Harold McGee - Over eten & koken. Wetenschap en cultuur in de keuken.

Wetenschap en cultuur in de keuken

Hoewel men in Japan al vijftien eeuwen lang eieren enkele uren ‘kookt’ op 65°C waardoor wel het eiwit maar niet de dooier stolt, wordt de ontdekking van deze ideale temperatuur toegeschreven aan de Franse chemicus Hervé This, één van de grondleggers van de moleculaire gastronomie. This’ wetenschappelijke carrière is erop gericht de perfecte beheersing van de moleculaire realiteit van ingrediënten en het culinaire gebeuren te verwerven om een vijfvoudig doel te dienen: de culinaire en gastronomische gezegden en wijsheden onderzoeken op hun waarheidsgehalte; recepten exploreren; nieuwe hulpmiddelen, ingrediënten en methoden introduceren in de keuken; nieuwe gerechten creëren op basis van onderzoek; en moleculaire gastronomie gebruiken om aan het grote publiek uit te leggen hoe de wetenschap kan bijdragen aan het maatschappelijk welzijn.

Ondertussen is het inzicht dat de wetenschappelijke bevindingen van de moleculaire en de natuurkundige gastronomie een economische voordeel kunnen opleveren voor de levensmiddelenindustrie en de toprestaurants in een stroomversnelling gekomen. Het enthousiasme van de Spaanse culinaire gangmakers Albert en Ferran Adrià, de invloedrijke Fransman Pierre Gagnaire, de Amerikaan Thomas Keller en de Britse driesterrenchef Heston Blumenthal is dichter bij huis overgeslagen op de Nederlandse chef Sergio Herman en de Belgische gastronomische trendsetters Viki Geunes, Kobe Desramaults, Gert De Mangeleer, Lieven Lootens, Roger Van Damme en Kristof Coppens. De hobbykok kan experimenteren met de Texturas-lijn van de gebroeders Adrià, zich innovatieve keukenapparatuur aanschaffen, of zich experimentele keukentechnieken eigen maken tijdens masterclasses en workshops allerhande. Of hoe de inzichten van enkele wetenschappers kunnen uitgroeien tot een hype en een gastromoleculaire industrie.

Nicholas Kurti

Maar noch de gebroeders Adrià, noch de chemicus Hervé This zijn de oorspronkelijke bedenkers van de moleculaire keuken. Die eer komt de Hongaars-Britse fysicus Nicholas Kurti (1908-1998) toe. Kurti, die in Oxford de leerstoel fysica bekleedde, gaf in 1969 een druk bijgewoonde lezing voor het Royal Institution in Londen getiteld The Physicist in the Kitchen. Het uitgangspunt van deze lezing annex kookworkshop was de wetenschappelijke paradox dat men wel de temperatuur van de atmosfeer van de planeet Venus kon meten, maar niet het minste begrip had van wat er zich in het binnenste van een soufflé afspeelde als die aan het bakken was. Tijdens deze lezing die ook door de BBC werd uitgezonden en waarmee Kurtis zijn naam als gastrofysicus definitief maakte, registreerde hij de temperatuurveranderingen van het binnenste van een soufflé, hij injecteerde vlees met vers ananassap dat een chemische reactie teweeg bracht waardoor het vlees mals werd, hij maakte meringue onder een vacuüm stolp en hij slaagde erin een Noorse omelet te maken die binnenin heet was maar bevroren aan de buitenkant. Verder besprak Kurti ook het gebruik van microgolven in de keuken en het garen onder lage temperaturen. Bijna twintig jaar later bundelde hij zijn experimenten en bevindingen samen met zijn vrouw in het boek But the Crackling Is Superb: An Anthology on Food and Drink by Fellows and Foreign Members of the Royal Society (1988).

Hervé This

De gastro-culinaire beweging kwam pas echt op gang nadat de Franse chemicus Hervé This in 1986 contact had gezocht met Nicholas Kurti. Samen verzonnen ze de naam Molecular and Physical Gastronomy voor de nieuwe wetenschappelijke discipline die ze voor ogen hadden en organiseerden ze in Sicilië een reeks internationale workshops over moleculaire gastronomie die tot op vandaag druk wordt bezocht door wetenschappers, industriële ontwerpers, auteurs en chefs. Zelf promoveerde This in 1995 in de discipline die hij had gesticht en die hij na de dood van Kurti verkortte tot Molecular Gastronomy. Kurti beschouwde koken als experimentele fysica en wilde de wetenschap introduceren in de keuken, terwijl This net het omgekeerde wilde doen en de keuken en vooral de wijsheden en ‘oudewijvenweetjes’ die in kookboeken worden rondgestrooid, wilde toetsen aan de fysische scheikunde. Zo bewees This bijvoorbeeld dat het al of niet hebben van de maandstonden bij vrouwen de kwaliteit van de gemaakte mayonaise niet beïnvloedt. Het al of niet welslagen van het emulsieproces bij het maken van mayonaise heeft te maken met de massa van het eigeel dat bestaat uit water, proteïne en lecithine, de massa’s van de azijn, de peper en de olie, de energie waarmee wordt geklopt, en de meest kritieke parameter: de snelheid waarmee olie wordt toegevoegd. Met de moleculaire gastronomie wilden ze de wetenschap niet alleen gebruiken om culinaire processen te verklaren, maar ook de fenomenen die zich voordien bij het eten zelf. Vragen zoals welke wijn het beste wordt gedronken bij salade, of welk soort lepel er het meest geschikt is om een eitje te tikken, interesseerden hen even zeer.

