Ernst-Ulrich Schassberger - Het kleine wild kookboek

De naam Ernst-Ulrich Schassberger doet bij weinigen van ons een belletje rinkelen. Toch is hij bij onze Duitssprekende buren geen onbekende. Als voorzitter van Eurotoques Duitsland, Oostenrijk en Zwitserland promoot hij de traditioneel-ambachtelijke keuken met lokale ingrediënten, liefst van biologische teelt, en natuurlijke voedingsmiddelen. En als alles goed is, is wild daarvan het exponent. Wild leeft immers in de vrije natuur en wordt niet met een bepaalde doelstelling voor ogen gefokt. Als fervent wildliefhebber én chef schreef Schassberger in 1976 Das Praktische Jagdkochbuch dat in 2000 in een geheel herziene editie opnieuw werd uitgegeven. Dit kleine wild kookboek is bedoeld als smaakmakertje bij het grote boek en doet, zoals elk deeltje uit De kleine keukenbibliotheek, perfect dienst als kadoboekje.

Na een inleiding waarbij uitleg wordt verschaft bij de verschillende soorten wild, de jacht en het Nederlandse jachtseizoen, begint het eigenlijke kookboekje met een flinke handvol basisrecepten voor fonds, sauzen, bijgerechten met groenten en aardappelgerechten. Daarna komen enkele soepen en voorgerechten aan bod waarbij het opvalt dat Schassberger geen lever gebruikt in zijn hazenpaté of reeterrine. Als hoofdgerecht serveert Schassberger ree, hert, damhert, everzwijn, haas, konijn, fazant, patrijs, kwartel, duif, gans en eend. Alle van de wilde soort natuurlijk. Maar wie best tevreden is met een iets minder karakteristieke smaak, kan gerust aan de slag met de gekweekte soorten. Enkele nagerechten – alle met bosbessen – en een verklarend woordenlijstje sluiten het boekje af.

De recepturen zijn even kort en klein als dit boekje, en dat levert wel eens problemen op. Wie nog nooit bearnaise heeft geklopt, zal het met het recept uit dit boekje ook niet kunnen.

Dit wildboekje zal zeker geen potten breken, maar het is ideaal voor wie nog verlegen zit om een klein hebbedingetje voor een liefhebber. En wie de fazant met kalfsnier voor mij klaar maakt, krijgt dit boekje gewoonweg. Zo.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Het kleine wild kookboek
Auteur: Ernst-Ulrich Schassberger
Illustraties: Wendy Panders
Uitgeverij: Fontaine & Noë
Jaar: 2011
Collatie: 84 pp. – ill.
ISBN: 978-94-6054-077-6
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Das kleine jagd Kochbuch (Verlag W. Hölker, 2003)

Nicolaas Klei - Supermarktwijngids 2012

Op de Kookboekenrecensent heb ik al meermaals mijn lof uitgezongen over de aanpak van supergids Nicolaas Klei. Het concept van zijn jongste Supermarktwijngids is nog altijd even glashelder: de hoeveelheid wijnglazen wijst op de smaak en goesting waarmee Nicolaas Klei het goedje soldaat maakt. In de Supermarktwijngids 2012 tref je alweer de omfietswijn aan: een wijn die dermate uitblinkt, dat je er best even je vogelvluchtroute naar de dichtstbijzijnde supermarkt voor onderbreekt. Maar ook voor het tegenovergestelde wil Klei ons waarschuwen met aanduiding van een treurige smiley. Vooral deze laatste categorie zorgt ervoor dat deze gids een van de grappigste der lage landen is. Mochten er op deze wereld enkel goede wijnen bestaan, dan zou ik zelfs durven te stellen dat er slechte wijnen moeten worden uitgevonden - alleen maar omdat Klei er vervolgens zijn hoon op zou kunnen richten. Enkele staaltjes: Over Faber (een alcoholvrije Chardonnay): 'Niet durven proeven, maar je kunt er vast heel goed eczeem en voetschimmmel mee verwijderen.' Over Canei, een Vino Frizzante: 'Zoetige, vervaarlijk badschuimende Mellow White Wine. Toch zijn er mensen die het vrijwillig drinken. Meer dan een bescheiden carrière als juffrouw van de retirade zit er dan echter niet meer in.' Over dezelfde Canei, maar dan in mellow rosé versie: 'Riekt naar uit de handel genomen insectenverdelger. Werkt goed. Ook op mensen. Giet een halve fles in de plee en u heeft nooit meer last van opduikende ballenbijtende ratten, korkedillen of wat daar nog meer in het riool leeft.' Over een Argentijnse Pampas Del Sur; 'Geproef en herproefd en herproefd, maar nop: ook dit jaar weer geen wijn doch haarolie van Snuf en Snuitje.' Klei wil ons verder niet alleen hoeden voor de grootste draken, maar ook wijzen op de jetsetwijntjes die iets te stevig geprijsd zijn.

Het distinctief karakter van de Supermarktwijngids is dus dat de slechte wijnen er niet uit geweerd worden. Maar, men zou het al eens vergeten, de gids prijst net zo goed hoogvliegers aan, die in hun beschrijving met een stilistisch sausje overgoten worden. Een Gewurztraminer uit de Alsace van 2009 vergelijkt Klei met de verboden pracht van gestifte rode lippen, of sterker zelfs, met een verleideling als een zoetgeurend, doch ordinair lekker decolleté. Per supermarkt treft u een best off-lijstje aan, en helemaal achteraan komt u in aanraking met de algemene wijntoppers. En dan zijn er nog onderverdelingen waarin de lezer kan zoeken per budget, per druif enzoverder.

Wie toch zin heeft om te foeteren over de 'duurzaamheid' van de gids: de wijnen zijn geproefd in de zomer van 2011. Klei staat niet in voor een veranderend assortiment. Toch probeert hij die evolutie te ondervangen met zijn column op www.bythegrape.com. Een andere tip: hou zijn Twitter in de gaten - @nicolaasklei. Maar de beste ervaring is zonder uitzondering een wijnproeverij met Nicolaas klei. Hierin mag je tegen de klok en volgens eigen goeddunken de maat van je proefglazen zelf bepalen. Een uitdaging.

Het enige minpuntje van de Supermarktwijngids is dat er geen (opvallende) opmaak wordt ingezet om de lezer wegwijs te maken in de supermarktwijnen. Hoewel de gids overstroomt van bijzonder entertainend leesvoer, moet de lezer het maar liefst 700 bladzijden volhouden. Wie dat iets te veel van het goede vindt, surft naar http://www.omfietswijn.nl/. Hier kom je te weten welke druif jij bent. Mijn test had als uitkomst dat ik een afstandelijke, rijke reiziger ben. En ook wel; met een ernstige, deftige verschijning. Ik lach.

Al mag ik heden ten dage wegens mijn alcoholvrij dieet geen wijn meer drinken, de applicatie van de Supermarktwijngids 2012 zou wel eens mijn ideaal eindejaarsgeschenk kunnen zijn.

[Femke Vandevelde]

Titel: Supermarktwijngids 2012
Auteur: Nicolaas Klei
Uitgeverij: Podium
Jaar: 2011
Collatie: 704 pp.
ISBN: 978-90-575-9458-8
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: I

Topkoks voor Thuiskoks. Deel 5

Het heeft natuurlijk wel iets pervers, de honger in Malawi bestrijden met de uitgave van een kookboek met recepten van Vlaamse en Nederlandse topkoks. Temeer omdat de verzamelde foodkost vele Afrikaanse mondjes kan vullen. De opbrengst van dit boek gaat integraal naar het World Food Programme van de Verenigde Naties en elk verkocht boek is goed voor 40 schoolmaaltijden. In een land waar ouders hun kinderen nauwelijks te eten kunnen geven, lokken de Verenigde Naties kinderen met een gratis maaltijd naar school.

Het rijtje Nederlandse en Vlaamse topchefs die belangenloos hun medewerking verleenden aan dit boek – inmiddels al het vijfde in de rij – is ronduit indrukwekkend. Aan Nederlandse zijde krijgen we bijvoorbeeld recepten van Edwin Vincke, Erik van Loo, Jonnie Boer, Paul van de Bunt, Ron Blaauw en Sergio Herman, maar Vlaanderen moet zeker niet onderdoen met kleppers als Geert Van Hecke, Franky Vanderhaeghe, Luc Bellings en Piet Huysentruyt. Bij de Vlamingen mis ik wel wat jong geweld. Elke chef krijgt minimaal twee bladzijden toebedeeld waarop hij kort wordt voorgesteld en waarop zijn recept overzichtelijk en stap voor stap wordt gepresenteerd. De bijhorende foodfotografie van Christian Fielden bepaalt in hoge mate de sfeer van het boek. De zwarte en donkere achtergronden waartegen de gerechten fel belicht worden en de bijhorende vormgeving geven het boek een luxueus karakter, die echter in schril contrast staat met de realiteit van het goede doel dat erachter schuil gaat. Maar miserie verkoopt niet, en als er geld tegen honger kan worden gegenereerd door kookboeken te verkopen met recepten vol truffel, Sint-Jakobsvruchten, Noordzeetong en kalfshaas, dan moet dat maar zo.

