Bij de eerste zonnestralen haalt de Vlaming steevast de barbecue van stal en vullen de grillgeuren de straten bij de ondergaande zon. In het modale gezin is dit ook het moment waarop zich een wonder voltrekt. De gezinsleden die zich normaliter nooit in de keuken laten zien, promoveren zichzelf tot grillmeesters, terwijl de anderen sla mogen kuisen of de obligate tomaten en komkommers in schijfjes mogen snijden. De kinderen amuseren zich ondertussen met aardappels en zilverpapier, of de diepvriesfrieten liggen in het mandje te wachten op hun doop. Maar nog voordat de barbecue goed en wel brandt, heeft er zich al een tweede wonder voltrokken: die van de vleesvermenigvuldiging. Wie naar aloude Vlaamse traditie een barbecue wil organiseren, bedenkt eerst hoeveel vlees, vis en gevogelte er per week wordt gegeten, en bestelt vervolgens dezelfde hoeveelheid per persoon. Hoewel zo’n oervlaamse barbecue heel wat charmes heeft – de roséwijn mag in geen geval ontbreken – zijn er ook verfijndere manieren om met hitte, rook en aroma om te gaan. Dat dit dan met een chiquere term ‘outdoor cooking’ heet, doet al vermoeden dat het om een volwaardige keuken gaat.
Peter De Clercq leverde in 2008 met het boek Just Grilling een ferm staaltje van zijn kunnen en onthulde de recepturen van 45 grillgerechten uit het repertoire van zijn restaurant Elckerlijc in Maldegem. De gastronomische cuisine pur sang die hij in dat boek presenteerde, kent ook een doenbaarder variant, en dat is de focus van Basic BBQ. De Clercq beseft als geen ander dat haalbare, eenvoudige recepten en duidelijke tips en uitleg de eerste stap zijn weg van het volumeroosteren van het Vlaamse barbecuefestijn. Dit boek vormt dan ook een logisch vervolg op de commercialisering van de barBcue-lijn die De Clercq ontwikkelde voor Point Virgule. Deze lijn omvat verschillende accessoires, kruidenmengelingen, marinades, smaakstix, vuurkruiden en -aroma’s zoals wijnstokken en olijfpitten en natuurlijk de onvolprezen Q-bag. De Q-bag is een gebruiksklare papillot met een kijkvenster doe toelaat de gaarheid van het gerecht te controleren. Natuurlijk wordt er hier en daar aan product-placement gedaan voor de producten uit deze barBcue-lijn - het zou eerder vreemd zijn als De Clercq zijn eigen producten niet zou gebruiken - maar nergens krijgt de lezer de indruk verzeild te zijn geraakt in een reclamecampagne.
Het boek verzamelt elf recepten voor voor-en bijgerechen, vijftien voor hoofdgerechten en zes voor nagerechten. Deze tweeëndertig recepten voor barbecuegerechten worden voorafgegaan door een basishoofdstuk met nog eens dertien recepten voor marinades, kruidenmengelingen en sauzen. De inleiding bij dit boek bestaat uit wat algemene informatie over het kiezen van een barbecue en over het aanmaken ervan en het boek sluit af met een foto-impressie van het WK barbecue, een overzicht van een goed gevulde BBQ voorraadkast en een index op ingrediënten.
Het geheim van een geslaagde barbecue ligt volgens De Clercqs recepten in het voorafgaand marineren en het blijven bedruipen van de vis, het vlees of de groenten tijdens het grillen. Voeg daaraan nog de aroma’s toe die vuurkruiden, hout van whiskyvaten, olijfpitten of wijnstokken afgeven tijdens het roosteren onder gesloten deksel, en een beetje grillmaster zet een aardig afsmakend gerecht op tafel. De Clercq creëerde voor dit boek zowel gerechten die op zichzelf staan, zoals grietfilet met olijfboter en asperges, tonijnsteak met spagheti en gerookt spek of Italiaanse grillworst met linzen, als gerechten die moeten worden gecombineerd met enkele goedgekozen bijgerechten of een originele salade. Soms gebruikt De Clercq de BBQ ook gewoon als hittebron om er bijvoorbeeld op te wokken.
Elk recept bestaat uit een ingrediëntenlijst en een bereidingswijze waarbij soms bijkomende technieken zoals scampi’s pellen of het opensnijden van piepkuikens worden uitgelegd. Daarbij zijn de stap-voor-stap-foto’s van Lennert Deprettere die ook de foto’s van de gerechten en de sfeerfoto’s voor zijn rekening nam, zeer verhelderend. Alleen het recept voor bearnaisesaus op p. 27 klopt niet. Boter die je hebt opgewarmd, bij je gastrique hebt gedaan en hebt opgeklopt met eidooiers kan je niet meer beetje bij beetje toevoegen aan diezelfde massa. Over het boek verspreid staan ook heel wat lezenswaardige tips over producten, technieken en werkwijzen zoals het openen van oesters of het pareren van een ribstuk. Die zijn niet altijd even gelukkig geplaatst. Zo staat de uitleg over de Q-bag niet bij het eerste gebruik in het boek, en de tip hoe je met houtschilfers een bourbonaroma krijgt op een gasbarbecue staat maar liefst 30 pagina’s verwijderd van de vage verwijzing ‘zie voorbeeld’ op p. 74. En nu we er toch de schoonheidsfoutjes aan het uithalen zijn: bij een volgende fotoshoot zorgt De Clercq er beter voor geen kledij te dragen met tekst op zodat het minder opvalt als een foto gespiegeld wordt gereproduceerd omdat dat beter uitkomt bij de vormgeving van het boek.
Basic BBQ is zeker een van de betere barbecueboeken van de laatste jaren voor het brede publiek en het voorziet de barbecueliefhebber van inspirerende en haalbare recepten. Daarnaast bevat het boek nuttige weetjes, tips en informatie waarmee iedereen zeker zijn voordeel zal mee doen. Met dit boek wordt outdoor cooking een plezier voor elk seizoen.
Bekroond met de Gourmand World Cookbook Award voor Best Barbecue Book in the World.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Basic BBQ. Alles wat je moet weten voor een geslaagde barbecue
Auteur: Peter De Clercq & Dominique Wynter
Receptuur: Peter De Clercq
Fotografie: Lennert Deprettere
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2009
Collatie: 145 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-8292-3
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Geen opmerkingen:
Een reactie posten