Marijke Sterk & Cijn Prins - Studenten Kookboek

Wie gaat studeren en op kot, op kamers of op een studio terechtkomt, is voor zijn dagelijkse voeding aangewezen op de studentenfaciliteiten, de lokale horeca, de opwarmkeuken van mama, of de eigen creativiteit en kookdurf. Voor die laatste categorie studenten stelden Marijke Sterk en Cijn Prins het handige Studenten Kookboek samen. Handig , want in een pocket-meeneemformaat, en rechttoe rechtaan. Geen ingewikkelde bewerkelijke gerechten, maar simpele, eenvoudige, voedzame en lekkere maaltijden.

Dit boek moet het niet hebben van de dure inkleding, de foodfotografie of de culinaire hoogstandjes. Een basiskookboek voor de student is dit. Niets meer, maar zeker ook niets minder. De gestileerde logotekeningen van Charlotte van Beek begeleiden de eenvoudig opgestelde recepten die elk maximaal één bladzijde beslaan. De recepten zijn nu eens berekend voor 1 persoon en dan weer voor 2, 4 of 6 personen. Bij elk recept staat een ingrediëntenlijst en een beschrijving die tot de essentie wordt beperkt. De auteurs etaleren geen enkele missiedrang om de student aan het gastronmisch koken te zetten en durven hun ingrediënten wel eens uit een zak, een pot of de diepvries te halen. Daar is niets mis mee, vooral niet voor de bezige student. Her en der staan leuke weetjes over ingrediënten, terminologie of kooktechnieken verspreid over dit boekje.

Verspreid over dertien hoofdstukjes, geven Marijke Sterk en Cijn Prins 190 recepten voor elke gelegenheid. Zoals de dag, begint het boek met het ontbijt en de lunch die voor sommige studenten wel eens het ontbijt is. Vervolgens wordt in enkele basisrecepten de nadruk gelegd op het correct bereiden van groentes, waarna enkele simpele en snelle gerechten aan bod komen zoals pasta’s en roerbakgerechten. Aan het feit dat studenten hun zuurverdiende en schaarse centjes soms aan andere dingen besteden dan aan voedzame maaltijden wordt in een hoofstukje ‘Goedkoop’ een mouw gepast: maaltijdsoepen, stamppot en curry bieden dan de redding. Maar ook voor wie wat meer geld te spenderen heeft en indruk wil maken, biedt dit kookboek soelaas: mosselen, entrecote, asperges… het zal voor weinig studenten een optie zijn, maar he staat erin. De hoofdstukken ‘Gezond’, ‘Brainfood’ en ‘Vegatarisch’ moeten voor voldoende energie en vitamines zorgen, terwijl klassiekers zoals gehaktbal, wienerschnitzel, appelmoes of pannenkoeken een eigen hoofdstuk krijgen.Feesten kunnen studenten als de beste, daarom hoofstukjes over de picknick en barbecue, toetjes en feestjes. Het boek sluit op passende studentikoze wijze af met enkele anti-kater recepten.

Een index achteraan het boek herordent de recepten volgens type maaltijd (ontbijt, soep, salades, hoofdgerecht, bijgerecht etc.) en levert een handige toegang tot dit basiskooboek.

Hoewel het Studenten Kookboek de slaagkansen niet doet toenemen, doet iedere student er beslist zijn voordeel mee.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Studenten Kookboek
Auteur: Marijke Sterk & Cijn Prins
Illustraties: Charlotte van Beek
Uitgeverij: Terra
Jaar: 2008
Collatie: 208 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5897-617-8
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

[Lucy Broadhurst] - Kinderkookboek

Een tekstwetenschapper is iemand die, onder andere, teksten met elkaar vergelijkt en de onderlinge verwantschap tussen die teksten vaststelt en duidt. Hij kan ook behulpzaam zijn bij het herkennen van de auteur van een tekst. Daarvoor maakt hij gebruik van een scherp instinct, zijn voorkennis en een reeks technieken die doen denken aan forensisch detectivewerk. Soms is het handig als een kookboekenrecensent ook tekstwetenschapper is. In het geval van dit Kinderkookboek, bijvoorbeeld.

Het Kinderkookboek verzamelt 36 geavarieerde en eenvoudige recepten die luchtig werden vormgegeven. Een expliciete onderverdeling is er niet, maar er zijn recepten voor kleine maaltijden zoals bosvruchtencouscous, wentelteefjes en kip-noedelomelet; recepten voor substantiëlere (avond)maaltijden zoals pizza, lasagne, varkensvlees met pompoen en cashewnoten, fish and chips en frittata met prei en kaas; recepten voor groenten zoals asperges met parmezaanse kaas en bloemkool met kaassaus; recepten voor zoete toetjes zoals broodpudding; en recepten voor koekjes en taartjes zoals cakejes, mueslirepen en kokosbrokken. De recepten zijn makkelijk te lezen en zijn onderverdeeld in genummerde stappen die soms refereren aan duidelijke stap-voor-stapfoto’s. Bij elk recept staat ook een grote foto van het eindresultaat.

Hoewel dit al bij al een aardig boekje is, scoort het qua originaliteit bedroevend laag. De foto bij het recept voor gemberkoekjes herkende ik als de coverfoto van 1 2 3 4 Koken met plezier! Van Lucy Broadhurst dat ook in 2008 in een vertaling bij dezelfde uitgeverij De Lantaarn verscheen. En zie, alle teksten van inleiding en recepten, op drie na, zijn zomaar en in dezelfde volgorde uit dat boek geplukt. Ook de fotografie is krek dezelfde. De indeling van de recepten bij de bespreking hierboven haalde ik trouwens uit dat boek. Toch zijn er enkele verschillen: de ‘verse voorjaarsrolletjes’ uit 1 2 3 4 zijn hier ‘verse loempia’s’ geworden, en de ‘toverstokjes’ heten hier ‘toverstafjes’. Maar dit boekje presenteert ook drie recepten die om de een of de andere reden niet in 1 2 3 4 terecht zijn gekomen: perenflapjes, chocoladeberenkoekjes en smakelijke rolletjes.

De uitgave van dit boekje bevestigt meteen ook mijn sterke vermoeden dat ik bij de bespreking van 1 2 3 4 Koken met plezier! uitte, namelijk dat Lucy Broadhurst een fictieve auteur is. Dit boekje, dat nagenoeg zijn volledige inhoud exact overneemt uit Broadhurst’s boek, vermeldt geen auteursnaam, hoewel de oorspronkelijke versies beiden binnen een tijdsspanne van twee jaar bij dezelfde Australische uitgeverij Murdoch Books verschenen. Een studioboekje dus, maar ondanks alles niet zonder enige verdienste. Maar net zoals hygiëne in de keuken belangrijk is, is enige teksthygiëne ten overstaan van de koper en lezer van kookboeken even belangrijk. Een simpele herkomstvermelding van de recepten in het colofon van dit boek had veel goed kunnen maken. Maar dat is dan weer de visie van de tekstwetenschapper.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Kinderkookboek
Auteur: Murdoch Books Pty Limited [Lucy Broadhurst]
Fotografie: Murdoch Books Pty Limited [Michèle Aboud]
Uitgeverij: De Lantaarn
Jaar: 2008
Collatie: 80 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5426-424-8
Kwalitatieve beoordeling: **
Moeilijkheidsgraad: II

