woensdag 12 augustus 2009

Jenny Stacey - Koken met stoom

Koken met stoom is niet de zoveelste nieuwe rage uit de dieetkeuken, maar een oeroude en beproefde methode die teruggaat op drieduizend jaar oude kooktechnieken uit het Oosten. Stomen is een vochtige kooktechniek waarbij warmte wordt overgebracht door lucht, stoom en vloeistof. De ingrediënten behouden hun pure en originele smaken, texturen en voedingswaarden en worden niet uitgedroogd door de hitte. Omdat er geen vetstof aan te pas komt, krijg je natuurlijk geen karamellisering van het voedsel dat voor dat extra smaakje zorgt, maar dat is dan weer een voordeel voor de natuurlijke en lichte keuken die focust op de echte smaken van het voedsel.

Er zijn drie basismethoden voor het stomen. Ten eerste kan je stomen in een afsluitbare kom of schaal boven kokende vloeistof. Een bamboemandje boven gewoon water, bouillon of een andere vloeistof met een smaakje en een aroma, is veruit de goedkoopste manier om dat te doen, en het sluit ook het dichtste aan bij de traditie. Ook met een zogenaamde stoombloem krijg je goede resultaten. Een roestvrijstalen stoompan met verschillende inzetstukken is een duurdere optie voor deze methode. Bij de tweede methode worden de ingrediënten gaargestoomd in een papillote van bakpapier of aluminiumfolie die in een stoommandje of stoompan wordt gelegd. Bij deze methode komen de ingrediënten niet in contact met de stoom of het kokend vocht, maar garen ze in hun eigen sappen. De derde methode wordt vooral toegepast bij het bereiden van rijst, risotto en paella. Hierbij wordt de rijst opgezet met water of bouillon, afgedekt en gestoomd tot alle vocht is opgenomen en de rijst gaar is. Dit kan in een gewone pan die wordt afgedekt, maar ook in een speciale rijstkoker. Sinds de jaren 1950 zijn er ook elektrische stoomkokers op de markt die vooral voor de eerste twee stoommethodes kunnen worden gebruikt. Meestal zijn ze van transparant materiaal gemaakt, zodat het stoomproces nauwlettend in de gaten kan worden gehouden. En dat is toch een voordeel tegenover de stoommandjes en stoompannen waarbij men moet vertrouwen op de aangeduide stoomtijden om het stoomeffect niet teniet te doen.

In dit boek dat voor het eerst in 2000 verscheen onder de titel Steam Cuisine (Quintet Publishing) en ondertussen aan zijn derde Nederlandstalige druk toe is, verzamelt Jenny Stacey drieënnegentig inspirerende stoomrecepten met groenten, vis, schaal- en schelpdieren, gevogelte en vlees, en nagerechten. De receptuur is functioneel opgesteld en nummert de verschillende stappen in overzichtelijke paragrafen. Niet elk recept wordt voorzien van een foto, maar dat is bij dit boek geen bezwaar. De grote variatie aan recepten maakt dit ruimschoots goed. Helaas is er in dit boek geen enkele informatie te vinden over stoomovens of combi-steamers die in de duurdere keukens toch wel opgang vinden.

In het laatste hoofdstuk van het boek stelt Stacey zes menu’s samen met de recepten uit het boek en illustreert ze de veelsijdigheid van het stoomkoken. Warme kreeftensalade, Caribische kip en créme brûlée met pruimen of St.-Jakobsschelpen met saffraansaus, lamsvlees met knoflook en portsaus en Charlotte russe zijn slechts twee van de voorbeeldcombinaties waarmee dit boek besluit voor de index op hoofdingrediënt en gerecht.

De recepten in dit boek bieden voldoende argumenten om de aloude traditie van het koken met stoom nieuw leven in te blazen. Wie bijkomende argumenten zoekt, kan ook een kijkje nemen op www.kokenmetstoom.be.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Koken met stoom
Auteur: Jenny Stacey
Fotografie: Ian Garlick & Howard Shooter
Uitgeverij: De Lantaarn
Jaar: 2009
Collatie: 128 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5426-153-7
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Steam Cuisine (Quintet Publishing, 2000)

Geen opmerkingen: