Zelf is hij er waarschijnlijk niet zo mee bezig, maar de creaties van Kobe Desramaults van restaurant In de Wulf stellen de vraag scherp of koken een vak of een kunst is. Zelf hou ik niet van kunst als een absoluut gegeven en ik ga er van uit dat iets pas kunst is als het een esthetische ervaring teweegbrengt bij iemand. Met mooi of lelijk, lekker of niet heeft dat dan weinig te maken. Het creëren van kunst veronderstelt talent, inzicht, een scherp waarnemingsvermogen, een reflexieve geest en geperfectioneerd vakmanschap om dat allemaal te veruitwendigen. Het koken op zich kan bezwaarlijk kunst worden genoemd, tenzij het bedoeld is als performance, maar de kans bestaat dat het resultaat van het creatieproces kunstzinnig is. Misschien niet bedoeld, maar wel zo ervaren.
Een gerecht van Desramaults presenteert smaken die de essentie van de producten trachten te vangen in het onzegbare tussen het nog niet en het niet meer. De aanzet is puur en eenvoudig maar de doorwerking complex. Herinneringen, beelden en emoties worden opgeroepen door de smaakconcentraties en de subtiele smaakevenwichten. De composities lijken op het eerste gezicht eenvoudig en dus visueel toegankelijk maar zijn uitgepuurde assemblages van sculptuur en plastiek. De messchede met rammenas en selderjus en seldergelatine, bijvoorbeeld. Van de rammenas worden dunne slierten gesneden met de slicer en uit de messchede wordt het kopje gesneden (sculptuur). Uit seldersap wordt een sponsachtige mousse gemaakt die wordt ingevroren (plastiek). De messchede wordt naturel in rammenasslierten gedraaid en gecombineerd met selderjus, de mousse van selder en selderslierten (assemblage). De compositie wordt in evenwicht gebracht, zowel qua kleur als qua beweging, met winterpostelein. Het geheel is een multidimensioneel gerecht dat - behalve aan het gehoor - appeleert aan alle zintuigen. Een hels karwei voor fotograaf Piet De Kersgieter om dat in tweedimensioneel beeld om te zetten en de esthetiek (en de ervaring) te reduceren tot het visuele. Door bewust te werken met scherpte en schaduw weet hij toch enige dynamiek in de fotografie te leggen. Helaas slaagt de uitgever erin veruit de zwakste foto op de cover te plaatsen.
Het besproken gerecht is slechts één van de zestien recepten die Kobe Desramaults uitleent voor het vierde boekje in de reeks De Vis. Desramaults gaat aan de slag met vis, schaal- en schelpdieren die in maart en april in het seizoen zijn en koos voor messchede, lotte, Noordzeekrab, bouchot mosselen, roodbaars, wulken, haring en kreeft. Daarbij slaagt hij erin vooruitstrevende technieken te contextualiseren door het gebruik van lokale producten met aardse karakteristieken zoals rode biet, raapjes, rammenas en kervelwortel en vergeten volksgarnituren zoals vogelmuurkruid, bronzen venkel of pimpernel. Zijn combinatie van kreeft met bio rode biet en West-Vlaams rood rund verdient een speciale vermelding vanwege het gebruik van dit mooie rode runderras dat in de streek van Dranouter zijn oorsprong kende.
Zoals bij de andere deeltjes zijn de teksten van Stefaan Van Laere, de kruidentips van Winiefred Van Killegem, en het advies van vishandel De Vis, het Instituut voor Landbouw en Visserijonderzoek en het Nederlands Visbureau.
Omdat Jason Blanckaert in het eerste deeltje al met messchede werkte, Marie Cloquet in het tweede deeltje haring klaarmaakte en Edwin Vincke in deel drie met kreeft aan de slag ging, staat de algemene informatie over deze drie producten in de andere boekjes en krijgt Stefaan Van Laere de kans om bijkomende facetten onder de aandacht te brengen. Zo legt hij bijvoorbeeld het verschil uit tussen schelp- en schaaldieren, krijgen we een inzicht in het belang van de haring voor de geschiedenis van de lage landen, en lezen we hoe we een kreeft het beste kunnen koken.
Dit kwaliteitsvol deeltje van De Vis is een visitekaartje en een uitnodiging om in Dranouter voor jezelf uit te maken of je Desramaults creaties vakmanschap of kunst wilt noemen.
[Edward Vanhoutte]
Titel: De Vis. Van maart tot april
Auteur: Kobe Desramaults, Stefaan Van Laere & Winiefred Van Killegem
Fotografie: Piet De Kersgieter (Grafisch Bureau Lefevre)
Uitgeverij: Snoeck
Jaar: 2009
Collatie: 64 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5349-703-6
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: III
Geen opmerkingen:
Een reactie posten