Het boek telt de drie traditionele hoofdstukken: voorgerechten, hoofdgerechten en nagerechten. Die zijn identiek qua indeling en opzet. Chef na chef komen de recepten aan bod, en waar het materiaal voorhanden was – een betere reden is er niet te bedenken – wordt een chef wat nader toegelicht in twee extra bladzijden woord en beeld. Hierin is echter geen enkele logica in te bespeuren. Waarom Geert Van Hecke en Sergio Herman wel, en Jonnie Boer niet? Waarom Erik van Loo wel, en Luc Bellings niet? Her en der staat ook een spread over enkele thuiskoks die aan het koken zijn, zonder dat de gerechten waaraan ze op de foto's aan het werken zijn een receptuur meekrijgen. Vreemd. Ook de korte interviews hebben, behalve dat ze over koken gaan, hebbeb geen enkele relatie met het boek of het goede doel in kwestie. Misschien mis ik iets, maar dit maakt het concept van het hele boek er niet transparanter op. Nochtans geeft de titel van dit boek Topkoks voor thuiskoks een richting aan: de thuiskoks hadden kunnen reflecteren op de recepten van de topkoks.

De recepten zijn, hoe kan het ook anders, top. Alhoewel de bereidingen soms niet van de simpelste zijn, stellen ze allemaal het product centraal en de moeilijkheid varieert van gepimpte thuiskost zoals eendenborst met appeltjes tot regelrechte restaurantkeuken zoals rode poon met droge worst en aardappelsaus. Om het af te maken worden er telkens ook nog een of meerdere wijnen bij gesuggereerd.

Dit mooie boek verzamelt recepten van 40 Nederlandse en Vlaamse topkoks die hun naam graag verbinden met het schoolvoedselprogramma van de Verenigde Naties. En wie kan daar nu tegen zijn?

http://www.topkoksvoorthuiskoks.nl

[Edward Vanhoutte]

Titel: Topkoks voor Thuiskoks. Deel 5
Fotografie: Jerzy Frigge, Christian Fielden, Studio Verne, Heikki Verdurme, Philip Driessen, Marcel Hazen, Tony Le Duc, Mariëlle van Pronsen
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2011
Collatie: 124 pp. – ill.
ISBN: 978-90-817-8960-8
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Amanda Grant - De Zilveren Lepel voor Kinderen

Na de succesvolle trilogie De Zilveren Lepel, De Zomer van de Zilveren Lepel en De Zilveren Lepel Pasta gooiden de lepelaars in 2009 een kinderkookboek op de markt dat nu pas in een Nederlandse vertaling verschijnt. Maar laat je niet misleiden, dit boek is een op en top Brits product.

De recepten zijn weliswaar gebaseerd op recepten uit de achtste druk (1997) van de originele De Zilveren Lepel, maar ze werden herwerkt door de Britse kookboekenauteur Amanda Grant. Grant schrijft maandelijks voor kinderen in het Engelse foodmagazine Delicious en weet dus waar de (k)lepel hangt. Het is wel vreemd dat sommige recepten letterlijk ovegenomen zijn uit De Zilveren Lepel maar andere verhoudingen hanteert bij de ingrediënten. Haar stap-voor-stap recepturen worden ondersteund door de illustraties van Harriet Russell die ook niet aan haar proefstuk toe is.

Vooraleer de vier hoofdstukken Lunch & Snacks, Pasta & Pizza, Hoofdgerechten en Toetjes & baksels aan te vatten, lijst Grant eerst nog eens enkele do's & don'ts op met betrekking tot veilig koken en geeft ze een overzichtje van de meest courante keukenbenodigdheden en technieken.

De toon wordt gezet met enkele eenvoudige recepten voor meloen met prosciutto en bruschetta met tomaat. Het gaat vervolgens vrolijk verder met meer recepten voor crostini, broodjes, salades en natuurlijk ministronesoep. Het pizza en pastahoofdstuk begint met een basisrecept voor zelfgemaakt pizzadeeg, waarna drie pizzavariëteiten volgen. Ook voor pasta wordt eerst een basisrecept gegeven, maar de variatie is met acht recepten groter.

Als hoofdgerechten serveert Grant onder andere risotto – toch niet meteen het eenvoudigste gerecht om kinderen te laten maken – gnocchi, vis-, kip- en vleesgerechten. De gebraden lamsbout in een kruidenkorst met gevulde tomaten is niet meteen een gerecht dat je direct met kinderen zou associëren, maar het kan. Achter alles is het de oven die het meeste werk doet. Hetzelfde inzicht past Grant toe bij de lamskoteletjes met nieuwe aardappels en rozemarijn. Opvallend veel oven- en stoogerechtjes trouwens, waarbij de voorbereidingen overzichtelijk en in tijd beperkt zijn. Ideaal voor kinderen.

Qua attractiviteit scoort het dessertenhoofdstuk opmerkelijk minder goed: wat drooggebak (chocolade-vanilletaart, sinaasappeltaart en hazelnoottaart), gevulde perziken uit de oven, bananenroom en roomijs van bosvruchten. Waar zijn de Italiaanse koekjes, smoothies, fruitsalades en toetjes uit De Zilveren Lepel die makkelijk met kinderen te bereiden en te decoreren zijn?

De Zilveren Lepel voor Kinderen adapteert eenenveertig recepten uit De Zilveren Lepel naar het niveau van kinderen die vanaf zes jaar samen met de ouders een potje Italiaans willen koken. De keuze van de gerechten is eenvoudig bij de voorgerechten, uitdagend bij de hoofdgerechten en ontgoochelend bij de desserts. Niet hét ultieme kinderkookboek, maar best wel een aardige aanwinst voor op de kinderkookboekenplank.

[Edward Vanhoutte]

Titel: De Zilveren Lepel voor Kinderen
Auteur: Amanda Grant
Fotografie:
Illustraties: Harriet Russell
Uitgeverij: Van Dishoeck
Jaar: 2011
Collatie: 100 pp. – ill.
ISBN: 978-90-00-30150-8
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: I
Oorspronkelijke titel: The Silver Spoon for Children (Phaidon Press, 2009)

Niki Segnit - De smaakbijbel. Combinaties, inspiratie en recepten

Het is niet omdat je een onwaarschijnlijk arsenaal aan kookboeken in je kast hebt staan, dat je een garantie op keukensucces bent. Integendeel, hoe meer kookboeken je ter beschikking hebt, hoe vaker je erop terugvalt. En deze reflex roept dan weer tergend existentiële vragen op als: 'Kan ik wel iets anders dan de recepten navolgen?' 'Weet ik iets over combinaties – afgezonderd van de kant en klare formules die me overal worden aangereikt?' 'Heb ik wél smaak?' 'Kan ik koken op mijn eigen creativiteit?'

In acht genomen dat smaak voor iedereen iets anders betekent, is smaak iets kostbaars. Net zoals dat gaat met geur, kan de perfecte smaak je terugleiden naar de eerste keer waarop je met de kracht van de smaak in kwestie geconfronteerd werd. De Smaakbijbel komt tegemoet aan al deze complexe gevoelens, maar het boek pretendeert ook meer te betekenen: via het aangeboden smakenpalet wil het culinair zelfvertrouwen bijbrengen. Zo biedt het boek inzicht in de manier waarop bepaalde smaken al dan niet bij elkaar passen.

Niki Segnit presenteert De Smaakbijbel in haar inleiding als een encyclopedie van smaken. De auteur hield 99 lijstjes bij van smaken. Die smaken werden vervolgens onderverdeeld in smaakfamilies zoals aarde, mosterd, zwavel, zee, pekel en zout, groen en gras, specerijen, bos, fris fruitn, romig fruit, citrus, bloemig fruit, geroosterd, vlees en kaas. Zo wordt er vervolgens een smakenschijf samengesteld. Maar ook hier is er marge voor subjectiviteit én onvolledigheid. Somige smaken vallen eenvoudigweg niet in te delen (korianderzaad), andere smaken hangen dan weer af van hun bereidingswijze (rauw of gaar). De vertrekbasis van De Smaakbijbel zijn deze 99 smaken. Van hieruit wordt overgestapt naar 4.851 pare combinaties.

