Piet Huysentruyt & Frank Smedts - Carnet de Cuisine. Piet Huysentruyt. Hoe ik met veel goesting leerde koken

Iedere culinaire recensent, journalist of lesgever krijgt vroeg of laat de onvermijdelijke vraag wat die van Piet Huysentruyt vindt (onmiddellijk voorafgegaan of gevolgd door de vraag wat die van Jamie Oliver vindt). Blijkbaar wordt de integriteit van een chef aangetast vanaf het moment dat die een carrière buiten de restaurantkeuken ambieert. Maar Piet Huysentruyt kan koken, dat staat vast. Na zijn stages in binnen- en buitenland richtte hij een cateringbedrijfje op in Waregem en later opende hij zijn restaurant in Wortegem-Petegem dat na enkele jaren werd bekroond met een Michelinster. Huysentruyt was zijn tijd echter ver vooruit met zijn gedurfde smaakcombinaties en vernieuwende gerechten. Hij kookte graag met ingewanden en één van zijn signatuurgerechten was kreeft met rode kool, varkenspoten en bloedworst: een smaakcombinatie die toen de wenkbrauwen duchtig deed fronsen, maar die voor hedendaagse fooddesigners zeer aannemelijk klinkt. Onlangs bekende Sergio Herman trouwens dat wat Piet Huysentruyt toen in zijn restaurant serveerde, hem bij de ontwikkeling van zijn eigen keuken heeft geïnspireerd. In 1998 hield Huysentruyt het restaurateurschap echter voor bekeken en ontpopte zich in een recordtijd tot Vlaanderens populairste televisiekok met een eigen kruiden- en bouillonlijn, een lijn van keukenmachines en potten en pannen. De succesvolle televisieformats volgden elkaar naadloos op, en zijn kookboekenverkoop ging steil de hoogte in. Met meer dan 100.000 verkochte exemplaren voor SOS Piet is Piet Huysentruyt een waar culinair-commercieel fenomeen. Een uitstekend moment dus voor uitgeverij Lannoo om Piet Huysentruyt op te nemen in hun prestigieuze Carnet de Cuisine reeks en daarmee te proberen ook de culinaire meerwaardezoekers voor deze West-Vlaming te winnen.

Centraal in dit boek, dat een soort culinaire autobiografie is, staat het verhaal van zijn kindertijd tot aan zijn afstuderen. Piet Huysentruyt gaat immers op zoek naar de oorsprong van zijn ‘goesting’ om te koken en hij komt vanzelf uit bij zijn ouders die thuis beiden in de keuken stonden en wie hij beiden een hoofdstuk in dit boek gunt. Zowel zijn vader als zijn moeder zweerden bij de vleeskeuken en ingrediënten als boullie, mergpijp, ossenstaart, bloedworst, hersentjes, koetong en zwezeriken die in de hedendaagse terroirkeuken weer opgang maken, stonden op het menu. Via een reeks oerdegelijke Vlaamse gerechten van zijn ouders die hij nu en dan van de nodige commentaar voorziet, wekt Huysentruyt zijn culinaire herinneringen weer tot leven. Daarenboven geeft hij er zijn eigen creatieve interpretatie aan in evenzoveel vernieuwende gerechten. Naar eigen zeggen heeft Huysentruyt zich hiermee volop kunnen uitleven zoals hij dat destijds deed in zijn restaurant in Wortegem Petegem. Zo staan konijn in biersaus er naast gekonfijte konijnenbil gepaneerd in peperkoek en bloedworst, krijgt de klassieke hutsepot een hedendaagsere variant met eendenlever en sint-jakobsschelp, en varieert hij op de rog met kappertjes van zijn moeder met zijn eigen ravioli van rog met kreeft en varkenspoot. Dit boek biedt zo niet alleen een staalkaart van de traditionele Vlaamse keuken in de beste slow-food traditie (ossenstaartsoep, haas, duifjes, schorseneren in witte saus), maar biedt Piet Huysentruyt ook de gelegenheid te tonen dat hij nog altijd creatief, vernieuwend en gedurfd uit de hoek kan komen met verfijnde combinaties en originele gerechten. Soms is de receptuur al te summier en helpt een flinke portie keukenervaring, maar over het algemeen wordt alles helder uitgelegd. De fotografie van Philippe Debeerst vertoont een bepaalde vorm van clair-boscur waarvan je moet houden maar dat is in de andere Carnet de Cuisine boeken niet anders. Voor de fans zijn er ook heel wat foto’s uit het persoonlijke fotoalbum van Piet Huysentruyt opgenomen. Bovendien bevestigt een chef van het caliber van Piet Huysentruyt eindelijk publiek het bestaan van ‘stierenboter’ dat ik als kind graag op de boterham at.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Carnet de Cuisine. Piet Huysentruyt. Hoe ik met veel goesting leerde koken.
Auteur:Piet Huysentruyt & Frank Smedts
Fotografie: Philippe Debeerst
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2008
Collatie: 176 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-7613-7
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: III

Ook in De Leeswolf, 2008/8, p. 618-619

Stefaan Daeninck - Haring & Maatjes

Haring wordt in verschillende variëteiten verkocht en gegeten. Natuurlijk is er de maatjesharing, de rolmops en de braad- of panharing, maar er is ook de bokking, de kipper, de Bismarck haring (het Duitse broertje van de rolmops) en de Brado. Deze laatste is een koudgerookte, opengevouwen haringfilet die door de Nederlandse visspecialist Koninklijke Ouwehand is gepatenteerd. De zaakvoerder van dit bedrijf merkte culinair trendwatcher en chef Stefaan Daeninck op toen die op volle zee haringhapjes bereidde tijdens de persvoorstelling van het haringseizoen in 2005, en nodigde hem uit meer haringgeerechtjes te creëren voor een uitgelezen kring Nederlandse zakenlui. Daeninck trok zich met zijn studie-object de haring in zijn keuken terug, en de basis voor dit haringboek was gelegd.

In een inleidend deel vertelt Stefaan Daeninck in grote lijnen alles wat je moet weten over de Atlantische haring: waar ze voorkomen, waar ze paaien, waar en hoe ze worden gevist, hoe ze zich voortbewegen, hoe ze communiceren, hoe hun levenscycus in elkaar zit, wat hun voedingswaarde is en wat een maatjesharing nu eigenlijk is. Een maatjesharing is een haring waarvan de kieuen, de keel en de ingewanden, met uitzondering van de alvleesklier, direct na de vangst zijn verwijderd. Die alvleesklier zet het vlees van de haring bij rijping om in vet wat resulteert in de typische romige smaak en textuur van het maatje. Direct na het kaken wordt de haring droog gezouten of gepekeld waarna hij kan rijpen in vaatjes. Elke maatjesharing wordt tegenwoordig diepgevroren en dat heeft twee redenen: ten eerste bevordert het de houdbaarheid van de maatjesharing, zodat die het hele jaar beschikbaar blijft, en ten tweede doodt het de mogelijke aanwezige parasieten in de vis zodat de maatjesharing een uiterst veilig consumptieproduct is. Of je de maatjesharing zonder dan wel met uitjes verorbert, hangt dan af van persoonlijke smaak.

Het receptengedeelte van dit boek bevat veertig haringgerechtjes onderverdeeld in vier hoofdstukjes: haring vers, maatjesharing, gerookt & brado, en marinades & zure haring. Bij wijze van uitsmijter volgt er nog een informatieve product placement van Bols Corenwijn waarmee Daeninck af en toe (in opdracht van Bols) werkt in zijn recepten. Zo blijven dergelijke boeken voor de uitgever immers betaalbaar.

