Wie een opleiding tot kok of hulpkok volgt, weet dat die in verschillende modules is ingedeeld zoals basistechnieken, koude keuken, menu’s met vlees en gevogelte, vismenu’s, nagerechten, enzoverder. Deze modules bouwen op elkaar verder zodat de cursist stap voor stap telkens naar een hoger niveau wordt getild. In Hotel en Toerismeschool Spermalie in Brugge is dat niet anders. Min of meer parallel met de modules die deze school aanbiedt in haar centrum voor volwassenenonderwijs brengt ze samen met Stichting Kunstboek een zesdelige reeks reeks kookboeken op de markt over eenvoudige gastronomie, gastronomisch koken, patisserie en wijn. De eerder verschenen delen Basistechnieken (2007) en Koude Kunstjes (2009) vormen het onderdeel Eenvoudige Gastronomie. Met dit derde deel getiteld Het beste uit de zee wordt het onderdeel Culinaire Verfijning aangesneden.In dit boek worden een aantal technieken (ontschubben, reinigen, fileren, versnijden, filets plooien en rollen, openen van schelpdieren,) en basisbereidingen (bakken op vel, garen in papillot, grillen, pocheren, smoren, stomen, bereiden in zoutkorst) toegepast op een grote variëteit aan vis, schaal- en schelpdieren uit de zee. Dat resulteert in vijfentwintig gastronomische visgerechten zoals Sint-Jakobsvrucht en bloedworst op puree van aardpeer met gekonfijte prei en groene saus, Gegrilde langoest, hoorntje met tomatencompote, sesamkoekje en guacamole of Gevulde rode poonfilets met chips van ansjovis en botersaus geparfumeerd met munt. Hoewel de gerechten een overwegend klassieke basis hebben, wordt er goed gedoseerd gewerkt met producten als sucro, lecithine, xantana, mycryo of procrema, en worden de sifon en de roner enkele keren uit de kast gehaald.
Net als bij de andere delen uit deze reeks worden de eerste twee bladzijden van elk recept gewijd aan de beschrijving en demonstratie van technieken en basisbereidingen nodig bij de bereiding van het gerecht. Daarbij horen stap-voor-stap-foto’s van reeksfotograaf Bart Van Leuven. Daarnaast wordt heel wat productinformatie gegeven in duidelijke teksten van de hand van Walter Lanckmans. Een enkele keer is er een foutje geslopen in de plaatsing van de foto’s bij die productinformatie. De ‘goudbrasem’ op p.39 is gewoon de rivierpaling van p. 56. Ook op die eerste twee bladzijden staat de materiaallijst voor het recept opgesomd. Naast een foto van elk gerecht staat een ingrediëntenlijst die per component van het gerecht is geordend en die veelvuldig verwijst naar de twee eerdere delen uit de reeks waar basisbereidingen als ingrediënt worden gebruikt. Daarnaast staat dan de receptuur zelf van alle componenten en een handleiding bij de afwerking en het dresseren van het bord dat hier en daar wat verfijnder en soberder had mogen zijn. Achteraan het boek zijn indexen opgenomen op ingrediënten, technieken en basisbereidingen en productinfo. Het boek besluit met een totaal verloren geplaatste opsomming van acht kenmerken van verse vis die beter vooraan het boek had kunnen staan.
Het beste uit de zee is een aanwinst voor wie zich de vele culinaire technieken en bereidingswijzen voor vis, schaal- en schelpdieren eigen wil maken. De productinformatie en de didactisch opbouw van elk recept maakt van dit boek een informatief doeboek voor de beter hobbykok die de basisvaardigheden uit de eerste twee delen uit de reeks al onder de knie heeft.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Culinaire Verfijning met Hotelschool Spermalie. Deel 3: Het beste uit de zee
Auteur: Walter Lanckmans
Receptuur: André Dehem, Peter De Munter, Patrick Lust, Dries Naert, Jo Nelissen, Christophe Noseda, Jan Theys, Geert Van Acker en Lode Duynslaeger
Fotografie: Bart Van Leuven
Uitgeverij: Stichting Kunstboek
Jaar: 2009
Collatie: 120 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5856-274-6
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Geen opmerkingen:
Een reactie posten