Phil Vickery - Heerlijk glutenvrij bakken

Als je immuunsysteem reageert op het gluten in voeding, dan heb je coeliakie (spreek uit: seuliakie). Je wordt er niet paars van en je gaat niet dood, maar je moet wel een glutenvrij dieet volgen waarbij tarwe, gerst, rogge en alle afgeleide producten vermeden moeten worden. Gluten is namelijk het eiwit dat in die granen voorkomt. Als je weet dat gluten ook zorgt voor de veerkracktige structuur van brood en gebak, dan weet je meteen al hoe laat het is: in een glutenvrij dieet is er immers geen plaats voor brood, pizzabodems, korstdeeggebak, taarten, koekjes en ga zo maar door. Tenzij je glutenvrij bakt natuurlijk.

Celebrity én sterrenchef Phil Vickery schreef een aantal jaren geldeen het boek Seriously Good Gluten Free Cooking (Kyle Cathie, 2009) waarin hij aantoonde dat vers en creatief koken zonder gluten helemaal geen karwei hoefde te zijn. In dat boek, dat slechts enkele bakgerechten bevat, beweerde hij trouwens ook dat hij een boek vol kon schrijven over glutenvrij bakken. Met een ambassadeurschap op zak van de Britse vereniging Coeliac UK doet hij dat nu met dit boek.

De grootste uitdaging van glutenvrij bakken is niet het vinden van vervangingsproducten voor tarwebloem en consoorten, die zijn er genoeg. Met boekweitmeel, kastanjemeel, sojabloem, rijsetbloem, bijvoorbeeld, krijg je een prima resultaat. In dit boek gebruikt Vickery drie verschillende bloemmengsels die voor koekjes, luchtig gebak en brood kunnen worden gebruikt. Hét probleem is de textuur van brood en gebak die door gluten wordt gewaarborgd. Glutenvrije producten die op industriële schaal worden geproduceerd gebruiken hiervoor verbeteraars en chemicaliën. Vickery zweert het gebruik daarvan af en kiest resoluut voor xanthaangom, dat al eens met een spellingsfoutje in het boek voorkomt.

Een zeventigtal recepten passeren de revue en zouden zeker niet misstaan in een 'gewoon' bakboek. Het grote verschil met vele andere glutenvrije bakboeken is dat deze recepten door een chef werden bedacht die ze checkte bij dieetconsulenten, artsen en de coeliakie-vereniging en niet andersom. Het resultaat is een heel arsenaal aan smakelijke zoetigheden zoals koekjes, cupcakes, muffins, taarten, feestgebak, desserts en allerhande snoeperijen. Een greep uit het aanbod: zoete vlindercakejes met courgette & saffraan, kleverige chocoladetaart, appeltaart met knapperige cidercrunch, madeleines met honing & chocolade, en ga zo maar door. Er is ook een hoofdstuk met broodrecepten, van focaccia en Indiaas platbrood tot briochebrood met sultana's. Helaas is er geen recept voor de gewone doordeweekse boterham.

Heerlijk glutenvrij bakken is een aanwinst voor wie op gluten moet letten maar toch lekkere zoetigheden uit de oven wil. Ook voor wie een glutenvrij dieet niet aan de orde is, kan met dit boek zijn voordeel halen en gezonde en gevarieerde alternatieve ontdekken voor het gebruik van bloem in de keuken.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Heerlijk glutenvrij bakken
Auteur: Phil Vickery
Fotografie: Tara Fisher
Uitgeverij: Fontaine
Jaar: 2011
Collatie: 176 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5956-393-3
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Seriously Good! Gluten-free baking (Kyle Catchie Ltd, 2010)

Johan Engelen - 100% Johan. Culinaire verleidingstrucs van De Beste Hobbykok van Vlaanderen 2010

Johan Engelen heeft geluk gehad. Hij is gezegend met een meer dan behoorlijk kooktalent, won de finale van De Beste Hobbykok van Vlaanderen 2010, en in de nasleep van die overwinning brengt hij een kookboek uit: 100% Johan. Culinaire verleidingstrucs van De Beste Hobbykok van Vlaanderen 2010. Voor vele chefs is die ketting aan toevalligheden al reden genoeg om hem in de ban te slaan. Maar niet voor mij.

Grappig is de exhaustieve inleiding. De inhoudsopgave destilleert Johan namelijk in 18 % gastrosexueel ('een man die zijn kookkunst aanwendt om een vrouw te verleiden of te behagen'), 9 % pleziermaker ('ik dans niet op tafels, ben niet het grootste lawaai en open geen moppenreeks'), 16 % mister zen ('mijn ultieme meditatiemoment is wanneer ik de worteltjes aan het snijden ben'), 8 % ijverige leerling, 11 % pietje precies in de afwerking, 8 % kunstenaar, 6 % liefhebber van de kleine dingen, 13 % gewiekste verleider, 4 % oog voor moeders kunsten en 5 % stille genieter met een glaasje. Pas op p. 46 gaat het werkelijke koken van start met hoofdstukken als: sfeerbrengers, gangmakers, de eerste honger, soep, vis op de plank, een goed stuk vlees, viva italia, bbq, tot slot en snoep bij de koffie. De meeste hoofdstukken worden voorafgegaan door een aardig wijnweetje.

Door de hoeveelheid hoofdstukken (alsof Engelen flink schrik had een bepaald segment niet te coveren) wordt het boek nogal onoverzichtelijk. En ook de gerechtjes zelf zijn nu niet meteen wat je noemt spectaculair. Bovendien zijn de meeste recepten niet echt keurig uitgewerkt. Een recept voor mojito kent hier geen specificatie van type rum, alsof er welgeteld één soort rum op deze aardkloot bestaat. Ook de andere gerechten zijn in gedejavueerde bedje ziek, denk aan Gazpacho met garnaaltjes (p. 63), Fris haringhapje met groene appel (p. 64), Mosselcappuccino met gele curry (p. 73), Krabcocktail met avocado (p. 84), Zeebaars in zoutkorst (p. 115), Varkenshaasje met spekjes en Tiense mosterd (p. 131) en Lamskroontje met zuiderse groenten en dauphin gratin dauphinois (p. 132). Hoewel deze smaakcombinaties vrij lekker zijn, mis ik een duidelijke stijl en visie. Iedere kookboekenliefhebber heeft minstens een twintigtal kookboeken met gelijkaardige recepten in zijn boekenkast staan. Er worden te weinig glimpen opgevangen van Engelens creativiteit, terwijl die wel degelijk bestaat - althans in het geval van Toast champignon met crème van aardpeer en gerookte forel (p. 97) of Eend met rode en witte biet (p. 136).

Ook de desserts blinken uit door hun onzichtbaarheid; ik heb weinig zin in de zoveelste moelleux met frambozencoulis, of nog maar eens tiramisu met speculaas. Veelal zijn de nagerechten ook erg zwaar en missen ze de juiste zuren om de zoete smaken te neutraliseren. Een typisch voorbeeld hiervan is Engelens keuze voor Karamelchocolade met neuzekes-ijs (p. 181), een caloriebom waarvan de hoeveelheid suiker niet alleen op je maag valt als een baksteen maar ook eentje waarbij je er een plakkerige en kleffe mond op nahoudt. Bij mierzoet neuzekes-ijs is het misschien beter iets fris of zuurs te serveren zodat het geheel 'lichter' valt. Ook producten als yoghurtijs die normaalgezien fris zijn, zal Johan onnodig verzwaren door er eierdooiers aan toe te voegen.

Verder kan Engelen niet verbergen dat hij geen opgeleide kok is (hij volgt momenteel een professionele opleiding in avondonderwijs); het begrip ‘sauce ostendaise’ bestaat simpelweg niet, of wilde hij komen tot ‘sole ostendaise’ (de bereidingswijze van noordzeetong)? Verder zijn er weinig fouten tegen gaartijden of algemene technieken, al vraag ik mij af waarom Engelen zijn champignons vooraf steevast besprenkelt met citroensap. Door deze bewerking kan je de champignons niet meer krokant afbakken, en dat is altijd jammer.

Het kan misschien uit onzekerheid zijn, maar ik vond het daarnaast bijhoorlijk vervelend dat er constant gerefereerd wordt aan de keuken van de jury in Hobbykok (Peter Goossens en Sergio Herman). Op die manier probeert Engelen zijn gerechten krampachtig meer autoriteit te verlenen. Maar het zal wellicht een kwestie van verkoopsargument zijn. Even verschrikkelijk is de product placement voor Delhaize; bij het afwerken van risotto gebruikt Engelen geraspte Parmigiano Reggiano van Delhaize, en voor het recept op p. 97 koopt hij een 'gerookt forelhaasje van Delhaize', alsof hij hier suggereert dat een forelhaasje van de Carrefour niet goed genoeg is?

