Keda Black - Cheesecake

In het Engels noemen ze het cream cheese, in Nederland heet het kwark of roomkaas, in het Frans spreekt met van fromage blanc en in Vlaanderen houden we het op platte kaas of verse kaas. Om deze babelonische spraakverwarring te vermijden heeft vertaalster Joke Radius ervoor gekozen om de originele engelstalige titel van het oorspronkelijk in Parijs uitgegeven boek (Marabout, 2005) te behouden. Nochtans verwijzen alle opgesomde namen niet naar hetzelfde product. In de eerste paragraaf tekst van dit boekje wordt er, zonder veel uitleg overigens, wel een onderscheid gemaakt tussen de originele Amerikaanse cream cheese waarvan Piladelphia het bekendste merkt is, de minder volle roomkaas, verse kaas of kwark waarvan mascarpone de romigste is, de fromage blanc die in Vlaanderen platte kaas heet, en de voor ons toch onbekende ‘zuivelspread’. In elk geval kunnen elk van die kaassoorten, of een mengeling ervan, worden gebruikt voor de negenentwintig cheesecake gerechten die in dit boekje staan.

De klassieke bodem van een cheesecake bestaat uit verkruimelde koekjes vermengd met boter. Aan de verkruimelde koekjes kunnen ter variatie ook noten of cacao worden toegevoegd. Daarop komt een verse kaasvulling op smaak gebracht met een of ander aromaat of ingrediënt en eventueel een topping. Cheesecakes worden traditioneel heel langzaam gegaard op lage temperatuur, of au bain marie voor een smeuïg resultaat. Enkele cheesecakes kunnen ook gewoon in de koelkast.

Keda Black opent het boekje met enkele tips en trucs waarna de eerste dertien recepten worden gepresenteerd onder het kopje ‘Echte cheesecakes’. Belangrijke basisrecepten zijn hierbij de ‘easy cheesy’ die een nacht in de koelkast moet opstijven, de ‘New York cheesecake’ die eerst op hoge temperatuur wordt gebakken waarna het vuur wordt verminderd, en de ‘tropische cheesecake’ die traag gaart. Met die drie recepten in de vingers kan een beetje creatieve hobbykok een heel arsenaal aan variaties bedenken. Onder de noemer ‘Bijzondere cheesecakes’ volgen zes originele recepten voor cheesecakes waarin brownies zijn verwerkt, op een wortelgebakbodem of met Turkse kadaïf. Het hoofdstuk ‘Met cheesecake’ presenteert de cheesecake in zes originele verpakkingen, bijvoorbeeld als vulling voor een ijswafeltje, gebakken in een appel of in filodeeg of als variatie op cappuccino. In het laastse hoofdstukje zijn vier hartige recepten voor cheesecake opgenomen. Bij elk recept wordt de voorbereidingstijd, de bak- en de rusttijden vermeld en van elk afgewerkt gerecht wordt een paginavullende foto door Akiko Ida afgedrukt.

Met dit laagdrempelige boekje wordt het bereiden van verschillende soorten cheesecakes voor iedereen een haalbare kaart. Keukenpiet of niet.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Cheesecake
Auteur: Keda Black
Fotografie: Akiko Ida
Uitgeverij: J.H. Gottmer/H.J.W. Becht
Jaar: 2008
Collatie: 64 pp. – ill.
ISBN: 978-90-230-1231-3
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Bart Wemaere - Hopscheuten. Van gewroet tot genot

Hopscheuten spreken tot de verbeelding. Niet alleen vanwege hun schaarste en hun hoge prijs, maar omdat ze al eeuwen lang een culinaire delicatesse zijn. Plinius de Oudere beschouwde de hopscheut al eerder als genots- dan als basisvoeding en Dodoens roemde de hopscheut om zijn geneeskrachtige kwaliteiten. Maar niet alleen omwille van het verleden en de traditie zijn hopscheuten interessant, ook vanwege de voorturende en geavanceerde zoektocht naar betere productiemethodes. Zo worden er sinds de midden jaren 1980 in Poperinge niet alleen hopscheuten uit volle grond geplukt, maar ook uit verwarmde serres of schuren. Het grote voordeel hierbij is dat de klassieke oogsttijd van vier weken tussen half maart en half april wordt uitgebreid tot vier maanden zodat de Roeselaarse REO veiling de primeurs op de woensdag voor Kerstmis kan veilen. Die worden in bakjes van 100 g aangeboden en klokken geregeld af op de maximumprijs van 99,9 EUR – technisch gezien het hoogste bedrag dat de veilingklok kan registreren.

In de omgeving van Poperinge zijn er tegenwoordig nog elf hopscheutentelers actief die jaarlijks ongeveer 1500 kg verkoopbare hopscheuten produceren. Daarvan passeren er slechts 10% via de Roeselaarse veiling die strenge keuringsnormen hanteert. Die keuringsnormen en de toekenning van het streekproduct.be-label van het VLAM (Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing) staan natuurlijk garant voor de kwaliteit van deze gastronomische delicatesse, maar maken de hopscheutenteelt daarom nog niet leefbaar. In vergelijking met de 360 ton hop die de 32 Poperingse hommelboeren produceren, bevindt de hopscheutenteelt zich zelfs in de marge van het hommelbedrijf.

In het Poperingse worden er 18 hoprassen geteeld waarvan de opbrengst hoofdzakelijk uit bitterhop bestaat die door zijn hoge alfazuurgehalte econmisch in gebruik is. Daarnaast wordt er nog aromahop en dubbeldoehop gekweekt en geoogst. De Poperingse hopproductie is goed voor 0,35% van de wereldproductie. De hoptelers bieden de hop aan in bellen, pellets (korrels van samengedrukt en gedroogd hoppoeder) en extracten. Hop is vooral een essentieel ingrediënt bij het brouwen van om het even welk bier. Maar hop wordt ook gebruikt in cosmetica (vooral shampoos en badolies), als decoratief element in de bloemsierkunst.en als voedingssupplement tegen menopauzale klachten, ontstekingen en ouderdomsdiabetes.

Dit is slechts een fractie van de informatie die Bart Wemaere verwerkte in zijn boek Hopscheuten. Van gewroet tot genot. Het boek telt drie grote hoofdstukken waarvan het laatste, die met recepten met hopscheuten, voor de foodie de belangrijkste zal zijn. Toch neemt die minder dan een derde van het volledige boek in beslag. In de twee andere hoofdstukken informeert Bart Wemaere zijn lezers zeer grondig over alle facetten van hop en hopscheuten met bijzondere aandacht voor de teelt, de productie, verkoop en consumptie. Hij schuwt daarbij het gebruik van cijfermateriaal, economische analyses en opbrengstvergelijkingen niet, gaat soms de wetenchappelijke toer op en vervolledigt zijn tekst met een zestigtal eindnoten en een literatuurlijst. Maar Wemaere besteedt ook aandacht aan de folklore, de toeristische attractiepool en de traditie rond de hop en de hopscheuten en het boek bevat naast archieffoto's ook reportage- en foodfoto's van Marc Wauters . Deze benadering die exactheid en volledigheid nastreeft, heeft echter ook een keerzijde voor de lezer. Vanwege het soms zeer technische proza, lezen namelijk niet alle delen uit dit boek even vlot voor niet-ingewijden.