De Smaakbijbel is dan ook een onwaarschijnlijk goed geschreven boek. En dat is ook wel nodig, het lezen van 4.851 lemma's zou anders maar een saaie bedoening worden. De lemma's verschaffen een woordje uitleg bij de combinatie, al dan niet gestoeld op smaakwetenschap, geschiedenis, cultuur, kokskennis en persoonlijke vooroordelen. Leuk extraatje: tussendoor vind je recepten in basisnotering, waarvoor de auteur alvast de volgende leidraad meegeeft: 'Zet het fornuis uit als u klaar bent, en vergeet niet om ingrediënten waarin uw dierbaren kunnen stikken, eruit te vissen.' Hou er wel rekening mee dat de notering zo ruraal is dat cruciale ingrediënten vergeten worden. Bij een recept voor chutney van komkommer en pinda worden zo de pinda's vergeten. Jammer. Terug naar de lemma's. Enerzijds worden smaken chemisch ontleed, anderzijds vind je er faits divers in terug, maar net de diverse behandeling maakt het boek in deze zo leesbaar. Al moet je er meteen ook rekening mee houden dat niet alle lemma's even bruikbaar zijn. Op p. 281 wordt bijvoorbeeld uitgeweid over de combinatie ananas en banaan. De uitleg gaat daarentegen over 'cherimoya', een vrucht die smaakt naar ananas, banaan en aardbei. Klaar is kees. Andere lemma's zijn dan weer veelzeggend door hun (wetenschappelijke) onderbouwdheid. Op p. 369 lees je namelijk alles over het samengaan van vanille en koffie, meer zelfs, over wat de eiwitten en de tannines in onze mond teweegbrengen.

De smaakcombinaties kunnen niet tot een bepaalde school teruggebracht worden, ze zijn zowel klassiek (donkere chocolade met amandel) als erg modern (donkere chocolade met chili) van aard.

Ook de bibliografie is naast uitbundig, de moeite waard. Niki Segnit heeft degelijk bronnenonderzoek gedaan. En die stoffering vergoelijkt de ietwat duffe uitstraling.

De Smaakbijbel is een zeer boeiend en bondig boek. Het verhelderende voorwoord legt een voortreffelijke basis voor de rest van het boek – een zet waarmee het meteen de meeste foodaholics voor zich wint. En de bijbelse 360 graden-aanpak zorgt ervoor dat andere kookboeken overbodig worden. Deze smaakindeling zet je op een doordachte manier aan het koken. (B)eat it!

[Femke Vandevelde]

Titel: De smaakbijbel. Combinaties, inspiratie en recepten.
Auteur: Niki Segnit
Uitgeverij: Podium
Jaar: 2011
Collatie: 415 pp.
ISBN: 978-90-5759-443-4
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: The Flavour Thesaurus. Pairings, Recipes and Ideas for the Creative Cook. (Bloomsburg Publishing, 2011)

Laure Kié - Het unieke Zeewier kookboek

Als je lief je komt vertellen dat zeewier en consoorten goed zijn voor de kwaliteit van heur haar en haar nagels, dan schaf je je toch gewoon een zeewierkookboek aan om mevrouw aan de perfecte attributen te helpen? En omdat de kapper en de manicure genoeg kosten, mag dat kookboekje best democratisch geprijsd zijn. Stop met zoeken: Het unieke zeewier kookboek van Laure Kié voldoet aan al je wensen. Iedereen content.

Zeg nooit zomaar zeewier tegen deze zeegroenten. Er zijn zeer veel verschillende soorten, elk met hun eigen smaak- en voedingseigenschappen. Door de invloed van de Japanse en de Nordic keuken vindt zeewier ook de weg naar onze tafels. En zelfs wie niet bewust aan de zeewier is, heeft zijn portie al ferm binnen onder de vorm van de sterk gelerende agar-agar die als (vegetarisch) alternatief voor gelatine wordt gebruikt in de voedingsindustrie (en in de moleculair geïnspireerde keuken).

Agar is maar één van de negen soorten zeewier die in dit boek aan bod komen: nori, wakame, zeesla, kombu, dulse, zeespaghetti, hijiki, agar en spiruline. Wie geen oosterse supermarkt in de buurt heeft, zal zich vooral tot de natuurwinkel moeten wenden om de nodige porties zeewier in verse of gedroogde vorm in te slaan. Ook de gewone supermarkt heeft soms een zeer beperkt aanbod.

Verschillende soorten zeewier verwerk je op verschillende manieren. Dit boekje geeft bijna zestig inspirerende recepten voor hapjes, soepen, salades, noedels, pasta's, rijstgerechten, stoofpotjes, desserts enz. De gefrituurde kip met nori, gegratineerde coquilles me zeewierboter, fettucine met clams en zeewierpesto en udonsoep mogen meteen geserveerd worden.

Trouw aan het format van de reeks Creatief Culinair, zijn ook hier weer de recepten beknopt en ovezichtelijk gehouden, en valt er weinig aan te merken op de receptuur. Behalve misschien dat de ingrediëntenlijst voor de loempia's met zeewier uitdrukkelijk 4 grote gekookte, ongepelde garnalen bevat die je in de eerste stap van het recept moet pellen. Enfin, een detail. Boven de recepten staan telkens de voorbereidings-, kook- en rusttijden vermeld, en voor hoeveel personen het recept bedoeld is.

Het unieke zeewier kookboek is een perfecte primer voor wie de verschillende varianten van deze opwindende groente wil leren kennen. En opwindend wordt het zeker met de versterkte haar- en nagelkwaliteiten van je lief.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Het unieke Zeewier kookboek
Auteur: Laure Kié
Fotografie: Patrice Hauser
Uitgeverij: Good Cook Publishing
Jaar: 2011
Collatie: 72 pp. – ill.
ISBN: 978-90-7319-199-0
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Mes Petites Recettes Aux Algues (Hachette Livre/Marabout, 2010)

Philippe Emanuelli - Champignons à la carte. Alles over koken met paddenstoelen

In tegenstelling tot andere culinaire boeken over paddenstoelen, wil Champigons à la carte niet meteen de gastronomische kwaliteiten van wilde paddenstoelen bezingen, maar trekt het boek ondubbelzinnig de kaart van de gekweekte paddenstoel. Ze zijn minder duur, minder aangetast door vervuiling, steeds vaker biologisch en steeds beter gedistribueerd. De auteur, die in een vorig leven sommelier was maar sinds enkele jaren in de keuken staat van het Brusselse Café des Spores, waarschuwt niet alleen voor het gezondheidsrisico dat het eten van wilde paddenstoelen met zich mee kan brengen, maar ook voor de materiële schade die je kan oplopen bij het plukken: 'Parkeer uw auto niet in de buurt van geliefde en/of bekende vindplaatsen, ook al moet u langer lopen, vooral niet als u niet in de buurt woont: het risico bestaat dat uw banden worden lek geprikt of dat uw auto wordt bekrast.' Rare jongens, die champignonplukkers.

Wat meteen opvalt bij dit boek is zijn ferm uit de kluiten gewassen formaat waarvan de fotografie van Frédéric Raevens ten volle profiteert. Het visueel register van paddenstoelensoorten gooit de 44 paddenstoelen dan ook right in your face.

Na 66 pagina's van waarschuwingen, omschrijvingen, samenstellingen, woordenlijsten en registers wordt er eindelijk gekookt met... wilde paddenstoelen. Terwijl de focus van dit boek, volgens de voorafgaande bladzijden, toch duidelijk op gekweekte paddenstoelen zou liggen. Een onnauwkeurigheid van de auteur, want wat hij werkelijk wilde zeggen in zijn inleidende waarschuwingen is dat je je als paddenstoelenkok beter beperkt tot die soorten die op markten te koop worden aangeboden door specialisten die heus wel het verschil kennen tussen een weidechampignon en de witte variëteit van de groene knolameniet. Eén voor één passeren de gangbare wilde paddenstoelen de revue: weidekringzwam, zomertruffel, grote parasolzwam, eenkhoorntjesbrood, hoorn des overvloeds, melkzwam, sponszwam etc. Emanuelli introduceert de soort, geeft advies voor het kiezen, schoonmaken en bereiden van de paddenstoelen en geeft telkens een aantal recepten die zo uit zijn restaurant lijken te komen. Café des Spores serveert immers uitsluitend champignonrecepten. Soms zijn de recepten luxueus zoals met ganzenlever gevulde morieljes, en soms kinderlijk eenvoudig zoals voorjaarspronkridders met mayonaise. Idem ditto voor het hoofdstuk over gekweekte paddenstoelen met info en recepten over, bijvoorbeeld, de zwarte truffel, champignon de Paris, oesterzwam, shitake, anijschampignon, populierenleemhoed en enoki.

Wanneer verse paddenstoelen geen optie zijn, bieden gedroogde soorten een goed alternatief. De specifieke recepten waarin ze worden gebruikt, zijn echter niet te bereiden met verse paddenstoelen en dus verdienen ze een apart hoofdstuk in dit boek. Hieruit kan de salade met varkensoortjes en eekhoorntjesbrood kan me zeker bekoren.

Het boek besluit met een selectie aan producten op basis van paddenstoelen waarbij het vooral om truffelderivaten gaat en een aantal recepten om zelf paddenstoelen op te leggen. Een register op hoofdingrediënt en bereiding maakt dit boek doorzoekbaar naar het juiste recept tussen de 160 andere bistrotgerechten.

Of Champignons à la carte werkelijk àlles over koken met paddenstoelen bevat, valt te betwijfelen. Maar de hoeveelheid aan informatie en originele recepten samen met de mooie vormgeving en de leesbaarheid van de teksten, maken van dit boek nu al een klassieker in zijn soort.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Champignons à la carte. Alles over koken met paddenstoelen
Auteur: Philippe Emanuelli
Fotografie: Frédéric Raevens
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2011
Collatie: 288 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-9819-1
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Champignons à la carte (Editions Hachette/Marabout, 2011)

Viviane Van Dyck - Viv's vitale keuken. Evenwichtig eten voor een evenwichtig leven

Yin en Yang. Meestal vormen de twee begrippen genoeg aanzet om mijn zweep genadeloos te doen klakken. Maar niet zo in Viviane Van Dycks kookboek. In Viv's vitale keuken. Evenwichtig eten voor een evenwichtig leven slaagt zij erin om op een toegankelijke, aantrekkelijke en bevattelijke manier uit te leggen waarom het Aziatisch duo van wezenlijk belang is. Ook en vooral in je voeding. Haal jij je dagelijkse dosis energie uit die ene m/v? Wat ga je doen als die m/v uit je leven verdwijnt? Stoppen met eten? Je smaak verliezen? Nee. Luisteren naar je lichaam, en energie opdoen uit wat je doet, gevolgd door wat je eet. Voedingsbestanddelen worden ingedeeld in een Yin en Yang-continuüm. Geraffineerd voedsel (bestaande uit azijn, alcohol en olie) hoort thuis bij de Yin-pool, dit type voedsel zorgt voor je ontspanning, je spieren en cellen zullen zich dan ook letterlijk ontspannen. Om deze pool in evenwicht te houden bestaat er Yang. Yang geeft thuis aan ondermeer kaas, gevogelte en ei. Deze producten zorgen voor een 'spanning' in ons lichaam. Wie deze kringloop van impulsen niet doorgrondt, kan geen inzicht krijgen in de reden waarom wij chocoladekoekjes blijven eten. Namelijk: 'Die zijn een combinatie van Yin (suiker, vet, chocola) en Yang (ze zijn hard gebakken en bevatten zeezout of zelfs ammoniak). Je zoekt ze op omdat je nood (= Yang) hebt aan ontspanning (= Yin). Het koekje zal je dus in eerste instantie ontspannen, maar net niet lang genoeg. Daarom neem je er nog eentje en nog eentje en nog eentje.'

Dit boek leert je bewust om te gaan met voedingspatronen, en daarnaast probeert het ons de verlichte weg van plantaardige producten te doen zien. Dierlijk voedsel zou daarentegen het bloed verzuren en moeilijk te verteren vallen. Maar Viv's vitale keuken is veel meer dan een staaltje soulfood, het boek past perfect thuis in het kookboekensegment. Van Dyck slaagt erin een sterk Oosters geïnspireerde keuken te etaleren, met producten als mirin, kuzu en aragar.

In de inhoudstafel vind je heerlijke alliteraties waar kookboekenfreaks als ik de hele dag vrolijk van lopen. Wat dacht je van hoofdstukken als 'zalig zilt', of misschien eerder 'zoet zonder zonde' om het af te leren? Ook de fotografie en de vormgeving ademen dezelfde doordachtheid en vakkundigheid uit. De spreads van pompoen, rode biet, tomaat en perzik behoren tot mijn favorieten.

Dat net Van Dyck bouillonblokjes gebruikt in een kookboek waarin ze pleit voor meer gezonde levensmiddelen, is frappant. Al in haar eerste recept (Bloemkool-curry) voegt ze met haar bouillonblokje extra zout en smaakversterkers toe. Beter had ze zelf, geruime tijd vooraf, een groentebouillon klaargemaakt. Met het toevoegen van een schepje miso, zou haar theorie tenminste gepraktiseerd worden. Verder stipt ze meermaals aan dat we beter niet overdrijven met rauwe producten. Waarom ze dan precies haar gerechten afwerkt met rauwe (moeilijk verteerbare) pijpajuin, is ons een raadsel.

Haar gerechten zijn bijzonder lekker door het veelvuldig en gevarieerd gebruik van kruiden. Al missen de gerechten soms wat 'pikant'; bij haar recept voor guacamole gebruikt ze citroensap in plaats van limoensap, en ontbreekt er naar mijn gevoel toch wat chili en tomaat. Dat euvel wordt weliswaar naar de achterzijde van mijn hoofd verbannen wanneer ik de bladzijde omsla. Hier zie ik een fantastisch krokante (gefrituurde) sushi. Toch, en ik sla veelvuldig mea culpa terwijl ik dit door mijn strot ram, mis ik vlees. Een hamburger zonder vlees, zal voor mij nooit compleet zijn, hoe aantrekkelijk de seitan mix er ook uitziet. Verder bewijst Van Dyck wel dat ze haar vrouwtje kan staan in het sauzengamma; op p. 123 vind je de recepten voor pindasaus, mierikswortelsaus, zoetzure saus en zoetzure dulsedressing.

Tot slot ben ik geen fan van de desserts van Van Dyck: ze missen zuren, en vallen wat zwaar door de hoeveelheid granen. Ik ben, helaas dus, na het beïndigen van dit boek, nog steeds een chocoladejunk. Maar wat ik wel uit dit kookboek geleerd heb – naast een aantal fonkelnieuwe recepten – dat, als ik mijn weelderige haarbos wil bewaren en ik mijn nagels wil kunnen aanscherpen, ik zeewier moet leren eten.

Viv's vitale keuken is naast een interessant mindfull boek vooral ook een degelijk kookboek, en tegenwoordig mag dat al eens een uitzondering heten.

[Femke Vandevelde]

Titel: Viv's vitale keuken. Evenwichtig eten voor een evenwichtig leven Auteur: Viviane Van Dyck Fotografie: Heikki Verdurme, Wim Kempenaers, Pieter Huybrechts Uitgeverij: Linkeroever Uitgevers Jaar: 2011 Collatie: 167 pp. – ill. ISBN: 978-90-5720-400-5 Kwalitatieve beoordeling: ****

Moeilijkheidsgraad: II

Jeroen van Alphen - Koken met de kinderkok

Jeroen van Alphen is een getalenteerde kok die als thuiskok een restaurantervaring in je eetkamer brengt. Voor de allerkleinsten geeft hij bij kunstacademie Art of Children Foundation gestalte aan De kinderkok. Vanuit dit project is het kookboek Koken met de kinderkok gegroeid.

Na een summiere inleiding en een oplijsting van wat kinderen op welke leeftijd in de keuken kunnen doen, worden de aperitiefhapjes bereid: vijf in totaal, met bitterballen als absolute pièce de résistance. Wat veel volwassenen niet tot een goed einde kunnen brengen, wordt hier zomaar eventjes aangeleerd aan kinderen. Straf! Van Alphen gaat op hetzelfde elan voort bij de voorgerechten. Hij schuwt geen technieken en ingrediënten. Er wordt lustig uitgestoken, gerold en gevouwen met bladerdeeg, zelfgemaakt pizzadeeg en rijstvelletjes. En ook hier wordt weer geëindigd met gefrituurde balletjes. Nu met een vulling van rijst, ham, kaas en erwtjes.

Het soephoofdstuk begint met een recept voor... focaccia. Want de soepeter wil ook wel wat substantieels te knabbelen of te doppen. In dit hoofdstuk komt Van Alphen pas goed op dreef wat het kindergehalte van de recepten betreft. Met tapioca wordt kikkerdrilsoep gemaakt, brood wordt in hartjes uitgestoken en afgebakken voor de liefdessoep en de inmiddels overbekende spinnetjes (gehaktballetjes met spaghettistokjes als poten) figureren ook hier in een griezelsoep.

Volgens de Kinderkok bestaat het ideale hoofdgerecht uit strikjespasta bolognaise, kipvingers met een groentenkorstje en zelfgemaakte vissticks met verse mayonaise. Maar ook tongrolletjes, groentenmuffins, 'verstopte eitjes' (vogelnestjes), en papillotjes met kip, kaas en erwtjes staan op het menu. Bij dit laatste gerechtje vergeet Van Alphen echter om ervoor te waarschuwen dat een papillotje uitpakken geen kinderspel is vanwege de hete stoom die uit de pakketjes kan ontstnappen. Jammer.

Dat kinderen vooral zoetebekjes zijn, bewijst het flink uit de kluiten gewassen dessertenhoofdstuk dat met dertien recepten alle andere hoofdstukken doet verbleken. De kinderen kunnen hun creativiteit de vrije loop laten bij het versieren van koekjes, taarten, lollies, ijsjes en wafeltjes.

