Succesvol Koken: Amuses / boekbox

Deze zesde druk van het boekje dat in 2004 bij de Australische uitgever Murdoch Books verscheen en in datzelfde jaar al een Nederlandse vertaling kende, komt in een boek-box met vier amuse-lepeltjes. Zo heeft de lezer direct het juiste materiaal ter beschikking om te beginnen met experimenteren. Toch is de combinatie van deze lepels bij dit boek eerder een gimmick dan dat het nuttig is, want van de 41 hapjes waarvan in dit boek de receptuur is opgenomen, worden er welgeteld drie op een amuselepeltje gepresenteerd. Kenmerkend voor dit boek zijn die lepeltjes dus niet, maar een aardig extraatje en een leuk kado-ideetje dan weer wel.

Het boek opent met een informatief tekstje waarin de lezer tips vindt voor het organiseren van een feestje. Hierin wordt aandacht besteed aan de verschillende soorten feestjes die kunnen worden gegeven en wat dat dan betekent voor de hoeveelheden hapjes die moeten worden geserveerd. Vreemd genoeg gaat het in deze tekst opeens over koude en warme ‘broodjes’ en ‘broodjes’ met zoetigheid wat wellicht een vertaalfout is van het Engelstalige gebruik van het woord ‘canapé’ wat zoveel betekent als 'fingerfood'. Daarmee bedoelen de Engelstaligen niet ‘broodjes’ maar hapjes die als ‘hors d’oeuvres’ – nog zo’n Engels begrip – worden opgediend. In een volgend deeltje worden zeven recepten gegeven voor dipsauzen en evenveel recepten voor dippers. Deze gerechten kunnen perfect als knabbels op tafels worden gezet, zodat de gasten tussen de hapjes door wat te knabbelen hebben.

Het eigenlijke receptengedeelte geeft 41 recepten voor 31 gerechtjes. Er zijn immers verschillende varianten opgenomen van minipizza’s, oesters en (hartige) gebakjes. Het aanbod is zeer verscheiden en verraadt de Australische origine van dit boekje. Nogal wat Aziatische hapjes (Thaise koekjes, viscakes , Aziatische krab, Vietnamese rijstpapierrolletjes) staan er naast klassiekers zoals gefrituurde zeebliek met tartaarsaus, minihamburgers, kippenlever-parfait en honing-mosterd kipdrums. Bij elk gerecht hoort een paginagrote foto van het eindresultaat waarop een serveersuggestie wordt gedemonstreerd, en enkele kleine foto’s met onderteksten die cruciale stappen in de receptuur verduidelijken. Zowel de voorbereidingstijd als de totale kooktijd en de hoeveelheid hapjes waarvoor het recept geldt, wordt voorbeeldig vermeld. Dat niet alle recepten voor dezelfde hoeveelheid werden opgesteld, is enigszins onpraktisch en zorgt voor heel wat rekenwerk bij de planning van een feestje. Nochtans was dat niet zo moeilijk gewees. Nu is een recept de ene keer goed voor 24 stuks, dan weer voor 30, 35 of 48 stuks, of zelfs voor 50 hapjes. Maar voor wie niet wordt afgeschrikt door wat rekenwerk in de keuken, biedt dit boek heel wat inspiratie voor creatieve hapjes. Daarenboven is het, met de amuselepeltjes, een leuk kadoo-ideetje.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Succesvol Koken: Amuses / boekbox
Auteur: Murdoch Books
Receptuur: Murdoch Books
Fotografie: Murdoch Books
Uitgeverij: De Lantaarn
Jaar: 2008
Collatie: 80 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5426-309-8
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Puck Kerkhoven - Eten uit de krant. Met de seizoenen mee

Het moet Simon Carmiggelt zijn geweest die het crursiefje heeft uitgevonden en populair gemaakt. Een cursiefje is een deels verhalend, deels beschouwend prozastukje in een dag- of weekblad dat gaat over een verschijnsel of voorval uit het alledaagse leven dat scherp wordt geobserveerd en met humor wordt belicht. Uit het cursiefje ontwikkelde zich in de jaren 1970-1980 de column. Een column is een meer beschouwelijke variant van het cursiefje. Cursiefjes worden nauwelijks nog geschreven, columns des te meer, en ze bestaan in allerlei variëteiten. De culinaire column is er daar één van. Hoewel, de culinaire column heeft vaak meer kenmerken van het cursiefje dan van een beschouwende en opiniërende column. Een culinaire column werpt vaak een ander licht op een alledaags verschijnsel en kent een maximaal effect als de lezer zich herkent in de vraagstelling van de columnist die zich met humor en zwier van een sprankelende taal bedient. Helaas voor de lezer zijn echte culinaire columnisten dun bezaaid en mist Puck Kerkhoven de taalvirtuositeit om het verschil te maken.

In Eten uit de krant bundelt Puck Kerkhoven 35 culinaire columns die eerder al in de krant verschenen en die zodoende van het vluchtige bestaan en de vergetelheid worden gered. Het is nog maar de vraag of dat zonodig moest. Zoals de ondertitel van dit boek laat vermoeden, ordent Kerkhoven haar columns per seizoen en dat zijn er volgens de auteur niet vier, maar vijf. Na de lente, de zomer, de herfst en de winter, vormen de feestdagen een eigen feestseizoen. Per seizoen vindt de lezer zeven columns met bijhorend recept. Het zijn stuk voor stuk aardige stukjes over seizoensproducten, gerechten, eetgewoontes of culinarigheden. De ene keer gaat het louter om wat koop en kookadvies bij het bijhorend recept, een andere keer wordt er dieper ingegaan op de geschiedenis en teeltwijze van een seizoensproduct, en nog een zeldzame keer zijn de columns van Kerkhoven ook echte culinaire columns met een observatie als uitgangspunt, een doorwerking van het onderwerp en een pointe als slot. Het volledige boek lees je in enkele rukjes uit, maar de stukjes hebben net iets te weinig om het lijf om echt te beklijven en bij te blijven. Ik geloof graag dat Puck Kerkhoven, zoals de bio bij dit boek beweert, in Nederland een autoriteit op het gebied van de culinaire journalistiek is (wat blijkt uit Het grote Kliekjesboek dat met een Gouden Garde werd bekroond voor Kookboek van het jaar 2008 - Publieksprijs), maar de hier gepubliceerde stukjes wegen te licht om die status met dit boek waar te maken.

Alhoewel er duidelijk aandacht is besteed aan de boekverzorging en opmaak, mocht de eindredactie op Kerkhovens teksten gerust wat strenger zijn. Een stukje in een regionaal dagblad is nu eenmaal iets anders dan een tekst in een boek voor de Nederlandstalige markt. Afgezien van de jammerlijke tekstverwerkingsfout die al op de tweede bladzijde tekst voorkomt (‘Mijn culinaire jaar vijf telt seizoenen’) is het algemene taalgebruik vooral Noord-Nederlands en neigt die naar de spreektaal. De voorkeur voor het lidwoord ‘de’ i.p.v. ‘het’ bij ‘kraam’ en ‘vergiet’, bijvoorbeeld, komt voor een Vlaming vreemd over, en de nieuwerwetse uitdrukking ‘Hoe het komt, komt het’ is quasi onbekend in Vlaanderen. Wat een ‘AOW-tje’ is, is – afgezien van de foute schrijfwijze voor ‘AOW’tje’ – ook niet duidelijk voor wie niet in Nederland woont.

Dit boek bevat vlotte stukjes die de lezer gewoon wat aangename tijdverpozing bezorgen. Echte culinaire columns heb ik er helaas amper in gevonden.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Eten uit de krant. Met de seizoenen mee
Auteur: Puck Kerkhoven
Receptuur: Puck Kerkhoven
Fotografie: Karel de Vos
Uitgeverij: De Boekenmakers
Jaar: 2008
Collatie: 160 pp. – ill.
ISBN: 978-90-77740-19-4
Kwalitatieve beoordeling: **
Moeilijkheidsgraad: II

Guy Van Cauteren - Jakkie / Jammie. Lekker en gezond eten voor en door kinderen

Er zijn weinig chefs die zoveel voor ons culinaire erfgoed betekenen als Guy Van Cauteren. Het was dan ook een logische keuze dat hij peter werd van de ‘Week van de Smaak’ die in Vlaanderen loopt van 13 tot 23 november 2008. Die week van de smaak was ook de uitgelezen gelegenheid om aandacht te vragen voor EETiKET, een initiatief om kinderen en jongeren in contact te brengen met tafelen en eetcultuur thuis, op restaurant en op school. Hiervoor worden verschillende acties op het getouw gezet, zoals de selectie van kindvriendelijke EETiKET-restaurants, de ontwikkeling en verspreiding van lespakketten voor vijfde en het zesde leerjaar van het basisonderwijs, en de publicatie van dit kookboekje voor kinderen.

Voor de productie van dit kookboek nodigde Guy Van Cauteren een zeventiental kinderen uit in zijn restaurantkeuken om samen te koken rond ingrediënten en gerechten die op een ‘Jakkie’ werden onthaald en er zodoende ‘Jammie’-gerechten van te maken. Daarbij gaat het niet alleen over de spreekwoordelijke spruitjes, maar evenzeer over bruin brood, witloof, prei, erwtjes, zalm, soep. De ervaring leert dat het al dan niet appreciëren van wat er op tafel komt voor een groot stuk met de opvoeding te maken heeft. Waarom lusten mijn kinderen wel spruitjes, witloof, kippenlevers, kippenmagen, konijn, vis, kikkerbillen, slakken, mosselen, aardpeer, inktvis, bloedworst, paardenvlees, warmoes etc. en andere kinderen niet? Omdat ik ze op tafel zet en ze laat proeven vooraleer er zelf een oordeel over klaar te hebben. Ze mogen me altijd vertellen wat ze echt niet lusten, maar aan tafel gelden er twee regels: ‘Je proeft van alles, en wat je neemt, eet je op’.

In het verleden gingen kinderkookboeken de ‘probleemingrediënten’ vaak uit de weg door zich vooral bezig te houden met zoete lekkernijen of al dan niet gepimpte fastfood, of regelrecht old school ‘gezichtjeskoken’. Gelukkig waait er recent een frisse wind door kinderkookboekenland en worden gerechten ook als dusdanig aan kinderen gepresenteerd. Enkele puike titels zijn bijvoorbeeld Kijkkookboek van het Kinderkookkafé (Inmerc, 2008), Kinderkookboek (De Lantaarn, 2008), Seppe’s Kookboek voor Kids (bmp culinair, 2008) en 1234 Koken met plezier (De Lantaarn, 2008). Aan dit rijtje kan dit boek gerust worden toegevoegd.

Van Cauteren laat zien dat er op een voor kinderen en jongeren toegankelijk niveau lekker en evenwichtig kan worden gekookt. Er is veel aandacht voor verse groenten en fruit, vezels en melkproducten, vis en vlees. Het boek opent met enkele tips en richtlijnen voor een hygiënische en veilige keuken, waarna vijf recepten de revue passeren die de kleine honger kunnen stillen. Voor de grote honger heeft Van Cauteren negen recepten klaar, met daarna twee gerechten voor de zoete honger en vier dessertgerechten. Elk recept heeft een boodschappenlijst en een aanduiding van het aantal personen voor wie wordt gekookt, een puntsgewijze doorloop van de voorbereiding en een handleiding voor de afwerking. Rob Walbers fotografeerde de gerechten en de kinderen die ze hielpen klaarmaken. Tussendoor worden opmerkelijke uitspraken van de kinderen – ‘ik lust echt geen witloof, maar mijn cavia lust dat heel graag’ – afgewisseld door tips van Van Cauteren die voor de gelegenheid werd gepromoveerd tot ‘Superguy’.

Jakkie / Jammie is een leuk en vrolijk boekje geworden dat zijn nut voor het EETiKET-concept zeker zal bewijzen. Ouders die de recepten uit dit boek met kinderen klaarmaken, bewijzen niet alleen hun kinderen maar ook henzelf een dienst. Want de reden waarom kinderen soms het een en het ander niet lusten, is veelal bij de ouders te vinden.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Jakkie / Jammie. Lekker en gezond eten voor en door kinderen
Auteur: Guy Van Cauteren
Receptuur: Guy Van Cauteren
Fotografie: Rob Walbers
Uitgeverij: Davidsfonds/Infodok
Jaar: 2008
Collatie: 64 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5908-279-3
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: I

Wouter Keersmaekers & Anne De Baetzelier - 1000 Seconden. 72 snelle en verrassende gerechten van een topkok

Sterrenchef en notoire spraakwaterval Wouter Keersmaekers van restaurant De Schone van Boskoop in Boechout nam in 2007 de uitdaging aan om samen met Anne De Baetzelier het succesprogramma 1000 Seconden te presenteren op Vitaya. Het oorspronkelijke format werd bedacht door Herwig Van Hove die het programma samen met Dré Steemans (Felice) vanaf 1992 dertien seizoenen lang presenteerde op TV1. Daarna verkaste het programma naar de lifestylezender Vitaya die Wout Bru twee seizoenen lang koppelde aan Erik Goossens, en één seizoen aan Alain Grootaers. In 2007 kreeg het programma een make-over en twee nieuwe presentatoren: Wouter Keersmaekers en Anne De Baetzelier. Het format werd trouwens ook verkocht aan de TROS en aan RTL-TVI waar Yves Mattagne (Sea Grill) de dienst uitmaakt.

Dit boek bundelt alle recepten uit de 24 afleveringen van de televisieseizoenen 2007 en 2008. Omdat er conform het oorspronkelijke concept in 1000 seconden of pakweg 16 minuten telkens een een voorgerecht, een hoofdgerecht en een dessert op tafel wordt gezet, betekent dat een totaal van 72 hedendaagse recepten waarbij lichtheid en zuivere smaak centraal staan. De recepten staan telkens per drie gegroepeerd zoals ze tijdens de uitzendingen werden gecombineerd. Elk recept bestaat uit een beschrijvende titel, een ingrediëntenlijst en een duidelijke beschrijving van de werkwijze. Heikki Verdurme fotografeerde elk gerecht tegen een horizonloze achtergrond zoals momenteel de mode is in de foodfotografie. De foodstyling is die van een kookboek en niet die van een snelle thuiskeuken, wat een onbetwistbare meerwaarde biedt aan dit boek. De gerechten werden voor dit boek opnieuw klaargemaakt en de receptuur werd door Keersmaekers nauwgezet onder de loep genomen. Dat heeft als voordeel dat de recepten in het boek heel wat correcties bevatten tegenover de recepten voor dezelfde gerechten op de website van 1000 seconden bij Vitaya. Vooral de hoeveelheden van de ingrediënten zijn nauwkeuriger. Bij het receptje voor aardbeien met citroen en jenever, bijvoorbeeld, wordt een even grote portie aardbeien in het recept op de website overgoten met 5 dl (!) oude jenever, terwijl dat in het boek slechts 1 dl is, en – om maar even bij jenever te blijven – voor een saus bij een gebraden duifje wordt de pan in het webrecept gedeglaceerd met 1 dl bruine fond en 1 dl oude jenever, terwijl dat in het boek 2 dl bruine fond is en maar een halve dl oude jenever. De jenever werd dus gereduceerd tot amper één vierde van de oorspronkelijke hoeveelheid.