De aanleiding voor dit boek is de vijfentwintigste verjaardag van de vzw Keurbroederschap De Witte Ranke. Dit genootschap – genoemd naar de hopvariëteit die nu uitgestorven is maar die ooit de beste en bekendste van Poperinge was – zet zich al een kwarteeuw in voor Poperinge, de Poperingse gastronomie en de hopsector. In die geest organiseerde het in 2008 voor de tiende keer de tweejaarlijkse gastronomische wedstrijd voor juniorkoks. Acht laureaten van die culinaire wedstrijd en drie chefs-leden van het broederschap presenteren in het derde deel van dit boek een zestiental recepten met hopscheuten. De chefs zijn Stefaan Couttenye (’t Hommelhof Watou), Johan Debrabandere (d’Hommelkeete Poperinge) en Gery Plancke (’t Hoppeblad Poperinge). De laureaten zijn Koen Devos (La Cravache Rekkem), Bert Recour (Pegasus Poperinge), Bert Vandenbussche (De Zeeparel Ieper), Angelo Rosseel (La Durée Izegem), Frederik Desmet (De Mangerie Lauwe), Tim Boury (Belga Queen Gent), Lieven Vanexem (Hostellerie Saint Nicolas Elverdinge) en Steve Deconinck (Hof van Cleve Kruishoutem). Op een creatieve manier variëren deze chefs op een beperkt aantal combinaties zoals hopscheuten met vis en schaaldieren, kalfszwezerik, ham of een gepocheerd eitje. Deze receptuur bewijst dat hopscheuten moeiteloos een sterrol spelen in zowel klassieke gerechten als in innovatieve combinaties met de allernieuwste foodtrends.

Hopscheuten. Van gewroet tot genot is het ultieme referentiewerk over de Poperingse hop en hopscheuten. De rijke en gedetailleerde inhoud verschaft de lezer een beter inzicht en begrip van alle facetten van de hopcultuur en zal zowel professionals als de culinaire hopscheutenliefhebbers aanspreken. Toch moeten we een voorbehoud maken voor een al te grote consumptie van hopscheuten. Naar het schijnt werkt hop als anafrodisiacum.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Hopscheuten. Van gewroet tot genot
Auteur: Bart Wemaere
Fotografie: Marc Wauters
Uitgeverij: Davidsfonds
Jaar: 2008
Collatie: 148 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5826-555-5
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: III

Ook in De Leeswolf, 2009/1

Ruth van Andel & Charlotte Borggreve - Kijkkookboek van het Kinderkookkafé

Heb je het ooit al eens meegemaakt dat je uk van vier enkele ingrediënten uit je keukenkast graait en er vervolgens – voor zijn leeftijd – een zeer geslaagd gerechtje mee in elkaar knutselt? Het overkwam mij recent toen ik het Kijkkookboek van het Kinderkookkafé op de keukentafel had laten liggen. Het beste bewijs dat het originele concept van Ruth van Andel en Charlotte Borggreve ook echt werk.

In 1981 zetten drie pedagogisch geschoolde dames een kinderwerkgemeenschap op in hartje Amsterdam onder de naam Kinderkookkafé. De bedoeling was kinderen verantwoordelijkheid te laten nemen en te geven volgens hun eigen wens en vermogen. In het Kinderkookkafé doen kinderen zowat alles wat normaalgezien door een volwassenen wordt gedaan: ze koken, runnen de bar, bedienen, schrijven menukaarten, ruimen af en soms mogen ze ook eens de kassa bedienen. Er zijn natuurlijk steeds volwassenen in de buurt, en zowel kinderen als volwassenen zijn welkom aan de Help-jezelf-Bar, voor de high tea of het multiculturele diner. Roken en alcohol zijn er overigens ten strengste verboden.

De beproefde methode van het Kinderkookkafé leidde in het verleden al tot de publictie van enkele kookboeken. Na Het kookboek van het Kinderkookkafé (1986), Kookboek voor in de klas, in het buurthuis en thuis (1991), Toetjes kookboek (1991), en Rond de wereld in 21 menuutjes (1996) lag de productie enkele jaren stil. Maar dat is met dit hoogst originele Kijkkookboek van het Kinderkookkafé ruimschoots goedgemaakt.

Volledig volgens de filosofie van het Kinderkookkafé richt dit boek zich volledig op kinderen en werd het ook vanuit de psychologie van het kind bedacht. Er staan bijvoorbeeld geen paginanummers in het boek en de tekst werd beperkt tot het benoemen van het gerecht en hier en daar een enkel woord (letterlijk dan) verduidelijking. In dit boek staan negenentwintig gerechtjes die kinderen van 2 tot 6 zelf kunnen maken. De gerechten worden per levensjaar gegroepeerd en kunnen via een foto-index makkelijk worden teruggevonden. Duidelijke foto’s waarop de ingrediënten goed te herkennen zijn, maken alle tekst overbodig en begeleiden het kind stap voor stap naar het eindresultaat. Bijzonder is ook dat de fotografie gewoon eerlijk is en zonder veel opsmuk het eindresultaat laat zien zoals kinderen het gemaakt hebben. En zo hoort het ook.

Het ene gerecht is al wat makkelijker dan het andere. Soms beperkt het zich tot een idee zoals kleien met marsepein, fruit op een stokje steken of het invriezen van fruitsap voor ijslollies. Andere gerechten zijn dan weer best ingewikkeld en vormen voor het kind een uitdaging. Chocolade- en worstenbroodjes voor de allerkleinsten, bijvoorbeeld, of crunchies, kaasbolletjes, en Hongaarse aardappeltjes in de oven vereisen wat meer planning, inzicht en initiatief. Met messen zonder punt, theelichtjes om chocolade en boter op te smelten en uitsteekvormpjes kunnen kinderen al heel wat in de keuken. Natuurlijk is er altijd een volwassene in de buurt, bijvoorbeeld om de oven te bedienen, maar dit boek legt het initiatief en de verantwoordelijkheid over het gerecht echt bij de kinderen.

Ruth van Andel en Charlotte Borggreve zijn er geweldig goed in geslaagd een kookboek te ontwerpen dat het kind zelfstandig kan ‘lezen’ zonder daarbij voortdurend de hulp van volwassenen te moeten inroepen. Dat creëert bij het kind een onschatbare vorm van zelfvertrouwen en bij de volwassene een vreemd gevoel van overbodigheid. Bij het uitproberen van de gerechten uit dit boek wordt de rol van de volwassene nadrukkelijk herleid tot helpen kijken. En dat is wel even wennen. Het veschil van dit kookboek met andere zogenaamde kinderkookboeken is dat dit boek ervan uitgaat dat kinderen echt tot meer in staat zijn in de keuken. Het geeft door zijn concept en vormgeving dan ook alle macht aan de ukkies.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Kijkkookboek van het Kinderkookkafé
Auteur: Ruth van Andel & Charlotte Borggreve
Fotografie: Moniek Polak
Uitgeverij: Inmerc
Jaar: 2008
Collatie: 72 pp. – ill.
ISBN: 978-90-6611-777-7
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: I

Succesvol Koken: Olijven / Olijven boek-box

Bodybuilders gebruiken tegenwoordig synthetische preparaten of producten op basis van soja-, maïs- en amandelolie als 'posing oil’, maar dat was twee- en een halfduizend jaar geleden in het Oude Griekenland wel anders. Toen gebruikten de Spartanen namelijk olijfolie om het sporterslichaam mee in te smeren. De spiergroepen op de donkere, afgetrainde lichamen moeten er indrukwekken hebben uitgezien met een laagje olijfolie, en naar het schijnt werkte dat ook erotiserend. Veel vroeger nog, zo’n zesduizend jaar geleden, maakte de olijfboom, zijn vruchten en hun producten al deel uit van de cultuur van de volkeren van Klein-Azië en rond de Middellandse Zee. Olijfolie was niet alleen populair als cosmetisch middel, maar werd ook als zalf gebruikt omwille van zijn medicinale eigenschappen. In de Koran en het Oude Testament wordt ze vooral als brandstof voor olielampen gebruikt. Maar de olijfboom, als incarnatie van de wijsheid, was ook een goddelijk symbool: olijfolie en kronen van olijftakken werden als offergaven en waardevolle beloningen geschonken aan goden, machthebbers en winnaars van prestigieuze spelen. Redenen genoeg voor Mozes om alle mannen die in de olijventeelt werkten, vrij te stellen van militaire dienst.

