Maxine Clark - Italiaans brood. Van Focaccia tot grissini

Wie een beetje op de hoogte is van de Italiaanse keuken kan zo voor de vuist weg een aantal Italiaanse broodsoorten opsommen: grissini, ciabatta, focaccia en pizza. Dit zijn meteen ook de voornaamste soorten die in Italiaans brood worden gepresenteerd. Maar de zesentwintig recepten doen je nog andere broden ontdekken, van de hiel tot de bovenkant van laars.

In een eerste hoofdstukje met de nietszeggende titel 'brood en broodjes' worden zes recepten ondergebracht voor broodrol met pesto, olijven en knoflook, brood met Parmezaanse kaas, Toscaans brood met salie en olijfolie, ciabattabroodjes, walnotenbroodjes met peterselie en pizza. Daarna volgt een hoofstukje met zes focaccia-recepten en twee recepten voor andere platte broden. Beignets met pancetta en venkelzaad en kleine gefrituurde Napolitaanse pizza's zijn twee van de vijf 'Smakelijke hapjes' die in een volgend hoofdstukje aan bod komen waarna vijfmaal grissini en crackers op het menu staan. Het boekje sluit af met vier zoete broodjes zoals de pignola, een luxe, zoet brood met de smaak van sinaasappel.

Brood staat nooit snel op tafel. De oven moet worden voorverwarmd, het deeg moet worden gekneed, en rust daarna om te rijzen of om te bekomen, het brood moet gebakken worden en daarna afkoelen. Voor ciabatta, bijvoorbeeld, maak je eerst een biga of deegstarter dat tussen de 8 en de 12 uur moet rijzen. Eigenaardig dus dat dit boekje uitpakt met de vermelding dat je snel de heerlijkste soorten Italiaans brood bakt.

Echt moeilijk is het dan weer niet. In de juiste volgorde de juiste ingrediënten mengen en kneden, en de tijd en de temperatuur doen de rest. Dit boekje geeft voldoende informatie en instructie zodat Italiaans brood bakken voor iedereen een haalbare kaart wordt. En daarmee is Italiaans brood het zoveelste geslaagde deeltje uit de vierkante Becht-reeks.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Italiaans brood. Van Focaccia tot grissini
Auteur: Maxine Clark
Receptuur: Maxine Clark, Linda Collister, Liz Franklin
Uitgeverij: Gottmer / Becht
Jaar: 2011
Collatie: 64 pp. – ill.
ISBN: 978-90-230-1270-2
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: I
Oorspronkelijke titel: Italian Breads – From Focaccia to Grissin (Ryland Peters, & Small, 2009)

Monica & Saskya Kühne - Taart! Spectaculaire taarten maak je zelf

Gedaan met visioenen waarin jij als keukenprinses een prachtige taart neerpoot voor het hele gezin. Hoe vaak ben je al niet verleid door de Hummingburd Bakery met mooie en lekkere taarten, inclusief de nodige kleuren en ontelbare verdiepingen. Maar net zoals ik ben je helaas geen vlotte bakker en zijn je versiertrucs niet meer zijn wat ze ooit geweest zijn. Gelukkig is daar Taart! van de goede feeën Monica & Saskya Kühne. Zij beloven ons plezier bij het maken van de sprookjesachtige taarten, en daarnaast tekenen ze voor een verbluffend resultaat. Nuja, zij hebben gemakkelijk praten. De zussen Kühne zijn al van jongs af aan bezig met ovens en taarten. Enkele diploma’s en stages later werden ze door ontwerper Jan Taminiau zelfs ingehuurd om zijn modeshow in Parijs van taartjes te voorzien. Ja hoor, ook cake kent tegenwoordig hip design.

Het boek begint met een berg nuttige informatie voorafgaand aan het eigenlijke bakken van de taart. De te gebruiken materialen en vormen van decoratie – zowel kant en klaar als huisbereid – worden uitgelegd. Net zoals de klassieke ‘cremeermethode’ wordt verklaard – een bewerking waarbij de bloem als laatste ingrediënt wordt toegevoegd. Pas na een aanloop van vijf hoofdstukken, worden er recepten voor cupcakes en taarten aan de lezers toevertrouwd.

In het tweede hoofdstuk is het bijzonder grappig om te zien hoe de dames in een voetnoot beklemtonen hoe materialen als smoothers, houten satéstokjes en deveuls, schaar en deegroller eigenlijk niét thuishoren in dit hoofdstuk ‘Het is ons een raadsel hoe ze door de security heen zijn gekomen en zonder backstagepas op de fotoshoot terechtkwamen’. Getuige van een editeursingreep? Kan. Maar wat er ook van zij: deze persoonlijke en vlotte intermezzo’s komen meermaals voor en zorgen ervoor dat het boek nóg beter doorhapt.

In ieder hoofdstuk worden alle stappen overlopen, samen met de concrete benodigdheden. Zo wordt er de nodige aandacht besteed aan details (waarom maïzena en poedersuiker nodig zijn voor fondantbeslag en waarom je je kat – wegens overmatig pluisverlies dat op het bestrijksel terecht zou kunnen komen – beter uit de keuken haalt wanneer je de fondant uitrolt).

Ook de receptuur voor de cakevulling klopt volledig. Mijn meest favoriete cakes zijn met roze stip de banaan-karamelcake en citroen-mascarponevullingcake.

De vormgeving is vrolijk en vrouwelijk. Vooral de kaft is bijzonder leuk; daarop zie je de zusjes met suikerspincoiffures, polkadotjurken en een zes-lagige taart.

In Taart! worden de basistechnieken en verschillende stappen in een plan aangeleverd, en zo worden de lezers aangezet om creatief te zijn. Geen onnavolgbare recepturen, maar wel een basis om zelf vrolijk aan de slag te gaan bij het maken en decoreren van je volgende taart. Eentje waarbij je wél trots kan zijn op het resultaat. En wanneer je de tips en tricks van de zusjes Kühne echt goed in de vingers hebt, zal je ontdekken dat er nog een ontontgonnen spectrum aan taartenbakken voor je open ligt. Deze keer zal het niet mislukken, en zal jij de echte keukenprinses zijn. En voor die toeeigening is plaats voorzien. Naast de inhoudsopgave kan je immers schrijven wie de toekomstige taartenfee zal zijn.

[Femke Vandevelde]

Titel: Taart! Spectaculaire taarten maak je zelf
Auteur: Monica & Saskya Kühne
Fotografie: Erik en Petra Hesmerg
Uitgeverij: Terra
Jaar: 2010
Collatie: 95 pp. – ill.
ISBN: 978-90-8989-179-2
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Alain Coninx - Bier & Gastronomie. Verhalen en recepten van 9 topchefs gedreven door terroir

Van de gastronomische waarde van bier moet je mij al lang niet meer overtuigen. Recent leverde een bezoekje aan The Warrington – een van Gordon Ramsay's Londense gastropubs – nog maar eens het bewijs. In de pub beneden had ik de London Pride gespot die met de hand uit het vat wordt gepompt. Dit is een zacht parelende, amberkleurige ale met een complex en karaktervol aroma van fruitige mout en hop. Die paste perfect bij de zoet-masculiene smaak van mijn bleu gebakken dry-aged sirloin on the bone met gegrild mergpijpje en gerookte look. Dichter bij huis zou ik dit gerecht zeker met een Gusto Ruby Red of een Bolleke De Koninck drinken. De Gusto Ruby Red is een doordrinkbaar robijnrood bier van hoge gisting met een alcoholvolume van 8%. Door zijn hergisting op fles verleent het de gepaste droogheid aan de karameltoets die een stevige vleesgerecht perfect ondersteunt. Dezelfde karameltoetsen vinden we terug in het amberkleurige Bolleke De Koninck, het basisbier van de Antwerpse brouwerij De Koninck, dat bij menig biefstuk met friet wordt geschonken en zowel een doordrink- als een degustatiekarakter heeft.

Naast deze twee bieren brouwt De Koninck ook nog De Koninck Blond 6% – dat in dit boek buiten beschouwing wordt gelaten –, Triple d'Anvers 8% en Gusto Golden Blond 8%. Tussen winter- en zomeruur komt daar ook nog het beperkt verkijgbaar seizoensbier Winterkoninck 6,5% bij. Smaken en aroma's genoeg om negen topchefs uit België en Nederland mee te laten koken, moeten ze bij De Koninck gedacht hebben en ze vroegen aan bijna-naamgenoot Alain Coninx om van elk van die chefs een interview af te nemen en uit te schrijven tot een portret. De chefs zelf werden verzocht om met of bij de vijf bieren van De Koninck drie gerechten te creëren en één streekproduct te verwerken.

