Volgens de Belgische wetgever is kaas het al dan niet gegist product, verkregen hetzij door het lebben of verzuren van al dan niet met room gemengde volle melk, van afgeroomde melk of van karnemelk, hetzij door het verwarmen van verzuurde wei. Een kenner die hierbij perfect weet wat kaas werkelijk is, welke variëteiten er zijn en wat de verschillende productieprocessen zijn. Een dergelijke kenner is Stefaan Van Laere geworden tijdens de research die hij deed voor dit boek. Na eerdere boeken over whisky, cocktails, aardbeien en jenever, heeft hij zich deze keer toegelegd op kaas. Anders dan recent verschenen boeken over kaas zoals die van bijvoorbeeld Michel Van Tricht en Betty Koster is dit boek geen referentiewerk met encyclopedische voorstellingen van een selectie kazen, maar een lees-, kijk- en doeboek met als centrale thema de smaak van kaas. In zestien hoofdstukken belicht Van Laere telkens een bepaald facet van de kaas, de kaasproductie, en de consumptie.
Na de obligate en informatieve inleiding licht de auteur de verschillende fases in de kaasproductie toe om vervolgens soorten kaas in te delen volgens verschillende criteria zoals de gebruikte melk, de hardheid, het vetgehalte en het uiterlijk van de korst en de gehele kaas. Aan de veelzijdigheid en de grote voedingswaarde van geiten- en schapenkaas wijdt Van Laere een afzonderlijk hoofdstuk waarin meteen ook de eerste recepten voorkomen. Chef Peter Dudink presenteert bij dit hoofdstuk vijf gerechten die mooi in beeld werden gebracht door Philippe Debeerst. De hoge kwaliteit van de receptuur en de fotografie is trouwens een constante in heel het boek.
De positieve invloed die het eten van kaas kan hebben voor de gezondheid is het onderwerp van een volgend hoofdstuk waarna wordt uitgelegd hoe alle zintuigen kunnen worden ingezet bij een kaasdegustatie. In de drie daaropvolgende hoofdstukken worden door specialisten ter zake de mogelijke combinaties van kaas met wijn, bier en gedistilleerde dranken zoals jenever en whisky besproken. Tips over het kopen van kaas en de voorbereiding van een kaastafel vormen de aanloop naar de presentatie van vier kaaschotels die volgens kaasmeester Michel Peeters de ideale kaastafel vormen. Peeters combineert de verschillende schotels met witte wijn, licht rode wijn, stevige rode wijn en port & witte zoete wijn.
In het langste hoofdstuk van dit boek worden zeven verschillende kaaslanden besproken en geeft een chef telkens vier tot zes recepten met kaas. Edwin Vincke kookt met Nederlandse kaas, Guy Van Cauteren neemt de Belgische kaas voor zijn rekening, en Benoit Dewitte gaat aan de slag met Franse kazen. De ploeg van Chalet Gruyère maakt kaasfondue en kaaskoekjes met Zwitserse kaas, Stef Roesbeke is creatief met Britse kazen, Stefaan van Steenberge mag zich uitleven met Spaanse kazen en Geert Heyne presenteert culinaire recepten met Italiaanse kaas. Aansluitend komen kazen uit Finland, Denemarken en Duitsland aan bod en weidt de auteur even uit over feta en kwark.
Zes weetjes over kaas drie recepten voor kaaskroketten, kaaskoekjes en kaastaart, en de mening van kaasmeester-affineur Fried Elsen besluiten dit boek waarin volgens de index meer dan 280 verschillende kazen worden vermeld.
De zwakte van dit boek is het gebrek aan onderlinge samenhang tussen de hoofdstukken die, alhoewel ze dankzij de onderlegdheid van de auteur zeer veel informatie in een vlotte taal toegankelijk maken, teveel als een losse en toevallige verzameling teksten overkomen. En dat is jammer, want er valt wel een logisch verhaal uit dit boek te destilleren. Niettemin verantwoordt de kwaliteit van de zeer lezenswaardige hoofdstukken en de 55 recepten zeker de aankoop van dit boek door culinaire kaasliefhebbers.
[Edward Vanhoutte]
Titel: De smaak van kaas
Auteur: Stefaan Van Laere
Fotografie: Philippe Debeerst
Uitgeverij: Davidsfonds
Jaar: 2007
Collatie: 180 pp.
ISBN: 978-90-5826-475-6
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Geen opmerkingen:
Een reactie posten