maandag 9 maart 2009

Edwin Vinke, Stefaan Van Laere & Winiefred Van Killegem - De Vis. Van januari tot februari

Het derde deel uit de zesdelige reeks De Vis is weerom een schot in de roos. Voor dit deel wist uitgeverij Snoeck Edwin Vinke te strikken. Sinds 1993 runt Vinke in Hoofdplaat bij Breskens het restaurant De Kromme Watergang dat tot de absolute top van de visrestaurants mag worden gerekend. In 2005 verdiende Vinke zijn eerste Michelinster die hij tot noch toe wist te behouden. In 2007 werd De Kromme Watergang uitgeroepen tot beste visrestaurant van het jaar door de restaurantgids Grootspraak van het wijntijdschrift Perswijn. In dat zelfde jaar verscheen bij Uitgeverij Snoeck ook het mooie kijkkookboek Edwin Vinke - De Kromme Watergang waarin meer dan 90 recepten de creatieve en innovatieve keuken van Vinke belichten. Daarenboven bevat het boek ook foto’s en teksten over zijn restaurant, zijn team en zijn dagelijkse zoektocht naar het beste uit de zee en uit de rivieren.

Niettegenstaande de lezer van het boekje De Vis. Van januari tot februari het met heel wat minder recepten, teksten en foto’s moet stellen, bevestigt het moeiteloos de hoge kwaliteit van de hele reeks tot dusver. Stefaan van Laeres teksten doen lezen en Piet De Kersgieters fotografie doet kijken en vergelijken met Vinkes recepten. Het concept is weliswaar ongewijzigd – acht seizoensgebonden vissen, schelp- of schaaldieren worden in dubbel zoveel creaties verwerkt – maar toch heeft Vinke er een extra dimensie aan toegevoegd. Vinke presenteert van elke vis, schelp- of schaaldier telkens een gerecht dat tot het repertoire van De Kromme Watergang behoort, en één dat uit de keuken van Bistro Spetters komt. Vorig jaar opende hij immers deze bistro aan de jachthaven van Breskens en zette er zijn souschef Mark Bron aan de stoof. Met Zeeuwse streekproducten wordt er een klassiek ogende en ongecompliceerde kaart geserveerd. In dit kookboekje wordt dit vertaald door minder bewerkelijke bereidingen en variaties op klassiekers, zoals de krabcocktail met avocado en de steak tartaar met oesters en dikke frieten.

Edwin Vinke maakt voor zijn creaties gebruik van schelpdieren (Sint-Jakobsschelpen, oesters en kokkels), schaaldieren (kreeft en krab) en vis (tarbot, zeebaars en rog). Hij combineert die graag met vlees of gevogelte: Sint-Jakobsvruchten met Zeeuws spek, kreeft met buikspek en kippenbouillon, tarbot met pancetta, oester met rundtartaar, kokels met kipfilet en rog met kalfswang. Zoals in de vorige deeltjes uit de reeks wordt elk receptenpaar voorafgegaan door een inleiding op de gebruikte vis-, schelp- of schaaldierensoort. Omdat Jason Blanckaert in het eerste deeltje ook al met zeebaars kookte, wordt voor de inleidende tekst naar dat boekje verwezen en krijgen we een overzicht van de minimum vismaten voor het vissen op de Noordzee en een vangstschema waarin je kan terugvinden welke vissen er in seizoen zijn. Opmerkelijk hierbij is dat de zeebaars, waarmee Vinke in het deeltje januari-februari kookt, volgens dat schema het hele jaar wordt gevangen met uitzondering van… januari, februari en maart. Schar, bot, kabeljauw en pladijs worden dan weer wel gevangen, maar die komen dan weer niet in dit boekje aan bod. Natuurlijk is er geen bezwaar tegen het invoeren van vis uit andere wateren, ware het niet dat Vinke er prat op gaat om lokaal gevangen vis te serveren.

Het leuke aan de fotografie van de reeks is dat er een evolutie merkbaar is in De Kersgieters stijl. Waar in het eerste deeltje van de reeks nog vooral werd gefotografeerd op ondergronden die geen enkele uitstaans hadden met de serveerwijze van de gerechten, en in het tweede deeltje alleen op het bord werd gefotografeerd, wordt er in dit derde deel in functie van het gerecht een keuze gemaakt wat tot een evenwichtige opvolging van beelden leidt. Het mag dan al bevreemdend zijn dat de kokkels met kokos op een verfrommelde papieren zak worden gefotografeerd, esthetisch is het wel. En in de tegelondergrond van de coverfoto bemerken we onderhand de signatuur van de fotograaf.

De visserijtechniek die deze keer wordt besproken, is de duurzame pulskorvisserij waarbij bodemvissen en garnalen door middel van elektronische pulsen in de netten worden gejaagd. De rubriek ‘Gouden raad’ met tips over het kopen, bewaren en bereiden van vis wordt in dit deeltje achterwege gelaten.

Zestien keigoede recepten en foto’s, uiterst lezenswaardige teksten, en voor de belangstellende nog wat tips over het gebruik van kruiden, meer moet dat niet zijn voor alweer een leuk deeltje uit De Vis dat op geen enkele boekenplank misstaat.

[Edward Vanhoutte]


Titel: De Vis. Van januari tot februari
Auteur: Edwin Vinke, Stefaan Van Laere & Winiefred Van Killegem
Fotografie: Piet De Kersgieter (Grafisch Bureau Lefevre)
Uitgeverij: Snoeck
Jaar: 2008
Collatie: 64 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5349-702-9
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Geen opmerkingen: