Bert Witte - Grieks Kookboek

Wie deze zomer niet in Griekenland geraakt, kan Griekenland in huis brengen met dit kookboekje dat in 2006 voor het eerst werd gepubliceerd. Cartoonist en illustrator Bert Witte, die eerder ook al tekende voor het Spaans Kookboek, verzorgde ook nu weer de illustraties bij de zevenenvijftig traditionele recepten uit de Griekse taverna’s en thuiskeukens die hij wist te verzamelen. Dit boekje laat je ontdekken dat de Griekse doordeweekse gastronomie veel meer in huis heeft dan de populaire meze-hapjes zoals dolmades, taramosalata, tzatziki of de aubergineschotel die naar de naam moussaka luistert.

Het is niet helemaal duidelijk of Bert Witte naast illustrator ook de oorspronkelijke auteur is van dit boekje. De korte inleidingetjes bij de recepten suggereren wel erg sterke Griekse roots bij Witte. Zo vertellen die tekstjes dat de de auteur het recept voor trahanasoep van zijn tante Eugenia uit Thracië heeft, dat vrienden uit Kos hem het recept voor witte-bonensalade gaven, dat hij de gevulde tomaten veel maakte tijdens zijn studies aan de universiteit van Athene, dat de heren van de uitgeverij het recept voor honingtaart op de wijze van Siphnos vonden op een terrasje in Athene, en dat hij het recept voor Kataifi samen met zijn zus Sophia ontdekte in een dorpje bij Thessaloniki. Misschien is dit boekje wel een vertaling van een door een onbekende Griekse auteur samengesteld boek?

Hoe het ook zij, in zeven hoofdstukken worden authentieke recepten voor soepen, salades, meze, groenten, vis, vleesgerechten en nagerechten gepresenteerd. Zoals in de andere deeltjes uit deze reeks vermeldt elk recept de naam in de originele naam en in het Nederlands, naast een ingrediëntenlijst en een beknopte en doorgaans eenvoudige receptuur. Een alfabetische index op de Griekse namen van gerechten , en een overzicht per hoofdstuk op de Nederlandstalige namen ontsluiten het boek.

De gerechten in dit boek weerspiegelen de keukens van de boeren in de heuvels en de vissers aan de kust en zijn zo eenvoudige als een eenvoudige boerensalade, zo puur als geroosterde lamsbout met pasta of konijn in citroensaus, zo populair als gefrituurde inktvis, brood met tomaat, kaas en ui of keftedes me tomates en zo zoet als siko gliko of honingkoekjes.

Wars van alle westerse invloeden op de Griekse restaurantkeuken zoals wij die kennen, biedt dit boek een mooie bloemlezing aan authentieke gerechten die met kleine en grote tekeningetjes van Bert Witte worden geïllustreerd.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Grieks Kookboek
Auteur: Bert Witte
Illustraties: Bert Witte
Uitgeverij: Ruitenberg / Verba
Jaar: 2010/2006
Collatie: 80 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5513-771-4
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Piet Huysentruyt - Piet Puur. Gerechten die vlot naar binnen gaan

ALS of voluit Amyotrofe Lateraal Sclerose is een relatief onbekende ziekte die het zenuwstelsel aantast waardoor de spierfuncties het stap voor stap laten afweten tot ook de meest essentiële spier in het lichaam, namelijk het hart, wordt verlamd. De graduele vooruitgang van de ziekte en de graduele achteruitgang van de lichaamsfuncties zijn echter van minimale invloed op de intellectuele en sociale capaciteiten van de patiënt die door de groter wordende lichamelijke beperkingen steeds meer geïsoleerd geraakt. Voor mensen met ALS wordt het week na week moeilijker om te eten en te slikken en moeten de maaltijden worden gemixt wat veelal resulteert in een onaantrekkelijk papje. Daar wil Piet Huysentruyt met dit boekje iets aan doen, immers ‘eten is niet alleen noodzakelijk, het is ook een belangrijke sociale activiteit’, stelt hij in de inleiding.

Dezelfde boodschap draagt ook de getuigenis van Mieke uit aan het begin van het boek. Zij vertelt over de invloed van de ziekte op haar moeder en over het onbegrip waarmee de familie werd geconfronteerd. Zo is er bijvoorbeeld het schrijnende verhaal van een restaurateur die meedogenloos aankondigde dat hij geen mixer had om haar maaltijd te pureren, waarop de familie correct reageerde door met twaalf personen op te staan en de zaak te verlaten. De domheid van de restaurantuitbater zette zo een domper op wat een gezellig familiemoment had moeten worden.

Dé grote vraag bij families die met de ziekte worden geconfronteerd – en wellicht ook bij de betreffende restaurantuitbater – is hoe je een gerecht kan pureren zonder de afzonderlijke smaken teveel te verliezen zodat het er ook nog smakelijk blijft uitzien. In dit boek, waarvan de integrale opbrengst naar de ALS-liga gaat, geeft Piet Huysentruyt zesenveertig antwoorden op die vraag.

Huysentruyt is uitgegaan van elke mogelijke maaltijd en presenteert recepten voor ontbijtjes, voorgerechten en soepen, hoofdgerechten en desserts die zowel doordeweeks als aan de feestdis kunnen worden geserveerd. Telkens bereidt Huysentruyt een bord voor de hele familie, aangevuld met een gemixte versie voor wie met slik en kauwproblemen kampt. Daarbij heeft hij speciaal op de presentatie en de kleur gelet, maar hij geeft toe: ‘eerlijk gezegd moet je je van de kleur niet te veel aantrekken. Is het lekker? Dat is de hamvraag.’

En met die smaken zit het meer dan snor. Piet Puur is gewoon een heel lekker kookboek geworden met klassiekers zoals tomatensoep met balletjes, vol-au-vent met puree of chocolademousse maar ook originele recepten zoals Sint-jakobsvruchten met sinaasappelsaus en ganzenlever, gegrilde kabeljauw met vanillen en pompoen, ravioli van cantharellen en kreeft of aardbeienbavarois met groene peper.
Op de foto’s bij de gerechten staat telkens de reguliere uitvoering van het gerecht en de gemixte versie wat meteen alle eventuele vooroordelen over het uitzicht wegneemt. Een kleine test bij mijn vijfjarige wijst overigens uit dat de gemixte versie er voor kinderen doorgaans smakelijker uitziet dan het bord, wat meteen een nieuw – zij het niet-geïntendeerd – publiek voor dit boek laat vermoeden.

In Piet Puur bewijst Piet Huysentruyt – volledig belangenloos – een grote dienst aan de maatschappij die nog te weinig geïnformeerd is over ALS en de directe sociale en gastronomische repercussies van de ziekte. Dit boek is zeker een hart onder de riem voor families die met deze ziekte worden geconfronteerd, moet verplicht opgenomen worden in de lessen dieetleer van onze koksscholen en is bovenal een uitstekend kookboek met haalbare recepten die bij iedereen vlot naar binnen gaan.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Piet Puur. Gerechten die vlot naar binnen gaan
Auteur: Piet Huysentruyt
Fotografie: Verne
Uitgeverij: Lannoo / vtm-books
Jaar: 2010
Collatie: 96 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-8581-8
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Barbara van Stek & Marianne Lunning - Food for the soul.

Zieletroost, het lijkt meer iets voor Vondel, maar in Food for the soul vind je ‘the soul’ ook terug in ‘the kitchen’. Het kookboek moet volgens de ondertitel voor goedgeluimdheid zorgen en een energiestoot teweeg brengen. Zo heeft het drietal van Stek, Lunning en de Leeuw toch beslist.

