Omdat hij altijd trouw gebleven is aan de basis van de gastronomie heeft Stéphane Buyens geen boodschap aan het back to basics verhaal dat momenteel hoogtij viert in de culinaire wereld. Met de beste producten uit de zee en de polders kookt Buyens op hoog niveau de seizoenen rond een cuisine du coeur. Dit is een seizoensgebonden modern klassieke keuken met topproducten die in hun waarde en hun smaak worden gelaten en die de juiste garing krijgen.
Als voorzitter van de 33 Meesterkoks van België en tweesterrenchef van Hostellerie Le Fox in de Panne heeft Buyens recht van spreken als hij de kwaliteit van de horeca-opleidingen verdedigt en aandacht vraagt voor de stages die in het huidige onderwijssysteem volledig dreigen te verdwijnen. Jonge chefs vergeten volgens Buyens nogal eens dat men moet wroeten om het vak onder de knie te krijgen en dat men al doende moet leren: ‘De jonge chefs van vandaag hebben het een stuk makkelijker. Ze leggen een stuk vlees in de Roner en enkele uren later is het klaar.’ Buyens’ keuken is wars van moleculaire en andere technieken die de kookkunst beïnvloeden en concentreert zich op de beste producten uit duinen, zee, grazige weiden en polders.
In dit negende en voorlopig laatste carnet de cuisine presenteert Buyens precies vijftig recepten voor voorgerechten, hoofdgerechten en desserts en dertien basisrecepten waaraan in het boek wordt gerefereerd. Maar vooraleer de lezer aan de recepten toe is, heeft die al dik veertig bladzijden achter de kiezen waarin het verhaal van chef Buyens en zijn zaak wordt verteld en waarin de Orde der 33 Meesterkoks wordt voorgesteld. Via de pen van Jan Van Hemeledonck, vertelt Buyens ook over zijn favoriete producten als duinasperges, grijze garnalen – die hij steevast de kaviaar van de Noordzee noemt – zeetong, Oosterscheldekreeft, Oostendse oesters, Belgische mosselen, en polderhaas.
Buyens is geen receptenkok, maar speciaal voor dit boek heeft hij een vijftigtal recepten uitgeschreven die naar eigen zeggen bedoeld zijn voor de hobbykok en de thuiskeuken. Wie niet het geluk heeft aan de kust te wonen, zal wat harder moeten zoeken naar de dagverse vis en schaaldieren waarmee Buyens graag werkt, maar ook dan blijven de recepten haalbaar. Dat wil niet zeggen dat ze doodsimpel zijn; het zijn en blijven recepten van een sterrenchef met verfijnde garnituren en sausjes. In het boek ontdek je ook enkele klassiekers van het huis die je al jaren op de kaart van Le Fox vindt zoals toast kannibaal van rauwe en gebakken langoustines met toets van Royal Belgian Caviar of tarbot in korstgebak met nantaisboter. Leuk en lekker eenvoudig is dan weer het recept voor mosselen ‘Duchesse Anne’ dat tijdens de oorlog door Buyens’ grootmoeder werd opgetekend terwijl ze in het gelijknamige restaurant in Saint-Malo werkte. Buyens verfijnde de receptuur en publiceert het recept voor het eerst in dit boek.
Er wordt niet alleen met vis en schaaldieren gekookt in dit boek. Er zijn ook een aantal recepten opgenomen met vederwild zoals polderfazant, hoevepatrijs en wilde poldereend. Maar mijn voorkeur gaat uit naar de terre et mer gerechten zoals zeetong meunière met geplette bintjes en herfsttruffel, kalfsjus en ossenstaart of de eigenwijze harmonie rond langoestines, sint-jakobsvruchten, eendenlever en bloedworst. Zijn dessertrecepten zijn aardig maar zijn niet bepalend voor de hoge kwaliteit van het boek. Eerder aan de stevige kant, bieden ze toch een creatieve kijk op traditionele ingrediënten zoals chocolade, roomijs, pannenkoeken en combinaties met seizoensfruit.
In zijn carnet de cuisine vraagt Stéphane Buyens aandacht voor een klassiek-moderne keuken die vergroeid is met de terroir en die creatief met topproducten van bij ons omgaat. Zijn jarenlange ervaring en kennnis geeft hij in dit boek door aan wie in een tijd van culinaire experimenten enige houvast zoekt bij de creativiteit van een topchef die al heel zijn carrière een felle verdediger is van de productkeuken. En betere producten dan deze die vers uit de zee en de polders komen, zijn moeilijk te vinden.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Carnet de Cuisine Stéphane Buyens. Hostellerie le Fox. Vers uit zee en polders.
Auteur: Stéphane Buyens & Jan Van Hemeledonck
Fotografie: Philippe Debeerst
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2009
Collatie: 160 pp.
ISBN: 978-90-209-8226-8
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II
Geen opmerkingen:
Een reactie posten