Piet Huysentruyt - SOS Piet Huysentruyt 2

Het verwondert wellicht niemand dat de opvolger van het succesvolle eerste SOS Piet kookboek van Piet Huysentruyt precies een jaar na zijn voorganger in de winkels ligt. Het ijzer smeden terwijl het heet is, heet dat dan, of inspelen op de vraag van de markt. En die markt is er zeker. Eerst was er het programma op VTM dat ondertussen al aan de negende reeks toe is, dan waren er de DVD’s van de reeks, en dan kwam het kookboek SOS Piet Huysentruyt dat meteen een schot in de roos was en meer dan 100.000 keren over de toonbank ging. Dit tweede boek gaat helemaal verder op de ingeslagen weg en presenteert opnieuw 144 pagina’s keukenbasics die Huysentruyt sprokkelde tijdens zijn interventies bij veelvoorkomende fouten in de Vlaamse keukens: van openbarstende garnalenkroketten, sauzen en soepen die te slap, te dik, te flets of te vet zijn, vlees, gevogelte en vis die niet garen, deeg dat niet rijst en en taarten die niet bakken of uit elkaar vallen. Tussen de twee delen van SOS Piet verscheen bij Lannoo ook Huysentruyts Carnet de Cuisine waarin de chef zich voluit kon uitleven in gastronomische interpretaties van familieklassiers. Het is deze veelgelaagde persoonlijkheid van TV-chef, gastronmische topkok, jolige Frans, culinaire schoolmeester, entertainer, en ondernemer die Huysentruyt op een crossmediale manier weet te verzilveren in een geslaagde carrière, hoge kijkcijfers, een fenomenale boekenverkoop, en veel, veel respect (en helaas soms afgunst) van foodprofessionals.

Voor dit tweede boek maakte Piet Huysentruyt een selectie van 53 items uit de reeks en ordent hij die in drie hoofstukken: Soepen en voorgerechten (11 recepten), Hoofdgerechten (31 recepten) en nagerechten (11 recepten). Bij elk recept zorgen een ingrediëntenlijst en een lijstje van wat er fout kan gaan voor de beginsituatie. De oplossing wordt gegeven in de stapsgewijze receptuur die wordt ondersteund door duidelijke stap-voor-stap foto’s van Studio Verne. Bij de meeste recepten geeft Huysentruyt nog één of meer extra tips, en tenslotte wordt alles, net als in het TV format, nog even samengevat in drie puntjes. Vespreid tussen de recepten vertelt Huysentruyt leuke anekdotes die een inkijk geven op de wereld achter de schermen van het televisieprogramma.

Over de kwaliteit van dit kookboek kan ik kort zijn. Dit is een uitstekend boek zowel voor de absolute beginner als voor wie al jaren in de keuken staat. De beginner krijgt op een eenvoudige en toegankelijke manier uitgelegd hoe die stap voor stap een geslaagd gerecht kan maken en profiteert daarbij van de fouten die anderen in zijn plaats hebben gemaakt. Maar ook wie al jaren in de keuken staat, herkent de keukenprobleempjes en krijgt oplossingen aangereikt, of ontdekt fouten die voorheen nooit waren opgevallen. Samen met het eerste SOS Piet kookboek is dit boek een absolute must voor de basisbibliotheek van de kokende huisman of huisvrouw.

En dan is er nog het mysterie van Huysentruyts koksvest tijdens de fotoshoot die ik graag uitklaar. Wat kan er fout gaan? Op ongeveer de helft van de foto’s waarop Huysentruyt staat, is het tweede knopje van bovenaan in de rechterrij knopen niet dicht. Hoe los je het op? Puntje een: maak dat alle knopen aan je koksvest hangen. Puntje twee: doe je knopen altijd dicht, ook als je net het microfoontje van je koksvest hebt gehaald. Puntje drie: controleer je vest nog eens voor de fotoshoot.

[Edward Vanhoutte]

Titel: SOS Piet Huysentruyt 2
Auteur: Piet Huysentruyt
Redactie: Frank Smedts
Fotografie: Studio Verne
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2008
Collatie: 144 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-7771-4
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Jason Blanckaert, Stefaan Van Laere & Winiefred Van Killegem - De Vis. Van september tot oktober

Vishandel De Vis is een begrip in Gent en omstreken. Kwaliteit en versheid staan centraal in de filosofie van vishandelaar Danny Decroos die met zijn devies ‘het gezonde alternatief’ een rake samenvatting geeft van waar hij en zijn zaak voor staan. Met deze slagzin wil Decroos zich onderscheiden van het aanbod en de kwaliteit die andere vishandels aanbieden én daarbij de aandacht vestigen op vis als gezond alternatief voor de Vlaamse vleeskeuken. Zelf koopt Decroos zijn vis drie maal per week vroeg in de ochtend in op de visveiling van Zeebrugge en is hij ook geen onbekende bij de visafslag van Colijnsplaat op het Nederlandse eiland Noord-Beveland. Op die manier slaagt hij erin het beste van wat de visseizoenen voortbrengen tot in het binnenland te brengen waar zowel particulieren als horecazaken optimaal profiteren van zijn gebeten passie en vakkennis.

Het seizoensaanbod van verse zeeproducten bij vishandel De Vis en de culinaire verwerking ervan door creatieve chefs staan centraal in de zesdelige reeks die Uitgeverij Snoeck met dit eerste deeltje lanceert. Elke twee maanden moet er een deeltje uit de reeks verschijnen met telkens acht seizoensgebonden vissen waarmee een chef dubbel zoveel culinaire creaties maakt. Op het menu staan de interpretaties van Jason Blanckaert van C-Jean voor september-oktober, van Marie Cloquet van Jour de Fête voor november-december, van Edwin Vinke van De Kromme Watergang voor januari-februari, van Kobe Desramaults van In de Wulf voor maart-april, opnieuw van Jason Blanckaert voor mei-juni, en van Gilles Joye van Restaurant Marcus, tenslotte voor juli-augustus. De hele reeks wordt van teksten voorzien van Stefaan Van Laere en de kruidentips bij de gerechten komen van Winiefred Van Killegem. Elk boekje wordt afgerond met een item over visserijtechnieken en enkele gouden tips over vis in de keuken.

Dit eerste deeltje zet meteen de juiste toon voor de hele reeks. Het is een prettig lezend, zeer informatief en creatief kookboekje geworden met een mooie fotografie van Piet De Kersgieter. Na een inleiding over de vishandel waarover ik het al had en het restaurant C-Jean en zijn chef Jason Blanckaert, krijgt de lezer acht hoofdstukjes van telkens zes pagina’s waarin achtereenvolgens zeetong, pijlinktvis, langoustines, grijze garnalen, schelvis, Oosterscheldepaling, zeebaars en messchedes de hoofdrol spelen. Bij elke vissoort schreef culinair auteur Stefaan Van Laere een introductie waarbij hij de herkomst, eigenschappen en culinaire mogelijkheden belicht. Van elke vis wordt ook de voedingswaarde vermeld. De recepten van Jason Blanckaert zijn eigentijds en soms bewerkelijk, maar leveren lichte gerechten op die uitgaan van de pure smaken. De vis wordt gestoomd, gefruit, gebakken, gekookt, gefrituurd, gelakt en gekarameliseerd en wordt gecontrasteerd in smaak en textuur met interessante en inventieve bereidingen die eigen zijn aan de keuken van C-Jean. Dit levert creaties op als pijlinktvis met artisjok, champignons en gedroogde ham, yoghurt en hazelnoot, of Oosterscheldepaling gelakt met geuze en Tierenteyn-mosterd, pesto van groene kruiden en pimpernel. De Tierenteyn graantjesmosterd speelt ook een smaak- en textuurbepalende rol waar hij als emulsie gedurfd wordt gecombineerd met noordzeegarnalen en kalfskop ‘en tortue’. Toch lijkt er met dit recept iets mis te zijn, want zomaar graantjesmosterd in de sifon doen is een slecht idee. Hier en daar moet de hobbykok dus zelf creatief uit de hoek komen om wat niet expliciet wordt uitgelegd tot een goed einde te brengen. De zeven kruidentips van Winiefred Van Killeghem zijn gewoon leuk en informatief. De visserijtechniek die in dit deeltje wordt belicht is het vissen met sleepnet. Het boekje sluit af met een gouden raad over het bewaren van vis en een herinnering dat vis gezond is.