Bij de uitwerking van dit boek is echter niet nauwlettend toegezien op de uitvoering van deze opdracht, wat tot een verwarrend resultaat leidt. Zo bewierookt Alex Clevers (Vivendum) uitbundig en terecht de geitenkaas van Stichting Ommersteyn en de Blauwe van Achel, maar geen van beiden zijn in zijn drie recepten terug te vinden. Erik van Loo (Parkheuvel) laat dan weer een hele resem streekproducten de revue passeren zoals Oosterscheldekreeft, big uit Bommerig, garnalen uit Stellendam of lam uit het Geuldal, maar suggereert slechts in één van de drie recepten het gebruik van de Opperdoezer Ronde, een aardappelsoort uit Opperdoes. Daartegenover staat Wout Bru (Chez Bru) die zijn streekproduct, de Belgian Royal Caviar, in elk van zijn drie recepten gebruikt. Sergio Herman (Oud Sluis) en Gert De Mangeleer (Hertog Jan) doen hetzelfde maar in een wat ruimere interpretatie. Hermans terroirproducten zijn gewoon wat de Noordzee voortbrengt, en daarmee maakt hij drie gerechten met Zeebrugse garnalen, Zeeuwse mosselen en griet en krab. De Mangeleer houdt het op de groenten en kruiden die zijn chef de partie Bart Praet in zijn achtertuin kweekt: zurkel, groen anijszaad, rode biet, bosaardbei, Oost-Indische kers en venkelbloem. Jonnie Boer (De Librije) doet hetzelfde met speciaal voor hem gekweekte groenten en kruiden. Sang Hoon Degeimbre (L'Air du Temps) heeft een zwak voor de petit-gris slakken uit Namen en combineert die in zijn terroirgerecht met gegrilde ajuinen, rode ajuinen op azijn, kruiden en bloemen. Edwin Vinke (De Kromme Watergang) is gek op schaal- en schelpdieren en creëert een gerecht met scharrelkip en kokkels. Bierchef Stefaan Couttenye ('t Hommelhof) presenteert zijn jonge duif uit Steenvoorde.

Vinke en Couttenye zijn ook de enige chefs die in alle drie hun gerechten bieren van De Koninck verwerken. Bij Vinke wordt eendenlever gepekeld in Gusto Ruby Red en datzelfde bier wordt verwerkt in de begeleidende pralinétuiles; kokkels worden gestoomd in Gusto Golden Blond en het kookvocht vormt de basis voor de saus; en perziken worden kort in Bolleke De Koninck gekookt en gecombineerd met een frambozengel op basis van dat kookvocht. Couttenye stoomt ook kokkels met Gusto Golden Blond; verwerkt datzelfde bier in een risotto; en gebruikt Gusto Ruby Red in de fond van duif. De andere chefs gebruiken de De Koninck bieren helemaal niet of slechts in één gerecht, maar serveren ze er wel bij.

Het vreemde aan dit boek is dat de bieren van De Koninck die in of bij de gerechten aan bod komen niet worden geïntroduceerd of gesitueerd. Enige smaaknotities vallen wel af te lezen uit de zeer beknopte beschrijvingen die aan het begin van het boek worden gegeven bij de twaalf kaascombinaties met bieren van de Moortgat-familie waartoe De Koninck is gaan behoren. Het had wat meer mogen zijn.

Bier & Gastronomie is bovenal een leesboek dat een lans wil breken voor de gastronomische inzetbaarheid van de bieren uit de brouwerij De Koninck. Hiervoor werden chefs met naam en faam ingeschakeld die met wisselend succes de hen opgelegde opdracht hebben vervuld. De recepten zijn slechts gedeeltelijk haalbaar voor (ervaren) hobbykoks, maar van zodra de pacojets, roners of professionele ingredienten worden ingezet, hebben die toch weer het nakijken. Helaas drukken noch het bier, noch de terroirproducten een overduidelijke stempel op dit boek.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Bier & Gastronomie. Verhalen en recepten van 9 topchefs gedreven door terroir
Auteur: Alain Coninx
Receptuur: Alex Clevers, Edwin Vinke, Erik Van Loo, Gert De Mangeleer, Jonnie Boer, Sang Hoon Degeimbre, Sergio Herman, Stefaan Couttenye & Wout Bru.
Fotografie: Frank Croes & Heikki Verdurme
Uitgeverij: Linkeroever Uitgevers
Jaar: 2010
Collatie: 168 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5720-376-3
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Sergio Herman, Peter Goossens & Roger Van Damme - Haalbare toprecepten. Stap voor stap.

De signeersessie van het drietal op de Antwerpse boekenbeurs deed menig hart sneller slaan. Of dat nu het hart was van het achtjarige meisje dat Peter Goossens trots een tekening toeschoof, de frisse twintiger die Sergio Herman een strakke blik toewierp, of de moeder en grootmoeder die genoten van een foto-opportunity met zoetekauw Roger Van Damme, harten genoeg. En allemaal werden ze aangesneden.

In Haalbare toprecepten. Stap voor stap doen 'dé 3 onbetwistbare grootmeesters van de Belgische en Nederlandse gastronomie’ exact wat ze beloven. Stap voor stap leggen ze hun toprecepten uit, waarbij speciale aandacht uitgaat naar de passende dressering. De achterliggende gedachte is dat de amateurkok met dit kookboek haute cuisine kan serveren. Nobele insteek, maar een haalbare kaart? Bovendien moet je weten dat gerechten van de chefs er zo perfect uitzien omdat ze niet op het bord zijn gefotografeerd, maar op vlakken waardoor de gerechten sowieso een kunstzinniger karakter krijgen. Verder gebruikt de sterrenkeuken veel gespecialiseerde apparatuur waarover de meeste hobbykoks niet beschikken, zoals een pacojet, roomer, thermomix of een green egg. Ten slotte bereidt geen enkele sterrenchef in zijn eentje een gerecht, maar doet daarbij een beroep op een brigade die er als een geoliede machine voor zorgt dat alle componenten van het gerecht op het juiste moment worden aangeleverd zodat het dresseren van het bord organisch verloopt zonder verlies aan kwaliteit of temperatuur. Probeer dat als thuiskok maar eens te evenaren.

Let wel; het is niet omdat je met dit boek beslist geen sterrenchef kunt worden dat er geen lekkere gerechten in terug te vinden zijn. De smaken van de gerechten zijn steevast in balans. Ikzelf heb een uitgesproken voorkeur voor de creaties van Herman. Zijn typische combinatie van frisse zuren met de terroir keuken is voortreffelijk. Wat anders te denken van zeeuwse kokkels met gerookte aubergine, citrus en kroepoek, de ceviche van zeebaars met jalapenopeper, groentensalade en kiemzaadjes of de zeeuwse kreeft met rode biet en radijs. Terwijl Sergio Herman het less is more-principe huldigt, gooit Peter Goossens alle registers open. Diens gerechten zijn minder fris, maar daarom niet minder top. Enkele voorbeelden: melkkalf met maïs, spitskool en wilde champignons, de varkenswang met langoustine, jonge spinazie en basilicum of pladijs met mossel, noordzeegarnaal en Parijse champignon.

De gerechten van Roger Van Damme zijn duidelijk van een minder niveau dan die van Goossens en Herman. Bij Van Damme geen mooi uitgewerkte, imposante en gekunstelde combinaties. In de plaats daarvan krijgen we recepten voor pannenkoeken, chocolade financiercakes, en crème brûlée aangeleverd. Geen verschillende structuren – een ontdekkingsreis van zacht naar krokant over romig bijvoorbeeld – maar ‘gewoon’ een uitstekende patissier aan het werk. Bij een vergelijking van de recepten blijkt duidelijk dat Van Damme toch twee sterretjes achterloopt bij zijn kompanen.

