Het varken is geen edel dier en gezondheidsgoeroes waarschuwen ons voor een meer dan karig verbruik van zijn vlees. Het varken vormt echter de basis van de terroirkeuken in een groot deel van Europa en is in tijden van schaarste en oorlog koning van de smokkelwaar. Zonder varken geen Tiroler Speck, Ibérico de Bellota, of gebraiseerd hammetje met Tierenteyn mosterd, maar ook geen bloedworst, andouillettes, smout (met kaantjes) of geperste kop. Van het varken kan werkelijk alles worden opgegeten, van snuit tot staart - poten, darmen en oren incluis.
In landelijke streken is het slachten van een varken nog altijd een bij uitstek sociaal gebeuren. In het dorpje Saint-Agrève op de hoogplateaus van de Ardèche is dat niet anders. Het is daar dat de Stéphane Reynaud, de auteur van dit boek, al een veertigtal jaren rondslentert en de dorpslucht inademt. Zijn grootvader was er evenlang de slager aan het dorpsplein en toen die met pensioen ging, nam zijn oom het van hem over. Reynaud kreeg de slacht of ‘tuaille’ met de smoutlepel ingegoten en schildert in dit boek een uitvoerig portret van de slachttraditie, de gewoontes en de verschillende dorpelingen die erbij betrokken zijn. De rijke verscheidenheid aan recepten, zo’n 150-tal, blinkt uit door hun eenvoud, eerlijkheid en focus op de smaak. Liefhebbers van bloedworst of andere worsten, ham, terrines en vleeswaren vinden hier een verrassend aanbod uit de terroirkeuken van Les Landes, zoals crepinette van poten en oren met noten, varkensleverparfait met muskaatwijn, ham met honing en kruidnagels, speenvarken van de barbecue, ribstuk gesmoord in hooi en rilletes. Naast deze traditionele recepten uit grootmoeders tijd, besteedt dit boek ook aandacht aan het hedendaagse - zelfs trendy - koken met varkensvlees en aan de bosvariant van het varken, namelijk het everzwijn. De fotografie van Marie-Pierre Morel en de grappige illustraties van José Reis de Matos tillen dit mooi vormgegeven boek uit tot ver boven de gemiddelde kookboekkwaliteit. Twee registers, één op recepten en één op onderdeel van het varken, ontsluiten het boek voor de selectieve lezer. In de betere restaurants is het varken, en dan vooral de Duke of Berkshire variant, duidelijk aan een revival bezig. Dit boek heeft alle ingrediënten in huis om varkensvlees ook thuis meer op het menu te zetten.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Van het varken
Auteur: Stéphane Reynaud
Fotografie: Marie-Pierre Morel
Illlustraties: José Reis de Matos
Uitgeverij: Terra
Jaar: 2006
Collatie: 368 pp. – ill.
ISBN: 90-5897-612-2
Oorspronkelijke titel: Cochon & Fils (Marabout, 2005)
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II
Geen opmerkingen:
Een reactie posten