Dit boek bevat een grote diversiteit aan gerechten die voor een groot deel met producten van eigen bodem worden bereid. Door het gebruik van luxeproducten hier en daar – truffels, Oosterscheldepaling, kaviaar – en het gebruik van de sifon af en toe, overstijgt dit boek het alledaagse en krijgt het een duidelijke Keersmaekers-twist. De ondertitel van het boek geeft trouwens aan dat dit een kookboek is van Wouter Keersmaekers.

Het is overigens een goede beslissing gebleken om dit boek – op de foto van Anne De Baetzelier op de cover na – niet te concipiëren als een TV-boek. Het boek bevat geen anekdotes, geen blikken achter de schermen of interviews met BV’s die in het programma te gast waren. Buiten het voorwoord en de index op recepten bevat het boek niets dan recepten en foto’s van gerechten. En die zijn pico bello van kwaliteit.

[Edward Vanhoutte]

Titel: 1000 Seconden. 72 snelle en verrassende gerechten van een topkok
Auteur: Wouter Keersmaekers & Anne De Baetzelier
Receptuur: Wouter Keersmaekers
Fotografie: Heikki Verdurme
Uitgeverij: Standaard Uitgeverij
Jaar: 2008
Collatie: 154 pp. – ill.
ISBN: 978-90-02-23258-9
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Ook in De Leeswolf, 2009/1

Hilde Smeesters, Peter Goossens & Geert Van Hecke - Een Belgisch kookboek

Een culinair auteur moet zich kunnen wegcijferen en zich volledig ten dienste stellen van de echte sterren van een kookboek: de chefs. Wat die chefs inleveren als receptuur lijkt vaak meer op kattebelletjes en haastig gekrabbelde notities en in het beste geval krijg je een Word-bestand met wat tekst. Soms gebeurt het ook wel eens dat de culinaire auteur gewoon in de keuken gaat kamperen om nauwgezet te noteren hoe de receptuur van een gerecht in elkaar steekt. Dit heeft natuurlijk allemaal te maken met het aloude adagium ‘schoenmaker blijf bij je leest’. Chefs zijn zelden auteurs, en culinaire auteurs zijn zelden chefs. Wat de chef creëert, kookt en laat fotograferen moet door de auteur voor de lezer worden vertaald in een zorgvuldig opgebouwde receptuur. Daarvoor gebruikt die culinaire auteur zijn analytisch vermogen en zijn taalgevoel, en valt hij terug op een grote culinaire bagage. Culinair schrijven is een vak.

Hilde Smeesters beheerst dit vak. Alhoewel haar naam niet op het kaft van dit boek prijkt – daarvoor moet je in de colofon speuren – leverde zij wel de teksten en schreef ze de receptuur uit. Dat dit Belgisch kookboek bruikbaar is in de keuken is dus voor een groot deel aan haar te danken. En aan de chefs van dienst natuurlijk zonder wie Hilde Smeesters moeilijk dit boek had kunnen maken.

Een Belgisch kookboek was oorspronkelijk bedoeld als het eerste deeltje uit de reeks ‘Wereldkeuken’ dat door de krant Het Laatste Nieuws aan zijn lezers werd aangeboden tijdens het voorjaar en de zomer van 2008. Uitgeverij Lannoo brengt dit boek ook apart op de markt omdat het heel wat troeven in huis heeft. In dit boek laten de driesterrenchefs Peter Goossens van Restaurant Hof van Cleve en Geert Van Hecke van Restaurant De Karmeliet zien wat de Belgische keuken met producten van eigen bodem kan doen.

Het boek opent met een lezenswaardige tekst die de culinaire rijkdom en gewoontes in België bespreekt in een historische context en daarbij aandacht vraagt voor de diversiteit aan kwaliteitsvolle producten. Eigenlijk een tekst die in verschillende talen beschikbaar moet worden gemaakt voor al wie België bezoekt. Vervolgens worden beide chefs van dienst geïntroduceerd door indentikit en een interview waarin Peter Goossens waarschuwt voor de teloorgang van ons culinair erfgoed en Geert Van Hecke pleit voor een creatieve keuken zonder uitgeschreven receptuur maar met maximale aandacht voor smaak en het gezonde verstand. Goossens en Van Hecke demonstreren hun interpretatie van de Belgische keuken in 25 voorgerechten (waaronder soepen en salades), 18 hoofdgerechten en 7 desserts. Bij elk gerecht wordt de moeilijkheidsgraad aangegeven en ook de voorbereidings- en de bereidingstijden. In kaderstukjes worden variaties gesuggereerd of worden keukentermen, producten en begrippen verklaard. De sommeliers Niels De Sonville (De Karmeliet) en Martijn Soen (Hof van Cleve) geven bij bijna elk gerecht wijn- of bieradvies. Een beetje verwarrend wordt dit receptenhoofdstuk gevolgd door een hoofdstuk getiteld ‘De keuken van de auteurs’ waarin beide chefs nog eens elk vijf gerechten presenteren. Als lezer heb je echter het raden naar de bedoeling van dit hoofdstuk en waarin dit hoofdstuk van het vorige verschilt. Als zouden deze tien gerechten de Belgische keuken niet weerspiegelen? Het hoofdstuk ‘De provisiekast’ geeft achtergrondinformatie bij typisch Belgische producten, en het Belgische bier krijgt een apart hoofdstukje toebedeeld. Het boek besluit met een lijst van de sterrenrestaurants in België, met aanduiding van hun doorsneeprijzen, een verklarende woordenlijst, en een index op recept.

De immer hoogkwalitatieve foodfotografie van Kris Vlegels is verantwoordelijk voor minstens de helft van de attractiviteit van dit boek dat een mooie staalkaart biedt van de hedendaagse Belgische keuken.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Een Belgisch kookboek
Auteur: Hilde Smeesters
Receptuur: Peter Goossens & Geert Van Hecke
Wijnadvies: Niels De Sonville & Martijn Soen
Fotografie: Kris Vlegels
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2008
Collatie: 192 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-7890-2
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Ook in De Leeswolf, 2009/1

José Maréchal - In een glaasje!

Het is verbazingwekkend wat je allemaal in een glaasje kunt presenteren. Van amuseglaasjes bij het aperitief of het dessert kijkt niemand nog op, maar met de recepten die José Maréchal in dit boekje verzamelt, wordt een gevarieerd glaasjesbuffet bij lunch of diner een originele en haalbare formule.

Na een summiere inleiding over het koelen en het decoreren van glaasjes, volgen er dertien recepten voor hartige en veertien recepten voor zoete glaasjes. Beide hoofdstukje sluiten af met negen makkelijke receptjes onder de noemer ‘Supersnel&supersimpel voor drukbezette lekkerbekken’. Wie goed telt, krijgt dus zo maar eventjes 45 recepten op amper 64 pagina’s. Van elk gerecht wordt er overigens ook een foto van Akiko Ida opgenomen.

De foodstyling die in handen was van Sophie Glaser sticht soms verwarring. Zoals zo vaak bij kookboeken tonen de foto’s soms net iets anders dan het resultaat van het afgedrukte recept. Zo is er op de foto van de advocado-sinaasappelcrème met krab geen krab te bespeuren, is de salade op de foto van de spinaziesalade en alfalfa met garnalen niet gemengd, en wordt de olijfmayonaise als basis gebruikt in plaats van als dressing. Toegegeven, het zijn details, maar en kookboekenrecensent vallen ze wel op.

De receptjes zijn duidelijk beschreven en haalbaar voor de meeste hobbykoks. Wie over een stevig arsenaal glaasjes in alle mogelijke vormen en groottes bezit, zal dit boekje zeker weten te appreciëren, maar ook wie het met een kleiner assortiment moet doen, zal met dit boekje zijn voordeel halen. Toch past niet elk gerechtje in om het even welk glas. De sushi in een glaasje zal bijvoorbeeld protserig staan in een lang glas, en de champagnesorbetijs met aardbeien en lange vingers wordt snel een troep in een laag breed glas. Het glaasjesconcept wordt optimaal benut als de afgewerkte gerechten uit verschillende laagjes of combinaties bestaan. Dat betekent soms wat bewerkelijke recepten, maar het voordeel is dat elk recept tussen de 6 à 12 mensen bedient.