Koken met de kinderkok is beslist een mooi en aantrekkelijk boek dat door zijn vele foto's van Frank Croes opvalt in het kinderkookboekensegment. De keuze van de recepten houdt het midden tussen typische kinderklassiekers en aarzelende smaakexperimenten. Er is wel overtuigend veel aandacht voor een grote variatie van vis, vlees en groenten. Her en der staan tips die de begeleiders erop wijzen welke technieken welk effect hebben bij de ontwikkeling van het kind. Leuk gedaan!

[Edward Vanhoutte]

Titel: Koken met de kinderkok
Auteur: Jeroen van Alphen
Fotografie: Frank Croes
Uitgeverij: Standaard Uitgeverij
Jaar: 2011
Collatie: 144 pp. – ill.
ISBN: 978-90-02-24048-5
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: I
Leeftijd: 2-12 jaar

Philippe Van den Bulck - Verrassend Veggie. Ook voor niet-vegetariërs

Onlangs orakelde Dimitri Verhulst in het onvolprezen consumentenprogramma Volt (VRT een) dat hij een groot vertrouwen had in recepten uit kookboeken omdat die, in tegenstelling tot online recepten, grondig gecontroleerd worden. De uitgever als kwaliteitsgarantie, zeg maar. Helaas bewijst Verrassend Veggie dat het soms ook grondig fout loopt.

Dit kookboek doorstaat met glans de test van de eerste aanblik: een handzaam formaat, een fraaie vormgeving en de stijlvolle fotografie van Roos Mestdagh geven het boek een jong, verzorgd en dynamisch karakter. Maar zoals zo dikwijls ook bij vegetarische gerechten het geval is, mocht het gerust een beetje meer zijn. Dat de EVA-sticker van 'Veggie Voltreffer' taktloos over de namen van de auteur en de fotografe op de cover werd gekleefd, is al een veeg voorteken.

Phillippe Van den Bulck kennen we vooral als een van de huiskoks van het foodmagazine Culinaire Ambiance. Zijn belangstelling voor de groenten- en kruidenkeuken is enerzijds ingegeven door een ecologische reflex, maar anderzijds ook door een overtuiging dat vlees en vis niet nodig zijn om smakelijk te eten. Niet dat hij de lezer probeert te bekeren tot het veggiedom. Van den Bulck is al best tevreden als we af en toe eens de vegetarische optie overwegen. En dit boek had meer dan zeventig sterke argumenten uit de hele wereld moeten verzamelen om ook als niet-vegetariër deze toer op te gaan. 'Had', want helaas neemt de bijwijlen abominabele tekstverzorging veel weg van de overtuigingskracht van de recepten. En dat is bijzonder jammer, want met een nauwkeurige redactieronde was dit boek een vegetarisch pareltje geworden. Nu helaas een onzorgvuldig bijeengebrachte verzameling recepten waarbij de interne coherentie dikwijls zoek is.

Kijk, over het gebruik van verschillende benamingen voor hetzelfde product wil ik het nog niet eens hebben, 'bosui' en 'lente-ui' zijn nu eenmaal geen verschillende groentes. En wie zowel 'extra vierge olijfolie', 'olijfolie' en 'goede olijfolie' ziet staan, kan al eens denken dat je drie verschillende olies in huis moet halen. Het ware beter geweest om het consequent bij één benaming te houden, maar alla. Dat de foto bij de spinazie- en olijvensalade op p. 28 niet echt toont wat het recept voorschrijft – de spinazie is verre van fijngesneden op de foto – zie ik ook nog even door de vingers. Ook het feit dat het basisrecept voor gnocchi op p. 64 pas nà twee creatieve variaties op dit recept wordt gegeven is weliswaar onlogisch, maar niet onoverkomelijk. En zelfs dat je met het recept voor Pappardelle van rucola met erwtjes, witte bonen en gebakken prei (p. 56) alleen de pappardelle kunt maken en de receptuur voor het gerecht zelf gewoonweg ontbreekt, reken ik niet al te zwaar aan. De dwang van de layout die telkens een bladzijde reserveert voor de foto en één voor de receptuur heeft ervoor gezorgd dat het misliep bij dit langere recept. Jammer, het zou niet mogen, maar perfect te verklaren. Erger vind ik het gezwalp van de redactie.

Het voordeel van een hoofdstuk met basisrecepten is dat je vanuit de recepten in het boek plaatsbesparend kan verwijzen naar die basisrecepten. Neem groentenbouillon bijvoorbeeld. Op p. 180 in dit boek staat het recept voor deze basisbouillon. En dat is best handig, want zowel bij de recepten voor vichysoisse van peterseliewortel (p. 18) als voor kroketjes van artisjok (p. 94) wordt naar dit recept verwezen. Helaas is dat bij de recepten op p. 22, 32, 54, 58, 66 en 92 niet gebeurd. Waar een afwijkende bouillon wordt gebruikt, staat de bereiding gewoon in het recept vermeld (p. 52), dat is duidelijk. Maar nog duidelijker ware het geweest als dit deelrecept ook afzonderlijk vermeld was geweest in de ingrediëntenlijst, zoals bijvoorbeeld wel het geval is bij het raviolirecept op p. 46. Daar staan de ingrediënten voor de pasta, de vulling en de saus overzichtelijk bij elkaar gegroepeerd.

Hier en der is de ingrediëntenlijst ook niet geordend volgens de logica van het recept. Nochtans helpt dit de gebruiker om een goede voorbereiding te doen en het helpt de redacteur om geen ingrediënten te vergeten. Dat bijvoorbeeld zwarte peper en cayennepeper wel en zeezout en nootmuskaat niet in de ingrediëntenlijst van de pompoenravioli (p. 50) staat, is louter hiernaan te wijten.

Om bij de pasta te blijven, ook hier rommelt het. Op p. 43 wordt de techniek om verse pasta te maken en uit te rollen stap-voor-stap uitgelegd. Hierbij wordt verteld dat de uitgerolde pasta dubbelgevouwen wordt, een kwartslag wordt gedraaid en opnieuw door de pastamachine wordt gehaald. Dat het pastavel dan opeens in drieën moet worden gevouwen bij het onvolledige pappardelle-recept van p. 56 is verwarrend en dient geen enkele functie. De drie raviolirecepten (p. 46-51) verraden ook de haastige knip-en-plak-operaties bij de redactie. Bij het eerste raviolirecept worden vierkanten pasta van 8x8cm uitgesneden en de randen worden bestreken met water of losgeklopt eiwit. Deze instructie wordt letterlijk overgenomen bij het tweede raviolirecept. Maar in de volgende stap van het recept moeten de randen opeens opnieuw worden bestreken, maar nu met eidooier. Daarna worden de vierkante ravioli's volgens het recept nog eens uitgestoken met een ronde uitsteekvorm, terwijl de foto wel vierkante ravioli's toont. In het derde raviolirecept zijn de ravioli's wel rond van vorm, maar er wordt opeens een andere vultechniek gebruikt. Hier geen vierkantjes die op elkaar worden gekleefd, maar een vel pasta met verschillende hoopjes vulling en een vel erboven waarna ronde vormen worden uitgestoken. Enige consistentie in de instructie van deze drie ravioligerechten ware properder geweest.

Ook bij andere recepten is de consistentie zoek. Voor de gnocchi van p. 60 gaar je aardappelen in een oven van 200°C, voor die van p. 64 gaar je dezelfde aardappelen in een oven van 180°C. Het gebruik van het speciale gnocchi-plankje wordt ook alleen maar vermeld in het eerste van de drie recepten.

Bij de uiterst originele sushi van pastinaak (p. 74) ben ik ook blijven haperen. Het kan aan mij liggen maar met de instructies van Van den Bulck rol je geen geslaagde sushi – en ik denk dat ik er ondertussen wel al een paar duizend heb gerold. De boosdoener is de drie centimeter die je moet vrijhouden aan de boven- en onderzijde van het norivel. Beter is het om het norivel gewoon voor de helft met de 'rijst' te bedekken en tot tegen de onderrand te werken.