De drie auteurs besteedden heel wat aandacht aan gevleugelde uitspraken. Zo gaat het van de sobere spreuk ‘De beste raadgever is je hart’ naar het hermetische alternatief ‘Het geluk zit niet in de bestemming, maar in de geur van de bloemen onderweg’. Niet iedereen staat open voor een dergelijk kookboek, al begrijp ik best dat er ook liefhebbers zijn van dit genre. Mensen die zich in het vervolg beter tot lifestyleboeken richten. Het lijkt er in dit kookboek zelfs dat deze olijke gezegden het structuurprincipe van het boek zijn. Bovendien wordt hier de befaamde John Keats gequoteerd – A thing of beauty is a joy forever – weliswaar zonder bronvermelding.

Fotografe van dienst is Anna de Leeuw. Het kookboek Mijn keuken voor de zon waarvoor De Leeuw eerder de fotografie verzorgde, won in het verleden de Gourmand World Cookbook Award. De foto’s van de gerechten zijn bijzonder mooi, al ontbreekt er soms een ingrediënt. Concreet: pijnboompitten in het geval van de rode bietensalade met geitenkaas. Een ander voorbeeld: in het gerecht ‘kruidige appels’ staat opgetekend dat je het klokhuis uit de appel moet halen, om de appel vervolgens op te vullen. Op de foto is de appel echter eerst gehalveerd. Foutloze uitschieters zijn dan weer de foto’s van de gepofte aardappel en de zoete appelsushi.

Chefkok Stek beweert steeds met verse ingrediënten te werken. In werkelijkheid gebruikt ze tomaat uit blik (voor Gazpacho), salade uit een zakje en kant en klare pizzadeeg. De meeste recepten ‘beperken’ zich tot de categorie der voorgerechten, waarbij het opvallend is dat er nooit vlees gebruikt wordt, en slechts vijfmaal vis- of schaaldieren. Zou een niet-vegetariër ongelukkiger zijn, of hoor je in een stuk dunne lende ‘geen fluistering van de ziel’? Wat verder te denken van halfbakken ‘gerechten’ als geroosterde knoflook (ja, knoflook roosteren in de oven) of gefrituurd salieblad (inderdaad, een gefrituurd blad salie)? Was de inspiratie op? Het verbaast me enigszins dat er volledige bladzijden gewijd worden aan garnituren. En dan heb ik het nog niet eens gehad over ‘soulwater’; het recept waaruit duidelijk de filosofie van het kookboek spreekt. Hierbij wordt water gemengd met citroen, komkommer en munt. Feel good food waarschijnlijk, maar niet in mijn geval.

Ook het niveau van de overige gerechten is niet zo hoog. Zo verspilt Stek de kwaliteit van verse (en prijzige) coquilles. Eerst bakt ze de coquilles aan om ze te overgieten – als je de foto volgt is overspoelen misschien een correctere term – met limoenboter waaraan ze vervolgens room toevoegt. Om daar uiteindelijk een lepel verse kaviaar over te scheppen. Blijft er zo nog wel iets over van de fijne coquillessmaak?

Als het doel van dit kookboek erin bestond om mij een goed gevoel te geven, is dat slechts deels gelukt. Ik heb goed gelachen, maar bleef toch op mijn honger zitten wat betreft gedurfde combinaties. Verder dan ricotta met aubergine en tomaat met mozzarella ben ik immers niet geraakt.

[Femke Vandevelde]

Titel: Food for the soul. Gerechten om blij van te worden
Auteur: Barbara van Stek, Marianne Lunning
Fotografie: Anna de Leeuw
Uitgeverij: Terra Lannoo
Jaar: 2009
Collatie: 231 pp. – ill.
ISBN: 978-90-8989-062-7
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: I

Dirk Rodriguez - Het compleet andere wijnboek

Ik geef het grif toe: ik heb werkelijk niets met wijn. Maar af en toe moet er toch een flesje worden gekocht, en dan verlaat ik mij steevast op de wekelijkse rubriek ‘Kurkdroog’ die wijnjournalist Dirk Rodriguez in De Morgen Magazine publiceert. Die rubriek presenteert onder andere een wekelijkse snapshot van het wijnklassement van supermarktwijnen onder de 10 euro dat door honderden consumenten wordt samengesteld op de site www.kurkdroog.be. Die site kwam er omdat consumenten zelden de kans krijgen om wijn in supermarkten voor te proeven, hoewel ongeveer tachtig procent van de wijn in België net via de supermarkt wordt verkocht. De beste wijnen van de site zijn nu verzameld in dit mooie boekje dat een perfecte gids is voor wie geen diploma vinologie of sommelier op zak heeft.

Anders dan de manier waarop bijvoorbeeld Harold Hamersma supermarktwijnen ordent in zijn jaarlijkse wijnalmanak, deelt Rodriguez de wijnen niet in per land, herkomstgebied, type of druivensoort. Een dergelijke indeling is voor de gewone consument die op zoek is naar een lekker en betaalbaar flesje wijn totaal irrelevant en kan alleen (would-be) wijnkenners bekoren die daarvoor trouwens andere naslagwerken kunnen consulteren. Als alternatief stelt Rodriguez zeven smaaktypes voor waarbij hij de 184 wijnen in dit boek indeelt: Fris & sprankelend (bubbels), Fris & licht (wit); Rond & genereus (wit); Pittig & verfrissend (rosé), Fruitig & licht (rood); Krachtig & gekruid (rood) en Rijk & harmonieus (rood). Afgezien van het voor een leek toch onduidelijke 'rond', zijn dit handige categorieën voor wie volgens de goesting van het moment een supermarktwijn wil aankopen. Binnen elke categorie zijn de wijnen oplopend geordend op verkoopprijs. Van elke wijn wordt een duidelijke foto van de fles gegeven waarbij het etiket zeer goed leesbaar is, zodat de wijn gemakkelijk wordt herkend in de supermarkt die naast de wijn is vermeld. De beschrijving begint met de gemiddelde score die de wijn op de site van kurkdroog kreeg, en vermeldt verder de naam, de druivensoort en de streek van herkomst. Vervolgens volgt een bondige en kritische beschrijving van zowel de plus- als de minpunten van de wijn, en krijgt elke wijn een foodpairing-suggestie mee. De consument die graag eerst de wijn kiest, komt zo te weten welke gerechten ideaal, volgens een kenner, combineren met de wijn. Wie liever andersom te werk gaat, vindt zijn gading in het tweede deel van het boek, waarbij telkens vijf wijnen worden gesuggereerd bij dertig populaire gerechten zoals mosselen met frietjes, spaghetti bolognaise, asperges of garnaalkroketten. Op deze bladzijden worden de wijnflessen kleiner afgebeeld met vermelding van hun score, de naam van de wijn, de druivensoort, de supermarkt die ze in het assortiment heeft en de prijs. Een paginaverwijzing leidt de lezer naar de uitgebreidere beschrijving in het eerste deel van het boek.

Zowel de opgenomen wijnen als de dertig gerechten zijn via aparte indexen terug te vinden. Handig als je even snel wat wil opzoeken over die ene fles die naar je staat te lonken. Toch ontbreekt er nog één belangrijk instrument om van dit wijnboek de gedroomde koopgids te maken: een index van de opgenomen wijnen per supermarkt. Onder consumenten zijn supermarkthoppers in de minderheid. Supermarktshoppers blijken dan weer honkvast te zijn en hadden een overzicht van de topwijnen in ‘hun’ supermarkt zeker weten te appreciëren. Wellicht kan daar in een volgende editie een mouw aan worden gepast, want een vervolg moet er hoedanook zeker komen

Het compleet andere wijnboek is een mooi uitgevoerd en handige kleinood dat perfect in de jaszak past en waarin je keuze dankzij het leeslint snel terug te vinden is in de supermarkt.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Het compleet andere wijnboek. Supermarktwijn volgens uw goesting van het moment.
Auteur: Dirk Rodriguez
Fotografie: Benoit Meeus
Uitgeverij: Luster
Jaar: 2010
Collatie: 152 pp. – ill.
ISBN: 978-94-6058-0406
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Jeroen De Pauw - Laat het u smaken

Een beetje televisiekok verzilvert graag meteen zijn bekendheid en heeft algauw een paar kookboeken bij elkaar geschreven, of laat dat – soms is dat de betere optie – voor hem doen. Nu heeft Jeroen De Pauw al heel wat televisiewatertjes doorzwommen en maakte hij kookprogramma’s voor de VRT, TMF en VTM, maar een kookboek had hij vooralsnog niet. Daar is nu met Laat het u smaken verandering in gekomen.

De Pauw hanteert als kok een eerlijke en pure keuken zonder teveel tralala. Ook dit boek sluit aan bij zijn basisgedachte over koken. In de inleiding bij dit boek verwoordt hij het als volgt: ‘Er is de laatste jaren al zo veel poespas over koken geweest. Iedereen moet eten, dus iedereen moet ook kunnen koken. Geen zoektocht van Oostende tot Virton om de juiste ingrediënten te vinden. Originele gerechten met eenvoudige ingrediënten, of eenvoudige gerechten met originele ingrediënten.’ Dat naast deze inleiding een enigszins contradictorische foto staat waarop De Pauw in Italië zwarte truffels aan het keuren is, vergeven we de vormgever dan maar. In dit boek dus geen superbewerkelijke recepten die je niet zonder keukenbrigade, een rit naar Rungis of zonder masterclass borden dresseren kan uitvoeren, maar voor iedereen haalbare gerechten met vlot verkrijgbare ingrediënten.

Het boek heeft een klassieke indeling en presenteert net geen zeventig recepten in vier hoofdstukken: Hapjes, Soepen & voorgerechten, Hoofdgerechten en Kaas & desserts. De fusion-invloeden en de rustieke presenteervorm geven aan De Pauws gerechten een onvermijdelijk Jamie-karakter dat ook in de sfeerfoto’s wordt doorgetrokken: De Pauw met warrig haar en nonchalant zomers hemdje en jasje tussen vrienden of kokend aan een gasfornuisje op jaren. En dat is best, want het draagt allemaal bij tot de laagdrempeligheid en het sympathieke karakter van het boek.

Het is ook duidelijk dat Jeroen De Pauw met dit boek niet wil imponeren, maar de lezers gewoon wil aanzetten tot het bereiden van goede gerechten. Klassieke hapjes zoals gepaneerde mosseltjes, gefrituurde bloemkoolroosjes, halfgedroogde tomaatjes, groentenchips, kruidenboters en ijsblokjes, die je in ongeveer elk kookboek aantreft, staan probleemloos naast originele gerechtjes zoals gekonfijte radijsjes. Ook bij de voorgerechten en de soepen staat een ‘boerinnenbond-recept’ zoals kervelsoep naast een originele twist als pompoensoep met peperkoekcroutons. Bij de hoofdgerechten kan De Pauw zich pas helemaal uitleven met mooie smaakcombinaties als gevolg: kippenbouten in limoncello, heilbotfilets met pickleschips en rabarberslaatje en eend met frambozen, gestoofde paksoi en kruidenrijst. Jammer dat De Pauw twee recepten opneemt met geelvintonijn waarvan de visserij en de consumptie door de Stichting Noordzee en het Wereld Natuur Fonds sinds jaren wordt ontmoedigd.

Het grootste hoofdstuk is gewijd aan desserten met een overtuigend aanbod van een vijfentwintigtal warme, koude, spicy, zoete en zeer zoete achterafjes: granité van mojito, marsepein in bladerdeeg met salsa van perziken en amaretto en drie recepten om zelf jenever op smaak te brengen, maar ook chocolademelk en chocomousse met frambozen of crème brûlée van speculaas. Achteraan staan nog vijftien weetjes en handigheidjes verzameld. Het boek heeft geen index of algemene inhoudsopgave.

Laat het u smaken is een pretentieloos kookboek vol ‘originele gerechten met eenvoudige ingrediënten of eenvoudige gerechten met originele ingrediënten’ zoals Jeroen De Pauw het zelf omschrijft in zijn inleiding. Culinaire meerwaardezoekers of foodsnobs zullen dit boek ongetwijfeld links laten liggen, maar wie op zoek is naar toegankelijke en uitvoerbare recepten zal het zich zeker laten smaken.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Laat het u smaken
Auteur: Jeroen De Pauw
Fotografie: Studio Wauters
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2010
Collatie: 192 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-8915-1
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Peter De Clercq - BBQ Bijbel

Met Bijbels is het altijd oppassen geblazen. Ze beloven je de hemel, dulden geen tegenspraak en lossen de verwachtingen meestal niet in. Gelukkig voor Peter De Clercq is het met zijn BBQ Bijbel niet zo erg gesteld. In dit boek heeft De Clercq zowat alle BBQ-recepten verzameld die hij in de voorbije jaren vanuit zijn mouw op zijn grill heeft geschud, want 500 recepten, dat schrijf je niet op een paar dagen bij elkaar. En om ze allemaal klaar te maken heb je een extra lang BBQ-seizoen nodig. Maar wie beweert dat je niet het hele jaar door buiten kan koken?

Toch kan ik niet onvoorwaardelijk de loftrompet over dit boek steken. De intro ontgoochelt een beetje. Voor een BBQ ‘Bijbel’ – de titel komt beslist van de uitgever – is het inleidend hoofdstukje met drie bladzijden barbecuetips wel aan de erg magere kant. Wie nog een introductie kan gebruiken in de verschillende technieken en het keur aan beschikbare barbecues, leest best eerst even het eerste hoofdstuk van Steven Raichlens Culinair Barbecueën (Karakter, 2009) door of schaft zich eerst nog eens De Clercqs bekroonde werk Basic BBQ aan (Lannoo, 2009), want daar staat die informatie wel keurig in. De BBQ Bijbel grossiert overigens in recepten die eerder al in Basic BBQ en in Just grilling (Lannoo, 2008) stonden en hoewel dat het bijbelkarakter van dit boek ten goede komt, is dat vooral jammer voor de fans die deze twee boeken al in de boekenkast hebben staan.

Voor je uit De Clercqs boek begint te koken is het ook aangewezen om vooraf even het einde van het recept te checken om te weten te komen welke bbq je van stal moet halen. Bij voorkeur gebruik je natuurlijk een gesloten bbq, anders kan je alleen maar die gerechten klaarmaken die je op een hete grill moet leggen. En ik ben nog altijd op zoek naar een model om de gegrilde scampi’s met kokos klaar te maken: die moet je volgens de Bijbel namelijk onder de hete gril leggen.

In het boek toont De Clercq zich van zijn meeste veelzijdige kant. Zonder veel inleiding, getheoretiseer of gefilosofeer presenteert hij een overtuigend aantal recepten die voor zowat elke gelegenheid op elk moment van de dag kunnen worden klaargemaakt. Ik heb ze niet nageteld, maar volgens de perstekst moeten het er 500 zijn. Toch overtuigt deze bijbel mij niet echt, daarvoor is ze te weinig systematisch opgebouwd en leidt ze te vaak tot wenkbrauwengefrons. Bij het hoofdstukje ‘Picknickbarbecue’, bijvoorbeeld, verlekkert de lezer zich bij de inleiding al op een grillfestijn op verplaatsing – picknickset met handige staander en rooster zijn al ingepakt – om dan welgeteld 1 recept te vinden dat je met heel wat handigheid en het gepaste materiaal (een rookdoos) op verplaatsing kan klaarmaken. De vier andere gerechten worden vooraf thuis klaargemaakt. In een oranje kadertje wordt wel even reclame gemaakt voor het 'Peter De Clercq barbecuepakket' dat je mee kan nemen op je picknick. Dat dit pakket bij Carrefour te koop is, staat er dan weer niet bij.

Dat de index van recepten alfabetisch op receptnaam en per hoofdstuk geordend is, draagt niets bij aan het naslagwerk-karakter dat dit boek ambieert. Als ik konijn wil klaarmaken op de grill, dan krijg ik graag een overzicht van de mogelijkheden onder de K van konijn, en niet onder de S van ‘spiesje met konijn met maanzaad op een honingslaatje’ bij het hoofdstuk Hapjes, of onder de G van ‘gerookt konijn met tomatenboter en pasta’ bij het hoofdstuk Rookgerechten. Dat 24 van de 31 rookgerechten trouwens met het woord ‘gerookt’ beginnen zodat een alfabetische ordening redelijk onnozel oogt, is hier natuurlijk het onvermijdelijke gevolg van.

De BBQ Bijbel is een compacte verzameling van een groot aantal barbecue- en grillrecepten die voor de echte fans weinig verrassingen inhoudt, maar voor een groot aantal gelegenheidsbarbecueërs zeker een openbaring kan zijn. Een goede inleiding over het barbecueën en een doordacht concept had dit boek toch een niveautje hoger kunnen tillen.

[Edward Vanhoutte]

Titel: BBQ Bijbel Auteur: Peter De Clercq Fotografie: Lennert Deprettere, Kris Vlegels Uitgeverij: Lannoo Jaar: 2010 Collatie: 288 pp. – ill. ISBN: 978-90-209-8821-5 Kwalitatieve beoordeling: *** Moeilijkheidsgraad: II

Kirsten Eckhart &Willem-Jan Hendriks - Zoete & hartige heerlijkheden. Ontbijt, lunch en patisserie van Gartine

Kirsten Eckhart en Willem Jan Hendriks runnen sinds 2007 het inmiddels bijna legendarische Gartine, een ‘foodspot’ in het centrum van Amsterdam. Op maandag en dinsdag zijn ze in hun moestuin te vinden, om de producten te oogsten die ze vanaf woensdag op mooi oud serviesgoed met antiek bestek serveren. De eigenaars van Gartine hebben dus oog voor details. En dat wordt ook gereflecteerd in hun boek Zoete & hartige heerlijkheden: sfeervolle cover, stijlvolle buikband, goud op snee, leeslinten, zwierige typografie. Bij elk recept vind je foto’s die zo fraai gestyled zijn dat ze bij de lezer een instant verlangen oproepen om zelf aan de slag te gaan. Al ziet het resultaat er in jouw keuken weliswaar nooit zo aantrekkelijk uit. Bij de foto van het gerecht met wafels bijvoorbeeld zie je opgeslagen slagroom met vanillepuntjes, terwijl in het recept de slagroom met suiker wordt opgeklopt en de vanille in de gemarineerde aardbeien zit. Maar afgezien van de technische opsmuk, zitten de smaken wel juist.

Hoewel de meeste gerechten zeer eenvoudig zijn, blijken de smaakcombinaties nauwkeurig gekozen. Zo wil ik het hebben over de soja broodjes met rabarber-sinaasappeljam. Dit is een vindingrijke combinatie: door brood met karnemelk te maken, vermijd je het moeilijke bereidingsproces met zuurdesem. Het lichte zure brood blendt hier prachtig met de zoetzure jam, en je bekomt een fris gerechtje. Andere te onthouden smaakcombinaties: daslooksoep met schapenkaas en tartaar van rode biet met zure haring en aardappel. Op de menukaart – die je naast ontbijt, lunch en patisserie, ook arrangementen aanbiedt voor high tea en brunch – is het dan ook zoeken naar iets wat niet erg lekker is.

Hoogstens kan je Eckhart en Hendriks betrappen op schoonheidsfoutjes. Bij soepen met groene kruiden laten ze de kruiden altijd vrij lang meekoken (meer dan tien minuten), waardoor de soep eerder bruinachtig zal uitslaan. Groene kruiden blijven immers nooit groen als je ze zo lang laat meekoken. Ook moet je volgens beide auteurs een knoflookstengel (bladerdeeg met look dat opgerold wordt tot een stengel en vervolgens afgebakken wordt in de oven) 20 min op 200 graden bakken. Als je die instructie opvolgt, ziet de stengel er zwart uit. Niet zo fraai. Ik veronderstel dat dit een drukfout is; elders zijn de baktijden wél correct.

Ook ik ben zo blij als een klein kind wanneer ik het vooruitzicht heb te mogen eten uit de Frans geïnspireerde keuken van Gartine. Gartine heeft een originele kaart, volgestouwd met ambachtelijke waren als Texelse kaas en lekker brood van het Vlaams – hoe kan het ook anders – Broodhuys. Als u aangetrokken wordt door de geur van kakelverse producten in de buurt van de Kalverstraat, dan hoop ik dat u de verleiding uit de Taksteeg niet kan weerstaan. In Gartin is de eenvoud van de gerechten groots. Je hoeft geen culinaire kenner te zijn om dat verschil te proeven.

[Femke Vandevelde]

Titel: Zoete & hartige heerlijkheden. Ontbijt, lunch en patisserie van Gartine
Auteur: Kirsten Eckhart, Willem-Jan Hendriks
Fotografie: Jeroen van der Spek
Uitgeverij: Terra Lannoo
Jaar: 2010
Collatie: 184 pp. – ill.
ISBN: 978-90-8989-177-8
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Petra De Hamer & Janneke Vreugdenhil - Hoge hakken in de keuken

Petra de Hamer en Janneke Vreugdenhil, hippe vrouwen in dito schoeisel, besloten hun keukengeheimen met de wereld te delen. De culinaire hakkengeneratie volgde hen gedwee; inmiddels zijn de auteurs al aan de opvolgers toe van Hoge hakken in de keuken.

De ‘core-line’ uit de titel wijst er al op: één paar schoenen is veel te weinig. De pret zit in het variëren, en bij wijlen in de hoeveelheid. Net zo is het met eten: niemand eet graag dagelijks dezelfde kost. Elke situatie vraagt bovendien om ander eten. Wanneer de weegschaal in de voorzomer op tilt slaat, zetten we ons aan de frisse slaatjes en de vis: de befaamde bikinigerechten. Wanneer onze man alweer een weekend doorwerkt, kunnen we ons des te harder overgeven aan kilo’s suiker, op zoek naar troost. In het boek wordt de kaasplateau zelfs ingeruild voor een versie met chocolade. Toch wordt er ook stevig met het vingertje gezwaaid als je een zwangere vrouw bent met een chocoladeverslaving; in dat geval moet je oppassen voor salmonella. Ook dat nog.

In het boek gaat het meer om mood dan om food. De vrouwen doen hun eten passen bij een portie liefdesverdriet, het laatste roddelvoer, of de nieuwste hete brok in de stad. Hoge hakken in de keuken is, en dat verbaast zelfs niet, een ‘reenactment’ van Sex and the city in boekformaat.

De vriendenkring van De Hamer en Vreugdenhil bestaat blijkbaar uit vrouwen die het zichzelf graag gemakkelijk maken. De recepten hebben een korte ingrediëntenlijst (allemaal te verkrijgen in de lokale supermarkt), en zijn snel te bereiden.

Zoals gesuggereerd onderscheidt dit kookboek zich van andere kookboeken door de vrouwelijke touch. Zo worden over de sekseverschillen lustig open deuren ingetrapt. Als mannen koken, doen ze dat om indruk te maken. Daar spenderen ze zo veel tijd aan, dat ze de aandacht voor hun gasten verliezen. Ze vertrouwen op klassiekers, en vinden hun uitdaging in de perfecte bereiding ervan. De vrouwelijke chef legt de klemtoon op gezelligheid en vindt het belangrijk om tijd met haar gasten te spenderen. Zij durft in haar gerechten al eens van het platgetreden pad af te wijken. Deze stereotiepe voorstellingen hangen geen beeld op van onafhankelijke vrouwen. Als De Hamer en Vreugdenhil vastberaden verklaren dat ze de BBQ alleen aansteken, is de verrassing des te groter als er in de volgende paragraaf staat: ‘Nodig die leuke buurman uit op je feestje en laat hem het werk doen. Voorzie hem op tijd van een groot glas ijskoud bier’.