De titel ‘beste hobbykok van Vlaanderen’ is sowieso al een beetje bij het haar gesleurd. Immers: zouden wij anderzijds een boek over tennis willen lezen geschreven door ‘de beste hobbytenninsser van Vlaanderen’? Als een hobbykok iemand is die vrienden en familie kan verrassen met lekker eten, dan ben ik zeker dat Johan Engelen een fantastische hobbykok is. Wie bij hem gaat eten, krijgt namelijk smaakvol en correct bereid eten voorgezet. Maar, om een kookboek neer te zetten dat een meerwaarde biedt, mist Engelen naast originaliteit en durf, ook het echte metier. Daarom doe ik het liever niet in zijn keuken. Pas als hij 100% is, kunnen we er misschien nog eens over praten.

[Femke Vandevelde]

Titel: 100% Johan. Culinaire verleidingstrucs van De Beste Hobbykok van Vlaanderen 2010
Auteur: Johan Engelen
Fotografie: Luk Thys en Bram Debaenst (Foodphoto)
Uitgeverij: Borgerhoff & Lamberigts nv & VTM Books
Jaar: 2011
Collatie: 208 pp. – ill.
ISBN: 978-90-8931-207-5
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Joni Verhulst & Sophie Matthys - Waar eet? De 500 beste restaurant-tips uit de populaire De Morgen rubriek

Welke foodie kent het niet? Je regelt tot in de puntjes een diner voor jou en je liefste, en niets mag mislukken, vooral niet als het van jou afhangt. Wat je meteen tot de volgende bekommernis leidt: in welke handen leg je jullie culinair lot? Om op bovenstaande queeste een geschikt antwoord te vinden, surfen sommige lekkerbekken onder ons naar een consumentgerichte restosite, anderen steken dan weer hun licht op bij de Zone-recensenten. Vaker laten we ons leiden door de persoonlijke viavia's. De Morgen Magazine sprong gretig in op die lacune, en ondervroeg zo bekende Vlamingen (volgens de inleiding 'geen snobs' maar ook 'geen neanderthalers') naar hun favoriete eetplekken. Aanvankelijk begon 'Waar eet?' als een spin-off bij volwaardige restaurantbesprekingen van kleppers als Willem Asaert en Agnes Goyvaerts. Na succesvolle Magazine-jaargangen inclusief 'Waar eet?'-katernen, liepen twee slimme uitgevers ermee heen. Waar eet? zag het licht.

De inhoudsopgave ziet er als volgt uit: de gastronomische parels worden samengevoegd onder de titel 'De mag het iets meer zijn top 10' (De Karmeliet). Verder heb je 'De gewoon ontzettend goed top 10' die de onvervalste prijs-kwaliteit toppers bundelt – zonder stijve etiquette maar op grootmoeders wijze (De Lieve). Qua Europese stijlen is er gedacht aan Oosters (Little Asia) en Italiaans (La Botte). Verder worden de visliefhebbers bediend met de 'Lekker uit de zee top 5' (Fiskebar). Opvallende categorieën worden gevormd door de frituren (Frituur Jozef) en de restaurants met 'verantwoord' lekkers (Biologisch Dynamische Bakkerij). Andere restaurants worden ingedeeld onder de desbetreffende provincie. Het boek sluit af met een 'Kinderen meer dan toegelaten'-selectie (De Mosselbeurs).

Bij ieder favoriet adresje wordt er een beschrijving van het eetablissement opgenomen (locatie, service, eten) zodat de lezers desgewenst kunnen reserveren. Waar eet? is duidelijk opgesteld als een handzame gids, en daar ben ik blij mee. Blij, omdat dit geen kookboek is van het zoveelste bv-legioen. Bovendien kun je ook echt iets 'doen' met dit boek. Iedere Bekende Vlaming vertelt over zijn of haar invulling van het laatste avondmaal. Leuk voor wie 's avonds geen kookinspiratie heeft. Of voor wie zin heeft om met ontzetting te grijnzen naar de creatie van Pieter Aspe. Naar verluidt is hij verknocht aan een dichtgevouwde boterham met kaas, warme aardappelpuree en tomaat. Je hebt mensen die tot ter dood verstandig handelen (en niet met een volle maag willen sterven) maar je hebt gelukkig ook mensen die nog meer vernuft aan de dag leggen (ik doe me te goed aan een copieuze maaltijd, want in het hiernamaals let ik niet op de lijn/cholesterol).

Bij de frituren onthouden we dat Bart Cannaerts dol is op een vlasburger (een kleine hamburger met champignons, paprika en dulle friet-saus) bij De Dulle Friet in Gent. Evy Gruyaert verkiest De Frietketel, een frituur die de biologische kant opgaat. Maar, De Dulle Friet staat (ongeoorloofd) op twee in de frituurranking, terwijl de frituur aan Sint Jakobs, het gele goud stukken beter afbakt. En wat met De Friet Lounge, die de horeca-award voor beste frituur in de wacht sleepte? Nobele onbekenden voor de top tien.

Ook in de andere toppen mis ik de logica, In 'De mag het iets meer zijn top 10' staat Oud Sluis op de achtste plaats, voorafgegaan (!) door de Belga Queen in Gent. Ok, Belga Queen heeft een fantastisch pand, een uitmuntende locatie en personeel dat geselecteerd lijkt op looks, maar ga je nu beweren dat er een godenmaal geserveerd wordt? Ik ga er persoonlijk enkel een cocktail drinken. In 'De gewoon ontzettend goed top 10' tref ik eenzelfde misser aan. 't Patyntje staat hier simpelweg op 1, terwijl ik onlangs bij het bestellen van paling in't groen, een paling in een bruinig sopje voorgezet kreeg.

Het kleinmenselijke aan dit boekje is de identificatie die je als lezer ongetwijfeld aan de dag legt. Ik vond het bijzonder grappig om te lezen dat actrice Gilda De Bal net zoals ikzelf een rasechte tonijneter is, maar, en daarin verschilt ze dan weer met mij, nooit alcohol drinkt. Andere bekenden gaan precies op restaurant op basis van het vloeibare goed: Dave Peeters is een fan van de bierkaart uit Aba Jour en Henk Rijckaert gaat van thee en koffie genieten in Julie's House. Een andere geruststelling is dat ik als Gentenaar weinig verrassingen heb zien opduiken. Uiteraard wordt Vintage vermeld (Sam De Bruyn), een restaurant annex bar annex wijnwinkel die door de lezers van Zone 09 ooit is uitgeroepen tot beste restaurant van Gent. Dezelfde eer was voorbehouden aan het team van Fin du Monde. Dat mensen op onverwachte plekken openstaan voor lekkers, is ook mooi meegenomen. Restaurant Rood uit de Sleepstraat bijvoorbeeld heeft door zijn multiculturele bordjes het hart van Eva De Roovere veroverd. Jonas Geirnaert vervolgens is verslingerd aan huiskamerrestaurants à la De Avonden, een spot waar je nooit twee dezelfde stoelen of tafels zal aantreffen. Verder passeert Els Pynoo, uit melancholie, langs Gent voor de paella van het Spaans Huis.

Verder worden er ook buitenlandse adresjes gegeven. Zo komen we terecht in restaurant Amsterdam waar Els Dottermans ons de schotel schartongetjes aanraadt. Of Erik Van Looy, die ons meetroont naar Los Angeles om in Le Petit Four te smullen van Clam Showder Soup. Bovendien heb ik door het lezen van de ervaring van Wim Opbrouck – de geblancheerde kruiden op zijn gebraiseerde boeuf d'Aubrac – een nieuw favoriet adres: Michel Bras, here I come.

Wat ik vooral onthoud uit deze gids is de trend dat we graag postmodern flirten met hoog en laag. Luc De Vos houdt van de gemoedelijkheid in Jour de Fête, maar moet toch ook jaarlijks kunnen langsgaan in Het Hof van Cleve. Waar eet? is een dus representatieve gids, omdat het ruimte biedt aan klassezaken (Nuance), topleveranciers (Michel Van Tricht), maar ook aan rauwe en onvervalste gerechten als pladijs met frietjes (Stad Kortrijk).

