Guido Jans - Marsepein

Boetseren met marsepein is van alle leeftijden. Kinderen boren heimelijk hun vingers in stukken marsepein bij een supermarktbezoek en zijn zoet te houden met het rollen van balletjes en het kleuren van marsepein met voedingskleurstof. Maar dat het niet bij dat kinderspel blijft, bewijzen de vele kunstige creaties met marsepein die bij kwaliteitsbanketbakkers bij allerlei gelegenheden te koop zijn. De Tiense banketbakker, chocolatier en marsepeinbewerker Guido Jans heeft van zijn interesse in marsepeincreaties zijn beroep kunnen maken, en na zijn pensioen zijn hobby. Jarenlang vergaapten de talrijke voorbijgangers zich aan het uitstalraam van de pattisserie Jans op de Hennemarkt in Tienen, waar Jans’ marsepeinen figuren en decors, de ene al ondeugender dan de andere, met de seizoenen wisselden. Na een professionele carrière van creëren en boetseren, groeide het verlangen om zijn kennis en vaardigheden via een boek door te geven aan wie zich de techniek van het marsepeinbewerken wil eigen maken. Helaas heeft de auteur zijn boek nooit in handen gekregen. Guido Jans stierf op 16 maart 2007, net geen half jaar voor dit boek werd gepubliceerd.

Een summiere geschiedenis van marsepein als kostbare lekkernij en consumptiegoed gaat het meer technische eerste deel van dit boek vooraf. Jans adviseert de lezer om kant-en-klare marsepein bij de banketbakker of de supermarkt te kopen om met dit boek aan de slag te gaan, maar voegt er voor de volledigheid toch twee recepten aan toe om zelf marsepein te maken. Vervolgens wordt uitgelegd hoe je marsepein in de massa kleurt met voedingskleurstof, een basistechniek die voor zowat elke creatie nodig is. En dan worden enkele basistechnieken stap voor stap uitgelegd aan de hand van duidelijke foto’s. Het vormen van een bol, staaf, puntige en peervormige bol, verschillende soorten rompen en koppen, tulpen, harten en sokkeltjes passeren de revue en zijn onontbeerlijke technieken voor wie zich wil wagen aan een van de creaties die Jans in de daaropvolgende pagina’s presenteert. In 46 mooi in beeld gebrachte scenes – de fotografie is van Michel De Meyer – toont Jans niet alleen een portfolio van zijn kunnen, maar legt hij ook gefaseerd uit hoe je zelf de figuren maakt die op de paginagrote foto’s te zien zijn. Valentijnsbeertjes, varkentjes, dieren uit het bos en uit de zoo, reptielen, beroepen, paas-, kerst- voorjaars- en halloweentaferelen, je kan het zo gek niet bedenken of Guido Jans heeft het in marsepein uitgebeeld. Dat zijn erotische figuurtjes wel op zijn website te zien zijn maar niet in dit boek, zal wel een bewuste keuze zijn.

Wie echt de perfectie van Jans’ creaties wil benaderen zal buiten dit boek op zoek moeten gaan naar informatie over airbrushtechnieken, het vervaardigen van ogen en baarden met glazuursuiker en het maken van chocoladebasissen. Wie zijn eigen fantasie de vrije loop wil laten gaan, vindt in dit boek een praktische leidraad en tonnen inspiratie. Het is overigens ten zeerste aangeraden zich aan dit boek, al of niet in het bijzijn van kinderen, te vergapen bij het snoepen van heerlijke marsepein.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Marsepein
Auteur: Guido Jans
Fotografie: Michel de Meyer
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2007
Collatie: 128 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-7092-0
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Skye Gyngell - Een jaar in mijn keuken. Recepten van de seizoenen vol vernieuwende smaken

Petersham Nurseries is een exclusief tuincentrum in het zuidwesten van London met een exquise collectie antiquiteiten, tuinmeubelen, tuinmateriaal, bloemen, planten, struiken en bomen en een cafe. Skye Gyngel is sinds 2004 de chef van het Petersham Nurseries Cafe en heeft dit restaurant op korte tijd op de culinaire kaart weten te zetten. De hele Britse beau monde schuift er aan om in dit unieke kader te kunnen lunchen of dineren, of ze nodigen Gyngell uit om bij hen thuis te komen toveren in de keuken. Grote geheimen heeft ze niet, of het moet haar aandacht voor seizoensproducten zijn en haar ‘toolbox’. Dat is een basisrepertoire van recepten die als smaakgevers of dragers voor andere smaakgevers fungeren als ze in combinatie met andere ingrediënten of gerechten worden gebruikt. In het eerste deel van dit boek geeft Skye Gyngell een deel van haar basisrepertoire prijs waaronder specerijenmengsels, bouillons, geroosterde groenten, jam, relishes, sauzen, mayonaises, vinaigrettes, enzovoort. Gyngell presenteert deze recepten in de volgorde waarin ze op de smaakladder voorkomen. De smaakladder is te vergelijken met een toonladder; onderaan bevinden zich de aardse ondertonen, en bovenaan de frisse boventonen die de melodie van een gerecht bepalen. De kunst van het koken bestaat uit het vinden van de harmonie tussen die twee uitersten en tussen zoet, zuur en zout.

Aan dit basisreportoire wordt voortdurend gerefereerd in de ongeveer honderd recepten die per seizoen worden ingedeeld. Karakteristiek voor al deze recepten is de eenvoud van de samenstelling en de uitdrukkelijke keuze voor simpele, zuivere en duidelijke smaken. De gebakken zalm met wilde knoflook, de spinaziesoep met nootmuskaat en crème fraîche, of wortel met honing, citroenrasp en tijm zijn precies wat ze lijken te zijn. Voor de lente kiest Gyngell voor fris-zure en groene gerechten met rauwe of beetgare groenten. De zomer is iets zoeter, met geroosterde mediterrane groenten, en afgerondere smaken. De herfst, haar favoriete seizoen, brengen diep-warme smaken die opgebouwd worden met behulp van kweeën, wilde paddenstoelen, noten, appelen, wild, vette vis, pompoenen en verschillende koolsoorten. Voor de winter worden troostende gerechten aangevoerd met lange garingtijden en complexe, uitgesproken smaken met een vleugje bitter. Het boek besluit met een basisrepertoire voor desserts en een uitvoerige index.

