Hotelschool Spermalie in Brugge is al 55 jaar een begrip in het hotel- en toerismeonderwijs. De school organiseert voltijds secundair onderwijs en volwassenenonderwijs en heeft vooral aandacht voor kwaliteit, de vakbekwaamheid van de leraar, het afgewerkte product, de infrastructuur en de didactische middelen. Dit boek bundelt dit alles in een vorm die voor iedereen toegankelijk is.
Basistechnieken is het eerste deel van een reeks van zes kookboeken over eenvoudige gastronomie, gastronomisch koken, patisserie en wijn. De chefs André Dehem, Daniël Meyns, Jan Theys, Geert Van Acker en Luc Van Der Linden hebben rond een vijftigtal basistechnieken vierentwintig recepten gecreëerd die stap voor stap in woord en beeld worden uitgelegd. Het boek opent met een foto-overzicht van het voornaamste keukenmateriaal zoals pannen, potten, zeven, messen, machines en ander materiaal dat tot de basis van de (hobby)keuken zou moeten behoren. Daarna volgen de vierentwintig recepten die telkens worden opgesplitst in een deel technieken en basisbereidingen en een deel met het eigenlijke recept. Beide delen worden geïllustreerd met duidelijke werkfoto’s van Bart Van Leuven die aan bepaalde gemarkeerde delen uit de teksten refereren. Heel speciaal aan dit boek is dat alle materiaal niet alleen in een materiaallijst per recept wordt opgenoemd, maar dat die ook expliciet en consequent in de teksten wordt vermeld. Zo lezen we bijvoorbeeld dat bloemkool met een officemes wordt versneden, maar dat men voor de versnijding van ui en prei met het demi-chefmes werkt. Tot de basistechnieken die in dit boek aan bod komen, behoren het versnijden van groenten en het hakken van kruiden, het maken van fonds en sauzen, verschillende kooktechnieken zoals braiseren, fruiten, bakken, konfijten en drogen, het klaren van boter, en het bereiden van aardappelen, rijst en pasta. Achteraan het boek is een verklarende lijst van keukentermen, een index op technieken en basisbereidingen en één op ingrediënten opgenomen.
Met dit eerste deel van een veelbelovende reeks slaagt Hotelschool Spermalie volledig in zijn opzet: de culinaire wereld voor iedereen toegankelijk maken. De laagdrempeligheid van het boek en zijn uitgesproken didactische opzet zijn meteen ook de grootste troeven. Alhoewel de correcte recepten op het eerste gezicht niet zo’n grote uitdaging vormen voor de meer bedreven amateur, zal een zorgvuldige lezing van de delen over technieken en basisbereidingen ook voor hen een herontdekking betekenen van de fundamenten van een goed onderbouwde keuken.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Eenvoudige Gastronomie met Hotelschool Spermalie. Deel 1: Basistechnieken.
Auteur: Walter Lanckmans
Receptuur: André Dehem, Daniël Meyns, Jan Theys, Geert Van Acker en Luc Van Der Linden
Fotografie: Bart Van Leuven
Uitgeverij: Stichting Kunstboek
Jaar: 2007
Collatie: 120 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5856-231-9
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Geen opmerkingen:
Een reactie posten