Volgens mij zijn lang niet alle 'goede' zaken (in hoeverre dat mogelijk is, weet ik ook niet) opgenomen in deze gids, maar er is wel een goed begin gemaakt. De 'juiste' bekenden werden ondervraagd, waardoor er een gevarieerd aanbod aan eetadresjes werd geleverd. Dat er nog plekken bestaan die enkel ik blijk te kennen, is goed voor mij, dan hoef ik daar niet enkele lichtjaren op voorhand te reserveren. Bovendien heb ik duizend invullingen voor mijn laatste avondmaal (gaande van fingerfood over fruits de mer tot moleculair gebrom), maar ik blijf ervan overtuigd: op een tafel zonder grote liefde, smaakt het eten slechts half.

[Femke Vandevelde]

Titel: Waar eet? De 500 beste restaurant-tips uit de populaire De Morgen rubriek
Coördinatie: Joni Verhulst & Sophie Matthys
Uitgeverij: Borgerhoff & Lamberigts
Jaar: 2011
Collatie: 195 pp.
ISBN: 978-90-893-1157-3
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: I

Nancy McDougall & Glynis McGuinness - De Kinderkookbijbel

Om een titel als The Best-Ever Step-by-Step Kid's First Cookbook te vertalen als De Kinderkookbijbel moet je toch al een tijdje erg slecht geslapen hebben. Komaan, de zoveelste kookbijbel kunnen we wel missen in onze boekenkast. Een beetje creativiteit kan toch wel verwacht worden van wie vertaalt voor kinderen. Maar misschien wou de vertaalster de sfeer van het boek gewoon doortrekken naar de titel. Hoewel zeer didactisch van aanpak, demonstreert dit boek ook wel een zekere onoverzichtelijkheid en saaiheid. Deze Kinderkookbijbel is eerder geschikt voor volwassenen die met kinderen willen koken, dan om bij kinderen enige passie voor het koken op te weken. Het grote formaat en de zware papierkwaliteit maken het boek hoedanook ongeschikt voor kleine kinderhandjes.

Het boek start met 37 bladzijden introductie waarvan het overgrote deel door tekst wordt ingenomen. Niet echt een stimulans voor wie direct met koken wil beginnen. Maar het minste wat je van dit boek kan zeggen is dat het methodisch is opgebouwd, en daarom ook een veel te drukke bladspiegel kent. Je ogen schieten werkelijk alle kanten uit en introductie, ingrediëntenlijst, benodigd keukengerei, tips, opmerkingen en stap-voor-stap recept zijn moeilijk in één oogopslag van elkaar te onderscheiden. De gekleurde symbooltjes die bij de fotootjes aangeven wanneer er gevaar dreigt en de gekleurde bovenrand met een indicatie van de moeilijkheidsgraad, de voorbereidings- en bereidingstijden, maken het kleurboekkarakter van dit boek compleet.

Het is inmiddels duidelijk dat ik geen hevige fan ben van deze Kinderkookbijbel. En plots schiet het me te binnen dat de titel nog niet eens zo slecht gekozen is. De meest verkochte Bijbels zijn immers gedrukt in kleine lettertjes op veredeld sigarettenpapier en kennen een methodische indeling waarbij het leesplezier niet aan de orde is.

Dit boek bevat vooral heel veel informatie, misschien wel te veel. Meer dan 150 recepten, informatie over veiligheid in de keuken, de uitgerekende voedingswaarden van elk recept en alles wat hier voordien al ter sprake kwam. Een ondoenbare zaak om dat allemaal in een rustige en prettige vormgeving te stoppen. Vandaar dit resultaat.

Wie op zoek is naar veel haalbare recepten om met kinderen te maken en daarbij een grote hoeveelheid informatie wil verwerken, vindt zeker zijn of haar gading in dit boek. Het boek is echter niet geschikt voor de beoogde doelgroep. Maar uit de Bijbel wordt ook vooral voorgelezen aan kinderen.

[Edward Vanhoutte]

Titel: De Kinderkookbijbel
Auteur: Nancy McDougall & Glynis McGuinness
Fotografie: William Lingwood
Uitgeverij: Veltman Uitgevers
Jaar: 2011
Collatie: 256 pp. – ill.
ISBN: 978-90-483-0436-3
Kwalitatieve beoordeling: **
Moeilijkheidsgraad: I

Piet Huysentruyt & Frank Smedts - SOS Piet 5

Reken maar van yes dat Piet Huysentruyt met dit vijfde deel in de SOS Piet-reeks de magische kaap van de 1 miljoen (1.000.000!) verkochte boeken zal overschrijden. Trouw aan het concept, presenteert Huysentruyt 144 pagina's soepen, voorgerechten, hoofdgerechten en nagerechten in een herkenbare vormgeving, de een-twee-drie-handjes incluis. Echte vernieuwingen zijn er niet in dit boek, behalve dan Huysentruyts nieuwe koksvestje en een knalrood uurwerk. Maar geen paniek, zijn trouwe Armani-uurwerk duikt ook nog af en toe op. En dat wordt – toevallig – mooi uitgespeeld. Er zijn volgens de stap-voor-stap fotocollage op p. 49 bijvoorbeeld twee manieren om tomaten te emonderen en in concassé te snijden: één met een Armani uurwerk om je pols en één met een rode ice watch. Omdat het rode uurwerk beter past bij de kleur van de tomaten prefereer ik die laatste, snelle manier. Als man van het volk, staat een hip, betaalbaar uurwerk hem ook sympathieker. Het Armani-uurwerk zoek ik wel rond een stoere vrouwenpols.

Dat Huysentruyt op de foto's in het boek met twee verschillende brilletjes te spotten is, zal de meeste lezers worst wezen – de zelfgemaakt curryworst van p. 40 levert hiervoor trouwens een uitstekend recept. Toch stoort het een kookboekenrecensent dat de beeldregie niet strikter werd gevoerd. Het komt een beetje over als Jennifer Aniston die met d'r haar in een paardenstaart een deur openduwt om vervolgens met los haar een kamer binnen te komen.

De recepten zijn alweer een garantie op succes. Frank Smedts, de vaste redacteur van de reeks, is er voor de vijfde keer in geslaagd om het televisieconcept te vertalen naar leesbare teksten. De fotografie van Verne is ook een constante in de reeks. Niet helemaal top, maar zeker dienstbaar aan het opzet van de boeken. De matige kwaliteit van het beeldmateriaal is overigens niet helemaal de verantwoordelijkheid van de fotograaf. De presentatie van de tomatenflan op p. 47, bijvoorbeeld, is ronduit onsmakelijk, en dat Huysentruyt het niet afleert om elke bord te bestrooien met zijn eigen vermalen kruiden is wel goed voor zijn omzet, maar levert vuile borden op.

De selectie van gepresenteerde gerechten is divers en eerder toevallig. Na vier boeken is het natuurlijk geen sinecure om nog Vlaamse klassiekers te vinden die uitleg behoeven, en de vleeskroketten, gebakken pladijs, spiegelei met spek en kalfszwezeriken moeten die rol dan maar vervullen. Verder zijn er ook wat meer exotische gerechten opgenomen zoals kippengyros, tagliata, vis in zoutkorst en tajine. En waarom de Britse klassieker shepherd's pie in dit boek 'sheppard's pie' wordt genoemd zal wel altijd een raadsel blijven. Voor wie de andere boeken uit de reeks op de plank heeft staan is het leuk dat er af en toe naar wordt verwezen.

Huysentruyt kan je natuurlijk nauwelijks op een foutje betrappen, of het zou dan zijn voorliefde moeten zijn om vlees met een vleesvork in de pan te draaien in plaats van met een keukentang. Over het algemeen ben ik iets minder enthousiast over dit vijfde boek dan over de andere boeken uit de reeks, maar daar zal de gewenning aan het concept wel iets voor tussen zitten. En wat er ook van aan is, verkopen doet dit boek toch.