Haast moedeloos geworden van zoveel problemen bij dit boek, heb ik het aan de kant gelegd. De sticker met 'Veggie Voltreffer' lijkt een treurige hyperbool. En dan bedenk ik dat die nog niet eens zo slecht gekleefd is op de cover. Philippe Van den Bulck mag blij zijn dat zijn naam op die manier toch een beetje aan het oog wordt onttrokken.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Verrassend Veggie. Ook voor niet-vegetariërs Auteur: Philippe Van den Bulck Fotografie: Roos Mestdagh Uitgeverij: Linkeroever Uitgevers Jaar: 2011 Collatie: 192 pp. – ill. ISBN: 978-90-5720-353-4 Kwalitatieve beoordeling: ** Moeilijkheidsgraad: II

Hermes Vanliefde & Peter Laloo - Rock-Fort. Friends, Fun & Fine Food

Toen de tiende huwelijksverjaardag van golden boys Hermes Vanliefde en Peter Laloo er zat aan te komen, besloten beide heren hun verbintenis te vieren met een boekpublicatie. De vrienden-ondernemers waren tien jaar geleden immers gestart met de uitbating van restaurant Rock-Fort, een eetablissement in de Brugse binnenstad dat as we speak tot de lievelingen van zowel Johan Musseeuw, Claudia Allemeersch als Peter de Clercq behoort. Het restaurant is anders dan een normaal restaurant, maar gelukkig wel 'anders' op een goede manier. Gelegen in de schaduw van Geert van Heckes Karmeliet, vind je Rock-Fort, al mogen chef en bordendrager zonder bescheidenheid van hun eigen zon genieten in de Langestraat.

Uit de menukaart kan je opmaken dat de eigenaars zwaar fan zijn van terroir-gerechten met varkenswang en varkenspoot. Njam! Op hun website worden wijnen ook ingedeeld volgens de labels 'punkrock' en 'bubble rock'. Kinky.

Over naar het boek nu. Dit is geen volbloed kookboek dat barst van receptuur. Het is veel meer dan dat; het is een moodbook, waarin vooral de spirit van het restaurant Rock-Fort tot uiting komt in hoofdstukindelingen als 'water', 'bubbels', 'gin', 'wijn', 'olie', 'licht', 'bier', 'cucina povera', 'sexy wine', 'vrouwen', 'muziek', 'buur(t)', '... y vino', en 'inkt'. Die laatste categorie is inderdaad een soortement gastenboek, zodat ook de klanten even in de spotlights komen te staan. Ieder hoofdstukje wordt vervolgens op gepaste wijze ingeleid, eerst hebben ze het als volgt over 'water': 'Te weing bubbels en je mist frisheid, te veel bubbels en je hindert je neus en verhemelte.' Verder klinkt het in de 'olie'-sectie vermanend: 'Let er altijd op dat je virgen extra gebruikt, het is de enige olijfolie die enkel de zuivere jus is van de olijf verkregen door mechanische persing. Alles wat geen virgen-extra is mag aangelengd worden met solventen (oplosmiddelen) en deze mengsels mogen volgens de Europese wetgeving ook olijfolie genoemd worden.' Bij de 'cucina povera' wordt er uitgeweid over fashion: 'Het upgraden van een groente staat ook in grote tegenstelling met de uitbundigheid, de kwaliteitsvolle stoffen en klasse van de Italiaanse designermode.' Zo gaat de verteller verder over zijn favoriete brand, Lucky de Luca, 'Subtiele detals zoals verborgen pin-up girls (or boys!), speciale knopen en naadsnit geven ons de positieve energie en het geluk dat Lucky ons wenst te bezorgen met z'n cosmopolitische fantasie.'

De recepten nu, die zijn simpelweg lekker en goed. De ingrediënten komen meestal goed tot hun recht, al zijn de heren wel kwistig in hun alcoholgebruik. 1 dl. Bowmore (welke draft? Hoe oud?) whisky gebruiken bij een gravad lax-bereiding is niet weinig. Maar goed: de bereidingen met drank houden er anderzijds de sfeer in. Naast een paar schoonheidsfoutjes – bij het recept 'Gariguette aardbeien met amandelbiscuit en crème chibouste' heeft men het over een crème anglaise, terwijl een anglaise meestal geen maïzena bevat, in het recept 'Ansjoviskrokantje met Parmezaanmousseline' las ik in de bereiding het woord 'procrama' in plaats van 'procrema' – is dit boek bijzonder geslaagd. Op p. 29 vinden we bijvoorbeeld een leuke creatie, in de categorie 'gin': met een simpele bereiding van slechts twee volzinnen bekom je een heerlijke Carpaccio van gamba's met chili, lente-ui en koriander. In diezelfde categorie vinden we iets verderop een ander exponent van gedurfdheid. Zo kan ik amper wachten om de 'In verjus gemarineerde ganzenlever, Muscatdruiven, rozijntjes, gedroogde Jamón Ibérico, broodcrunch en venkel' te proeven. Vooral de combinatie rauw gemarineerde ganzenlever-venkel maakt het gerecht speciaal. Bovendien serveert Laloo ons hier een bekoorlijke Miraflor-gin bij (op basis van jeneverbessen, korianderzaad, zestes, komkommer en zo veel meer). Mijn enig punt van kritiek is dat de gerechten van Hermes Vanliefde net dat stukje minder uitvoerbaar zijn voor de thuiskok. Tenzij hij over toestellen als een vacuümmachine, thermomix, pacojet en een sifon beschikt.

Daarom deze oproep, dames en heren, laat dit boek niet beschimmelen zoals de kaas waarnaar dit restaurant vernoemd is, en proef vooral ook eens live het vuur van the Rock en le Fort.

[Femke Vandevelde]

Titel: Rock-Fort. Friends, Fun & Fine Food
Recepten: Hermes Vanliefde en Peter Laloo
Tekst en concept: Peter Laloo
Fotografie: Diane Hendrikx
Uitgeverij: Stichting Kunstboek
Jaar: 2011
Collatie: 168 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5856-388-0
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Phil Vickery - Heerlijk glutenvrij bakken

Als je immuunsysteem reageert op het gluten in voeding, dan heb je coeliakie (spreek uit: seuliakie). Je wordt er niet paars van en je gaat niet dood, maar je moet wel een glutenvrij dieet volgen waarbij tarwe, gerst, rogge en alle afgeleide producten vermeden moeten worden. Gluten is namelijk het eiwit dat in die granen voorkomt. Als je weet dat gluten ook zorgt voor de veerkracktige structuur van brood en gebak, dan weet je meteen al hoe laat het is: in een glutenvrij dieet is er immers geen plaats voor brood, pizzabodems, korstdeeggebak, taarten, koekjes en ga zo maar door. Tenzij je glutenvrij bakt natuurlijk.

Celebrity én sterrenchef Phil Vickery schreef een aantal jaren geldeen het boek Seriously Good Gluten Free Cooking (Kyle Cathie, 2009) waarin hij aantoonde dat vers en creatief koken zonder gluten helemaal geen karwei hoefde te zijn. In dat boek, dat slechts enkele bakgerechten bevat, beweerde hij trouwens ook dat hij een boek vol kon schrijven over glutenvrij bakken. Met een ambassadeurschap op zak van de Britse vereniging Coeliac UK doet hij dat nu met dit boek.

De grootste uitdaging van glutenvrij bakken is niet het vinden van vervangingsproducten voor tarwebloem en consoorten, die zijn er genoeg. Met boekweitmeel, kastanjemeel, sojabloem, rijsetbloem, bijvoorbeeld, krijg je een prima resultaat. In dit boek gebruikt Vickery drie verschillende bloemmengsels die voor koekjes, luchtig gebak en brood kunnen worden gebruikt. Hét probleem is de textuur van brood en gebak die door gluten wordt gewaarborgd. Glutenvrije producten die op industriële schaal worden geproduceerd gebruiken hiervoor verbeteraars en chemicaliën. Vickery zweert het gebruik daarvan af en kiest resoluut voor xanthaangom, dat al eens met een spellingsfoutje in het boek voorkomt.

Een zeventigtal recepten passeren de revue en zouden zeker niet misstaan in een 'gewoon' bakboek. Het grote verschil met vele andere glutenvrije bakboeken is dat deze recepten door een chef werden bedacht die ze checkte bij dieetconsulenten, artsen en de coeliakie-vereniging en niet andersom. Het resultaat is een heel arsenaal aan smakelijke zoetigheden zoals koekjes, cupcakes, muffins, taarten, feestgebak, desserts en allerhande snoeperijen. Een greep uit het aanbod: zoete vlindercakejes met courgette & saffraan, kleverige chocoladetaart, appeltaart met knapperige cidercrunch, madeleines met honing & chocolade, en ga zo maar door. Er is ook een hoofdstuk met broodrecepten, van focaccia en Indiaas platbrood tot briochebrood met sultana's. Helaas is er geen recept voor de gewone doordeweekse boterham.