Skye Gyngell is een ambassadeur van de ongecompliceerde keuken waarbij de ingrediënten in hun volle waarden en smaken herkenbaar blijven op het bord. Haar no-nonsense aanpak spreekt ook duidelijk uit dit boek, waar de hoofdrol is weggelegd voor de recepten en de seizoensgebonden ingrediënten en waar de lezer niet om de oren wordt geslagen met teksten, verhalen en anekdotes rond haar eigen persoon. Haar keuken past perfect in de trend naar gezonde, eerlijke en lokaal geproduceerde voeding die in Groot-Brittannië zijn hoogtepunt beleeft. Dit boek met zijn mooie vormgeving en maar liefst drie leeslinten is een inspirerende handleiding voor een boeiende smaakreis doorheen de seizoenen.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Een jaar in mijn keuken. Recepten van de seizoenen vol vernieuwende smaken.
Auteur: Skye Gyngell
Fotografie: Jason Lowe
Uitgeverij: Fontaine uitgevers
Jaar: 2006
Collatie: 256 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5956-185-4
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Stéphane Reynaud - Van het varken

Het varken is geen edel dier en gezondheidsgoeroes waarschuwen ons voor een meer dan karig verbruik van zijn vlees. Het varken vormt echter de basis van de terroirkeuken in een groot deel van Europa en is in tijden van schaarste en oorlog koning van de smokkelwaar. Zonder varken geen Tiroler Speck, Ibérico de Bellota, of gebraiseerd hammetje met Tierenteyn mosterd, maar ook geen bloedworst, andouillettes, smout (met kaantjes) of geperste kop. Van het varken kan werkelijk alles worden opgegeten, van snuit tot staart - poten, darmen en oren incluis.

In landelijke streken is het slachten van een varken nog altijd een bij uitstek sociaal gebeuren. In het dorpje Saint-Agrève op de hoogplateaus van de Ardèche is dat niet anders. Het is daar dat de Stéphane Reynaud, de auteur van dit boek, al een veertigtal jaren rondslentert en de dorpslucht inademt. Zijn grootvader was er evenlang de slager aan het dorpsplein en toen die met pensioen ging, nam zijn oom het van hem over. Reynaud kreeg de slacht of ‘tuaille’ met de smoutlepel ingegoten en schildert in dit boek een uitvoerig portret van de slachttraditie, de gewoontes en de verschillende dorpelingen die erbij betrokken zijn. De rijke verscheidenheid aan recepten, zo’n 150-tal, blinkt uit door hun eenvoud, eerlijkheid en focus op de smaak. Liefhebbers van bloedworst of andere worsten, ham, terrines en vleeswaren vinden hier een verrassend aanbod uit de terroirkeuken van Les Landes, zoals crepinette van poten en oren met noten, varkensleverparfait met muskaatwijn, ham met honing en kruidnagels, speenvarken van de barbecue, ribstuk gesmoord in hooi en rilletes. Naast deze traditionele recepten uit grootmoeders tijd, besteedt dit boek ook aandacht aan het hedendaagse - zelfs trendy - koken met varkensvlees en aan de bosvariant van het varken, namelijk het everzwijn. De fotografie van Marie-Pierre Morel en de grappige illustraties van José Reis de Matos tillen dit mooi vormgegeven boek uit tot ver boven de gemiddelde kookboekkwaliteit. Twee registers, één op recepten en één op onderdeel van het varken, ontsluiten het boek voor de selectieve lezer. In de betere restaurants is het varken, en dan vooral de Duke of Berkshire variant, duidelijk aan een revival bezig. Dit boek heeft alle ingrediënten in huis om varkensvlees ook thuis meer op het menu te zetten.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Van het varken
Auteur: Stéphane Reynaud
Fotografie: Marie-Pierre Morel
Illlustraties: José Reis de Matos
Uitgeverij: Terra
Jaar: 2006
Collatie: 368 pp. – ill.
ISBN: 90-5897-612-2
Oorspronkelijke titel: Cochon & Fils (Marabout, 2005)
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Bill Granger - Bill Granger in de keuken. De hele week lekker eten

Van Bill Granger verschenen eerder al drie boeken in vertaling bij Terra. Na Man in de keuken, enjoy! en Altijd lekker, is het nu de beurt aan Bill Granger in de keuken. De titel van de originele Engelstalige uitgave luidt Every Day wat beter aansluit bij het concept van het boek. In het zog van Granger wandelt de lezer doorheen een willekeurige week uit zijn eigen (hectische) leven, van de kwikke en gezonde maandag tot de luie zondag. Via teksten die wat meehebben van dagboeknotities vertelt Granger over zijn gezin en het plezier van goede maaltijden. Voor elke dag presenteert de Australiër een aantal suggesties voor het ontbijt, de lunch en het avondeten. Allen hebben ze gemeen dat ze gezonde en gevarieerde voeding promoten met aandacht voor de smaakopvoeding van kinderen. Of er veel kinderen na het lezen van dit boek alternatieve pizza’s ofgestoofde appel met bosbessen en yoghurt in hun lunchbox zullen vinden, laat ik hier graag in het midden, maar het enthousiasme dat Granger weet over te brengen om ook kinderen van alles te laten proeven werkt motiverend en aanstekelijk.

Het boek en de recepten die erin voorkomen ademen helemaal de sfeer van het zuiderse halfrond uit, met een flinke pacifische toets. Aziatische, mediterrane, Indische en continentale invloeden worden ongegeneerd gecombineerd tot typische Bill Granger-recepten met flink wat aandacht voor de ontbijten. Niet voor niets staat de chef bekend als de Australische ongekroonde koning van de ontbijten en serveren zijn drie restaurants tot ver in de namiddag ontbijten. Anders dan in het noordelijk halfrond het geval is, wordt er in Australië ’s ochtends flink wat afgebakken, gebraden, gemengd en gekarameliseerd. Voor noorderlingen zijn Granger’s ontbijtrecepten echter leuke zondagse brunchsuggesties. De luncsuggesties zijn licht en gevarieerd. Granger bereidt salades, lunchpakketten, sandwiches, luches van de vismarkt en zondagse gerechten en promoot vooral de makkelijke maaltijden voor door de week waarbij het plezier van goed eten en drinken centraal staat zonder dat het klaarmaken ervan een corvee moet zijn. Voor ’s avonds voorziet Granger pittiger gerechten met exotische toetsen. Ook aan de barbecue, een bij uitstek Australische traditie, wordt er aandacht besteed.