Tegenwoordig wordt olijfolie vooral verwerkt in schoonmaakmiddelen, cosmetica en geneesmiddelen, en komt ze van pas bij de praktizering van religies. Maar veruit het meest bekende gebruik van olijven en olijfolie situeert zich in de keuken. En daar wil dit prettig lezende en zeer informatieve boekje uit de reeks Succesvol Koken – een vertaling uit het Engels (Murdoch Books, 2008) – een introductie toe bieden. In het inleidende deel van het boekje krijgt de lezer een bondig overzicht over de geschiedenis, productie en toepassingen van olijven en olijfolie en worden de verschillende soorten olijven en olijfolies voorgesteld. Er zijn ook vijf recepten opgenomen voor wie zelf olijven wil marineren, samen met vier recepten voor pesto’s en tapenades, en evenveel recepten voor dressings en sauzen. Het receptendeel zelf presenteert de culinaire veelzijdigheid van de olijf en zijn olie in dertig gevarieerde recepten: van brood en salades, over pasta tot stoofgerechten met kip, konijn, lams- en rundsvlees, met een subliem recept voor gelato met olijfolie als toetje.

De recepten zijn helder opgesteld en bevatten naast een ingrediëntenlijst en een paginagrote foto ook een tijdsaanduiding voor de voorbereiding en de bereiding, en een indicatie van de hoeveelheid van het recept.

Dit leuke boekje is overigens ook verkrijgbaar als onderdeel van de Olijven Boek-box waarin naast deze publicatie een olijflepel en vier olijvenvorkjes worden meegeleverd. De kwaliteit van dit materiaal is zeer aanvaardbaar en de box is aantrekkelijk geprijsd. Een uitstekend en inspirerend kado-ideetje.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Succesvol Koken: Olijven / Olijven boek-box
Auteur: Murdoch Books
Fotografie: Murdoch Books
Uitgeverij: De Lantaarn
Jaar: 2008
Collatie: 80 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5426-421-7
ISBN: 978-90-5426-422-4 (boek-box)
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Christine Keil, Bernhardt Link & Eva Bölter - Koken = Wetenschap

Een vertaling is zelden beter dan het origineel. Dit geldt ook voor deze vertaling van Kochen ist (k)eine Zauberei (Loewe, 2007). Onder de titels Koken = wetenschap en Koken is (W)etenschap probeert Standaard Uitgeverij de lezer te doen geloven dat de inhoud van dit boek tot stand is gekomen in samenwerking met het wetenschappelijke kinder-doe-centrum Technopolis. De uitgever maakt zelfs gewag van ‘een origineel boek zoals alleen Technopolis het kan verzinnen!’ Helaas, Technopolis heeft evenveel met de inhoud van dit boek te maken als u en ik. Hun logo staat wel op het kaft, en binnenin is een promo-reportage over twee bladzijden uitgesmeerd maar dat is het dan. Het opzet van het boek sluit wel aan bij de missie en de doelstellingen van het doe-centrum voor wetenschap en technologie, maar dat is meer de verdienste van de oorspronkelijke auteurs dan van de uitgever of Technopolis zelf.

Dit boek belooft naast recepten en experimentjes voor kinderen vanaf 9 jaar ook antwoorden te geven op tal van boeiende wetenschappelijke vragen die met de keuken te maken hebben. Immers, koken is ook een beetje wetenschap. Maar de oogst is magertjes te noemen, zowel op het vlak van de receptuur als van de wetenschappelijke inzichten. Qua gerechten – dit boek bevat recepten voor slechts 17 gerechten – sluit dit boek naadloos aan bij old school kinderkookboeken waarin kids’ food gereduceerd wordt tot pizza, hamburger, spaghetti, eieren, pannenkoeken, fruitsalade en heerlijke worstjessoep wat als Würstchensuppe in het thuisland feller door kinderen zal worden gesmaakt. Er wordt zelfs even aan voor een kinderkookboek absoluut te vermijden ‘gezichtjeskoken’ gedaan: roerei als lichaam, brooddriehoekjes als voeten, slablad als gezicht, twee komkommerschijfjes als ogen en een reepje paprika als mond. Ik dacht werkelijk dat we dit jaren geleden achter ons hadden gelaten.

De gerechtenkeuze in dit boek mag dan al een doorsnede bieden van de tolle Lieblingsgerichte van Heini und Heidi, Vlaamse kinderen zijn minder vertrouwd met broodkrakelingen (Brezel) en koude hond (Kalter Hund of ook Kalte Schnauze). Dat laatste gerecht is als traditioneel Vlaams gerecht beter bekend in de variant van crème au beurre taart of koekjestaart, maar dat moet de vertaalster Emmy Middelbeek zijn ontgaan. Voor de eerste keer in mijn kookcarrière had ik ook opeens het ingrediënt ‘huishoudnatron’ nodig, waarover geen enkel naslagwerk in mijn nochtans uitgebreide bibliotheek informatie bevat. Voor de duidelijkheid: wij noemen dat gewoonweg sodiumbicarbonaat. Volledig in de lijn van het concept van dit wetenschappelijke kinderkookboekje had ik dan ook een woordje uitleg verwacht over het nut van dit ingrediënt waarin de krakelingen worden gedoopt vooraleer ze te bakken, maar helaas. Meer dan het advies het meteen af te wassen als het op de huid komt, krijgen we niet. En het boek laat nog wel meer kansen liggen. Geen uitleg over het hoe en het waarom van het kloppen van slagroom, de smeltende eigenschappen van chocolade, de bindende eigenschappen van maïzena, waarom bananen zwart worden in de frigo, wat roux eigenlijk is, waarom de au bain marie techniek beter werkt in stoom dan in water, enzoverder. Al deze vragen kwamen bij mij overigens op tijdens het lezen van dit boek.

Had men de educatieve staf van Technopolis bij de inhoud van dit boek betrokken, dan had de vertaling wel eens stukken beter kunnen zijn dan het origineel. Maar dan was het ook een ander boek geweest. Een echt kinderkookboek van Technopolis, bijvoorbeeld, en geen makkelijke vertaling van een toevallige aankoopbare titel. Het is dan ook vurig te hopen dat Technopolis de branding van dit boek deftig evalueert en binnen afzienbare tijd met een boek voor de dag komt dat kinderen echt bewijst dat koken inderdaad een beetje wetenschap is.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Koken = Wetenschap
Auteur: Christine Keil, Bernhardt Link & Eva Bölter
Fotografie: Christine Keil, Bernhardt Link
Uitgeverij: Standaard Uitgeverij
Jaar: 2008
Collatie: 44 pp. – ill.
ISBN: 978-90-02-2298-4
Kwalitatieve beoordeling: **
Moeilijkheidsgraad: I

Stéphane Reynaud - A Propos Bistro. De traditionele Franse keuken thuis

Soms gaat het schrijven van een recensie zeer moeizaam. Niet omdat het om een slecht boek gaat – die recenseren meestal het vlotst – maar integendeel omdat het een uitstekend boek is waarin je blijft lezen, ontdekken, herlezen, bladeren, kijken… genieten. A Propos Bistro is zo'n zeldzaam boek.

Stéphane Reynaud is de kleinzoon van een slager en patron-cuisinier van resto Villa9trois in de Parijse banlieue. Op zijn kaart staan gerechten die moeiteloos als terroirgerechten worden herkend. Dat wil zeggen, creatieve variaties op klassiekers uit de Franse traditionele keuken, waarvoor superverse topproducten de basis vormen. En die topproducten komen niet zomaar aangewaaid. Daarvoor moet de kok – elke kok – een netwerk opbouwen van mensen die zijn vertrouwen hebben en krijgen. Net zoals in zijn eerste kookboek Van het Varken (Terra, 2006), figureren deze mensen ook in dit boek, want Stéphane Reynaud is zot van mensen. Tussen de 299 recepten die Reynaud in zijn eigen bondige maar preciese stijl aanbiedt, portretteert hij authentieke horeca-uitbaters, jagers, vissers, lokale producenten van eerlijke producten zoals charcuterie, appels, brood, eenden, geiten, koeien en wijn en … een muzikant. De traditionele Franse keuken is volgens Reynaud een totaalervaring met eten, wijn, muziek, mensen, sterke verhalen en petites histoires. En dat heeft hij met dit boek willen benadrukken.