Een mooie vondst in dit boekje is het recept voor chocolademousse met verrassing. De verrassing bestaat uit ijsblokjes van vruchtensaus die afgewisseld worden met laagjes chocolademousse. Wanneer je de ijsblokjes laat smelten in de koelkast, krijg je bij het serveren een kleurrijk spel van ingesloten laagjes vruchtensaus.

Deze vertaling van Verrines. Toutes fraîches! (Marabout, 2007) is een leuke aanwinst binnen het Nederlandstalige kookboekenaanbod. Samen met Clafoutis, en Cheesecake vormt dit boekje ondertussen al een leuke reeks.

[Edward Vanhoutte]

Titel: In een glaasje!
Auteur: José Maréchal
Fotografie: Akiko Ida
Uitgeverij: J.H. Gottmer/H.J.W. Becht
Jaar: 2009
Collatie: 64 pp. – ill.
ISBN: 978-90-230-1247-4
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Isabel Brancq-Lepage - Clafoutis

Clafoutis, oorspronkelijk een dessertgerecht uit de Limousin en Auvergne, zijn een soort dikke pannenkoeken die bij vookeur lauwwarm wordt gegeten. Traditioneel worden er kersen in verwerkt, maar ander fruit wordt ook dikwijls gebruikt. Clafoutis en flan hebben veel met elkaar gemeen en soms is het moeilijk om de een van de ander te onderscheiden. Daarom luidde de titel van het oorspronkelijke Franse boekje, waarvan hier de Nederlandstalige vertaling wordt besproken, Flans, fars et clafoutis (Marabout, 2005). Clafoutis zijn eigenlijk zoete of hartige taartjes op basis van eieren, melk en bloem, fars hebben een compactere en drogere textuur en de basis van flan is een gebakken pudding. In deze vertaling werd het onderscheid niet gemaakt en presenteert kookboekauteur en food styliste Isabel Brancq-Lepage negenentwintig recepten van zowel zoete als hartige clafoutis met of zonder korst.

Eerst komen de zoete clafoutis met korst aan bod met negen recepten. Waarom de eerste twee daarvan duidelijk recepten zijn voor flan, werd net uitgelegd. De korst bestaat gewoon uit bloem, boter en een beetje water dat wordt gekneed en dat een tijdje in de koelkast moet rusten. Maar met een pakje bladerdeeg kan je ook gerust aan de slag. Eens je het basisrecept beheerst, kan je eindeloos variëren. De recepten in dit hoofdstukje geven alvast inspiratie genoeg. Wie liever op veilig speelt kan natuurlijk de recepten nauwgezet volgen en citroenclafoutis met tijm, kruidige sinaasappelcalfoutis of een koffieclafoutis op tafel toveren.

Het tweede hoofdstukje geeft twaalf recepten voor zoete clafoutis zonder korst. Daarvoor wordt het ei-bloemengsel rechtstreeks in de ingevette bakvorm gegoten en gebakken. Ook hier zijn de variaties op de klassieke kersenclafoutis weer eindeloos. Fruit, noten, specerijen en sterke drank worden probleemloos gecombineerd tot geslaagde interpretaties van het basisconcept.

Maar clafoutis kunnen ook gerust als hartig hapje, brunch- of lunchgerecht fungeren. De acht recepten voor clafoutis met ansjovis, geitenkaas, bacon of groenten, bijvoorbeeld, bieden een origineel alternatief voor quiche. Deze clafoutis zijn ideaal voor buffetten of dinertjes waar voor weinig tijd in de keuken kan worden doorgebracht omdat ze afgekoeld worden gegeten en dus perfect vooraf kunnen worden gegeten.

Dit boek bevat eigenlijk veel meer dan negenentwintig recepten omdat de auteur bij heel wat recepten een of meerdere varianten beschrijft. Verder geeft ze enkele nuttige tips die bijdragen tot het slagen van de clafoutis.Bij elk recept staat ook een aanduiding van de voorbereidingstijd, de bak- en de rusttijd en Gwenaël Quantin brengt de afgewerkte clafoutis paginagroot in beeld.

Clafoutis is een zeer geslaagd deeltje uit een reeks waartoe ook Cheesecake behoort. De rechttoe rechtaan aanpak van deze reeks en de eenvoud van de recepten maken dit boekje uitermate geschikt voor foodies die op een eenvoudige manier variatie willen brengen in hun keukenrepertoire.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Clafoutis
Auteur: Isabel Brancq-Lepage
Fotografie: Gwénaël Quantin
Uitgeverij: J.H. Gottmer/H.J.W. Becht
Jaar: 2008
Collatie: 64 pp. – ill.
ISBN: 978-90-230-1232-0
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Keda Black - Cheesecake

In het Engels noemen ze het cream cheese, in Nederland heet het kwark of roomkaas, in het Frans spreekt met van fromage blanc en in Vlaanderen houden we het op platte kaas of verse kaas. Om deze babelonische spraakverwarring te vermijden heeft vertaalster Joke Radius ervoor gekozen om de originele engelstalige titel van het oorspronkelijk in Parijs uitgegeven boek (Marabout, 2005) te behouden. Nochtans verwijzen alle opgesomde namen niet naar hetzelfde product. In de eerste paragraaf tekst van dit boekje wordt er, zonder veel uitleg overigens, wel een onderscheid gemaakt tussen de originele Amerikaanse cream cheese waarvan Piladelphia het bekendste merkt is, de minder volle roomkaas, verse kaas of kwark waarvan mascarpone de romigste is, de fromage blanc die in Vlaanderen platte kaas heet, en de voor ons toch onbekende ‘zuivelspread’. In elk geval kunnen elk van die kaassoorten, of een mengeling ervan, worden gebruikt voor de negenentwintig cheesecake gerechten die in dit boekje staan.

De klassieke bodem van een cheesecake bestaat uit verkruimelde koekjes vermengd met boter. Aan de verkruimelde koekjes kunnen ter variatie ook noten of cacao worden toegevoegd. Daarop komt een verse kaasvulling op smaak gebracht met een of ander aromaat of ingrediënt en eventueel een topping. Cheesecakes worden traditioneel heel langzaam gegaard op lage temperatuur, of au bain marie voor een smeuïg resultaat. Enkele cheesecakes kunnen ook gewoon in de koelkast.

Keda Black opent het boekje met enkele tips en trucs waarna de eerste dertien recepten worden gepresenteerd onder het kopje ‘Echte cheesecakes’. Belangrijke basisrecepten zijn hierbij de ‘easy cheesy’ die een nacht in de koelkast moet opstijven, de ‘New York cheesecake’ die eerst op hoge temperatuur wordt gebakken waarna het vuur wordt verminderd, en de ‘tropische cheesecake’ die traag gaart. Met die drie recepten in de vingers kan een beetje creatieve hobbykok een heel arsenaal aan variaties bedenken. Onder de noemer ‘Bijzondere cheesecakes’ volgen zes originele recepten voor cheesecakes waarin brownies zijn verwerkt, op een wortelgebakbodem of met Turkse kadaïf. Het hoofdstuk ‘Met cheesecake’ presenteert de cheesecake in zes originele verpakkingen, bijvoorbeeld als vulling voor een ijswafeltje, gebakken in een appel of in filodeeg of als variatie op cappuccino. In het laastse hoofdstukje zijn vier hartige recepten voor cheesecake opgenomen. Bij elk recept wordt de voorbereidingstijd, de bak- en de rusttijden vermeld en van elk afgewerkt gerecht wordt een paginavullende foto door Akiko Ida afgedrukt.

