De enige echte originele carpaccio eet je in Harry's Bar in Venetië. Het is daar dat Guiseppe Cipriani de gravin Amalia Nani Mocenigo in 1950 flinterdun gesneden runderhaas serveerde met een saus van mayonaise, worcestersaus, limoensap, peper, zout en een beetje melk. Van haar arts mocht de gravin immers geen gegaard vlees meer eten. Cipriani noemde zijn creatie naar de Venetiaanse renaissanceschilder Vittorio Carpaccio, van wie op dat moment een tentoonstelling liep. Tegenwoordig wordt Cipriani's saus nog zelden gebruikt en wordt de klassieke rundercarpaccio aangemaakt met olijfolie en limoen of vinaigrette en afgewerkt met snippers parmezaanse kaas en enkele blaadjes rucola. Maar op het carpacciothema zijn ontelbare varianten te bedenken, en dit is meteen ook de focus van dit boek. Vreemd genoeg zijn nog het originele recept, noch de klassieke interpretatie van de rundercarpaccio in dit boek te vinden. In de plaats geeft Gerd Käfer 77, soms verrassende, recepten voor gerechtjes waarbij een dun gesneden hoofdingrediënt wordt gecombineerd met enkele garnituren en sausen die voor een evenwichtig smakenpalet moeten zorgen. Papierdun gesneden runderhaas serveert Käfer bijvoorbeeld met eekhoorntjesbrood en limoensaus, met warme aardappelsaus en olijven, met yoghurt en mosterd, of hij vult het vlees met kruiden en mosterd, rolt het op en snijdt daar carpaccio van. Mooi, maar we missen hierbij toch enig woordje uitleg over de smaakverschillen bij de verschillende runderrassen. Zo wordt Wagyu-carpaccio geserveerd met witte somertruffel en beloega-kaviaar met de enige melding dat het hier om peperdure ingrediënten gaat.
Maar dit boek gaat over veel meer dan rundsvlees alleen. Käfer snijdt ook lamsvlees, konijn, reerug en hertenrug als carpaccio. Vleessoorten die niet rauw geconsumeerd kunnen worden, versnijdt hij gegaard: kalfstong, varkenswangen, eendenborst en parelhoen. Voor zijn carpaccio-interpretatie van vitello tonnato wordt het vlees in de oven gebraden waardoor de saus niet met het kookvocht op smaak kan worden gebracht. De carpaccio van salami is dan weer het minst inspirerende gerecht; mijn kinderen leggen dat dagelijks tussen hun boterhammen.
Na het hoofdstuk over vlees worden plakjes vis en zeevruchten, groenten, fruit en kaas geserveerd. Ook hier weer een mix van rauwe en gegaarde ingrediënten tot aan een carpaccio van brownies toe. Carpaccio van het aperitief tot aan het dessert dus.
De recepten zijn over het algemeen eenvoudig uit te voeren, en de inleiding toont de gereedschappen en de snij- of klopttechnieken die je kan gebruiken. Maar met twee recepten heb ik toch moeite; die van de octopuscarpaccio's. Van foodprofessionals kan je toch verwachten dat ze op de hoogte zijn van de evoluties binnen hun vakgebied en dat ze de publicaties van mensen zoals Harold McGee kennen en volgen. In McGee on Food and Cooking: An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture (Hodder & Stoughton, 2004) dat in een Nederlandse versie verscheen als Over eten & koken. Wetenschap en cultuur in de keuken (Nieuw Amsterdam, 2006), toont McGee aan dat de vermeende effecten van de traditionele manier om octopus te koken met een paar kurken, een mythe is. In een artikel in The New York Times van 5 maart 2008 geeft hij onder de titel 'To Cook an Octopus: Forget the Cork, Add Science' een haalbaar en getest alternatief: de octopus een halve minuut blancheren in kokend water en dan vier tot vijf uren zonder vetstof of vloeistof en afgedekt garen in een oven van 93-94°C. Vervolgens de octopus laten afkoelen in eigen nat. Bij een carpaccio gaat alle aandacht naar het in plakjes gesneden ingrediënt, de versheid, kwaliteit of de bereidingswijze moet dan ook top zijn.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Carpaccio. 77 flinterdunne heerlijkheden
Auteur: Gerd Käfer
Fotografie: Meike Bergmann & Luzia Ellert
Uitgeverij: Karakter Uitgevers
Jaar: 2010
Collatie: 154 pp. – ill.
ISBN: 978-90-6112-819-9
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
