Marc Declercq is niet zomaar een culinair auteur. Niet alleen neemt zijn publicatielijst stilletjesaan indrukwekkende dimensies aan, hij viel ook meermaals in de prijzen bij de prestigieuze World Cookbook Awards en de World Food Media Awards. Er is amper nog een tijdschrift met een culinaire rubriek waarvoor Declercq nog niet heeft geschreven, en verschillende uitgeverijen zoals Lannoo, Tirion, Standaard Uitgeverij, Borgerhoff & Lamberigts, The House of Books en Mo’Media huren hem in om kookboeken te redigeren en te vertalen. Hij treedt ook regelmatig op als kookboekenschrijver voor topkoks en zorgt er zo voor dat de ideeën en recepten van een groot deel van culinair Vlaanderen hun weg vinden naar de lezer. Logisch dat hij een van de genomineerden was voor de eerste Vlaamse Cultuurprijs in de categorie Smaakcultuur. De prijs werd toen gewonnen door Ons Kookboek van de KVLV dat als ontegensprekelijk icoon in Vlaanderen moeilijk kon worden overtroffen.
In de mooie Lanoo-reeks & Wijn presenteert Marc Declercq nu het boek Desserts & Wijn. Creatieve combinaties van toppatissiers. In dit boek bewijst Declercq probleemloos dat hij tot de top van de culinaire journalistiek in België behoort. De bewerkelijke recepten – dit is pattisserie! – zijn helder geschreven met veel gevoel voor precisie, en de portretten van de pattisiers die aan dit boek meewerken zijn evenals het inleidend opstel over de ontwikkeling van het dessert informatief, toegankelijk en zeer lezenswaardig. Naast Marc Declercq, zorgt sommelier William Wouters als co-auteur voor een beknopt overzicht van zoete wijnen, een inleiding tot het vinden van harmonie tussen desserts en wijn en natuurlijk de wijnsuggesties bij de recepten van de elf pattissiers uit binnen- en buitenland die aan dit boek meewerkten. De geslaagde fotografie van Frank Croes voegt een extra dimensie toe aan het boek en zorgt voor het visuele evenwicht bij zoveel tekst.
Voor wie de dada’s van Marc Declercq wat kent is het niet verwonderlijk dat de eerste pattissiers die hij in dit boek opvoert, zweren bij de artisanale bereiding van klassiekers uit de banketbakkerij. Als vijfde generatie van een banketbakkersfamilie voeren Ann en Els Decoen het ambacht hoog in het vaandel en werken ze enkel met echte boter en pure grondstoffen. Wie een geslaagde frangipane, rijst- of kaastaart, tom pouce, eclair of javanais op tafel wil zetten, moet de basisrecepten van de dames Decoen zeker opnemen in zijn repertoire. Naast dit jonge geweld dat de toekomst van de artisanale banketbakkerij in Vlaanderen verzekert, komt een overweldigende eredivisie van binnen- en buitenlandse toppatissiers aan bod in dit boek. De rij wordt geopend door Pierre Marcolini, de bekendste Belgische chocolatier in het buitenland, en afgesloten door Roger Van Damme (Het Gebaar) die de nieuwste moleculaire trends met een fijn gevoel voor dosering toepast in zijn desserts. Daartussen presenteren Belgische, Nederlandse en Franse chef-patissiers hun creaties. Voor België zijn dat Gunther van Essche (Del Rey), Philippe Vandecappelle (huis Mahieu) en Thierry Wynant (banketbakkerij De Baere). Voor Nederland zijn dat Jeroen Goossens (Crème de la Crème) en Adriaan van Haarlem (Huize van Wely). Voor Frankrijk zijn dat, tenslotte, Christophe Mechalak en Arnaud Larher. Met uitzondering van die laatste die het houdt op twee desserts en de zussen Decoen die tien pattisserierecepten en vijf basisrecepten meegeven, worden er van elke chef-patissier vier desserts opgenomen die veelal uit een veelvoud van bereidingen bestaan. Materiaal genoeg voor de serieuze patisserie-liefhebber.
Bij elk dessert worden de nauwgezet na te volgen ingrediënten opgelijst geflankeerd door hun bereidingswijze. Daarna volgt de afwerking of de opbouw van het dessert, en bij de desserts van Gunther van Essche geeft de chef bijkomende uitleg over het hoe en het waarom van het dessert en wijst hij op smaak en textuur. Jammer dat dit niet werd doorgetrokken voor elk dessert in dit boek.
Dit boek is niet het makkelijkste boek uit de & Wijn-reeks, maar voor de meer ervaren dessertenkok die niet bevreesd is van enige bewerkelijkheid bevat het een schat aan inspiratie en recepten. Voor wijnliefhebbers biedt het suggesties voor het combineren van wijnen met desserts of met centrale smaakcomponenten van desserts. Het lijkt erop dat de reeks met dit dessertendeel wordt afgerond. Ik ben benieuwd of de uitgever het aandurft een gelijkaardige reeks met bier – toch dé trend van het laatste jaar – op de markt te brengen. Wat mij betreft mag het best wel in handen worden gegeven van het duo Declercq-Croes.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Desserts & Wijn. Creatieve combinaties van toppatissiers.
Auteur: Marc Declercq & William Wouters
Receptuur: Ann en Els Decoen, Pierre Marcolini, Gunther van Essche, Philippe Vandecappelle, Thierry Wynant, Adriaan van Haarlem, Jeroen Goossens, Christophe Michalak, Arnaud Larher, Roger van Damme.
Fotografie: Frank Croes
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2008
Collatie: 176 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-7349-5
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: III
Geen opmerkingen:
Een reactie posten