Brian Glover - Fruit in de keuken. Van voorgerecht tot dessert

Een keur aan auteurs vullen dit boek met vierenvijftig gerechten waarin het basisingrediënt uit fruit bestaat. Van de brunch, over voorgerechten, soepen en salades, tot hoofdgerechten en natuurlijk desserts, jams en chutneys, kan fruit op het menu staan in zoete en hartelijke combinaties, bijvoorbeeld met vlees, vis, of groenten. De verschillende soorten seizoensfruit worden in de eerste twintig bladzijden van dit boek voorgesteld. Naast citrusvruchten, bessen en fruit uit de boom- of wijngaard, worden ook exotische en tropische vruchten besproken en worden enkele tips voor het kopen, bewaren en schoonmaken van fruit meegegeven. Een bladzijde verder gaat het over koken met fruit en nog een bladzijde verder over fruit en gezondheid. Hoewel deze inleidende bladzijden van de hand van Brian Glover zeer vlot geschreven zijn, overstijgen ze met moeite het modale Flair- of Libelle-gehalte. Blijkbaar hebben sommige mensen echt wel baat bij een toelichting over het verschil tussen een perzik, een nectarine of een abrikoos. Bij warme gerechten kunnen ze nochtans probleemloos door elkaar worden vervangen.

Het receptengedeelte is ordentelijk en smaakvol ingericht met oog voor vormgeving en kleur. Niet alle recepten zijn origineel. Wie kookboeken in huis heeft waaraan bovenvermelde auteurs hebben meegewerkt, zal het een en het ander – tot de foto’s toe – herkennen. Maar dat kan het plezier van het koken met fruit niet bederven. Gezien de veelzijdigheid en de veelheid van het auteurscollectief, is er veel variatie in dit boek terug te vinden. De oosterse, westerse en Australische keuken komen hier volop aan bod, met als meest geslaagde gerecht de Thaise papajasalade met pijlstaartinktvis van top-chef Vatcharin Bhumichitr. Een mooie tweede plaats is in mijn opinie weggelegd voor de Aziatische eendenborst met gerookte theeblaadjes en een mango-sesamsalsa van Louise Pickford. Maar liefhebbers van het zoetere werk moeten niet wanhopen bij het lezen van deze hartige gerechten. Muffins, strüdels, taarten, trifles, pannenkoeken, wafels, ze komen allemaal aan bod.

Dit is een alleraardigst, verzorgd en zomers boek dat door zijn register op fruitsoort, hoofdingrediënt en gerecht handig is voor wie verrassend uit de kookhoek wil komen met fruit.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Fruit in de keuken. Van voorgerecht tot dessert.
Auteur: Brian Glover, Vatcharin Bhumichtr, Maxine Clark, Linda Collister, Manisha Gambhir Harkins, Kate Haberson, Jane Noraika, Elsa Petersen-Schepelern, Louise Pickford, Sonia Stevenson, Linda Tubby, Laura Washburn, en Lindy Wildsmith.
Fotografie: Ryland Peters & Small
Uitgeverij: Terra
Jaar: 2006
Collatie: 144 pp. – ill.
ISBN: 90-5897-518-5
Oorspronkelijke titel: Fruit, from salads to tarts.
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Véronique & Michel De Meyer - Asperges. Verrassend veelzijdige recepten

Goed op tijd voor het aspergeseizoen dat loopt van eind april tot de feestdag van Sint Jan op 24 juni, brengt Standaard Uitgeverij dit boek op de markt met drieënvijftig recepten waarin de koningin van de groenten centraal staat. Wie genoeg heeft van asperges met het obligate plakje gerookte zalm of asperges à la Flamande – nochtans een van de betere recepten die de specifieke smaak van vollegrondasperges perfect tot zijn recht laat komen – vindt hier dus inspiratie genoeg.

De aspergeplant levert vier variëteiten, elk met hun specifieke kleur, smaak en toepassingen: de witte, de groene, de violette en de violetgroene asperge. Op twee uitzonderingen na, waar naast witte asperges ook groene worden gebruikt, komen alleen de witte asperges aan bod in dit boek. De recepten zijn onderverdeeld in dertien hoofdstukjes, van klassieke bereidingen en soepen tot Aziatisch, Italiaans en Indisch geïnspireerde bereidingen. Als basisbereiding worden de asperges bijna altijd beetgaar gekookt of gestoomd. Soms worden ze geroerbakt, geglaceerd of gesauteerd. Voor de tempura worden ze gefrituurd in een krokant korstje en bij de sashimi worden ze voor de echte liefhebber zelfs rauw geserveerd. Bijzonder origineel en eenvoudig is de aspergeversie van het worstenbroodje waarbij net niet beetgaar gekookte asperges samen met gerookte ham en basilicum in bladerdeeg worden gerold waarna die wordt afgebakken. Wie een duurder alternatief wil voor het koninginnehapje vindt in dit boek een recept voor een bladerdeeggebakje met kalfszwezeriken en asperges.

Het moeilijke van het koken met asperges is om het perfecte evenwicht te vinden tussen de zacht geparfumeerde fijne smaak van de asperges en de ingrediënten en sauzen waarmee ze worden geserveerd. Daarom is het bij de vegetarische curry van jonge lentegroenten uitkijken met de kurkuma, de koriander en de kokosmelk waarvan de smaken het gerecht snel domineren. Met zeevruchten en saffraan vormt de asperge dan weer een perfect trio.