Buiten de dagen van de week en de drie traditionele maaltijden van de dag, kent het boek geen thematische structuur. En dat werkt verfrissend. Op deze manier wordt de lezer uitgenodigd te grasduinen in het rijke culinaire en vooral haalbare aanbod van deze family man: dessertjes, cocktails, koekjes, taartjes, sauzen en milkshakes zitten verspreid over het boek te wachten om ontdekt te worden. Meteen komt de lezer ook de vele tips en suggesties tegen, noem ze gerust Grangerismen, die her en der als citaten een prominente plaats krijgen in de paginaopmaak. Een uitgebreide index op gerecht en ingrediënten zorgt ervoor dat de lezer vlot terugvindt waarnaar hij of zij op zoek is.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Bill Granger in de keuken. De hele week lekker eten.
Auteur: Bill Granger
Fotografie: Petrina Tinslay
Uitgeverij: Terra
Jaar: 2007
Collatie: 156 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5897-681-9
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Christophe Declercq - IJs. Verfrissend lekker

Christophe Declercq is vakleraar ijs en banket aan de Brugse bakkerij-, slagerij- en hotelschool Ter Groene Poorte en heeft ruim zestien jaar ervaring als ijsbereider en banketbakker. Men kan zich dus geen betere auteur indenken voor een boek dat volgens de flaptekst belooft antwoorden te bieden op de vragen hoe zelf ijs te draaien, waarop moet gelet worden om tot een perfect eindresultaat te komen of hoe men ijstaarten, ijsmousses, granités, parfaits, milshakes en smoothies maakt. De verregaande vakkundigheid en professionaliteit waarmee Declercq schrijft over zijn passie werpt echter een hoge drempel op voor de amateur-ijsbereider die met een eenvoudige sorbetière aan de slag gaat en geen pasteurisatietoestel of professionele ijsturbine bezit. Ook de productenkennis die dit boek van de lezer veronderstelt wijst in de richting van de professionele gebruiker die de creaties van Declercq zeker naar waarde zullen weten te schatten.

Het boek is in drie delen opgedeeld. In het eerste deel introduceert Declercq de basisrecepten voor consumptie-ijs waaronder room- en melkijs en sorbet worden verstaan, niet-geturbineerd ijs en spiegels. Vervolgens passeren enkele afwerkingstechnieken van ijstaarten de revue. In het tweede deel presenteert Declercq 27 creaties die hij per seizoen indeelt. De ijstaarten worden opgebouwd op een basis van biscuit, koek, progres of acquise waarvoor de recepten worden meegeleverd. Declercq heeft duidelijk oog voor opbouw, smaak en decoratie en door de fotografie van Kris Vlegels krijgt de lezer een duidelijk beeld van de graad van vakkennis en creativiteit waarmee Declercq zijn creaties realiseert. Naast de foto van de creatie levert Declercq ook telkens een schema van de doorsnede van de ijstaart mee waarmee de opbouw voor de lezer duidelijk wordt. Voor de verschillende basisbereidingen verwijst de auteur naar het eerste deel, zodat bladeren een veelvuldige noodzaak wordt. Wie het basisrepertoire echter beheerst, krijgt op een enkele bladzijde een duidelijke receptuur voorgeschoteld.

In het derde deel demonstreert Christophe Declercq hoe ijs ook in een coupe, in een glaasje of op een bord kan worden gepresenteerd aan de hand van enkel recepten van ijsgebakjes, granité’s, sauzen, ijsversnaperingen, milkshakes en smoothies. Het boek besluit met een verklarende woordenlijst.

Alhoewel de beloftes die op de achterflap van het boek vermeld staan niet helemaal door het boek worden ingelost en zeker niet voor de amateurkok voor wie vele creaties niet haalbaar zijn, biedt dit boek een uitstekende leidraad, documentatie en inspiratie voor de professionele ijsbereider en banketbakker of de studenten van deze beroepsopleiding.

[Edward Vanhoutte]

Titel: IJs. Verfrissend lekker
Auteur: Christophe Declercq
Fotografie: Kris Vlegels
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2007
Collatie: 128 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-6969-6
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: III

Kolet Janssen & Sara Jonkers - Ik Smelt… Het lekkerste boek over chocolade

Wie nu nog een boek over chocolade wil schrijven moet ofwel zeer origineel uit de hoek komen of over kennis beschikken die zeldzaam is. In de voorbije jaren werden er immers heel wat chocolade-encyclopedia en kookboeken over chocoladebewerking voor beginners, gevorderden en professionals op de markt gebracht. In elk van die werken wordt het succes van chocolade steevast verklaard door het troostende effect dat de aanwezige anandamide teweegbrengt en door de herinneringen aan de onbezorgde kindertijd die het eten van chocolade opwekt. De meeste kinderen eten dan ook meerdere keren per week chocolade in verschillende vormen. Maar net zoals chocolade niet alleen voor kinderen is bedoeld, spreekt dit boek een brede en niet gedefinieerde leeftijdsgroep aan. En hierin ligt zowel de originaliteit als de zwakte van het boek.

De inhoud van het boek kan in vijf thema’s worden onderverdeeld. In een eerste deel wordt de geschiedenis, de productiewijze, en het gebruik van chocolade voor lichaamsverzorging in korte teksten beschreven. Een tweede deel geeft een soort mini-encyclopedie van chocoladeproducten. Hierin kom de lezer vanalles te weten over chocoladepasta, chocoladefiguren, chocoladelollies, hagelslag enzomeer. In een derde deel worden in willekeurige volgorde een keuze van verschillende repen en tussendoortjes voorgesteld die je in de winkel kan vinden. Een vierde deel presenteert zestien recepten met chocolade voor kinderen waarvan tien makkelijke, vier voor koks met meer ervaring en twee voor experten. In een vijfde deel krijgt de lezer weetjes over chocolade, worden er twee verfilmde boeken besproken met chocolade als centraal thema, worden er drie tips gegeven om met chocolade te knutselen en passeren er een vijftal spelletjes met chocolade de revue. Een lijst met internationale adressen van chocolademusea en –festivals sluit dit boek af. Verspreid over het boek staan ook drie verhalen en dertien gedichten en versjes over chocolade.

