Dé basisreferentie voor de ambachtelijke slager is nog altijd het boek De Moderne Beenhouwerij en Charcuterie in Woord en Beeld uit 1956: 816 pagina’s, 1.246 foto’s waarvan 161 in kleurendruk, 26 grafieken, modellen en tabellen, 41 tekeningen en… 502 authentieke slagersrecepten. Daar kan al een halve eeuw geen enkel boek tegenop. Ook Van slagers en zonen niet hoewel het overmoedig aankondigt “boordevol authentieke slagersrecepten” te staan. Bij slagersrecepten denk ik aan paté, bloedworst, kop in tortue, blinde vinken en slavinken – jaja, er is een verschil – zure frut, ‘hoofdvlak’, en droge worst, maar niet aan ragout van ossenstaart met schorseneren en truffel, varkenshaasje met sinaasappel, lamscarre met shitake of kalfsblanket. Dat zijn recepten met wat je bij de slager koopt of recepten van de traiteur, geen “authentieke slagersrecepten”.
Van slagers en zonen is, zoals de ondertitel het aangeeft, een ode aan de echte slager. Daaronder wordt de ambachtelijke slager verstaan waarvan er vroeger in elk dorp wel een paar te vinden waren en waar men nu heel hard moet naar zoeken. Er bestaan immers drie soorten slagerijen: de zeldzame ambachtelijke slagerij, die van de supermarkt en de slagerijen die vooral winkeltje spelen en het van allerhande (ingekochte) bereidingen en versnijdingen moeten hebben. Bij de ambachtelijke slagerij en de slagerij van de supermarkt worden nog karkassen verwerkt wat de slagers in kwestie in staat stelt à la tête du client te werken. De ambachtelijke slager maakt daarenboven nog heel wat charcuterie en bereidingen zelf. Bij een ‘winkeltjesslager’ moet de klant zich echter tevreden stellen met wat de groothandel geleverd heeft en wat er dus in de toonbank ligt.
Van slager en zonen gaat op zoek naar de ambachtelijke slager van weleer, en vindt die ook in de nostalgische verhalen van Lucas Van den Eynde, Guy Van Cauteren, Patrick Janssens en Dirk Van Mechelen over hun leven als slagerszoon en over de authentieke beenhouwerij van hun vaders. Elk verhaal wordt ondergebracht in één van de vier delen van het boek: ‘Rund’, ‘Varken’, ‘Lam’ of ‘Kalf’. Er had gerust een vijfde deel‘Paard’ bij gemogen, want ook dat is een serieuze slagerspecialiteit. Vanderstraeten zoekt niet alleen naar de slagers van weleer, maar ook naar de ambachtelijke slager van vandaag die zijn ongrenzelijke liefde voor het vak in de praktijk brengt. Als er iets is dat de aanschaf van dit boek waard is, dan wel de reportages over slagers Paul Beckers (Sint-Truiden), Filip Rondou (Leuven), Benny Vermeulen (Antwerpen) en Hendrik Dierendonck (Sint-Idesbald).
De ode’s aan de slager die door acht bekende Vlamingen (van Hilde De Baerdemaeker tot Yves Desmet, van Wim Opbrouck tot Alain Grootaers) tussen de reportages worden gestrooid zijn niet meer dan leuke intermezzi en zijn van zeer diverse kwaliteit. Een enkele keer is de bijdrage zo slecht geschreven (Herwig Van Hove) dat er wel iets verkeerd moet zijn gelopen bij de redactie van dit stuk. Wat ook niet helemaal lekker loopt, zijn de items met de versnijdingen die elk deeltje inleiden. Bij de onderdelen van het rund zijn de genummerde fotootjes van de versnijdingen nog op de tekening van het rund te situeren, maar is de dikke rib vergeten. Bij de onderdelen van het varken wordt wel een genummerde tekening met 15 onderdelen afgebeeld, maar moet de lezer zelf uitzoeken waar de 19 onderdelen op de fotootjes zich bevinden en ook bij de onderdelen van het lam komen tekening en foto’s niet met elkaar overeen. Een overzicht van de onderdelen van het kalf is zelfs niet opgenomen, hoewel de versnijdingen echt wel anders zijn dan bij een volwassen rund.
Elk deeltje sluit af met enkele recepten van de sterrenchefs Peter Goossens, David Martin, Geert Van Hecke en wijlen Krist De Bruyn. Tussen de items door en zelfs temidden de reportages – wat een vervelende lectuur oplevert – staan nog recepten van Johan Segers, Guy Van Cauteren en van de vorig jaar overleden Sam Khaldi. De meeste van deze recepten zijn ongewijzigd overgenomen uit vroegere publicaties. Wie vreemd genoeg nergens als medewerker vermeld staat in dit boek is Dirk De Prins, die toch een dertiental recepten heeft aangeleverd.
Op het eerste gezicht is Van slagers en zonen een verzorgd boek met een goed uitgewerkt concept. Maar wie wat beter kijkt en leest, stoot op te veel slordigheden die het boek rommelig maken. Net zoals ambachtelijke slagers die oog hebben voor elk detail en die ‘middelmatig’ niet in hun woordenboek hebben staan, worden ook ambachtelijke kookboekenschrijvers blijkbaar zeldzaam. De volgende generatie zal erover moeten lezen in “Van kookboekenschrijvers en zonen”.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Van slagers en zonen. Ode aan de echte slager
Auteur: Margot Vanderstraeten
Fotografie: Frank Croes, Luc Daelemans, Wim Kempenaers, Roos Mestdagh, Ralph Vanneste
Receptuur: Peter Goossens, David Martin, Johan Segers, Guy Van Cauteren, Geert Van Hecke, Krist De Bruyn, Sam Khaldi.
Uitgeverij: Linkeroever Uitgevers
Jaar: 2009
Collatie: 200 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5720-324-4
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Geen opmerkingen:
Een reactie posten