Met dit eerste deeltje heeft de beloftevolle reeks ‘De Vis’ zijn introductie zeker niet gemist op het gebied van kwaliteit en versheid. De teksten van Van Laere en de recepten van Jason Blanckaert zijn overzichtelijk, beknopt en hanteren een vlot taalgebruik. De fotografie van Piet De Kersgieter geeft de receptuur een extra dimensie. En als Uitgeverij Snoeck de volgende deeltjes op schema weet te publiceren, zit het met de versheid ook wel snor.

[Edward Vanhoutte]

Titel: De Vis. Van september tot oktober
Auteur: Jason Blanckaert, Stefaan Van Laere & Winiefred Van Killegem
Fotografie: Piet De Kersgieter
Uitgeverij: Snoeck
Jaar: 2008
Collatie: 64 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5349-688-6
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Guy Van Cauteren & Stefaan Van Laere - Guy Van Cauteren - Restaurant ‘t Laurierblad

Als het van Guy Van Cauteren afhangt, dan zetten we het beste een salontafel in onze keuken. Met het boek Guy Van Cauteren – Restaurant ’t Laurierblad krijgt het concept van het salontafelboek een praktische invulling. Toegegeven, het grote formaat en de luxueuse presentatie van het boek verraden dat dit eerder een kijk- en leesboek is met prachtige foto’s van Willy Lippens en bijwijlen poëtische teksten van Stefaan Van Laere. De reportages over het restaurant, de tuin, het hotel en de omgeving zijn van het betere lifestyle niveau en zetten meteen de kwalitatieve toon die moeiteloos doorheen het boek wordt aangehouden. Maar dit boek is zoveel meer dan een duur chef-kijkboek en is trouwens zijn prijs meer dan waard.

Reeds een veertigtal jaren trekt Van Cauteren aan de gastronomische kar in Vlaanderen. Daarbij verdedigt hij steevast de stelregel dat koken een ambacht is en geen kunst. Voor kusnst kan je mensen een gevoel bijbrengen maar kunst maken kan je niet aanleren. Een ambacht daarentegen kan je wel aanleren. De vakman beheerst een metier dat hij zelf mee helpt ontwikkelen door met zijn kennis, ervaring en creativiteit te variëren op de traditie zonder daarom nostalgisch aan die traditie vast te houden. Van Cauterens keuken is daarom klassiek te noemen. Met veel respect voor het verleden en de terroir ontwikkelt hij zijn eigen interpretaties en creaties. De terroirkeuken is volgens Van Cauteren overigens een evidentie voor iedereen die met respect voor de seizoenen en de lokale producten aan de slag gaat: “Als kok leef je toch in een bepaalde regio, die producten voortbrengt waar je fier op bent.” Zo plukt hij in het seizoen moerasspirea in de meersen rond de Scheldedijken, laat hij wilde paling verwateren in het Donkmeer, neemt hij rauwe melk, boter, zure room, karnemelk en roomkaas af van een biologisch bedrijf in Zele, net om de hoek, en zweert hij bij jong hoevevarken met vrije uitloop uit Vlaanderen. Deze lokale producten verwerkt Guy Van Cauteren in gerechten die een brede kijk bieden op smaken en aroma’s uit de hele wereld.

Net zoals de ideale schotel is dit boek een vrolijk spel van associaties en sensaties. Daarvoor zorgt de afwisseling van hoofdstukken die nu eens een gerecht, dan weer een presenteervorm, herkomst, of product belichten. Zo zijn er hoofdstukken over salades en zoete hapjes, over gerechten uit diepe borden en over producten uit het meer en het zoet water, uit de zee (schaal- en schelpdieren en vissen), uit tuin, bos, en meren, van de slager, van de jager en poelier, van de hoeve en uit boomgaard en bessentuin. Tussen deze over het algemeen langere hoofdstukken presenteert het boek intermezzo’s over het scharrelei, hopscheuten, witloof, aardappelen, specerijen, kruiden, polderhaas, thee en chocolade. Uit elk hoofdstuk blijkt de passie waarmee de auteurs schrijven over wat hen bezig houdt. De recepten variëren in moeilijkheidsgraad en bewerkelijkheid maar zijn allen even helder opgesteld. Van Cauteren is niet te beroerd om naast gastronmische sterrenrecepten ook eenvoudige bereidingen zoals aardappel- en ajuinpuree of geroerd ei met tuinkruiden op te nemen. Bij de recepten staat veelal ook een woordje uitleg, maar soms ook niet. Het verhaal achter ‘naaldstuk, acht uur gesmoord in de oven zoals voor de brouwers’ had ik wel graag vernomen.

Twee jaar na het sensationele Carnet de Cuisine. Guy Van Cauteren (Lannoo, 2006) levert Van Cauteren opnieuw een fenomenaal boek af dat alle zintuigen beroert. Zelf ziet Van Cauteren zijn recepten het liefst als aanzetten voor eigen interpretaties door de lezers. Schuif de salontafel dus maar in de keuken, en waag je met dit prachtboek aan het culinaire ambacht.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Guy Van Cauteren - Restaurant ‘t Laurierblad
Auteur: Guy Van Cauteren & Stefaan Van Laere
Fotografie: Willy Lippens
Uitgeverij: Snoeck
Jaar: 2008
Collatie: 180 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5349-672-5
Kwalitatieve beoordeling: *****
Moeilijkheidsgraad: III

Ook in De Leeswolf, 2008/9

Marcus Polman - De perfecte kok. De enige 33 recepten die je als man nodig hebt

In de filmkritiek is het de gewoonte om de kwaliteiten van een sequel te vergelijken met die van de eerste film uit de reeks. Er wordt dan nagegaan of de algemene verwachtingen worden ingelost, of de verhaallijn nog origineel is, of het centrale thema niet teveel uitgemolken wordt, of de prestaties van de regiseur en de acteurs nog kunnen overtuigen en of de special effects nog spectaculairder zijn. Op basis van die vergelijking velt de criticus dan een oordeel.

Met de kookboeken van De Perfecte Kok Marcus Polman doe ik het andersom. Eerst besprak ik het tweede kookboek Nog Beter Koken met De Perfecte Kok. Tips, trucs & recepten van echte profs uit 2007 en nu pas neem ik dit eerste kookboek uit 2006 onder de loep. Op mijn tafel ligt de derde druk van mei 2007. Het kookboek verkocht immers om en bij de 22.000 exemplaren en dat is gigantisch veel. Daar zal Polmans populariteit als maandelijkse foodcolumnist van het Nederlandse mannen-lifestyleblad Esquire wel voor iets tussenzitten, maar toch, je moet het maar doen. Polman vermeldt trouwens netjes in zijn inleiding dat een deel van het boek al eerder werd gepubliceerd in de culinaire rubriek van dit blad.

Het boek telt 33 hoofdstukjes die elk aan één hoofdingrediënt of gerecht zijn gewijd: van aardappel tot zuurkool, van chateaubriand tot runderstoofpotje, en van haring tot omelet. Voor elk hoofdstukje is Polman te rade gegaan bij een specialist ter zake. Bekende en minder bekende koks, producenten en handelaars mogen de lezer via Polmans vlotte pen onderhouden over hun diverse passies. Laat de ondertitel van het boek dan nog een boutade zijn, met deze collectie komt Polman toch in de buurt van ‘de enige 33 recepten die je als man nodig hebt’. Met doordeweekse en eenvoudige gerechten als gekookte aardappelen, biefstuk, frietjes, gehaktballen, hamburgers en pizza en de chiquere gerechten met kaviaar, kreeft, oesters en truffels is de lezer gewapend voor elke gelegenheid. Schenk daarbij een goed glas wijn of bubbels en het is feest!. Wie de smaak van het koken al te pakken heeft, vindt in dit boek ook enkele bewerkelijker gerechten zoals kroket, paella, reebout, runderstoofpotje en sushi bijvoorbeeld. De instructie voor een baveuse omelet is van essentieel belang voor wie indruk wil maken met een eenvoudig eitje en met het recept voor zelf bereide pindasaus in de vingers grijpt geen lezer nog naar de kant-en-klaar-oplossing uit de supermarkt.