Heerlijk glutenvrij bakken is een aanwinst voor wie op gluten moet letten maar toch lekkere zoetigheden uit de oven wil. Ook voor wie een glutenvrij dieet niet aan de orde is, kan met dit boek zijn voordeel halen en gezonde en gevarieerde alternatieve ontdekken voor het gebruik van bloem in de keuken.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Heerlijk glutenvrij bakken
Auteur: Phil Vickery
Fotografie: Tara Fisher
Uitgeverij: Fontaine
Jaar: 2011
Collatie: 176 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5956-393-3
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Seriously Good! Gluten-free baking (Kyle Catchie Ltd, 2010)

Johan Engelen - 100% Johan. Culinaire verleidingstrucs van De Beste Hobbykok van Vlaanderen 2010

Johan Engelen heeft geluk gehad. Hij is gezegend met een meer dan behoorlijk kooktalent, won de finale van De Beste Hobbykok van Vlaanderen 2010, en in de nasleep van die overwinning brengt hij een kookboek uit: 100% Johan. Culinaire verleidingstrucs van De Beste Hobbykok van Vlaanderen 2010. Voor vele chefs is die ketting aan toevalligheden al reden genoeg om hem in de ban te slaan. Maar niet voor mij.

Grappig is de exhaustieve inleiding. De inhoudsopgave destilleert Johan namelijk in 18 % gastrosexueel ('een man die zijn kookkunst aanwendt om een vrouw te verleiden of te behagen'), 9 % pleziermaker ('ik dans niet op tafels, ben niet het grootste lawaai en open geen moppenreeks'), 16 % mister zen ('mijn ultieme meditatiemoment is wanneer ik de worteltjes aan het snijden ben'), 8 % ijverige leerling, 11 % pietje precies in de afwerking, 8 % kunstenaar, 6 % liefhebber van de kleine dingen, 13 % gewiekste verleider, 4 % oog voor moeders kunsten en 5 % stille genieter met een glaasje. Pas op p. 46 gaat het werkelijke koken van start met hoofdstukken als: sfeerbrengers, gangmakers, de eerste honger, soep, vis op de plank, een goed stuk vlees, viva italia, bbq, tot slot en snoep bij de koffie. De meeste hoofdstukken worden voorafgegaan door een aardig wijnweetje.

Door de hoeveelheid hoofdstukken (alsof Engelen flink schrik had een bepaald segment niet te coveren) wordt het boek nogal onoverzichtelijk. En ook de gerechtjes zelf zijn nu niet meteen wat je noemt spectaculair. Bovendien zijn de meeste recepten niet echt keurig uitgewerkt. Een recept voor mojito kent hier geen specificatie van type rum, alsof er welgeteld één soort rum op deze aardkloot bestaat. Ook de andere gerechten zijn in gedejavueerde bedje ziek, denk aan Gazpacho met garnaaltjes (p. 63), Fris haringhapje met groene appel (p. 64), Mosselcappuccino met gele curry (p. 73), Krabcocktail met avocado (p. 84), Zeebaars in zoutkorst (p. 115), Varkenshaasje met spekjes en Tiense mosterd (p. 131) en Lamskroontje met zuiderse groenten en dauphin gratin dauphinois (p. 132). Hoewel deze smaakcombinaties vrij lekker zijn, mis ik een duidelijke stijl en visie. Iedere kookboekenliefhebber heeft minstens een twintigtal kookboeken met gelijkaardige recepten in zijn boekenkast staan. Er worden te weinig glimpen opgevangen van Engelens creativiteit, terwijl die wel degelijk bestaat - althans in het geval van Toast champignon met crème van aardpeer en gerookte forel (p. 97) of Eend met rode en witte biet (p. 136).

Ook de desserts blinken uit door hun onzichtbaarheid; ik heb weinig zin in de zoveelste moelleux met frambozencoulis, of nog maar eens tiramisu met speculaas. Veelal zijn de nagerechten ook erg zwaar en missen ze de juiste zuren om de zoete smaken te neutraliseren. Een typisch voorbeeld hiervan is Engelens keuze voor Karamelchocolade met neuzekes-ijs (p. 181), een caloriebom waarvan de hoeveelheid suiker niet alleen op je maag valt als een baksteen maar ook eentje waarbij je er een plakkerige en kleffe mond op nahoudt. Bij mierzoet neuzekes-ijs is het misschien beter iets fris of zuurs te serveren zodat het geheel 'lichter' valt. Ook producten als yoghurtijs die normaalgezien fris zijn, zal Johan onnodig verzwaren door er eierdooiers aan toe te voegen.

Verder kan Engelen niet verbergen dat hij geen opgeleide kok is (hij volgt momenteel een professionele opleiding in avondonderwijs); het begrip ‘sauce ostendaise’ bestaat simpelweg niet, of wilde hij komen tot ‘sole ostendaise’ (de bereidingswijze van noordzeetong)? Verder zijn er weinig fouten tegen gaartijden of algemene technieken, al vraag ik mij af waarom Engelen zijn champignons vooraf steevast besprenkelt met citroensap. Door deze bewerking kan je de champignons niet meer krokant afbakken, en dat is altijd jammer.

Het kan misschien uit onzekerheid zijn, maar ik vond het daarnaast bijhoorlijk vervelend dat er constant gerefereerd wordt aan de keuken van de jury in Hobbykok (Peter Goossens en Sergio Herman). Op die manier probeert Engelen zijn gerechten krampachtig meer autoriteit te verlenen. Maar het zal wellicht een kwestie van verkoopsargument zijn. Even verschrikkelijk is de product placement voor Delhaize; bij het afwerken van risotto gebruikt Engelen geraspte Parmigiano Reggiano van Delhaize, en voor het recept op p. 97 koopt hij een 'gerookt forelhaasje van Delhaize', alsof hij hier suggereert dat een forelhaasje van de Carrefour niet goed genoeg is?

De titel ‘beste hobbykok van Vlaanderen’ is sowieso al een beetje bij het haar gesleurd. Immers: zouden wij anderzijds een boek over tennis willen lezen geschreven door ‘de beste hobbytenninsser van Vlaanderen’? Als een hobbykok iemand is die vrienden en familie kan verrassen met lekker eten, dan ben ik zeker dat Johan Engelen een fantastische hobbykok is. Wie bij hem gaat eten, krijgt namelijk smaakvol en correct bereid eten voorgezet. Maar, om een kookboek neer te zetten dat een meerwaarde biedt, mist Engelen naast originaliteit en durf, ook het echte metier. Daarom doe ik het liever niet in zijn keuken. Pas als hij 100% is, kunnen we er misschien nog eens over praten.

[Femke Vandevelde]

Titel: 100% Johan. Culinaire verleidingstrucs van De Beste Hobbykok van Vlaanderen 2010
Auteur: Johan Engelen
Fotografie: Luk Thys en Bram Debaenst (Foodphoto)
Uitgeverij: Borgerhoff & Lamberigts nv & VTM Books
Jaar: 2011
Collatie: 208 pp. – ill.
ISBN: 978-90-8931-207-5
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Joni Verhulst & Sophie Matthys - Waar eet? De 500 beste restaurant-tips uit de populaire De Morgen rubriek

Welke foodie kent het niet? Je regelt tot in de puntjes een diner voor jou en je liefste, en niets mag mislukken, vooral niet als het van jou afhangt. Wat je meteen tot de volgende bekommernis leidt: in welke handen leg je jullie culinair lot? Om op bovenstaande queeste een geschikt antwoord te vinden, surfen sommige lekkerbekken onder ons naar een consumentgerichte restosite, anderen steken dan weer hun licht op bij de Zone-recensenten. Vaker laten we ons leiden door de persoonlijke viavia's. De Morgen Magazine sprong gretig in op die lacune, en ondervroeg zo bekende Vlamingen (volgens de inleiding 'geen snobs' maar ook 'geen neanderthalers') naar hun favoriete eetplekken. Aanvankelijk begon 'Waar eet?' als een spin-off bij volwaardige restaurantbesprekingen van kleppers als Willem Asaert en Agnes Goyvaerts. Na succesvolle Magazine-jaargangen inclusief 'Waar eet?'-katernen, liepen twee slimme uitgevers ermee heen. Waar eet? zag het licht.

De inhoudsopgave ziet er als volgt uit: de gastronomische parels worden samengevoegd onder de titel 'De mag het iets meer zijn top 10' (De Karmeliet). Verder heb je 'De gewoon ontzettend goed top 10' die de onvervalste prijs-kwaliteit toppers bundelt – zonder stijve etiquette maar op grootmoeders wijze (De Lieve). Qua Europese stijlen is er gedacht aan Oosters (Little Asia) en Italiaans (La Botte). Verder worden de visliefhebbers bediend met de 'Lekker uit de zee top 5' (Fiskebar). Opvallende categorieën worden gevormd door de frituren (Frituur Jozef) en de restaurants met 'verantwoord' lekkers (Biologisch Dynamische Bakkerij). Andere restaurants worden ingedeeld onder de desbetreffende provincie. Het boek sluit af met een 'Kinderen meer dan toegelaten'-selectie (De Mosselbeurs).