Bijna elk gerecht van Véronique De Meyer wordt vergezeld van een paginagrote foto van Michel De Meyer. Twee indexen, de eerste presenteert de recepten per hoofdstuk, de tweede is een alfabetische index van de recepten, geven een snel overzicht van de inhoud van dit boek. Met de topkwaliteit van de Vlaamse asperge en de recepten uit dit boek wordt het een exquis aspergeseizoen.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Asperges. Verrassend veelzijdige recepten.
Auteur: Véronique De Meyer
Fotografie: Michel De Meyer
Uitgeverij: Standaard Uitgeverij
Jaar: 2006
Collatie: 152 pp. – ill.
ISBN: 90-02-21962-8
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Henri de Toulouse-Lautrec & Maurice Joyant - De kunst van het koken

‘Zorg dat u een gletsjer zoals de Wildstrubel of de Maïng in de buurt hebt en dood een jonge gems of een schaap in de Hautes-Alpes , op een hoogte van drieduizend meter.’ De kans dat u het recept dat met bovenstaande regel begint zult kunnen uitvoeren is uiterst miniem, en dit boek geeft nog meer onmogelijke recepten met marmotten, eekhoorns, reigers en varkens van 300kg. In 1930 publiceerde Maurice Joyant, schoolvriend, promotor, impresario en testamentbeheerder van Henri de Toulouse-Lautrec het boek La Cuisine de monsieur Momo, célibataire in een oplage van 250 exemplaren. Het boek was een verzameling recepten geïllustreerd met kopergravures, aquarellen en tekeningen van Toulouse-Lautrec. De gerechten waren een getrouwe weergave van wat Joyant en Toulouse-Lautrec in de loop der jaren klaarmaakten voor hun vrienden in het mondaine Parijs van de negentiende eeuw waar vooral mannelijke vrijgezellen het sociale leven bepaalden. De vraag of en hoe vrouwen mochten aanschuiven aan het diner, en in hoeverre ze de mannen zouden afleiden van de pure smaaksensatie leidde toen nog tot verhitte debatten en stellingnames. De oorspronkelijke editie uit 1930 vermeldde welke recepten oorspronkelijk van Joyant en welke van Toulouse-Lautrec kwamen, maar dit is helaas in deze vertaling achterwege gelaten. Deze uitgave is immers gebaseerd op een heruitgave van het origineel uit 1966 onder de titel l’Art de la Cuisine en wordt gepubliceerd naar aanleiding van de tentoonstelling Henri de Toulouse-Lautrec (1864-1901) Parijs bij Nacht in de Kunsthal in Rotterdam (28 januari-5 juni 2006). Johannes van Dam leidt het boek in.

Achtereenvolgens komen in De kunst van het koken de volgende thema’s aan bod: soepen, sauzen, vis, schaal- en schelpdieren, wild en gevogelte, vee en groenten. Achteraan staan ‘een paar aardigheidjes’ met vooral recepten voor taarten en desserts, vervolgens enkele maffe recepten zoals ‘Heilige van het rooster’ (‘Probeer via bemiddeling door het Vaticaan aan een echte heilige te komen’), en enkele weetjes over kaas. Een zeer uitgebreide index maken het boek op velerlei manieren toegankelijk. De recepten, die om begrijpelijkerwijze zonder foto’s worden afgedrukt, geven geen gedetailleerde hoeveelheden en ingrediëntenlijsten, maar moeten als richtlijnen bij het koken worden gelezen. Vanwege de afstand in de tijd en de veranderende maatschappelijke realiteit zijn ze bijzonder plezierig om te lezen. Maar ze zijn, behalve de exotische recepten waaraan ik aan het begin van deze recensie refereerde, vooral ook nu nog goed uit te voeren. De Toulouse-Lautrecs kalfsblanket, bijvoorbeeld, verschilt in niets van wat bij mij thuis op tafel komt. Alleen zijn mijn begeleidende tekeningen wat minder geslaagd dan de zijne.

[Edward Vanhoutte]

Titel: De kunst van het koken
Auteur: Henri de Toulouse-Lautrec en Maurice Joyant
Inleiding: Johannes van Dam
Vertaling: Henja Schneider
Uitgeverij: Scriptum Art
Jaar: 2006
Collatie: 192 pp. ill.
ISBN: 90-5594-449-1
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Lonny Gerungan - De authentiek Indische keuken. Originele recepten uit Nederlands-Indië

Tussen Vlaanderen en Nederland heerst er een heerlijke spraakverwarring. In Vlaanderen is het simpel: de Indonesische keuken is die van Indonesië, en de Indische keuken die van India. In Nederland zijn de zaken echter wat gecompliceerder en wordt er een onderscheid gemaakt tussen de Indiase keuken, de Indonesische keuken en de Indische keuken. De Indiase keuken is voor de Nederlander de oorspronkelijke keuken uit India, en de Indonesische die uit Indonesië. Maar met de Indische keuken wordt die specifieke creatieve keuken bedoeld die in de koloniale en post-koloniale periode is ontstaan door schaarste aan producten uit het vaderland. De Nederlands-Indiërs en Indische Nederlanders in Nederland enerzijds en de Nederlanders in Indonesië anderzijds probeerden de smaken van respectieve traditionele culinaire tradities te benaderen met behulp van erzats ingrediënten. Ver van huis werden hiervoor groenten, specerijen en kruiden gebruikt die qua smaak enigszins leken op de originele ingrediënten, of klassiekers van het gastland werden vernationaliseerd door het gebruik van een overwegend ingrediënt uit de andere traditie. Deze heimwee-keuken ontwikkelde zodoende een fusion kookstijl avant la lettre. De smaak van het oer-hollandse gerecht ‘hete bliksem ‘(een stamppot van aardappelen, appelen en peren) werd in Indonesië bijvoorbeeld benaderd door het gebruik van oebi (zoete aardappel) en ananas. In Nederland werd er dan weer rabarber gebruikt om de smaak van blimbing te benaderen, en klappermelk werd vervangen door koemelk met een beetje suiker. De Indonesische verse specerijen moesten noodgedwongen vervangen worden door gedroogde en vermalen specerijen. Dit had als onvermijdelijk gevolg dat een gerecht klaargemaakt in Nederland anders smaakte dan datzelfde gerecht klaargemaakt in Nederlands-Indië.