Van de vijf oorspronkelijke doelstellingen die This voor ogen had met de wetenschappelijke benadering van de gastronomie zijn vandaag de dag vooral de technologische implicaties van belang voor de professionele en de hobbykok. De ontwikkeling van nieuwe hulpmiddelen, ingrediënten en methoden in de keuken en de creatie van nieuwe gerechten op basis van laboratoriumonderzoek spreken het meest tot de verbeelding. Ijs van duivenlever, oesterparels, geschaafd en bevroren foie gras die de bodem van een kom thee bedekken, alginaatballetjes van erwtensoep, ei dat naar spek smaakt en spek dat naar ei smaakt: het zijn maar enkele van de gerechten die door Nederlandse criticus Johannes van Dam smalend ‘experimentjes’ en ‘flauwekul’ worden genoemd. De beheersing en manipulatie van de moleculaire structuur van ingrediënten wordt mogelijk dankzij het gebruik van innovatieve keukenapparatuur en technieken uit de wetenschappelijke laboratoria. Die bieden aan avontuurlijke chefs de mogelijkheid de zintuiglijke waarnemingen van hun klanten zodanig op de proef te stellen dat het menselijke brein in de war raakt met als enige uitweg de totale overlevering aan de smaaksensatie die dan tot culinaire verrukking zou moeten leiden. Om dit te bereiken wordt volop gewerkt met het contrast en de harmonie tussen vorm, smaak, geur, kleur, temperatuur en textuur van het voedsel.

Moleculair thuiskoken

Voor de professionele kok is er een resem aan dure keukenapparatuur en grondstoffen beschikbaar die stilletjes aan ook door hobbykoks kunnen worden aangeschaft. Alhoewel de meeste amateurs niet de uitrusting hebben om met vloeibare stikstof te werken, liggen de poeders uit de Texturas-lijn van de El Bulli-broers wel binnen het bereik. Met een beetje handigheid en opleiding kan je als hobbykok een aardig resultaat bekomen dat echter bijlange niet in de buurt komt van wat toprestaurants serveren. Anders is het met de apparatuur. De aanschaf van een sifon en thermowhip liggen binnen ieders mogelijkheden, maar voor de Thermomix, Pacojet of Gastgrovac moet dieper in de buidel worden getast. De eerste twee combineren de functies van ongeveer 20 keukentoestellen waaronder fijnmalen, roeren en garen in één toestel. Met de laatste kan je koken en impregneren in een vacuumomgeving. Een ander toestel dat een steile opgang maakt en de ultieme smaaksensatie van het ingrediënt naar voren brengt is de Roner. Het principe is gebaseerd op een bain marie toestel waarmee bacterieculturen in laboratoria op een constante temperatuur worden gehouden. Door onder andere vis, vlees, gevogelte, groenten, terrines en patés vacuüm te trekken, al dan niet met een smaakelement, en te garen onder het stollingspunt van de eiwitten, behoudt men de sappigheid en de unieke structuur van de ingrediënten en daarmee de pure smaak. Voor de thuiskeuken houdt dit echter een bacterieel risico in.

Toegepaste scheikunde

Een klassiek moleculair gastronomisch procédé in de keuken is de totale deconstructie, zeg maar dissectie van een gerecht tot op het niveau van de molecule, de moleculaire manipulatie van de verschillende onderdelen van dat gerecht en ten slotte de spectaculaire wedersamenstelling ervan. Slagroom bekom je bijvoorbeeld door koude room heel heftig te kloppen waardoor lucht in belletjes wordt verdeeld en de room zich verspreidt en wordt vastgehouden in microscopisch kleine belletjeswanden. De verhoudingen tussen de vloeistof, de vetbolletjes en lucht in het eindproduct bepalen de kwaliteit ervan. Wanneer het chemische proces wordt behouden, maar wordt gevarieerd met ingrediënten, wordt het mogelijk om chocolademousse te maken die geen eigelen bevat, of slagroom van boter, kaas of foie gras. Chocolade kan samen met water in een pan worden gesmolten tot een emulsie die als die vervolgens snel wordt afgekoeld en heftig wordt geklopt een chocolademousse oplevert van dezelfde consistentie als slagroom. Hiervoor moeten de verhouding tussen de chocolade en het water zo worden gekozen dat de uiteindelijke verhouding tussen vet en water gelijk is aan die van gewone room, en moet de bedenker van dergelijke nieuwe gerechten een scheikundige bagage hebben.

