Wat is er gaande als een boek vier jaar na zijn eerste druk opnieuw door de uitgever wordt uitgebracht, maar onder een andere titel en met een andere coverfoto? De lezer heeft er het raden naar en het blijft onduidelijk waarom de uitgever niet gewoon een zoveelste druk op de markt brengt. Dit boek verscheen in 2004 onder de titel Wijn & Vis en in de reeks waartoe ook de delen Groenten & Wijn, Kaas & Wijn, Desserts & Wijn en Vlees & Wijn behoren. Deze titeluitgave van dit eerder verschenen boek verschilt in niets van zijn voorganger. Zelfs de bladzijde met de binnentitel werd niet aangepast en vermeldt nog altijd de oorspronkelijke titel. Onder de redactionele tekst op het achterplat van het boek vermeldt de uitgever alleen dat dit boek ook eerder verscheen onder de titel Vis & Wijn. Als uitleg voor het waarom, moeten we het daarmee doen.
Natuurlijk is het wel zo dat de twee chefs die elk de helft van dit boek voor hun rekening nemen in de periode tussen het verschijnen van deze twee uitgaves heel wat aan bekendheid hebben gewonnen. Sergio Herman werd met zijn restaurant Oud Sluis in 2004 door restaurantgids Gault Millau uitgeroepen tot Chef van het Jaar en een jaar later kon hij drie Michelinsterren aan zijn gevel schroeven. In het laatste decennium heeft Herman zich ook ontpopt tot de pleitbezorger van de theorie en de praktijk van de moleculaire keuken, wat hem heel wat media-aandacht en features in culinaire tijdschriften heeft opgeleverd. Wim Vandamme heeft de laatste jaren ook niet stilgezeten. Hij bouwde van 1990 tot recent zijn toprestaurant Maison Vandamme uit tot een referentie onder de visrestaurants met een Michelinster als ornament. In tegenstelling tot wat dit boek laat vermoeden – het adres van voor de verhuis naar de Kustlaan in 2005 wordt zelfs nog afgedrukt – heeft Vandamme zijn restaurant in 2006 stopgezet en is met de cateringfirma van Marc De Voogt gefuseerd tot Flanders Catering. Vandamme is bestuurder en culinaire coach van dit cateringbedrijf met een 200-tal mensen in vast dienstverband, een tiental horecazaken en een drietal toprestaurants zoals loungebrasserie channel16 in Zeebrugge, fishbrasserie Ostend Queen in Oostende, en het businessrestaurant Club of Flanders in Gent waarin het meubilair van Maison Vandamme werd geïntegreerd. Nog steeds voert Wim Vandamme de natuurlijke manier van koken hoog in het vaandel, en dat is wat hem ook bindt met Sergio Herman.
Voor dit boek kozen beide chefs elk vijftien van hun favoriete vissen, schelp- en schaaldieren en creërden er een voor- of hoofdgerecht bij. Elk recept wordt geflankeerd van een bijpassende wijnkeuze door hun respectieve sommeliers. Dit verraadt natuurlijk de oorspronkelijke opzet van Vis & Wijn. De selectie vissen, schelp- en schaaldieren worden in reeksen van vijf door Marc Declercq voorgesteld waarbij herkomst, eigenaardigheden, productkennis en allerlei wetenswaardigheden worden behandeld. Daarna volgen telkens vijf recepten. Tussendoor krijgt de lezer ook portretten van beide chefs, en twee reportages over een garnalenvisser en over de grootste vismarkt van Europa in het Parijse Rungis. De eigenlijke selectie en recepten worden voorafgegaan door een classificatie van verschillende families van vissen, schaal- en schelpdieren en een introductie in het combineren van vis en wijn door eerste sommelier van België William Wouters. Een register op ingrediënten sluit het boek af.
Naast de algemene hoge kwaliteit van zowel de receptuur als de teksten van de productvoorstellingen en de reportages, valt vooral de fotografie van Tony Le Duc op in de hem typerende macro-stijl.
Voor wie van vissen, schaal- en schelpdieren houdt, is dit boek zeker een aanrader met een hoog informatief gehalte, een sublieme fotografie en inspirerende recepten. In de nieuwe titel van deze herdruk ontbreekt elke referentie naar wijn en is die vervangen door de namen van beide chefs. Deze celebrity chef-optie wordt nog versterkt door de foto’s van Sergio Herman en Wim Vandamme op het kaft. Fervente foodies wezen hierbij gewaarschuwd om zich er niet toe te laten verleiden hetzelfde boek aan te schaffen in amper enkele jaren tijd.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Vis in de pan
Auteur: Marc Declercq, Sergio Herman & Wim Vandamme
Fotografie: Tony Le Duc
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2007
Collatie: 176 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-7474-4
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II
Ook in De Leeswolf, 2008/5
Geen opmerkingen:
Een reactie posten