Paul Henderson e.a. - Het GQ Mannen Kookboek

Sinds de late jaren 1980 is GQ the definitive men's magazine met aandacht voor mode en stijl, mooie vrouwen, kunst, cultuur, politiek en gastronomie. Als er al een blad is dat al heel vroeg chefs opvoerde als rocksterren en stijliconen, dan moet het wel GQ zijn. In het Voorwoord bij dit boek vertelt Heston Blumenthal bijvoorbeeld hoe hij voor een fotoshoot een pak van Brioni aan moest, terwijl hij doorgaans enkel in een jogginbroek en Timberlands rondhuppelde. Het pak beviel hem zodanig dat hij het kocht en sindsdien oog heeft voor stijlvolle kledij. Blumenthal is trouwens vaste columnist bij het tijdschrift en werd zelf driemaal uitgeroepen tot chef van het jaar. Dat hij dit boek mag inleiden is dus geen toeval.

Het boek, samengesteld door Paul Henderson die overigens nergens in deze Nederlandse vertaling wordt vermeld, is een bloemlezing van de geweldige recepten en foodfotografie die het gentlemen's magazine de afgelopen jaren publiceerde. Het leest dan ook als een who's who van gastronomisch Groot-Brittannië met de focus op London. De chefs van 73 restaurants en de bartenders van 3 cocktail bars mogen uitpakken met recepten die soms eenvoudig, soms meer bewerkelijk zijn maar steeds op en top de spannende revolutie illustreren die momenteel plaatsvindt over het Kanaal.

De gerechten zijn, hoe kan het anders, mannelijk en worden bruut geserveerd. Dat wil niet zeggen dat er geen finesse aanwezig is, wat gek zou zijn met chefs als bijvoorbeeld Heston Blumenthal, Gordon Ramsey, Giorgio Locatelli, Raymond Blanc, Mark Hix, Vivek Singh en Fergus Henderson. Van die laatste proefde ik zelf al de kalfsstaart-erwtensoep in St-John waar de keuken van-neus-tot-staart hoogtij viert. Wie dit zelf wil maken, trekt best wel een weekje uit.

What else? Gefrituurde courgette-manourikoekjes van Yotam Ottolenghi, Devilled kidneys van Richard Turner – hier een beetje lullig vertaald als 'pittige niertjes' –, Bubble & squeak van Mark Hix – hiervoor was dan weer geen vertaling voorhanden –, Sandwich met bloedworst en zoet spek van Tom Kerridge, Terrine van paling en varkenspoot van Claude Bosi en Lamstajine van Jeff Galvin. you get the idea, don't you? Het summum van dit mannenkookboek is wel de Tartare de boeuf van Daniel Boulud. Dit is en blijft een absolute topper waarbij om het even welke would-be chef genadeloos door de mand valt. De foto bij dit recept is een zalig doe-het-zelf beeld: enkel de klaargelegde ingrediënten. Een man met smaak weet wel wat te doen.

Dat Henderson de recepten in tien hoofdstukken heeft ingedeeld, was mij volledig ontgaan bij het verslinden van de fenomenale recepturen. Een boek heeft dat misschien nodig, maar mij zal het ronduit worst wezen.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Het GQ Mannen Kookboek Auteur: Paul Henderson Fotografie: Diverse Uitgeverij: Veltman Uitgevers Jaar: 2014 Collatie: 224 pp. – ill. ISBN: 978-90-483-0962-7 Kwalitatieve beoordeling: **** Moeilijkheidsgraad: II Oorspronkelijke titel: GQ Eats. The cookbook for men of seriously good taste (Octopus Publishing Group, 2013)

Heston Blumenthal & Pascal Carris - Op zoek naar de perfectie II. Nieuwe technieken voor klassieke gerechten

