maandag 10 augustus 2009

Laura Zavan - Panna cotta

Panna cotta betekent letterlijk ‘gekookte room’ en is een traditionele smeuïge pudding uit Piemonte die zonder eieren wordt bereid. De klassieke basis bestaat uit room, melk, suiker, vanille en gelatine en voor de bereiding breng je simpelweg alle ingrediënten uitgezonder het geleermiddel aan de kook, dan voeg je de gelatine eraan toe en je laat de panna cotta opstijven in de frigo.

Panna cotta wordt traditioneel opgediend met karamel of met saus van seizoensfruit, maar je kan er eigenlijk alle kanten mee uit. Wie de basis onder de knie heeft, kan naar hartelust eindeloos variëren. In dit boekje geeft Laura Zavan, die eerder al het boekje Tiramisu in dezelfde reeks verzorgde en o.a. Kookschool. De Italiaanse keuken schreef, achtentwintig recepten waaronder de klassiekers, maar ook verrassende nieuwe combinaties met een smaakje of met fruit, en ze presenteert zelfs een vijftal recepten voor hartige panna cotta’s.

Een oer-hollandse maatjesharing kan je bijvoorbeeld opdienen met een groene salade van pousse de blette en een panna cotta van rode bietjes. Als aperitief kan een panna cotta van pastinaak met blokjes foie gras de toon zetten en een zuiderse cocktail kan begeleid worden met een panna cotta van avocado. De fans van specerijen vinden in dit boekje het recept voor een een panna cotta met dadels en kardemom of een panna cotta met specerijen en wijnperen. Zen-adepten mediteren dan weer bij de panna cotta van groene matchathee of van verbena. En voor de zoetekauwen zijn er de klassieke combinaties met karamel, amaretti, dulce de leche, (witte) chocolade en drop.

In de inleiding bij dit boekje verklapt Zavan de lezer haar tips en geheimen voor een succesvol resultaat. Bijzonder handig zijn de suggesties voor andere geleermiddelen dan gelatine. Puddingpoeder kan aan de zoete panna cotta’s bijvoorbeeld de juiste textuur geven, terwijl plantaardige geleermiddelen zoals agar agar en iota vegetarische alternatieven vormen voor het van oorsrpond dierlijke gelatine. In de recepten maakt Zavan, naargelang de smaakcombinaties en het beoogde effect, dan ook gevarieerd gebruik van deze producten. In volgende korte hoofdstukjes bespreekt ze de mogelijkheden van verschillende roomsoorten waaronder plantaardige room- en melksoorten zoals soja-, rijst-, amandel- en haverdrank, ze geeft tips bij het in de vorm doen en storten van de panna cotta, ze presenteert negen recepten voor sauzen en ze demonstreert hoe je het beste panna cotta bereidt in een stap-voor-stap instructie met duidelijke foto’s.

In dit boekje vindt de creatieve hobbykok tonnen inspiratie voor heerlijke en verrassende variaties op de gekende Italiaanse lekkernij die bij elke gang van de maaltijd kunnen worden geserveerd. Met een beperkte ingrediëntenlijst weet Zavan opmerkelijk simpele recepten te creëren die garantie bieden op succes.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Panna cotta
Auteur: Laura Zavan
Fotografie: Akiko Ida
Uitgeverij: J.H. Gottmer / H.J.W. Becht
Jaar: 2009
Collatie: 74 pp. – ill.
ISBN: 978-90-230-1250-4
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: panna cotta (Marabout, 2008)

Geen opmerkingen: