De kwaliteit van een kookboek staat of valt met de uitwerking van een origineel concept. Met het concept van de zesdelige reeks De Vis waarvan dit boekje het tweede deel is, zit het wel snor. Per deel worden acht seizoensgebonden vissen voorgesteld waarmee een chef creatief aan de slag mag gaan wat dubbel zoveel gerechten oplevert die telkens worden gefotografeerd. Daarbij hoort nog wat uitleg over de gebruikte kruiden en staat er in elk deeltje een hoofdstuk visserijtechnieken en een hoofdstuk over de behandeling van vis in de keuken. Over de omkadering en uitwerking van deze reeks zijn we ook ten zeerste te spreken. De reeks wordt professioneel geadviseerd door de Gentse vishandel De Vis van Danny Decroos die via de pen van Stefaan Van Laere zijn kennis meegeeft aan de lezer. Ook het Nederlands Visbureau en het ILVO (het Instituut voor Landbouw- en Visserijonderzoek) werden bij de uitwerking van de informatieve onderdelen betrokken. De culinaire creaties voor elk deeltje werden telkens toevertrouwd aan een chef met visie en durf zoals Jason Blanckaert van C-Jean, Marie Cloquet van Jour de Fête, Edwin Vinke van De Kromme Watergang, Kobe Desramaults van In de Wulf en Gilles Joye van Restaurant Marcus. De kruidentips komen van Winiefred van Killegem. Elke uitgever die met een dergelijk dreamteam een reeks opzet zal ervoor zorgen dat dat voldoende in de verf wordt gezet. De chef, de culinaire auteur en de kruidenvrouw worden dan ook gezamenlijk als auteur opgevoerd op de covers van de boeken uit deze reeks en in alle promoteksten. Toch redt een dergelijk team het niet zonder een fotograaf die in hoge mate de kwaliteit en de sfeer van het kookboek bepaalt. Met Piet De Kersgieter heeft deze reeks een jonge beloftevolle fotograaf te pakken die zeer duidelijk begrijpt waar het bij foodfotografie om draait en die de visuele communicatie tussen chef en lezer uitstekend tot stand weet te brengen. Alleen… zijn naam wordt om onduidelijke redenen niet in dit boek vermeld – in het eerste deel van deze reeks was dit nog wel het geval en Willy Lippens, de reportagefotograaf die ook de afzonderlijke vissen portretteerde wordt wel genoemd.
Dit tweede deeltje uit de reeks focust op de seizoensvis van november tot december en leest even prettig als het eerste deeltje. Het concept is dan ook identiek, alleen de inhoud verschilt want de seizoensvis en schelpdieren die voor dit deeltje werden geselecteerd zijn achtereenvolgens goudbrasem, griet, wilde zalm, tapijschelpen, mul, bonito, mosselen en haring. Na een inleiding over de visafslag van Colijnsplaat in Noord-Beveland, waar vishandel De Vis wekelijks aankoopt, worden het Gentse restaurant Jour de Fête en zijn chef Marie Cloquet geïntroduceerd. De beperkte kaart van het restaurant wisselt mee met de seizoenen en heeft een Frans-Belgische keuken met Italiaanse invloeden en exotische toetsen als basis. Dat is ook goed te merken aan de receptuur in dit boek. Cloquet slaagt erin elk gerecht een zuiderse toets te geven maar blijft typisch Belgische ingrediënten gebruiken. Een interessante illustratie van haar keuken is bijvoorbeeld de gegrilde polenta met tapijtschelpen, grijze garnalen en pastis. Meer Italiaans-Belgisch-Frans kan het niet. Onvermijdelijk wordt de vis daarbij vanuit een iets klassiekere visie benaderd dan wat Jason Blanckaert bijvoorbeeld deed in het eerste deeltje uit de reeks.
Wat vooral opvalt is het evenwicht waarmee de gerechten werden samengesteld en waardoor deze recepten complete maaltijden opleveren waarbij de zeven essentiële voedingsgroepen mooi aan bod komen. Elk gerecht bevat bijvoorbeeld vis, groenten of fruit en aardappelen of graanproducten zoals polenta, bulgur, rijst of pasta. Voeg daarbij het water en de vetstof waarmee de maaltijden worden bereid en het occasioneel gebruik van melkproducten, en de ideale maaltijd is niet ver af. Mijn absolute voorkeur uit dit boek gaat naar de rode bietenvelouté met mosselen, koriander en piment d’Espelette. In dit gerecht wordt de aards-zoete smaak van de gepofte rode biet wat aangezuurd met balsamico-azijn en het kookvocht van de mosselen. De piment d’Espelette zorgt voor de scherpe toets en het bitter van de koriander vervolledigt de smaaksensatie die het ziltzoete van de mosselen begeleidt. De opgeklopte room zorgt hierbij voor een fluwelig mondgevoel en is een goede katalysator voor het smakenpalet van dit hoogst originele recept. Het boekje besluit me een hoofstukje over alternatieve vismethodes en wat achtergrondinformatie over vis roken en bouillon trekken.
Dit tweede deeltje uit de reeks bewijst de deugdelijkheid van het concept en de kwaliteiten van het team dat verantwoordelijk is voor de uitwerking. Tegelijkertijd schept het ook hoge verwachtingen voor het derde deel waarin Edwin Vinke van De Kromme Watergang aan zet is. Deze reeks zou nu al een essentieel item op het verlanglijstje van visliefhebbers moeten zijn.
[Edward Vanhoutte]
Titel: De Vis. Van november tot december
Auteur: Marie Cloquet, Stefaan Van Laere & Winiefred Van Killegem
Fotografie: Piet De Kersgieter & Willy Lippens
Uitgeverij: Snoeck
Jaar: 2008
Collatie: 64 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5349-701-2
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II
Geen opmerkingen:
Een reactie posten