Over Antonius Magirus, de auteur van het Koocboec oft Familieren keukenboec uit 1612 is weinig bekend. Of ‘Magirus’ zijn echte naam was of een pseudoniem – Magirus betekent ‘kok’ in het Grieks – is evenmin geweten. Vast staat dat hij een levensgenieter was met een grote kennis van de gastronomie, uit de hogere burgerij stamde, vermoedelijk een klassieke opvoeding had genoten, uit Brabant afkomstig was, contacten onderhield met Italië en het Leuvense universitaire milieu, en het Latijn en het Italiaans beheerste. Tot die conclusie komen de historici-publicisten Jozef Schildermans en Hilde Sels en de neerlandica-diëtiste Marleen Willebrands in deze hertaalde tekstuitgave van het Koocboec.
Magirus’ Koocboec was het vijfde kookboek dat in de Nederlanden werd gedrukt. Van deze titel zijn er vandaag slechts drie drukken in zes exemplaren bekend. In tegenstelling tot zijn voorgangers gebruikte Magirus geen enkel overgeleverd handschrift of gedrukt werk uit de Nederlandstalige culinaire traditie als directe bron. Recent onderzoek van de Noor Henry Notaker heeft aangetoond dat 141 van de 170 recepten uit Magirus’ boek een bewerkte vertaling geven van Bartolomeo Scappi’s Opera dell’arte del cucinare uit 1570, het belangrijkste kookboek uit de Italiaanse renaissance. Maar Magirus deelde de recepten opnieuw in volgens bereidingswijze, en moeilijk verkrijgbare Italiaanse ingrediënten verving hij door ingrediënten uit onze contreien. Verdere vernieuwingen die zeer modern aandoen zijn de persoonlijke appreciaties waarmee Magirus de recepten laat beginnen of eindigen, en de opname van basisrecepten waarnaar hij verwijst vanuit de andere recepten. De veelvuldige kruisverwijzingen tussen de recepten tonen aan dat Magirus kookboek niet zomaar een losse verzameling recepten is maar volgens een duidelijk plan werd geschreven. Het veelvuldig gebruik van de ik-vorm en de persoonlijke appreciaties van de auteur bewijzen dan weer dat Magirus zich expliciet als kookboekauteur wilde profileren. Die bevindingen maken van het monumentale Le cuisinier françois van La Varenne uit 1651, dat uit het niets de grondslag van de moderne keuken zou gelegd hebben, een minder revolutionair en vernieuwend werk dan Franse historici bereid zijn toe te geven.
Het Koocboec geeft een mengeling van oude en nieuwe recepten en stapt af van de overdadige keuken ten voordelen van verfijnde recepten waarbij meer groene kruiden en groenten worden gebruikt en sauzen op basis van bouillon worden gemaakt. Magirus schreef dit kookboek immers om de dames van de gegoede burgerij in de steden van de Nederlanden op een spaarzame, maar niet al te zuinige manier lekker te leren koken. Dat vergde een vrij precieze aanpak waarbij de bereidinsgwijze helder uit de doeken wordt gedaan en de hoeveelheid van de ingrediënten nauwkeurig worden vermeld. Ook op dit vlak was Magirus een vernieuwer en trendsetter.
Deze tekstuitgave is populair-wetenschappelijk van opzet en mikt op een breed publiek van culinair en historisch geïnteresseerden. Drie hoofdstukken gaan de eigenlijke tekstuitgave vooraf. Een eerste hoofdstuk bespreekt de auteur, de bronnen, de betekenis en de invloed van het kookboek. In een tweede hoofdstuk worden de historische achtergronden geduid waartegen dit kookboek moet worden begrepen, met name de Tachtigjarige Oorlog met Spanje en het Twaalfjarig Bestand onder de aartshertogen Albrecht en Isabella. Een derde hoofdstuk bespreekt culinair-technische achtergronden van het Koocboec. Via de vertalingen en bewerkingen van Scappi die Magirus publiceerde onderging de Zuid-Nederlandse keuken mediterrane en Arabische invloeden die probleemloos werden geïntegreerd in de bestaande tradities. Tevens wordt de invloed van de geneeskunde met vooral de temperamentenleer en dietleer besproken, en komen de toen gangbare keukeninrichting, gereedschap en bereidingswijzen aan bod.