In het eerste receptendeel presenteert Stefaan Daeninck vijf gerechten met verse haring, maar de hoofdrol in dit boek is duidelijk weggelegd voor de maatjesharing waarmee Daeninck inspirerend en creatief aan de slag gaat. Soms fungeert het maatje onbewerkt als begeleider van een gerecht zoals bij de Vlaamse gazpacho van rode biet met maatjes en zure room, dan weer wordt het maatje puur verwerkt in gerechten zoals bij de bruschetta of de knapperige salade, en soms wordt het maatje verrassend gemarineerd, gefrituurd of gebakken. Met gerookte haring en Brado kan het ook alle kanten uit. Verwerkt in een brandade, terrine, een koekje of in dim sum, Daeninck demonstreert het allemaal. Tot slot gaat Daeninck aan de slag met braadharing, zure haring en rolmops .

Met dit boek bewijst Stefaan Daeninck dat haring met vele smaken kan worden gecombineerd en hoe de eigen typische smaken van zijn vele verschijningsvormen iets wezenlijks toevoegt aan het gerecht. De veertig gerechten zijn creatief en vindingrijk en werden door Sven Everaert fris in beeld gebracht.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Haring & Maatjes
Auteur: Stefaan Daeninck
Fotografie: Sven Everaert
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2008
Collatie: 128 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-7612-0
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Ook in De Leeswolf, 2008/6

Willem Asaert, Luc Hoornaert, Francine Loozen, Philippe Mottrie, Edward Vanhoutte, Hilde Van Ruymbeke - De passie van vijf hobbykoks

Als recensent is het niet kies een kookboek te bespreken waaraan je zelf hebt meegewerkt. Laat dit dan ook geen echte bespreking zijn , maar een ‘voorstelling’ zonder waardeoordeel.

De titel van dit boek spreekt voor zich en beschrijft het concept volledig. Vijf hobbykoks delen hun passie met de lezer en creëren zeven gerechten rond een centraal thema. Voor dit boek bereidden ze hun gerechten in vijf verschillende Bulthaup keukens waarin ze door foodfotograaf Bart Van Leuven werden geportretteerd. De fotografie neemt in dit boek een belangrijke plaats in. Naast de 35 grote foto’s van de gerechten bevat dit boek nog meer dan 80 foto’s die inzoomen op een kookactie, op een ingrediënt of op een detail in de omgeving. De inleidende teksten in dit boek werden geschreven door Willem Asaert. Die teksten bieden een dieper inzicht in de foodfilosofieën van elke amateurchef en presenteren ook telkens een favoriet ingrediënt. Het boek sluit af met een index op ingrediënten. Dit boek verscheen tezelfdertijd in het Nederlands en in het Frans als La passion de cinq cuisiniers amateurs.

Wat de vijf hobbykoks met elkaar gemeen hebben is de mate waarin ze als autodidact een hoog culinair niveau hebben bereikt en dat ook kunnen overbrengen. De lezer vindt in dit boek een verscheidenheid aan invloeden, technieken, producten, smaken en bewerkingen en de productinformatie bij de delen over moleculair en avant garde koken (Edward Vanhoutte) en de door wijnen geïnspireerde keuken (Luc Hoornaert) zijn informatief en verhelderend. De recepten zijn helder geschreven en voor elke foodie met wat ervaring haalbaar.

In het eerste deel kookt Hilde Van Ruymbeke, die de hobbykokwedstrijd van Vitaya won, met kruiden en specerijen. Die hebben in haar gerechten altijd een ondersteunend effect en overheersen nooit de smaken van de hoofdingrediënten. Delicaat gekruide risotto als begeleider van kalfskotelet, bijvoorbeeld, of verfrissende specerijen bij ananas die contrasteren met de ronde smaak van room met saffraan. Het uiteindelijke doel is de aanwezige smaakelementen te intensifiëren en harmonisch met elkaar te laten werken.

Philippe Mottrie won in 2003 de titel van hobbykok in de wedstrijd van Weekend Knack, is ondertussen kok aan huis en geeft kooklessen. Voor dit boek illustreert hij zijn zin voor zuiderse smaken door met vis en zeevruchten te werken en in elk gerecht olie en azijn een plaats te geven. Bij de gebakken sint-jakobsnootjes met een slaatje van verse kruiden en lauwe kruidenvinaigrette fungeert de olie als bindmiddel met de verschillende groene kruiden, terwijl zelf gearomatiseerde olie de functie van kruiden vervangt bij twee creaties van tonijn met ganzenlever. Azijn, mits goed gedoseerd, werkt dan weer smaakversterkend, zoals bij de op de graat gegrilde tong met aardappelpuree en vanille, gebruinde boter met gebrande pistachenoten en oude balsamicoazijn.

Edward Vanhoutte benadert het koken als een ambacht en probeert vanuit een wetenschappelijke reflex de wording van het gerecht en de werking van verschillende kookprocédé’s te analyseren en te begrijpen. In zijn hoofdstuk over moleculair en avant-garde koken deconstrueert hij een aantal gerechten zoals bloody m(olecul)ary en pasta carbonara en toont hij hoe je met moleculaire technieken de smaken puur kunt houden. Hij gebruikt technieken zoals roken, drogen, pasteuriseren, sferifiëren, en garen op lage temperatuur en werkt met de sifon en de ijsturbine. Dat resulteert bijvoorbeeld in zijn interpretatie van champagneoester en een lolly van ananassorbet met venkelsuiker, agar van vlierbloesem met wilde hibiscus en de essentie van frambozen.

Francine Loozen introduceert dan weer flower power in de keuken en volgt met haar gerechten waarin eetbare bloemen worden verwerkt de seizoenen. Als floriste en tuinbouwster heeft ze de nodige kennis in huis om veilig met bloemen te werken en haar kwaliteiten als hobbykok te verwerken bij de integratie van geur, kleur en textuur in haar gerechten. Van een bloemenkir over een lamscrumble met rucola en dagverse bloemen naar een chcoladetaart met Spaanse pepertjes en viooltjes of een spectaculaire bombe met witte chocolade en lavendel is maar een paar pagina’s ver.

In het laatste deel laat wijnhandelaar Luc Hoornaert zich inspireren door zeven wijnen bij zijn verrassende Japanse en Chinese creaties. Gesaffraneerd tomatenwater, oesters, tapioca en hijikzeewier, auberginebeignet met miso of gekaramelliseerde paling met yuzypoeder en sanshopeper combineert hij moeiteloos met een wijnselectie van over de hele wereld.

[Edward Vanhoutte]

Titel: De passie van vijf hobbykoks
Teksten: Willem Asaert
Recepten: Luc Hoornaert, Francine Loozen, Philippe Mottrie, Edward Vanhoutte, Hilde Van Ruymbeke
Fotografie: Bart Van Leuven
Uitgeverij: Stichting Kunstboek
Jaar: 2008
Collatie: 128 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-7612-0
Moeilijkheidsgraad: III

Peter De Clercq & Sarah Doumen - Just Grilling

De barbecue en de grill beheersen Peter De Clercqs volledige leven sinds hij in 2003 met het Belgische team het wereldkampioenschap barbecue won in Jamaica. Naast een getalenteerde chef, culinair adviseur en eigenaar van het grill-restaurant Elckerlijc in Maldegem, is Peter De Clercq ook een succesvol ondernemer en verleent hij zijn naam aan de Point-Virgule BarBcuereeks met accessoires, kruiden en smaakstix. Daarenboven maakt hij als beeldend kunstenaar zelfs houtskoolcreaties. Na een zestal boeken over barbecue, roken en grillen, met meestal eenvoudige recepten, presenteert De Clercq in Just Grilling eindelijk de gerechten uit zijn restaurant. Het boek verschijnt tezelfdertijd in het Frans en het Engels, en zou wel eens een serieuze kanshebber kunnen zijn voor een ereplaats op de gourmand World Cookbook Awards. En daar dragen de teksten van Sarah Doumen, de fotografie van Kris Vlegels en de vormgeving van Inge Van Damme zeker toe bij.

Dit boek bewijst op alle vlakken dat barbecueën niet eenzijdig is. Er zijn talrijke varianten mogelijk, van het hout dat wordt gekozen om roodgloeiende kolen te krijgen, de aromaten die aan het vuur worden toegevoegd en de kruiden en specerijen die worden gebruikt, tot de manier van garen, de grilltemperatuur en de verscheidenheid aan gerechten die op de rooster kunnen worden bereid. Dit boek bewijst ook dat barbecueën niet zo eenvoudig is. Een perfecte beheersing van de temperatuur en grondige productkennis zijn voor elke rotisseur van levensbelang om zijn gasten een harmonisch gerecht voor te schotelen. Er is ook weinig ruimte om een foutje te herstellen of met de één of de andere keukentruuk je onkunde te verbergen. Of zoals De Clercq het in zijn boek stelt: “Bij het roosteren volg je in de eerste plaats je eigen intuïtie. Het is geen exacte wetenschap, maar juist daarom nog meer een cuisine pur sang. Het is alles of niets, gastronomie zonder franje.”

Een echte inleiding in het edele ambacht van het grillen is dit boek dan ook niet geworden. Dit boek is immers een portfolio van wat De Clercq in zijn restaurant op de kaart zet en dat verschilt doorgaans met wat men normaliter in Vlaamse en Nederlandse gezinnen op een barbecue gooit. Cake van gegrilde peren, gegrild mergpijpje met Italiaans broodkruim, tussen hooi gegrilde hazenrug met pompoen en gember of gegrilde nashikorrels met speculaaskruiden en chocoladesaus met gember, het zijn maar enkele van de dik 45 grill-gerechten die dit boek bevat. Deze recepten worden aangevuld met een achttiental recepten voor kruidenmengelingen, pekels en sauzen, en een vijftal cocktails. Groenten, vlees, gevogelte, wild, vis- en zeevruchten, noten, kazen, fruit, het kan allemaal in de rookoven of op de barbecue. Sommig recepten zijn tamelijk bewerkelijk en vereisen wat materiaal zoals een vacuümmachine, een barbecuesmoker en een barbecue natuurlijk, maar deze gerechten zijn dan ook voor de culinaire meerwaardezoeker bestemd die van outdoor cooking hun levensfilosofie maken.

Een echte indeling heeft dit boek niet en een index evenmin, maar dat stoort op geen enkel moment. Het verplicht de gebruiker van dit boek om De Clercqs intuïtie te volgen en zich te verdiepen in het volledige boek. Zoals het een echte portfolio past, kan je immers maar aan de slag als je het geheel voldoende en grondig hebt bekeken. En in het geval van Just Grilling levert dit een maximaal zintuiglijk genot op.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Just Grilling
Auteur: Peter De Clercq
Teksten: Sarah Doumen
Fotografie: Kris Vlegels
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2008
Collatie: 160 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-7592-5
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: III

Ook in De Leeswolf, 2008/6

Katrien Blanckaert - Puur Toscane. De chefs, de mama’s, de verhalen en de recepten van Casa Ferranesi

Culinaire auteurs schrijven vaak in opdracht van een producent of een bedrijf uit de voedingsindustrie of horeca teksten die het midden houden tussen commerciële copywriting, culinaire journalistiek en informatieve entertainment. Deze vorm van infoculitainment is ondertussen ook gemeengoed geworden bij de grotere culinaire uitgevers die voor de algemene boekenmarkt werken. De voordelen zijn legio: de auteur krijgt een welomlijnde opdracht waarbij de inhoud vooraf al min of meer vaststaat, de opdrachtgever krijgt een fiscaal aantrekkelijk en gepersonaliseerd marketingproduct waarin hij alle aandacht krijgt, en de uitgever is verzekerd van zijn afzet door de opdrachtgever. Alles wat daarenboven in de boekhandel verkoopt, is pure winst. Of hoe verschillende vormen van ondernemerschap elkaar perfect kunnen aanvullen.

In het geval van Puur Toscane zijn er eigenlijk twee opdrachtgevers, namelijk de eigenaars van de gerenoveerde Toscaanse hoeve Casa Ferranesi die vakantieaccomodatie aanbieden in een luxueus kader, en Conix Architects dat tussen 2002 en 2004 instond voor de restauratie van wat er van de podere Ferranesi overgebleven was. Maar de oprichtster en CEO van Conix Architects is samen met haar echtgenoot ook eigenaar van de Casa Ferranesi die sinds 2006 wordt uitgebaat door de auteur van dit boek, Katrien Blanckaert. Zij weet dan ook als geen ander deze vakantiebestemming te pitchen in de toeristische en culinaire context van de streek. Blanckaert schreef de teksten in de eerste persoon. Dit komt bevreemdend over voor de lezer die nergens te weten komt dat Blanckaert de Casa ook bewoont en uitbaat en soms moeilijk kan uit maken of de auteur dan wel het eigenaarskoppel aan het woord is. Tegenover deze organisatorische achtergrond van de Casa valt het nauwelijks te verwonderen dat dit boek vooral leuke lectuur is voor allerhande relaties van de beide oprachtgevers en van de verschillende betrokken personen, dat het interessante informatie biedt voor wie een vakantie in de Casa Ferranesi overweegt, en dat het een mooie souvenir is voor wie de Casa heeft bezocht. Voor wie weinig uitstaans heeft met het architectenbureau of de vakantiebestemming, is het gewoon een aardig kookboek met een toeristische inslag en met veel persoonlijke en nietszeggende referenties en anekdotes.

De eerste vijftwintig bladzijden uit dit boek beschrijven wat elke bezoeker van de vakantiehoeve hoort te weten, namelijk de geschiedenis van de (restauratie van de) Casa Feranesi en de lokale bezienswaardigheden. In de volgende vijftig pagina’s komen de lokale producenten met hun producten aan bod zoals olijfolie, pecorino, witte truffel, chianinarund en wijn. Maar het echte kookboek start ongeveer halverwege wanneer 48 recepten van antipasti, primi, secondi en dolci worden gepresenteerd in acht menu’s die door bevriende restaurant- en gastenverblijfuitbaters uit de streek worden ‘prijsgegeven’. Daarbij komen enkele losse bijdrages van de auteur zelf, de eigenaars en hun vrienden. (Dat die hun podere ook door Conix Architects hebben laten verbouwen is dan weer mooi meegenomen.) De recepten zijn zoals de Toscaanse keuken het voorschrijft: eerlijk eenvoudig en gericht op de pure smaak.Met een beetje feeling zijn ze perfect uitvoerbaar voor elke hobbykok. Buiten de inhoudsopgave waarbij de recepten apart vermeld staan, heeft dit boek geen index.