Koken is toegepaste scheikunde waarbij bepaalde chemische bindingen systematisch worden afgebroken en andere bindingen worden gevormd onder invloed van energie. Onze keukens met fornuizen, ovens en koelkasten zijn op dat principe gebaseerd. Onder invloed van hitte treden er chemische veranderingen op die de eigenschappen van levensmiddelen veranderen, terwijl de invloed van koude die chemische veranderingen vertraagt door er warmte aan te onttrekken. Eigenlijk zijn er twee soorten energie van belang in de keuken: kinetische energie en bindingsenergie. De eerste doet moleculen bewegen waardoor de elektrische kracht die de atomen bijeenhoudt kan worden overwonnen en er nieuwe bindingen tussen atomen kunnen ontstaan met de vorming van nieuwe moleculen als gevolg. De elektrische kracht die atomen naar elkaar toe trekt en de molecule bijeenhoudt is de bindingsenergie. In het proces waarbij die binding tot stand komt, wordt een deel van de bindingsenergie omgezet in kinetische energie en gaat zo verloren. Als de atomen van een molecuul zodanig worden verhit dat ze zich met evenveel kinetische energie gaan bewegen als ze verloren toen ze de bindingen aangingen, beginnen ze uiteen te vallen met als gevolg dat het molecuul reageert en verandert. Daarom smelten vetten en worden ze dunner als we ze verhitten: hun kinetische energie wordt hun onderlinge aantrekkingskracht steeds meer de baas.

Harold McGee

Dit soort scheikunde voor dummies is de essentiële basis voor een goed begrip van de gastronomie in het algemeen en de moleculaire gastronomie in het bijzonder en wordt door de Amerikaanse autoriteit op het gebied van de voedingswetenschap Harold McGee haarfijn uit de doeken gedaan in het vuistdikke Over eten & koken. Wetenschap en cultuur in de keuken dat na twee jaren eindelijk in een Nederlandse vertaling verscheen. Het boek is een herziene en fors uitgebreide editie van een vorige versie die in 1984 verscheen toen de werelden van de wetenschap en de kookkunst nog netjes waren gescheiden en toen het aanbod aan ingrediënten en de nadruk op de smaak van het voedsel veel minder waren. McGee definieert de moleculaire gastronomie treffend als ‘de toegepaste wetenschap van de verrukking’ en behandelt in deze turf van bijna 900 pagina’s dertien groepen van ingrediënten, hun eigenschappen en hun mogelijke bereidingen vanuit een toegankelijk wetenschappelijk perspectief, ten minste voor wie zich het scheikundige basisvocabularium heeft eigen gemaakt.

Great Cooking

In een opiniestuk in The Observer Food Monthly van 10 december 2006, ageren Ferran Adrià, Heston Blumenthal, Thomas Keller en Harold McGee tegen de sensatiesfeer en de hype die rond moleculaire gastronomie hangt en publiceren ze hun internationale agenda voor ‘Great Cooking’. Met de vier agendapunten – excellentie, openheid en integriteit; respect voor de traditie en de evolutie; openheid tegenover innovatie; en de sociale functie van de gastronomie – nemen ze expliciet afstand van de term ‘moleculaire gastronomie’ als label voor hun kookkunsten. Meer nog, de auteurs verwerpen de idee dat er überhaupt een kookstijl bestaat met dezelfde naam. Daarmee sluiten ze opnieuw aan bij wat Kurti en This oorspronkelijk voor ogen hadden met hun wetenschappelijke discipline, namelijk door een beter begrip van de wetenschappelijke processen achter culinaire fenomenen de kok helpen om betere gerechten te creëren. De wetenschap zal de ziel van de gastronomie niet verstikken – the medium is not the message. Wetenschappelijke kennis kan gebruikt worden om klassieke bereidingswijzen te perfectioneren of om nieuwe gerechten te introduceren, maar het kan niet bepalen wat we zullen eten. Al de rest is inderdaad experiment en flauwe kul.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Over eten & koken. Wetenschap en cultuur in de keuken. Auteur: Harold McGee Uitgeverij: Nieuw Amsterdam Uitgevers Jaar: 2006 Collatie: 875 pp. – ill. ISBN: 90-468-0067-9 Kwalitatieve beoordeling: ***** Moeilijkheidsgraad: III