Een boek met receptuur van verschillende chefs levert onvermijdelijk een wirwar aan stijlen en accenten op. Hierdoor wordt het boek algauw rommelig. De vormgeving heeft evenwel zijn uiterste best gedaan om dit euvel te maskeren, en is daar volgens mij ook degelijk in geslaagd. Het oversized boek met de krijtachtige typesetting brengt de nodige structuur aan. Maar het feit blijft dat er geen coherent menu uit te destilleren valt. De voorgerechten van Sergio Herman zijn qua portie dubbel zo groot als de hoofdgerechten – 1 schijfje duif afgewerkt met een veegje saus – van Peter Goossens. Roger Van Damme speelt met zijn desserts dan weer in een lagere klasse. De uitvoering van een weldoordacht concept had het boek sterker kunnen maken. Nu leverde iedere chef ‘gewoon’ zijn favoriete recepten aan; bij de verkoop werd gerekend op hun naamsbekendheid. En dat was voldoende, zo bleek. Het boek is ondertussen al aan zijn derde druk toe.

Na drie hoofdstukken krijg je naast productinformatie, nog eens informatie aangereikt over de favoriete leveradressen van de chefs. Zeer bruikbare extra’s waarmee een amateurkok – in tegenstelling tot de acrobatische dressering – zijn basics kan bijstellen.

Ik kan alleen maar hopen dat wanneer de hobbykok het aandurft iets te koken uit dit boek, het resultaat minstens wat wegheeft van de godencreaties. Wil je echt genieten van sterreneten, investeer dan al je tijd in het reserveren van een tafeltje bij één van deze heren.

[Femke Vandevelde]

Titel: Sergio Herman, Peter Goossens & Roger Van Damme. Haalbare toprecepten. Stap voor stap. Receptuur: Peter Goossens, Sergio Herman, Roger Van Damme Redactie: Willem Asaert, Marc Declercq, Jean-Pierre Gabriël & Jan Scheidtweiler Fotografie: Kris Vlegels Uitgeverij: Borgerhoff & Lamberigts Jaar: 2010 Collatie: 175 pp. – ill. ISBN: 978-90-8931-156-6 Kwalitatieve beoordeling: *** Moeilijkheidsgraad: III

Karen Van Winkel & Henny Waalwijk - Sweet Stuff. Trendy Cupcakes

En of cupcakes hot zijn! Sinds een tweetal jaren wordt de kookboekenmarkt overspoeld met boeken over cupcakes, kan je overal workshops volgen om je decoratietechnieken aan te scherpen en nog is de markt blijkbaar niet verzadigd. En dat is geen slechte zaak, want alles kan beter. Karen Van Winkel bewijst dat ook met Sweet Stuff dat met stip het mooiste cupcake-boek van 2010 is. En het mooist verzorgde. Niet alleen is de fotografie en de styling buitengewoon mooi, ook over de verpakking is nagedacht. Het boek steekt immers in een cadeabox met zes siliconen vormpjes, een roller en twee modelleerstokje. Door de hoge kwaliteit van zowel het boek als de bijgeleverde gadgets steekt deze doos met kop en schouders uit boven de andere zogenaamde boek-boxen die tegen een gunsttarief veel te veel plaats innemen in de boekhandel. Deze geschenkdoos verdient daarentegen elke vierkante centimeter aandacht.

Karen Van Winkel is fotografe, en dat is een ongelofelijk voordeel. Van Winkel verliest zich niet in cupcakegeknutsel met pirateneilanden en trouwjurken, maar houdt het op kleur, textuur en reliëf. Dat levert bijwijlen artistieke foto's op die erin slagen een strakheid aan te brengen in de rondheid van de cupcake. De absolute topfoto is die van de vijgencupcake die in elk ander cupcakeboek tot een kitcherige styling zou leiden, maar absoluut adembenemend is in zijn gestyleerde eenvoud. De typografie en de sobere, haast industriële vormgeving is dienstbaar aan Van Winkels stilistisch concept.

Anders dan de Koekjesfee, heeft Van Winkel wél een cupcake-bakboek geschreven. In het eerste deel krijg je tweeëntwintig voortreffelijke recepten voor verschillende cupcakes, gaande van de klassieke vanille- en chocoladecupcakes tot dadelcupcake, 3xzestecupcake of kokos-limoencupcake. In het tweede deel van het boek worden bij zeventien van deze cupcakes recepten voor toppings gegeven. De dadelcupcake krijgt bijvoorbeeld een frangipannetopping, de vanillecupcake wordt afgewerkt met vanillecrème, en de kokos-limoencupcake krijgt een mooie muts van meringue.

De enige detailkritiek die ik op dit boek kan formuleren is een louter vormelijke. Het ware beter geweest voor mijn neurotische geest als de cupcakes die in het tweede deel figureren onder dezelfde naam en in dezelfde volgorde waren voorgekomen als ze in het eerste deel worden vermeld. De kokos-limoencupcake van daarstraks transformeert in het tweede deel bijvoorbeeld opeens in een limoen-kokoscupcake. Er is ook wat voor te zeggen om de cheesecake die alleen in het tweede deel over toppings voorkomt, naar het eerste deel over cupcakes te verschuiven omdat het eigenlijk een (niet-traditioneel) cupcake recept betreft. Deze cheesecake had dan nog een extra topping kunnen krijgen, bijvoorbeeld een limoengelei of een coulis van moerbei.

In Sweet Stuff brengt Karen Van Winkel de cupcake terug tot zijn essentie: lekkere bakrecepten en smakelijke toppings. Eindelijk een volwassen boek over deze trendy verwenner. En wat voor een!

[Edward Vanhoutte]

Titel: Sweet Stuff. Trendy Cupcakes Auteur: Karen Van Winkel Styling: Henny Waalwijk Fotografie: Karen Van Winkel Uitgeverij: Lannoo Jaar: 2010 Collatie: 112 pp. – ill. ISBN: 978-90-209-9256-4 Kwalitatieve beoordeling: ***** Moeilijkheidsgraad: II

Katrien Steyaert - Rundvlees van kop tot staart. Alles wat je wil weten over rundvlees

Het is vijftig jaar geleden dat de roze neonverlichting van Beenhouwerij Vanhoutte voor de eerste keer aanfloepte in het Brugse Genthof. Enkele dagen vroeger was de levering van de halve ton zware koeltoog in één stuk een evenement dat de kranten haalde en de stad even tot stilstand dwong. Achter die koeltoog stonden mijn grootvader en grootmoeder zes dagen op zeven de klanten te bedienen. De zevende dag trok mijn grootvader er met de fiets op uit om op de omliggende boerderijen geschikt slachtvee te zoeken. Met de schaar uit zijn lange mantel knipte hij zijn initialen in hun vacht zodat er op de veemarkt later geen discussie kon zijn dat het loven en bieden over 'zijn' koeien ging. Van de veemarkt naar het slachthuis verloor hij zijn aankoop geen seconde uit het oog, en 's namiddags werden de voor- en achterkwartieren al bij het slachthuis opgehaald. Specificaties voor tracering en identificatie van vlees waren overbodig, omdat de beenhouwer die toen zelf helemaal controleerde.

Tegenwoordig bestelt de slager zijn versnijdingen bij de groothandel. Vandaar dat je soms het ene stuk van een voor- of achterkwartier kan krijgen en een ander niet. Gelukkig zijn er nog ambachtelijke beenhouwers die zelf de versnijdingen voor hun rekening nemen en – de zelfstandige slager zal het niet graag lezen – daar behoren ook de meeste supermarktslagerijen toe.

Beenhouwerij Rondou in Leuven ligt heel toepasselijk in de Pensstraat en is een ambachtelijke beenhouwerij van vader op zoon. Slager Filip Rondou schudt zijn klanten de handen met de elleboog. Dat hoort zo, want een beenhouwer die zijn klanten de hand reikt, werkt niet zelf in het vlees. Net zoals zijn vader en mijn grootvader kiest Filip Rondou nog zelf zijn karkassen uit en koopt hij hele beesten die hij helemaal zelf verwerkt. Foodies en liefhebbers van smaakvol kwaliteitsvlees weten daarom deze slagerij al jaren te vinden.

Dagelijks krijgen de Rondous honderdenéén vragen over hun vlees, de versnijdingen, en de toepassingen in de keuken. Daarom besloten ze om samen met Katrien Steyaert dit boekje te schrijven 'door beenhouwers, voor beenhouwers die vers vlees hoog in het vaandel dragen.' het boekje is een leidraad voor de versnijding van een halve koe en geeft 22 recepten om rundvlees klaar te maken. Het is de bedoeling dat collega's hun klanten aan de hand van dit boekje, dat amper 10 euro kost, op een juiste manier informeren.