Ongetwijfeld zal dit boek een gretige afname kennen binnen de kennissenkring en relaties van de opdrachtgevers, en ook daarbuiten zal het boek, tot overgrote tevredenheid van de uitgever, een aardige afzet realiseren. Toegegeven, de recepten en de fotografie zijn meer dan de moeite waard. Wie overweg kan met het expliciet aanwezige infoculitainment concept zal zich zeker niet bekocht voelen.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Puur Toscane. De chefs, de mama’s, de verhalen en de recepten van Casa Ferranesi
Auteur: Katrien Blanckaert
Fotografie: Kris Vlegels
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2008
Collatie: 192 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-7353-2
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Ook in De Leeswolf, 2008/5

Dirk De Mesmaeker - Alles wat je moet weten over wild & gevogelte in 101 vragen en antwoorden

Titels die de exhaustiviteit van een boek promoten mag men zelden vertrouwen. Het is maar de vraag of dit boekje inderdaad alles bevat wat je moet weten over wild en gevogelte. De geïntendeerde lezer is meestal een grootste gemene deler en beantwoordt zelden aan de daadwerkelijke lezer van een boek. Maar het tweede deel van de titel is ontegensprekelijk correct. Dirk De Mesmaeker ordent de kennis die hij de lezer wil meegeven inderdaad in exact 101 vragen en antwoorden van het genre ‘waarom vind je geen wild in de zomer?’, 'hoe kan ik zien dat het om een jong of een oud stukje wild gaat?’, of ‘hoe weet ik wanneer mijn wild gaar is?’. Maar dit boekje bevat nog meer: weetjes, informatieve steekkaarten over verschillende wildsoorten en 15 wildgerechten met foto en recept. Verspreid in de antwoorden op de vragen vind je trouwens nog enkele recepten zoals bijvoorbeeld voor waterzooi met kip, konijn met mosterd en witte wijn, bruine en blanke fond, gelakte eend, en canard à l’orange

Het boek is onderverdeeld in vijf thematische hoofdstukken die elk een aantal vragen en antwoorden bevatten en een aantal recepten. In het eerste hoofdstuk introduceert hij het begrip wild aan beginners en legt hij het verschil uit tussen grof en klein wild, waterwild en ander wild, haarwild en vederwild enzoverder. Dit hoofdstuk bevat ook het zwakste deel van het boek, namelijk de jachtkalenders uit de verschillende gewesten. De huidige jachtkalender werd van kracht op 1 juli 2003 en loopt tot 30 juni 2008. Dit bepaalt meteen ook de relatieve houdbaarheidsdatum van het boek en doet vermoeden dat het manuscript van dit boek al langer in de schuif lag. Temeer omdat dit boek in het voorjaar 2008 verschijnt en de jacht, op enkele uitzonderingen na (grauwe en Canadese gans in Vlaanderen, reebok, everzwijn, vos en verwilderde kat in Wallonië) pas in september weer begint. In het tweede hoofdstuk brengt De Mesmaeker zijn lezer wat warenkennis en productinformatie bij. Hierbij komen de voedingswaarde en het besterven van wild aan bod en legt hij uit wat een Mechesle koekoek, een kapoen, een piepkuiken, een patrijs en een kwartel zijn. Tot slot bespreekt hij enkele exotische wildsoorten zoals buffel en krokodil. In het derde hoofdstuk leert de lezer hoe die het beste wild en gevogelte keurt, kiest en koopt. Het vierde hoofdstuk heeft de bereiding van wild en gevogelte als centraal thema waarbij de bereiding van fonds, het gebruik van marinade en kruiden en het klaarmaken en garen van wild en gevogelte wordt behandeld. In het laatste en kortste hoofdstuk vindt de lezer nog wat tips over bijpassende dranken en garnituren en het invriezen van wild. Het boek sluit af met een index op trefwoord, en een foto-index op recept.

Dit boekje biedt de lezer een leuke vraagbaak over wild en gevogelte en is vlot geschreven zodat het in één ruk kan worden uitgelezen. De verscheidenheid aan tips, weetjes, informatie en essentiële kennis en de handige recepten maken van dit boekje een handzaam referentiewerkje.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Alles wat je moet weten over wild & gevogelte in 101 vragen en antwoorden
Auteur: Dirk De Mesmaeker
Fotografie: Roos Mestdagh
Uitgeverij: Book & Media Publishing
Jaar: 2008
Collatie: 120 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5720-265-0
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Jef Van den Steen - Doe het eens met bier. Meer dan 150 verrassende cocktails

Beer-food pairing is dé culinaire trend voor de komende jaren. Over het algemeen is de waardering voor bier als begeleider van gastronomische gerechten zeer hoog, en enkele restaurants hebben daar ook hun visitekaartje van gemaakt. Een dergelijke maaltijd start het beste met een bieraperitief of kan afsluiten met een verwarmende biercocktail of een verkoelend bierijse of een biersorbet. Maar biercocktails kunnen ook gewoon als dorstlesser, tussendoortje of slaapmutsje worden geserveerd. Jef Van de Steen presenteert in dit boek meer dan 150 recepten voor biercocktails die soms vertrouwd aandoen, zoals de bekende Black Velvet (Guiness en champagne), Tango (pils met grenadine) of Radler (pils en limonade), maar veelal verrassen door hun ongewone en onverwachte samenstelling.

Jef Van den Steen klasseert de cocktailrecepten volgens toevoegingen in vijf delen: bier en niet-alcoholische dranken en/of toevoegsels, bier en bier, bier en andere alcoholische dranken, en bier en warmte en bier en koude. Deze onderverdelingen bevatten nog eens dertig hoofdstukjes zoals ‘Bier en fruit’, ‘Duikboten’, ‘Bier en wijn: venijn?’ of ‘Bière flambée’. Elk hoofdstukje wordt door bierkenner Van den Steen vlot ingeleid waarbij hij de lezer heel wat tips, wetenswaardigheden, productkennis en historische informatie meegeeft. De teksten zijn helder geschreven, en lezen prettig, ook voor wie niet zo bekend is met de rijke diversiteit aan biersoorten. Voor die lezers, en voor de lezers die hun bierkennis nog eens willen opfrissen, geeft Van den Steen vooraan een verklarende typering van de verschillende biersoorten die in de recepten worden verwerkt. Achteraan het boek worden de recepten per biersoort geïndexeerd.

De recepten in het boek kunnen natuurlijk worden uitgevoerd zoals ze worden beschreven, of er kan op worden gevarieerd. Dat moet dan wel met de nodige voorzichtigheid en experimenteerzin worden gedaan, want verschillende bieren kennen verschillende smaken, en dat geldt ook voor verschillende merken van eenzelfde biersoort.

Met dit bierboek – zijn zesde bij het Davidsfonds inmiddels – bevestigt Jef Van den Steen zijn absolute bierexpertise in Vlaanderen en Nederland. De creativiteit en het brede smakenpalet dat in de creaties uit dit boek aan bod komen voorspellen alvast een vrolijke zomer.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Doe het eens met bier. Meer dan 150 verrassende cocktails
Auteur: Jef Van den Steen
Fotografie: Andrew Verschetze & Joris Devos
Uitgeverij: Davidsfonds
Jaar: 2008
Collatie: 179 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5826-510-4
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Ook in De Leeswolf, 2008/5

Heston Blumenthal & Pascal Carris - Op zoek naar de perfectie. Nieuwe technieken en recepten

Op de site van Heston Blumenthals Fat Duck restaurant in Bray kan je in enkele klikken alle prijzen en onderscheidingen vinden waarmee zowel de chef als zijn restaurant werden overladen sinds de opening in 1995. Drie van de mooiste zijn de derde Michelinster in 2004, 19/20 in Gault Millau in 2005 en beste restaurant van de wereld in datzelfde jaar. Een jaar later, in 2006, moest Blumenthal zijn vriend Ferran Adrià laten voorgaan in deze top 50 die door 500 culinaire experten jaarlijks wordt samengesteld. Niet toevallig zijn beide chefs autodidact en bezeten van de zoektocht naar het waarom van alles. Vanuit die vraagstelling komen beide chefs bij de wetenschap terecht en bij de moleculaire gastronomie. Voor Blumenthal was Harold McGee’s On Food and Cooking het startschot voor een lange zoektocht naar de wetenschap van voedsel, de effecten van geur en smaak, en de functie van emotie en herinnering.