Geen enkele van de vijf delen slaagt erin de bestaande chocoladeliteratuur te verrijken met een nieuw of origineel inzicht. De originaliteit van het boek ligt in de som van de delen waarbij vooral de verhalen en de versjes zorgen voor de samenhang. Zoals gezegd ligt zowel de sterkte als de zwakte van dit boek in het concept om verschillende leeftijdsgroepen te bedienen. De kleinsten luisteren graag naar de versjes en kijken naar de kleurrijke foto’s, de verhalen kunnen worden voorgelezen of gevorderde lezertjes kunnen ze zelf lezen, en de informatieve delen kunnen door oudere kinderen en volwassenen worden gelezen. Begeleiding van volwassenen is nodig bij de recepten, spelletjes en knutseltips. Ik Smelt… is wellicht het lekkerste van de overbodige boeken over chocolade.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Ik Smelt… Het lekkerste boek over chocolade
Auteur: Kolet Janssen & Sara Jonkers
Fotografie: Bart Luijten & Ilse Michiels
Illustraties: Ilah
Uitgeverij: Davidsfonds/Infodok
Jaar: 2007
Collatie: 128 pp. – ill.
ISBN: 978-90-76830-82-7
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: I

Ook in De Leeswelp, 2007/6

Jan Van Parijs - Op een bedje van liefde. Topchefs koken met afrodisiaca

‘Een afrodisiacum is eigenlijk gewoon aandacht, maar dan mooi verpakt.’ Met deze one-liner typeerde seksuoloog Jan Van Parijs in een interview de essentie van dit lees- en kookboek dat hij samen met Guy Van Cauteren concipieerde. Uro-androloog Bo Coolsaet beaamt deze synthese van Van Parijs in het besluit van zijn opstel over de zin van afrodisiaca: ‘Alle geuren, smaken, vormen en sferen die intentioneel de hersenschors bereiken en het limbisch systeem prikkelen, zijn noodzakelijke afrodisiaca.’ En vooral: ‘In combinatie met de seksuele hormonen brengen de afrodisiaca de tuin der lusten in gereedheid voor het grote liefdesspel.’ Dat sommige afrodisiaca een stimulerende werking hebben, staat buiten kijf, maar dat ze vooraal een stemmingsbepalende factor spelen wordt in dit boek zowel door de wetenschapper als de chef onderschreven. De psychologie van de mens dicht zinnenprikkelende kwaliteiten toe aan exclusiviteiten. Wat duur is, wekt bijvoorbeeld altijd wellust op. Voorbeelden zijn kreeft, kaviaar, vanille, morieljes, en truffels. Wat uitzonderlijk is, heeft een erotiserend karakter, vandaar dat kalfswang ook op het menu komt te staan. Wat je alleen met twee kunt genieten, bindt mensen. Look is hier dan weer de perfecte illustratie van.

Voor Op een bedje van liefde overtuigde Guy Van Cauteren elf van zijn confraters –allen topchefs-eigenaars van Belgische restaurants - om elk met drie afrodisiaca aan de slag te gaan en een voor de amateurkok haalbaar menu samen te stellen. Elk menu bestaat telkens bestaat uit een voorgerecht, een hoofdgerecht en een dessert. Omdat enkele chefs met dezelfde hoofdingrediënten werken, komen er alles tezamen 31 afrodisiaca aan bod. Jan Van Parijs weet elk afrodisiacum met een boeiend tekstje en met de nodige subtiele humor voor te stellen en te situeren. Ook uit de reportages waarmee elke chef wordt voorgesteld, blijkt Van Parijs’ vlotte omgang met de taal. Naast deze culinaire reportages over de topkoks worden aan chocolade en wijn twee aparte bijdragen gewijd. De professoren Bo Coolsaet en Andrianne Robert, en de seksuologen Maureen Luyens en Jan Van parijs zorgen voor de wetenschappelijke toets en lichten zin en onzin, polulariteit en evolutie van afrodisiaca uitgebreid toe in een voorwoord en vier opstellen die wat meer leesmoeite vergen.

Als een afrodisiacum inderdaad mooi verpakte aandacht is, dan moet dit boek op zich al lustopwekkend zijn. De boekverzorging en het kleurenpalet zijn top en de fotografie van Wout Hendrickx is van een overtuigende kwaliteit. Alleen jammer dat er geen index op afrodisiaca in het boek is opgenomen.

Dit boek schetst een genuanceerd beeld van de werking van afrodisiaca, maar laat met veel overtuiging zien met welke culinaire hoogstandjes je je disgenoot op relatief eenvoudige manier in totale vervoering kan brengen. Afrodisiaca gaan immers beter werken naar mate men er harder in gaat geloven.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Op een bedje van liefde. Topchefs koken met afrodisiaca.
Auteur: Jan Van Parijs
Fotografie: Wout Hendrickx
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2007
Collatie: 192 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-7106-4
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Gido van Imschoot - De smaak van wijn. Welk gerecht bij welke wijn

Gido Van Imschoot is geen onbekende bij de wijnamateurs en professionele sommeliers. Hij is wijnverantwoordelijke in de Hotel- en toerismeschool Spermalie in Brugge, hij is voorzitter van de Professionele Vlaamse Sommeliers en culinair journalist voor onder andere De Standaard, Culinaire Ambiance, Wine Media & Events en Kunsttijdschrift Vlaanderen. In 2005 publiceerde hij Terug naar de wijngaard (Davidsfonds) waarin hij 32 Franse wijnbouwers aan het woord liet over de passie en het metier van het wijnbouwersvak. Voor zijn nieuwe boek De smaak van wijn beperkt Van Imschoot zich gelukkig niet tot de Franse wijnen maar laat hij de lezer de rijke en fijne smaken van de wereldwijnen ontdekken.

De ondertitel van het boek verraadt meteen de onconventionele opzet van het boek. Van Imschoot zet de wereld op zijn kop door zich af te vragen welk gerecht er bij welke wijn hoort, terwijl een sommelier veelal een antwoord moet kunnen geven op de vraag welke wijn er bij welk gerecht hoort. Maar vooraleer hij aan het beantwoorden van deze vraag toekomt, vertelt Van Imschoot in een eerste hoofdstuk een lezenswaardige geschiedenis van de smaak en wijdt hij de lezer in een tweede hoofdstuk in in de basiselementen van de wijnbouw. De auteur onderzoekt de verschillende aspecten die de smaak van wijn bepalen: de soort druif, de herkomst, en de manier waarop de wijn wordt gemaakt en opgevoed. Verder geeft hij een inleidende cursus wijnproeven, en introduceert hij de diverse bereidingswijzen als meebepalende factor bij de wijnkeuze. Het onderzoek in het tweede hoofdstuk leidt tot een indeling van rode en witte wijnen in het derde hoofdstuk. Van Imschoot onderscheidt 5 types witte en 4 types rode wijn op basis van smaak en aroma’s. Bij de witte wijnen varieert dit van lichte frisse wijnen vol fruit naar eerder krachtige wijnen met een beetje houtlagering tot complexe, smaakrijke wijnen en zoete wijnen. Bij de rode wijntypes varieert dit van fruitige, drinkwijnen gevolgd door wijnen met meer kracht en body tot taninnerijke wijnen en complexe, grote wijnen. Bij elk wijntype werden tussen de twee en de vier recepten gecreëerd door de chef-koks van de Hotel- en toerismeschool Spermalie uit Brugge. De recepten zijn schoolvoorbeelden van overzichtelijkheid met aandacht voor de afwerking en worden geflankeerd door paginagrote foto’s. Bij elk gerecht hoort ook nog eens een wijnadvies, zodat de vraag welk gerecht er past bij welke wijn wordt ingevuld door een antwoord op de vraag welke wijn er vervolgens bij het gerecht past. Met alcohol versterkte wijnen, roséwijn en mousserende wijn vormen telkens het onderwerp van een apart hoofdstuk mét recepten. Een afsluitend hoofdstuk bespreekt de klassieke combinatie van wijn en kaas.

Door de samenhang tussen de twee inleidende hoofdstukken die essentiële informatie bevatten over de vinificatie, druivenrassen en het wijnproeven met de ‘praktische’ hoofdstukken waarin recepten worden gecreëerd bij elk wijntype, bedient dit boek een dubbel publiek. Zowel de (beginnende) wijnliefhebber als de amateurkok worden in de gelegenheid gesteld te proeven van elkaars passie en kennis wat de kans op een evenwichtige culinaire combinatie vergroot.

[Edward Vanhoutte]

Titel: De smaak van wijn. Welk gerecht bij welke wijn
Auteur: Gido van Imschoot
Fotografie: Andrew Verschetze
Uitgeverij: Davidsfonds
Jaar: 2007
Collatie: 176 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5826-450-3
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Eddie Niesten en Yves Segers - Smaken van het land. Groenten en fruit vroeger en nu.

Pomologen en peromanen hielden zich in de achtiende eeuw bezig met de wetenschap van de fruitteelt en brachten door onderzoek, soortselectie, onderricht en mooi geïllustreerde publicaties de fruitteelt tot bij de gegoede middenklasse die passioneel opgingen in hun nieuwe vrijetijdsbesteding. Dit bracht een toenemende interesse met zich mee voor fijnere groentensoorten zoals bloemkool, andijvie, komkommer, selderie, salade, artisjokken en zuring die samen met fruittaarten en exotische fruitschalen op het menu verschenen. De arbeidersklasse at vooral aardappelen en grove groenten zoals bonen, erwten, wortelen en kolen. Na de rampzalige misoogsten van aardappelen en broodgranen in het midden van de jaren 1800 investeerde de overheid in campagnes om de kennis over de teelt van groenten en fruit te verspreiden. Her en der werden er tuinbouwscholen opgericht en genootschappen voor groenten en fruit zagen het licht. Door die weidse verspreiding van kennis en praktijk verloren groenten en fruit aan status en de pomologische bezigheden van de gegoede burgerij stierven een stille dood. De opbrengst van de boerenboomgaarden en de toegenomen invoer uit het buitenland, dankzij nieuwe koeltechnieken, deden de prijs zakken en brachten groenten en fruit ook op het menu van de arbeidersklasse. Talrijke innovaties op het gebied van de groententeelt vonden aan het einde van de negentiende eeuw ingang zoals het gebruik van kunstmest en het aanjagen, forceren of vervroegen van gewassen in glazen serres. De opkomst van de conserven- en stroopindustrie betekende voor menig tuinbouwer een verzekerde afzet. Het begin van de twintigste eeuw was vooral gefocust op de verbetering van de kwaliteit, de uitbreiding van de glasteelt, de variatie in de productie en de organisatie van de afzet. De beurscrash van 1929 luidde echter een crisis in die tot aan de tweede wereldoorlog zou duren. De Duitse bezetter probeerde greep te krijgen op de economie van het land en de tuinbouw werd in een corporatief stelsel gedwongen. Na de bezetting kende de tuinbouw een trage heropleving met een beginnende agromarketing. De vrije markt werd gesymboliseerd door de veiling waar de wetten van vraag en aanbod des te explicieter speelden en waar de simultane handel mogelijk werd. Bedrijven moesten inspelen op de veranderende realiteit van de Europese markt en de technologische vernieuwingen in productie en distributie. De inperking van het brede aanbod van groenten- en fruitsoorten was veelal de enige redding van de tuinbouwers die concurrentieel moesten blijven in een nieuw economisch en politiek landschap.

Niettegenstaande de uitstekende verdienste van dit boek om een sociaal-economische geschiedenis te bieden van de tuinbouw in Vlaanderen, hinkt dit boek op twee benen. De uitermate verzorgde vormgeving, de vele kleurenafbeeldingen en de voortreffelijke sfeerfotografie van Marc Wauters verraden de populariserende intenties van deze publicatie. Maar eerder dan een consistent verhaal te bieden van ons rijke agrarische verleden en de culinaire waarde van oude erfgoedgroenten, verliest de tekst zich soms teveel in de opsomming van getallen, percentages – al of niet in tabellen ondergebracht – geografische en andere namen en gebeurtenissen. De auteurs, beiden verbonden aan het Centrum voor Agrarische Geschiedenis (CAG), verraden hiermee meermaals hun voorliefde voor de wetenschappelijkheid van kronieken. Het vergt een zeer gemotiveerde lezer om het boek van kaft tot kaft uit te lezen. Maar die vindt dan wel een schat aan historische gegevens.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Smaken van het land. Groenten en fruit vroeger en nu.
Auteur: Eddie Niesten en Yves Segers
Fotografie: Marc Wauters
Uitgeverij: Davidsfonds
Jaar: 2007
Collatie: 182 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5826-443-5
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Frank Fol - Smaken van het land. De Groentekok leeft zich uit.

Wie Frank Fol zegt, zegt groenten. Deze zelfverklaarde groentekok, tevens de naam van zijn website www.groentekok.be, heeft zich namelijk gespecialiseerd in het koken met de vruchten der aarde. Zonder de mensheid tot het vegetarisme te willen bekeren bekijkt hij groenten en fruit op een innovatieve manier met veel aandacht voor de vergeten soorten die langzaamaan weer opgang maken. Met De Groentekok leeft zich uit schreef Fol weer dertig originele recepten bijeen die ons de rijke verscheidenheid aan groenten en fruit leert herontdekken. Trufelaardappel, bloedzuring, kervelwortel, boterbiet, kardoen en mispels komen onder andere aan bod en worden verwerkt als poffertjes, chips, spaghetti, ravioli, puree, roomijs of gewoon gestoomd of gestoofd.