Bijna 300 recepten worden in tien hoofdstukken onderverdeeld. Het boek opent meteen met twee hoofdstukken die alle aandacht voor het ambacht en de terroir opeisen: charcuterie en gerechten met ingewanden. Daarna komen achtereenvolgens hoofstukken over eieren, groenten, rund-kalf-lam-schaap-varken, gevogelte, wild en vis-schaal-schelpdieren aan bod. Daarna nog een hoofdstuk over kaas en een ferm aanbod zoetigheden en desserts. Doorgaans zijn de recepten voor zes personen berekend. Bij elk recept worden voorbeeldig de voorbereidingstijd en de bereidingstijd vermeld, is er een ingrediëntenlijst en wordt de werkwijze stapsgewijs beschreven maar is ze tot de essentie beperkt. Elk recept krijgt ook een wijnadvies. De recepten bespreken is echt onbegonnen werk. De kwaliteit en het terroirgehalte zijn consequent hoog, en voor liefhebbers van de traditionele bistrokeuken heeft dit boek een waar bijbelgehalte. Slakken, kikkerbilletjes, merg, ingewanden, look, inktvisjes, duiven, stoofpotjes, pensen en varkenspootjes; wie hiervan het water in de mond krijgt moet dit boek zeker hebben.

Naast deze receptenschatkamer en de portretten waarvan sprake, krijgt de lezer nog ander leesvoer. Reynaud bespreekt, onder andere, elf wijngebieden, geeft tips voor de bereiding van vlees, adviseert over groenten, paddestoelen en bouillon, en vertelt je alles over eieren garen. Maar dit boek is ook zeer visueel. De fotografie van Marie-Pierre Morel versterkt het bistro-gehalte van het boek door zijn retro settings van geruite tafelkleedjes, coquottes, tinnen lepels, en houten snijplanken. De tekeningen van José Reis de Matos brengen humor in het boek en zijn bij momenten hilarisch. Zijn illustraties van de regels voor het pétanquespel, of het principe van de duivenjacht lezen als een stripverhaal. Achteraan het boek is nog een overzicht van de recepten en een register op ingredient opgenomen.

Met dit boek bewijst Reynaud dat hij het in zich heeft om klassiekers te schrijven. Na Van het Varken en het lezenswaardig tussendoortje Patés en Terrines (Terra, 2007) heeft Reynaud weer een werk geschreven dat het in zich heeft om een standaardwerk te worden. Het boek is in elk geval te rijk aan inhoud en vormgeving om samen te vatten zonder het boek tekort te doen. Een klassieker heeft de eigenschap dat het boek zelf de beste bespreking is, en dat is op A propos Bistro zeker van toepassing.

[Edward Vanhoutte]

Titel: A Propos Bistro. De traditionele Franse keuken thuis.
Auteur: Stéphane Reynaud
Fotografie: Marie-Pierre Morel
Illustraties: José Reis de Matos
Uitgeverij: Fontaine Uitgevers / Lannoo
Jaar: 2008
Collatie: 480 pp. – ill.
ISBN: 978-90-72975-03-4
Kwalitatieve beoordeling: *****
Moeilijkheidsgraad: II

Ook in De Leeswolf, 2008/9

Catherine Keyl - Catherine & Friends. Over eten en emotie

Met een TV-carrière van dertig jaar en 3000 talkshows voor de AVRO, RTL4, de TROS en MAX op haar palmares is Catherine Keyl van vele markten thuis. Ondertussen kan je haar boeken voor een talkshow op maat als bedrijfsevenement en schreef ze met Catherine & Friends haar zesde boek. Deze doorwinterde gastvrouw ontving in haar rijkgevulde professionele leven duizenden gasten die ze nu eens hard, dan weer vol empathie ondervraagde. Voor dit boek knoopte ze met negentien personen uit haar vriendenkring een gesprek aan over de emotionele betekenis van eten. Allen zijn bekend in Nederland, slechts enkelen zijn dat ook in Vlaanderen, en dan nog maar bij specifieke groepen. Onder de in Vlaanderen meer bekendere gasten die in Keyls boek figureren, bevinden zich de artiesten Willeke Alberti en Danny De Munck, de TV-presentatoren Robert ten Brink en Rik Felderhof, het radiofenomeen Giel Beelen, de auteurs Daphne Deckers, Maarten ’t Hart, Jessica Durlacher, de dieetgoere Sonja Bakker, de kok Joop Braakhekke en de restaurantrecensent Johannes van Dam. Wellicht doen Paul Fagel, Gerda Havertong Andries Knevel Annette Heffels, Ebru Umar en Cees Dam slechts hier en daar een belletje rinkelen bij de modale Vlaming. Toch zijn hun verhalen over hun vroegere en huidige eetgewoonten of hun emotionele relatie met eten er niet minder aardig om.

‘Aardig’ is wellicht het juiste woord voor dit boek dat het vooral moet hebben van de bekende koppen. Het is een human interestboek geworden met bekende Nederlanders. Van elke Friend wordt een portretfoto afgedrukt en krijgen we de neerslag van een kort gesprekje waarin Catherine Keyl als gastvrouw de inhoud op het thema eten en emotie houdt. Via die weg komt de lezer enkele anekdotes te weten over hun eetgewoontes vroeger en nu en hun haat-liefde verhouding, bijvoorbeeld met eten. Zo wil de shockjock Giel Beelen best wel een pil die een hele maaltijd kan vervangen maar tezelfdertijd geniet hij enorm van een escapade in een tweesterrenrestaurant. Danny De Munck houdt het dan weer bij een eerlijke bal gehakt en een pot sambal, terwijl Robert ten Brink een broertje dood heeft aan Nederlandse maaltijden en resoluut voor de Italiaanse keuken van zijn echtgenote kiest. Keyl loodst haar gasten geruisloos naar de laatste vraag die altijd dezelfde is: of ze een receptje kwijt willen. Alle gasten, op Maarten ’t Hart na, doen dat ook, wat een bont verzamelingetje oplevert waarin zowat alles aan bod komt. Stoofpotjes, salades, exotische gerechten, culinaire hoogstandjes en eenvoudige gerechten. Van de verfijnde griet met knoflookschuim van Paul Fagel en Tomatenhangop met aardbeien en verveine van Térèse Boer, tot de toast champignon van Willeke Alberti of de – volgens sterrenchef Paul Fagel – volledig foute coquilles au Noilly Prat van Catherine Keyl zelf.

Een aardig boekje dus voor wie van bekende Nederlanders en hun eetgewoontes houdt. Voor wie niet tot deze doelgroep behoort, biedt dit boekje bitter weinig.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Catherine & Friends. Over eten en emotie
Auteur: Catherine Keyl
Fotografie: Thomas Pelgrom
Uitgeverij: Terra
Jaar: 2008
Collatie: 112 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5897-938-4
Kwalitatieve beoordeling: **
Moeilijkheidsgraad: II

Sam Stern - Ga Koken!

Sam Stern is een fenomeen. Op je achttiende je vierde kookboek op de markt brengen is een prestatie, ook als je, zoals Stern, je eerste kookboek op je veertiende publiceerde. De moeilijkheid is immers niet dat eerste kookboek, maar het tweede en de daaropvolgende, waarmee je je kwaliteiten als kookboekenschrijver moet bevestigen. Het concept achter het succes is even geniaal als eenvoudig: de boeken groeien mee met hun auteur die de constante vormt in de reeks. In zijn eerste boek Cooking up a Storm uit 2005, in het Nederlands verscheen als ff cheffen, trakteert Stern jonge teenagers, zoals hijzelf toen, op een survivalgids met 120 recepten. Zijn tweede boek Real Food, Real Fast uit 2006, vertaald als Super Hap Super Snel, speelt in op het drukke sociale leven van de mid-teenager en ordent 170 recepten volgens hun bereidingstijd van 5 tot 30 minuten. Stern’s posse van vrienden en vriendinnen figureert ook weer in Get cooking uit 2007 dat pas werd vertaald als Ga Koken!. Met zijn vierde kookboek dat zopas in het Engels verscheen, maakt hij de overgang naar de studententijd. In Sam Stern’s Student Cookbook herneemt hij eigenlijk het concept van zijn eerste kookboek en transponeert hij die naar een volgende fase in zijn leven.

Maar laat ons niet vooruit lopen op de vertaling van dat laatste boek. Zopas verscheen immers de vertaling van zijn derde boek waarin zeven vrienden en vriendinnen Sam Stern uitdagen om met een bepaald ingrediënt aan de slag te gaan zoals tomaten, kaas, pasta, groente, vlees, en aardappels. Zelf kiest hij voor chocolade, en het mooiste meisje van de bende mag hem vragen zoete gerechtjes te bereiden. Het resultaat is andermaal een zeer geslaagde verzameling van iets meer dan honderd recepten waarop bijna telkens kan worden gevarieerd. Dit boek bevat recepten voor comfort food, gezonde salades, vegetarische gerechten, Britse en buitenlandse klassiekers, chiquere gerechten, lekkere ijsjes, snelle en trage schotels en vooral tonnen inspiratie. Achteraan het boek staan overigens nog enkele basisrecepten waarnaar in de receptuur wordt verwezen. Een gemengde index op ingrediënt, recept en soort gerecht maakt alles lekker overzichtelijk.

De vormgeving is nagenoeg identiek aan Stern’s vorige boeken, wat voor een eenheid zorgt. De commentaren bij de recepten zijn even flitsend, en zelf ziet Stern er op de foto’s ook niet veel anders uit dan voorheen. Maar wat goed is, behoeft geen verandering. De puike Nederlandse vertaling van Karin Luiten is wat minder uitgelaten en doet wat minder Noord-Nederlands aan dan in Super Hap Super Snel het geval was, wat voor de Vlaamse lezer een plus is.

Met dit boek slaagt Stern er weer in om jonge gasten aan het koken te zetten door met eenvoudige recepten de honger naar meer aan te wakkeren. Het concept is leuk uitgewerkt, de recepten zijn nu eens makkelijk en dan weer uitdagend en introduceren alle ingrediënten die goed zijn voor het jonge volkje.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Ga Koken!
Auteur: Sam Stern
Fotografie: Lorne Campbell
Uitgeverij: Ploegsma
Jaar: 2008
Collatie: 144 pp. – ill.
ISBN: 978-90-216-6593-1
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Marijke Sterk & Cijn Prins - Studenten Kookboek

Wie gaat studeren en op kot, op kamers of op een studio terechtkomt, is voor zijn dagelijkse voeding aangewezen op de studentenfaciliteiten, de lokale horeca, de opwarmkeuken van mama, of de eigen creativiteit en kookdurf. Voor die laatste categorie studenten stelden Marijke Sterk en Cijn Prins het handige Studenten Kookboek samen. Handig , want in een pocket-meeneemformaat, en rechttoe rechtaan. Geen ingewikkelde bewerkelijke gerechten, maar simpele, eenvoudige, voedzame en lekkere maaltijden.

Dit boek moet het niet hebben van de dure inkleding, de foodfotografie of de culinaire hoogstandjes. Een basiskookboek voor de student is dit. Niets meer, maar zeker ook niets minder. De gestileerde logotekeningen van Charlotte van Beek begeleiden de eenvoudig opgestelde recepten die elk maximaal één bladzijde beslaan. De recepten zijn nu eens berekend voor 1 persoon en dan weer voor 2, 4 of 6 personen. Bij elk recept staat een ingrediëntenlijst en een beschrijving die tot de essentie wordt beperkt. De auteurs etaleren geen enkele missiedrang om de student aan het gastronmisch koken te zetten en durven hun ingrediënten wel eens uit een zak, een pot of de diepvries te halen. Daar is niets mis mee, vooral niet voor de bezige student. Her en der staan leuke weetjes over ingrediënten, terminologie of kooktechnieken verspreid over dit boekje.

Verspreid over dertien hoofdstukjes, geven Marijke Sterk en Cijn Prins 190 recepten voor elke gelegenheid. Zoals de dag, begint het boek met het ontbijt en de lunch die voor sommige studenten wel eens het ontbijt is. Vervolgens wordt in enkele basisrecepten de nadruk gelegd op het correct bereiden van groentes, waarna enkele simpele en snelle gerechten aan bod komen zoals pasta’s en roerbakgerechten. Aan het feit dat studenten hun zuurverdiende en schaarse centjes soms aan andere dingen besteden dan aan voedzame maaltijden wordt in een hoofstukje ‘Goedkoop’ een mouw gepast: maaltijdsoepen, stamppot en curry bieden dan de redding. Maar ook voor wie wat meer geld te spenderen heeft en indruk wil maken, biedt dit kookboek soelaas: mosselen, entrecote, asperges… het zal voor weinig studenten een optie zijn, maar he staat erin. De hoofdstukken ‘Gezond’, ‘Brainfood’ en ‘Vegatarisch’ moeten voor voldoende energie en vitamines zorgen, terwijl klassiekers zoals gehaktbal, wienerschnitzel, appelmoes of pannenkoeken een eigen hoofdstuk krijgen.Feesten kunnen studenten als de beste, daarom hoofstukjes over de picknick en barbecue, toetjes en feestjes. Het boek sluit op passende studentikoze wijze af met enkele anti-kater recepten.

Een index achteraan het boek herordent de recepten volgens type maaltijd (ontbijt, soep, salades, hoofdgerecht, bijgerecht etc.) en levert een handige toegang tot dit basiskooboek.

Hoewel het Studenten Kookboek de slaagkansen niet doet toenemen, doet iedere student er beslist zijn voordeel mee.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Studenten Kookboek
Auteur: Marijke Sterk & Cijn Prins
Illustraties: Charlotte van Beek
Uitgeverij: Terra
Jaar: 2008
Collatie: 208 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5897-617-8
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

[Lucy Broadhurst] - Kinderkookboek

Een tekstwetenschapper is iemand die, onder andere, teksten met elkaar vergelijkt en de onderlinge verwantschap tussen die teksten vaststelt en duidt. Hij kan ook behulpzaam zijn bij het herkennen van de auteur van een tekst. Daarvoor maakt hij gebruik van een scherp instinct, zijn voorkennis en een reeks technieken die doen denken aan forensisch detectivewerk. Soms is het handig als een kookboekenrecensent ook tekstwetenschapper is. In het geval van dit Kinderkookboek, bijvoorbeeld.

Het Kinderkookboek verzamelt 36 geavarieerde en eenvoudige recepten die luchtig werden vormgegeven. Een expliciete onderverdeling is er niet, maar er zijn recepten voor kleine maaltijden zoals bosvruchtencouscous, wentelteefjes en kip-noedelomelet; recepten voor substantiëlere (avond)maaltijden zoals pizza, lasagne, varkensvlees met pompoen en cashewnoten, fish and chips en frittata met prei en kaas; recepten voor groenten zoals asperges met parmezaanse kaas en bloemkool met kaassaus; recepten voor zoete toetjes zoals broodpudding; en recepten voor koekjes en taartjes zoals cakejes, mueslirepen en kokosbrokken. De recepten zijn makkelijk te lezen en zijn onderverdeeld in genummerde stappen die soms refereren aan duidelijke stap-voor-stapfoto’s. Bij elk recept staat ook een grote foto van het eindresultaat.