In dit boek dat de neerslag is van de gelijknamige televisiereeks (In search of Perfection), gaat Blumenthal op zoek naar de essentie van acht gerechten die de ruggengraat vormen van het Britse culinaire erfgoed. Het uitgangspunt bij de keuze van de gerechten was het geheugen en de nostalgie. Blumenthal wilde acht bij de Britten geliefde gerechten bestuderen en analyseren zodat hij een recept kon samenstellen die de perfectie benaderde. De acht gerechten die aan het Britse collectieve geheugen appeleren zijn gebraden kip met geroosterde aardappels, pizza, worstjes met puree (bangers and mash), biefstuk, spaghetti bolognese, fish and chips, Schwarzwäldertaart en suikerstrooptaart met roomijs. Van elk gerecht wordt de geschiedenis beschreven, gaat Blumenthal vervolgens op zoek naar de perfecte uitvoering, wat hem langs producenten, restaurateurs en ambachtslui in Groot-Brittannië en daarbuiten brengt, en probeert hij tenslotte het perfecte recept in zijn testkeuken te creëren. Dat onderzoeksgedeelte is eigenlijk waar de moleculaire keuken op is gebaseerd. Door zich te informeren over het hoe en het waarom van authentieke smaken, kan met met enige wetenschappelijke kennis, de recepten perfectioneren en voor iedereen beschikbaar maken die open staat voor nieuwe technieken en experimenten. Het boek doet dan ook voornamelijk verslag van dat onderzoek, en van de 320 pagina’s zijn er welgeteld 35 die de recepten voor de acht gerechten bevatten.

Men kan zich met recht en reden afvragen of dit dan nog wel een kookboek is? Voor de doorsnee kookfanaat wellicht niet. Voor de fans van Blumenthal of van de moleculaire keuken wel. De Nederlandse vertaling van dit boek – dat al te veel slordigheden vertoont en het resultaat is van haastwerk en een slechte eindredactie – kan ook niet profiteren van de herkenbaarheid waarop dit boek is geconcipieerd. Van de acht gerechten zitten waarschijnlijk alleen pizza, biefstuk en spaghetti bolognese in het collectieven geheugen van de Vlamingen en de Nederlanders. Wie belangstelling heeft voor de wetenschappelijke component in de hedendaagse keuken, zal dit boek zeker weten te appreciëren. De anderen zullen zich meer vinden in wat de Britse journalist Charlie Brooker in The Guardian over Blumenthal schreef: ‘Mister Impossible's Smartarse Kitchen’.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Op zoek naar de perfectie. Nieuwe technieken en recepten.
Auteur: Heston Blumenthal & Pascal Carris
Fotografie: Simon Wheeler
Uitgeverij: Good Cook Publishing
Jaar: 2007
Collatie: 320 pp. – ill.
ISBN: 978-90-7319-194-5
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: III

Ook in De Leeswolf, 2008/5

Marc Declercq, Sergio Herman & Wim Vandamme - Vis in de pan

Wat is er gaande als een boek vier jaar na zijn eerste druk opnieuw door de uitgever wordt uitgebracht, maar onder een andere titel en met een andere coverfoto? De lezer heeft er het raden naar en het blijft onduidelijk waarom de uitgever niet gewoon een zoveelste druk op de markt brengt. Dit boek verscheen in 2004 onder de titel Wijn & Vis en in de reeks waartoe ook de delen Groenten & Wijn, Kaas & Wijn, Desserts & Wijn en Vlees & Wijn behoren. Deze titeluitgave van dit eerder verschenen boek verschilt in niets van zijn voorganger. Zelfs de bladzijde met de binnentitel werd niet aangepast en vermeldt nog altijd de oorspronkelijke titel. Onder de redactionele tekst op het achterplat van het boek vermeldt de uitgever alleen dat dit boek ook eerder verscheen onder de titel Vis & Wijn. Als uitleg voor het waarom, moeten we het daarmee doen.

Natuurlijk is het wel zo dat de twee chefs die elk de helft van dit boek voor hun rekening nemen in de periode tussen het verschijnen van deze twee uitgaves heel wat aan bekendheid hebben gewonnen. Sergio Herman werd met zijn restaurant Oud Sluis in 2004 door restaurantgids Gault Millau uitgeroepen tot Chef van het Jaar en een jaar later kon hij drie Michelinsterren aan zijn gevel schroeven. In het laatste decennium heeft Herman zich ook ontpopt tot de pleitbezorger van de theorie en de praktijk van de moleculaire keuken, wat hem heel wat media-aandacht en features in culinaire tijdschriften heeft opgeleverd. Wim Vandamme heeft de laatste jaren ook niet stilgezeten. Hij bouwde van 1990 tot recent zijn toprestaurant Maison Vandamme uit tot een referentie onder de visrestaurants met een Michelinster als ornament. In tegenstelling tot wat dit boek laat vermoeden – het adres van voor de verhuis naar de Kustlaan in 2005 wordt zelfs nog afgedrukt – heeft Vandamme zijn restaurant in 2006 stopgezet en is met de cateringfirma van Marc De Voogt gefuseerd tot Flanders Catering. Vandamme is bestuurder en culinaire coach van dit cateringbedrijf met een 200-tal mensen in vast dienstverband, een tiental horecazaken en een drietal toprestaurants zoals loungebrasserie channel16 in Zeebrugge, fishbrasserie Ostend Queen in Oostende, en het businessrestaurant Club of Flanders in Gent waarin het meubilair van Maison Vandamme werd geïntegreerd. Nog steeds voert Wim Vandamme de natuurlijke manier van koken hoog in het vaandel, en dat is wat hem ook bindt met Sergio Herman.

Voor dit boek kozen beide chefs elk vijftien van hun favoriete vissen, schelp- en schaaldieren en creërden er een voor- of hoofdgerecht bij. Elk recept wordt geflankeerd van een bijpassende wijnkeuze door hun respectieve sommeliers. Dit verraadt natuurlijk de oorspronkelijke opzet van Vis & Wijn. De selectie vissen, schelp- en schaaldieren worden in reeksen van vijf door Marc Declercq voorgesteld waarbij herkomst, eigenaardigheden, productkennis en allerlei wetenswaardigheden worden behandeld. Daarna volgen telkens vijf recepten. Tussendoor krijgt de lezer ook portretten van beide chefs, en twee reportages over een garnalenvisser en over de grootste vismarkt van Europa in het Parijse Rungis. De eigenlijke selectie en recepten worden voorafgegaan door een classificatie van verschillende families van vissen, schaal- en schelpdieren en een introductie in het combineren van vis en wijn door eerste sommelier van België William Wouters. Een register op ingrediënten sluit het boek af.

Naast de algemene hoge kwaliteit van zowel de receptuur als de teksten van de productvoorstellingen en de reportages, valt vooral de fotografie van Tony Le Duc op in de hem typerende macro-stijl.

