijven en knoflook, brood met Parmezaanse kaas, Toscaans brood met salie en olijfolie, ciabattabroodjes, walnotenbroodjes met peterselie en pizza. Daarna volgt een hoofstukje met zes focaccia-recepten en twee recepten voor andere platte broden. Beignets met pancetta en venkelzaad en kleine gefrituurde Napolitaanse pizza's zijn twee van de vijf 'Smakelijke hapjes' die in een volgend hoofdstukje aan bod komen waarna vijfmaal grissini en crackers op het menu staan. Het boekje sluit af met vier zoete broodjes zoals de pignola, een luxe, zoet brood met de smaak van sinaasappel.

Brood staat nooit snel op tafel. De oven moet worden voorverwarmd, het deeg moet worden gekneed, en rust daarna om te rijzen of om te bekomen, het brood moet gebakken worden en daarna afkoelen. Voor ciabatta, bijvoorbeeld, maak je eerst een biga of deegstarter dat tussen de 8 en de 12 uur moet rijzen. Eigenaardig dus dat dit boekje uitpakt met de vermelding dat je snel de heerlijkste soorten Italiaans brood bakt.

Echt moeilijk is het dan weer niet. In de juiste volgorde de juiste ingrediënten mengen en kneden, en de tijd en de temperatuur doen de rest. Dit boekje geeft voldoende informatie en instructie zodat Italiaans brood bakken voor iedereen een haalbare kaart wordt. En daarmee is Italiaans brood het zoveelste geslaagde deeltje uit de vierkante Becht-reeks.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Italiaans brood. Van Focaccia tot grissini
Auteur: Maxine Clark
Receptuur: Maxine Clark, Linda Collister, Liz Franklin
Uitgeverij: Gottmer / Becht
Jaar: 2011
Collatie: 64 pp. – ill.
ISBN: 978-90-230-1270-2
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: I
Oorspronkelijke titel: Italian Breads – From Focaccia to Grissin (Ryland Peters, & Small, 2009)

Liz Franklin - Caffè Italia.

Met Caffé Italia wil Liz Franklin aantonen dat koffie zoveel meer is dan het oppeppende drankje dat de student ‘s anderendaags wel eens durft in te schenken na een nacht vol stomende activiteiten. Het boek bewijst dat koffie niet alleen met gebak wordt verbruikt maar ook ín gebak (tiramisu). Vooral over deze soort ‘bijzetters’ heeft Franklin het.

In het eerste deel wordt er een beknopte uitleg gedaan over de verschillende koffiesoorten. Verder dan maalinstructies voor koffiebonen kom je eigenlijk niet. Ik had meer informatie verwacht over de factoren die de smaak van koffie bepalen. Zo wil ik best wat meer weten over de verschillende soorten koffiebonen of de kweek-, oogst en brandmethodes. Er wordt hoogstens vermeld dat er verschillende smaken zijn – het smaakpalet reikt van kaneel, speculoos, chocolade, romig tot bitter – maar de lezer moet zelf uitzoeken wanneer hij welke koffie gebruikt.

In de recepten wordt dat gebrek aan nuttige informatie ruimschoots gecompenseerd door de eenvoud van de instructie. Naast het onontbeerlijke ingrediëntenlijstje wordt er daarenboven gedacht aan extra benodigdheden als een uitsteekring en een bakplaat, zodat je niet in allerijl nog een instrument uit je keukenkast moet opvissen als je vingers vol hangen met deeg.

Volgens mij zijn de opmerkelijkste gerechten de volgende: zeppole (donuts met ricotta) en sbrisolona (kruimel-citroencake). Dit zijn dan ook de oorspronkelijke en smakelijke ‘dolci’ waaraan Franklin geen persoonlijke toets gegeven heeft. Vooral de torta caprese (chocolade-amandelcake) is een stevige cake om je vingers bij af te likken. Toch zijn niet alle gerechtjes uit dit hoofdstuk even sterk, en dat ligt aan de auteur. Ik denk aan het recept voor baci di dama, ook wel dameskoekjes of Prince-koeken – zij het dat de koekjes een amandelsmaak hebben – genoemd. Voor de vulling zegt ze dat ze soms nutella gebruikt. Waarom Franklin de vulling van haar koekjes degradeert tot een hazelnootpasta – die trouwens het gevecht aangaan met de amandelsmaak – in plaats van echte chocolade, daar kan ik geen goede reden voor bedenken. Om tijd te besparen zal het alvast niet zijn: voor de vulling moet je enkel chocolade temperen en daar vervolgens boter onder roeren. Dit hele proces duurt maximaal 5 minuten. Trouwens; je kan boterganache gemakkelijk een aantal weken bewaren en dus meermaals inzetten.

Het laatste hoofdstuk over hartige hapjes sluit minder aan bij de zoetheden waarnaar een warme kop koffie verlangt. Waarom iemand de voorkeur zou geven aan koffie bij warme kip met artisjok, Parmezaanse kaas en knoflook, is mij voorlopig nog een raadsel.