Hoewel dit al bij al een aardig boekje is, scoort het qua originaliteit bedroevend laag. De foto bij het recept voor gemberkoekjes herkende ik als de coverfoto van 1 2 3 4 Koken met plezier! Van Lucy Broadhurst dat ook in 2008 in een vertaling bij dezelfde uitgeverij De Lantaarn verscheen. En zie, alle teksten van inleiding en recepten, op drie na, zijn zomaar en in dezelfde volgorde uit dat boek geplukt. Ook de fotografie is krek dezelfde. De indeling van de recepten bij de bespreking hierboven haalde ik trouwens uit dat boek. Toch zijn er enkele verschillen: de ‘verse voorjaarsrolletjes’ uit 1 2 3 4 zijn hier ‘verse loempia’s’ geworden, en de ‘toverstokjes’ heten hier ‘toverstafjes’. Maar dit boekje presenteert ook drie recepten die om de een of de andere reden niet in 1 2 3 4 terecht zijn gekomen: perenflapjes, chocoladeberenkoekjes en smakelijke rolletjes.

De uitgave van dit boekje bevestigt meteen ook mijn sterke vermoeden dat ik bij de bespreking van 1 2 3 4 Koken met plezier! uitte, namelijk dat Lucy Broadhurst een fictieve auteur is. Dit boekje, dat nagenoeg zijn volledige inhoud exact overneemt uit Broadhurst’s boek, vermeldt geen auteursnaam, hoewel de oorspronkelijke versies beiden binnen een tijdsspanne van twee jaar bij dezelfde Australische uitgeverij Murdoch Books verschenen. Een studioboekje dus, maar ondanks alles niet zonder enige verdienste. Maar net zoals hygiëne in de keuken belangrijk is, is enige teksthygiëne ten overstaan van de koper en lezer van kookboeken even belangrijk. Een simpele herkomstvermelding van de recepten in het colofon van dit boek had veel goed kunnen maken. Maar dat is dan weer de visie van de tekstwetenschapper.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Kinderkookboek
Auteur: Murdoch Books Pty Limited [Lucy Broadhurst]
Fotografie: Murdoch Books Pty Limited [Michèle Aboud]
Uitgeverij: De Lantaarn
Jaar: 2008
Collatie: 80 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5426-424-8
Kwalitatieve beoordeling: **
Moeilijkheidsgraad: II

Piet Huysentruyt - SOS Piet Huysentruyt 2

Het verwondert wellicht niemand dat de opvolger van het succesvolle eerste SOS Piet kookboek van Piet Huysentruyt precies een jaar na zijn voorganger in de winkels ligt. Het ijzer smeden terwijl het heet is, heet dat dan, of inspelen op de vraag van de markt. En die markt is er zeker. Eerst was er het programma op VTM dat ondertussen al aan de negende reeks toe is, dan waren er de DVD’s van de reeks, en dan kwam het kookboek SOS Piet Huysentruyt dat meteen een schot in de roos was en meer dan 100.000 keren over de toonbank ging. Dit tweede boek gaat helemaal verder op de ingeslagen weg en presenteert opnieuw 144 pagina’s keukenbasics die Huysentruyt sprokkelde tijdens zijn interventies bij veelvoorkomende fouten in de Vlaamse keukens: van openbarstende garnalenkroketten, sauzen en soepen die te slap, te dik, te flets of te vet zijn, vlees, gevogelte en vis die niet garen, deeg dat niet rijst en en taarten die niet bakken of uit elkaar vallen. Tussen de twee delen van SOS Piet verscheen bij Lannoo ook Huysentruyts Carnet de Cuisine waarin de chef zich voluit kon uitleven in gastronomische interpretaties van familieklassiers. Het is deze veelgelaagde persoonlijkheid van TV-chef, gastronmische topkok, jolige Frans, culinaire schoolmeester, entertainer, en ondernemer die Huysentruyt op een crossmediale manier weet te verzilveren in een geslaagde carrière, hoge kijkcijfers, een fenomenale boekenverkoop, en veel, veel respect (en helaas soms afgunst) van foodprofessionals.

Voor dit tweede boek maakte Piet Huysentruyt een selectie van 53 items uit de reeks en ordent hij die in drie hoofstukken: Soepen en voorgerechten (11 recepten), Hoofdgerechten (31 recepten) en nagerechten (11 recepten). Bij elk recept zorgen een ingrediëntenlijst en een lijstje van wat er fout kan gaan voor de beginsituatie. De oplossing wordt gegeven in de stapsgewijze receptuur die wordt ondersteund door duidelijke stap-voor-stap foto’s van Studio Verne. Bij de meeste recepten geeft Huysentruyt nog één of meer extra tips, en tenslotte wordt alles, net als in het TV format, nog even samengevat in drie puntjes. Vespreid tussen de recepten vertelt Huysentruyt leuke anekdotes die een inkijk geven op de wereld achter de schermen van het televisieprogramma.

Over de kwaliteit van dit kookboek kan ik kort zijn. Dit is een uitstekend boek zowel voor de absolute beginner als voor wie al jaren in de keuken staat. De beginner krijgt op een eenvoudige en toegankelijke manier uitgelegd hoe die stap voor stap een geslaagd gerecht kan maken en profiteert daarbij van de fouten die anderen in zijn plaats hebben gemaakt. Maar ook wie al jaren in de keuken staat, herkent de keukenprobleempjes en krijgt oplossingen aangereikt, of ontdekt fouten die voorheen nooit waren opgevallen. Samen met het eerste SOS Piet kookboek is dit boek een absolute must voor de basisbibliotheek van de kokende huisman of huisvrouw.

En dan is er nog het mysterie van Huysentruyts koksvest tijdens de fotoshoot die ik graag uitklaar. Wat kan er fout gaan? Op ongeveer de helft van de foto’s waarop Huysentruyt staat, is het tweede knopje van bovenaan in de rechterrij knopen niet dicht. Hoe los je het op? Puntje een: maak dat alle knopen aan je koksvest hangen. Puntje twee: doe je knopen altijd dicht, ook als je net het microfoontje van je koksvest hebt gehaald. Puntje drie: controleer je vest nog eens voor de fotoshoot.

[Edward Vanhoutte]

Titel: SOS Piet Huysentruyt 2
Auteur: Piet Huysentruyt
Redactie: Frank Smedts
Fotografie: Studio Verne
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2008
Collatie: 144 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-7771-4
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Jason Blanckaert, Stefaan Van Laere & Winiefred Van Killegem - De Vis. Van september tot oktober

Vishandel De Vis is een begrip in Gent en omstreken. Kwaliteit en versheid staan centraal in de filosofie van vishandelaar Danny Decroos die met zijn devies ‘het gezonde alternatief’ een rake samenvatting geeft van waar hij en zijn zaak voor staan. Met deze slagzin wil Decroos zich onderscheiden van het aanbod en de kwaliteit die andere vishandels aanbieden én daarbij de aandacht vestigen op vis als gezond alternatief voor de Vlaamse vleeskeuken. Zelf koopt Decroos zijn vis drie maal per week vroeg in de ochtend in op de visveiling van Zeebrugge en is hij ook geen onbekende bij de visafslag van Colijnsplaat op het Nederlandse eiland Noord-Beveland. Op die manier slaagt hij erin het beste van wat de visseizoenen voortbrengen tot in het binnenland te brengen waar zowel particulieren als horecazaken optimaal profiteren van zijn gebeten passie en vakkennis.

Het seizoensaanbod van verse zeeproducten bij vishandel De Vis en de culinaire verwerking ervan door creatieve chefs staan centraal in de zesdelige reeks die Uitgeverij Snoeck met dit eerste deeltje lanceert. Elke twee maanden moet er een deeltje uit de reeks verschijnen met telkens acht seizoensgebonden vissen waarmee een chef dubbel zoveel culinaire creaties maakt. Op het menu staan de interpretaties van Jason Blanckaert van C-Jean voor september-oktober, van Marie Cloquet van Jour de Fête voor november-december, van Edwin Vinke van De Kromme Watergang voor januari-februari, van Kobe Desramaults van In de Wulf voor maart-april, opnieuw van Jason Blanckaert voor mei-juni, en van Gilles Joye van Restaurant Marcus, tenslotte voor juli-augustus. De hele reeks wordt van teksten voorzien van Stefaan Van Laere en de kruidentips bij de gerechten komen van Winiefred Van Killegem. Elk boekje wordt afgerond met een item over visserijtechnieken en enkele gouden tips over vis in de keuken.