De tekstuitgave zelf presenteert de teksten en de 170 recepten van het Koocboec in een hertaalde en becommentarieerde versie. De inhoud van het Koocboek wordt niet aaneensluitend uitgegeven, maar wordt telkens onderbroken door verklarende besprekingen en commentaren van de bezorgers en illustraties uit andere contemporaine werken. Door die aanpak verwerft de lezer een beter begrip en kennis van de producten en de kookwijze die door Magirus worden behandeld en van de historische achergronden zonder zich door een hermetisch commentaarapparaat te moeten worstelen.
Deze ‘praktische’ aanpak van de uitgave is ook de argumentatie voor de hertaling van de tekst. In de verantwoording bij de uitgave achteraan het boek opteren de tekstbezorgers expliciet voor leesbaarheid en een snelle interpretatie ten nadele van de oorspronkelijke verschijningsvorm van de tekst, alhoewel ze er meteen aan toevoegen dat het behoud van de authenticiteit van de tekst ook een aandachtspunt was bij de tekstbezorging. Dat het tegelijkertijd huldigen van het historische en het leesbaarheidspprincipe een quasi onmogelijkheid is, bewijst de aanpak van de hertaling van de tekst. Omwille van de leesbaarheid werd niet gekozen voor de vreselijke tussenvorm van een letterlijke hertaling door herspelling maar voor een interpretatieve vertaling naar het hedendaagse Nederlands waarbij onvermijdelijk ingegrepen wordt in woordvolgorde, syntaxis, interpunctie en zinsbegrenzing. Die interpretatieve vertaling wordt ook doorgetrokken tot het woordniveau, maar op een inconsequente manier. Wanneer een woord uit de originele tekst ook in het hedendaagse Nederlands voorkomt maar met een andere betekenis, wordt die vertaald met een ander hedendaags woord dat de betekenis van het originele woord heeft overgenomen. Bijvoorbeeld in recepten waar ‘fruiten’ van vlees niet kan worden vertaald door ‘fruiten’ maar door ‘bakken’. Waar woorden in het modern Nederlands niet meer voorkomen werd dit principe echter aan de kant geschoven ‘om het oorspronkelijke karakter van de tekst zoveel mogelijk te behouden’ (p. 218). Die woorden blijven staan in de hertaalde leestekst en voor hun verklaring verwijzen de editeurs naar een verklarende woordenlijst achteraan het boek. Idem ditto voor de behandeling van oude maten en gewichten. Om geen afbreuk te doen aan het oorspronkelijke karakter van de tekst worden die niet omgerekend naar hedendaagse maten en gewichten, maar bepalingen die een hoeveelheid aanduiden bij die gewichten zijn dan weer wel vertaald. Alhoewel de verantwoording bij deze editie een systematische aanpak van deze hertaling pretendeert, blijkt de toepassing ervan een hoogst subjectieve aangelegenheid te zijn van de tekstbezorgers. Woorden die met dezelfde betekenis zelfs in Van Dale vermeld staan, zoals ‘stramien’, worden niet gewoon herspeld of verklaard worden in de woordenlijst – wat het bewaren van het oorspronkelijke karakter van de tekst zou ten goede komen – maar worden door een ander en gangbaarder woord vertaald (‘stramijn’ wordt hier niet herspeld naar ‘stramien’ maar vertaald door ‘zeef’). Dit bewijst eens te meer dat hertaling van teksten een hoogst precaire aangelegenheid is. De populair-wetenschappelijke opzet van deze tekstuitgave heeft een tekst opgeleverd die historisch noch hedendaags is en die zowel in de keuken als voor wetenschappelijk onderzoek onbruikbaar is.
De hedendaagse bewerking van 30 van de originele recepten die na de tekstuitgave en de verklarende woordenlijst worden gepresenteerd verhelpt dit euvel gedeeltelijk voor de hedendaagse kok. De concordantietabel tussen de kookboeken van Magirus en Scappi, het persoonsnamenregister, de bibliografie en het notenapparaat, biedt dan weer bouwstenen voor een meer wetenschappelijke benadering van de tekst.
Niettemin ontsluit deze uitgave, zij het op een merkwaardige manier, een culinair-historische waardevolle tekst van de zuidelijke Nederlanden. Na Magirus zou het immers tot 1775 duren eer met de Kok-Almanach opnieuw een in het Zuiden geschreven Nederlandstalig kookboek zou worden gedrukt.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Lieve schat, wat vind je lekker? Het Koocboec van Antonius Magirus (1612) en de Italiaanse keuken van de renaissance.
Auteur: Jozef Schildermans, Hilde Sels en Marleen Willebrands
Uitgeverij: Davidsfonds
Jaar: 2007
Collatie: 247 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5826-500-5
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Ook in De Leeswolf, 2008/1