Voor wie van vissen, schaal- en schelpdieren houdt, is dit boek zeker een aanrader met een hoog informatief gehalte, een sublieme fotografie en inspirerende recepten. In de nieuwe titel van deze herdruk ontbreekt elke referentie naar wijn en is die vervangen door de namen van beide chefs. Deze celebrity chef-optie wordt nog versterkt door de foto’s van Sergio Herman en Wim Vandamme op het kaft. Fervente foodies wezen hierbij gewaarschuwd om zich er niet toe te laten verleiden hetzelfde boek aan te schaffen in amper enkele jaren tijd.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Vis in de pan
Auteur: Marc Declercq, Sergio Herman & Wim Vandamme
Fotografie: Tony Le Duc
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2007
Collatie: 176 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-7474-4
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Ook in De Leeswolf, 2008/5

Sam Stern - Super Hap Super Snel

Teenagers die beginnen te koken verdienen aandacht, ondersteuning en veel krediet. Op veertienjarige leeftijd publiceerde Sam Stern zijn eerste kookboek Cooking Up A Storm: The Teen Survival Handbook dat in het Nederlands verscheen als ff cheffen. Zijn tweede boek Real Food, Real Fast verscheen net onder de Nederlandse titel Super Hap Super Snel, en ondertussen is zijn derde boek Get Cooking al uit in het Engels. Dat het zo hard gaat, heeft Stern zeker aan de media te danken die massaal aandacht besteedden aan deze teenage chef nadat Jamie Oliver hem had uitgenodigd in zijn restaurant. Als jonge gast weet Stern natuurlijk als geen ander hoe het drukke leventje van de Britse tiener eraan toegaat. Met zijn recepten speelt hij in op deze junior-versie van het ‘druk-druk-druk’-fenomeen en probeert hij jongeren aan het koken te brengen (en meisjes te imponeren).

In Super Hap Super Snel, dat hier en daar worstelt met een knullige Nederlandse vertaling, presenteert Stern 170 recepten die volgens hun bereidingstijd in vijf secties zijn onderverdeeld: 5, 10, 15, 20 en 30 minuten. Tussendoor vindt de lezer een hele resem aan tips en trucs om nog sneller tot een mooi resultaat te komen. Zoals je kan verwachten van vijfminutengerechten, beperken die zich tot het bij elkaar brengen van ingrediënten op een bord, op een sandwich of in een smoothie, of het combineren van koelkastrestjes. De tienminutengerechten zijn al iets meer keukenfähig. Wraps, pitta’s, sandwiches, toast, dipgerechten, koude en warme salades en ommeletten zijn de perfecte remedies tegen een plotse honger. Maar het echte koken komt pas met de vijftienminutengerechten aan bod. Met een kwartier heb je net genoeg tijd om snel te marineren, een passende dressing of een sausje te maken, groenten te wokken, pasta of couscous te bereiden of een visje in de oven te bakken. Met twintig minuten kan er al wat meer tijd worden besteed aan de voorbereiding van bijvoorbeeld zelfgemaakte hamburgers of een iets meer afgewerkte pasta. En zelfs koekjes lukken net binnen die tijd. In de dertigminutensectie bewijst Stern dat hij ook meer in huis heeft dan snelle comfort-food oplossingen voor de jongere generatie, en dat het hem menens is met zijn intentie om de jonge garde aan het koken te brengen. In dit deel neemt hij niet alleen uitgebreidere varianten op van wraps en snelle happen, maar ook chiquere recepten voor risotto, curry, cassoulet, kassouffle, lamsrack met kruidenkorst, eendenborstfilet, en enkele desserten die wat tijd (oven)tijd nodig hebben.

Het boek besluit met een aantal gerechten die langer dan een half uur nodig hebben, maar waarvan je de koelkastoverschotten razendsnel als een nieuw gerecht kan presenteren. Daarna komt nog een hoofdstukje essentiële extra’s met recepten voor dressings, bouillons, tapenades, chutney, en brood, en een index op gerecht en hoofdingrediënt.

Sam Stern boort met zijn boeken zeker een aantrekkelijke nieuwe markt aan en profiteert van de hype die rond zijn persoon wordt gecreëerd door de media. Hij bewijst dat hij niet louter de verpersoonlijking is van een slim marketingconcept, maar dat hij, samen met zijn moeder die co-auteur is, in staat is om een flitsend en uitnodigend kookboek te schrijven. Of deze vertaling bij ons zal aanslaan is moeilijk te voorspellen, want de recepten zijn op de Britse smaak afgestemd, en de vertaling gebeurde in een verhipte variant van het Noord-Nederlands.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Super Hap Super Snel
Auteur: Sam Stern
Fotografie: Lorne Campbell
Uitgeverij: Ploegsma
Jaar: 2007
Collatie: 128 pp. – ill.
ISBN: 978-90-216-6522-1
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: I

Ramon Beuk - Thuis uit eten

Ramon Beuk is in Nederland bekend van een aantal culinaire televisieprogramma’s en van zijn dagelijkse recepten en columns in De Telegraaf. Daarnaast richtte hij een culinaire evenementenbureau en een kookschool op, beheert hij een evenementenruimte en schrijft hij kookboeken. Thuis uit eten is Beuks vijfde boek. In dit boek zoekt Beuk naar antwoorden op de vragen hoe je met een minimum aan middelen en inspanningen een maximaal effect kan verkrijgen in de keuken, en hoe je thuis gerechten op tafel kunt zetten die niet zouden misstaan in een restaurant. Daarvoor besteedt Beuk niet alleen aandacht aan het bereiden van het gerecht, maar ook aan de presentatie en de afwerking. In de hoofdstukjes die de iets meer dan honderd recepten voorafgaan, geeft Beuk hiervoor nuttige tips en aanwijzingen (bijvoorbeeld hoe je quenelles maakt, of hoe je citrusfruit in partjes snijdt). De recepten zelf zijn ingedeeld in voorgerechten, hoofdgerechten, nagerechten en enkele snoeperijen. Bij de hoofdgerechten presenteert Beuk gerechten met vis, vlees of vegetarische combinaties. De gerechten zijn over het algemeen eenvoudig om te maken: een hobbykok zal weinig problemen ondervinden, terwijl een absolute beginner in de recepten een haalbare uitdaging zal zien. Het boek is in zijn geheel zeer overzichtelijk. Een inhoudstafel vooraan en een index op gerecht en hoofdingrediënt ontsluiten het boek voor de lezer. De teksten en de algemene vormgeving zijn verzorgd en helder, en op de fotografie is niets aan te merken. De bruikbaarheid van dit boek voor de keuken van alledag wordt versterkt door de aanduiding van de bereidingstijden die soms tot een minimum beperkt blijven. Kip op appel en stroop in 10 minuten, Roodbaars en chorizo met saffraanrijst en gefrituurde groente in een half uur of een karamelkoffie in 5 minuten, het zal de drukbezette medemens als muziek in de oren klinken – er zijn ook wat bewerkelijker gerechten opgenomen zodat wie wat meer tijd heeft ook aan zijn trekken komt.