Dit eerste deeltje zet meteen de juiste toon voor de hele reeks. Het is een prettig lezend, zeer informatief en creatief kookboekje geworden met een mooie fotografie van Piet De Kersgieter. Na een inleiding over de vishandel waarover ik het al had en het restaurant C-Jean en zijn chef Jason Blanckaert, krijgt de lezer acht hoofdstukjes van telkens zes pagina’s waarin achtereenvolgens zeetong, pijlinktvis, langoustines, grijze garnalen, schelvis, Oosterscheldepaling, zeebaars en messchedes de hoofdrol spelen. Bij elke vissoort schreef culinair auteur Stefaan Van Laere een introductie waarbij hij de herkomst, eigenschappen en culinaire mogelijkheden belicht. Van elke vis wordt ook de voedingswaarde vermeld. De recepten van Jason Blanckaert zijn eigentijds en soms bewerkelijk, maar leveren lichte gerechten op die uitgaan van de pure smaken. De vis wordt gestoomd, gefruit, gebakken, gekookt, gefrituurd, gelakt en gekarameliseerd en wordt gecontrasteerd in smaak en textuur met interessante en inventieve bereidingen die eigen zijn aan de keuken van C-Jean. Dit levert creaties op als pijlinktvis met artisjok, champignons en gedroogde ham, yoghurt en hazelnoot, of Oosterscheldepaling gelakt met geuze en Tierenteyn-mosterd, pesto van groene kruiden en pimpernel. De Tierenteyn graantjesmosterd speelt ook een smaak- en textuurbepalende rol waar hij als emulsie gedurfd wordt gecombineerd met noordzeegarnalen en kalfskop ‘en tortue’. Toch lijkt er met dit recept iets mis te zijn, want zomaar graantjesmosterd in de sifon doen is een slecht idee. Hier en daar moet de hobbykok dus zelf creatief uit de hoek komen om wat niet expliciet wordt uitgelegd tot een goed einde te brengen. De zeven kruidentips van Winiefred Van Killeghem zijn gewoon leuk en informatief. De visserijtechniek die in dit deeltje wordt belicht is het vissen met sleepnet. Het boekje sluit af met een gouden raad over het bewaren van vis en een herinnering dat vis gezond is.

Met dit eerste deeltje heeft de beloftevolle reeks ‘De Vis’ zijn introductie zeker niet gemist op het gebied van kwaliteit en versheid. De teksten van Van Laere en de recepten van Jason Blanckaert zijn overzichtelijk, beknopt en hanteren een vlot taalgebruik. De fotografie van Piet De Kersgieter geeft de receptuur een extra dimensie. En als Uitgeverij Snoeck de volgende deeltjes op schema weet te publiceren, zit het met de versheid ook wel snor.

[Edward Vanhoutte]

Titel: De Vis. Van september tot oktober
Auteur: Jason Blanckaert, Stefaan Van Laere & Winiefred Van Killegem
Fotografie: Piet De Kersgieter
Uitgeverij: Snoeck
Jaar: 2008
Collatie: 64 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5349-688-6
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Guy Van Cauteren & Stefaan Van Laere - Guy Van Cauteren - Restaurant ‘t Laurierblad

Als het van Guy Van Cauteren afhangt, dan zetten we het beste een salontafel in onze keuken. Met het boek Guy Van Cauteren – Restaurant ’t Laurierblad krijgt het concept van het salontafelboek een praktische invulling. Toegegeven, het grote formaat en de luxueuse presentatie van het boek verraden dat dit eerder een kijk- en leesboek is met prachtige foto’s van Willy Lippens en bijwijlen poëtische teksten van Stefaan Van Laere. De reportages over het restaurant, de tuin, het hotel en de omgeving zijn van het betere lifestyle niveau en zetten meteen de kwalitatieve toon die moeiteloos doorheen het boek wordt aangehouden. Maar dit boek is zoveel meer dan een duur chef-kijkboek en is trouwens zijn prijs meer dan waard.

Reeds een veertigtal jaren trekt Van Cauteren aan de gastronomische kar in Vlaanderen. Daarbij verdedigt hij steevast de stelregel dat koken een ambacht is en geen kunst. Voor kusnst kan je mensen een gevoel bijbrengen maar kunst maken kan je niet aanleren. Een ambacht daarentegen kan je wel aanleren. De vakman beheerst een metier dat hij zelf mee helpt ontwikkelen door met zijn kennis, ervaring en creativiteit te variëren op de traditie zonder daarom nostalgisch aan die traditie vast te houden. Van Cauterens keuken is daarom klassiek te noemen. Met veel respect voor het verleden en de terroir ontwikkelt hij zijn eigen interpretaties en creaties. De terroirkeuken is volgens Van Cauteren overigens een evidentie voor iedereen die met respect voor de seizoenen en de lokale producten aan de slag gaat: “Als kok leef je toch in een bepaalde regio, die producten voortbrengt waar je fier op bent.” Zo plukt hij in het seizoen moerasspirea in de meersen rond de Scheldedijken, laat hij wilde paling verwateren in het Donkmeer, neemt hij rauwe melk, boter, zure room, karnemelk en roomkaas af van een biologisch bedrijf in Zele, net om de hoek, en zweert hij bij jong hoevevarken met vrije uitloop uit Vlaanderen. Deze lokale producten verwerkt Guy Van Cauteren in gerechten die een brede kijk bieden op smaken en aroma’s uit de hele wereld.

Net zoals de ideale schotel is dit boek een vrolijk spel van associaties en sensaties. Daarvoor zorgt de afwisseling van hoofdstukken die nu eens een gerecht, dan weer een presenteervorm, herkomst, of product belichten. Zo zijn er hoofdstukken over salades en zoete hapjes, over gerechten uit diepe borden en over producten uit het meer en het zoet water, uit de zee (schaal- en schelpdieren en vissen), uit tuin, bos, en meren, van de slager, van de jager en poelier, van de hoeve en uit boomgaard en bessentuin. Tussen deze over het algemeen langere hoofdstukken presenteert het boek intermezzo’s over het scharrelei, hopscheuten, witloof, aardappelen, specerijen, kruiden, polderhaas, thee en chocolade. Uit elk hoofdstuk blijkt de passie waarmee de auteurs schrijven over wat hen bezig houdt. De recepten variëren in moeilijkheidsgraad en bewerkelijkheid maar zijn allen even helder opgesteld. Van Cauteren is niet te beroerd om naast gastronmische sterrenrecepten ook eenvoudige bereidingen zoals aardappel- en ajuinpuree of geroerd ei met tuinkruiden op te nemen. Bij de recepten staat veelal ook een woordje uitleg, maar soms ook niet. Het verhaal achter ‘naaldstuk, acht uur gesmoord in de oven zoals voor de brouwers’ had ik wel graag vernomen.

Twee jaar na het sensationele Carnet de Cuisine. Guy Van Cauteren (Lannoo, 2006) levert Van Cauteren opnieuw een fenomenaal boek af dat alle zintuigen beroert. Zelf ziet Van Cauteren zijn recepten het liefst als aanzetten voor eigen interpretaties door de lezers. Schuif de salontafel dus maar in de keuken, en waag je met dit prachtboek aan het culinaire ambacht.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Guy Van Cauteren - Restaurant ‘t Laurierblad
Auteur: Guy Van Cauteren & Stefaan Van Laere
Fotografie: Willy Lippens
Uitgeverij: Snoeck
Jaar: 2008
Collatie: 180 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5349-672-5
Kwalitatieve beoordeling: *****
Moeilijkheidsgraad: III

Ook in De Leeswolf, 2008/9

Marcus Polman - De perfecte kok. De enige 33 recepten die je als man nodig hebt

In de filmkritiek is het de gewoonte om de kwaliteiten van een sequel te vergelijken met die van de eerste film uit de reeks. Er wordt dan nagegaan of de algemene verwachtingen worden ingelost, of de verhaallijn nog origineel is, of het centrale thema niet teveel uitgemolken wordt, of de prestaties van de regiseur en de acteurs nog kunnen overtuigen en of de special effects nog spectaculairder zijn. Op basis van die vergelijking velt de criticus dan een oordeel.