Net als zijn opvolger zit het boek boordevol tips, anekdotes, verbale knipogen en… recepten natuurlijk. Veel meer de 33 die de titel vermeldt, want af en toe worden er varianten en afgeleide recepten meegeven. Tussendoor presenteert Polman onder de rubriek ‘Bonus’ ook extra informatie over wijn en champagne, over hoe je zelf tomatenketchup en mayonaise maakt en over wat je in je kast en in je ijskast moet hebben. Jammer dat Polman bij dat laatste een steekje laat vallen als hij beweert dat je eieren in de ijskast bewaart. Verderop bij het hoofdstukje over het gekookte ei vermeldt hij wel correct dat een ei het beste wordt bewaard tussen de 7 en 13 graden, maar als dat de temperatuur van je ijskast is, dan heb je wel een probleem. Leuk ook dat Polman de moleculaire gastronoom en wetenschapper Hervé This citeert en zo de mythes doorprikt dat een ei makkelijker te pellen is als je zout toevoegt tijdens het koken of als jenhet ei laat schrikken onder koud water. Dezelfde professor moleculaire gastronomie heeft echter ook overvloedig bewezen dat het zouten van een biefstuk voor het bakken van geen enkele invloed is op het vochtgehalte van het vlees. En dat heeft Polman dan weer niet opgepikt.

De kwaliteit van het eerste boek van De Perfecte Kok moet niet onderdoen voor zijn opvolger. Dit boek biedt voor elk wat wils en voor vele beginnende keukenpieten, zowel mannen als vrouwen, is het een goede houvast. Voor wie niet aan koken toekomt zijn er de vlotte teksten en de prettige lay-out. En had ik de fotografie al vermeld? Die is gewoon mooi en goed. Voor mij mag het derde boek van De Perfecte Kok gerust komen.

[Edward Vanhoutte]

Titel: De perfecte kok. De enige 33 recepten die je als man nodig hebt
Auteur: Marcus Polman
Fotografie: Saskia van Osnabrugge
Uitgeverij: Mo’media
Jaar: 2006
Collatie: 144 pp. – ill.
ISBN: 978-90-57672-35-4
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: I

Christer Elfving - De wereld rond in 50 tapas

Jaren geleden serveerde Christer Elfving wereldse tapas onder de naam ‘wappaz’ (Wereldse tAPas van Absoluut Zweeds) in zijn Antwerpse restaurant Absoluut Zweeds. Die hapjes combineerden het plezier van tapas, de verfijning van de Oosterse keuken en de roots van Zweden. De wappaz werden een regelrechte hit en Elfving publiceerde 90 recepten in het boek Wappaz uit 2005 (Mo'Media). Samen met het restaurant, dat in datzelfde jaar de deuren sloot, verdwenen ook de wappaz. Althans de naam, want het concept van wereldse tapas blaast Elfving met dit boek nieuw leven in.

Voor De wereld rond in 50 tapas, creërde Christer Elfving tien tapas per continent. Die werden door de fotografen van Studio Verne gefotografeerd op tafelservies dat verkrijgbaar is in elke Casahop. Voor dit boek is Casa immers de commerciële partner van uitgeverij Lannoo, maar buiten wat reclame op de binnenflappen voor- en achteraan het boek, heeft de lezer daar verder weinig last van.

Elfving verwerkt in zijn wereldse tapas doorgaans ingrediënten die iedereen makkelijk vindt in supermarkten, speciaalzaken of op de zuiderse markten in de grotere steden. Voor het gemak van de lezer geeft Elfving ook telkens een woordje uitleg wanneer hij een minder bekend ingrediënt gebruikt zoals kikos, tzay, cabrales, miso of shiso. Dat is informatief en leest leuk weg, tenzij je het boek in één ruk uitleest, wat een kookboekenrecensent gewoonlijk doet. Omdat Elfving per recept de nodige informatie meegeeft, weet de lezer bij het achtste recept met pomamoretomaten heus wel dat dat kleine halfgedroogde tomaten op marinade met kruiden zijn. Deze soms redundante informatie is de prijs die Elfving moet betalen voor de duidelijkheid die hij de lezer wil geven.

Elk continent wordt voorgesteld aan de hand van een mind related fotocollage en een algemene redactionele inleidingstekst. De recepten die daarop volgen, hebben een ingrediëntenlijst en een uitgeschreven bereidingswijze die helder en duidelijk zijn. Zoals reeds aangeduid, vervolledigt wat extra informatie soms het recept. Bij bijna elk gerecht hoort een paginagrote foto. Omwille van de omvang van het boek dat vier katernen van 32 bladzijden telt, kregen vier recepten een kleine foto bij zich op dezelfde pagina. Vooraan het boek staat een inhousopgave en een algemene inleiding van de redactie, en achteraan het boek is een alfabetische receptenindex opgenomen.

De variatie in dit boek is groot en omvat zowel vis, zeevruchten, vlees, groenten, fruit als gevogelte met als absolute climax het gefrituurde kippenvel met ingemaakte citroenen en lookolijven. Soms is de link van de tapas met het continent niet altijd even duidelijk, maar dat zal de hapjesfreak worst wezen. Dit boek bevat genoeg inspiratie en recepten voor meer dan één geanimeerde maaltijd tapas happen. De originele creaties van Christer Elfving kunnen zowel de beginnende als de meer geavanceerde hobbykok bekoren. De wappaz zijn terug!

[Edward Vanhoutte]

Titel: De wereld rond in 50 tapas
Auteur: Christer Elfving
Fotografie: Studio Verne
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2008
Collatie: 128 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-7778-3
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Ook in De Leeswolf, 2008/9

Bart Van Loo - Als kok in Frankrijk. Literaire recepten. Culinaire verhalen

De honger uit de wereld helpen is een nobel doel, maar niet geheel ondoenbaar, vond de zeventiende-eeuwse architect de Vauban. Naast het aanleggen van versterkte dorpen, kerken en vestingen, rekende hij voor dat een enkele zeug na twaalf generaties heel Europa kon voeden en dat het nageslacht na zestien generaties voldoende vlees opleverde om de hele toenmalige wereldbevolking te voeden. Maar het is niet daarom dat het varken volgens Grimod de la Reynière de koning van de dieren is, immers, de truffels hebben we aan de snuffelvarkens te danken. Alexandre Dumas sluit zich aan bij Vauban door te wijzen op de mogelijkheid om het varken van snuit tot staart te verorberen, het bloed en de ingewanden inbegrepen. Maar de kotelet, die Auguste Escoffier het liefste gegrild at met krielaardappeltjes en artisjokbodems met heldere jus, is wellicht het meest frequent geconsumeerde stuk van het varken. Omwille van zijn eenvoudige bereidingwijze en snelle hap, bestelt monsieur Plume in Henri Michaux Het huiskameronweer een kotelet in een restaurant, waarop de eigenaar opmerkt dat wat op zijn bord ligt niet op de kaart staat. Dit leidt tot een absurde situatie waarbij het restaurant leegloopt en de interventie eenheid van de politie ermee dreigt monsieur Plume hardhandig aan te pakken als hij niet direct alles opbiecht.

