Dirk Onclin - Stroop

Toen de Stoomstroopfabriek van Borgloon in februari 2007 de grote winnaar werd van de Vlaamse Monumentenstrijd, was dit niet alleen de kroon op een uitgekiende mediacampagne voor het behoud van een stuk recente Limburgse industriële archeologie, het betekende ook meteen een nieuwe toekomst voor de Limburgse stroopindustrie die ondertussen op apegapen lag. Met het binnenhalen van die prijs werden de restauratie van de schouw en de plaatsing van een nieuw dak verzekerd en werd de fabriek weer toegankelijk voor toeristen. Maar de belangrijkste prijs was de wekenlange belangstelling in de media voor de Stoomstroopfabriek, de stroop en alles wat daarmee verband hield. Volgens de auteur van dit boek zou een reclamecampagne van dergelijke omvang in normale omstandigheden miljoenen euro’s kosten, en da kan wel eens kloppen. In commerciële zin wa de monumentenprijs een godsgeschenk voor de vier broers Bleus die sinds 2006 hun installaties van de ouderlijke kelders in Wellen naar de stroopfabriek in Borgloon hadden verhuisd. Als afstammelingen van een ambachtelijk stroopstokersgeslacht hebben ze alle kennis en ervaring in huis om niet alleen de klassieke appelen en perenstroop te maken, maar ook de gemengde stroop met suikerbieten nieuw leven in te blazen en nieuwe stroopovarianten te lanceren met bessen en aardbeien.

Dit boek is tweeledig van opzet en behandelt de Loonse stroop zowel als historisch thema en als veelzijdig culinair product. Voor het historische deel, dat tussen het culinaire is verweven, tekende Dirk Onclin getuigenissen op van oudgedienden uit de stroopindustrie en verdiepte hij zich in de rijke geschiedenis van enkele belangrijke stroopstokersgeslachten. Het resultaat zijn aangenaam lezende reprortages die een mooi beeld schetsen van zowat alle facetten van de Haspegouwse strooptraditie. Voor het culinaire gedeelte deed Onclin een beroep op de Limburgse horeca. Aan 9 chefs vroeg hij telkens een voorgerecht, hoofdgerecht en dessert te creëren waarin de Loonse stroop een sterrol krijgt. Aan die in totaal 27 gerechten voegt Onclin er zelf nog 14 aan toe. De recepten zijn van de hand van Christian Denis, Christoph Smets, Wim Schoofs, Johan Lismont, Leon Das, Luc Bocken, Mario Holtzem, Jacques Colemont en Marc Buntinx en de gerechten werden mooi in beeld gebracht door Luc Daelemans. De recepten zijn zo divers als de verschillende chefs en gaan van variaties op klassiekers zoals warme geitenkaas met gebakken appeltjes, pasta met scampi, zuurkool en varkenslapje met rode kool over meer avontuurlijke gerechten zoals mosselen in bruin bier, gelakte bosduif, eendenborst en kwartelfilet, tot de moleculaire creaties van Jacques Colemont.

Dit boek slaagt erin een bondig overzicht te geven van een niet zo bekend stukje Limburgse geschiedenis en aan te tonen dat stroop naast zijn klassieke functie als broodbeleg boeiende mogelijkheden biedt in de hedendaagse keuken.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Stroop
Auteur: Dirk Onclin
Recepten: Christian Denis, Christoph Smets, Wim Schoofs, Johan Lismont, Leon Das, Luc Bocken, Mario Holtzem, Jacques Colemont, Marc Buntinnx
Fotografie: Luc Daelemans
Uitgeverij: Book & Media Publishing
Jaar: 2007
Collatie: 124 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5720-289-6
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Jan Van Hemeledonck & Christian Denis - Carnet de Cuisine. Christian Denis. Restaurant Clos St. Denis. Streekvers uit Haspengouw.

Voor het vijfde deel van de succesreeks Carnet de Cuisine verdiepte auteur Jan Van Hemeledonck zich in de geschiedenis, de werking en de culinaire principes van toprestaurant Clos St. Denis, waar chef Christian Denis en zijn dochter een transparante keuken voeren. ‘Het is onnodig verwarring te stichten in de mond’ schrijft Denis in zijn inleiding, en hij voegt eraan toe dat het product voor hem heilig is en moet worden gerespecteerd, ‘zowel de typische smaak als de eigen structuur’. Die producten vindt Denis ten overvloede in het Haspengouwse land waar zijn tot klasserestaurant verbouwde kasteelhoeve gevestigd is op een boogscheut van Tongeren, in Vliermaal-Kortessem. Twaalf van die streekproducten worden door Jan Van Hemeledonck in dit boek voorgesteld. Christian Denis ging met die producten aan de slag en bereidde veertig verrassende gerechten waar soms ook de hand van zijn dochter en chef pattisière Véronique in te herkennen is. Negenentwintig basisrecepten vervolledigen dit boek dat met een uitgebreid register op ingrediënt voor de gevorderde amateurkok een ware uitdaging vormt.

Dit boek bevat zeker geen recepten die je dagelijks uitvoert. De basisgedachte is: ‘als je met je genodigden niet naar Clos St. Denis kunt komen, dan komt Clos St. Denis naar jou toe.’ Enige kennis van de keuken is bij het bereiden van deze feestelijke keuken dan ook onontbeerlijk. Toch straalt van elk gerecht een zekere eenvoud af die drie gemeenschappelijke kenmerken vertoont: smaak, geur en presentatie. De fotografie van Philippe Debeerst speelt een centrale rol in dit boek, de recepten zijn immers, zoals in de vorige delen van deze reeks, ingewerkt in de foto’s. De sterrollen in deze recepten zijn niet weggelegd voor deze of gene varieteit van vlees, vis of gevogelte, maar voor bescheiden terroirproducten die het gerecht optillen boven het gemiddelde niveau. Daarbij komen groenten, fruit en drank aan bod. Met grotchampignons bereidt Denis bijvoorbeeld een smaakvolle en uiterst delicate ravioli van paddenstoelen, krokante kalfszwezerik, schalie van Comté en wasabiroom, waarbij krokant, fluweel, zacht, sappig en romig worden gecombineerd tot ultiem mondplezier. Een handelsmerk van Denis, zo blijkt uit de andere recepten. Andere groenten die aan bod komen zijn groene asperges, waterkers van Lauw, kolen en aardappelen. Appelen, peren, en stroop van Vrolingen worden moeiteloos met zoet en hartig gecombineerd, en met rood fruit wordt een nougatine, een macaron en een risotto geparfumeerd met vanille smaakkundig opgesmukt. Zes recepten met jenever, elf waarin witte wijn wordt verwerkt, en zes met bier (waaronder een koekje van bruin bier gecombineerd met sint-jakobsvruchtjes en krokant hoevebiggetje) tonen aan dat ook alcoholische dranken gewaardeerde smaakmakers vormen in een sterrenkeuken. Deze Carnet de Cuisine van Christian Denis is de zoveelste voltreffer van Jan Van Hemeledonck, en een verrijking voor ons culinair cultureel erfgoed.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Carnet de Cuisine. Christian Denis. Restaurant Clos St. Denis. Streekvers uit Haspengouw.
Auteur: Jan Van Hemeledonck
Fotografie: Philippe Debeerst
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2007
Collatie: 174 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-6964-1
Kwalitatieve beoordeling: *****
Moeilijkheidsgraad: III

Ook in De Leeswolf, 2008/2