Wanneer in de jaren zeventig meer en meer exotische producten in Europa besckikbaar werden, verdween de creatieve fusion kookstijl naar de achtergrond ten voordelen van het traditionele Indonesische koken. De uitgevers van kookboeken speelden gretig in op dit fenomeen en op de populariteit van de Indonesische keuken en brachten oorspronkelijke titels over de Indische keuken vanaf de jaren zeventig opnieuw op de markt als Indonesische kookboeken. Hiermee ontstond bij het publiek de begrijpelijke verwarring omtrent de twee verschillende keukens. Die verwarring en de teloorgang van de Indische keuken was voor de Stichting Het Indisch Huis reden genoeg om aan Lonny Gerungan de opdracht te geven de authentieke Indische keuken, die hij als Indonesiër in Nederland heeft leren kennen, in meer dan 350 recepten voor de volgende generaties op te tekenen en te bewaren. Na een historische inleiding over het koloniale verleden van Nederland, en een verhelderend hoofdstuk over de Indische keuken, zijn invloeden, typische ingrediënten en kooktechnieken, loodst Gerungan de lezer door veertien hoofdstukken met exotisch klinkende recepten. Een verklarende woordenlijst van de gebruikte ingrediënten, een literatuurlijst en enkele registers sluiten het boek af. Hoewel dit boek vooral de Nederlandse (postkoloniale) markt zal bekoren, heeft het de encyclopedische allures om op elke boekenplank met standaard-kookboeken voor te komen.

[Edward Vanhoutte]

Titel: De authentiek Indische keuken. Originele recepten uit Nederlands-Indië.
Auteur: Lonny Gerungan
Uitgeverij: Het Indisch Huis / Fontaine Uitgevers
Jaar: 2005
Collatie: 432 pp. – ill.
ISBN: 90-5956-128-7
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Paul Richardson - Uit eten in Barcelona. De beste recepten uit de mooiste wereldsteden

Barcelona is niet alleen één van de culturele hoofdsteden van Europa, het is ook een culinaire wereldstad. Tweeduizend jaar lang heeft de keuken er zich kunnen ontwikkelen tussen de producten van de Middellandse aan de ene kant en de Pyreneeën aan de andere kant. Keuzes tussen vis of vlees werden er niet gemaakt, de Catalaanse keuken heeft wonderlijke recepten voor beiden. Reeds in de dertiende en veertiende eeuw was de Catalaanse keuken gerenommeerd aan de koninklijke hoven in Europa. Met de publicatie van een van de belangrijkste kookboeken ooit, het Llibre del coch van Ruperto de Nola met recepten uit de Italiaanse, Arabische, Provençaalse en Catalaanse culinaire tradities, was Barcelona’s naam als culinair bolwerk definitief gevestigd. De achttiende eeuw, en vooral het regime van Franco waren minder heuglijke perioden voor de Catalaanse keuken, maar met de herinvoering van de democratie in 1975, kende de belangstelling voor de regionale kookkunst een heropleving. De Olympische Spelen van 1992 heeft de traditionele keuken verfrist met internationale invloeden en trends. Gerenommeerde restaurants zoals Neichel, Jan Luc Gigueras en Drolma hebben in Barcelona hun uitvalsbasis, en niet zover daarvandaan, in Roses is El Bulli de absolute trendsetter van de moleculaire keuken.

De negenenveertig recepten vormen slechts een onderdeel van dit prachtboek, waarbij de fotografie de culinaire en culturele rijkdom van Barcelona absoluut weet te vatten en het ‘gewone’ leven treffend illustreert. Na een algemene inleiding over de culturele en culinaire geschiedenis van Barcelona, van de oudheid tot nu, volgen een aantal teksten over tapas, vleeswaren, olijfolie, zeebanket, wijn, kaas, patisserie en chocolade. De teksten zijn zeer verzorgd geschreven met respect voor de originele benamingen van ingrediënten en gerechten. Dit geldt ook voor het receptengedeelte, waar de originele naam van het gerecht altijd wordt aangegeven. Om het andere recept presenteert dit boek achtergrondinformatie over een bepaald gerecht, product of gewoonte. Alle gerechten vermelden, is binnen het bestek van deze bespreking onmogelijk. Slechts enkele vermelden doet alle andere onrecht aan.

Dit boek is niet alleen qua receptuur zeer aardig, de volledige verpakking is uitmuntend. En dat geldt voor de kwaliteit van de teksten en de fotografie maar evenzeer voor de uitvoering van het concept dat had kunnen verzanden in een toeristisch niemendalletje. De uitgever heeft met Barcelona zeker gekozen voor de beste recepten uit één van de mooiste wereldsteden. Topklasse!

[Edward Vanhoutte]

Titel: Uit eten in Barcelona. De beste recepten uit de mooiste wereldsteden.
Auteur: Paul Richardson
Fotografie: Jason Lowe
Eindredactie: Chuck Williams
Uitgeverij: Good Cook Publishing
Jaar: 2005
Collatie: 191 pp. - ill.
ISBN: 90-7319-133-5
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Madhur Jaffrey - Madhur Jaffrey’s vegetarische gerechten. Een standaardwerk met meer dan 600 recepten uit de hele wereld

‘Dit is een boek voor iedereen’ prijst Madhur Jaffrey haar boek aan in de inleiding. En daarmee bedoelt ze dat zowel die hard als occasionele vegetariërs of gewoon iedereen die gezond en vleesloos wil eten spannende en nieuwe gerechten kan ontdekken in dit boek met encyclopedische allures. Tien jaar lang heeft Jaffrey op haar reizen haar ogen en smaakpapillen de kost gegeven en alle interessante gerechten genoteerd en geanalyseerd. Dit boek is daar een van de resultaten van en presenteert meer dan 600 recepten voor vegetarische gerechten. Geen paginagrote foto’s, geen artistieke lay-out experimenten met veel witruimtes, maar recepten van cover tot cover in een zeer functionele typografie met een paarse steunkleur voor de titels van de gerechten en de horizontale lijnen tussen de recepten.