De perfectie is zelden aantrekkelijk. De zoektocht naar de perfectie is daarentegen fascinerender dan het resultaat en levert in het geval van Heston Blumenthals televisiereeks In Search of Perfection een aantal uren boeiende televisie op. In de eerste reeks ging Blumenthal op zoek naar de essentie van acht klassiekers uit het Britse culinaire repertoire en vulde evenveel afleveringen van de televisiereeks en hoofstukken in het daarvan afgeleide boek met zijn eigenste geïnformeerde visie op kip met geroosterde aardappels, pizza, worstjes met puree (bangers and mash), biefstuk, spaghetti bolognese, fish & chips, Schwarzwäldertaart en suikerstrooptaart met roomijs. Aan dit concept veranderde er weinig of niets in het tweede seizoen van de televisiereeks en ook het tweede boek is qua opzet en structuur een perfectie kopie van het eerste. Alleen de gerechten zijn natuurlijk anders. Deze keer buigt Blumenthal zich samen met zijn chefs over hamburger, vispastei, kip tikka masala, risotto, pekingeend, chili con carne, siberische omelet en trifle. Deze gerechten worden zowel in als buiten de testkeuken geanalyseerd tot op het moleculaire niveau. Blumental deinst er niet voor terug om daarvoor in yoghurt gemarineerde kipfilets onder de MRI-scanner te leggen, of om de aroma’s van whisky te ontleden met behulp van gaschromatografie. Maar Blumenthal verliest allerminst zijn aandacht voor de subjectieve smaakbeleving: “Smaakchemie is een samenkomen van mens en machine”, doceert hij in een van de teksten in het boek. “Een machine kan verschillende stoffen opsporen, maar er is altijd een mens nodig om te zeggen of die stoffen een smaak hebben of niet.” Dit boek documenteert Blumenthals zoektoch naar de essentiële smaak van de vermelde gerechten.

Maar een zoektocht speelt zich altijd af in de tijd en bestaat uit trial and error. Blumenthal gaat de gerechten op verschillende plaatsen in de wereld proeven en verdiept zich in de geschiedenis en de samenstelling van het gerecht. Thuisgekomen wordt er in zijn testkeuken geërxperimenteerd met verschillende (combinaties) van producten, en wordt er geproefd, nagedacht, gegist, gewikt, gewogen, afgekeurd, opnieuw geprobeerd en opnieuw geproefd tot het gewenste effect is bereikt. Op televisie, zelf een time-based medium, is de kijker getuige van dit proces in real time en zijn de gesprekken over dit proces dat tot de perfectie moet leiden interessant, amusant en onderhoudend. Op papier wordt de neerslag van dergelijke brainstormsessies veeleer oninteressant en zijn ze meestal het basismateriaal waarmee een culinaire auteur aan de slag gaat. In dit boek worden die gesprekken bijna letterlijk weergegeven, inclusief stopwoorden en zijdelingse opmerkingen, en dat werkt niet zo goed.

Elk hoofdstuk focust op één gerecht en correspondeert met één aflevering van de televisiereeks. De hoofdstukken bestaan telkens uit een inleiding waarin de geschiedenis van het gerecht wordt besproken, een langer deel getiteld ‘Op zoek naar het beste’ waarin verslag wordt gedaan van Blumenthals zoektocht naar de verschillende interpretaties van het gerecht en tenslotte Blumenthals recept voor de perfecte versie van het gerecht. Die recepten zijn onvermijdelijk bewerkelijk en vergen heel wat voorbereidingstijd. Voor de chili con carne trek je best 30 uur uit, een hamburgertje kan wel in 33 uur klaar zijn en een vispasteitje is in 20 ½ uur klaar. Een snelle trifle als desert kan dan weer in 8 uur op tafel staan. Dat hoeft helemaal geen probleem te zijn als deze gerechten en bijhorende recepturen een illustratie zouden zijn van hoe het er in een sterrenrestaurant als The Fat Duck aan toe gaat, maar Blumenthal richt zich expliciet tot de thuiskok, en daar wringt het schoentje. Helemaal belachelijk wordt het natuurlijk als hij een kleine graafmachine huurt om een tandoori-oven te bouwen.

Dit boek zal vooral die hard foodies boeien die niet op een spellingsfout meer of minder in de tekst letten. Net zoals zijn voorganger vertoont de Nederlandse vertaling van dit boek al te veel slordigheden en zijn de eigenzinnige trekjes van de tekstverwerker MS Word in de uiteindelijke tekst terecht gekomen. Het voorwoord van Jonnie Boer levert geen enkele meerwaarde aan het boek. Wie belangstelling heeft voor de rol van de wetenschappelijke benadering in het hedendaagse culinaire denken van een topchef, heeft aan dit boek een vette kluif. De anderen laten zich het best gewoon entertainen door de televisiereeks.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Op zoek naar de perfectie II. Nieuwe technieken voor klassieke gerechten.
Auteur: Heston Blumenthal & Pascal Carris
Fotografie: Andy Sewell
Uitgeverij: Good Cook Publishing
Jaar: 2008
Collatie: 320 pp. – ill.
ISBN: 978-90-7319-156-3
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: III