Alhoewel het boek in de inhoudsopgave onderverdeeld is in zeven hoofdstukken, worden die in het boek zelf niet aangeduid. De gerechten volgen elkaar rustig op in een tempo dat wordt bepaald door de afwisseling van tekst en beeld. De fotografie van Marc Wauters met de opvallende witte achtergrondkleur laat de creaties van Fol voor zichzelf spreken. Na elk gerecht wordt de hoofdrolspeler in een aparte tekst van de hand van de agrarische historici Eddie Niesten en Yves Segers apart belicht. Deze teksten zijn de link die dit boek vormt met de complementaire publicatie Groenten en Fruit Vroeger en Nu die in dezelfde reeks Smaken van het land verscheen en door deze auteurs werd geschreven.

Fol trekt in dit boek volop de kaart van een vernieuwende keuken met een breed arsenaal aan groenten en fruit. In zijn inleiding nodigt hij de lezer uit om creatief gebruik te maken van de vijftien culinaire groentetechnieken. Helaas heeft de lezer het raden naar deze technieken. Voor enkele gerechten vermeldt de ingrediëntenlijst ook de een of de andere legumaise. Dat is een gezond en smaakvol alternatief voor mayonaise met slechts 25 % koolzaadolie dat door Frank Fol werd ontwikkeld en onder deze merknaam exclusief wordt gecommercialiseerd door Delhaize. In het boek wordt er echter geen enkel recept voor een legumaise gegeven, en wordt er geen enkele informatie hieromtrent meegedeeld. Fol gaat er ook van uit dat de lezer een Pacojet heeft waarmee die het spinazie-ijs kan maken, en geeft geen alternatief voor een gewone ijsturbine of het maken van ijs zonder gespecialiseerde apparatuur. En dat is een beetje jammer, want de opzet van dit boek is expliciet om meer mensen met groenten te laten koken. Verder gebruikt hij ook graag het woord ‘poffertje’ voor iets wat eigenlijk een beignet is. Maar om daarover te vallen moet men echt wel een culinair recensent zijn.

De Groentekok leeft zich uit is een mooi, verzorgd en informatief boek waarbij de vele culinaire mogelijkheden van ons agrarisch erfgoed in de praktijk wordt gebracht. Met de steun die de Cera Foundation aan de publicatie van dit boek geeft, zal het boek binnenkort voor een prikje in duizenden keukens prijken.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Smaken van het land. De Groentekok leeft zich uit.
Auteur: Frank Fol
Fotografie: Marc Wauters
Uitgeverij: Davidsfonds
Jaar: 2007
Collatie: 128 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5826-459-6
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Frans van Meeuwen - Gastronomie in België

Het bekende spreekwoord ‘Het is niet al goud wat er blinkt’ blijkt uitermate geschikt om de recensie van dit boek te typeren. Gastronomie in België is een imposant boek van 352 pagina’s dik, in full colour gedrukt op zwaar glossy papier en gebonden in een kartonnen band met goudfolie en reliëfdruk. Het concept is redelijk Elsschotiaans te noemen. Van Meeuwen maakt boeken waarin hij restaurants en producenten in het zonnetje zet met een door hem geschreven korte reportage en drie recepten aangeleverd door de restaurateurs. Vanzelfsprekend worden alle praktische gegevens over de zaak in kwestie vermeld zodat de investering van de opgenomen restaurateurs zich makkelijk laat terugverdienen. De boeken worden in eigen beheer uitgegeven en zijn uitsluitend verkrijgbaar bij de auteur en de deelnemende restaurants. In 2005 maakte Van Meeuwen het boek Les Bibs Gourmands en in 2004 het boek Vacuümbereiden volgens hetzelfde procédé.

Dit alles zou slechts een voetnoot zijn, ware het niet dat het boek helaas geen gouden aanwinst is. Een ander spreekwoord zegt ‘Er is geen goud zonder schuim’ en ook dat is van toepassing op dit boek. De inleiding van Steve Stevaert, gouverneur van de provincie Limburg, is veruit het beste stuk proza van het hele boek. Stevaert slaagt er immers in om goed en correct Nederlands te schrijven; duidelijk iets waar Van Meeuwen veel moeite mee heeft. Niet alleen overstijgen zijn voorstellingen van de 77 restaurants en een 35-tal producenten nauwelijks het niveau van het opstelwerk van een tienjarige, op elke bladzijde bulkt het van kromtaal, spellings- en werkwoordsfouten. En dat voor een journalist die voor verschillende culinaire vakbladen schrijft, zoals de bio van de auteur vermeldt. Zelfs de meest optimistische lezer wordt er moedeloos van, en vooral… het doet groot onrecht aan de resaurateurs die de auteur in zijn project betrok. Met de fotografie schort er ook al van alles. De contrasten, de kleurbalansen, de scherpte en diepte, het is allemaal net niet zoals het zou moeten. In het slechtste geval doet de voedselfotografie meer denken aan foto’s op de menukaart van het eerste het beste Turkse restaurant. In zijn inleiding kondigt Van Meeuwen een tweede boek aan met herfst- en wintergerechten dat dit boek met lente- en zomergerechten – een thema dat enkel in deze ene zin in de inleiding wordt vermeld – moet aanvullen. We vrezen alvast voor het ergste.

Toch zijn er iets meer dan tweehonderd lichtpuntjes in dit boek te bespeuren, namelijk de recepten waarvan elke restaurateur er drie mocht aanleveren. Alleen die recepten maken de titel van het boek waar. De diversiteit van de recepten weerspiegelt het brede gastronomische palet waarop België zich kan beroemen. Klassieke gerechten uit de terroirkeuken, brasseriegerechten en vernieuwende smaken wisselen elkaar af, en het is duidelijk dat de chefs graag met lokale producten werken. De receptuur is wat aan de beknopte kant, maar wie van wanten weet in de keuken tovert heel wat lekkers uit dit boek. Al bij al toch een boek met een gouden randje.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Gastronomie in België
Auteur: Frans van Meeuwen
Fotografie: Frans van Meeuwen
Uitgeverij: Frans van Meeuwen, uitgever
Jaar: 2006
Collatie: 352 pp. – ill.
ISBN: geen
Kwalitatieve beoordeling: *
Moeilijkheidsgraad: II

Walter Lanckmans - Eenvoudige Gastronomie met Hotelschool Spermalie. Deel 1: Basistechnieken

Hotelschool Spermalie in Brugge is al 55 jaar een begrip in het hotel- en toerismeonderwijs. De school organiseert voltijds secundair onderwijs en volwassenenonderwijs en heeft vooral aandacht voor kwaliteit, de vakbekwaamheid van de leraar, het afgewerkte product, de infrastructuur en de didactische middelen. Dit boek bundelt dit alles in een vorm die voor iedereen toegankelijk is.