Het boek is onderverdeeld in zes grote afdelingen. Achtereenvolgens komen aan bod: groenten, gedroogde peulvruchten en noten, granen, zuivel, bijgerechten, sausen en smaakmakers en soepen, salades en dranken. Alle ingrediënten die dankzij de in kleine lettertjes gedrukte index terug te vinden zijn, worden in wereldverband gepresenteerd, in telkens weer andere combinaties die telkens weer een andere kooktechniek vereisen. Jaffrey geeft bijvoorbeeld voor aubergines alleen al zestien recepten, er zijn twaalf recepten met pompoen, achttien met spinazie enzovoort. Binnen elke afdeling staan de gerechten, waar het zinvol werd geacht, geordend per hoofdingrediënt die wordt ingeleid door een langere bespreking. Die gebundelde besprekingen op zich zouden al een handig naslagwerk vormen. Bij elk recept staat het land van herkomst; de originele naam en een persoonlijke inleiding door de auteur. Vervolgens worden de ingrediënten opgelijst en wordt de bereidingswijze in enkele stappen uit de doeken gedaan. Voor niet zo frequente ingrediënten, zoals colacasia blad of zwarte Toscaanse kool, suggereert Jaffrey waardige vervangers.

Wie dweept met het kookboek van de Boerinnenbond omwille van zijn alomvattendheid moet zich zeker dit vegetarische kookboek aanschaffen als vleesloos en mondiaal tegengewicht. Dit is inderdaad een boek voor iedereen. Vooral voor wie helemaal geen problemen heeft met het lezen van kleine lettertjes.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Madhur Jaffrey’s vegetarische gerechten. Een standaardwerk met meer dan 600 recepten uit de hele wereld.
Auteur: Madhur Jaffrey
Uitgeverij: BZZTôH
Jaar: 2004
Collatie: 592 pp.
ISBN: 90-5501-780-9
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Marjoleine de Vos - De thuiskok. Het plezier van eten en koken

Net zoals Peter Jacobs in de Standaard, schrijft Marjoleine de Vos al jaren culinaire columns onder de titel ‘De Thuiskok’, maar dan in het Nederlandse NRC Handelsblad. In de eerste zestig bladzijden van dit boek publiceert ze veertien stukjes proza zoals je ze ook wel in de krant vindt, maar de volgende tweehonderd twintig bladzijden zijn gevuld met recepten die in verschillende hoofdstukken zijn bijeengebracht zoals ‘bij de borrel’, ‘favoriete salades’, ‘favoriete soepen’, ‘visgerechten en -dineetjes’, ‘kip, wild, tam vlees’ en ‘groenten zonder vlees’. Wie zich direct wil wagen aan het bereiden van kerst- en feestdiners en soupers kan terecht in een apart hoofdstukje. Het receptengedeelte wordt afgesloten met vijftien desserts en een degelijk register.

De recepten zijn goed zonder meer. Voor wie al langer in de keuken staat zijn er niet zo veel ontdekkingen te doen. Het is gewoon een aardige verzameling degelijke recepten die voor zowat iedereen haalbaar moeten zijn. De vormgeving met beige als steunkleur is mooi en functioneel. De bladspiegel mocht wat meer met witruimte werken.

Elk stukje proza uit het eerste deel van het boek is drie of vier bladzijden lang. Net lang genoeg om even tussendoor of languit bij enkele glazen wijn te lezen. De Vos vindt inspiratie in haar nabije omgeving wat tot een zekere herkenbaarheid leidt voor de lezer. Ze schrijft goed geïnformeerd en in een vlotte stijl zeer genietbaar culinair proza. De lezer krijgt niet alleen een verhaallijntje voorgeschoteld, maar ook ideetjes die tot lekkere maaltijden kunnen leiden, weetjes over verschillende producten en telkens een voorstelling en korte bespreking van een of meerdere kookboeken. Van dit soort proza had ik gerust een heel boek willen lezen. De link tussen het proza en de recepten wordt niet uitgewerkt en daarmee mist het boek een eenheid. Dit is werkelijk anderhalf boek in één. Helaas is de prijs ook op anderhalf boek berekend.

[Edward Vanhoutte]

Titel: De thuiskok. Het plezier van eten en koken.
Auteur: Marjoleine de Vos
Uitgeverij: Contact
Jaar: 2005
Collatie: 287 pp.
ISBN: 90-254-1736-1
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Jonnie & Thérèse Boer - De Librije. Puur eten & drinken

De Librije is een absoluut toprestaurant in Zwolle dat sinds 2004 drie Michelinsterren heeft. Jonnie Boer zwaait er de plak in de keuken en zijn vrouw Thérèse verzorgt de wijnkeuze en superviseert de zaal. Na twaalf en een half jaar worden er uitbreidingsplannen gesmeed en krijgen het hotel en de kookschool stilaan vorm. Rechtover het restaurant is de Librije winkel al open en een hele reeks producten zijn ook on-line te koop via hun verzorgde website. Centraal in het hele Librije concept staan puur eten en drinken en het werken met regionale producten. Dit boek besteedt dan ook veel aandacht aan dit pure aspect. dat onlosmakelijk verbonden is met de omgeving. Een wereld van snoekbaars vangen, watermunt plukken, boleten en cantharellen zoeken of met de punter de eendenkooi in. Wie uit dit boek wil koken, zal dus actief op zoek moeten gaan naar waardige vervangingen voor de wilde rivierkreeftjes uit de Beulaker, het Giethoorns lammetje, of de befaamde wiedethee.

