Wie de basistechnieken uit het boek Eenvoudige Gastronomie met Hotelschool Spermalie: Basistechnieken onder de knie heeft, kan in dit tweede deel uit de zesdelige reeks de koude keuken ontdekken. Aan de hand van vierentwintig gastronomische gerechten geven de docenten van de Hotel- en Toerismeschool Spermalie uit Brugge praktijkles bij u thuis. Hiervoor zorgen de overzichtelijk opgestelden recepturen, de heldere informatieve teksten van Walter Lanckmans, en de handige stap-voor-stap-fotografie van Bart Van Leuven.
Het bijzondere aan dit boek is de ‘interface’ die voor de hele reeks dezelfde is. Na een foto-introductie van het specifieke keukenmateriaal dat in het boek wordt gebruikt (vijzels, stoommandje, brideernaald, batte, rookdoos, …) komen vierentwintig uniform vormgegeven gerechten aan bod die als afzonderlijke lessen worden gepresenteerd. De technieken en de basisbereidingen die in de receptuur aan bod komen, worden eerst overzichtelijk uitgelegd en geïllustreerd met foto-strips. Daarnaast wordt ook een schat aan productinformatie gegeven, bijvoorbeeld over verschillende soorten azijn en olie, groenten, cressen, kruiden en specerijen. Een lijst van het benodigde keukenmateriaal voor het recept maakt de voorbereiding compleet. De receptuur wordt overzichtelijk en stapsgewijs aangebracht, en de ingrediëntenlijst wordt opgesplitst per component zodat de avontuurlijke kok naar hartelust zijn eigen combinaties succesvol kan samenstellen. Een smakelijke foto van het eindresultaat toont meteen ook de bordschikking. De inhoudsopgave vermeldt niet alleen de recepten maar ook de items uit het informatieve deeltje dat elk recept voorafgaat. Drie indexen op ingrediënten, technieken en basisbereidingen en productinfo ontsluiten het boek in meer detail.
De receptuuur verwijst hier en daar naar basistechnieken die in het eerste boek uit de reeks aan bod komen, en dat is natuurlijk handig voor wie dit boek op de plank heeft staan. Daaruit blijkt ook de opzet van de reeks die ontworpen werd als lesmateriaal bij de verschillende modules van de avondschoolopleidingen die Spermalie aanbiedt. Toch wordt niet altijd even consequent verwezen naar basistechnieken uit het eerste deel. Terwijl het pellen van tomaten op p. 110 van Basistechnieken wordt uitgelegd, wordt de truuk met het onderdompelen in kokend water in dit boek toch een aantal keren expliciet vermeld zonder naar het eerste deel van de reeks te verwijzen.
Koude Kunstjes biedt een overzichtelijke inleiding tot de technieken en de basisbereidingen van de koude keuken en geeft een gevarieerd overzicht van de gastronmische mogelijkheden van koude bereidingen.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Eenvoudige Gastronomie met Hotelschool Spermalie. Deel 2: Koude Kunstjes
Auteur: Walter Lanckmans
Receptuur: André Dehem, Peter De Munter, Nele Lefebvre, Jo Nelissen, Christophe Noseda, Marc Peeters, Luc Van der Linden
Fotografie: Bart Van Leuven
Uitgeverij: Stichting Kunstboek
Jaar: 2009
Collatie: 120 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5856-249-4
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Geen opmerkingen:
Een reactie posten