Het boek begint met een overzicht van de meest gangbare vleesrunderen op de Belgische markt. Dat het West-Vlaams Rood, volgens mij toch een van de allersmakelijkste, er niet bijzit, heeft alles te maken met de schaarse bechikbaarheid van dit dubbeldoelras op de vleesmarkt. Daarna volgt een overzicht van de tocht die het vlees aflegt van bij de kweker tot in de koeltoog van de slager, een aantal vuistregels over de omgang met rundvlees in de keuken en informatie over koken, stoven, bakken en braden. Het grootste deel van dit boek is gewijd aan de voorstelling van de 22 versnijdingen van het rund en de bijgeleverde recepten. Van elke versnijding worden het uitzicht, de ligging en de eigenschappen beschreven en wordt aangegeven voor welk type vleesliefhebber het stuk het meest geschikt is. Op een fiche worden de afmetingen en het gewicht van het stuk genoteerd, worden alternatieve benamingen voor de versnijding gegeven en wordt de ligging op een doorsnede van het rund aangeduid met een verwijzing naar de meer gedetailleerdere doorsnede eerder in het boek. Ten slotte wordt aangegeven welke kooktechniek het beste geschikt is voor het beschreven onderdeel. Achteraan het boek volgt nog een verklarende lijst van allerlei namen voor stukken rundvlees die voor een groot stuk voorgaande informatie herhaalt. Een kort lijstje van charcuterie op basis van rundvlees en een index op trefwoord sluiten het boek af.

Elke versnijding werd afzonderlijk gefotografeerd door Marco Mertens op een mooie houten ondergrond. De dieprode kleuren van het vlees en de bruine kleur van de houten ondergrond zijn door de vormgever geslaagd gecombineerd met de zwarte achtergrond van de informatieve pagina's. De recepten zijn dan weer op een witte achtergrond weergegeven en zijn ook telkens vergezeld van een foto. De andere hoofdstukjes in het boek werden tegen een bordeaux-rode achtergrond gezet.

Dit boekje is bijna het ultieme compendium over rundvlees. Bijna, want hier en daar laat Steyaert toch een steekje vallen. Bij de beschrijving van de onglet of binnenspier, bijvoorbeeld, schrijft ze correct dat je onglet nooit saignant kan bakken, alleen blue, terwijl ze in de verklarende namenlijst dan weer beweert 'lekker om saignant te bakken.' Tja. Het recept voor karbonaden raakt kant noch wal. Ten eerste wordt Maredsous zo maar eventjes tot een goede trappist gepromoveerd, en ten tweede wordt er beweerd dat stoverij van de nek in 20 minuutjes zacht gestoofd is. Yeah right. Een tweetal uurtjes klinkt al realistischer. Of nog: sinds het wetenschappelijke onderzoek van Hervé This weten we dat het geen ene moer uitmaakt of je vlees voor of na het bakken kruidt met peper en zout, maar dit boekje houdt deze culinaire mythe hardnekkig in stand. Dat we de portretfoto's van Filip en Siona Rondou ook al in het boek Van slagers en zonen hebben gezien is niet zo erg, maar dat die blijkbaar aan twee verschillende fotografen worden toegeschreven, is dan weer vreemd. Enfin, detailkritiek, maar niettemin.

Wie zot is van vlees en van de beenhouwersstiel, zal zijn hartje ophalen aan dit mooie en zeer informatieve boekje. Hopelijk zijn er nog andere deeltjes gepland over het varken, het lam, het paard en de kip bijvoorbeeld. Want de ambachtelijke slagersstiel moet in ere worden gehouden. Dat zou beenhouwer Vanhoutte volmondig hebben beaamd.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Rundvlees van kop tot staart. Alles wat je wil weten over rundvlees
Auteur: Katrien Steyaert
Fotografie: Marco Mertens
Uitgeverij: Linkeroever uitgevers
Jaar: 2010
Collatie: 168 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5720-377-0
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Wes Marshall - Wat je als wijnliefhebber moet weten. 340 essentiële tips, trucs en wijnwetenswaardigheden

De Nederlandse versie van de wijngids What’s a wine lover to do? heeft als titel Wat je als wijnliefhebber moet weten. 340 essentiële tips, trucs en wijnwetenswaardigheden. Bekt meteen een heel stuk minder lekker. Hopelijk geen teken aan de wand. Maar goed, proberen we niet te struikelen over deze omslachtige titel, dan zien we dat deze wijngids advies wil leveren voor al wie zich voor wijn interesseert: kenners én leken. Die laatste vindt door de talloze kruisverwijzingen ook gemakkelijk zijn weg in dit boek – denk aan het productieve sneeuwbaleffect.

De gids is een initiatief van de Amerikaanse wijncolumnist en kookboekenauteur Wes Marshall. Dat de Amerikaanse wijngebieden dan ook het meest bod komen is niet verwonderlijk. De Nederlandse versie heeft die oververtegenwoordiging ondervangen door een extra hoofdstuk aan de originele gids toe te voegen. In 14 bladzijden wordt zo een introductie geleverd tot de Nederlandse en Belgische wijnbouw.

De andere hoofdstukken zijn onveranderd overgenomen, de thema’s daarin gaan van ‘wijn proeven’ tot ‘wijn opslaan en laten rijpen’ tot ‘reizen en leren over wijn’, wordt de lezer duidelijke informatie verstrekt via een eenvoudig vraag-en-antwoord principe. Zo komt de wijngids maar liefst aanzetten met 340 vragen en respectievelijke antwoorden.

Hoe je wijn het best aankoopt, krijg je in het eerste hoofdstuk te lezen. Zonder het warenhuis als verkoopkanaal afvallig wil zijn, geeft Marshall enkele terechte opmerkingen. Hij adviseert geen dure wijn aan te kopen in warenhuizen omdat de flessen rechtop staan, waardoor de kruk uitdroogt en de wijn oxideert. Bovendien hebben ze meestal grote wijnhuizen als leveranciers. Experimentele nieuwkomers vormen een risico voor warenhuizen. In het tweede hoofdstuk vind je uitgebreide informatie terug over ‘het etiket’. Ook hier kan je heel wat opsteken; je leert er de smaak te voorspellen op basis van het etiket. Wanneer er een hoofdstuk aan de druiven wordt opgehangen, is het opvallend dat alleen de grote druivenrassen worden besproken (merlot, chardonnay, grenache, riesling, e.d.). Topdruiven als de gewürztraminer worden uit het oog verloren. Jammer.

In een wijngids kan een hoofdstuk over de combinatie van wijn met spijs niet ontbreken. Marshall raadt aan uit te gaan van het land en gebied van herkomst van het eten, en op basis daarvan de wijn te selecteren. Dat er bij de desserts niets gelost wordt over sherry’s of madera’s zie ik dan weer als een gebrek. Voorts wordt er nog iets gezegd over kookwijnen. Er wordt ons opgedragen enkel te koken met wijnen waarvan je best een glas zou willen drinken. Bovendien wordt het aangeraden te koken met een wijn die dezelfde druif bezit als de begeleidende wijn bij het gerecht, of andersom.

Het moet gezegd: als je dit boek leest, met de wijngids Wat je als wijnliefhebber moet weten bezit je alle kennis om een rasechte wijnkenner te worden. Maar: hoeveel je ook over wijn leest, zonder die kennis aan de praktijk te toetsen, kom je niet zo ver. Waar wacht je op, wijnleek. Gewoon een paar flessen ontkurken. Niet binnenklokken, maar aandachtig proeven. En niet te gulzig: zelfs als je iedere dag een fles wijn zou drinken, zou je er nooit in slagen het hele aanbod te proeven. Maar de tocht is de bestemming, dat zou je naderhand al moeten weten.

[Femke Vandevelde]

Titel: Wat je als wijnliefhebber moet weten. 340 essentiële tips, trucs en wijnwetenswaardigheden
Auteur: Wes Marshall
Fotografie: John Anderson
Uitgeverij: Karakter Uitgevers
Jaar: 2010
Collatie: 400 pp. – ill.
ISBN: 978-90-611-2919-6
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: I
Oorspronkelijke titel: What’s a wine lover to do? (Workman Publishing Company)

Thomasina Miers - Mexicaans! 135 recepten uit het échte Mexico

Het kookboek Mexicaans! is bedacht en uitgeschreven door Thomasina Miers, winnares van de allereerste Masterchef op de BBC. ‘Masterchef goes large’ is een flitsend programma, een soort van gastronomische idool zeg maar. Juryleden van dienst zijn John Torode, die zijn lepel in het beste geval ondersteboven aflikt en vervolgens oerwoudkreten uit, en Greg ‘ze zouden mensen die deze pudding niet lusten, moeten ophangen’ Wallace. Mensen naar ons hart dus.