Met de kookboeken van De Perfecte Kok Marcus Polman doe ik het andersom. Eerst besprak ik het tweede kookboek Nog Beter Koken met De Perfecte Kok. Tips, trucs & recepten van echte profs uit 2007 en nu pas neem ik dit eerste kookboek uit 2006 onder de loep. Op mijn tafel ligt de derde druk van mei 2007. Het kookboek verkocht immers om en bij de 22.000 exemplaren en dat is gigantisch veel. Daar zal Polmans populariteit als maandelijkse foodcolumnist van het Nederlandse mannen-lifestyleblad Esquire wel voor iets tussenzitten, maar toch, je moet het maar doen. Polman vermeldt trouwens netjes in zijn inleiding dat een deel van het boek al eerder werd gepubliceerd in de culinaire rubriek van dit blad.

Het boek telt 33 hoofdstukjes die elk aan één hoofdingrediënt of gerecht zijn gewijd: van aardappel tot zuurkool, van chateaubriand tot runderstoofpotje, en van haring tot omelet. Voor elk hoofdstukje is Polman te rade gegaan bij een specialist ter zake. Bekende en minder bekende koks, producenten en handelaars mogen de lezer via Polmans vlotte pen onderhouden over hun diverse passies. Laat de ondertitel van het boek dan nog een boutade zijn, met deze collectie komt Polman toch in de buurt van ‘de enige 33 recepten die je als man nodig hebt’. Met doordeweekse en eenvoudige gerechten als gekookte aardappelen, biefstuk, frietjes, gehaktballen, hamburgers en pizza en de chiquere gerechten met kaviaar, kreeft, oesters en truffels is de lezer gewapend voor elke gelegenheid. Schenk daarbij een goed glas wijn of bubbels en het is feest!. Wie de smaak van het koken al te pakken heeft, vindt in dit boek ook enkele bewerkelijker gerechten zoals kroket, paella, reebout, runderstoofpotje en sushi bijvoorbeeld. De instructie voor een baveuse omelet is van essentieel belang voor wie indruk wil maken met een eenvoudig eitje en met het recept voor zelf bereide pindasaus in de vingers grijpt geen lezer nog naar de kant-en-klaar-oplossing uit de supermarkt.

Net als zijn opvolger zit het boek boordevol tips, anekdotes, verbale knipogen en… recepten natuurlijk. Veel meer de 33 die de titel vermeldt, want af en toe worden er varianten en afgeleide recepten meegeven. Tussendoor presenteert Polman onder de rubriek ‘Bonus’ ook extra informatie over wijn en champagne, over hoe je zelf tomatenketchup en mayonaise maakt en over wat je in je kast en in je ijskast moet hebben. Jammer dat Polman bij dat laatste een steekje laat vallen als hij beweert dat je eieren in de ijskast bewaart. Verderop bij het hoofdstukje over het gekookte ei vermeldt hij wel correct dat een ei het beste wordt bewaard tussen de 7 en 13 graden, maar als dat de temperatuur van je ijskast is, dan heb je wel een probleem. Leuk ook dat Polman de moleculaire gastronoom en wetenschapper Hervé This citeert en zo de mythes doorprikt dat een ei makkelijker te pellen is als je zout toevoegt tijdens het koken of als jenhet ei laat schrikken onder koud water. Dezelfde professor moleculaire gastronomie heeft echter ook overvloedig bewezen dat het zouten van een biefstuk voor het bakken van geen enkele invloed is op het vochtgehalte van het vlees. En dat heeft Polman dan weer niet opgepikt.

De kwaliteit van het eerste boek van De Perfecte Kok moet niet onderdoen voor zijn opvolger. Dit boek biedt voor elk wat wils en voor vele beginnende keukenpieten, zowel mannen als vrouwen, is het een goede houvast. Voor wie niet aan koken toekomt zijn er de vlotte teksten en de prettige lay-out. En had ik de fotografie al vermeld? Die is gewoon mooi en goed. Voor mij mag het derde boek van De Perfecte Kok gerust komen.

[Edward Vanhoutte]

Titel: De perfecte kok. De enige 33 recepten die je als man nodig hebt
Auteur: Marcus Polman
Fotografie: Saskia van Osnabrugge
Uitgeverij: Mo’media
Jaar: 2006
Collatie: 144 pp. – ill.
ISBN: 978-90-57672-35-4
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: I

Christer Elfving - De wereld rond in 50 tapas

Jaren geleden serveerde Christer Elfving wereldse tapas onder de naam ‘wappaz’ (Wereldse tAPas van Absoluut Zweeds) in zijn Antwerpse restaurant Absoluut Zweeds. Die hapjes combineerden het plezier van tapas, de verfijning van de Oosterse keuken en de roots van Zweden. De wappaz werden een regelrechte hit en Elfving publiceerde 90 recepten in het boek Wappaz uit 2005 (Mo'Media). Samen met het restaurant, dat in datzelfde jaar de deuren sloot, verdwenen ook de wappaz. Althans de naam, want het concept van wereldse tapas blaast Elfving met dit boek nieuw leven in.

Voor De wereld rond in 50 tapas, creërde Christer Elfving tien tapas per continent. Die werden door de fotografen van Studio Verne gefotografeerd op tafelservies dat verkrijgbaar is in elke Casahop. Voor dit boek is Casa immers de commerciële partner van uitgeverij Lannoo, maar buiten wat reclame op de binnenflappen voor- en achteraan het boek, heeft de lezer daar verder weinig last van.

Elfving verwerkt in zijn wereldse tapas doorgaans ingrediënten die iedereen makkelijk vindt in supermarkten, speciaalzaken of op de zuiderse markten in de grotere steden. Voor het gemak van de lezer geeft Elfving ook telkens een woordje uitleg wanneer hij een minder bekend ingrediënt gebruikt zoals kikos, tzay, cabrales, miso of shiso. Dat is informatief en leest leuk weg, tenzij je het boek in één ruk uitleest, wat een kookboekenrecensent gewoonlijk doet. Omdat Elfving per recept de nodige informatie meegeeft, weet de lezer bij het achtste recept met pomamoretomaten heus wel dat dat kleine halfgedroogde tomaten op marinade met kruiden zijn. Deze soms redundante informatie is de prijs die Elfving moet betalen voor de duidelijkheid die hij de lezer wil geven.

Elk continent wordt voorgesteld aan de hand van een mind related fotocollage en een algemene redactionele inleidingstekst. De recepten die daarop volgen, hebben een ingrediëntenlijst en een uitgeschreven bereidingswijze die helder en duidelijk zijn. Zoals reeds aangeduid, vervolledigt wat extra informatie soms het recept. Bij bijna elk gerecht hoort een paginagrote foto. Omwille van de omvang van het boek dat vier katernen van 32 bladzijden telt, kregen vier recepten een kleine foto bij zich op dezelfde pagina. Vooraan het boek staat een inhousopgave en een algemene inleiding van de redactie, en achteraan het boek is een alfabetische receptenindex opgenomen.

De variatie in dit boek is groot en omvat zowel vis, zeevruchten, vlees, groenten, fruit als gevogelte met als absolute climax het gefrituurde kippenvel met ingemaakte citroenen en lookolijven. Soms is de link van de tapas met het continent niet altijd even duidelijk, maar dat zal de hapjesfreak worst wezen. Dit boek bevat genoeg inspiratie en recepten voor meer dan één geanimeerde maaltijd tapas happen. De originele creaties van Christer Elfving kunnen zowel de beginnende als de meer geavanceerde hobbykok bekoren. De wappaz zijn terug!

[Edward Vanhoutte]

Titel: De wereld rond in 50 tapas
Auteur: Christer Elfving
Fotografie: Studio Verne
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2008
Collatie: 128 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-7778-3
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Ook in De Leeswolf, 2008/9