Met Chocolade decoraties levert de tandem Jean-Pierre Wybauw - Frank Croes weer een prachtig boek af dat menig chocoladeliefhebber versteld zal doen staan. Niet alleen vanwege de prachtige fotografie, maar vooral door het brede gamma aan uiterst artistieke creaties van meester-chocolatier Wybauw. Nadat hij met Chocolade zonder grenzen (Lannoo, 2005) een eerder toegankelijk boek voor de amateur-chocolatier had gemaakt, richt Jean-Pierre Wybauw zich deze keer bewust op beroepslui en gevorderden. Er worden bijgevolg niet teveel woorden besteed aan basistechnieken, maar Wybauw valt direct met de deur in huis en vat in enkele paragrafen de voordelen en methodes samen van het uitkristalliseren. Na een kolom tekst over het perfect koelen van chocolade volgt dan een portfolio van decoratietechnieken, netjes onderverdeeld in zeven hoofdstukken. In het eerste hoofdstukje toont Wybauw hoe je decors op bevroren materialen zoals marmer, een bombevorm, een staaf of een cilinder maakt, met mandjes, nestjes, dessertcups, waaiers, armbanden, of een tweekleurige cocon als resultaat. Ook aan het werken met ijskoude likeur en droogijskorrels wordt aandacht besteed. Het tweede hoofdstuk is gewijd aan het spuiten van decors op folie, papier, suiker of cacaopoeder. Decors in en op vormen, zoals chocolade eieren, is het onderwerp van het derde hoofdstuk. Hierin komen, naast het werken met modelleerchocolade, technieken met siliconen, airbrush en gekleurde droogijskorrels aan bod. Hoe je bloemen kunt maken in chocolade wordt in het vierde hoofdstuk uit de doeken gedaan. Het volgende hoofdstuk gaat helemaal over technieken voor het maken van decoratieve chocoladestukken en is vooral bedoeld voor chocolatiers die willen sculpturen en daarmee eventueel naar wedstrijden trekken. Met het voorlaatse hoofdstuk dat allerhande geavanceerde decoratietechnieken behandelt, kan deze laatste categorie beslist haar voordeel doen. Handigheid, artistiek talent en tonnen ervaring zijn er nodig om ook maar te benaderen wat Wybauw hier demonstreert. Maar enkele eenvoudiger technieken, zoals het maken van kuipjes met ballonnetjes of grote chocoladen banden met een condoom is ook voor de doorsnee amateur haalbaar. Het laatste hoofdstuk heeft het over sjablonen, patronen en druktechnieken: van het branden van sjablonen uit folie tot zeefdruktechnieken.
Wie inzicht wil krijgen in het metier van chocolatier, of wie als professional zijn eigen gamma technieken wil uitbreiden zal zeker zijn voordeel doen met dit fantastische boek. Wie de nodige kennis van de chocoladebewerking niet kent kan alleen maar verbaasd zijn bij zoveel vakwerk. Met dit boek bevestigt Jean-Pierre Wybauw zijn absolute nationale en internationale autoriteit op het vlak van de chocoladewerking en de chocoladedecoraties.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Chocolade decoraties
Auteur: Jean-Pierre Wybauw
Fotografie: Frank Croes
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2006
Collatie: 200 pp. – ill.
ISBN: 90-209-6789-4
Kwalitatieve beoordeling: *****
Moeilijkheidsgraad: III
Geen opmerkingen:
Een reactie posten