Dat ze in 2005 Thomasina Miers bekroonden, kan geen toeval geweest zijn. Ook in Mexicaans!, inmiddels haar derde kookboek, lost Miers die hoge verwachtingen in. Miers is een jonge en gedreven kok. Daarnaast is ze een durfal in haar smaakcombinaties; met haar gerechten doet ze de grenzen vervagen tussen zout en zoet, bitter en zuur, kruidig en zacht. Deze uitzonderlijke smaken waren geïnspireerd door haar ervaringen in Mexico, waar ze als 18-jarige belandde. Nu wijdt ze een kookboek aan haar tweede thuisland, tevens een ode aan haar culinaire roots. En dat is nog eens niet zo gek, als je bedenkt dat Mexico haar pikante kip in chocoladesaus deed oplepelen.

In het hoofdstukje ‘salsa’s, sauzen en smaakmakers’ vind je authentieke en lekkere sauzen terug, variërend van zelfgemaakte, pittige ketchup tot rokerige tomatensaus. Bij die sauzen stoot je op kruisverwijzingen, zodat je als lezer meteen een gerecht vindt waarbij de saus goed past. Het hoofdstuk met hapjes en bijgerechten verrast dan weer door de bijzondere combinatie van uitgebakken zwoerd (krokant gebakken varkensvel) met simpele groene rijst.

In de inleiding viel meteen op dat we te maken hadden met een vertaling. Zo werd er een parallel getrokken tussen de Mexicaanse en de Nederlandse keuken. Hetzelfde valt op in het hoofdstuk over ‘straatvoedsel’. De titel verwijst volgens mij op een hachelijke manier naar het origineel (‘streetfood’). Maar los van dat redactionele akkefietje, vinden we ook hier heerlijk simpele kost. Ik denk aan de taco’s (tortilla’s en burrito’s) die zoet, zuur en pikant tegelijk zijn. Vooral de handleiding over hoe taco’s te eten op p. 111, spreekt de smaakpapillen aan. Miers vergeet na het uitspreiden van de vullingen, geen final touches aan te brengen. Ze garneert de taco met gehakte ui en korianderblad, en knijpt er wat limoensap boven uit. En vooral stap vier, ‘eet gulzig en geniet’, los je zonder problemen in. Ook bijzonder charmant; de Mexicaanse stoofpotjes in het hoofdstuk ‘Langzaam bereide hoofdgerechten’. Bij de desserts val je alweer van de ene verrassing in de andere –kiezen tussen chili-chocoladetruffels, Mexicaanse chocoladesorbet en churros y chocolate wordt een marteling.

De heerlijke creaties van Miers zijn niet alleen verschenen in dit kookboek. Miers schrijft recepten voor The Times. Bovendien is ze de eigenaar van Wahaca, een imperium van Mexicaanse restaurants in Londen. Aan populariteit heeft de keten geen gebrek. In 2008 sleepte Wahaca namelijk een award binnen voor de Beste Betaalbare Eetplek. Wie haar kruidige keuken in het echt wil uittesten, hoeft daar dus niet noodzakelijk een fortuin voor neer te tellen.

De vormgevers zijn behoorlijk wild gegaan; naast de kleurrijke foto’s tref je vaak gepimpte typografie en ludieke illustraties aan – die meestal weinig met de gerechten van dienst te maken hebben. In dit geval verzorgen ze de couleur locale. Bovendien past de vormgeving ook bij de smaakexplosies uit Mexicaans! En ik durf er mijn kop op te verwedden dat ik nog meer uit de gerechten haal na een shot tequila. Maar zelfs zonder dit obligaat sterkmakertje is Mexicaans! jouw garantie op een fiesta mexicana.

[Femke Vandevelde]

Titel: Mexicaans! 135 recepten uit het échte Mexico. Auteur: Thomasina Miers Fotografie: Tara Fisher Uitgeverij: Inmerc bv. Jaar: 2010 Collatie: 223 pp. ISBN: 978-90-661-1679-5 Kwalitatieve beoordeling: **** Moeilijkheidsgraad: II Oorspronkelijke titel: Mexican Food Made Simple (Hodder & Stoughton, 2010)

Sonja van de Rhoer - Margriet kookboek. Het complete basiskookboek

Een compleet basiskookboek moet erin slagen de lezer een goede basis aan te bieden. Met die basis kan hij vervolgens verder aan de slag om zijn gasten wat lekkers voor te zetten. Maar de consequenties kunnen ook verder reiken. Immers; met een goede basis kan je een goede kok worden. Uitweiden over de gevolgen van een slechte basis, lijkt me bij deze overbodig.

Zelfs met de overvloed van recepten (600) slaagt Sonja van de Rhoer er zelden in om een gerecht correct en helder weer te geven. In het Margriet kookboek gaat ze uit van de volgende categorieën: soepen, sauzen, eieren, kaas, vis, vlees, groeten en salades, aardappelen, pasta en rijst, hartige taarten, desserts, gebak en brood. Ingrediënten genoeg om er toch ergens iets bijzonders mee te doen. Had je gedacht!

Vaak kloppen de bereidings- en gaartijden van de recepten niet; om asperges gaar te krijgen, zou je ze zo maar liefst vijftien minuten in een kokend soepje moeten onderdompelen. Voor baby- of bejaarden misschien de meest geliefkoosde manier van dineren, maar toch niet voor wie koken een warm hart toedraagt. Andere basics die worden onderuitgehaald; soepballetjes die zonder ei en paneermeel worden vervaardigd, visfumets zonder citroen, … Bij de desserts vinden we vanilleijs zonder dooier, en leren we sabayon met behulp van een magnetron te maken. En het gaat maar door: soezen worden gevuld met slagroom, vanillesaus bevat maïzena. Het is bijna absurd hoeveel onwaarschijnlijke fouten er in dit kookboek staan.

Ook de kwaliteit van de ingrediënten zet niet meteen tot smullen aan. Poire belle hélène wordt bijvoorbeeld met peer uit blik vervaardigd. Soep bevat diepvriesgroenten. Sauzen worden gebonden met maïzena in plaats van met bloem, waardoor ze een wel erg lijmige structuur hebben. Kant en klare bouillonblokjes - hoewel er in de inleiding bij de soepen wordt beweerd dat de blokjes van uitstekende kwaliteit zijn - konden natuurlijk niet ontbreken in het Margriet kookboek. Degelijke fonds ontbreken helaas des te meer.

Het kookboek is gedrukt in een schreefloze letter, de ingrediëntenlijstjes zijn met een groene letter weergeven. In het boek zijn geen foodfoto’s te vinden, ook de illustraties houden zich op de achtergrond; zo gaat het van een schimmig mannenfiguur die een worst in de pan draait tot een kokette dame die een vis triomfantelijk boven het hoofd houdt.

Dat er noch steeds kosten en moeite worden gestoken in het heruitgeven van het Margriet kookboek, slaat me met verstomming. Al kan ik me best inbeelden dat het kookboek in de jaren ’60 een betere standaard bood. Logisch ook: pakjessoep bestond toen nog niet. En alleen al uit pure bibliofilie, wil je de oorspronkelijke ‘Margriet’ in je kast hebben.

Aan de huidige ‘Margriet’ wil ik liever niet te veel woorden vuil maken. Het is geen standaardboek, en je doet er je gezin dan ook geen plezier mee. Als je het kookboek echter al in je kast hebt staan, stel ik voor dat je het stante pede uit je keuken kiepert. Onmisbaar is dit kookboek zeker niet. In de keuken ben enkel jij dat – naast je inspiratie. En die laatste verdient gewoon een beter muze.