Basistechnieken is het eerste deel van een reeks van zes kookboeken over eenvoudige gastronomie, gastronomisch koken, patisserie en wijn. De chefs André Dehem, Daniël Meyns, Jan Theys, Geert Van Acker en Luc Van Der Linden hebben rond een vijftigtal basistechnieken vierentwintig recepten gecreëerd die stap voor stap in woord en beeld worden uitgelegd. Het boek opent met een foto-overzicht van het voornaamste keukenmateriaal zoals pannen, potten, zeven, messen, machines en ander materiaal dat tot de basis van de (hobby)keuken zou moeten behoren. Daarna volgen de vierentwintig recepten die telkens worden opgesplitst in een deel technieken en basisbereidingen en een deel met het eigenlijke recept. Beide delen worden geïllustreerd met duidelijke werkfoto’s van Bart Van Leuven die aan bepaalde gemarkeerde delen uit de teksten refereren. Heel speciaal aan dit boek is dat alle materiaal niet alleen in een materiaallijst per recept wordt opgenoemd, maar dat die ook expliciet en consequent in de teksten wordt vermeld. Zo lezen we bijvoorbeeld dat bloemkool met een officemes wordt versneden, maar dat men voor de versnijding van ui en prei met het demi-chefmes werkt. Tot de basistechnieken die in dit boek aan bod komen, behoren het versnijden van groenten en het hakken van kruiden, het maken van fonds en sauzen, verschillende kooktechnieken zoals braiseren, fruiten, bakken, konfijten en drogen, het klaren van boter, en het bereiden van aardappelen, rijst en pasta. Achteraan het boek is een verklarende lijst van keukentermen, een index op technieken en basisbereidingen en één op ingrediënten opgenomen.

Met dit eerste deel van een veelbelovende reeks slaagt Hotelschool Spermalie volledig in zijn opzet: de culinaire wereld voor iedereen toegankelijk maken. De laagdrempeligheid van het boek en zijn uitgesproken didactische opzet zijn meteen ook de grootste troeven. Alhoewel de correcte recepten op het eerste gezicht niet zo’n grote uitdaging vormen voor de meer bedreven amateur, zal een zorgvuldige lezing van de delen over technieken en basisbereidingen ook voor hen een herontdekking betekenen van de fundamenten van een goed onderbouwde keuken.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Eenvoudige Gastronomie met Hotelschool Spermalie. Deel 1: Basistechnieken.
Auteur: Walter Lanckmans
Receptuur: André Dehem, Daniël Meyns, Jan Theys, Geert Van Acker en Luc Van Der Linden
Fotografie: Bart Van Leuven
Uitgeverij: Stichting Kunstboek
Jaar: 2007
Collatie: 120 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5856-231-9
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Henri Wynants - Culinaire sterren tussen Maas en Rijn

Rond het drielandenpunt waar België, Duitsland en Nederland elkaar raken, vinden we vijf verschillende regio’s, drie talen en drie nationaliteiten in een straal van 50 km. Samen bezitten ze een culturele rijkdom waarvan de gastronomie een belangrijk facet is. De culturele en economische belangen van dit gebied worden behartigd door de Euregio Maas-Rijn die sinds 1991 ongeveer 115 miljoen euro heeft geïnvesteerd in meer dan 300 grensoverschrijdende projecten.

In dit boek belicht Henri Wynants zes culinaire hoogvliegers uit de euregio – twee uit elk land. Voor België zijn dat Restaurant Slagmolen uit Opglabbeek en Hoeve St-Paul uit Lummen, Nederland wordt vertegenwoordigd door Restaurant Rôtisserie Tout à Fait uit Maastricht en In De’n Dillegaard uit Nuth, en voor Duitsland zijn dit Burgstuben-Residenz uit Randerath en Restaurant Charlemagne uit Aachen-Eilendorf. Wat deze zes restaurants gemeen hebben is hun voorliefde voor het koken met streekeigen producten. Daarom mag elke chef, na de voorstelling van zijn restaurant, een lokaal product voorstellen dat in de daaropvolgende recepten wordt gebruikt. Dit gaat van ambachtelijke kaas, natuurzuiver appelsap en chardonnaywijn, over biologische groenten en fruit en asperges tot limousinrunderen die in Aken worden gekweekt. De lezer krijgt dus in dit fraaie boek naast mooie journalistieke stukjes over restaurants en lokale producenten ook bijna vijftig toprecepten, van elke chef een achttal. De uitvoering van die recepten vergt van de amateurkok wel wat keukenervaring. De recepten vormen zowel qua kooktechniek als productenkennis een grotere uitdaging dan het doorsnee kookboek, maar het resultaat is recht evenredig met de moeilijkheidsgraad. Zoals recepten als ‘Cannelloni van tonijn en rilletes van kalfswang, witte aspergecrème uit Ransdaal, olie van peterselie en ganzenleverschuim’ of ‘Carpaccio van rode biet met tartaar van bisonfilet en kastanjekreeftjes’ al laten vermoeden, gaat het hier immers om onvervalste restaurantfood.

De boekverzorging is, zoals we dat van Stichting Kunstboek ondertussen gewoon zijn, voorbeeldig. Het gebonden boek heeft een vierkant formaat, een zuivere vormgeving en bevat meer dan 100 reportagefoto’s en foto’s van mooi in beeld gebrachte gerechten. Achteraan is een index op ingrediënt opgenomen die de recepten ontsluiten maar aan een echte inhoudsopgave op het boek heeft men niet gedacht. De lezer moet dus door het hele boek bladeren en lezen om alles te ontdekken wat erin verborgen zit. Maar met een boek van dit niveau kan dit bezwaarlijk erg worden genoemd.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Culinaire sterren tussen Maas en Rijn
Auteur: Henri Wynants
Fotografie: Joris Luyten
Uitgeverij: Stichting Kunstboek
Jaar: 2006
Collatie: 156 pp. – ill.
ISBN: 90-5856-181-X
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: III

