Christophe Declercq is vakleraar ijs en banket aan de Brugse bakkerij-, slagerij- en hotelschool Ter Groene Poorte en heeft ruim zestien jaar ervaring als ijsbereider en banketbakker. Men kan zich dus geen betere auteur indenken voor een boek dat volgens de flaptekst belooft antwoorden te bieden op de vragen hoe zelf ijs te draaien, waarop moet gelet worden om tot een perfect eindresultaat te komen of hoe men ijstaarten, ijsmousses, granités, parfaits, milshakes en smoothies maakt. De verregaande vakkundigheid en professionaliteit waarmee Declercq schrijft over zijn passie werpt echter een hoge drempel op voor de amateur-ijsbereider die met een eenvoudige sorbetière aan de slag gaat en geen pasteurisatietoestel of professionele ijsturbine bezit. Ook de productenkennis die dit boek van de lezer veronderstelt wijst in de richting van de professionele gebruiker die de creaties van Declercq zeker naar waarde zullen weten te schatten.
Het boek is in drie delen opgedeeld. In het eerste deel introduceert Declercq de basisrecepten voor consumptie-ijs waaronder room- en melkijs en sorbet worden verstaan, niet-geturbineerd ijs en spiegels. Vervolgens passeren enkele afwerkingstechnieken van ijstaarten de revue. In het tweede deel presenteert Declercq 27 creaties die hij per seizoen indeelt. De ijstaarten worden opgebouwd op een basis van biscuit, koek, progres of acquise waarvoor de recepten worden meegeleverd. Declercq heeft duidelijk oog voor opbouw, smaak en decoratie en door de fotografie van Kris Vlegels krijgt de lezer een duidelijk beeld van de graad van vakkennis en creativiteit waarmee Declercq zijn creaties realiseert. Naast de foto van de creatie levert Declercq ook telkens een schema van de doorsnede van de ijstaart mee waarmee de opbouw voor de lezer duidelijk wordt. Voor de verschillende basisbereidingen verwijst de auteur naar het eerste deel, zodat bladeren een veelvuldige noodzaak wordt. Wie het basisrepertoire echter beheerst, krijgt op een enkele bladzijde een duidelijke receptuur voorgeschoteld.
In het derde deel demonstreert Christophe Declercq hoe ijs ook in een coupe, in een glaasje of op een bord kan worden gepresenteerd aan de hand van enkel recepten van ijsgebakjes, granité’s, sauzen, ijsversnaperingen, milkshakes en smoothies. Het boek besluit met een verklarende woordenlijst.
Alhoewel de beloftes die op de achterflap van het boek vermeld staan niet helemaal door het boek worden ingelost en zeker niet voor de amateurkok voor wie vele creaties niet haalbaar zijn, biedt dit boek een uitstekende leidraad, documentatie en inspiratie voor de professionele ijsbereider en banketbakker of de studenten van deze beroepsopleiding.
[Edward Vanhoutte]
Titel: IJs. Verfrissend lekker
Auteur: Christophe Declercq
Fotografie: Kris Vlegels
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2007
Collatie: 128 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-6969-6
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: III
Geen opmerkingen:
Een reactie posten