[Femke Vandevelde]

Titel: Margriet kookboek. Het complete basiskookboek
Auteur: Sonja van de Rhoer
Tekeningen: Edith Buene
Uitgeverij: Van Dishoeck, Uitgeverij Unieboek
Jaar: 2010
Collatie: 624 pp.
ISBN: 978-90-475-1650-7
Kwalitatieve beoordeling: **
Moeilijkheidsgraad: I

Tobias Pehle - Dumonts kleine pizzalexicon. Ingrediënten, bereiding, recepten

De ene wil hem dun, de ander toch liever dik. Nog een ander wil hem zacht, en jij wilt hem het liefst krokant. Je maakt hem thuis klaar, hij wordt bij je afgeleverd of je plukt hem uit een stalletje op straat. De pizza in al zijn diversiteiten. In Dumonts kleine pizzalexicon snijdt Tobias Pehle de Italiaanse specialiteit bij uitstek aan. Voor hij zich te buiten gaat aan basisrecepturen en toppings, focust hij zich op de geschiedenis van de pizza. Hieruit blijkt dat de herkomst van het woord ‘pizza’ Latijns is. Met ‘picea’ gaven de Romeinen immers het zwart worden van hun brood aan. Later werd het omstreeks Napels de gewoonte om tomaten te gebruiken op ovengegiste broden. De pizza was aanvankelijk food for the poor, maar groeide algauw uit tot een toeristische specialiteit.

Na de historische inleiding, worden er twee basisrecepten voor deeg gegeven. Degen vormen dan ook de basis van de pizza; als zij teleurstellen, is de pizza an sich waardeloos. Het onderlinge verschil: basisdeeg 1 is gemaakt van verse gist, basisdeeg 2 van droge gist. Basisdeeg 1 bevat te veel verse gist (84gr./kg.) terwijl 30 à 50gr./kg. al meer dan voldoende zou zijn. Ook het olieniveau (12 eetlepels/1 kg. bloem) staat hoog. Geoefende pizzabakkers hebben volgens mij weinig tot geen olie nodig om het deeg gemakkelijk te kneden. Daartegenover wordt er te weinig water gebruikt. (500 ml./1 kg. bloem). Ook met het zout wordt er niet bepaald kwistig omgesprongen. Dit zorgt ervoor dat het deeg eerder flets zal afsmaken. Als het deeg echter voldoende zout bevalt, functioneert de pizzabodem als smaakversterker. Op die manier krijg je de kans om de topping extra in de verf zetten. Bovendien wordt er aan basisdeeg 1 helemaal geen suiker toegevoegd, terwijl het bekend is dat het deeg sneller rijst als je suiker gebruikt. Ook basisdeeg 2 kent dezelfde mankementen: te veel gist, geen zout, noch suiker. Vervolgens is het de beurt aan de pastasauzen. Pastasaus 1. Eerste opvallendheid hierbij is dat er in de bereiding geen look wordt gebruikt. Nog opvallender: de saus kookt veel te kort – slechts 20 minuten – terwijl de saus minstens een uur moet sueren (= zacht pruttelen) om een rijke smaak te krijgen. De saus zou versterkt kunnen worden door het gezelschap van witte wijn en balsamico. Maar zij zijn blijkbaar ongenode gasten in de wereld van Pehle. Pastasaus 2 doet het ietsje beter, al hoef je ook hier niets pikants te verwachten – chili of peper blijven achterwege. Er wordt wél een poging tot kruiding ondernomen door verse kruiden in de tomatensaus te doen. Helaas verliezen die kruiden naast hun kleur ook hun smaak in de oven. Beter is de kruiden te sparen voor het moment waarop de pizza bruingebakken uit de oven komt.

Over naar de echte pizzarecepten. Jammer dat de champignons rauw op de pizzadeeg worden gestrooid, terwijl het toch beter is ze kort op te bakken vóór ze de oven ingaan. Waarom je überhaupt vaste receptuur nodig hebt voor pizza’s, is me onduidelijk. Het concept bij pizza’s is precies dat alles kan en alles mag. Bovendien is het echt niet zo moeilijk. Een beetje creatieveling maakt eerst zijn deeg en stelt dan zijn pizza samen met de ingrediënten die zich op dat moment in zijn koelkast bevinden. Het experiment is het grote plezier, niet het naslaafs volgen van de regels.

De recepten die bij ‘International style’ worden opgenomen zijn van bedenkelijke kwaliteit. Een pizza die naar chili con carne smaakt is hier niet zo bijzonder. Over de hawaïpizza wijd ik liever niet uit. In dat geval zie ik me genoodzaakt mijn deegroller uit te halen.

[Femke Vandevelde]

Titel: Dumonts kleine pizzalexicon. Ingrediënten, bereiding, recepten
Auteur: Tobias Pehle
Fotografie: Median Kommunikation
Uitgeverij: Rebo International
Jaar: 2010
Collatie: 296 pp. – ill.
ISBN: 978-90-366-2798-6
Kwalitatieve beoordeling: **
Moeilijkheidsgraad: I

Rick Stein - Rick Stein ontdekt de Oriënt. 150 recepten met de smaken van het verre Oosten

Some guys have all the luck. Neem nu Rick Stein. In opdracht van de BBC reist hij de wereld af op zoek naar het verhaal achter een lokale keuken. Naast een tv-serie, verschijnt er ook telkens een boekuitgave. Dit keer was het Oosten aan de beurt in Rick Stein ontdekt de Oriënt. De ondertitel van het boek – 150 recepten met de smaken van het verre Oosten – wekt in dit opzicht misschien de verkeerde indruk; in dit kookboek maakt Stein geen Oosterse gerechten klaar. Door de geheimen van de Oosterse keuken te ontrafelen en te registreren, neemt Stein hier meer de rol van archivaris op zich.

De onderlinge hoofdstukken volgen zijn reizen. De keukens van landen als Cambodja, Vietnam, Thailand, Maleisië, Bali, Sri Lanka en Bangladesh worden in zeven hoofdstukken aangedaan. Vervolgens worden basisrecepten en de ingrediëntenlijsten daarvan opgenomen. Bij dat laatste aspect is vooral de verklaring van ingrediënten belangrijk. Immers, er komen enorm veel onbekende ingrediënten voor; dat ongemak wordt opgevangen door achteraan in het boek een katern met basisingrediënten op te nemen. Dat er op het einde van het boek ook plaats is voor basisrecepten, tips voor handig keukengerei en adressen, maakt het boek tot een gemakkelijk te ontsluiten object.

Per hoofdstuk word je kort ingeleid op het land in kwestie, elk gerecht – inclusief originele benaming – wordt gevolgd door diens geschiedenis. Daarna is het de beurt aan Stein zelf; hij vertelt in geuren en kleuren waar het recept vandaan komt en hoe hij het zelf heeft ‘ontdekt’. Werd het geserveerd in een authentiek familierestaurant of vond hij het bij de marktkramers op straat?

Het grootste pluspunt van Rick Stein ontdekt de Oriënt is de vastberadenheid van Stein zelf. Immers: hij doet geen toegevingen. Pikante smaken worden er namelijk niet geschuwd: naast chili gebruikt hij bijvoorbeeld vispasta gemaakt van gefermenteerde (= rotte) riviervis (= prahoc) die toch wel redelijk hard afsmaakt voor een Westerling. Het afhaaleten van restaurant De Lange Muur blijkt in de meeste gevallen al exotisch genoeg. En lekker snel. Als Westerling brengen we als voornaamste bezwaar tegen het echte Oosterse eten in dat het net veel werk vraagt om kruidenpasta’s zelf te bereiden. Maar met de gezonde portie goede wil, een noest doorzettingsvermogen en een toko in je buurt, kan je via dit boek wél authentiek Oriëntaals koken.

Zowel op tv als in dit boek, komt Stein zeer goed over, als kok, maar ook als mens; zijn naïeve verwondering is aandoenlijk. Daarnaast zijn de boeiende culinaire anekdotes bijzonder kleurrijk vormgeven.

In Rick Stein ontdekt de Oriënt laat de auteur de smaak op de toegankelijkheid primeren en dat is de enige juiste beslissing voor een kwalitatief uitheems kookboek. Dat Stein bijzonder vlot gebekt is maakt het een bijzondere ontdekkingstocht doorheen het Oosten. Maar wanneer mag ik eens met hem mee?