Erg gestructureerd is dit boek niet, en het is maar de vraag of dit boek ook als kookboek werd bedoeld. Het is eerder een portfolio van de filosofie die in de Librije heerst. Verspreid over 288 pagina’s staan slechts een dertigtal verfijnde recepten, en een twintigtal basisrecepturen, wat gezien de omvang van het boek wat aan de magere kant is. Verder staan er losse teksten in over het wel en wee in het restaurant, het leven in de streek, portretten van leveranciers, familiale ontboezemingen, en allerlei anekdotes. Na een tekstje over groenten dat besluit met ‘we willen laten zien dat je met groenten en kruiden heel wat speciale dingen kunt maken’, bijvoorbeeld, volgt een recept van tarbot op een zalf van exquise aardappel met jabugoham en een jus van gevogelte en morieljes waar buiten de aardappel geen enkele groente of kruid wordt gebruikt. En dan opeens een handige mini-kruidengids met foto’s en besprekingen van veertien kruiden, of enkele bladzijden over poffen, stoven, roken, grillen, roerbakken en frituren. Ongeveer de helft van dit boek gaat over wijn-spijscombinaties, over welke wijn bij welk ingrediënt of welk gerecht past enzoverder, maar een echte afdeling in het boek is het weer niet. De inhoudsopgave is een lange aaneenschakeling van losse titeltjes en verspreide recepten.

Culinair staat de Librije aan de top van kokend Nederland, maar kookboeken maken is nog iets anders dan succesvol een restaurant runnen. Een goede redacteur had hier het verschil kunnen maken. De boekverzorging is trouwens heel geslaagd. Vrienden, kennissen, relaties en vaste klanten zijn ongetwijfeld gecharmeerd door dit boek. Een breder publiek zal toch moeilijker te overtuigen zijn.

[Edward Vanhoutte]

Titel: De Librije. Puur eten & drinken
Auteur: Jonnie & Thérèse Boer (Hein van Beek, Marcel Douma, Menno Haanstra, Norbert Koreman, Nicolette van de Pol)
Fotografie: Jan Bartelsman
Uitgeverij: Waanders Uitgevers
Jaar: 2005
Collatie: 288 pp. - ill.
ISBN: 90-400-9126-9
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: III

Trish Deseine - Karamel

Karamel is maar één van de tien hoedanigheden die suiker onder invloed van warmte kan aannemen, maar het is wel de meest polyvalente. Suiker is een kristal dat smelt doordat het water dat in zijn moleculen zit, vrijkomt. Suiker dat verwarmd wordt, lost op en verandert in stroop. Wanneer het water verdampt, begint het suiker te borrelen en te kleuren. Vanaf 151° Celsius krijg je dan een lichtgekleurde karamel die donkerder wordt naarmate de temperatuur toeneemt. Vanaf 190° Celsius is de karamel niet meer eetbaar. Tussen de verfijnde karamel en het pikzwarte verbrande goedje liggen echter maar een paar seconden, zodat enige voorzichtigheid altijd geboden is en ervaring zeker een voordeel is. Met dit karamelkookboek van Trish Deseine heeft de liefhebber alvast een kleine honderd ideeën ter beschikking om zoete dromen te spinnen.

In dit uiterst verzorgde boek werd veel aandacht besteed aan het kleurenpalet van gouden en bruine tinten. De fotografie is werkelijk uitzonderlijk sfeerscheppend, en de styling getuigt van vakmanschap. Koken met karamel is immers koken met accenten, en die moeten toch als centraal gegeven in beeld worden gebracht. Marie-Pierre Morel weet als geen ander toffeesaus, een karamelkorstje, of karamelsaus met gezouten boter in beeld te brengen. Er wordt in de recepten van Trish Deseine veel met boter en room gewerkt, en dat geeft natuurlijk een mooie en fotografeerbare structuur, en de karamelspiralen en de trekkaramel zijn ware gouden juweeltjes.

In vier delen onderhoudt Trish Deseine de lezer met tekstjes en recepten met karamel waarbij ze zich niet louter tot het zoete beperkt. Het knapperige en het kleverige van karamel komt aan bod in ‘Tussen de tanden’. In het volgende deeltje ‘De mond vol van…’ wordt karamel verwerkt in room, saus of ijs, of vermengd met chocolade. Een derde deel presenteert buitenlandse karamelrecepten, en het laatste deel ‘Achter in de mond’ behandelt de rol van karamel als smaaktoets bij vlees, gevogelte, groenten en fruit.

Dit is een essentieel boek voor de karamel-avonturier en een prachtig kijkboek voor wie op dieet is.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Karamel
Auteur: Trish Deseine
Fotografie: Marie-Pierre Morel
Uitgeverij: Terra
Jaar: 2005
Collatie: 160 pp. ill.
ISBN: 90-5897-466-9
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Donna Hay - De snelste keuken met de lekkerste gerechten

Nu ben ik nooit wild geweest van dat snelle keuken gedoe of dat koken zonder werkelijk te koken, maar de aanpak van Donna Hay kan me wel behagen. En daar zit het uiterst verzorgde concept en de luxueuze uitvoering van dit boek wel voor iets tussen. Wat er nog ontbreekt is een harde kaft, een echte gebonden editie, maar voor de rest is dit boek af. De Australische voedselstyliste en schrijfster van ondertussen al acht kookboeken is een fenomeen. Haar eigen tweemaandelijkse Donna Hay Magazine heeft een oplage van zo maar eventjes 97.000 exemplaren en daarmee bereikt ze meer dan 350.000 lezers in de Engelstalige wereld. Van haar kookboeken zijn er al meer dan twee en een kwart miljoen van over de toonbank gegaan, haar kast staat vol van Cookbook en Food awards en haar recepten worden wekelijks gepresenteerd in zowat alle belangrijke zondagsedities van de Australische en Nieuw-Zeelandse kranten en in de New York Post. Op het moment dat de Jamie Olivers en de Nigella Lawsons van deze wereld op hun retour zijn, blijft Donna Hay schitteren, en daar heeft de huidige Australische manier van koken, die ze mee heeft helpen evolueren, veel mee te maken. De Aziatische, mediterrane, Franse en Britse invloeden zijn niet meer weg te denken uit de Aussie stijl. Rucolasalade met gekarameliseerde peer, kokossoep met garnalen en citroengras, op de huid gebakken vis met citroensalsa, je slaat het boek maar open en de fusion keuken lacht je tegemoet. In een rustig tempo, met veel aandacht voor de plaatsing van grote foto’s, witruimte en ritmisch gezette recepten, passeren meer dan 170 recepten in acht hoofdstukken de revue: soep, salade, pasta-noedels-rijst, kip, vlees, vis, groente en zoetigheid. De tips en trucs die verspreid voorkomen zijn voor de beginnende kok aangenaam om te lezen, en de aangeboden variaties op de recepten maken het boek nog flexibeler. Een woordenlijst en een gecombineerde index op ingrediënten en recepten completeren het boek.