Watertanden deed ik van het gerecht ‘Mascarponetruffels met grappa en espresso’. Verder sloeg ik hun versie van ‘Frites met stoofvlees’ liever over. Mosterd en bier worden achterwege gelaten en in plaats daarvan wordt er aangestoofd in rode wijn. De ‘ovenfrites’ worden ook al niet gesmaakt.

In de katern achterin worden er shoptips gegeven voor een tafel in stijl. Ook op de foto’s zie je dat de gastvrouw extra oog heeft gehad voor de aankleding van het feestje: de bloemen op tafel, met daaronder een spinnende kat. Hierdoor wordt er wel een heel erg Kitsch Kitchen-achtige sfeer opgeroepen.

Voor vrouwen die niet zoveel van koken houden, maar onder een hapje en een drankje op de hoogte willen blijven, is dit kookboek gegarandeerd een succes. En trouwens: waarom eten deze hakjes hun Dame blanche zonder slagroom? Waar zijn de echte hakken in de keuken gebleven?

[Femke Vandevelde]

Titel: Hoge hakken in de keuken
Auteur: Petra De Hamer, Janneke Vreugdenhil
Fotografie: Duncan De Fey
Uitgeverij: Mo’media
Jaar: 2010
Collatie: 143 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5767-437-2
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: I

Elsje Borms & Sally-Jane Van Horenbeeck - Maandag begin ik!

'Maandag begin ik…’ te stoppen met roken, te sporten, te diëten, … Goeie voornemens zijn altijd voor volgende week. Afslankconsulente Elsje Borms en amateurkok Sally-Jane Van Hoorenbeeck zorgen ervoor dat je je gezondheidsbelofte eindelijk inlost. In een van de eerste hoofdstukken van het boek ga je dan ook werkelijk een vermagercontract aan met jezelf.

Maandag begin ik! heeft een duidelijke opbouw. Er wordt vertrokken uit onze persoonlijke zwakke punten. Borms zorgt ervoor dat we opgewassen zijn tegen al te vertrouwde valkuilen. Deze psychologische inzichten worden gecombineerd met een efficiënt voedingsplan. Dat start met het berekenen van de hoeveelheid calorieën die je mag eten om af te vallen. Daarna kan de lezer via een blokkensysteem de calorie-inname bepalen. Hierbij staat elke 100 kcal gelijk aan 1 blok.

Het boek sluit af met de recepten van Sally-Jane van Horenbeeck, voor de kenners staat zij bekend als Peggy uit Thuis. Op een twintigtal bladzijden geeft zij gemakkelijk te bereiden recepten weer die bovendien caloriearm zijn. Van Horenbeeck promoot haar gerechten door te stellen dat ze slechts 20 minuten van je tijd in beslag nemen. Een te korte tijdspanne om naar de frituur of de pizzeria te gaan, concludeert ze triomfantelijk. Maar, ze vergeet wel dat die afhaalbezoeken geen shopping van ingrediënten of afwas vergen. Haar 20-minutenmarge gaat dus niet onherroepelijk op. Als je na het smullen van haar verrukkelijke gerechten toch nog honger hebt, raadt ze aan om je tanden te poetsen, zodat je als je toch verleid bent opnieuw te gaan snacken, je je smaakpapillen teleurstelt.

De tijdslimiet doet weinig goeds aan de smaak van haar gerechten. Bij de soepen worden altijd bouillonblokjes in plaats van zelfgetrokken fonds gebruikt. Die zoute blokjes zijn bijgevolg zeer schadelijk voor hart- en vaatziekten. In een gerechtje van eigen vinding (Sally’s pikante laab ofte varkensgehakt) wint ze het gevecht met de tijd door er een koude salade bij te serveren. Haar vlees is gelukkig wél warm, maar dit duurt tot het moment waarop ze er een koude saus overheen giet. Als ze vis gebruikt, komt die niet van de versmarkt, maar rechtstreeks uit de diepvries. Bewaarmiddelen lijken mij ook niet meteen de basis voor een gezonder leven.

Maandag begin ik! is dus géén technisch dieetboek; de eerste drie hoofdstukken leggen de nadruk op de mentale ondersteuning in je strijd tegen de kilo’s. Het boek moet je overal vergezellen (denk aan een extra leesbeurt voor je een restaurant betreedt), en verdient dat ook. Het heeft een handig meeneemformaat en is lekker meisjesachtig gestyled. Maar de subtekst van het boek kon me niet motiveren tot lijnen. Het overdreven gebruik van Engelse aanspreektitels (‘ladies’) en de gevleugelde uitspraken (‘Alles is moeilijk voor het gemakkelijk wordt’) zetten meer aan tot lachen dan wat anders.

Je levensstijl kan je niet van vandaag op morgen veranderen. Meer nog: die houd je niet vol zonder enkele uitspattingen. Hier dus met de inschrijving voor de pralineclub. In de squashclub zullen ze ondergetekende dit jaar niet zien.

[Femke Vandevelde]

Titel: Maandag begin ik!
Auteur: Elsje Borms, Sally-Jane Van Horenbeeck
Fotografie: Diego Fransen
Uitgeverij: Standaard uitgeverij
Jaar: 2010
Collatie: 263 pp. – ill.
ISBN: 978-90-0223-523-8
Kwalitatieve beoordeling: **
Moeilijkheidsgraad: I

Bob Minnekeer & Stefaan Van Laere - Whisky Puur. Een praktische proefgids

Koken met whisky is populairder dan ooit. Tegenwoordig worden er gastronomische arrangementen samengesteld waarin whisky de begeleidende taak van wijn overneemt.

Bob Minnekeer, de grootste whiskykenner van de Benelux, regeert al jaren over de whiskyclub Glengarry op het Gentse St-Baafsplein, de basis van waaruit hij ‘tastings’ organiseert. Co-auteur Stefaan Van Laere deelt met Minnekeer de liefde voor het vloeibare Schotland.

Het uitgangspunt van Whisky puur is de geur én smaak van whisky voor iedereen toegankelijk maken. Minnekeer gaat rustig van start met het eerste hoofdstuk (do’s and don’ts) waarin hij praktische tips geeft die gaan van de juiste glazen, naar de aanwezigheid/hoeveelheid van ijs tot het walsen van whisky. In het tweede hoofdstuk wordt het tempo opgedreven; hierin worden een aantal hardnekkige mythes over Schotse whisky doorprikt. Zo blijkt het Schotse graan sinds oudsher ingevoerd te zijn uit het buitenland; de zogenaamde ‘natuurlijke’ gisten zijn allemaal gekweekte giststammen. Het coregedeelte van het boek wordt echter gevormd door het hoofdstuk ‘leren ruiken en proeven’. Dit hoofdstuk is sterk, precies omdat het niet nadrukkelijk over whisky handelt, maar over de manieren waarop je smaken kan analyseren: welke de basissmaken zijn, hoe aroma’s werken, hoe kleuren onze smaak beïnvloeden, … Aan de hand van de hoofdsmaken van een bepaalde whisky wordt er uitgelegd hoe je precies te werk moet gaan, wil je een whisky degusteren. Hoe proef je bijvoorbeeld de zilte rokerigheid van Lahproaig, de hazelnoten en herfstgeur in The Glenlivet en de appelsienzeste in Glenfarclas. Hier wordt dus niet het succesverhaal van The Black Bowmore nog eens dunnetjes overgedaan. Bovendien wordt er duidelijk op de subjectiviteit van smaak gewezen. Terwijl je in andere proefgidsen opgelegd wordt wat je allemaal in whisky proeft (met weinigzeggende termen als ‘de smaak van verbrand rubber’), stelt Minnekeer duidelijk dat het uitgesloten is dat twee mensen whisky op dezelfde manier beleven. Een van de laatste hoofdstukken gaat over het gebruik van whisky in de keuken. Minnekeer geeft basishandelingen met whisky weer zoals flamberen, parfumeren, marineren, injecteren en het gebruik van kruidenaroma’s. Dit hoofdstuk wordt afgesloten door twee gerechtjes van Stef Roesbeke, Chef van het restaurant de Cluysenaer in Kluizen. Het restaurant heeft al tweemaal de award ‘Whiskyrestaurant of the year’ (in 2008 en 2010) gewonnen. Roesbeke injecteert een duivenborstje met Aberlour A’Bunadh en paneert het met noten, vervolgens parfumeert hij zeebaars met Clynelish. Beide gerechten zijn helder beschreven en daardoor niet zo moeilijk te bereiden.