Voor de Nederlandse lezer biedt dit boek nog wat extra’s. Beuk doet in dit boek verslag van zes culinaire ontmoetingen met Nederlandse televisiecorifeeën die in Vlaanderen quasi onbekend zijn. Miryanna Van Reeden, Edsilia Rombley, Toine van Peperstraten, John Jones, Dennis van der Geest en Jetty Mathurin mogen aan Ramon Beuk hun favoriete gerecht verklappen. Deze radicale keuze voor het Noorden van de Nederlandstalige boekenmarkt zal ongetwijfeld zijn weerslag vinden in tegenvallende verkoopcijfers in Vlaanderen. En dat is jammer, want de recepten die Ramon Beuk in dit boek opneemt zijn zeker het ontdekken waard.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Thuis uit eten
Auteur: Ramon Beuk
Fotografie: Remko Kraaijeveld & Vincent van den Hoogen
Uitgeverij: truth & dare
Jaar: 2007
Collatie: 224 pp. – ill.
ISBN: 978-90-499-9903-2
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Dirk Onclin - Stroop

Toen de Stoomstroopfabriek van Borgloon in februari 2007 de grote winnaar werd van de Vlaamse Monumentenstrijd, was dit niet alleen de kroon op een uitgekiende mediacampagne voor het behoud van een stuk recente Limburgse industriële archeologie, het betekende ook meteen een nieuwe toekomst voor de Limburgse stroopindustrie die ondertussen op apegapen lag. Met het binnenhalen van die prijs werden de restauratie van de schouw en de plaatsing van een nieuw dak verzekerd en werd de fabriek weer toegankelijk voor toeristen. Maar de belangrijkste prijs was de wekenlange belangstelling in de media voor de Stoomstroopfabriek, de stroop en alles wat daarmee verband hield. Volgens de auteur van dit boek zou een reclamecampagne van dergelijke omvang in normale omstandigheden miljoenen euro’s kosten, en da kan wel eens kloppen. In commerciële zin wa de monumentenprijs een godsgeschenk voor de vier broers Bleus die sinds 2006 hun installaties van de ouderlijke kelders in Wellen naar de stroopfabriek in Borgloon hadden verhuisd. Als afstammelingen van een ambachtelijk stroopstokersgeslacht hebben ze alle kennis en ervaring in huis om niet alleen de klassieke appelen en perenstroop te maken, maar ook de gemengde stroop met suikerbieten nieuw leven in te blazen en nieuwe stroopovarianten te lanceren met bessen en aardbeien.

Dit boek is tweeledig van opzet en behandelt de Loonse stroop zowel als historisch thema en als veelzijdig culinair product. Voor het historische deel, dat tussen het culinaire is verweven, tekende Dirk Onclin getuigenissen op van oudgedienden uit de stroopindustrie en verdiepte hij zich in de rijke geschiedenis van enkele belangrijke stroopstokersgeslachten. Het resultaat zijn aangenaam lezende reprortages die een mooi beeld schetsen van zowat alle facetten van de Haspegouwse strooptraditie. Voor het culinaire gedeelte deed Onclin een beroep op de Limburgse horeca. Aan 9 chefs vroeg hij telkens een voorgerecht, hoofdgerecht en dessert te creëren waarin de Loonse stroop een sterrol krijgt. Aan die in totaal 27 gerechten voegt Onclin er zelf nog 14 aan toe. De recepten zijn van de hand van Christian Denis, Christoph Smets, Wim Schoofs, Johan Lismont, Leon Das, Luc Bocken, Mario Holtzem, Jacques Colemont en Marc Buntinx en de gerechten werden mooi in beeld gebracht door Luc Daelemans. De recepten zijn zo divers als de verschillende chefs en gaan van variaties op klassiekers zoals warme geitenkaas met gebakken appeltjes, pasta met scampi, zuurkool en varkenslapje met rode kool over meer avontuurlijke gerechten zoals mosselen in bruin bier, gelakte bosduif, eendenborst en kwartelfilet, tot de moleculaire creaties van Jacques Colemont.

Dit boek slaagt erin een bondig overzicht te geven van een niet zo bekend stukje Limburgse geschiedenis en aan te tonen dat stroop naast zijn klassieke functie als broodbeleg boeiende mogelijkheden biedt in de hedendaagse keuken.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Stroop
Auteur: Dirk Onclin
Recepten: Christian Denis, Christoph Smets, Wim Schoofs, Johan Lismont, Leon Das, Luc Bocken, Mario Holtzem, Jacques Colemont, Marc Buntinnx
Fotografie: Luc Daelemans
Uitgeverij: Book & Media Publishing
Jaar: 2007
Collatie: 124 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5720-289-6
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Kees Raat & Jonah Freud - BONBON. Bonbons van Kees Raat

‘Bonbon’ betekent niet alleen tweemaal ‘lekker’ in het Frans maar is ook het gangbare Noord-Nederlandse woord voor wat in Vlaanderen gewoonlijk ‘praline’ wordt genoemd. Een praline bestaat normaliter uit een vulling of ganache die omhuld is met een laagje getempereerde chocolade van de beste kwaliteit. Elke chocolatier biedt naast een klassiek aanbod ook eigen creaties aan die het resultaat zijn van een soms lange zoektocht naar het meest perfecte evenwicht tussen verschillende smaaksensaties. Bij die zoektocht wordt heel wat afgeëxperimenteerd en daarbij zijn het gebruik van hartige en verrasssende ingrediënten zoals exotische specerijen in combinatie met chocolade ondertussen al een tijd ingeburgerd is. Toch is het voor de hobbyist niet zo gemakkelijk om haalbare recepten te vinden die afwijken van de klassieke zoete smaakcombinaties. In dit boek, dat een herwerkte en verkleinde editie is van het gelijknamige boek uit 2004, presenteert de Nederlandse chocolatier Kees Raat in totaal 47 recepten voor bonbons, XL-bonbons, truffels, lollies en chocolademelk.

De inleiding bij dit boek is essentieel voor de succesvolle uitvoering van de receptuur. Hierin geeft de auteur uitleg, technieken, tips, truken, schema’s en foto’s voor het bereiden van ganache, het karameliseren van suiker, het tempereren van chocolade, het doorhalen van de bonbons, het maken van chocoladecups en het versieren van de bonbons. In een eerste deel worden 27 recepten gegeven voor klassiek uitziende pralines met verrassende smaaksensaties. In een tweede deel worden vijf recepten gegeven voor truffels. Die verschillen van bonbons doordat ze niet door getempereerde chocolade worden gehaald. De zeven bonbons XL uit het derde deel worden dan weer geheel of gedeeltelijk door de chocolade gehaald of worden in een chocoladecup gepresenteerd. In een vierde deel worden zeven recepten gegeven voor lollies of bonbons op een stokje. Vreemd genoeg besluit dit hoofdstukje met drie recepten voor chocolademelk. Een alfabetische foto-index achteraan oogt als een overzichtelijke catalogus.

Zelf beschouwde Kees Raat de tomaat-balsamicobonbon lange tijd als zijn ultieme creatie. De bonbon met nigellazaad en tijm die in het hoofdstuk ‘XL-bonbons’ staat, heeft volgens Raat hetzelfde stadium van extase bereikt. De verschillende hoofdstukken van dit boek bieden genoeg ontdekkingen om ieders smaakvoorkeur te plezieren. Er zijn zoete bonbons met hazelnoot en rice krispies of vanille cups, fruitige pralines en lollies met frambozen, sinaasappel, of rood fruit, pittige creaties met kerrie, citroengras, nootmuskaat, kardemom, ras el hanout wasabi of roze peper, of onverwachte smaakcombinaties zoals amandels en ansjovis, rozemarijn en zeezout of vanille en tabasco. Verder geeft Raat recepten voor bonbons en lollies met koffie of thee, en bonbons met whisky, grappa, moscatel of sherry.

Voor een beetje hobbyist moeten de creaties van Raat in dit boek een haalbare kaart zijn. De receptuur is zeer duidelijk en de essentiële stappen worden telkens herhaald. De inleiding op zich is al het lezen waard omwillen van de onontbeerlijke technieken die erin aan bod komen. Wel jammer dat de auteur of de uitgever zich niet de moeite hebben getroost om een nieuw voorwoord bij deze herwerkte heruitgave te schrijven.