Neale Whitaker - Accidental Foodie

In onze contreien is Neale Whitaker voor het grote publiek een nobele onbekende. Nochtans heeft hij als hoofdredacteur van invloedrijke bladen zoals Food Illustrated en Vogue Entertaining + Travel onrechtstreeks zijn stempel gedrukt op wat lifestylebladen en kooktijdschriften ons dichter bij huis tonen. In dit boek – zijn eerste – vertelt hij als inleiding hoe hij toevallig als jonge carrièrejagende en Britse public relations-persoon de culinaire bladenindustrie in Australië binnenrolde, wat meteen het concept en de titel van dit boek verklaart. Een diverse groep mensen uit Groot-Brittannië en Australië hebben Whitaker geïnspireerd, beïnvloed en onderwezen op zijn reis door de wereld van de culinaire bladen. Voor dit boek heeft de auteur drieëntwintig van zijn culinaire helden geselecteerd waaronder chefs, restaurateurs en culinaire schrijvers. Door de jarenlange professionele en vriendschappelijke relaties die Whitaker met elk van hen onderhoudt kan hij hen op een treffende en persoonlijke manier portretteren met aandacht voor hun eigen persoonlijke en professionele leven. Dit levert evenzoveel fascinerende inkijkjes op in de wereld van culinaire toppers. Elke geportretteerde lichten bovendien zelf een aantal originele recepten toe. De portretfoto’s en de food fotografie zijn van de gerespecteerde Australische culinaire fotografe Petrina Tinslay. Een zeer complete index – zelfs op de foto’s – ronden het boek af.

Whitaker opent zijn eigenzinnige hall of fame met portretten van Joan Campbell, gevreesd culinair schrijfster en matriarch van de Australische kookwereld, en Nigel Slater, de stem van het nieuwe eten in Groot-Brittannië. Eindigen doet hij met Martin Boetz, de rijzende ster aan het Australische culinaire firmament, en Jamie Oliver, diens Britse jofele evenknie aan wie Whitacker in 1998 een column in Food Illustrated weigerde. Een flater van formaat, zo mocht later blijken. Tussenin komen haast evenveel culinaire schrijvers als chefs aan bod en voor wie niet zo vertrouwd is met de Britse en Australische food media, zijn zij stuk voor stuk ware en prettig lezende ontdekkingen. Whitaker schrijft bevlogen over de culinaire auteurs, journalisten en redacteurs Tamasin Day-Lewis, Terence Conran, Jill Dupleix en Terry Durack, Cherry Ripe, Sybil Kapoor, Donna Hay, Claudia Roden, Priscilla Carluccio en Alastair Hendy. De chefs die hij als zijn helden beschouwd zijn Bill Granger, Kevin Gould, David Thompson, Peter Gordon, Maggie Beer, Antonio Carluccio, Stephanie Alexander, Neil Perry en Darina Allen.

Accidental Foodie is een zeer verzorgd en uiterst leesbare ontdekkingstocht doorheen het persoonlijke pantheon van een van de meest invloedrijke culinaire bladenmakers van onze tijd.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Accidental Foodie
Auteur: Neale Whitaker
Fotografie: Petrina Tinslay
Uitgeverij: Van Dishoeck
Jaar: 2006
Collatie: 240 pp. – ill.
ISBN: 90-269-2984-6
Oorspronkelijke titel: The Accidental Foodie
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

André Delcart - Winterfeesten en Gebak. Mythen, folklore en tradities

De energie en de passie waarmee gastronomische amateurgeschiedschrijvers, volkskundigen en folkloristen zoals André Delcart zich toeleggen op het bestuderen en het reconstrueren van regionale culturen met betrekking tot alles wat met voeding te maken heeft, verdienen ieders respect. Helaas is er meer nodig dan passie om een goed boek te schrijven.

In Winterfeesten en Gebak vertelt André Delcart in hoofdstukjes die perfect op zichzelf kunnen worden gelezen de oorsprongsverhalen van winterfeesten zoals Allerheiligen, Allerzielen, Halloween, Sint-Maarten en Sint-Nicolaas, Kerstmis, Nieuwjaar en Driekoningen en hun gebruiken. Hij doet dit telkens vanuit het perspectief van het traditionele bijhorende gebak zoals feestbroden, pannenkoeken, wafels, speculaas, peperkoek, taarten en vollaards waarvoor de auteur enkele originele of aangepaste recepten geeft. Zoals het een volkskundige past, lardeert Delcart zijn proza met citaten uit werken van klassieke auteurs, documenten die hij her en der opdook of met niet nader geïdentificeerde liedjes en versjes. De teksten worden geillustreerd met afbeeldingen en foto’s waarvan er maar enkele speciaal voor dit boek werden gemaakt. De reproducties van fel gedateerde foto’s uit de ASLK kalender van 1987 vervullen in dit boek geen enkele historische rol en hadden achterwege kunnen blijven. Samen met de overvloedig aanwezige zetfouten en de vervelende herhalingen van gegevens, anekdotes, feiten en verklaringen die soms de omvang van een volledige paragraaf innemen, zijn die illustraties nefast voor de algemene kwaliteit van het boek.

Het lijkt er trouwens op dat dit boek niet van bij het begin als boek werd geconcipieerd, maar eerder een bundeling is van nieuwe en eerder geschreven hoofdstukken. Op zich is daar niets mis mee op voorwaarde dat die teksten worden herwerkt tot een logisch en consistent geheel wat dan een boek heet. Dit is hier duidelijk niet gebeurd en niet alleen op het niveau van de tekst. De twee hoofdstukken over vollaards en patakons, die samen goed zijn voor bijna een vierde van de omvang van het boek en veruit de interessantste informatie bevatten, krijgen om deze reden naast de algemene bibliografie een eigen bibliografie achteraan het boek. Een index op kernwoorden en recepten ontbreekt.

Dit gebrek aan kwaliteitszorg of algemene boekhygiëne is jammer, want het onderwerp waarover Delcart zich ongetwijfeld met veel toewijding heeft gebogen, is fascinerend en leidt tot (her)ontdekkingen. Op basis van zijn lovenswaardige opzoekingswerk en de versie van de tekst die hij in dit boek publiceert, had een goede redacteur, een culinair journalist of een bedreven ghost-writer het boek kunnen schrijven dat Delcart uiteindelijk had willen (kunnen) schrijven.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Winterfeesten en Gebak. Mythen, folklore en tradities
Auteur: André Delcart
Uitgeverij: Cyclus. Garant Uitgevers.
Jaar: 2007
Collatie: 176 pp. – ill.
ISBN: 90-8575-009-1
Kwalitatieve beoordeling: *
Moeilijkheidsgraad: II