Persoonlijk vind ik vlees van een weidelam lekkerder smaken in september dan in de lente. Maar als het van de chefs van Hotelschool Spermalie afhangt, serveren we in de lente wel lamsfilet met tomatenpesto, lasagne van groenten en tempura van zwezerik of melklam met arganolie, worteltjes en morieljes, amandel en zachte look. Om maar meteen even te illustreren dat dit nieuwe deel van de reeks van Hotelschool Spermalie weer boordevol puike recepten staat.
Met Een pluim voor de chef. Wild, vlees en gevogelte levert Walter Lanckmans het vierde deel af van de zesdelige reeks culinaire doe-boeken die Hotelschool Spermalie sinds 2007 op de markt brengt. De verschillende delen worden gebruikt als handleiding bij de cursussen uit het volwassenenonderwijs en bouwen op elkaar voort. Eerder verschenen al de delen Basistechnieken (2007) en Koude Kunstjes (2009) onder de noemer ‘Eenvoudige gastronomie’, en Het beste uit de zee (2009) dat samen met dit boek het onderdeel ‘Culinaire verfijning’ invult. Dit boek is dus wel degelijk bedoeld voor de gevorderde hobbykok die waat waar de thermomix of de roner staat, die de espumafles in aanslag houdt en die de vorige delen al achter de kiezen heeft en binnen handbereik. En dat is nodig, want zowat alle recepten in dit boek verwijzen voor een of andere techniek of bereiding naar een van de vorige delen.
De interne organisatie van het boek en de recepten is identiek aan die van de andere delen: in de eerste twee bladzijden van elk recept worden technieken en basisbereidingen beschreven en gedemonstreerd waarbij de stap-voor-stap-foto’s van Bart Van Leuven een didactische meerwaarde bieden. Daarnaast is er ruimte voor heel wat productinformatie die Walter Lanckmans in heldere teksten verwerkte. Basistechnieken zoals het het fileren van kippen of kwartels, het panklaar maken van eendenborstfilet en een lamszadel, het ontvliezen en fileren van hazenrug, en het ontbenen van een lamsbout, bijvoorbeeld. De recepten zelf zijn wat bewerkelijk, maar dat mag ook op dit punt in de reeks. De receptuur is duidelijk, zonder onnodig verboos te zijn en is didactisch van organisatie. Achteraan het boek zijn indexen opgenomen op ingrediënten, technieken en basisbereidingen en productinfo.
Wie de kneepjes van het vak wil leren of zijn of haar eigen culinaire technieken wil bijschaven, vindt zeker baat bij dit boek en bij uitbreiding bij de hele reeks. Door wild, vlees en gevogelte in één boek te behandelen, kan bewijst dit boek het hele jaar door zijn nut. De aandacht die er in de receptuur is voor de afwerking en de bordpresentatie waarbij een paginagrote foto hoort, is een constante in de reeks. Een pluim voor de chef? Een pluim voor de auteurs van dit boek.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Walter Lanckmans - Culinaire Verfijning met Hotelschool Spermalie. Deel 4: Een pluim voor de chef. Wild, vlees en gevogelte
Auteur: Walter Lanckmans
Fotografie: Bart Van Leuven
Receptuur: René De Baets, Peter De Munter, Jean-Luc Heremans, Walter Lanckmans, Dries Naert, Luc Van Der Linden, Lode Van Duynslaeger
Uitgeverij: Stichting Kunstboek
Jaar: 2009
Collatie: 120 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5856-320-0
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Geen opmerkingen:
Een reactie posten