[Femke Vandevelde]

Titel: Rick Stein ontdekt de Oriënt. 150 recepten met de smaken van het verre Oosten.
Auteur: Rick Stein
Fotografie: James Murphy
Uitgeverij: Kosmos
Jaar: 2010
Collatie: 319 pp. – ill.
ISBN: 978-90-2154-831-9
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Rick Stein’s Far Eastern Odyssey

Toni De Coninck & Peter Van den Bossche - De goesting van Brasserie Latem

Er is geen beter Nederlands woord dat het verwachtingspatroon van zintuiglijk genot en wellust zo sterk samenbalt in twee lettergrepen dan 'goesting'. In 2004 werd het woord nog door de luisteraars van Radio 1 verkozen als mooiste woord uit de Nederlandse taal, en terecht. De synoniemen 'zin', 'trek' en 'lust' hebben als kortklankige woorden niet de krachtige, diepe aanzet en het hoge, zingende einde van 'goesting'. Het Latijnse 'gustus' ligt aan de oorsprong van het woord en betekent 'smaak' evenals het afgeleide Franse 'goût' waarin ook nog het element verlangen schuilt. De associaties met gastronomie en erotiek die het woord oproept, volgen dan ook een taalkundige logica waarbij het van 'Ik heb goesting in een entrecôte' een kleine stap is naar 'Ik heb goesting in een entrecôte met jou' en zelfs naar 'Ik heb goesting in jou'. Een bezoek aan Brasserie Latem garandeert alleen de vervulling van de eerste twee 'goestjes', maar sluit niet uit dat de krachtige gastronomische prikkel een zingend einde kent.

De mooie uitgevoerde kaft met zachtvilten rug en glad papier zorgt er voor dat de tastzin op scherp staat bij de visuele prikkeling van Van den Bossches creaties die door Kris Vlegels werden gefotografeerd. En wie uit het boek begint te koken, spreekt ook de andere zintuigen aan.

De opgenomen recepten komen rechtstreeks van de kaart van Brasserie Latem en zijn laagdrempelig. Brasseriegerechten moeten het immers hebben van hun topproducten en niet van hun complexiteit of bewerkelijkheid. Voor kalfsnieren met mosterd en Filliersjenever, bijvoorbeeld, schorsvel met sjalot in de oven of momentverse gemalen biefstuk moeten de ingrediënten kraakvers zijn en van topkwaliteit. En dat is voor de andere gerechten uit het boek eigenlijk niet anders. Het boek herbergt een waaier aan klassieke brasseriegerechten zoals toast met mergpijp, terrine van ganzenlever, ossenstaart, bressekip, jonge duif, kalfszwezeriken en tomate crevette, maar ook oosters getinte creaties zoals rode curry van koningskrab, black pepper beef en sint-jakobsvruchten met gewokte groenten en soya.

Het woord 'goesting' bevat ook een passioneel element dat in De goesting van Brasserie Latem voluit tot zijn recht komt. Naast de veertig heldere recepten bevat het boek even heldere teksten over de passie van chef Peter Van den Bossche. Toni De Coninck tekende quasi moeiteloos Van den Bossches passie op voor het brasserie-concept, topproducten, wijn, de perfecte espresso, het verre oosten, zijn leveranciers en voor culinaire perfectie in eerlijke gerechten. Naturellement gaat heel wat aandacht uit naar de uitgelezen wijnkaart die Brasserie Latem al heel wat prijzen en vermeldingen opleverde. Met een duizendtal referenties neemt wijn een hele centrale plaats in de brasserie in. Jammer dat er in dit boek met geen woord wordt gerept over bier dat toch een even ideale begeleider kan zijn en dan vooral van brasseriegerechten.

De goesting van Brasserie Latem is een lees-, kijk- en doe-boek dat zich rechttoe-rechtaan presenteert zonder overbodige inleidingen vooraan of indexen achteraan het boek. Wie Brasserie Latem wil ontdekken moet gewoon het boek openslaan en beginnen lezen. Of binnenstappen in de brasserie natuurlijk, en zich laten verwennen door de gulheid van de gerechten... en het gezelschap.

[Edward Vanhoutte]

Titel: De goesting van Brasserie Latem
Auteur: Toni De Coninck
Recepten: Peter Van den Bossche
Fotografie: Kris Vlegels
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2009
Collatie: 192 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-8531-3
Kwalitatieve beoordeling: *****
Moeilijkheidsgraad: II

Carola Verschoor de Berckhout - Argentinisima. Een culinaire reis doorheen Argentinië

Argentinië. Strijdtoneel van de revolutionaire Che Guevara, inspiratieoord voor schrijver Luis Borges. Tevens het land waar het nationale voetbalelftal deze zomer geleid werd door de kolerieke Maradona, en waar Kris Peeters onlangs nog de Aconcagua (6.960 m.) ging beklimmen – of een poging daartoe ondernam. Over dit land dus schreef Carola Verschoor de Berckhout een boek. Hoe onzuiders de naam van deze auteur ook aandoet, toch heeft ze wel degelijke Argentijnse roots. In Argentinisima grijpt de Nederlandse met heimwee terug op de authentieke Argentijnse keuken.

Argentinisima is geografisch opgesteld: zo vat de auteur haar tocht aan in het Noordwesten, vervolgens steekt ze over Mesopotamia, om dan de pampa’s aan te doen. Daarna reist ze verder naar Centraal Argentinië en het Andesgebied om te eindigen in Patagonië. Verschoor de Berckhout onderneemt een ‘culinaire reis doorheen Argentinië’. Een bezoek brengen aan alle Argentijnse provincies was dan ook een huzarenwerk: de uitgestrektheid van het land, de verschillende klimaten – zowel de zonnige kusten als de besneeuwde bergen. Zo kan het niet anders dan dat die verscheidenheid zich doorzet in de eetcultuur.

Het Argentijnse eten is per definitie zoeter dan het onze, vooral door veelvuldig gebruik van maïs en bataat (= zoete aardappelen). Je kunt het je zo zoet niet bedenken. Of toch. Bij de medaillons met ham, kaas en ananas, wordt eiwit opgeklopt tot een meringue. Eyecatching. Afgezien van die zoetheid, heeft de Argentijnse keuken nog een ander signatuur: vlees. Het stuk over de asado – het nationale vleesgerecht van Argentinië – had best wel wat uitgebreider gemogen: nu moeten we ons tevreden stellen met een beknopte geschiedenis en praktisch met receptuur voor begeleidende sauzen. Er wordt niet uitgewijd over de typische smaak van het orgaanvlees, terwijl zaken als zwezerik, lever, hart en nier hier meer regel dan uitzondering zijn.

Hoewel de Argentijnse keuken duidelijk verschilt van de Westerse, hebben een aantal lokale producten hun weg naar Europese topgastronomie gevonden. In dat geval heb ik het niet alleen over het Argentijnse rundsvlees, maar ook over quinoa als vervanger van de gebruikelijkere zetmeelproducten.

Honderd procent Argentijns zijn de gerechten in Argentinisima niet te noemen. Zo gebruikt Verschoor de Berckhout mayonnaise in plaats van boter. Verder schakelt ze Goudse kaas en hangop in. De kant en klare krielaardappelen doen ook niet al te authentiek aan. Maar dat – overigens geringe – gebrek aan oorspronkelijkheid, zegt niets over de kwaliteit van de gerechten.
Des te indrukwekkend zijn de desserts. De huisgemaakte dulce de leche bijvoorbeeld, de flan casero, of gewoon: de vlinderkoekjes en de sinaasappels in de schil. Zonder uitzondering heerlijk plakkerige zoetigheden afgewerkt met een frisse of kruidige toets. Het vlees, vlees en vlees uit de laatste aangedane streken (Cuyo & het Andesgebied en Patagonië) kon mij het meest bekoren. Het stoofpotje van Patagonisch lamsvlees bijvoorbeeld of het varkenshaasje in jasje van spek – waarbij de plakjes spek bij elkaar worden gehouden door dunne preireepjes. De bijgaande foto straalt in zijn eenvoud. Als je weet dat Verschoor de Berckhout ook de fotografie voor haar rekening nam, ben je nog meer onder de indruk.

Hoewel het boek net iets te weinig originele recepten bevat om zonder omwegen te spreken over het beste Argentijnse kookboek, is het boek een prachtige inleiding op een van de boeiendste keukens van de wereld. Hiervoor mag je, na het verorberen van je zoethartig gerechtje, best eens een tango draaien.

[Femke Vandevelde]

Titel: Argentinisima. Een culinaire reis doorheen Argentinië.
Auteur: Carola Verschoor de Berckhout
Fotografie: Carola Verschoor de Berckhout
Uitgeverij: Karakter Uitgevers
Jaar: 2010
Collatie: 256 pp. – ill.
ISBN: 978-90-611-2829-8
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Donna Hay - Seizoenskookboek. De beste recepten uit Donna Hay magazine

Ik houd erg veel van boeken met strakke gebruiksaanwijzingen. Dit is het geval met het Seizoenskookboek van Donna Hay. Uit de inleiding spreekt rechtlijnigheid: per seizoen worden recepten gebundeld, onderling worden de recepten opgedeeld in hartig en zoet. Zoekopdrachten worden op die manier heerlijk eenvoudig: heb je in de winter trek in iets zoets? Met de structuur van dit boek is dat zo gepiept. Aan een goede uitleiding werd er in dit Seizoenskookboek eveneens gedacht: naast een woordenlijst vind je op het einde van het boek een handige maat- en omrekentabellen en een register terug. Maar laat ons vooral niet voorbijgaan aan wat zich tussen die in- en uitleiding bevindt.