Met dit laagdrempelige boekje wordt het bereiden van verschillende soorten cheesecakes voor iedereen een haalbare kaart. Keukenpiet of niet.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Cheesecake
Auteur: Keda Black
Fotografie: Akiko Ida
Uitgeverij: J.H. Gottmer/H.J.W. Becht
Jaar: 2008
Collatie: 64 pp. – ill.
ISBN: 978-90-230-1231-3
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Bart Wemaere - Hopscheuten. Van gewroet tot genot

Hopscheuten spreken tot de verbeelding. Niet alleen vanwege hun schaarste en hun hoge prijs, maar omdat ze al eeuwen lang een culinaire delicatesse zijn. Plinius de Oudere beschouwde de hopscheut al eerder als genots- dan als basisvoeding en Dodoens roemde de hopscheut om zijn geneeskrachtige kwaliteiten. Maar niet alleen omwille van het verleden en de traditie zijn hopscheuten interessant, ook vanwege de voorturende en geavanceerde zoektocht naar betere productiemethodes. Zo worden er sinds de midden jaren 1980 in Poperinge niet alleen hopscheuten uit volle grond geplukt, maar ook uit verwarmde serres of schuren. Het grote voordeel hierbij is dat de klassieke oogsttijd van vier weken tussen half maart en half april wordt uitgebreid tot vier maanden zodat de Roeselaarse REO veiling de primeurs op de woensdag voor Kerstmis kan veilen. Die worden in bakjes van 100 g aangeboden en klokken geregeld af op de maximumprijs van 99,9 EUR – technisch gezien het hoogste bedrag dat de veilingklok kan registreren.

In de omgeving van Poperinge zijn er tegenwoordig nog elf hopscheutentelers actief die jaarlijks ongeveer 1500 kg verkoopbare hopscheuten produceren. Daarvan passeren er slechts 10% via de Roeselaarse veiling die strenge keuringsnormen hanteert. Die keuringsnormen en de toekenning van het streekproduct.be-label van het VLAM (Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing) staan natuurlijk garant voor de kwaliteit van deze gastronomische delicatesse, maar maken de hopscheutenteelt daarom nog niet leefbaar. In vergelijking met de 360 ton hop die de 32 Poperingse hommelboeren produceren, bevindt de hopscheutenteelt zich zelfs in de marge van het hommelbedrijf.

In het Poperingse worden er 18 hoprassen geteeld waarvan de opbrengst hoofdzakelijk uit bitterhop bestaat die door zijn hoge alfazuurgehalte econmisch in gebruik is. Daarnaast wordt er nog aromahop en dubbeldoehop gekweekt en geoogst. De Poperingse hopproductie is goed voor 0,35% van de wereldproductie. De hoptelers bieden de hop aan in bellen, pellets (korrels van samengedrukt en gedroogd hoppoeder) en extracten. Hop is vooral een essentieel ingrediënt bij het brouwen van om het even welk bier. Maar hop wordt ook gebruikt in cosmetica (vooral shampoos en badolies), als decoratief element in de bloemsierkunst.en als voedingssupplement tegen menopauzale klachten, ontstekingen en ouderdomsdiabetes.

Dit is slechts een fractie van de informatie die Bart Wemaere verwerkte in zijn boek Hopscheuten. Van gewroet tot genot. Het boek telt drie grote hoofdstukken waarvan het laatste, die met recepten met hopscheuten, voor de foodie de belangrijkste zal zijn. Toch neemt die minder dan een derde van het volledige boek in beslag. In de twee andere hoofdstukken informeert Bart Wemaere zijn lezers zeer grondig over alle facetten van hop en hopscheuten met bijzondere aandacht voor de teelt, de productie, verkoop en consumptie. Hij schuwt daarbij het gebruik van cijfermateriaal, economische analyses en opbrengstvergelijkingen niet, gaat soms de wetenchappelijke toer op en vervolledigt zijn tekst met een zestigtal eindnoten en een literatuurlijst. Maar Wemaere besteedt ook aandacht aan de folklore, de toeristische attractiepool en de traditie rond de hop en de hopscheuten en het boek bevat naast archieffoto's ook reportage- en foodfoto's van Marc Wauters . Deze benadering die exactheid en volledigheid nastreeft, heeft echter ook een keerzijde voor de lezer. Vanwege het soms zeer technische proza, lezen namelijk niet alle delen uit dit boek even vlot voor niet-ingewijden.

De aanleiding voor dit boek is de vijfentwintigste verjaardag van de vzw Keurbroederschap De Witte Ranke. Dit genootschap – genoemd naar de hopvariëteit die nu uitgestorven is maar die ooit de beste en bekendste van Poperinge was – zet zich al een kwarteeuw in voor Poperinge, de Poperingse gastronomie en de hopsector. In die geest organiseerde het in 2008 voor de tiende keer de tweejaarlijkse gastronomische wedstrijd voor juniorkoks. Acht laureaten van die culinaire wedstrijd en drie chefs-leden van het broederschap presenteren in het derde deel van dit boek een zestiental recepten met hopscheuten. De chefs zijn Stefaan Couttenye (’t Hommelhof Watou), Johan Debrabandere (d’Hommelkeete Poperinge) en Gery Plancke (’t Hoppeblad Poperinge). De laureaten zijn Koen Devos (La Cravache Rekkem), Bert Recour (Pegasus Poperinge), Bert Vandenbussche (De Zeeparel Ieper), Angelo Rosseel (La Durée Izegem), Frederik Desmet (De Mangerie Lauwe), Tim Boury (Belga Queen Gent), Lieven Vanexem (Hostellerie Saint Nicolas Elverdinge) en Steve Deconinck (Hof van Cleve Kruishoutem). Op een creatieve manier variëren deze chefs op een beperkt aantal combinaties zoals hopscheuten met vis en schaaldieren, kalfszwezerik, ham of een gepocheerd eitje. Deze receptuur bewijst dat hopscheuten moeiteloos een sterrol spelen in zowel klassieke gerechten als in innovatieve combinaties met de allernieuwste foodtrends.

Hopscheuten. Van gewroet tot genot is het ultieme referentiewerk over de Poperingse hop en hopscheuten. De rijke en gedetailleerde inhoud verschaft de lezer een beter inzicht en begrip van alle facetten van de hopcultuur en zal zowel professionals als de culinaire hopscheutenliefhebbers aanspreken. Toch moeten we een voorbehoud maken voor een al te grote consumptie van hopscheuten. Naar het schijnt werkt hop als anafrodisiacum.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Hopscheuten. Van gewroet tot genot
Auteur: Bart Wemaere
Fotografie: Marc Wauters
Uitgeverij: Davidsfonds
Jaar: 2008
Collatie: 148 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5826-555-5
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: III

Ook in De Leeswolf, 2009/1

Ruth van Andel & Charlotte Borggreve - Kijkkookboek van het Kinderkookkafé

Heb je het ooit al eens meegemaakt dat je uk van vier enkele ingrediënten uit je keukenkast graait en er vervolgens – voor zijn leeftijd – een zeer geslaagd gerechtje mee in elkaar knutselt? Het overkwam mij recent toen ik het Kijkkookboek van het Kinderkookkafé op de keukentafel had laten liggen. Het beste bewijs dat het originele concept van Ruth van Andel en Charlotte Borggreve ook echt werk.

In 1981 zetten drie pedagogisch geschoolde dames een kinderwerkgemeenschap op in hartje Amsterdam onder de naam Kinderkookkafé. De bedoeling was kinderen verantwoordelijkheid te laten nemen en te geven volgens hun eigen wens en vermogen. In het Kinderkookkafé doen kinderen zowat alles wat normaalgezien door een volwassenen wordt gedaan: ze koken, runnen de bar, bedienen, schrijven menukaarten, ruimen af en soms mogen ze ook eens de kassa bedienen. Er zijn natuurlijk steeds volwassenen in de buurt, en zowel kinderen als volwassenen zijn welkom aan de Help-jezelf-Bar, voor de high tea of het multiculturele diner. Roken en alcohol zijn er overigens ten strengste verboden.