Voor culinaire auteurs, causeurs, foodie’s die spitant uit de hoek willen komen of liefhebbers van culinaire faits-divers is een dergelijk thematisch kluwen van feitjes, anekdotes en literatuurverwijzingen een godsgeschenk. Het vergt echter heel wat literatuuronderzoek om het materiaal te verzamelen, en heel wat schrijf- en verteltalent om dat op een boeiende manier tot een leesbare tekst te verwerken. In Als kok in Frankrijk bloemleest de gestudeerde francofiel Bart Van Loo literaire meesterwerken en oude kookboeken tot een persoonlijke en thematische ontdekkingstocht door de Franse letteren. Van Loo ordent een tachtigtal tekstfragmenten, veelal in een eigen voortreffelijke vertaling, volgens categorieën als voorgerechten, hoofdgerechten, desserts, alcohol en menu’s, en binnen die categorieën volgens hoofdingrediënt (kip, vis, rund, schaap, ei,….) en hij gooit er als pousse-café nog wat culinaire gedachten en fantasieën achteraan. Elke gebloemleesde tekst wordt ingeleid met een biografische anekdote over de betreffende auteur. De tekst zelf is dan weer de aanleiding voor een nieuwe anekdote, literaire associaties of een recept dat via een register achteraan het boek makkelijk terug te vinden is. Om een indruk te krijgen van Van Loos belezenheid en eruditie volstaat het om het register op namen te raadplegen.

Dit carnet de cuisine of literaire kookboek beslaat het tweede en grootste gedeelte van het boek. Als hors-d’oeuvre serveert Van Loo vermoedelijk de vlotste culinaire geschiedenis die ooit geschreven werd. Met kennis van zaken bouwt de auteur een goed gestoffeerd chronologisch en beknopt verhaal op dat de lezer van de middeleeuwen over de renaissance, het tijdperk van Lodewijk XV, de verlichting en de negentiende eeuw naar de twintigste eeuw voert. Deze culinaire geschiedenis vormt de bagage waarmee de lezer de literaire ontdekkingsreis kan aanvangen.

Dit boek is een veelvoud van boeken. Het is een een literaire bloemlezing, een introductie tot de Franse literatuur, een eingenzinnige literatuurgeschiedenis, een (literair) kookboek, een culinaire geschiedenis, een uitgebreid opstel met encyclopedische trekjes, een verhalenboek en een persoonlijk leesrapport. Zelf houdt Van Loo het op ‘een literair eetboek’. Het is bovenal een goed geschreven, boeiend en gevarieerd leesboek dat moeiteloos een breed publiek aanspreekt.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Als kok in Frankrijk. Literaire recepten. Culinaire verhalen.
Auteur: Bart Van Loo
Uitgeverij: Meulenhoff/Manteau
Jaar: 2008
Collatie: 270 pp. – ill.
ISBN: 978-90-8542-173-5
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Ook in De Leeswolf, 2008/7

Seppe Nobels - Seppe’s Kookboek voor Kids

Seppe Nobels verdiende zijn sporen bij verschillende sterrenrestaurants waaronder Wout Bru’s succeszaak Le Bistrot d’Eygalières in Frankrijk. Met zijn eigen zaak Nobelsdining kookt hij tegenwoordig bij mensen thuis en met Wout Bru startte hij net Bru Nobels Catering op . Maar ook voor het jonge volkje is Seppe de kok geen nobele (no pun intended) onbekende. Elke week springt hij binnen in het clubhuis van Kristel, Karen en Kathleen van K3 om in het programma De Wereld van K3 (VTM & Tros) samen met kinderen eenvoudige en creatieve gerechtjes te bereiden. Seppe’s Kookboek voor Kids is Nobels eerste kookboek.

Hoewel het eenvoudig moet zijn geweest om dit kookboek op te hangen aan het veelbekeken TV-programma waaraan hij zijn bekendheid dankt – voor de uitgever een gedroomd marketingelement – kiest Nobels er resoluut voor om op eigen benen te staan. Buiten een verwijzing naar het K3 programma in de blurb en in de inleiding van het boek, wordt er verder met geen woord over gerept. Geen foto’s van Seppe de kok met de meiden van K3, geen actiefoto’s in de studio, geen sponsoring van Studio 100. En dat maakt het concept gedurfd en tegelijkertijd veel sterker. Dit is niet zomaar een kinderkookboek, dit is een kookboek voor kids. Het verschil zit hem in de creativiteit van de gerechten, de foodstyling en de fotografie waarbij menig kookboek verbleekt. Topfotograaf Heikki Verdurme werd ingehuurd om de gedurfde combinaties van kleur en textuur, die Nobels in zijn recepten verwerkt, in beeld te brengen en trekt alle registers van de culinaire fotografie open. Nobels presenteert de kids geen lachende gezichtjes met komkommeroogjes en zwanworstmondjes maar puree van bloemkool met grijze garnalen, wortelsoep met steranijs, pana cotta van asperges op Vlaamse wijze, rijstvel met paling en radijs of witloof met tartaar van zalm. Daarmee brengt Nobels in de praktijk wat vele chefs de laatste jaren preken, namelijk dat gastronomie in de kindertijd begint en dat kinderen heus wel een breder smakenpalet aankunnen dan de fletse vol au vent, balletjes in tomatensaus of chicken nuggets die al te veel kindermenu’s sieren. Hij laat niet na smaakmakers te gebruiken zoals mosterd, baslamicokaramel, rode wijn- of xeresazijn of specerijen die doorgaans worden geïdentificeerd met de volwassen keuken zoals gember, steranijs, piment d’espelette, kaneel of kerrie. Nobels schenkt ook aandacht aan het mondgevoel door kinderen in contact te brengen met een combinatie van texturen in de gerechten. Een van de persoonlijke favorieten bij mij thuis is bijvoorbeeld de gevulde inktvis met beuling en appelcompote. Maar ook schuim, gelatines, krokantjes, crumbles en rauwe groenten worden gebruikt, naast minder evidente ingrediënten zoals foreleitjes, shiso en venusschelpjes.

In vijf klassieke hoofdstukken presenteert Nobels meer dan zestig recepten die samen vijfenvijftig hapjes, voorgerechten, soepen, hoofd- en nagerechten opleveren. Hij voegt daar nog zeven basisrecepten aan toe. Bij elk recept staan de hoofdingrediënten als kernwoorden gelay-out. Die hadden gerust in een aparte index terecht mogen komen achteraan het boek waar nu alleen maar een index op recept staat. Maar dat is dan ook de enige kritiek die ik op dit boek kan leveren. De receptuur is helder en voor het doelpubliek van dit boek – kinderen tussen 8 en 14 jaar – onder begeleiding perfect te volgen.

Als kinderen de toekomst zijn van de gastronomie, dan verdienen ze creatieve gerechten van geïnspireerde chefs die niet voor comfort food kiezen maar hen laat kennismaken met smaken en texturen uit de volwassen keuken. Kinderen verdienen ook de beeldtaal van de professionele fotografie die hen op een verrassende manier leert kijken naar de essentie van een goed gerecht. Kortom, kinderen verdienen Seppe’s kookboek voor kids.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Seppe’s Kookboek voor Kids
Auteur: Seppe Nobels
Fotografie: Heikki Verdurme
Uitgeverij: bmp culinair
Jaar: 2008
Collatie: 144 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5720-301-5
Kwalitatieve beoordeling: *****
Moeilijkheidsgraad: II

Bart Desmidt - Home Made by Bartholomeus

Samen met zijn vrouw en zaalverantwoordelijke Sandra opende Bart Desmidt in 1994 zijn eerste restaurant Bartholomeus dat vier jaar later in een andere pand en met een verdubbelde oppervlakte werd heropend. In de 15 jaar dat het restaurant bestaat in Heist aan zee, heeft Desmidt vastgehouden aan zijn principe dat alles, werkelijk alles wat de klant op het bord krijgt in het restaurant wordt bereid. Geen broodje, gerookt stukje paling of praline komt op tafel als Desmidt het met zijn brigade niet eigenhandig heeft gemaakt – vandaar de titel van dit boek. Dit respect voor de allerbeste seizoensproducten zet Desmidt via een perfect gedoseerde zuurtebalans in zijn gerechten verder tot op het bord dat strak en rechtlijnig oogt. Verrassende combinaties van warm en koud en vlees en vis en het spel met texturen verhogen daarbij nog het mondplezier.

