De barbecue en de grill beheersen Peter De Clercqs volledige leven sinds hij in 2003 met het Belgische team het wereldkampioenschap barbecue won in Jamaica. Naast een getalenteerde chef, culinair adviseur en eigenaar van het grill-restaurant Elckerlijc in Maldegem, is Peter De Clercq ook een succesvol ondernemer en verleent hij zijn naam aan de Point-Virgule BarBcuereeks met accessoires, kruiden en smaakstix. Daarenboven maakt hij als beeldend kunstenaar zelfs houtskoolcreaties. Na een zestal boeken over barbecue, roken en grillen, met meestal eenvoudige recepten, presenteert De Clercq in Just Grilling eindelijk de gerechten uit zijn restaurant. Het boek verschijnt tezelfdertijd in het Frans en het Engels, en zou wel eens een serieuze kanshebber kunnen zijn voor een ereplaats op de gourmand World Cookbook Awards. En daar dragen de teksten van Sarah Doumen, de fotografie van Kris Vlegels en de vormgeving van Inge Van Damme zeker toe bij.
Dit boek bewijst op alle vlakken dat barbecueën niet eenzijdig is. Er zijn talrijke varianten mogelijk, van het hout dat wordt gekozen om roodgloeiende kolen te krijgen, de aromaten die aan het vuur worden toegevoegd en de kruiden en specerijen die worden gebruikt, tot de manier van garen, de grilltemperatuur en de verscheidenheid aan gerechten die op de rooster kunnen worden bereid. Dit boek bewijst ook dat barbecueën niet zo eenvoudig is. Een perfecte beheersing van de temperatuur en grondige productkennis zijn voor elke rotisseur van levensbelang om zijn gasten een harmonisch gerecht voor te schotelen. Er is ook weinig ruimte om een foutje te herstellen of met de één of de andere keukentruuk je onkunde te verbergen. Of zoals De Clercq het in zijn boek stelt: “Bij het roosteren volg je in de eerste plaats je eigen intuïtie. Het is geen exacte wetenschap, maar juist daarom nog meer een cuisine pur sang. Het is alles of niets, gastronomie zonder franje.”
Een echte inleiding in het edele ambacht van het grillen is dit boek dan ook niet geworden. Dit boek is immers een portfolio van wat De Clercq in zijn restaurant op de kaart zet en dat verschilt doorgaans met wat men normaliter in Vlaamse en Nederlandse gezinnen op een barbecue gooit. Cake van gegrilde peren, gegrild mergpijpje met Italiaans broodkruim, tussen hooi gegrilde hazenrug met pompoen en gember of gegrilde nashikorrels met speculaaskruiden en chocoladesaus met gember, het zijn maar enkele van de dik 45 grill-gerechten die dit boek bevat. Deze recepten worden aangevuld met een achttiental recepten voor kruidenmengelingen, pekels en sauzen, en een vijftal cocktails. Groenten, vlees, gevogelte, wild, vis- en zeevruchten, noten, kazen, fruit, het kan allemaal in de rookoven of op de barbecue. Sommig recepten zijn tamelijk bewerkelijk en vereisen wat materiaal zoals een vacuümmachine, een barbecuesmoker en een barbecue natuurlijk, maar deze gerechten zijn dan ook voor de culinaire meerwaardezoeker bestemd die van outdoor cooking hun levensfilosofie maken.
Een echte indeling heeft dit boek niet en een index evenmin, maar dat stoort op geen enkel moment. Het verplicht de gebruiker van dit boek om De Clercqs intuïtie te volgen en zich te verdiepen in het volledige boek. Zoals het een echte portfolio past, kan je immers maar aan de slag als je het geheel voldoende en grondig hebt bekeken. En in het geval van Just Grilling levert dit een maximaal zintuiglijk genot op.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Just Grilling
Auteur: Peter De Clercq
Teksten: Sarah Doumen
Fotografie: Kris Vlegels
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2008
Collatie: 160 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-7592-5
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: III
Ook in De Leeswolf, 2008/6
Geen opmerkingen:
Een reactie posten