[Edward Vanhoutte]

Titel: SOS Piet Huysentruyt 5
Auteur: Piet Huysentruyt & Frank Smedts
Fotografie: Verne
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2011
Collatie: 144 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-9856-6
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Valérie Lhomme - Jams & chutneys

Ik vraag me af of er op de wereldkaart een lijn te trekken is die de culturele voorkeuren voor zoet of hartig van elkaar scheidt. Die lijn zou bijvoorbeeld dwars door het Kanaal kunnen lopen. Waarom krijg je in Frankrijk bij het ontbijt steevast konfituur bij je stokbrood terwijl je je in Groot-Brittannië tegoed doet aan worstjes, bacon, witte bonen in tomatensaus, champignons, eitjes, aardappelkroketjes, gefrituurd brood en kippers? En waarom krijgen veel Nelgen en Nederlanders die niet binnen op het ochtendlijke uur? Toegegeven, je kan ook toast met jam of marmelade krijgen, maar dat wordt dan weer als continental breakfast verkocht. En terwijl wij choco op onze boterhammen smeren, of naar hartelust hagelslag strooien, likkebaarden ze aan de overkant bij de gedachte aan een broodje Marmite. De Britten verkiezen ook malt vinegar boven mayonaise op hun frieten en walgen bij de zoete Nederlandse fritessaus. Als toetje of elfuurtje snacken ze vrolijk een zakje salt & vinegar chips weg terwijl wij de pudding of de slagroom van onze lippen vegen. Zuur of zoetzuur zijn favoriete smaken in de Anglo-amerikaanse culturen en daar zijn tomatenketchup en cola de beste voorbeelden van. Wist je trouwens dat Coca-Cola bijna zo zuur is als het lichaamseigen maagzuur? De toevoeging van grote hoeveelheden suiker of aspartaam verdoezelt dat echter.

Eenzelfde voorkeur vinden we bij de manieren waarop verschillende culturen oplossingen hebben gevonden voor de bewaring van de oogst. Terwijl men in Frankrijk, Nederland en België vooral zoete konfituren (of jams) en geleien kookt, verwerkt men de overvloed van de Anglo-Amerikaanse moestuin vooral in zoetzure ketchups en kruidige chutneys. En daar zal hun koloniale verleden ook wel voor iets tussenzitten.

In feiten zijn jams, marmelades, geleien, ketchups en chutneys allemaal varianten op hetzelfde thema: vruchten worden al dan niet met andere smaakmakers tot een dikke massa gekookt met toevoeging van suiker, zuur of een combinatie daarvan. En welke die vruchten en smaakmakers dat zijn, hangt natuurlijk af van het seizoen.

In Jams & chutneys geeft Valérie Lhomme dertig recepten voor jams, konfituren, geleien, en chutneys en ze verdeelt die netjes over de vier seizoenen. In haar introductie wijst ze erop dat de tijden voorbij zijn dat we de hele dag jam aan het maken zijn terwijl er uit onze moestuinen kilo's vruchten worden geplukt. Met eenvoudige en duidelijke recepten richt ze zich tot de occasionele jammaker die met een kilogram goed uitgekozen seizoensvruchten enkele potjes wil vullen zonder zich daarvoor uit te sloven in de keuken. Telkens wordt aangegeven hoeveel tijd de voorbereiding, de rusttijd en de kooktijd vergen, zodat jam maken perfect in te plannen is in een drukke agenda. En de tijd die je investeert in het maken, win je volledig terug als je de jams en chutneys op tafel brengt. In no time tover je een basisproduct om in een lunch of een amuse. Een wildterrine geef je net dat tikkeltje extra door er rabarberchutney met grote rozijnen bij te serveren, of wat geroosterd brood wordt een feest met pompoenchutney met gember en sinaasappel. En wat te denken bij wat eenvoudig gebakken tijgergarnelen met pittige mangochutney, bloedworst met abrikozenchutney of wat harde kazen met chutney van verse en gedroogde vijgen? De jams en geleien zijn al even veelzijdig door hun verrassende smaakcombinaties: perenjam met saffraan, walnotenjam met honing, abrikozenjam met lavendel, zwarte-kersenjam met geranium, ananasja met vanille, meloenjam met citroen en venkel, frambozengelei met rozengeur en ga zo maar door.

Neem een kilo vruchten, sla dit boek open en vang de aroma's van het seizoen in potjes jam, gelei en chutney. Een minimale investering voor een maximale smaakexplosie.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Jams & chutneys
Auteur: Valérie Lhomme
Fotografie: Valérie Lhomme
Uitgeverij: Good Cook Publishing
Jaar: 2011
Collatie: 64 pp.
ISBN: 978-90-7319-197-6
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Confitures & chutneys (Larousse, 2010)

Tal Maes & Janneke Philippi - Haal meer uit je kast! Verrassend lekker uit voorraadkast en vriezer

Wie aan zijn boek de titel Haal meer uit je kast! Verrassend lekker uit voorraadkast en vriezer geeft zoals Tal Maes en Janneke Philippi deden, smeekt erom de vergelijking te ondergaan met Alles uit de kast (Gottmer/Becht, 2009) van Karin Luiten. Zonder onderscheid zijn zowel Tal Maes, Janneke Philippi als Karin Luiten drukbezette vrouwen die géén tijd hebben om inkopen te doen. Dure en weinig smaakvolle kant-en-klaarmaaltijden zijn echter geen optie. Luiten zorgt ervoor dat bijzondere restjes gerecycleerd worden in andere gerechten. Na het gewone recept neemt Luiten daarom een kruisverwijzing op naar een ander recept. Maes en Philippi hebben de structuur enigszins anders aangepakt. Per hoofdstuk tref je een gevuld mandje met basisbestanddelen aan. Elk bestanddeel wordt verwerkt in een apart gerecht. Bij elk hoofdrecept horen dan weer drie kleinere receptjes op basis van datzelfde ingrediënt. En om het nog ingewikkelder te maken staat onder elk recept vermeld waar je dit ingrediënt zoal elders terugvindt. Best chaotisch.

Het boek is per hoofdstuk ingedeeld op soort winkel waar de producten vandaan komen. In het eerste deel vinden de gewone huis-tuin-en-keukenproducten uit de reguliere supermarkt terug (augurk). Deel twee neemt ons mee naar de biowinkel (havermout). Verder gebruiken de auteurs mediterraanse specialiteiten (ansjovis). In het vierde deel gaan we op bezoek in de Arabische wereld (safraan), om tot slot een omweg te maken naar een Aziatische toko (bananenbladeren).

De gerechten zijn lekker: cheesecake met toblerone! Helaas zijn de recepten minder goed uitgewerkt. Zo vind je de obligate fouten ten aanzien van de kooktijden; doperwten moeten géén 6 à 8 minuten koken, 1 à 4 minuten moeten ruimschoots volstaan. Ook de bereidingstechnieken schieten erbij in. Bij de tiramisu kloppen de auteurs de mascarpone en room glad in een keukenmachine, terwijl hiermee de kans op schifting aanzienlijk vergroot.

Het grootste verschil met Alles uit de kast is het gebrek aan een gestroomlijnd concept. Hoewel de dames Maes en Philippi ons tijd willen uitsparen in de supermarkt, bevat ieder gerecht wel enkele ingrediënten die vers uit de supermarkt te ontfutselen zijn. Hierdoor verliest het concept aan daadkracht. Want: als je dan toch naar de supermarkt moet om verse basilicumblaadjes voor je doperwten crostini te kopen, kan je je evengoed de diepvriesdoperwten aanschaffen. Foetsie, bestaansreden kookboek. Verder worden er ook te veel producten aangekocht, producten die zelfgemaakt - zoals jam en mayonaise - toch stukken beter smaken. Het leek mij veel beter als de auteurs een aanvang namen met een hele lijst van houdbare producten (van ajuin, aardappel over kappertjes en olijven tot alles wat in de vriezer kan) die iedereen in huis zou moeten hebben. Dit lijstje zou dan de basis aanleveren voor de recepten.

Heel wat kleding die in jouw kast hangt, wordt niet gebruikt. Omdat het een niet bij het ander zou passen. Of omdat je gewend bent kleding slechts in bepaalde combinaties te dragen. Stylisten raden je dan ook aan om meer uit je kast te halen, feelgoodconsulenten om meer uit jezelf te halen. Ook op culinair niveau is daar vanalles voor te zeggen. Maar wat baat die goede raad als het concept niet eens stevig in de schoenen staat. In Haal meer uit je kast! Verrassend lekker uit voorraadkast en vriezer wordt weinig zelf bereid, terwijl net hierin het plezier van bewaren kan liggen. Bovendien bevat het kookboek te veel structurele wanorde. Een constatatie die je op een doordeweekse schoonmaakbeurt vast wel zal verleiden tot een strenge 'opgeruimd staat netjes'.

