Op de site van Heston Blumenthals Fat Duck restaurant in Bray kan je in enkele klikken alle prijzen en onderscheidingen vinden waarmee zowel de chef als zijn restaurant werden overladen sinds de opening in 1995. Drie van de mooiste zijn de derde Michelinster in 2004, 19/20 in Gault Millau in 2005 en beste restaurant van de wereld in datzelfde jaar. Een jaar later, in 2006, moest Blumenthal zijn vriend Ferran Adrià laten voorgaan in deze top 50 die door 500 culinaire experten jaarlijks wordt samengesteld. Niet toevallig zijn beide chefs autodidact en bezeten van de zoektocht naar het waarom van alles. Vanuit die vraagstelling komen beide chefs bij de wetenschap terecht en bij de moleculaire gastronomie. Voor Blumenthal was Harold McGee’s On Food and Cooking het startschot voor een lange zoektocht naar de wetenschap van voedsel, de effecten van geur en smaak, en de functie van emotie en herinnering.
In dit boek dat de neerslag is van de gelijknamige televisiereeks (In search of Perfection), gaat Blumenthal op zoek naar de essentie van acht gerechten die de ruggengraat vormen van het Britse culinaire erfgoed. Het uitgangspunt bij de keuze van de gerechten was het geheugen en de nostalgie. Blumenthal wilde acht bij de Britten geliefde gerechten bestuderen en analyseren zodat hij een recept kon samenstellen die de perfectie benaderde. De acht gerechten die aan het Britse collectieve geheugen appeleren zijn gebraden kip met geroosterde aardappels, pizza, worstjes met puree (bangers and mash), biefstuk, spaghetti bolognese, fish and chips, Schwarzwäldertaart en suikerstrooptaart met roomijs. Van elk gerecht wordt de geschiedenis beschreven, gaat Blumenthal vervolgens op zoek naar de perfecte uitvoering, wat hem langs producenten, restaurateurs en ambachtslui in Groot-Brittannië en daarbuiten brengt, en probeert hij tenslotte het perfecte recept in zijn testkeuken te creëren. Dat onderzoeksgedeelte is eigenlijk waar de moleculaire keuken op is gebaseerd. Door zich te informeren over het hoe en het waarom van authentieke smaken, kan met met enige wetenschappelijke kennis, de recepten perfectioneren en voor iedereen beschikbaar maken die open staat voor nieuwe technieken en experimenten. Het boek doet dan ook voornamelijk verslag van dat onderzoek, en van de 320 pagina’s zijn er welgeteld 35 die de recepten voor de acht gerechten bevatten.
Men kan zich met recht en reden afvragen of dit dan nog wel een kookboek is? Voor de doorsnee kookfanaat wellicht niet. Voor de fans van Blumenthal of van de moleculaire keuken wel. De Nederlandse vertaling van dit boek – dat al te veel slordigheden vertoont en het resultaat is van haastwerk en een slechte eindredactie – kan ook niet profiteren van de herkenbaarheid waarop dit boek is geconcipieerd. Van de acht gerechten zitten waarschijnlijk alleen pizza, biefstuk en spaghetti bolognese in het collectieven geheugen van de Vlamingen en de Nederlanders. Wie belangstelling heeft voor de wetenschappelijke component in de hedendaagse keuken, zal dit boek zeker weten te appreciëren. De anderen zullen zich meer vinden in wat de Britse journalist Charlie Brooker in The Guardian over Blumenthal schreef: ‘Mister Impossible's Smartarse Kitchen’.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Op zoek naar de perfectie. Nieuwe technieken en recepten.
Auteur: Heston Blumenthal & Pascal Carris
Fotografie: Simon Wheeler
Uitgeverij: Good Cook Publishing
Jaar: 2007
Collatie: 320 pp. – ill.
ISBN: 978-90-7319-194-5
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: III
Ook in De Leeswolf, 2008/5
Geen opmerkingen:
Een reactie posten