Hoewel Bob Minnekeer zijn bevlogenheid in levende lijve kán overbrengen, ligt dat in zijn boek iets lastiger. De ingewikkelde zinsconstructies zorgen soms voor de nodige hilariteit. Wat te denken van een zin als ‘een standbeeld is misschien goed voor het ego, maar de overvliegende duiven brengen die heldenverering wel terug tot de juiste proporties met hun zichtbare sporen.’?

Whisky puur is een nuttig en handig boek, zowel voor beginners als kenners. Deze gids is bovendien zeer praktisch aangelegd: je stelt zelf je smakenpalet samen.

Hoewel proeven een ambacht kan zijn, komt het in de minder gefortuneerde gevallen neer op oefenen. Steeds opnieuw. En dat doe ik graag. Als u mij nu wil excuseren, ga ik kijken of een Longrow CV mij door deze druilerige dag kan helpen.

[Femke Vandevelde]

Titel: Whisky Puur. Een praktische proefgids
Auteur: Bob Minnekeer & Stefaan Van Laere
Fotografie: Andrew Verschetze & Joris Devos
Uitgeverij: Davidsfonds
Jaar: 2009
Collatie: 144 pp.
ISBN: 978-90-5826-5807
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Sandra & Paul van de Bunt - Reis naar de Sterren

Herinner je je dat krantenberichtje nog in augustus van het jaar 2008: “Zwitser verdwijnt op toernee langs driesterrenrestaurants”? De Zwitser Pascal Henry zou elke dag in één van de 68 driesterrenrestaurants in de wereld gaan eten, maar verdween uit El Bulli dat als veertigste restaurant op zijn lijstje stond. Het enige wat hij achterliet was zijn notitieboekje dat hij van Paul Bocuse had gekregen en waarin hij de handtekeningen van de driesterrenchefs verzamelde en noteerde in welke restaurants hij welke gerechten had gegeten.

Met uitzondering van de verdwijningstruuk, deed de Nederlandse chef Paul van de Bunt tezelfdertijd iets gelijkaardigs. Nadat hij in 2007 zijn tweede Michelinster had binnengerijfd met zijn restaurant De Leuf, voelde hij samen met zijn vrouw de noodzaak om op zoek te gaan naar de culinaire perfectie en daarvoor al zijn 54 collega’s te bezoeken die net een trapje hoger staan in Europa. Gewapend met een pondje gerookte schieraal en een fles mousserende wijn van Nederlandse makelijk voor elke chef, lieten de Van de Bunts zich in elke driesterrenzaak rondleiden, interviewden ze de chef en schoven ze aan voor de lunch of het diner. Het resultaat is een verslag dat het midden houdt tussen een reportage en een restaurantrecensie waarin de persoonlijke smaakvoorkeuren van de Van de Bunts niet zelden centraal staan. Wie echter over deze persoonlijke ontboezemingen heen leest, houdt nog steeds leuke en lezenswaardige stukjes over.

De absolute meerwaarde van dit boek is echter in de opgenomen recepten te vinden. Na elk bezoek liet chef Van de Bunt zich naar eigen zeggen telkens inspireren tot de creatie van een nieuw gerecht. Dat dit met een korreltje zou moet worden genomen, bewijst het volgende: tijdens zijn bezoek aan Juan Amador in Langen (Duitsland) op 31 maart 2009 merkt hij op dat de manier waarop Amador een dunne cracker van mimolette presenteert – in een rivierkei waarin twee sleuven zijn gefreesd – identiek is aan de manier waarop hij in zijn eigen restaurant de specerijencrackers serveert. Alleen… die specerijencracker inclusief presentatievorm creëert hij naar eigen zeggen pas na zijn ontmoeting met de gebroeders Bras in Laguiole (Frankrijk) van 28 juli 2009. Niettegenstaande deze tegenspraak die door een strenge redacteur opgemerkt had kunnen worden, presenteert Van de Bunt in dit boek 54 absolute topgerechten.

Door de gebruikte terminologie, hoogwaardige ingrediënten en innovatieve kooktechnieken, zijn de recepturen wel voor de geavanceerde kok bedoeld. Nochtans blinken de ingrediëntenlijst en de beschrijving van de bereidingswijze uit door hun overzichtelijkheid en helderheid. Van de Bunt besteedt ook speciale aandacht aan de presentatie van het gerecht die telkens wordt geïllustreerd door een paginagrote foto van het eindresultaat. De professionaliteit van die foodfotografie van Lennert Deprettere steekt weliswaar af tegen de niet meer dan aardige kiekjes die de Van de Bunts zelf schoten op hun. Goeie gerechten en toplocaties maken niet automatisch goeie foto’s, maar dat is zowat het enige minpunt aan dit boek.

Dat niet elke chef thuisgaf tijdens het bezoek van de Van de Bunts – Alain Ducasse, Bernard Pacaud en Gordon Ramsay hadden bijvoorbeeld andere plannen – is enkel voor de Van de Bunts jammer. Ze laten zich namelijk graag met de aanwezige chef fotograferen en in dit boek vereeuwigen. En zo komen we terug bij de onfortuinlijke Zwitser die, zo rekende de krant El Pais uit, voor zijn volledige trip dik 17.000 euro aan restaurantkosten alleen zou hebben besteed. Hoeveel de auteurs van dit boek hebben geïnvesteerd in hun sterrentocht, blijft een goed bewaard geheim. Een deel hebben ze hopelijk al gerecupereerd met de verkoop van dit boek, dat in februari 2010 al zijn tweede druk kende.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Reis naar de Sterren
Auteur: Sandra & Paul van de Bunt
Fotografie: Lennert Deprettere, Paul & Sandra van de Bunt
Uitgeverij: Stichting Kunstboek
Jaar: 2009, 2010²
Collatie: 280 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5856-319-4
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: III

Katrien Cocquyt - Vijf seizoenen op je bord

Katrien Cocquyt verdiepte zich na haar studies van diëtiste in alternatieve voedingssystemen. Ze is actief als natuurvoedingsconsulente en shiatsutherapeute. Als je al die activiteiten samenbalt op papier, kom je tot het boek Vijf seizoenen op je bord. Vijf ja, want volgens Cocquyt bestaat er ook zoiets als de nazomer. Cocquyt beweert dat je ieder seizoen andere producten en bereidingswijzen nodig hebt om in balans te zijn. De codewoorden zijn dan ook niet toevallig zuiveren en heropladen. Ze volgt de principes van yin en yang en probeert zo de oosterse cultuur met westerse inzichten te verzoenen. Een filosofie als een andere. Ware het niet dat ze daar vervolgens een onwetenschappelijk vervolg aan breit. Uit de dynamiek van yin en yang ontstaan volgens haar vijf fases van ‘verandering’: boom (lente), vuur (zomer), aarde (nazomer), metaal (herfst) en water (winter). Say no more.