[Femke Vandevelde]

Titel: Haal meer uit je kast! Verrassend lekker uit voorraadkast en vriezer
Auteur: Tal Maes en Janneke Philippi
Fotografie: Dennis A-tjak
Uitgeverij: Terra Lannoo
Jaar: 2010
Collatie: 167 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5897-868-4
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Elizabet David - Elizabeth Davids Beste Recepten

Hoewel de Engelse Elizabeth David geboren werd in een welgesteld gezin, zou ze opgroeien als een rebellerende puber. Ze beleefde onder andere een carrière als actrice, een job die haar naar Griekenland bracht. Daarna werkte ze als bibliothecaresse voor de overheid in Caïro. Na de Tweede Wereldoorlog keerde ze terug naar haar thuisland, waar ze verbolgen reageerde over het schamele eten dat ze voorgezet kreeg. Haar antwoord daarop bestond in het schrijven van sappige artikelen over zuiders eten dat ze tijdens haar eerdere omzwervingen had leren waarderen. Met haar culinaire artikelen droeg ze bij aan het idee dat eten naast lekker, vooral ontspannend moest zijn. In 1950 verscheen haar eerste kookboek A Book of Mediterrean Food. Haar boeken werden eveneens uitgebracht in paperbacks, zodat ieder bevolkingssegment van haar revolutionaire stijl kon meegenieten. Op die manier werd ze een echte inspiratiebron voor hedendaagse kookboekenauteurs als Gordon Ramsay, Jamie Oliver en Nigella Lawson. Maar kunnen Davids recepten de tand des tijds doorstaan?

Om het verschijnen van haar allereerste uitgave in 1950 te vieren, is er een nieuw boek uitgebracht. In Elizabeth Davids Beste Recepten worden haar beste en meest originele recepten opnieuw gebundeld door haar vaste redacteur sinds 1984; Jill Norman. Bovendien worden die recepten in een hedendaagse setting gefotografeerd, terwijl haar boeken oorspronkelijk nooit foto's bevatten. Maar zelfs zonder hedendaagse franjes, overleeft het boek ruimschoots op de traditionele recepten van plaatselijke keukens, en de gepassioneerde manier waarmee ze die lokale geheimen overbrengt.

Bovendien neemt David verschillen categorieën food onder handen. Zo verwerkt ze paté, rilletes, soepen, pasta's en quiches evenals verschillende desserten. Opvallend is de extra aandacht die ze besteedt aan brood. In het hoofdstuk 'fatsoenlijk brood' is ze ervan overtuigd dat wie de wil aan de dag legt om zelf brood te bakken, gist en bloem aankoopt en vervolgens diens deegkom en maatbeker uit de kast haalt, ook daadwerkelijk een heerlijk brood kan voorzetten. En in ware columnstijl voegt ze er het volgende aan toe: 'En als u, na drie keer proberen, geen beter brood kunt bakken dan welk brood in welke Engelse winkel dan ook, dan ben ik bereid mijn hoed op te eten, en uw hoed, en bijna alles wat me wordt voorgezet, met als enige uitzondering brood uit een Engelse broodfabriek.' Een pittige beet, die Elizabeth David. Naast het hoofdstuk over brood ben ik meteen ook een grote fan van dat over patisserie. Haar recept voor chocolademousse is ronduit geweldig. Er wordt namelijk géén room in gebruikt. Haar basis bestaat uit ei, chocolade en suiker. Meer hoeft dat niet te zijn. En, zo leert ze mij, een scheut rum misstaat nooit.

De sauzen worden minder goed gestoffeerd in Elizabeth Davids Beste Recepten. Mayonaise wordt bijvoorbeeld bereid zonder mosterd en een neutrale olie. En: béarnaise en hollandaise worden op een ronduit foute manier verwerkt. In plaats van eerst een sabayon te kloppen, wordt de saus met de boter opgeklopt. Op die manier bekom je geen luchtige saus, en blijf je zitten met een soortement warme en vette mayonnaise. Toch is dit boek qua gerechten heel geschikt als basiskookboek. Je vindt er ondermeer traditionele gerechten als minestrone, ratatouille, paëlla, gazpacho, hummus en moussaka in terug. Behalve gerechten uit het Middellandse Zee gebied, tref je er af en toe een Engels gerecht in aan als stoofpot uit Sussex en haverkoeken uit Staffordshire. Maar echt frequent is deze laatste categorie niet. Uit haar brede selectie aan gerechten kan je als lezer alleen maar concluderen dat David een vrouw met kennis en ervaring is. Het enige probleem dat ik met dit kookboek heb, is de manier waarop haar recepten gebundeld zijn. Immers: op welke basis zijn de recepten geselecteerd? Maar dat is uiteraard een opmerking voor de rekening van de uitgever.

Sommige recepten zijn erg beknopt uitgewerkt, andere zijn dan weer in een verhalende stijl opgetekend. Dergelijke inconsistentie is eigen aan de stijl van Elisabeth David.
Ik ben ook zeer te spreken over de vormgeving, zowel de foto's als de illustraties ademen dezelfde nostalgische sfeer uit als de authentieke begeleidende teksten.

Elizabeth Davids Beste Recepten is een hardback kookboek opgetrokken uit een veel grotere kwaliteit dan 90 procent van het huidige kookboekenarsenaal. Los daarvan is Elizabeth David een van de meest vooruitstrevende koks. Dat David de recepten ook zelf allemaal heeft uitgeprobeerd, en ieder recept persoonlijk tot de lezer tracht te brengen, is een grote aanwinst voor de culinaire wereld. Zonder omwegen kan je stellen dat Elizabeth David niet louter aanzet tot koken, maar tot een andere levenstijl, waarvan koken slechts een onderdeel vormt.

[Femke Vandevelde]

Titel: Elizabeth Davids Beste Recepten. Meer dan 150 heerlijke gerechten voor elke dag.
Auteur: Elizabet David (samengesteld door Jill Norman)
Fotografie: David Loftus
Uitgeverij: Unieboek/Het spectrum/Lannoo
Jaar: 2010
Collatie: 383 pp. – ill.
ISBN: 978-90-7733-009-8
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: At Elizabeth David's Table – her very best everday recipes (Penguin)

Philippe Azou, Francesca Massa & Gisèle Boulanger-Vibier - Mijn kleine handboek koken

Verandering is goed, maar soms is stilstand aandoenlijk beter. Neem nu dit kinderkookboek. Van bij de eerste aanblik flitst Mijn kleine handboek koken me terug in de tijd naar het moment dat ik mijn zus d'r eerste kookboek jatte – omdat jongens toen geen kookboeken kregen, moest ik mij wel in de lichte criminaliteit storten – om er eierpaddenstoelen, fruitspiesjes en zandkoekjes uit te 'koken'. En zie, die drie gerechten staan ook in Mijn kleine handboek koken. En er zijn nog overeenkomsten. Net als in mijn eerste kookboek valt ook hier geen enkele foto te bespeuren en begeleiden tekeningen de ingrediëntenlijsten en de stap-voor-stap-handleidingen. Met steeds terugkerende icoontjes worden de hoeveelheden, de kooktijd en de moeilijkheidsgraad aangeduid. Ook qua inhoud is Mijn kleine handboek koken heerlijk ouderwets. Terwijl auteurs van moderne kinderkookboeken alle moeite van de wereld doen om zo origineel mogelijk uit de hoek te komen en de kinderklassiekers te ontwijken, bestaat dit boek gewoon uit niets anders: minnipizza's, gemengde salade, hamburgers, chocolademousse, appeltaartjes, pannenkoekjes, banana split... Achttien maal nostalgie.

Toch is het de auteurs niet om nostalgie te doen. Ze willen kinderen vanaf zes jaar gewoon enkele eenvoudige en plezierige recepten aanleren, rechtdoor en zonder veel poespas. Meer dan een blik gepelde tomaten, kant-en-klaar pizzadeeg, wat kaas en kruiden is er bijvoorbeeld niet nodig om minipizza's te maken. Een yoghurttaart voor zes personen maak je in een groot half uur, baktijd inbegrepen. Gewoon de ingrediënten klaarzetten, mengen en afbakken. Het yoghurtbakje gebruiken we als maatbekertje voor de andere ingrediënten. Doorheen het hele boek wordt trouwens zo weinig mogelijk met inhoudsmaten en gewichten gewerkt, en worden de hoeveelheden afgemeten met kopjes, eet- en theelepels of gewoon hele verpakkingen. Dat kan wel eens voor wat variatie zorgen waar verpakkingen niet gestandardiseerd zijn, maar echte problemen levert dit niet op.

De geïllustreerde ingrediëntenlijsten en handleidingen worden telkens vergezeld door weetjes en tips, die soms leuke proefjes opleveren. Hoe weet je of een ei vers is? bijvoorbeeld, of dat je niet per se hoeft te huilen wanneer je een ui snijdt?