En dan eindigt het boek plots, zonder een waardig slotwoord. Dat euvel wordt ruimschoots goedgemaakt met een foto van leeggedronken koffiemokken. Terwijl, als je even terugbladert, het boek opent met tot de nok gevulde mokken. Mooi.

Het eerste Europese koffiehuis zou in het zestiende-eeuwse Venetië zijn geopend, reden te meer om bij het maken van een kookboek als Caffè Italia schatplichtig te zijn aan de Italianen. Toch krijgen we geen uitleg over hoe je die heerlijk schuimende laag van de espresso verkrijgt. Echte ‘coffaholics’ zullen bitter weinig aan dit boek hebben. Dat er binnenkort wel een goed boek over koffie zal verschijnen, daarop schenk ik nu mijn bakje troost in.

[Femke Vandevelde]

Titel: Caffè Italia. Haal de Italiaanse koffiecultuur in huis met meer dan 30 heerlijke recepten
Auteur: Liz Franklin
Fotografie: Ryland Peters & Small
Uitgeverij: Gottmer / Becht
Jaar: 2009
Collatie: 64 pp.
ISBN: 978-90-230-1263-4
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: I

Liz Franklin - Mama mia, ik kook zélf!

De Italiaanse keuken heeft haar populariteit te danken aan de eerlijke ingrediënten waarmee ze werkt en aan de eenvoudige bereidingen die deze ingrediënten volledig tot hun recht laten komen. Door die eenvoud is die keuken ideaal voor kinderen die de kookmicrobe flink te pakken hebben. Maar het is een illusie te denken dat kinderen dit helemaal zelf kunnen. Hoewel zowel de titel als de ondertitel benadrukken dat kinderen met dit boek zélf kunnen koken, is dat maar ten dele waar. Van de negenenvijftig recepten is er slechts één, die voor een groene bladsalade, waarbij geen hulp van een volwassenen is vereist. En dat heeft zo zijn redenen. Liz Franklin heeft ervoor gekozen om in dit boek volwassen recepten op te nemen en die uit te leggen aan kinderen. Eigenlijk verschilt de receptuur weinig van wat men doorgaans bij een ‘volwassen‘ kookboek te lezen krijgt, behalve dat Franklin telkens vermeldt dat de hulp van een volwassene moet worden ingeroepen wanneer het vuur moet worden aangestoken, wanneer de pasta moet worden afgegoten, wanneer de eieren moeten worden gesplitst of wanneer uiten moeten worden gepeld en fijngehakt. Aan de ene kan getuigt dat natuurlijk van veel verantwoordelijkheidsgevoel bij de kookboekenschrijfster, maar aan de andere kant kan je je de vraag stellen of recepten waarbij volwassenen nodig zijn bij meer dan de helft van de stappen eigenlijk wel geschikt zijn voor een kinderkookboek. Dit is dan ook eerder een kookboek dat erop gericht is kinderen veel te laten meehelpen in de keuken eerder dan dat ze zelfstandig aan de slag gaan. Wie de originele titel erop naslaat ziet direct dat de tegenstelling tussen wat de titel beweert en de inhoud van het boek door de vertaler werd gecreëerd. Dit is een vertaling van Cooking Italian with Kids (Ryland Peters & Small, 2008), en dus niet Cooking Italian for Kids. Het woordje with in de originele titel duidt op een relatie van het kind met de volwassene, iets wat in de vertaling van de titel volledig achterwege is gebleven. Vandaar de verwarring.

Na een inleiding over de geneugten van de Italiaanse keuken en een overzicht van de typische ingrediënten en het benodigde keukenmateriaal presenteren zes hoofstukken hun recepten: pasta; brood & polenta; antipasti, snelle lunches & snacks; hoofdgerechten; groenten & salades en zoetigheden & ijs. Een register op hoofdingrediënten is een handig hulpmiddel bij dit boek.

Elke recept wordt door de auteur ingeleid waarna de titel van het gerecht zowel in het Nederlands als in het Italiaans wordt gegeven. Bij de receptuur die uit overzichtelijke, genummerde stappen is opgebouwd, hoort een ingrediëntenlijst en een aanduiding van het aantal personen waarvoor wordt gekookt.

Het grote pluspunt van dit kookboek is dat het kinderen begeleidt in het klaarmaken van echte gerechten die rechtstreeks uit de Italiaanse eethuisjes en keuken schijnen te komen. Het is een leuk boek om als volwassene samen met de kinderen te ontdekken en eruit te koken. De vertaler had er dan ook beter aan gedaan de titel gewoon te vertalen naar Italiaans koken met kinderen, bijvoorbeeld. Minder catchy misschien, maar wel een titel die beter aansluit bij de inhoud van het boek.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Mama mia, ik kook zélf! Pasta, pizza en nog véél meer lekkers om zelf te maken
Auteur: Liz Franklin
Fotografie: Lisa Linder
Uitgeverij: Terra
Jaar: 2009
Collatie: 128 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5897-982-7
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Leeftijdsaanduiding: 6+