Tijd om mij op de macrobiotische recepten te concentreren. Zout wordt amper gebruikt, dierlijk vet en cholesterol wordt zoveel mogelijk vermeden. Alles wordt afgekruid met oosterse kruiden als soja, miso, sesam, shoyu,… Dat is niet noodzakelijk slecht, maar het zorgt minstens voor een monotone smaakbeleving. Cocquyt weigert ook om vleesfonds te gebruiken, terwijl een vleesfond – bruin of blank – op zich mager is. Bovendien wordt een fond gemaakt van beenderen en bevat hij daarom dus geen vlees. Haar versie van bruine saus, gemaakt van water, shoyu en sesamolie is veel vetter en haalt het qua smaak in de verste verten niet van een echte bruine fond. En die smaakverarming kan je eigenlijk doortrekken naar zeer veel van de recepten. Desondanks komt ze in haar soepen tot gebalde combinaties: de venkelcourgettesoep met basilicum is fris, kruidig en heel lekker.

Sommige recepten hebben dan weer te veel van het goede. Ik denk aan haar versie van konijn op zijn Orvals. Ze voegt achtereenvolgens gember, gedroogde pruimen, gedroogde mango, appel, kardemom, kaneel, speculaas, zoetzure zilverui, peperkoek en chocolade (is Orval niet al bitter genoeg?) toe. Afzonderlijk is geen enkel product slecht gezelschap voor het konijn. Maar de potpourri zorgt ervoor dat de smaak van het bier verloren gaat. Dat is nog niet alles. Nadat Cocquyt het konijn op die manier heeft klaargemaakt, serveert ze het nog met pasta, broccoli, wortel en witloof.

Soms is ze gewoon fout in haar bereidingen, vooral dan wat betreft naamgeving. Aardappelgratin (gratin dauphinois) is volgens mij nog steeds rauwe fijne schijfjes aardappelen in een beetje melk of room in de oven garen, gegratineerd met kaas. Wat zij maakt is een soort van lasagne van spinazie, aardappelschijfjes, ajuin, afgewerkt met tofu en amandelpoeder, waarbij het geheel nog eens bevochtigd wordt met sojacuisine. Ook met pesto doet ze ongeoorloofde dingen. Pesto is een klassieke Italiaanse koude saus (noodzakelijk) bestaande uit basilicum, parmezaan, olijfolie, pijnboompitten en look. Haar versie bestaat slechts uit peterselie, basilicum, amandel, olijfolie, umeboshipasta en water.

Vijf seizoenen op je bord is een boek dat eigenlijk ook kritisch besproken zou moeten worden door een organisatie als Skepp, vooral voor zijn pseudowetenschappelijke inhoud. Hoewel de recepten van een gemiddeld niveau zijn, kon ik mij niet ontdoen van een bespreking van het kader van dit boek. Harmonie riep Vijf seizoenen op je bord niet bij me op. Ik zorg wel op een andere manier voor mijn gemoed.

[Femke Vandevelde]

Titel: Vijf seizoenen op je bord
Auteur: Katrien Cocquyt
Fotografie: Andrew Verschetze & Joris Devos
Uitgeverij: Davidsfonds
Jaar: 2009
Collatie: 299 pp.
ISBN: 978-90-582-6645-3
Kwalitatieve beoordeling: **
Moeilijkheidsgraad: I

CM & BrandNewDay - Kilootje minder. Meer bewegen en evenwichtiger eten voor een gezond gewicht

Wie wil dat niet, een kilootje minder wegen? Velen, en daarom creëerde de Christelijke Mutualiteit de onlinegezondheidscoach Kilootje minder. Ter ere van zijn eerste verjaardag, krijgt de coach een verlengstuk in boekvorm.

In de inleiding beweert de coach dat je niet altijd je bord moet leegeten. Hij gaat zo ver te stellen dat de reden van onze zwaarlijvigheid te wijten is aan het feit dat wij als kind allemaal geleerd hebben om ons bord netjes leeg te eten ‘omdat er zoveel andere kinderen zijn die honger lijden’. Maar motiveer je een kind niet in het leegeten van zijn bord, dan zal het hoogstwaarschijnlijk enkel het vette en zoete opeten.

Elk recept in Kilootje minder heeft een lijstje met de volgende eigenschappen: kindvriendelijkheid, moeilijkheidsgraad, het calorieaantal,… Bovendien worden bij producten als vet, suiker en alcohol de hoeveelheid minuten aangegeven om ze te verbranden. Demotiverend. Maar wat te denken van specials als ‘Hoe overleef ik een feestje zonder schuldgevoel?’. De volgende twee bladzijden wordt er geraaskald over hoe je dit precies doet, terwijl de oplossing slechts één zin bedraagt: wie genoeg drinkt weet de volgende dag toch niet meer waar hij zich schuldig over zou moeten voelen!

De openingsgerechten zijn toevallig allemaal dikmakers: pannenkoeken, wentelteefjes en eier- en kaasbereidingen. Geen probleem voor de coach, tenzij bij de boterbereidingen. Daar vervangt hij de boter door een lightvariant. Toch kunnen die afgeleiden nooit de pure smaak van een originele beurre blanc benaderen. Als je geld uitgeeft aan lekkere dure wilde bospaddenstoelen, bak je die toch in schuimende boter? Had de coach echt iets willen doen, dan kon hij misschien recepten voor lichtere sauzen of yoghurtdressings opgenomen hebben. Maar niets daarvan.

Een prototype van een gerecht uit een Kilootje minder: goulash van struisvogel met in de oven gebakken frietjes. Perfect mager en mals vlees helemaal gaar stoven is wansmakelijk. In plaats van de natuurlijk zoete smaak van het vlees bekom je een hier droge leversmaak. Bovendien: als je wil vermageren, eet dan geen frieten. Als je wél frieten eet, kies dan voor frieten uit de friteuse!

Het idee om een lichtere versie van tiramisu te maken door de hoeveelheid mascarpone te halveren en magere plattekaas aan toe te voegen, vind ik wel geslaagd. Hetzelfde geldt voor de panna cotta van yoghurt en karnemelk met frambozen.

Maar wat écht verschrikkelijk is, is het negatieve sfeertje dat rond eten hangt. Alsof je een kilo verdikt door een zak chips te eten. Er wordt daarenboven té veel geschermd met omegadrie vetzuren – de recepten met (vetrijke!) noten zijn dan ook talrijk. Ook worden er yoga-achtige toestanden opgeroepen om te vermageren. Dat de buikademhaling helpt bij in de strijd tegen de kilo’s, durf ik te betwijfelen.

De foto’s van de gerechten zijn, in al hun eenvoud, wel altijd heel mooi. Vooral de belichting zorgt ervoor dat de kleuren steeds goed uitkomen.

De gerechten uit dit boek zijn naast weinig origineel, ook weinig doeltreffend. Als je wil vermageren, kook dan in de eerste plaats zelf. Zorg daarbij voor voldoende groentjes en pas je sauzen aan. Let er in eerste instantie op dat je eten lekker is. En dus een genot blijft. Dat kan alleen als je dit boek zo snel mogelijk vergeet.

[Femke Vandevelde]

Titel: Kilootje minder. Meer bewegen en evenwichtiger eten voor een gezond gewicht
Auteur: CM & BrandNewDay
Fotografie: Frank Croes & Dominic Van Heupen
Uitgeverij: Standaard Uitgeverij
Jaar: 2009
Collatie: 285 pp.
ISBN: 978-90-022-3527-6
Kwalitatieve beoordeling: **
Moeilijkheidsgraad: I

Alain Coninx - Quyên. Mijn verhaal. Mijn keuken

Sinds 2004 runt de Vietnamese Truong Thi Quyên (spreek uit ‘Gwen’) het trendy restaurant Little Asia in de Sint-Katelijnestraat in Brussel. Little Asia werd in 2010 door Gault Millau uitgeroepen tot beste aziatische restaurant in de Benelux en daar is de pure, authentieke Vietnamese keuken met dagverse producten, rauwe bladgroenten, verse kruiden en eigen bereidingen niet vreemd aan. Tv-journalist Alain Coninx, die in de culinaire wereld al geruime tijd wordt geapprecieerd vanwege zijn gastronomische kennis, leerde dit restaurant van in het begin kennen en raakte gefascineerd door het verleden van de gastvrouw. Achter de Oriëntaalse glimlach van deze self-made woman schuilt immers het aangrijpende verhaal van haar vader die in 1981 als bootvluchteling het ruime sop koos voor een riskante tocht naar ‘nergens’. De uitzichtloze situatie van het isolement en de economische malaise waarin Vietnam na de oorlog tegen de Amerikanen terechtgekomen was, dwong hem op zoek te gaan naar een betere toekomst voor zijn gezin. Het zou twee maanden duren eer het achtergebleven gezin het eerste teken van leven zou ontvangen en pas vijf jaar later werd het gezin herenigd in Wichelen waar de plaatselijke bevolking hen met open armen ontving.