De Australische Donna Hay verkocht als bestsellerauteur miljoenen kookboeken, schrijft culinaire columns en is uitgever van haar eigen lifestylemagazine. En die stylering heeft zo zijn invloed op het boek. Omdat de recepten afkomstig zijn uit het lifestylemagazine van Donna Hay, heeft het boek veel sfeerfoto’s die vaak niets met de recepten van doen hebben. De haastige kok zal zich hierin frustreren, de romantische kok zal er inspiratie opdoen voor de feestdis. De sfeerfoto’s overschaduwen in aantal de foodfoto’s. Immers: slechts een derde van de gerechten is gefotografeerd. Maar als er gerechten worden gefotografeerd, is het steeds raak – sla er de groenfrisse waldorfsalade maar op na. Ook hier sluit de sfeer van de foto aan bij het specifieke seizoen (lente). Dat er in de fotografie ruimte is voor gretigheid en imperfectie, maakt het nog mooier. Ik denk bijvoorbeeld aan de halfopgegeten taart met gekneusde frambozen. Zo wordt het kookboek tot een kijkboek. En voor observeren is er tijd noch ruimte gespaard. Het boek heeft namelijk een bijzondere vormgeving (25x28cm) en telt meer dan 300 pagina’s.

De recepten gaan van zeer eenvoudige knabbels of afwerkingen (parmezaanstengels, basilicumolie) over salades (venkelsalade, capresesalade) tot volledige gerechten (roergebakken pittig rundsvlees met kousenband). Dit zorgt ervoor dat de stijl van de gerechten moeilijk te typeren is. Of het nu Japans, Italiaans, Brits of Europees is, lekker lijkt het enige criterium te zijn geweest. Al werd er in de meeste creaties vertrokken van smaakmakers als look, parmezaan, soja, chili, gender, citroen, … Het is ondoenbaar om enkele gerechten onder de aandacht te brengen, omdat ieder gerecht evenveel spotlight verdient. Let wel; in geen enkel geval hebben de gerechten spotlight nódig om er lekker of mooi uit te zien.

Verder maakt vooral de sfeer een groot deel van het Seizoenskookboek uit. Ieder seizoen kent lyrische intro’s als ‘neem in de zomer steeds een boek mee, of iemand die er een gelezen heeft’.

Als er kinderen voorkomen, zijn ze steeds engelachtig wit gekleed. In hoeverre dat realistisch is voor het hier vakkundig geënsceneerde boerenleven, weet ik nog niet. Maar goed: ook ik ben verkocht aan de bucolische tafereeltjes. Ik hoef nog maar iemand te zien die bloemen aan het plukken is en ik denk al aan de taart die ondertussen in de oven aan het rijzen is, en aan de persoon waarmee ik straks thee zal drinken.

Laten we vooral niet doen alsof het niet zo is; dit kookboek verschaft ons niet alleen volle magen, maar ook volle harten.

[Femke Vandevelde]

Titel: Seizoenskookboek. De beste recepten uit Donna Hay magazine.
Auteur: Donna Hay
Fotografie: Con Poulos
Uitgeverij: Van Dishoeck
Jaar: 2010
Collatie: 317 pp. – ill.
ISBN: 978-90-475-1469-5
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Seasons (Fourth Estate Harper Collins Publishers, 2010)

Walter Lanckmans - Culinaire Verfijning met Hotelschool Spermalie. Deel 5: De kers op de taart

Mijn dessert verruil ik met de glimlach voor een voorgerecht. Maar volgens de gastronomische geplogendheden is een maaltijd niet af als er geen nagerecht wordt geserveerd. Gewapend met De kers op de taart moet elke wat gevorderde hobbykok geslaagde zoetigheden uit de keuken weten te toveren. Tenminste, zolang die keuken uitgerust is met een thermomix, een sorbetière en een easy dry, want een beetje hobbykok kan natuurlijk geen dessert maken zonder deze geavanceerde en dure apparaten.

De kers op de taart is inmiddels al het vijfde deel uit de reeks doe-boeken die Walter Lanckmans maakt samen met de praktijkleraren van Hotelschool Spermalie. Na twee delen 'Eenvoudige gastronomie' (Basistechnieken (2007) en Koude Kunstjes (2009)) volgden eveneens twee delen 'Culinaire verfijning' (Het beste uit de zee (2009) en Een pluim voor de chef (2009)). De boeken worden gebruikt als lesmateriaal bij de cursussen uit het volwassenenonderwijs en zijn vanwege hun pedagogisch opzet en instructieve uitwerking ook uitermate geschikt voor niet-cursisten. Toch weze de enthousiaste koper van één van deze delen gewaarschuwd: omdat de delen uit de reeks op elkaar voortbouwen, heb je alle delen nodig om de boeken maximaal te kunnen gebruiken. Niet zelden verwijzen de recepturen naar een techniek of een bereidingswijze die in een eerder deel uit de reeks wordt uitgelegd. En dat is in dit deel De kers op de taart niet anders. Ook de basisuitrusting van de keuken wordt verondersteld opgebouwd te zijn naargelang de delen uit de reeks de keukenmaterialen hebben geïntroduceerd. In De kers op de taart wordt bijvoorbeeld geregeld gebruik gemaakt van de thermomix of de sifonfles, maar die vind je niet terug bij het overzicht van het materiaal aan het begin van het boek.

De kers op de taart blijft trouw aan het format van de hele reeks. Elk gerecht bestaat uit twee bladzijden technieken, basisbereidingen en productinformatie en twee bladzijden receptuur. Zowel de foto's van het eindresultaat als de stap-voor-stap-foto's (allen uit de lens van reeksfotograaf Bart Van Leuven) zijn essentiële elementen bij de instructieve teksten van Walter Lanckmans die opvallen door hun systematiek. Bij elk recept wordt het benodigde materiaal opgelijst, en dat loopt soms eens mis. Bij het 'Assortiment cakes voor bij de koffie' ontbreekt de sifon bijvoorbeeld. Nochtans kan je niet zonder om de spongecake met hazelnoten te maken.

In dit boek gaat er veel aandacht naar de opbouw van de desserts en de garnituren. Achteraan het boek staan nog een zestal extra garnituren zoals sinaasappel- en chocoladegelei, gesponnen suiker en karamel en marshmellow waarvoor binnen het bestek van de recepten geen plaats was. De samengesteld desserts zelf zijn – hoe kan het anders op dit punt in de reeks – bewerkelijk en vergen heel wat handigheid en ervaring met de gedemonstreerde technieken. Toch is er ook voldoende aandacht in het boek voor basisbereidingen die voor iedereen haalbaar zijn zoals chocolademousse, panna cotta, flan caramel, crème brulée, vanillebavarois, rijstpap, vanillesaus en banketbakkersroom. En daar ligt de kracht van dit doe- en oefenboek dat dus hobbykoks van verschillende niveaus aanspreekt.

Wie het boek doorwerkt en bij de les blijft, kan wel indruk maken met de zesentwintig deserts zoals millefeuille van peer met mascarpone en chocolade; baba met limoncello, lemon finger meringue en campari-orange-sorbet of ijssoufflé met Baileys geserveerd in een chocoladedruppel.

De kers op de taart is een hoogkwalitatief vervolg van de Spermalie-reeks waarin de lezer een schat aan culinaire technieken, tips en tricks krijgt voor het dessertendeel van de maaltijd of het buffet.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Culinaire Verfijning met Hotelschool Spermalie. Deel 5: De kers op de taart.
Auteur: Walter Lanckmans
Fotografie: Bart Van Leuven
Receptuur: Jurgen Baumann, René De Baets, André Dehem, Ann Descheemaeker, Stefaan De Smedt, Jean-Luc Heremans, Guy Journée, Dries Naert, Jo Nelissen, Jan Van Waeyenberghe
Uitgeverij: Stichting Kunstboek
Jaar: 2010
Collatie: 120 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5856-347-7
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: III