De beproefde methode van het Kinderkookkafé leidde in het verleden al tot de publictie van enkele kookboeken. Na Het kookboek van het Kinderkookkafé (1986), Kookboek voor in de klas, in het buurthuis en thuis (1991), Toetjes kookboek (1991), en Rond de wereld in 21 menuutjes (1996) lag de productie enkele jaren stil. Maar dat is met dit hoogst originele Kijkkookboek van het Kinderkookkafé ruimschoots goedgemaakt.

Volledig volgens de filosofie van het Kinderkookkafé richt dit boek zich volledig op kinderen en werd het ook vanuit de psychologie van het kind bedacht. Er staan bijvoorbeeld geen paginanummers in het boek en de tekst werd beperkt tot het benoemen van het gerecht en hier en daar een enkel woord (letterlijk dan) verduidelijking. In dit boek staan negenentwintig gerechtjes die kinderen van 2 tot 6 zelf kunnen maken. De gerechten worden per levensjaar gegroepeerd en kunnen via een foto-index makkelijk worden teruggevonden. Duidelijke foto’s waarop de ingrediënten goed te herkennen zijn, maken alle tekst overbodig en begeleiden het kind stap voor stap naar het eindresultaat. Bijzonder is ook dat de fotografie gewoon eerlijk is en zonder veel opsmuk het eindresultaat laat zien zoals kinderen het gemaakt hebben. En zo hoort het ook.

Het ene gerecht is al wat makkelijker dan het andere. Soms beperkt het zich tot een idee zoals kleien met marsepein, fruit op een stokje steken of het invriezen van fruitsap voor ijslollies. Andere gerechten zijn dan weer best ingewikkeld en vormen voor het kind een uitdaging. Chocolade- en worstenbroodjes voor de allerkleinsten, bijvoorbeeld, of crunchies, kaasbolletjes, en Hongaarse aardappeltjes in de oven vereisen wat meer planning, inzicht en initiatief. Met messen zonder punt, theelichtjes om chocolade en boter op te smelten en uitsteekvormpjes kunnen kinderen al heel wat in de keuken. Natuurlijk is er altijd een volwassene in de buurt, bijvoorbeeld om de oven te bedienen, maar dit boek legt het initiatief en de verantwoordelijkheid over het gerecht echt bij de kinderen.

Ruth van Andel en Charlotte Borggreve zijn er geweldig goed in geslaagd een kookboek te ontwerpen dat het kind zelfstandig kan ‘lezen’ zonder daarbij voortdurend de hulp van volwassenen te moeten inroepen. Dat creëert bij het kind een onschatbare vorm van zelfvertrouwen en bij de volwassene een vreemd gevoel van overbodigheid. Bij het uitproberen van de gerechten uit dit boek wordt de rol van de volwassene nadrukkelijk herleid tot helpen kijken. En dat is wel even wennen. Het veschil van dit kookboek met andere zogenaamde kinderkookboeken is dat dit boek ervan uitgaat dat kinderen echt tot meer in staat zijn in de keuken. Het geeft door zijn concept en vormgeving dan ook alle macht aan de ukkies.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Kijkkookboek van het Kinderkookkafé
Auteur: Ruth van Andel & Charlotte Borggreve
Fotografie: Moniek Polak
Uitgeverij: Inmerc
Jaar: 2008
Collatie: 72 pp. – ill.
ISBN: 978-90-6611-777-7
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: I

Succesvol Koken: Olijven / Olijven boek-box

Bodybuilders gebruiken tegenwoordig synthetische preparaten of producten op basis van soja-, maïs- en amandelolie als 'posing oil’, maar dat was twee- en een halfduizend jaar geleden in het Oude Griekenland wel anders. Toen gebruikten de Spartanen namelijk olijfolie om het sporterslichaam mee in te smeren. De spiergroepen op de donkere, afgetrainde lichamen moeten er indrukwekken hebben uitgezien met een laagje olijfolie, en naar het schijnt werkte dat ook erotiserend. Veel vroeger nog, zo’n zesduizend jaar geleden, maakte de olijfboom, zijn vruchten en hun producten al deel uit van de cultuur van de volkeren van Klein-Azië en rond de Middellandse Zee. Olijfolie was niet alleen populair als cosmetisch middel, maar werd ook als zalf gebruikt omwille van zijn medicinale eigenschappen. In de Koran en het Oude Testament wordt ze vooral als brandstof voor olielampen gebruikt. Maar de olijfboom, als incarnatie van de wijsheid, was ook een goddelijk symbool: olijfolie en kronen van olijftakken werden als offergaven en waardevolle beloningen geschonken aan goden, machthebbers en winnaars van prestigieuze spelen. Redenen genoeg voor Mozes om alle mannen die in de olijventeelt werkten, vrij te stellen van militaire dienst.

Tegenwoordig wordt olijfolie vooral verwerkt in schoonmaakmiddelen, cosmetica en geneesmiddelen, en komt ze van pas bij de praktizering van religies. Maar veruit het meest bekende gebruik van olijven en olijfolie situeert zich in de keuken. En daar wil dit prettig lezende en zeer informatieve boekje uit de reeks Succesvol Koken – een vertaling uit het Engels (Murdoch Books, 2008) – een introductie toe bieden. In het inleidende deel van het boekje krijgt de lezer een bondig overzicht over de geschiedenis, productie en toepassingen van olijven en olijfolie en worden de verschillende soorten olijven en olijfolies voorgesteld. Er zijn ook vijf recepten opgenomen voor wie zelf olijven wil marineren, samen met vier recepten voor pesto’s en tapenades, en evenveel recepten voor dressings en sauzen. Het receptendeel zelf presenteert de culinaire veelzijdigheid van de olijf en zijn olie in dertig gevarieerde recepten: van brood en salades, over pasta tot stoofgerechten met kip, konijn, lams- en rundsvlees, met een subliem recept voor gelato met olijfolie als toetje.

De recepten zijn helder opgesteld en bevatten naast een ingrediëntenlijst en een paginagrote foto ook een tijdsaanduiding voor de voorbereiding en de bereiding, en een indicatie van de hoeveelheid van het recept.

Dit leuke boekje is overigens ook verkrijgbaar als onderdeel van de Olijven Boek-box waarin naast deze publicatie een olijflepel en vier olijvenvorkjes worden meegeleverd. De kwaliteit van dit materiaal is zeer aanvaardbaar en de box is aantrekkelijk geprijsd. Een uitstekend en inspirerend kado-ideetje.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Succesvol Koken: Olijven / Olijven boek-box
Auteur: Murdoch Books
Fotografie: Murdoch Books
Uitgeverij: De Lantaarn
Jaar: 2008
Collatie: 80 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5426-421-7
ISBN: 978-90-5426-422-4 (boek-box)
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Christine Keil, Bernhardt Link & Eva Bölter - Koken = Wetenschap

Een vertaling is zelden beter dan het origineel. Dit geldt ook voor deze vertaling van Kochen ist (k)eine Zauberei (Loewe, 2007). Onder de titels Koken = wetenschap en Koken is (W)etenschap probeert Standaard Uitgeverij de lezer te doen geloven dat de inhoud van dit boek tot stand is gekomen in samenwerking met het wetenschappelijke kinder-doe-centrum Technopolis. De uitgever maakt zelfs gewag van ‘een origineel boek zoals alleen Technopolis het kan verzinnen!’ Helaas, Technopolis heeft evenveel met de inhoud van dit boek te maken als u en ik. Hun logo staat wel op het kaft, en binnenin is een promo-reportage over twee bladzijden uitgesmeerd maar dat is het dan. Het opzet van het boek sluit wel aan bij de missie en de doelstellingen van het doe-centrum voor wetenschap en technologie, maar dat is meer de verdienste van de oorspronkelijke auteurs dan van de uitgever of Technopolis zelf.