Deels uit nostalgie, maar ook uit overtuiging dat less soms more is, beveel ik Mijn kleine handboek koken van harte aan als allereerste kookboek. Voor even, tot je er uit groeit. Laat het dan maar jatten door je jongere broer of zus.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Mijn kleine handboek koken. Eenvoudige recepten om te koken en tegelijkertijd plezier te hebben
Auteur: Philippe Azou, Francesca Massa & Gisèle Boulanger-Vibier
Illustraties: Sandrine Lamour
Uitgeverij: Rebo International
Jaar: 2010
Collatie: 46 pp.
ISBN: 978-90-366-2938-6
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: I
Oorspronkelijke titel: Mon petit manuel de cuisine (Editions Azou, 2008)

Gloria Nicol - Jams, chutneys & tafelzuur. De kunst van het zelf inmaken

Het Nederlands heeft geen goed woord voor het Engelse preserves, een verzamelnaam voor jams, geleien, konfituren, marmelades, cordials, curds en chutneys. Zelfs voor die laatste drie woorden bestaan geen goede Nederlandse vertalingen. Vandaar dat de vertaler van dit boek haar toevlucht nam tot het algemene 'jams' in de titel. In tegenstelling tot wat die titel echter laat vermoeden, gaat twee derden van het boek gaat over 'jams' en slechts één derde over chutneys en tafelzuur, wat in het Engels dan weer gewoon pickles heet.

Gloria Nicol pakt het allemaal zeer praktisch aan. In een achttal bladzijden wijdt ze de lezer in in de geheimen van het inmaken. Daarbij komt een toegankelijk lesje chemie over fruit en pectine goed van pas. Ze besteedt ook – en terecht – veel aandacht aan het steriliseren van het materiaal (potten, deksels, trechter, lepels) waarmee de jams in contact komen. Het basisprincipe van het inmaken is immers het voorkomen van bederf als gevolg van gist, schimmels en bacteriën. Zowel de traditionele methode om jam te maken door fruit te koken, er suiker aan toe te voegen en opnieuw door te koken tot het stollingspunt als de maceratiemethode komen aan bod. Hierbij wordt het vocht uit de vruchten getrokken door eerst de suiker door de vruchten te scheppen en die te laten weken voor je de jam gaat koken. Met de elf recepten, van frambozenjam tot pompoenjam met vanille, kan je alvast je techniek perfectioneren.

Eens je de basistechniek voor jams onder de knie hebt, kan je je wagen aan andere methodes om langer te genieten van de overvloed van het seizoen. Voor marmelades moet de schil van de citrusvruchten op de juiste manier worden gepocheerd en versneden waarna het vruchtvlees wordt verwerkt zoals jam. Die citrusvruchten kunnen puur worden gebruikt (alhoewel een recept voor sinaasappelmarmelade met moscovado suiker en whisky ontbreekt) of in combinatie met andere vruchten zoals citroen en vijgen of sinaasappels en kweeperen. Voor gelei worden de vruchten dan weer eerst gekookt in water en dan opgehangen zodat alleen het heldere sap dat wordt opgevangen als basis voor de jam kan worden gebruikt. Nicol geeft enkel een recept voor rozenbottelgelei. De echte durvers wagen zich echter aan curds. Enige ervaring met het maken van bearnaise of crème anglaise komt hierbij goed van pas. Vruchtenpuree, bij voorkeur van rinse soorten zoals citroenen of wilde appels, wordt gemengd met suiker, boter en eieren en een lange tijd onder onafgebroken roeren au bain marie ingedikt.

Wie niet zo'n zoetebek is, vindt ook zijn of haar gading in dit boek. In het tweede deel geeft Nicol negen recepten voor chutneys van abrikozen of tomaat-knoflook, ingemaakte pruimen, gepekelde peren en citroenen en heerlijke piccalilly. Het grote verschil met de vorige recepten is dat deze recepturen een evenwicht zoeken tussen zoet (suiker), zuur (azijn) en specerijen. Wel jammer dat ketchups volledig afwezig zijn in dit boek.

Mijn favoriete recept is die voor mostarda di frutta, een tafelzuur van kweeperen of druiven met suiker, citroen, witte wijn, honing en mosterd. Fijngeprakt en vermengd met pompoen is de mostarda een exquise vulling voor je verse ravioli.

Natuurlijk geven de 25 recepten in dit boek slechts een voorsmaakje van de mogelijkheden waarmee je buiten seizoen van de opbrengst van je smultuin kan genieten. En een voorsmaakje van wat te vinden is in Nicols grotere boek 100 Jams, Jellies, Preserves & Pickles. Recipes and Techniques for Preserving Fruits and Vegetables (Ryland, Peters & Small, 2011).

[Edward Vanhoutte]

Titel: Jams, chutneys & tafelzuur. De kunst van het zelf inmaken
Auteur: Gloria Nicol
Fotografie: Gloria Nicol
Uitgeverij: Good Cook Publishing
Jaar: 2011
Collatie: 64 pp.
ISBN: 978-94-6143-014-4
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Preserves and pickles. 25 Delicious Recipes for Jams, Chutneys and Pickles (Cico Books, 2011)

Jenny Nelson - Georgia's Kooklessen

Voor wie nog snakt naar een pretentieloze vakantieroman brengt Georgia's Kooklessen zeker soelaas. Met een heerlijk simpele verhaallijn tekent debutante Jenny Nelson een verhaal uit dat de lezer een reis aanbiedt van New York naar Toscane en terug. Hoofdpersonage is Georgia Gray, een rijzende ster aan het New Yorkse gastronomische firmament die haar naam en faam met één pennentrek van een misnoegde restaurantrecensente in de goot ziet verdwijnen. Totaal ontredderd na haar onvermijdelijke ontslag en de toevallig samenvallende breuk met haar verloofde, gaat ze gretig in op het aanbod van haar vroegere stagemeester om in Toscane deel uit te maken van een brigade die een nieuwe trattoria uit de grond moet stampen. Daar vindt Georgia haar passie voor het koken én haar zelfvertrouwen terug. Zelfs in die mate dat ze een droomjob weigert én daarmee ook Gianni afwijst, de knappe wijboer die alle meisjesharten sneller doet slaan. Gesterkt door haar ervaringen in Toscane zet Georgia alles in het werk om haar ultieme droom, een eigen zaak in New York, waar te maken. En zoals het past in een fleurige zomerroman, lukt dat natuurlijk ook. Of verklap ik daarmee de pointe van het boek?

Niet echt, want geen enkele pagina van dit boek doet vermoeden dat het wel eens slecht zou kunnen aflopen. Daarvoor is dit teveel een feelgood boek. Toegegeven, volledig conform het chicklit-genre waarvan Georgia's Kooklessen een exponent is, heeft het vrouwelijke hoofdpersonage het flink lastig met de mannelijke nevenpersonages. Het is namelijk doordat de eigenaar van het New Yorkse restaurant zijn poten niet van de dochter van de recensente kon afhouden dat Georgia's prestige als chef de grond wordt ingeschreven. Daarenboven blijkt haar onbetrouwbare verloofde verslaafd te zijn aan cocaïne en de chef waaronder ze in Toscane werkt een eersteklas asshole. Voeg daarbij de playboy Gianni die haar het hoofd op hol brengt en haar zonder boe of ba laat staan omdat ze niet ingaat op het plan dat hij voor haar heeft uitgestippeld, en het plaatje is compleet. Wanneer de mannen in een positief daglicht worden gesteld of bijdraaien gebeurt dat enkel als Georgia er beter van wordt: de Toscaanse chef gunt haar de verantwoordelijkheid over de specials, de man die haar eerst ontslaat wordt later haar partner in haar nieuwe zaak, een obscure Italiaanse investeerder wil wel wat geld verdienen en financiert die nieuwe zaak en haar vader zorgt voor het ontbrekende startkapitaal. Het verhaal kent ook een reteklassiek verloop dat in elke schrijfcursus wordt aangeprezen. Onverwachte wendingen of spitsvondige verhaallijnen pasten blijkbaar niet in het concept.