De recepten zelf zijn goed geschreven in een rechttoe rechtaan stijl, vermelden alleen het hoogstnodige en laten toe om snel te koken… als men de ingrediënten vooraf heeft aangekocht natuurlijk. Dit is een uitstekend en perfect vormgegeven boek dat het haalbare in de keuken benadrukt en ongetwijfeld weer een wereldwijde bestseller zal worden.

[Edward Vanhoutte]

Titel: De snelste keuken met de lekkerste gerechten
Auteur: Donna Hay
Fotografie: Con Paulos
Uitgeverij: Sanoma Uitgevers
Jaar: 2005
Collatie: 192 pp. - ill.
ISBN: 90-8574-034-7
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Anne Willan - Culinarigheden. Noodoplossingen in de keuken

Zo af en toe loopt er wel eens iets mis in de keuken. Sauzen die schiften, pizza’s die mislukken, taaie of te gare zeevruchten, enzoverder. Wie veel ervaring heeft, beschikt ook over een trukendoos om het een en het ander recht te trekken. Wie weinig of geen ervaring heeft, of wie zijn arsenaal aan noodoplossingen wil uitbreiden, kan zich het boek Culinarigheden van Anne Willan aanschaffen. Buiten een aardige woordspeling – de oorspronkelijke titel luidt A Cook’s Book of Quick Fixes – biedt dit boek net iets meer dan 160 noodoplossingen voor de keuken.

Dertig jaar geleden opende de Brits-Amerikaanse Anne Willan de tweetalige kookschool La Varenne in haar eigen kasteel in Bourgondië. Al die jaren experimenteren met haar studenten in de keuken inspireerde haar om dit boek samen te stellen met snelle tips en technieken voor als het even wat tegen zit. Die tips zijn over het algemeen zeer kort gehouden, soms zelfs niet meer dan enkele regels, en worden in een mooie lay-out met leuke tekeningen van Janet Simon op prettig gekleurde bladzijden gepresenteerd. Het handzame formaat versterkt de handboek-waarde van deze publicatie.

Oppeppen, camoufleren, recycleren, neutraliseren, veranderen, opfleuren, verwerken en redden zijn veel gebruikte werkwoorden in dit boek. Vis, schaaldieren, gevogelte, wild, vlees, eieren, groenten, pasta, bouillons, sauzen, fruit, desserts of gebak, voor alle soorten van minder geslaagde gerechten heeft Anne Willan wel een creatieve oplossing. Soms is die zo simpel als een paar druppels citroensap, een geut cognac of gesnipperde peterselie toevoegen, en ook slagroom lijkt een veelzijdig redmiddel te zijn. Soms vormen de mislukte gerechten de basis voor een totaal ander gerecht. Met de index kan je snel een gepaste oplossing voor je culinarigheid opzoeken. Dit is een absoluut standaardboek voor elke amateurkok.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Culinarigheden. Noodoplossingen in de keuken.
Auteur: Anne Willan
Illustraties: Janet Simon
Uitgeverij: Tirion
Jaar: 2005
Collatie: 304 pp. - ill.
ISBN: 90-4390-783-9
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Sophie Tordoir - Zoets. De patisserie van Sophie Tordoir in the Royal Windsor Hotel Grand Place

Het Royal Windsor Hotel Grand Place in Brussel is een vijfsterrenhotel en een van de tophotels van onze hoofdstad. Het biedt onder andere een tiental fashion rooms aan voor wie het kan betalen: kamers die ingericht en aangekleed werden door Belgische mode-ontwerpers zoals Nina Meert, Kaat Tilley, Nicolas Woit, Romy Smits, Pascale Kervan, Haider Ackermann, Marina Yee, Jean-Paul Knott, Mademoiselle Lucien en Gerard Watelet. Bij deze modekamers creëert Sophie Tordoir, de chef patissier van het hotel, telkens een zomer- en een wintercollectie fijne patisserie waarvan je er elke dag drie kunt proeven tijdens de Fashion Tea Time in de Waterloo Bar van het hotel (elke dag van 15-17u.30 voor € 9,5 per persoon).

Bij de laatste zomercollectie liet ze zich hierbij inspireren door haar herinneringen aan de smaken en texturen van haar kinderjaren. Dit is meteen ook het thema van het laatste deel in dit uiterst geslaagde patisserieboek.