Dit boek belooft naast recepten en experimentjes voor kinderen vanaf 9 jaar ook antwoorden te geven op tal van boeiende wetenschappelijke vragen die met de keuken te maken hebben. Immers, koken is ook een beetje wetenschap. Maar de oogst is magertjes te noemen, zowel op het vlak van de receptuur als van de wetenschappelijke inzichten. Qua gerechten – dit boek bevat recepten voor slechts 17 gerechten – sluit dit boek naadloos aan bij old school kinderkookboeken waarin kids’ food gereduceerd wordt tot pizza, hamburger, spaghetti, eieren, pannenkoeken, fruitsalade en heerlijke worstjessoep wat als Würstchensuppe in het thuisland feller door kinderen zal worden gesmaakt. Er wordt zelfs even aan voor een kinderkookboek absoluut te vermijden ‘gezichtjeskoken’ gedaan: roerei als lichaam, brooddriehoekjes als voeten, slablad als gezicht, twee komkommerschijfjes als ogen en een reepje paprika als mond. Ik dacht werkelijk dat we dit jaren geleden achter ons hadden gelaten.

De gerechtenkeuze in dit boek mag dan al een doorsnede bieden van de tolle Lieblingsgerichte van Heini und Heidi, Vlaamse kinderen zijn minder vertrouwd met broodkrakelingen (Brezel) en koude hond (Kalter Hund of ook Kalte Schnauze). Dat laatste gerecht is als traditioneel Vlaams gerecht beter bekend in de variant van crème au beurre taart of koekjestaart, maar dat moet de vertaalster Emmy Middelbeek zijn ontgaan. Voor de eerste keer in mijn kookcarrière had ik ook opeens het ingrediënt ‘huishoudnatron’ nodig, waarover geen enkel naslagwerk in mijn nochtans uitgebreide bibliotheek informatie bevat. Voor de duidelijkheid: wij noemen dat gewoonweg sodiumbicarbonaat. Volledig in de lijn van het concept van dit wetenschappelijke kinderkookboekje had ik dan ook een woordje uitleg verwacht over het nut van dit ingrediënt waarin de krakelingen worden gedoopt vooraleer ze te bakken, maar helaas. Meer dan het advies het meteen af te wassen als het op de huid komt, krijgen we niet. En het boek laat nog wel meer kansen liggen. Geen uitleg over het hoe en het waarom van het kloppen van slagroom, de smeltende eigenschappen van chocolade, de bindende eigenschappen van maïzena, waarom bananen zwart worden in de frigo, wat roux eigenlijk is, waarom de au bain marie techniek beter werkt in stoom dan in water, enzoverder. Al deze vragen kwamen bij mij overigens op tijdens het lezen van dit boek.

Had men de educatieve staf van Technopolis bij de inhoud van dit boek betrokken, dan had de vertaling wel eens stukken beter kunnen zijn dan het origineel. Maar dan was het ook een ander boek geweest. Een echt kinderkookboek van Technopolis, bijvoorbeeld, en geen makkelijke vertaling van een toevallige aankoopbare titel. Het is dan ook vurig te hopen dat Technopolis de branding van dit boek deftig evalueert en binnen afzienbare tijd met een boek voor de dag komt dat kinderen echt bewijst dat koken inderdaad een beetje wetenschap is.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Koken = Wetenschap
Auteur: Christine Keil, Bernhardt Link & Eva Bölter
Fotografie: Christine Keil, Bernhardt Link
Uitgeverij: Standaard Uitgeverij
Jaar: 2008
Collatie: 44 pp. – ill.
ISBN: 978-90-02-2298-4
Kwalitatieve beoordeling: **
Moeilijkheidsgraad: I

Stéphane Reynaud - A Propos Bistro. De traditionele Franse keuken thuis

Soms gaat het schrijven van een recensie zeer moeizaam. Niet omdat het om een slecht boek gaat – die recenseren meestal het vlotst – maar integendeel omdat het een uitstekend boek is waarin je blijft lezen, ontdekken, herlezen, bladeren, kijken… genieten. A Propos Bistro is zo'n zeldzaam boek.

Stéphane Reynaud is de kleinzoon van een slager en patron-cuisinier van resto Villa9trois in de Parijse banlieue. Op zijn kaart staan gerechten die moeiteloos als terroirgerechten worden herkend. Dat wil zeggen, creatieve variaties op klassiekers uit de Franse traditionele keuken, waarvoor superverse topproducten de basis vormen. En die topproducten komen niet zomaar aangewaaid. Daarvoor moet de kok – elke kok – een netwerk opbouwen van mensen die zijn vertrouwen hebben en krijgen. Net zoals in zijn eerste kookboek Van het Varken (Terra, 2006), figureren deze mensen ook in dit boek, want Stéphane Reynaud is zot van mensen. Tussen de 299 recepten die Reynaud in zijn eigen bondige maar preciese stijl aanbiedt, portretteert hij authentieke horeca-uitbaters, jagers, vissers, lokale producenten van eerlijke producten zoals charcuterie, appels, brood, eenden, geiten, koeien en wijn en … een muzikant. De traditionele Franse keuken is volgens Reynaud een totaalervaring met eten, wijn, muziek, mensen, sterke verhalen en petites histoires. En dat heeft hij met dit boek willen benadrukken.

Bijna 300 recepten worden in tien hoofdstukken onderverdeeld. Het boek opent meteen met twee hoofdstukken die alle aandacht voor het ambacht en de terroir opeisen: charcuterie en gerechten met ingewanden. Daarna komen achtereenvolgens hoofstukken over eieren, groenten, rund-kalf-lam-schaap-varken, gevogelte, wild en vis-schaal-schelpdieren aan bod. Daarna nog een hoofdstuk over kaas en een ferm aanbod zoetigheden en desserts. Doorgaans zijn de recepten voor zes personen berekend. Bij elk recept worden voorbeeldig de voorbereidingstijd en de bereidingstijd vermeld, is er een ingrediëntenlijst en wordt de werkwijze stapsgewijs beschreven maar is ze tot de essentie beperkt. Elk recept krijgt ook een wijnadvies. De recepten bespreken is echt onbegonnen werk. De kwaliteit en het terroirgehalte zijn consequent hoog, en voor liefhebbers van de traditionele bistrokeuken heeft dit boek een waar bijbelgehalte. Slakken, kikkerbilletjes, merg, ingewanden, look, inktvisjes, duiven, stoofpotjes, pensen en varkenspootjes; wie hiervan het water in de mond krijgt moet dit boek zeker hebben.

Naast deze receptenschatkamer en de portretten waarvan sprake, krijgt de lezer nog ander leesvoer. Reynaud bespreekt, onder andere, elf wijngebieden, geeft tips voor de bereiding van vlees, adviseert over groenten, paddestoelen en bouillon, en vertelt je alles over eieren garen. Maar dit boek is ook zeer visueel. De fotografie van Marie-Pierre Morel versterkt het bistro-gehalte van het boek door zijn retro settings van geruite tafelkleedjes, coquottes, tinnen lepels, en houten snijplanken. De tekeningen van José Reis de Matos brengen humor in het boek en zijn bij momenten hilarisch. Zijn illustraties van de regels voor het pétanquespel, of het principe van de duivenjacht lezen als een stripverhaal. Achteraan het boek is nog een overzicht van de recepten en een register op ingredient opgenomen.

Met dit boek bewijst Reynaud dat hij het in zich heeft om klassiekers te schrijven. Na Van het Varken en het lezenswaardig tussendoortje Patés en Terrines (Terra, 2007) heeft Reynaud weer een werk geschreven dat het in zich heeft om een standaardwerk te worden. Het boek is in elk geval te rijk aan inhoud en vormgeving om samen te vatten zonder het boek tekort te doen. Een klassieker heeft de eigenschap dat het boek zelf de beste bespreking is, en dat is op A propos Bistro zeker van toepassing.

