‘Na boeken over groenten, vis en kaas in combinatie met wijn was het logisch dat in deze reeks ook het onderwerp ‘vlees en wijn’ niet langer mocht en kon uitblijven.’ Zo begint Willem Asaert zijn Woord Vooraf in dit uiterst geslaagde boek waarvoor hij de teksten leverde. Uitgeverij Lannoo had geen betere auteur voor dit boek kunnen strikken. In zijn talrijke stukken voor onder andere De Morgen en Weekend Knack leert Asaert Vlaanderen vlees eten. Zijn kennis van zowel de productie van kwaliteitsvlees, de versnijding als de perfecte cuisson of garing van elk stukje vlees werken voor elke rechtgeaarde foodie aanstekelijk. Samen met een hele rist informanten, medewerkers en co-auters is hij erin geslaagd een uiterst evenwichtig boek samen te stellen dat gestructureerd, overzichtelijk, informatief en verrassend is.
In vier grote delen beschrijft Asaert wat de lezer moet weten over rundsvlees, kalfsvlees, vakensvlees en lamsvlees. Elk deeltje begint met een informatief hoofdstuk over de verschillende rassen, de oorsprong en geschiedenis van het bewuste dier als vleesleverancier voor de mens, de optimale kweekomstandigheden, de kwaliteitsbewaking van het vlees en de verdeling en gebruik van de karkassen. Niet bij elk deel wordt echter dezelfde volgorde gebruikt, wat een beetje tegen de systematiek van het boek spreekt, en de de inhoudsopgave leidt ook niet naar de besproken onderdelen, zodat het bijvoorbeeld moeilijk is om direct de versnijding van het varken terug te vinden. Bij het overzicht van de versnijdingen van de karkassen wordt er voor rundsvlees wel een versnijdingskaart meegeleverd die om onduidelijke redenen achterwege werd gelaten bij de behandeling van het kalf, het varken of het lam. Nochtans biedt zo’n kaart de mogelijkheid om in één oogopslag de genummerde foto’s van de verschillende versnijdingen topografisch op het levend dier te situeren. Elk deel sluit af met een reportage over kwekers met een voorbeeldige staat van verdienste. De topchefs Lucas Rive van het restaurant De Bokkedoorns in Overveen (Nederland) en Johan Segers van het Antwerpse ’t Fornuis, leverden elk vijftien recepten voor vleesgerechten waarin poten, oren, merg en de meer exotische stukjes vlees niet uit de weg worden gegaan. Bij elk gerecht hoort ook wijnadvies waarvoor wijnimporteur en -distributeur John Monard instond. Frank Croes fotografeerde de gerechten, de reportages en de versnijdingen van het vlees. Speciaal voor dit boek werden immers een mooie driejarige vaars, een melkkalfje, een volvette zeug en een pas gespeend lam versneden.
Dit boek is een kolfje naar de hand van elke vleesliefhebber die geïnteresseerd is in de volledige productieketen, de afkomst, de geschiedenis en de culinaire mogelijkheden van de hier behandelde vleessoorten. De grote ploeg achter de productie van dit boek staat garant voor een gevarieerde en rijke inhoud. Het boek maakt de belofte uit de samengestelde titel echter niet helemaal waar omdat de wijnkeuzes duidelijk ondergeschikt zijn aan het stukje vlees op het bord, maar een kniesoor die daar over valt.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Vlees en wijn. Creatieve combinaties met Johan Segers (‘t Fornuis), Lucas Rive (De Bokkedoorns) en John Monard (WMU)
Auteur: Willem Asaert
Fotografie: Frank Croes
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2006
Collatie: 161 pp. – ill.
ISBN: 90-209-6733-9
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II
Geen opmerkingen:
Een reactie posten