Heston Blumenthal & Pascal Carris - Op zoek naar de perfectie. Nieuwe technieken en recepten

Op de site van Heston Blumenthals Fat Duck restaurant in Bray kan je in enkele klikken alle prijzen en onderscheidingen vinden waarmee zowel de chef als zijn restaurant werden overladen sinds de opening in 1995. Drie van de mooiste zijn de derde Michelinster in 2004, 19/20 in Gault Millau in 2005 en beste restaurant van de wereld in datzelfde jaar. Een jaar later, in 2006, moest Blumenthal zijn vriend Ferran Adrià laten voorgaan in deze top 50 die door 500 culinaire experten jaarlijks wordt samengesteld. Niet toevallig zijn beide chefs autodidact en bezeten van de zoektocht naar het waarom van alles. Vanuit die vraagstelling komen beide chefs bij de wetenschap terecht en bij de moleculaire gastronomie. Voor Blumenthal was Harold McGee’s On Food and Cooking het startschot voor een lange zoektocht naar de wetenschap van voedsel, de effecten van geur en smaak, en de functie van emotie en herinnering.

In dit boek dat de neerslag is van de gelijknamige televisiereeks (In search of Perfection), gaat Blumenthal op zoek naar de essentie van acht gerechten die de ruggengraat vormen van het Britse culinaire erfgoed. Het uitgangspunt bij de keuze van de gerechten was het geheugen en de nostalgie. Blumenthal wilde acht bij de Britten geliefde gerechten bestuderen en analyseren zodat hij een recept kon samenstellen die de perfectie benaderde. De acht gerechten die aan het Britse collectieve geheugen appeleren zijn gebraden kip met geroosterde aardappels, pizza, worstjes met puree (bangers and mash), biefstuk, spaghetti bolognese, fish and chips, Schwarzwäldertaart en suikerstrooptaart met roomijs. Van elk gerecht wordt de geschiedenis beschreven, gaat Blumenthal vervolgens op zoek naar de perfecte uitvoering, wat hem langs producenten, restaurateurs en ambachtslui in Groot-Brittannië en daarbuiten brengt, en probeert hij tenslotte het perfecte recept in zijn testkeuken te creëren. Dat onderzoeksgedeelte is eigenlijk waar de moleculaire keuken op is gebaseerd. Door zich te informeren over het hoe en het waarom van authentieke smaken, kan met met enige wetenschappelijke kennis, de recepten perfectioneren en voor iedereen beschikbaar maken die open staat voor nieuwe technieken en experimenten. Het boek doet dan ook voornamelijk verslag van dat onderzoek, en van de 320 pagina’s zijn er welgeteld 35 die de recepten voor de acht gerechten bevatten.

Men kan zich met recht en reden afvragen of dit dan nog wel een kookboek is? Voor de doorsnee kookfanaat wellicht niet. Voor de fans van Blumenthal of van de moleculaire keuken wel. De Nederlandse vertaling van dit boek – dat al te veel slordigheden vertoont en het resultaat is van haastwerk en een slechte eindredactie – kan ook niet profiteren van de herkenbaarheid waarop dit boek is geconcipieerd. Van de acht gerechten zitten waarschijnlijk alleen pizza, biefstuk en spaghetti bolognese in het collectieven geheugen van de Vlamingen en de Nederlanders. Wie belangstelling heeft voor de wetenschappelijke component in de hedendaagse keuken, zal dit boek zeker weten te appreciëren. De anderen zullen zich meer vinden in wat de Britse journalist Charlie Brooker in The Guardian over Blumenthal schreef: ‘Mister Impossible's Smartarse Kitchen’.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Op zoek naar de perfectie. Nieuwe technieken en recepten.
Auteur: Heston Blumenthal & Pascal Carris
Fotografie: Simon Wheeler
Uitgeverij: Good Cook Publishing
Jaar: 2007
Collatie: 320 pp. – ill.
ISBN: 978-90-7319-194-5
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: III

Ook in De Leeswolf, 2008/5