[Edward Vanhoutte]

Titel: A Propos Bistro. De traditionele Franse keuken thuis.
Auteur: Stéphane Reynaud
Fotografie: Marie-Pierre Morel
Illustraties: José Reis de Matos
Uitgeverij: Fontaine Uitgevers / Lannoo
Jaar: 2008
Collatie: 480 pp. – ill.
ISBN: 978-90-72975-03-4
Kwalitatieve beoordeling: *****
Moeilijkheidsgraad: II

Ook in De Leeswolf, 2008/9

Catherine Keyl - Catherine & Friends. Over eten en emotie

Met een TV-carrière van dertig jaar en 3000 talkshows voor de AVRO, RTL4, de TROS en MAX op haar palmares is Catherine Keyl van vele markten thuis. Ondertussen kan je haar boeken voor een talkshow op maat als bedrijfsevenement en schreef ze met Catherine & Friends haar zesde boek. Deze doorwinterde gastvrouw ontving in haar rijkgevulde professionele leven duizenden gasten die ze nu eens hard, dan weer vol empathie ondervraagde. Voor dit boek knoopte ze met negentien personen uit haar vriendenkring een gesprek aan over de emotionele betekenis van eten. Allen zijn bekend in Nederland, slechts enkelen zijn dat ook in Vlaanderen, en dan nog maar bij specifieke groepen. Onder de in Vlaanderen meer bekendere gasten die in Keyls boek figureren, bevinden zich de artiesten Willeke Alberti en Danny De Munck, de TV-presentatoren Robert ten Brink en Rik Felderhof, het radiofenomeen Giel Beelen, de auteurs Daphne Deckers, Maarten ’t Hart, Jessica Durlacher, de dieetgoere Sonja Bakker, de kok Joop Braakhekke en de restaurantrecensent Johannes van Dam. Wellicht doen Paul Fagel, Gerda Havertong Andries Knevel Annette Heffels, Ebru Umar en Cees Dam slechts hier en daar een belletje rinkelen bij de modale Vlaming. Toch zijn hun verhalen over hun vroegere en huidige eetgewoonten of hun emotionele relatie met eten er niet minder aardig om.

‘Aardig’ is wellicht het juiste woord voor dit boek dat het vooral moet hebben van de bekende koppen. Het is een human interestboek geworden met bekende Nederlanders. Van elke Friend wordt een portretfoto afgedrukt en krijgen we de neerslag van een kort gesprekje waarin Catherine Keyl als gastvrouw de inhoud op het thema eten en emotie houdt. Via die weg komt de lezer enkele anekdotes te weten over hun eetgewoontes vroeger en nu en hun haat-liefde verhouding, bijvoorbeeld met eten. Zo wil de shockjock Giel Beelen best wel een pil die een hele maaltijd kan vervangen maar tezelfdertijd geniet hij enorm van een escapade in een tweesterrenrestaurant. Danny De Munck houdt het dan weer bij een eerlijke bal gehakt en een pot sambal, terwijl Robert ten Brink een broertje dood heeft aan Nederlandse maaltijden en resoluut voor de Italiaanse keuken van zijn echtgenote kiest. Keyl loodst haar gasten geruisloos naar de laatste vraag die altijd dezelfde is: of ze een receptje kwijt willen. Alle gasten, op Maarten ’t Hart na, doen dat ook, wat een bont verzamelingetje oplevert waarin zowat alles aan bod komt. Stoofpotjes, salades, exotische gerechten, culinaire hoogstandjes en eenvoudige gerechten. Van de verfijnde griet met knoflookschuim van Paul Fagel en Tomatenhangop met aardbeien en verveine van Térèse Boer, tot de toast champignon van Willeke Alberti of de – volgens sterrenchef Paul Fagel – volledig foute coquilles au Noilly Prat van Catherine Keyl zelf.

Een aardig boekje dus voor wie van bekende Nederlanders en hun eetgewoontes houdt. Voor wie niet tot deze doelgroep behoort, biedt dit boekje bitter weinig.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Catherine & Friends. Over eten en emotie
Auteur: Catherine Keyl
Fotografie: Thomas Pelgrom
Uitgeverij: Terra
Jaar: 2008
Collatie: 112 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5897-938-4
Kwalitatieve beoordeling: **
Moeilijkheidsgraad: II

Sam Stern - Ga Koken!

Sam Stern is een fenomeen. Op je achttiende je vierde kookboek op de markt brengen is een prestatie, ook als je, zoals Stern, je eerste kookboek op je veertiende publiceerde. De moeilijkheid is immers niet dat eerste kookboek, maar het tweede en de daaropvolgende, waarmee je je kwaliteiten als kookboekenschrijver moet bevestigen. Het concept achter het succes is even geniaal als eenvoudig: de boeken groeien mee met hun auteur die de constante vormt in de reeks. In zijn eerste boek Cooking up a Storm uit 2005, in het Nederlands verscheen als ff cheffen, trakteert Stern jonge teenagers, zoals hijzelf toen, op een survivalgids met 120 recepten. Zijn tweede boek Real Food, Real Fast uit 2006, vertaald als Super Hap Super Snel, speelt in op het drukke sociale leven van de mid-teenager en ordent 170 recepten volgens hun bereidingstijd van 5 tot 30 minuten. Stern’s posse van vrienden en vriendinnen figureert ook weer in Get cooking uit 2007 dat pas werd vertaald als Ga Koken!. Met zijn vierde kookboek dat zopas in het Engels verscheen, maakt hij de overgang naar de studententijd. In Sam Stern’s Student Cookbook herneemt hij eigenlijk het concept van zijn eerste kookboek en transponeert hij die naar een volgende fase in zijn leven.

Maar laat ons niet vooruit lopen op de vertaling van dat laatste boek. Zopas verscheen immers de vertaling van zijn derde boek waarin zeven vrienden en vriendinnen Sam Stern uitdagen om met een bepaald ingrediënt aan de slag te gaan zoals tomaten, kaas, pasta, groente, vlees, en aardappels. Zelf kiest hij voor chocolade, en het mooiste meisje van de bende mag hem vragen zoete gerechtjes te bereiden. Het resultaat is andermaal een zeer geslaagde verzameling van iets meer dan honderd recepten waarop bijna telkens kan worden gevarieerd. Dit boek bevat recepten voor comfort food, gezonde salades, vegetarische gerechten, Britse en buitenlandse klassiekers, chiquere gerechten, lekkere ijsjes, snelle en trage schotels en vooral tonnen inspiratie. Achteraan het boek staan overigens nog enkele basisrecepten waarnaar in de receptuur wordt verwezen. Een gemengde index op ingrediënt, recept en soort gerecht maakt alles lekker overzichtelijk.

De vormgeving is nagenoeg identiek aan Stern’s vorige boeken, wat voor een eenheid zorgt. De commentaren bij de recepten zijn even flitsend, en zelf ziet Stern er op de foto’s ook niet veel anders uit dan voorheen. Maar wat goed is, behoeft geen verandering. De puike Nederlandse vertaling van Karin Luiten is wat minder uitgelaten en doet wat minder Noord-Nederlands aan dan in Super Hap Super Snel het geval was, wat voor de Vlaamse lezer een plus is.

Met dit boek slaagt Stern er weer in om jonge gasten aan het koken te zetten door met eenvoudige recepten de honger naar meer aan te wakkeren. Het concept is leuk uitgewerkt, de recepten zijn nu eens makkelijk en dan weer uitdagend en introduceren alle ingrediënten die goed zijn voor het jonge volkje.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Ga Koken!
Auteur: Sam Stern
Fotografie: Lorne Campbell
Uitgeverij: Ploegsma
Jaar: 2008
Collatie: 144 pp. – ill.
ISBN: 978-90-216-6593-1
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II