In zes hoofdstukken presenteert Sophie Tordoir 73 zoete lekkernijen – en niet 78 zoals de uitgever ons wil laten geloven op de achterflap van het boek – voor de amateur banketbakker. Een groot deel van de recepten zijn ook goed haalbaar voor absolute beginnelingen, maar die hebben niet direct suikerthermometers, silicone bakvormen of branders bij de hand. Toch is het materiaal niet het belangrijkste in dit boek, maar de bereidheid om Tordoir te volgen in haar soms bewerkelijke recepten. Het bereiden van patisserie is dan ook een ambacht en het maken van de rijstebrij voor de rijsttaart of het kloppen van de flan voor de meesterlijke flantaart is werkelijk een genot. Naast deze twee klassiekers, aangevuld met tiramisu, saint-Honoré, miserable en javanais, zijn er ook vernieuwende creaties in dit boek te vinden en dan vooral in het laatste deel ‘De kindertijd, mijn bron van inspiratie’: sushi van ananas met kruiden, nougat glacé met milkshake en marshmallows. De ravioli met geitenkaas en de gevulde cannelloni met crème van blauwe druiven uit dit deel zijn absolute topdesserts–dat we bij dit laatste gerecht ook ingedikt duivensap (sic) kunnen serveren, nemen we er dan graag bij. Ik heb verschillende recepten uitgeprobeerd, me verbaasd over het relatief minimale suikerverbruik, vrienden verrast met de delicate smaken van het resultaat, en voor één keer leek wat uit de oven kwam ook werkelijk op de overigens voortreffelijke foto’s van Tom Swalens.

De overige delen in dit boek zijn van even grote kwaliteit. In ‘Zondagse Brunch’ komen scones en muffins, wafels, koekjes, flappen en bollen aan bod en in ‘Koffiepauze’ laat Tordoir je verlekkeren bij recepten van koekjes en snoepjes. De ‘Kleine lekkernijen’ zijn het minst indrukwekkend, maar dat wordt meteen goedgemaakt door de taarten en het gebak in ‘Vieruurtje bij oma’. ‘Feestelijke desserts’ en het reeds besproken ‘De kindertijd’ ronden dit boek, overigens zonder ingrediëntenindex, af. Een topboek van een absoluut Belgisch talent.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Zoets. De patisserie van Sophie Tordoir in the Royal Windsor Hotel Grand Place.
Auteur: Sophie Tordoir
Fotografie: Tom Swalens
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2005
Collatie: 144 pp. - ill.
ISBN: 90-209-6165-x
Kwalitatieve beoordeling: *****
Moeilijkheidsgraad: II

Ramon Beuk & Marleen Janssen - De echte Beuk. Koken volgens Ramon Beuk in 107 recepten (en ontelbaar veel know how-tips)

Ramon Beuk (wie?) is in Vlaanderen vooralsnog een nobele onbekende en vooralsnog wijst niets erop dat dat snel zal veranderen. In Nederland presenteerde Beuk in het verleden enkele kookrubrieken in televisieprogramma’s maar hij brak vooral door met zijn eigen programma Born2Cook op Net5 dat in Vlaanderen niet op de kabel zit. Sinds kort wordt Born2Cook de zaterdagmorgen echter uitgezonden op VijfTV, maar om echt aan te slaan in Vlaanderen lijkt hij mij net iets te Nederlands, te Surinaams, te vlotjes ook. Dit boek ook. Beuk is een succesvolle zakenman. Hij runt een culinair evenementenbureau (culipro) met een eigen kooktempel, is te pas en te onpas op radio en televisie te horen en te zien, loopt rond in gesponsorde kledij, heeft zijn eigen messenlijn bij Glesser, schrijft elke dag een column voor De Telegraaf en is inmiddels aan zijn vierde kookboek toe. Als geen ander weet hij entertainment, styling en het culinaire te combineren. Zijn website www.ramonbeuk.nl is daarvan een uitstekend voorbeeld.

Dit boek is uiterst verzorgd vormgegeven, met felle frisse kleuren, een sprankelende typografie, veel ruimte, mooie foto’s, en verrassende recepten. Toch doet het wat vreemd aan. Beuk goochelt met de Surinaamse en de Maghreb keuken of verzint variaties op Nederlandse klassiekers, en daar ligt het probleem voor de Vlaamse lezer. Met een variant op het broodje kroket, het sateetje pinda of het frietje met heeft de Vlaming niet zo veel. Dropveter of broodje bal zijn hier quasi onbekend, en met de Surinaamse keuken zijn we nog minder vertrouwd: in weinig steden kan je trouwens een Surinaamse toko (nog zoiets!) vinden waar je kousenband, pomtajer en zoutvlees kan kopen.

Toch biedt dit boek enkele interessante introducties op een eigentijdse versie van de Mediterraanse, Surinaamse, Oosterse en Maghreb keuken. Verlokkelijke zoetigheden zijn er ook in te vinden. Tussen de recepten door staan enkele kooktips over volledige pagina’s vormgegeven, en krijgen we triviale informatie over zijn dikbiltantes, zijn dochtertje en alle andere familieleden. Het geheel oogt zeer trendy maar tussen de vorm is de inhoud, die er wel degelijk is, moeilijk te vinden.

Over de gehanteerde taal valt ook heel wat te zeggen. Dit boek staat vol zinnen als ‘Van de gehaktballen en biefstukjes ben ik niet echt.’ en ‘Er was altijd wel een grote broer die de helft van de pom uit het blik op zijn bord schepte.’ Kras toch. Een Nederlands kookboek waar ik soms hele zinnen niet van snap. Een echte fan ben ik niet.

[Edward Vanhoutte]

Titel: De echte Beuk. Koken volgens Ramon Beuk in 107 recepten (en ontelbaar veel know how-tips)
Auteur: Ramon Beuk & Marleen Janssen
Fotografie: Remco Kraaijveld, Christian Fielden & Martijn Oomes
Uitgeverij: Van Dishoeck
Jaar: 2005
Collatie: 159 pp. - ill.
ISBN: 90-269-2954-4
Kwalitatieve beoordeling: **
Moeilijkheidsgraad: II

Erwin De Decker & Peter Jacobs - Table d’Hôtes. Aan tafel bij Belgen in Frankrijk

Van je hobby je beroep maken en verkassen naar Frankrijk om er een chambres d’hôtes te openen is de droom van velen, maar slechts weinigen durven effectief ook de stap te zetten.