In zijn eerste kookboek verdeelt Bart Desmidt 39 recepten over de hoofdstukken vleesgerchten, visgerechten, schaal- en schelpdieren, gevogelte, kaas en desserts. Daarbij geeft hij nog zes basisrecepten voor bouillons, fonds en mayonaise. De receptuur is van hoge kwaliteit en vormt genoeg uitdagingen voor gevorderde koks die zich kunnen uitleven bij gepaneerde en gefrituurde rauwe eidooiers, aardappelkrokantjes, sorbets, espuma’s en zure karamel – toch een signatuurelementje van Desmidt.

Bart Desmidt gaat uiterst creatief te werk, maar hoedt er zich voor al te expliciet zijn werkwijze prijs te geven. Als dit gewoon een slordigheidje is, dan is dat jammer voor dit boek. Als dit echter de bedoeling is, dan wekt het bij de lezer de indruk dat het Desmidt toch nog aan zelfzekerheid ontbreekt om open kaart te durven spelen. Wie bijvoorbeeld de origineel vormgegeven variant op de klassieke tomate crevette wil klaarmaken – bij Desmidt een kokertje van zure karamel gevuld met gekonfijte tomaat, garnalen en warme mayonaise van bisque – moet zelf maar zien hoe hij dat kokertje, toch de ruggengraat van het gerecht, ineengeknutseld krijgt. Dit soort jammerlijke inconsequenties in het boek hadden door de uitgever moeten worden opgemerkt. En er is helaas nog meer. De fotoredactie heeft bij de oriëntatie van de foto’s, die overigens van uitstekende kwaliteit zijn, geen enkele rekening gehouden met de tekst van de bordschikking die bij bijna elk recept wordt vermeld. Daardoor is links al te vaak rechts en boven al te vaak onder. Andersom komt de compositie van het gerecht op de foto niet altijd overeen met de tekst, die makkelijk aan te passen was tijdens het productieproces van het boek. Bij het recept van Noorse kreeft met risotto van venkel etc. wordt vreemd genoeg een foto van vijf lege glazen afgedrukt, en wie het recept van Soufflé van groene chartreuse, frambozen en verse kaas tot een goed einde weet te brengen, begrijpt zinnen als ‘Boter hiertoe de ingrediënten naar boven toe het glaasje in.’ En zo zijn er nog wel een paar dingetjes op dit boek aan te merken.

Het komt me voor dat de inventiviteit en de hoge kwaliteit van Desmidts recepten en Eykens foto’s door de productionele leiding van dit boek danig naar beneden wordt gehaald. Toch weiger ik daardoor een negatief beeld van dit boek op te hangen. Met een harde kaft, een tikkeltje zwaarder papier en een consciëntieuze redactie heeft dit boek de potentie om een juweeltje van een chefboek te worden. En daarvoor hoeft Bart Desmidt helemaal niets aan zijn recepten of visie te veranderen.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Home Made by Bartholomeus
Auteur: Bart Desmidt
Fotografie: Luc Eykens
Uitgeverij: bmp culinair
Jaar: 2008
Collatie: 120 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5720-278-0
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: III

Felix Alen, Wim Casteleyn & Johan Dhaene - Scoren aan tafel. Voetbalhelden over hun favoriete gerechten

De strijd om een opgemerkt kookboek op de markt te brengen is bikkelhard. Het kookboek, of beter nog, het culinaire boek is ondertussen een genre geworden dat elk onderwerp aankan en dat op een grote afzet kan rekenen. Dit geeft uitgevers en auteurs de ruimte om nieuwe concepten te bedenken en speciale aandacht te besteden aan de boekverzorging. Wie jaren geleden het idee had geopperd om voetbal en koken in een culinair boek samen te brengen, had waarschijnlijk kunnen rekenen op meewarige gelach van de voetbalbobo’s. Vandaag kijkt niemand er meer van op dat de Koninklijke Belgische Voetbalbond op de kar springt van de culinaire hype die door Vlaanderen raast en met Scoren aan tafel een waar charmeoffensief inzet. Natuurlijk is dit boek ontsproten aan het brein van de twee chef-auteurs Felix Alen en Wim Casteleyn, maar de aanwezigheid van de volledige sponsorlijst van de Belgische Voetbalbond op de achterflap bewijst dat het de Voetbalbond op zijn minst als muziek in de oren moet hebben geklonken. Nu het de laatse jaren niet echt meer wil lukken in het voetbalspel, is elke vorm van positieve beeldvorming rond het Belgische voetbal mooi meegenomen.

In Scoren aan tafel tekent Johan Dhaene elf interviews op over voetbal en gastronomie met evenveel grootheden uit ’s lands voetbalgeschiedenis. Het onbetwistbaar voetbalicoon Rik Coppens, de succesvolle oud-Rode Duivels en trainers Aimé Antheunis, Jan Ceulemans, Georges Leekens, Michel Preud’homme en Paul Van Himst, de recente oud-Rode Duivel Marc Wilmots en huidige Rode Duivels Moussa Dembele, Vincent Kompany, Timmy Simons en Wesley Sonck vertellen honderduit over de functie die de gastronomie in hun professionele en privéleven inneemt. Tegenwoordig zorgt Wim Casteleyn als keukenchef van de Rode Duivels samen met de teamarts voor de evenwichtige en gezonde voeding bij internationale wedstrijden en tornooien. De nadruk ligt daarbij op goed verteerbare gerechten die de nodige energie leveren voor de wedstrijden en verse groenten, fruit, pasta en een melkdessert staan dan ook steevast op het menu. Toch heel wat anders dan de grote steak die Amé Antheunis vier uur voor een wedstrijd verorberde, of de biefstuk met een spiegelei en spinazie die Rik Coppens achter de kiezen stak.

Op basis van die interviews doken Alen en Casteleyn de keuken in en creëerden elk drie gerechten bij elke voetballer. Naast deze zesenzestig recepten telt dit boek ook nog achttien basisrecepten en acht recepten voor basissauzen. Elk gerecht werd door Heikki Verdurme gefotografeerd. De recepten zelf bestaan uit een lijst van benodigdheden, een stapsgewijze uitleg van de bereidingswijze en een suggestie voor de presentatie aangevuld met tips en weetjes van de chef die het betreffence recept uitwerkte.