[Edward Vanhoutte]

Titel: BONBON. Bonbons van Kees Raat
Auteur: Kees Raat & Jonah Freud
Fotografie: Aldwin Izarin & Hans van der Linde
Uitgeverij: Fontaine Uitgevers
Jaar: 2007
Collatie: 136 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5956-195-3
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Marcus Polman - Nog Beter Koken met De Perfecte Kok. Tips, trucs & recepten van echte profs

Zelden een titel van een kookboek gezien die de volledige lading zo goed dekt als deze. In dit boek presenteert culinair journalist Marcus Polman inderdaad tips, trucs en recepten van echte profs waarbij hij stage ging lopen. Zo neemt de perfecte kok zijn lezers mee naar de keukens van de driesterrenkoks Jonnie Boer, Cees Helder en Sergio Herman, en gaat hij te rade bij verschillende specialisten. Op een bijgevoegde DVD komen enkele snijtechnieken aan bod, toont Cees Helder hoe je aardappelpuree en mayonaise maakt, en bereidt hij côte à l’os met kaantjes en kabeljauw in beurre noisette. Maar het mooiste filmpje is toch dat waarin Jonnie Boer voor de camera zijn signatuurgerecht klaarmaakt: gelakte lamsnekjes. Jammer dat er niet bij Sergio Herman werd gefilmd.

Na het succes van het eerste boek in de reeks van De Perfecte Kok, waarvan er om en bij de 22.000 exemplaren werden verkocht, kon een opvolger niet uitblijven. Dit eerste boek was specifiek op mannen gericht en bevat ‘de enige 33 recepten die je als man nodig hebt’. Het tweede boek in de reeks is iets vrouwvriendelijker en heeft de zoektocht naar basisvaardigheden en -kennis als centrale thema. Daarbij laat Polman zich informeren door verschillende specialisten die hem de nodige kennis bijbrengen die hij op zijn beurt in zes hoofdstukken aan de lezer doorgeeft In een eerste hoofdstuk bijvoorbeeld gaat Polman op zoek naar de basis pannenset, toont hij hoe je een koksmes vasthoudt en scherp houdt, en geeft hij tips voor de aankoop en het gebruik van een fornuis en keukenapparaten. In het hoofdstuk ‘Vlees & Gevogelte’ krijgen we onder andere de anatomie van het rund, het lam en het varken te verwerken en krijgen we van enkele slagers en chefs advies over het kiezen en garen van verschillende stukjes vlees. Het kiezen, braden en versnijden van kip wordt op het einde van het hoofdstuk uit de doeken gedaan. Over het kiezen en bereiden van vis en schaaldieren handelt een tweede hoofdstuk, met een korte reportage over een stagedag in de keuken van Sergio Herman. Vervolgens gaat Polman nog verder in op aardappels, pasta en rijst, eieren en groenten, en verschillende smaakmakers zoals kruiden, specerijen, peper en zout. Telkens wordt basale productkennis afgewisseld met enkele eenvoudige recepten, reportages, tips en trucs. Zoals het een goede journalist betaamt, vermeldt Polman steeds netjes zijn bronnen. Bij vier van de zes hoofdstukken komt er ook nog een ‘bonus’ bovenop dat een beetje een gek gegeven is in de context van een boek. Alsof de auteur ooit overwogen heeft om die stukjes over keukengadgets, oliën & vetten, olie & azijn en peper & zout niet op te nemen. Een lijst van workshops en kookwinkels in Nederland en een index op producten, gereedschappen, recepten en tips & technieken ronden het boek af.

Polman is erin geslaagd een basiskookboek samen te stellen met opniew 33 gerechten, maar vooral veel technieken, tips, trucs en wetenswaardigheden. Het boek leest vlot weg en levert antwoorden op enkele culinaire kwesties waarmee elke lezer aan de slag kan.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Nog Beter Koken met De Perfecte Kok. Tips, trucs & recepten van echte profs
Auteur: Marcus Polman
Fotografie: Saskia van Osnabrugge
Uitgeverij: Mo’media
Jaar: 2007
Collatie: 144 pp. – ill.
ISBN: 978-90-57672-72-9
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: I

Fabian Scheys & Guido Francque - ¡Foodie! Champagne

Reeds in de Romeinse tijd waren de hellingen van de streek rond Reims gegeerde gebieden voor de wijnbouw waaruit vooral de monnikerordes inkomsten puurden. Maar die wijngaarden leken in niets op de 290.000 percelen op en rond de 49^ste breedtegraad waarop de pinot noir, chardonnay en pinot meunier groeien die de moderne champagnes hun karakteristieke aroma’s en zuurtjes geven. De evolutie van technieken in de wijnbouw, de assemblage en het vinificatieproces sinds de 18^de eeuw, de veranderende smaak en voorkeuren van het publiek en de realiteit van de markt hebben ervoor gezorgd dat we momenteel uit ongeveer 13.000 champagenmerken een keuze kunnen maken. De auteurs van dit boek maakten alvast een selectie van de in hun ogen 52 meest gereputeerde champagnemerken en stellen ze in dit boekje voor.

In feite bevat dit boek twee grote delen van elk een honderdtal bladzijden die op zich en afzonderlijk gepubliceerd ook al aardige boekjes zouden zijn. In het eerste deel bundelen de wijnjournalisten en sommeliers Fabian Scheys en Guido Francque hun historische en technische kennis over champagne. In uiterst informatieve en toegankelijke hoofdstukjes behandelen ze de geschiedenis, het juridisch statuut, het productieproces en de aankoop, bewaring en degustatie van champagne. De teksten worden verlucht met enkele reportagefoto’s en hier en daar worden overzichtelijke lijstjes en tabellen opgenomen van, onder andere, beroemde monniken uit de champagnestreek, belangrijkste ontwikkelingen van het mousseren, het verbruik in de wereld, de beste jaargangen en de verschillende namen van de flessen en hun inhoud. Dit biedt voedsel voor lijstjesfreaks en feitenjagers – wist je bijvoorbeeld dat de Belgen, na de Fransen, de grootste champagnedrinkers zijn, en dat de primatfles 27 liter champagne bevat? Voor wie dit al wist, is dit deel een uitstekend naslagwerk. Voor wie hierbij de wenkbrauwen frons en meer wil weten over champagne, is dit deel verplichte literatuur.

In een tweede deel worden 52 champagnehuizen voorgesteld. Van elk huis wordt de oprichtingsdatum vermeld, eventueel de zakelijke groep waartoe ze behoren, en er wordt een algemene evaluatie gegeven die gaat van ‘goede kwaliteit’ tot ‘uitzonderlijke kwaliteit’.met enkele tussenliggende mogelijkheden. Met deze evalutaties onderstrepen de auteurs dat ze niet die champagnes hebben geselecteerd die volgens hen de meest uitzonderlijke kwaliteiten bezitten, maar dat ze het aandurven om de productie van de 52 meest gereputeerde huizen – wat dat betekent is niet helemaal duidelijk – te evalueren. Van elk champagnehuis worden in een lange paragraaf de geschiedenis en de voornaamste wapenfeiten kort geschetst, samen met wat wetenswaardigheden over de champagnes die er worden gemaakt. Vervolgens worden alle non-millésimé, milésimé en prestige varianten opgesomd. Daarbij komt een paginagrote detailfoto van een champagnefles door Heikki Verdurme.

De combinatie van de meer technische achtergrondkennis die in het eerste deel aan bod komt en de voorstelling van een representatief staal aan champagnehuizen die het voorwerp is van het tweede deel zorgt voor alweer een sterk deel in de mooie Foodie-reeks van uitgeverij Lannoo.

[Edward Vanhoutte]

Titel: ¡Foodie! Champagne
Auteur: Fabian Scheys & Guido Francque
Fotografie: Heikki Verdurme
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2007
Collatie: 224 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-6737-1
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II