Coninx nodigde Quyên uit om in ‘De Zevende Dag’ op de VRT haar onwaarschijnlijke verhaal te komen vertellen van bootvluchteling tot uitbaatster van een succesvol en bejubeld restaurant. Dat inspireerde hem om samen met Quyên en fotograaf Heikki Verdurme naar Vietnam te reizen om er op zoek te gaan naar haar roots en naar de roots van de Vietnamese keuken. Dit leverde een reisverhaal op over het huidige leven in Vietnam en de culinaire tradities en gewoontes tegen de achtergrond van de recente Vietnamese geschiedenis en het verhaal van de bootvluchtelingen.

Dat Alain Coninx dit project op de sporen heeft gezet, heeft alvast het voordeel dat de teksten boeiend geschreven zijn – neutraal observerend waar nodig, met veel empathie waar gepast. Het meeslepende reisverhaal wordt afgewisseld met vijfenveertig recepten voor Vietnamese gerechten die prachtig in beeld gebracht werden door Heikki Verdurme, die weer maar eens aantoont dat hij als foodfotograaf tot de top behoort. De matte papierkwaliteit en de lichte overbelichting hier en daar geven de foto’s een extra relief en ondersteunen het spel met de focus. Mooi!

Het boek is afgewerkt met een hardkartonnen kaft en een linnen rug met zilveren opdruk. Die kwaliteit en de tweeledige inhoud van het boek – recepten en reisreportages – schreeuwen om een leeslint dat er helaas niet is. De binnenafwerking is kwaliteitsvol en met veel gevoel voor regelmaat uitgevoerd. Helaas zorgt deze regelmaat – vier pagina’s reportage afgewisseld met zes pagina’s recepten – soms voor een verstoring van de leescadans. Waar een tekst over meer dan vier pagina’s doorloopt moet de lezer snel door de recepten bladeren om de spanningsboog niet te verliezen. Het ware beter geweest om de compositie van het boek ondergeschikt te maken aan de inhoud.

Dit boek is een ontdekking voor wie de Vietnamese keuken nog altijd identificeert met opgewarmde diepvrieskost maar ook voor wie pessimistisch is over een positieve integratiepolitiek. Met haar verhaal, haar restaurant en dit boek toont Quyên aan dat integratie de enige juiste keuze is boven assimilatie, en dat kennis van de niet-Westerse (cultuur)geschiedenis essentieel is voor een goed begrip van de Belgische realiteit.

Dit boek is zoveel meer dan een kookboek.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Quyên. Mijn verhaal. Mijn keuken
Auteur: Alain Coninx
Fotografie: Heikki Verdurme
Receptuur: Truong Thi Quyên
Uitgeverij: Linkeroever Uitgevers
Jaar: 2009
Collatie: 168 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5720-322-0
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Eke Mariën & Lenno Munnikes - Boerenjongenskookboek. Eerlijke gerechten van het land

Na een eigen eetwinkel (en cateringbedrijf) op het Amsterdamse eiland IJburg, vertrouwden boerenjongens Eke Mariën en Lenno Munnikes de geheimen van hun ambachtelijke meeneemmaaltijden en broodjes toe aan het papier. Bij hen eet je je broodje of maaltijd uit biologisch afbreekbare en recycleerbare verpakkingsmaterialen. In het Boerenjongenskookboek hanteren ze dezelfde filosofie. Ze keren er terug naar een biologische basis, aangezien ze alleen producten gebruiken die vers van het land komen, en het liefst nog uit de buurt. Op lange termijn is dat niet alleen goed voor de dieren, maar ook voor ons, de consumenten. Kortom, de hoofdingrediënten van Boerenjongenskookboek zijn de seizoensgebondenheid en de streekgerechten.

Per seizoen worden twee volledige weekmenu’s aangeboden. Om de recepten gemakkelijk te typeren hebben Eke Mariën en Lenno Munnikes de zeven dagen beschreven. Maandag staat voor gemakkelijke gerechten, dinsdag is de vitaminedag, op woensdag wordt er tijd vrijgemaakt voor de kinderen, donderdag wordt er na de fitness snel een potje gekookt – is daarom de mayonaise kant-en-klaar? – en op vrijdag komen de hongerige vrienden langs. Zaterdag wordt er even uitgepuft van de werkweek, en worden er koude maaltijden geserveerd. Uiteraard krijgen de lekkere hapjes (met een bijbehorend wijntje) een plekje op zondag.

Hoewel er een strikte afbakening in de seizoenen wordt nageleefd, staat het gerecht ‘Stoofvlees met spek, zilverui en rode kool’ in de categorie ‘lente’. Terwijl Mariën en Munnikes later zelf toegeven dat het een wintergerecht is. Verwarrend.

Toch is het vreemd dat de boerenjongens dwepen met inheemse producten, als zelfs hun bedrijfsnaam verwijst naar een exportproduct. Boerenjongens zijn namelijk in brandewijn ingelegde rozijnen. En die inconsequentie is ook aan te treffen in hun recepten. Zo gebruiken ze brood uit Rotterdam, omdat enkel het brood van bakkerij Vanmenno een knapperige broodkorst zou hebben. Ook zijn alle gerechten standaard voorzien van niet-Hollandse basisproducten als rijst, pasta, kruiden of couscous. Hoewel in de inleiding uitvoerig geschermd wordt met terroir, is het hard zoeken om die terug te vinden. Met een beetje moeite kan je misschien van een Hollands mediterrane stijl spreken.

Het merendeel van de gerechten heeft echter krachtige smaakcombinaties zoals het duo venkeltaart - blauwschimmelkaas. Met een extra vermelding voor de salade met pompoen, sinaasappel en oude geitenkaas. De kruidige dragon blijkt perfect gezelschap voor de rauwe pompoen te zijn.

De extra’s: er staat informatie in over vergeten/onbekende groenteparels als meiknol, postelein en pastinaak en gele bieten. De heren duiden ook al hun vaste leveranciers voor kaas, vis, vlees en groenten aan. Daarnaast kon er natuurlijk ook geen groenten- en fruitkalender ontbreken.

Het boek is mooi vormgeven: het omslag bestaat uit een Brabants (blauw) bontje, ook de schrijfletter is bijzonder.

Hoewel de biologische teelt tegenwoordig commerciëler dan ooit lijkt te zijn, kan je de boerenjongens bezwaarlijk aanvallen op hun ethiek. Ze doen tenslotte met liefde hun werk en blijven steeds op zoek naar unieke smaken. En die inzet, dat smaak je. Althans, dat was wat ik proefde toen ik onlangs niet langer aan de verlokking van hun zelfgedraaide worst kon weerstaan.

[Femke Vandevelde]

Titel: Boerenjongenskookboek. Eerlijke gerechten van het land
Auteur: Eke Mariën & Lenno Munnikes
Fotografie: Rob van der Vet
Uitgeverij: Karakter Uitgevers
Jaar: 2009
Collatie: 184 pp.
ISBN: 978-90-611-2927-1
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II