In het decor van het bruisende New York en het passionele Toscane ontspint Georgia's Kooklessen zich als een filmische roman die je in een ruk en zonder veel moeite kan uitlezen. Een paar uurtjes ontspanning zonder al te veel inspanning.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Georgia's Kooklessen
Auteur: Jenny Nelson
Uitgeverij: Karakter Uitgevers BV
Jaar: 2011
Collatie: 319 pp.
ISBN: 978-90-6112-507-5
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Georgia's Kitchen

Hans den Engelsen - Salades Boekbox

Het makkelijkste is dikwijls het moeilijkste. Wie een vinaigrette of een dressing kan maken en wat verse producten in de frigo liggen heeft, kan in een mum van tijd een smakelijke salade in elkaar knutselen. Toch blijkt dat voor veel mensen iets te hoog gegrepen. De groene salade lukt nog wel, maar wat daarbij hoort is dikwijls het probleem. Een variatie in smaken en texturen zijn belangrijk bij het samenstellen van een (maaltijd)salade, evenals beheersing. Onlangs zag ik de meest gruwelijke 'Salade Maison' geserveerd met daarop ongeveer alles wat je je kan inbeelden: groene sla, seizoensfruit, paprika, witloof, worteltjes, tomaatjes, noten, gandaham, een eitje, gekaramelliseerde Sint-Jakobsnootjes, garnaaltjes, een geitenkaasje in spek en een oester. I kid you not. Value for money, maar een ware verschrikking.

In Salades gaat Hans den Engelsen wat evenwichtiger te werk en serveert achtentwintig salades met groenten, vlees en vis die redelijk makkelijk te maken zijn. De eenvoudigste salade staat voorin: kropsla met ui en peterselie en een dressing. Vreemd genoeg grijpt Den Engelsen niet meteen zijn kans om de basis van een goede vinaigrette of dressing mee te geven, maar adviseert hij het gebruikt van 'Franse, yoghurt- of kruidendressing' zonder enige uitleg of verwijzing. Via de index vinden we het receptje voor 'French dressing' terug bij het recept voor de traditionele Salade Niçoise. Een verwijzing naar dit recept en een uniform gebruik van de namen van de dressing hadden wat kunnen helpen. Naast de Salade Niçoise staan er heel wat klassiekers in dit boekje: Huzarensalade, Russische salade en Caesarsalade, inclusief de bijhorende dressings. Verder inspirerende suggesties met geroosterde groentjes, couscous en gamba's, witte kool en mosselen met kerrie, en inktvis met aiolie, bijvoorbeeld. De krabsalade, rode bietensalade en aardappelsalade zijn op zichzelf lekkere bijgerechtjes en kunnen als basis dienen voor eigen creaties. En met de citrusfruitsalade heb je er een dessertje bij. Een snufje nootmuskaat of cayennepeper had hierbij wel wat scherpte kunnen toevoegen.

Salades levert een basisverzameling receptjes die als bijgerecht of hoofdgerecht kunnen worden gegeten. Het boek is eerder middelmatig van inhoud. Het had allemaal wat wilder en geïnspireerder gemogen. De ondermaatse fotografie helpt natuurlijk niet. Het boekje is overigens een overdrukje van een selectie uit Het gouden saladeboek (De Lantaarn, 2010). Het boekje komt in een geschenkbox waarin ook twee inox saladehandjes van goede kwaliteit zitten. Dat op het kaft van het boek én de box houten handjes staan van een totaal ander model, vat zo een beetje de sfeer van dit boekje samen. Een iets te makkelijke productie over een potentieel spannend onderwerp. Alle elementen apart zijn zeker niet slecht, en de prijs is zeker niet mis, maar ik blijf toch een beetje met een 'Salade maison' gevoel achter.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Salades Boekbox
Auteur: Hans den Engelsen
Fotografie: Wim Hanenberg & Shutterstock
Uitgeverij: De Lantaarn
Jaar: 2011
Collatie: 64 pp. – ill. + inox saladehandjes
ISBN: 978-90-5426-588-7
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Amanda Grant - Zelf gekweekt! Kinderen koken uit eigen tuin

Wat smaakt er lekkerder dan zelf gekweekt? Ik zal het je vertellen: Zelf gekweekt én zelf gekookt. En voor kinderen geldt dat eens te meer. Met Zelf gekweekt! schreef Amanda Grant een boek waarmee ouders én kinderen direct kunnen ervaren hoe makkelijk het wel is om enkele basisgroenten te kweken, te oogsten en ze in gezonde gerechten te verwerken. De overvloedige en kleurrijke foto's, en de directe no-nonsense taal die nergens betuttelend is, zijn daarbij haar beste troeven. Alhoewel kinderen nauwelijks overtuigd moeten worden om in de tuin te werken. Over het algemeen vinden ze het wel leuk om met schopjes, harkjes en hun handen bezig te zijn in de aarde, en planten water geven is voor geen enkel kind een straf. Je krijgt ze echter nog enthousiaster voor het tuingebeuren als ze hun eigen gekweekte groentjes kunnen oogsten en kunnen opknabbelen. En... voor een basistuintje zijn enkele potten op de vensterbank, een bakje met aarde en een emmer al voldoende.

In de inleiding slaat Grant alvast de nagel op de kop: als je zelf groenten kweekt dan leer je alles over seizoensgebondenheid. De ecologisch voetafdruk die ons gedesinformeerd consumptiegedrag achterlaat is gigantisch. Supermarkten claimen dat ze nu eenmaal verkopen wat de consument het jaar rond wil eten. De consument ziet het natuurlijk andersom: die eet wat er het jaar rond in de supermarkt te koop wordt aangeboden. Het probleem van de kip en het ei dus. Kinderen aanleren welke soorten groenten en fruit wanneer precies in het seizoen zijn, is daarom een belangrijk element in hun opvoeding naar verantwoordelijke consumenten.

In korte, hapklare brokken presenteert Grant enkele basistips voor het tuinieren én voor het koken. In het tuingedeelte leren de lezertjes en lezers hoe je je eigen moestuintje of verhoogd plantenbed aanlegt, wat compost is, welk tuingereedschap handig is en dat het oppassen geblazen is voor beestjes. In het kookgedeelte leren ze dat hygiëne van het grootste belang is, welk keukengerei je kan gebruiken in de keuken, en hoe je moet snijden, eieren breken en boter en suiker romig kloppen. In de vijf daaropvolgende hoofdstukken toont Grant welke basisgroenten en -fruit makkelijk door kinderen te kweken zijn: kruiden & bladgroenten, aardappels, wortels & uien, courgettes & tomaten, erwtjes & bonen en aardbeien & frambozen. De hoofdstukken zijn telkens opgebouwd uit dezelfde blokken. In het blokje 'Planten' worden de voorbereiding van de grond en het planten of zaaien van de groenten en fruit besproken. De verzorging van de plantjes komt aan bod in het blokje 'Kweken', al dat succesvol is gebeurd, biedt het blokje 'Oogsten' soelaas. Hierbij leren de jonge tuiniers ook dat er geen ideale afmetingen bestaan voor de groenten en fruit die ze kweken. 'Sperziebonen zijn klaar om geoogst te worden als jij vindt dat ze groot genoeg zijn om te eten', verzekert Grant hen. Heerlijk.

In de volgende twee blokjes wordt er gekookt. In '5x anders' worden er telkens vijf snelle manieren getoond waarop de oogst kan worden verwerkt, bijvoorbeeld aardbeienijsklontjes, aardbeienmousse, aardbeiensalade, aardbeienpuree en gesneden aardbeien. In 'Koken' volgen er tenslotte een aantal eenvoudige recepten. Geen haute cuisine, en geen al te bewerkelijke gerechten, gewoon lekkere salades, tortilla's, pasta's, soepen en pizza's.

Dit tuin-kookboek voor kinderen én hun ouders bevat alle informatie over de basisvaardigheden die kinderen moeten hebben om succesvol hun eigen tuintje te runnen. Van zaad of plantje in de grond tot gezond lekkers op het bord. Het boek schotelt de lezers redelijk wat tekst voor, zodat het eerder geschikt is voor kinderen vanaf 9 à 10 jaar of voor ouders van jongere kinderen. Hier en daar laat het boek een steekje vallen in de opmaak, zo staat bijvoorbeeld boven het recept voor courgettecake gewoon de titel van het hoofdstukje 'koken met courgettes & tomaten' afgedrukt, en de receptuur had qua vormgeving ook wat meer afgestemd mogen zijn op het jonge volkje, maar dat mag de pret en vooral de waarde van dit boek niet bederven. Zelf gekweekt! biedt een mooi uitgewerkt totaalconcept voor kinderen die willen koken uit eigen tuin.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Zelf gekweekt! Kinderen koken uit eigen tuin
Auteur: Amanda Grant
Fotografie: Tara Fisher
Uitgeverij: Uitgeverij J.H. Gottmer / H.J.W. Becht BV
Jaar: 2010
Collatie: 128 pp. – ill.
ISBN: 978-90-230-1298-6
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Grow it, cook it with kids (Ryland Peters & Small, 2010)

Malika Hamza & Martine Fallon - Sijlvol dineren. Lekkere glaasjes die inspireren

Wie de volledige collectie Durobor-glaasjes eens gevuld wil zien, heeft aan Stijlvol dineren een goeie catalogus. Het boek serveert zowel aperitiefhapjes, voorgerechten, hoofdgerechten als desserts in glaasjes van verschillende vormen en formaten en levert recepten en inspiratie voor een waar aquariumbuffet, of zoals de blurb op de achterflap ons wil doen geloven: voor een 'manier van eten'. Ik hou het vooralsnog op een manier van koken en presenteren: kleinere porties die verschillende smaaksensaties teweeg brengen en naadloos aansluiten bij de huidige trend in het restaurantwezen waar menu's van acht en meer gangen de klant meenemen op een smaakavontuur.