De kwaliteit van de opgenomen recepten is hoog, en zeer haalbaar voor een gemiddelde hobbykok. Er worden vooral inlandse ingrediënten gepromoot, wat vooraan het boek onvermijdelijk resulteert in een reeks vermeldingen van leveranciers en producenten die dit boek op de een of de andere manier hebben gesponsord. Het proza van de interviews stijgt moeiteloos boven de gemiddelde sportjournalistiek uit maar is dan ook weer geen Prijs van de Nederlandse Letteren waard. Maar dat hoeft ook niet. Scoren aan tafel is een sympathiek voetbalboek dat tezelfdertijd een sympathieke culinaire publicatie is voor de foodie en de footie. En die zijn vast wel samen in de keuken te vinden. Alleen is het jammer dat het raden is naar de reactie van de ‘voetbalheld’ op de voor hem gecreëerde gerechten.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Scoren aan tafel. Voetbalhelden over hun favoriete gerechten.
Auteur: Felix Alen, Wim Casteleyn & Johan Dhaene
Fotografie: Heikki Verdurme
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2008
Collatie: 200 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-7773-8
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Ook in De Leeswolf, 2008/8, p. 616

Marianne Magnier-Moreno - Kookschool De Desserts. 72 recepten stap voor stap

Volgens het Groot Woordenboek van de Nederlandse Taal is een recept een ‘voorschrift tot bereiding van een gerecht of drank.’ Een voorschrift is dan weer een ‘regel die men moet volgen’. Toch leveren heel wat recepten in kookboeken problemen op omdat ze niet expliciet genoeg zijn opgesteld, omdat ze ruimte laten voor interpretatie of omdat er voorkennis wordt verondersteld. En af en toe ook wel eens omdat ze gewoon fout zijn. In Kookschool De Desserts, neemt de Franse culinaire specialiste Marianne Magnier-Moreno alle onduidelijkheden weg door de lezer, althans volgens het kaft, 72 recepten aan te bieden die stap voor stap werden gefotografeerd vanuit de lucht. Toegegeven, het levert niet altijd de mooiste foto’s op en de belichting van de ondergronden verschillen teveel om van een esthetisch concept te spreken, maar duidelijk is het wel. Elke foto wordt begeleid door korte beschrijvingen die samen het recept vormen.

Dit boek, een vertaling van het oorspronkelijke Franse Mon cours de cuisine – La Pâtisserie (Marabout, 2007), leest als een stripverhaal en wil vooral een basishandboek zijn voor het bakken. Een eerste hoofdstuk bevat zestien recepten voor crèmes, sauzen en toppings die verder in het boek worden gebruikt voor de afwerking van koek, taarten en gebak. Daarna volgen hoofdstukken over cakes en cakejes (11 recepten), bijzonder gebak zoals soezen, bladerdeeggebak, cheesecake en gevulde taarten (18 recepten), taarten en koekjes (20 recepten), en tenslotte over taarten en vruchtentaartjes (6 recepten). Wie goed telt, komt maar aan 71 recepten en niet aan 72 zoals de cover beweert, en dat wordt door de inhoudsopgave, waar alle recepten zijn genummerd, en door de nummering van de recepten in het boek zelf nog eens bevestigd – de bladzijden in het boek dragen het receptnummer, geen paginanummer. De ontwerper van de cover moet er in een creatieve bui beslist nog één bijgefantaseerd hebben. Leuk detail: de oorspronkelijke Franse cover adverteerde ‘70 recettes illustrée pas à pas’.
De laatste afdeling van het boek bevat een verklarende woordenlijst, een inhoudsopgave met alle recepten netjes genummerd, een alfabetisch register, een register naar ingrediënt en een dankwoord.

De kernwoorden in dit kookboek zijn beslist ‘duidelijkheid’ en ‘informatie’. De reeds besproken stap-voor-stap aanpak zorgt voor het eerste, de vele tips, waarschuwingen en adviezen allerhande die Magnier-Moreno in de recepten verwerkt, voor het laatste. Bij elk recept worden ook de hoeveelheden en de verschillende tijden (voorbereiding, bereiding, rust, oven) weergegeven. Wie probleemloos patisserieklassiekers wil leren maken zoals profiteroles, éclairs, millefeuilles, macarons of donuts, zal zich aan dit boek niet bekocht voelen. Voor iedere foodie is dit boek trouwens een waardevolle uitbreiding van de collectie basiskookboeken.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Kookschool De Desserts. 72 recepten stap voor stap
Auteur: Marianne Magnier-Moreno
Fotografie: Frédéric Lucano
Uitgeverij: Inmerc / Standaard Uitgeverij
Jaar: 2008
Collatie: 256 pp. – ill.
ISBN: 978-90-6611-976-5 / 978-90-02-22366-2
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Ook in De Leeswolf, 2008/9

Lucy Broadhurst - 1 2 3 4 Koken met plezier!

Wie met en voor kinderen kookt, houdt zich aan twee ongeschreven regels: je gebruikt geen alcohol en je laat de kinderen niet zelf aan het fornuis staan. De Australische Lucy Broadhurst houdt er blijkbaar andere opvattingen op na. In het boek 1 2 3 4 Koken met plezier staan enkele gerechten met sherry, alhoewel die in de receptuur gerust kan worden weggelaten. Wat het koken zelf betreft, raadt Broadhurst het jonge volkje wel aan om altijd aan een volwassene toestemming te vragen vooraleer eraan te beginnen, maar toch suggereert ze dat kinderen zelf best de inschatting kunnen maken of ze al dan niet kunnen snijden of met hete pannen kunnen werken en dus hulp nodig hebben. Niet dus. Een essentiële inleiding voor volwassenen die met kinderen gaan koken, ontbreekt in dit boek. Het algemene probleem van dit boek is het brede doelpubliek. Enerzijds richt het boek, een vertaling van Ready Steady Spaghetti, zich tot iedereen die kookt met of voor kinderen – en daarmee worden dan volwassenen bedoeld –, en anderzijds richt het zich expliciet tot 'jonge kinderen die willen leren koken' of tot koks in de dop 'die pret willen maken in de keuken'. Laat het duidelijk zijn, jonge kinderen worden altijd begeleid in de keuken. Of Broadhurst zelf schuld treft in deze overschatting van kinderen in de keuken is nog maar de vraag. Nergens is er informatie over deze auteur te vinden, ook niet bij de oorspronkelijke uitgever, en dat is vreemd. Zeker nu haar tweede kookboek Ready Steady Bake wordt aangekondigd. Daarom denk ik dat Lucy Broadhurst een fictieve auteur is en dat dit boek een studioproduct is.

Dit alles kan echter de pret niet bederven, want de grootste verdienste van dit boek is dat het de kneuterigheid van zovele kinderkookboeken danig overstijgt. Eigenlijk is de grootste verdienste van dit boek dat het helemaal geen kinderkookboek is, maar gewoon een gevarieerd en luchtig vormgegeven kookboek met eenvoudige gerechten. Hier geen schildpadjes van appels, vuurtorens van knakworstjes, grauwe yoghurtdrankjes, fruitbrochettes of lachende gezichtjes in het bord, maar onvervalste gerechten zoals zoete chilikip met mie, cannelloni met spinazie en ricotta of asperges met parmezaanse kaas. Een 120-tal eenvoudige recepten worden in zes hoofstukken onderverdeeld. Het boek opent met enkele kleine maaltijden zoals roerei, nacho’s, soepen, dips en enkele drankjes, gevolgd door een hoofdstuk substantiëlere recepten voor het avondeten. Het is dit hoofdstuk dat de titel aan de originele uitgave gaf. Pasta’s, risotto’s. en wokschotels passeren de revue, maar ook dim sum, aardappelgnocchi en viskoekjes. Het derde hoofdstuk focust op groenten en wordt als verkoopsargument gebruikt ter compensatie van de zoetigheden die daarop volgen. In de hoofstukken ‘Zoete toetjes’ en ‘Koekjes, taarten en lekkers’ worden alle suikerregisters opengegooid met recepten voor crumbles, taarten, cakejes, soufflé’s, puddingen en koekjes. Het afsluitend hoofdstuk ‘Feesthapjes’ heeft het meeste weg van de gangbare kinderkookboeken met zwaar gedecoreerde koekjes, fruit op stokjes en sapjes. Het boek besluit met een register op recept en hoofdingrediënt. De recepten zijn makkelijk te lezen en zijn onderverdeeld in genummerde stappen die soms refereren aan duidelijke stap-voor-stapfoto’s. Bij elk recept staat ook een grote foto van het eindresultaat.

