Wie Frank Fol zegt, zegt groenten. Deze zelfverklaarde groentekok, tevens de naam van zijn website www.groentekok.be, heeft zich namelijk gespecialiseerd in het koken met de vruchten der aarde. Zonder de mensheid tot het vegetarisme te willen bekeren bekijkt hij groenten en fruit op een innovatieve manier met veel aandacht voor de vergeten soorten die langzaamaan weer opgang maken. Met De Groentekok leeft zich uit schreef Fol weer dertig originele recepten bijeen die ons de rijke verscheidenheid aan groenten en fruit leert herontdekken. Trufelaardappel, bloedzuring, kervelwortel, boterbiet, kardoen en mispels komen onder andere aan bod en worden verwerkt als poffertjes, chips, spaghetti, ravioli, puree, roomijs of gewoon gestoomd of gestoofd.
Alhoewel het boek in de inhoudsopgave onderverdeeld is in zeven hoofdstukken, worden die in het boek zelf niet aangeduid. De gerechten volgen elkaar rustig op in een tempo dat wordt bepaald door de afwisseling van tekst en beeld. De fotografie van Marc Wauters met de opvallende witte achtergrondkleur laat de creaties van Fol voor zichzelf spreken. Na elk gerecht wordt de hoofdrolspeler in een aparte tekst van de hand van de agrarische historici Eddie Niesten en Yves Segers apart belicht. Deze teksten zijn de link die dit boek vormt met de complementaire publicatie Groenten en Fruit Vroeger en Nu die in dezelfde reeks Smaken van het land verscheen en door deze auteurs werd geschreven.
Fol trekt in dit boek volop de kaart van een vernieuwende keuken met een breed arsenaal aan groenten en fruit. In zijn inleiding nodigt hij de lezer uit om creatief gebruik te maken van de vijftien culinaire groentetechnieken. Helaas heeft de lezer het raden naar deze technieken. Voor enkele gerechten vermeldt de ingrediëntenlijst ook de een of de andere legumaise. Dat is een gezond en smaakvol alternatief voor mayonaise met slechts 25 % koolzaadolie dat door Frank Fol werd ontwikkeld en onder deze merknaam exclusief wordt gecommercialiseerd door Delhaize. In het boek wordt er echter geen enkel recept voor een legumaise gegeven, en wordt er geen enkele informatie hieromtrent meegedeeld. Fol gaat er ook van uit dat de lezer een Pacojet heeft waarmee die het spinazie-ijs kan maken, en geeft geen alternatief voor een gewone ijsturbine of het maken van ijs zonder gespecialiseerde apparatuur. En dat is een beetje jammer, want de opzet van dit boek is expliciet om meer mensen met groenten te laten koken. Verder gebruikt hij ook graag het woord ‘poffertje’ voor iets wat eigenlijk een beignet is. Maar om daarover te vallen moet men echt wel een culinair recensent zijn.
De Groentekok leeft zich uit is een mooi, verzorgd en informatief boek waarbij de vele culinaire mogelijkheden van ons agrarisch erfgoed in de praktijk wordt gebracht. Met de steun die de Cera Foundation aan de publicatie van dit boek geeft, zal het boek binnenkort voor een prikje in duizenden keukens prijken.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Smaken van het land. De Groentekok leeft zich uit.
Auteur: Frank Fol
Fotografie: Marc Wauters
Uitgeverij: Davidsfonds
Jaar: 2007
Collatie: 128 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5826-459-6
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Geen opmerkingen:
Een reactie posten