Zonder enige vorm van inleiding stormt de lezer zo het aperitiefhoofdstuk binnen en krijgt er acht receptjes voorgeschoteld die rechttoe rechtaan zijn. Niet te complex, makkelijk te maken, maar helaas van presentatie ook veelal toon op toon. Voor een all white party is de cappucino van bloemkool en crème van Parmezaanse kaas uiterst geschikt, maar het sneeuwwitte hapje is niet meteen een visuele attractie. Minimalisme in een glaasje, less is more en nog van dat.

In het voorgerechtenhoofdstuk staan al wat gecompliceerdere recepten en dat is meteen ook het grootste verschil met het vorige hoofdstuk. Alles wat hier als voorgerecht wordt voorgesteld, kan natuurlijk ook bij het aperitief worden geserveerd. En wat bij de hoofdgerechten wordt ondergebracht kan in een kleiner glaasje perfect als voorgerecht of amuse dienen. Het lijkt er dus op dat alleen de grootte van de glaasjes en de porties bepalend zijn voor de functie tijdens het diner, en dat de gerechten voor de rest inwisselbaar zijn. Maar wie aandachtig leest, ziet dat vlees, gevogelte, vis of schaaldieren alleen in de hoofdgerechten worden verwerkt, en dat is een beetje flauw en gekunsteld. Alsof de tonijntartaar met venkelparfum en limoen geen perfecte amuse zou kunnen zijn, of de soep van zeekreeft met saffraan, kreeftenmedaillon en kreeftenschaar niet als voorgerecht zou kunnen dienen? Wat de auteurs ook lijken te suggereren, alle gerechtjes kunnen in aangepaste porties en glaasjes voor alle gange van het diner dienen. Behalve het dessert dan.

Met maar liefst vijftien recepten is het dessertenhoofdstuk een derde van het boek in. Mousse van limoen met braambessen, granité van gerookte Chinese thee, mangosorbet met champagne, rijst met kokosmelk en compote van rode pruimen met rode bessen... het zijn maar enkele voorbeelden. De all time klassieker chocolademousse staat er echter niet in, hoewel die ook perfect in een glaasje past.

Dit boek bundelt een mooie keuze aan eenvoudige én meer bewerkelijke gerechtjes die in glaasjes worden gepresenteerd. In de receptuur komen heel wat technieken aan bod die voor de thuiskok haalbaar zijn. Nergens in het boek vinden we echter een sterk argument voor een stijlvol glaasjesdiner als concept voor een nieuwe manier van eten. Dat het Durobor een mooie portfolio oplevert is dan weer glashelder.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Sijlvol dineren. Lekkere glaasjes die inspireren
Auteur: Malika Hamza & Martine Fallon
Fotografie: Steven Ledoux & Alexandre Bibaut
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2010
Collatie: 96 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-9159-8
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Ron Blaauw, Julius Jaspers, Susan Weenink, Wim de Jong & Alain Caron - Koken voor kleine sterren. Hét inspiratieboek voor ouders met jonge kinderen

Blijkbaar leeft de vraag 'Wat moet ik op tafel zetten voor mijn kleine kinderen, wat voor ons ook lekker is?' in voldoende mate bij jonge ouders om er een heel boek aan op te hangen. Nochtans is het antwoord op deze vraag eenvoudigweg: 'Alles'. Kleine kinderen krijgen de beste culinaire opvoeding als ze worden geconfronteerd met de meest diverse smaken en texturen en als ze gewoon mee-eten van wat de pot schaft. Prakken mag, en kleinere porties zijn legio, maar het dieet van het hele gezin afstemmen op de smaak van kleine kinderen is een fundamentele fout. Gelukkig is dit ook de visie van topchef Ron Blaauw en chef-kookboekenschrijver Julius Jaspers die in Koken voor kleine sterren geen enkele smaak uit de weg gaan. Tamarindepasta, limoensap, knoflook, kruidnagel, kappertjes, gorgonzola, sojasaus en passievrucht zijn toch niet direct de meest toegankelijke smaken voor kinderen. Brave gerechten worden uit de weg gegaan en maken plaats voor spannende combinaties uit de volwassen keuken. Blaauw en Jaspers verkeren met deze aanpak overigens in goed gezelschap. Enkele jaren geleden ging Seppe Nobels immers nog een stapje verder en liet hij kinderen zelf puree van bloemkool met grijze garnalen, wortelsoep met steranijs, pana cotta van asperges op Vlaamse wijze, rijstvel met paling en gevulde inktvis met beuling klaarmaken. Ook hij ging in Seppe's Kookboek voor Kids (bmp culinair, 2008) het gebruik van gember, steranijs, piment d’espelette, kaneel of kerrie niet uit de weg.

Bij een heel aantal recepten staan er ook mixervariaties voor de allerkleinsten, en die brengen ons terug bij het concept: een inspiratieboek voor ouders met jonge kinderen. Dat concept werkte bedenkster SusanWeenink vooral uit in de indeling van het boek. Het eerste deel groepeert per hoofdstuk (groente, vlees, vis, pasta – rijst – aardappels en fruit) drie ingrediënten waarbij telkens drie recepten worden gegeven. Zo telkens drie recepten met eerste deel wordt gefocust op vijf Het boek bestaat uit twee delen van telkens vijf hoofdstukken. De vijf hoofdstukken van het eerste deel eerste deel focussen op telkens drie ingrediënten per hoofdstuk. Zo wordt er met garnalen zowel tempura van gamba's met groente, waldorfsalade met garnalenspiesjes als Hollandse garnalen met guacamole, tomaat en cocktailsaus gemaakt. En we leren en passant dat varkensgehakt – een absolute topper bij Vlaamse kinderen – in Nederland blijkbaar moeilijk te vinden is. In het tweede deel wordt er – ook in vijf hoofdstukken – ingezoomd opgelegenheden waarbij creatief en gevarieerd kan worden gekookt, zoals bij het onthaasten in het weekend of bij feest en verjaardagen. De cohesie in dit tweede deel is een beetje zoek, waarbij het zich presenteert als een losse verzameling recepten – flink wat minder dan in deel 1 – en enkele teksten, bijvoorbeeld over het aanleggen van een eigen moestuin of de organisatie van een picknick. Het boek sluit af met een wat verloren geplaatst hoofdstukje met voedingsadviezen voor jonge kinderen.

Over het boek verspreid staan nog negen interviews met bekende Nederlanders die een bijzondere band met eten hebben. Journalist Wim De Jong ondervroeg bijvoorbeeld Paul De Leeuw, foodcolumniste Janneke Vreugdenhil of kinderarts Herman van Tinteren naar hun omgang met eten in een gezin met kinderen. Leuk als tussendoortje.

De recepten van Ron Blaauw en Julius Jaspers zijn binnen dit koken-voor-kinderen-concept ongemeen sterk te noemen. De uitwerking van het boek is jammer genoeg niet van hetzelfde hoge niveau en verbleekt soms knullig bij de culinaire boodschap van de gastronomen van dienst. Meer recepten had ik gewild, een strakker tweede deel en minder 'inspirerende' teksten.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Koken voor kleine sterren. Hét inspiratieboek voor ouders met jonge kinderen
Auteur: Ron Blaauw, Julius Jaspers, Susan Weenink, Wim de Jong
Receptuur: Ron Blaauw & Julius Jaspers
Fotografie: Alain Caron & Wim de Jong
Uitgeverij: Fontaine Uitgevers
Jaar: 2011
Collatie: 144 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5956-347-6
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II