Bij ieder favoriet adresje wordt er een beschrijving van het eetablissement opgenomen (locatie, service, eten) zodat de lezers desgewenst kunnen reserveren. Waar eet? is duidelijk opgesteld als een handzame gids, en daar ben ik blij mee. Blij, omdat dit geen kookboek is van het zoveelste bv-legioen. Bovendien kun je ook echt iets 'doen' met dit boek. Iedere Bekende Vlaming vertelt over zijn of haar invulling van het laatste avondmaal. Leuk voor wie 's avonds geen kookinspiratie heeft. Of voor wie zin heeft om met ontzetting te grijnzen naar de creatie van Pieter Aspe. Naar verluidt is hij verknocht aan een dichtgevouwde boterham met kaas, warme aardappelpuree en tomaat. Je hebt mensen die tot ter dood verstandig handelen (en niet met een volle maag willen sterven) maar je hebt gelukkig ook mensen die nog meer vernuft aan de dag leggen (ik doe me te goed aan een copieuze maaltijd, want in het hiernamaals let ik niet op de lijn/cholesterol).

Bij de frituren onthouden we dat Bart Cannaerts dol is op een vlasburger (een kleine hamburger met champignons, paprika en dulle friet-saus) bij De Dulle Friet in Gent. Evy Gruyaert verkiest De Frietketel, een frituur die de biologische kant opgaat. Maar, De Dulle Friet staat (ongeoorloofd) op twee in de frituurranking, terwijl de frituur aan Sint Jakobs, het gele goud stukken beter afbakt. En wat met De Friet Lounge, die de horeca-award voor beste frituur in de wacht sleepte? Nobele onbekenden voor de top tien.

Ook in de andere toppen mis ik de logica, In 'De mag het iets meer zijn top 10' staat Oud Sluis op de achtste plaats, voorafgegaan (!) door de Belga Queen in Gent. Ok, Belga Queen heeft een fantastisch pand, een uitmuntende locatie en personeel dat geselecteerd lijkt op looks, maar ga je nu beweren dat er een godenmaal geserveerd wordt? Ik ga er persoonlijk enkel een cocktail drinken. In 'De gewoon ontzettend goed top 10' tref ik eenzelfde misser aan. 't Patyntje staat hier simpelweg op 1, terwijl ik onlangs bij het bestellen van paling in't groen, een paling in een bruinig sopje voorgezet kreeg.

Het kleinmenselijke aan dit boekje is de identificatie die je als lezer ongetwijfeld aan de dag legt. Ik vond het bijzonder grappig om te lezen dat actrice Gilda De Bal net zoals ikzelf een rasechte tonijneter is, maar, en daarin verschilt ze dan weer met mij, nooit alcohol drinkt. Andere bekenden gaan precies op restaurant op basis van het vloeibare goed: Dave Peeters is een fan van de bierkaart uit Aba Jour en Henk Rijckaert gaat van thee en koffie genieten in Julie's House. Een andere geruststelling is dat ik als Gentenaar weinig verrassingen heb zien opduiken. Uiteraard wordt Vintage vermeld (Sam De Bruyn), een restaurant annex bar annex wijnwinkel die door de lezers van Zone 09 ooit is uitgeroepen tot beste restaurant van Gent. Dezelfde eer was voorbehouden aan het team van Fin du Monde. Dat mensen op onverwachte plekken openstaan voor lekkers, is ook mooi meegenomen. Restaurant Rood uit de Sleepstraat bijvoorbeeld heeft door zijn multiculturele bordjes het hart van Eva De Roovere veroverd. Jonas Geirnaert vervolgens is verslingerd aan huiskamerrestaurants à la De Avonden, een spot waar je nooit twee dezelfde stoelen of tafels zal aantreffen. Verder passeert Els Pynoo, uit melancholie, langs Gent voor de paella van het Spaans Huis.

Verder worden er ook buitenlandse adresjes gegeven. Zo komen we terecht in restaurant Amsterdam waar Els Dottermans ons de schotel schartongetjes aanraadt. Of Erik Van Looy, die ons meetroont naar Los Angeles om in Le Petit Four te smullen van Clam Showder Soup. Bovendien heb ik door het lezen van de ervaring van Wim Opbrouck – de geblancheerde kruiden op zijn gebraiseerde boeuf d'Aubrac – een nieuw favoriet adres: Michel Bras, here I come.

Wat ik vooral onthoud uit deze gids is de trend dat we graag postmodern flirten met hoog en laag. Luc De Vos houdt van de gemoedelijkheid in Jour de Fête, maar moet toch ook jaarlijks kunnen langsgaan in Het Hof van Cleve. Waar eet? is een dus representatieve gids, omdat het ruimte biedt aan klassezaken (Nuance), topleveranciers (Michel Van Tricht), maar ook aan rauwe en onvervalste gerechten als pladijs met frietjes (Stad Kortrijk).

Volgens mij zijn lang niet alle 'goede' zaken (in hoeverre dat mogelijk is, weet ik ook niet) opgenomen in deze gids, maar er is wel een goed begin gemaakt. De 'juiste' bekenden werden ondervraagd, waardoor er een gevarieerd aanbod aan eetadresjes werd geleverd. Dat er nog plekken bestaan die enkel ik blijk te kennen, is goed voor mij, dan hoef ik daar niet enkele lichtjaren op voorhand te reserveren. Bovendien heb ik duizend invullingen voor mijn laatste avondmaal (gaande van fingerfood over fruits de mer tot moleculair gebrom), maar ik blijf ervan overtuigd: op een tafel zonder grote liefde, smaakt het eten slechts half.

[Femke Vandevelde]

Titel: Waar eet? De 500 beste restaurant-tips uit de populaire De Morgen rubriek
Coördinatie: Joni Verhulst & Sophie Matthys
Uitgeverij: Borgerhoff & Lamberigts
Jaar: 2011
Collatie: 195 pp.
ISBN: 978-90-893-1157-3
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: I

Nancy McDougall & Glynis McGuinness - De Kinderkookbijbel

Om een titel als The Best-Ever Step-by-Step Kid's First Cookbook te vertalen als De Kinderkookbijbel moet je toch al een tijdje erg slecht geslapen hebben. Komaan, de zoveelste kookbijbel kunnen we wel missen in onze boekenkast. Een beetje creativiteit kan toch wel verwacht worden van wie vertaalt voor kinderen. Maar misschien wou de vertaalster de sfeer van het boek gewoon doortrekken naar de titel. Hoewel zeer didactisch van aanpak, demonstreert dit boek ook wel een zekere onoverzichtelijkheid en saaiheid. Deze Kinderkookbijbel is eerder geschikt voor volwassenen die met kinderen willen koken, dan om bij kinderen enige passie voor het koken op te weken. Het grote formaat en de zware papierkwaliteit maken het boek hoedanook ongeschikt voor kleine kinderhandjes.

Het boek start met 37 bladzijden introductie waarvan het overgrote deel door tekst wordt ingenomen. Niet echt een stimulans voor wie direct met koken wil beginnen. Maar het minste wat je van dit boek kan zeggen is dat het methodisch is opgebouwd, en daarom ook een veel te drukke bladspiegel kent. Je ogen schieten werkelijk alle kanten uit en introductie, ingrediëntenlijst, benodigd keukengerei, tips, opmerkingen en stap-voor-stap recept zijn moeilijk in één oogopslag van elkaar te onderscheiden. De gekleurde symbooltjes die bij de fotootjes aangeven wanneer er gevaar dreigt en de gekleurde bovenrand met een indicatie van de moeilijkheidsgraad, de voorbereidings- en bereidingstijden, maken het kleurboekkarakter van dit boek compleet.

Het is inmiddels duidelijk dat ik geen hevige fan ben van deze Kinderkookbijbel. En plots schiet het me te binnen dat de titel nog niet eens zo slecht gekozen is. De meest verkochte Bijbels zijn immers gedrukt in kleine lettertjes op veredeld sigarettenpapier en kennen een methodische indeling waarbij het leesplezier niet aan de orde is.

Dit boek bevat vooral heel veel informatie, misschien wel te veel. Meer dan 150 recepten, informatie over veiligheid in de keuken, de uitgerekende voedingswaarden van elk recept en alles wat hier voordien al ter sprake kwam. Een ondoenbare zaak om dat allemaal in een rustige en prettige vormgeving te stoppen. Vandaar dit resultaat.

Wie op zoek is naar veel haalbare recepten om met kinderen te maken en daarbij een grote hoeveelheid informatie wil verwerken, vindt zeker zijn of haar gading in dit boek. Het boek is echter niet geschikt voor de beoogde doelgroep. Maar uit de Bijbel wordt ook vooral voorgelezen aan kinderen.

[Edward Vanhoutte]

Titel: De Kinderkookbijbel
Auteur: Nancy McDougall & Glynis McGuinness
Fotografie: William Lingwood
Uitgeverij: Veltman Uitgevers
Jaar: 2011
Collatie: 256 pp. – ill.
ISBN: 978-90-483-0436-3
Kwalitatieve beoordeling: **
Moeilijkheidsgraad: I