Na de reisgids Thuis in Frankrijk. Logeren bij Belgen, waarvan in 2006 een geactualiseerde editie verschijnt, selecteerde het auteursduo Erwin De Decker en Peter Jacobs twintig opmerkelijke gastenverblijven die uitgebaat worden door Belgen en die specifieke aandacht hebben voor het culinaire. Aan de zogenaamde table d’hôtes geniet elke reiziger van wat de gastheer en gastvrouw heeft klaargemaakt met respect voor lokale producten en het tempo van de streek. Deze verfijnde vorm van ‘eten wat de pot schaft’ kan op heel wat bijval rekenen en het succes van deze formule is natuurlijk onlosmakelijk verbonden met de bijhorende ambiance: de onbekende tafelgasten, het veelal unieke kader, de rust van de omgeving, de aangename temperaturen, de gastvrijheid van de gastheer en of de gastvrouw, en het verrassende menu.

Het verhaal achter elk van de twintig gastenverblijven die zich om begrijpelijke redenen vooral in de zuidelijke helft van Frankrijk bevinden, wordt in een inleidende tekst uit de doeken gedaan. Die tekst geeft tevens ook een rake typering van de keuken. Vervolgens presenteert elke table d’hôtes een voorgerecht, een hoofdgerecht en een dessert inclusief receptuur en ingrediëntenlijst. De index achteraan het boek is niet alleen een handig instrument, maar leest ook als een hitlijst van de meest gebruikte producten. In aflopende volgorde, dus het meest gebruikte ingrediënt eerst: citroen, aardappelen, wortelen, geitenkaas, honing, olijven, courgettes, eend, munt, aardbeien en bladerdeeg. Opmerkelijk genoeg is de tomaat, toch een basisproduct, niet in de index opgenomen.

Van elke table of chambres d’hôtes worden telkens het volledige adres, telefoonnummer, email en website gegevens vermeld, en bij de inhoudopgave aan het begin van het boek toont een kaart van Frankrijk waar ze zich situeren. Op de manier doet dit boek ook uitstekend dienst als reisgids. Vooraf reserveren zal na de publicatie van dit boek waarschijnlijk niet overbodig zijn. En voor de thuisblijvers brengen de sfeervolle en paginagrote foto’s van Kris Vlegels de droom alvast een klein beetje dichterbij.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Table d’Hôtes. Aan tafel bij Belgen in Frankrijk
Auteur: Erwin De Decker & Peter Jacobs
Fotografie: Kris Vlegels
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2005
Collatie: 176 pp. - ill.
ISBN: 90-209-6321-0
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Elisabeth Luard - De keuken van Spanje en Portugal. Een regionaal feest.

Ongeveer een derde van de kookboekenmarkt wordt ingenomen door Italiaanse kookboeken, wat bewijst dat de belangstelling voor de mediterrane keuken enorm is. Minder gekende keukens zoals de Spaanse en vooral de Portugese plukken daar de vruchten van. Tapa’s worden overal aangeboden of in een nieuw kleedje gestoken, en de betere brasserie heeft al gauw allerlei lekkers op de ‘plancha’ op de menukaart staan. Maar Spanje en Portugal zijn meer dan paella, gambas a la plancha, tortilla of tapa’s. Veel meer, en dat is moeilijk in één boek samen te vatten. Toch slaagt dit fraaie kookboek erin om de uitgestrektheid van het schiereiland en de diversiteit van de streekkeukens, weliswaar in vogelvlucht, voor te stellen. Voorheen bundelde Elisabeth Luard haar kennis van de Mediterrane keuken in het algemeen in Saffron and Sunshine, en van de Spaanse keuken in het bijzonder in Flavours of Andalusia. Haar belangstelling voor de ongedwongen regionale keukens, de tradities op het vlak van de bereiding van voedsel en de kwaliteit van onafhankelijke en lokale producenten, werden alleen maar versterkt door haar jarenlange verblijf met haar vier kinderen in een afgelegen vallei in Andalusië waar ze kookte met de lokale bevolking en uit die kooksessies ijverig recepten destilleerde. Dit is haar eerste boek dat naar het Nederlands werd vertaald.

In honderdtachtig recepten presenteert Elisabeth Luard eenentwintig regio’s van het Iberisch schiereiland: twaalf Spaanse en negen Portugese. Beide landen en elke regio worden voorgesteld in een uiterst informatieve en leesbare tekst die ook in vertaling haar kracht niet verloren heeft. De geografische kaarten zorgen ervoor dat de lezers niet verloren lopen in de reis door dit kookboek. Extra informatie over de tradities en de gebruiken van de streek, of fijne anekdotes worden tussen de recepten toegevoegd en creëren zo een fijn en evenwichtig beeld van het niet-toeristische Spanje en Portugal. Vooral het minder omvangrijke Portugese deel is interessant omdat dit toch een minder gekende keuken is en nog altijd wordt vereenzelvigd met robuuste boerenkost. Elisabeth Luard slaagt erin om dit hardnekkige beeld te doorbreken en enkele verfijnde smaken uit de landelijke keuken te introduceren.

De fotografie van Jean Cazal en de fotografieredactie verdienen een speciale vermelding omdat de foto’s niet alleen een sfeervolle omkadering bieden voor de recepten, maar ook omdat de prachtige landschapsfoto’s en de reproducties van schilderijen van Goya, Velàsquez, El Greco, Miró en Picasso dit boek naar een hoger niveau tillen. Een uiterst geraffineerde mix van tekst en beeld, voor wie het reizen, cultuur en het koken in het bloed zit.

[Edward Vanhoutte]

Titel: De keuken van Spanje en Portugal. Een regionaal feest.
Auteur: Elisabeth Luard
Fotografie: Jean Cazal
Uitgeverij: Tirion
Jaar: 2005
Collatie: 224 pp. - ill.
ISBN: 90-4390-670-0
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II