Dit boek zal vooral zijn diensten bewijzen voor wie met en voor kinderen wil koken en veel minder voor jonge keukenpieten. Oudere kinderen kunnen op quasi zelfstandige basis wel het een en het ander zelf bereiden, maar een toeziend oog is onontbeerlijk.

[Edward Vanhoutte]

Titel: 1 2 3 4 Koken met plezier!
Auteur: Lucy Broadhurst
Fotografie: Michele Aboud
Uitgeverij: De Lantaarn
Jaar: 2008
Collatie: 191 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5426-399-9
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Ook in De Leeswelp, 2008/7

Sam Khaldi - Keukengeheim. Tips en advies over vis. 15 vissoorten onder de loep!

Wat SOS Piet doet op de televisie doet Sam Khaldi online. Op zijn website www.keukengeheim.com beantwoordt hij van 8 u. ’s morgens tot 22u. ’s avonds vragen van web-foodies en iedereen die een probleem heeft bij het koken of op zoek is naar een recept, inspiratie of culinaire informatie. Khaldi garandeert dat elke vraag binnen de drie uur gratis wordt beantwoord. Hij speelt dit klaar omdat hij, naar eigen zeggen, weinig slaap nodig heeft en zijn laptop overal mee naartoe zeult. Zijn website archiveert ook de eerder gestelde vragen-met-antwoord zodat de bezoeker een toegankelijke culinaire encyclopedie krijgt over de meest uiteenlopende thema’s. Er bestaan immers geen domme vragen in de keuken, aldus Khaldi.

Sam Khaldi hield het restaurantleven na meer dan dertig jaar in verschillende topkeukens voor bekeken en verschanste zich in zijn appartement om het idee van de website uit te werken. Met zijn tonnen ervaring en culinaire kennis biedt hij voor elk wat wils. Op zijn site publiceert Khaldi recepten voor dagschotels, singles en kids, maar ook heel wat lekkers uit de wereldkeuken. Je kan opgeven wat er in je koelkast steekt en je krijgt suggesties, en enkele bekende Vlamingen doen een boekje open over hun culinaire favorieten. Alles is overzichtelijk gepresenteerd en alle recepten kunnen naar wens worden aangepast aan het aantal eters. Daarnaast schrijft Khaldi ook zijn keukengeheim blog vol.

En nu publiceert Sam Khaldi met Tips en advies over vis het eerste boek uit de nieuwe Keukengeheim-reeks. De volgende deeltje over vlees en schaal & schelpdieren zouden dit jaar nog moeten verschijnen. Tips en advies over vis is een mooi vormgegeven boek met een goed uitgewerkt concept. Vijftien vissoorten passeren de revue en worden overzichtelijk voorgesteld, zowel voor de beginnende kok als voor al wie inspiratie zoekt. Elke vissoort heeft zijn eigen hoofdstukje dat begint met een mooie foto, de aanduiding van het type vis – van vetarm tot vet – en de mogelijke bereidingswijzen (bakken, braden, frituren, gratineren, grillen, papillot, pocheren, stomen, magnetron, wokken en rauw). Die bereidingswijzen worden in een inleidend hoofdstuk kort besproken. Over elke vissoort geeft Khalid ook wat achtergrondinformatie die op zich al zeer lezenswaardig is. De rest van het hoofdstuk en de lengte ervan hangen af van het aantal mogelijke bereidingswijzen. Die worden verder uitgewerkt met receptjes, inclusief boodschappenlijstjes, allerhande tips over sauzen, groenten, kruiden en wijnen, suggesties voor singles en over hoe restjes te verwerken. Na elke foodstuk is er plaats voorbehouden voor je eigen notities.

Het boek is qua vormgeving opgevat als een werkschriftje: hier en daar zijn kernwoorden onderstreept en zijn opmerkingen in handschrift bijgeschreven, wat een vreemd maar grappig effect oplevert. Stap-voor-stap foto’s illustreren moeilijkere technieken zoals fileren. Een overzichtelijke index achteraan verwijst de lezer naar begrippen en recepten uit het boek.

Dit boek is een veelbelovend eerste deel van wat ongetwijfeld een mooie reeks wordt. Een enkele keer loopt het mis, zoals in het hoofdstuk over sardines waar opeens zalm de hoofdrol begint te spelen, maar met wat steviger redactiewerk zijn dergelijke ongelukjes gauw verholpen. De restaurantwereld is Sam Khaldi kwijt, maar daar kan al wie wel eens in de keuken staat alleen maar blij om zijn. Online of via dit boek.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Keukengeheim. Tips en advies over vis. 15 vissoorten onder de loep!
Auteur: Sam Khaldi
Fotografie: Ann Van Wesemael
Uitgeverij: Book & Media Publishing
Jaar: 2008
Collatie: 129 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5720-297-1
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Ook in De Leeswolf, 2008/8, p. 618-619

Peter De Clercq & Gerben Callus - Roken met Peter De Clercq

Sinds Peter De Clercq in 2003 Wereldkampioen barbecue werd, publiceerde hij vier boeken rond de thema’s grillen, barbecue en roken. Zijn allermooiste verscheen recent bij Lannoo onder de titel Just Grilling. Zijn eenvoudigste boekje verscheen in 2003 bij Roularta Books als Roken met Peter De Clercq. De Clercq schreef dit boekje samen met Gerben Callus omdat er in 2003 weinig informatie beschikbaar was over roken. Dit is anno 2008 niet anders, wat de recente herdruk van dit boekje verantwoordt. Behalve de andere kaftkleur en het nieuwe ISBN nummer zijn beide uitgaves identiek.

Het boekje telt vijf hoofdstukjes. Eerst wordt de eeuwenoude techniek van het roken als bewaringsproces kort besproken waarbij meteen het zouten en het pekelen van de te roken producten aan bod komen. Vervolgens wordt er even kort ingegaan op de keuze van de hittebron (kokosbriketten), de keuze van de houtsoort bij het roken (zaagsel van els, eik, beuk, noten, hickory en fruitbomen) en het experimenteren met aromaten zoals vuurkruiden, theeblaadjes en gedroogd fruit. Het derde hoofdstukje bespreekt kort het verschil tussen koud en warm roken en stelt verschillende instrumenten voor waarmee kan worden gerookt: van de wok over verschillende types barbecues tot speciale rookkasten. Inmiddels is het boekje twintig pagina’s ver en kunnen negen recepten voor koud roken worden gepresenteerd, gevolgd door elf recepten voor warm roken. Er is geen index aan het boekje toegevoegd.

De rookamateurs zullen vooral gebaat zijn bij de twintig recepten die dit boekje bevat. Die zijn eenvoudig en toch verrassend. Gerookte steur met zoetzure komkommer is een niet-alledaags gerecht, en de koud gerookte konijnenfilet met tomatenboter en pasta een toppertje. Bij de warm gerookte gerechten komen vooral vis en zeevruchten aan bod en een zeldzame kwartel en eendenborst. De gerookte asperges met een roereitje en garnalen varieert gedurfd op de klassieke asperges à la flamande.

Al bij al is dit boekje een leuk hebbedingetje voor wie met roken begint. De meer doorrookte foodies blijven echter op hun honger zitten. Misschien is deze herdruk dan toch een gemiste kans om een substantiëler rookboek op de markt te brengen van de onbetwiste barbecue- en rookmeester van Vlaanderen.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Roken met Peter De Clercq
Auteur: Peter De Clercq & Gerben Callus
Fotografie: Lennert Deprettere
Uitgeverij: Roularta Books
Jaar: 2003-2008
Collatie: 64 pp. – ill.
ISBN: 978-90-8679-111-8
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Ook in De Leeswolf, 2008/8, p. 617