Hilde Smeesters - Ketnet Kookt. Het supercoole Ketnet-kookboek

Vijfentwintig jaar geleden presenteerde Danny Verbiest het kinderprogramma Kameleon op de toenmalige BRT (Belgische Radio en Televisie). In dat programma werd er vooral geknutseld en gekookt, en wie een kaartje schreef, kreeg een bundeltje uitgewerkte knutsel- en kooktips thuisgestuurd. Toen Verbiest Samson werd en samen met Gert Verhulst Studio 100 oprichtte, werd ook Ketnet boven de doopvont gehouden als apart kindernet op de tweede zender van de geregionaliseerde VRT. Ik kan me vergissen, maar met de komst van Ketnet en de andere kinderblokken op de bevriende zenders, verdwenen dit soort doe-programma’s van het scherm. In de plaats kwamen kinderproducties met een hoog fictie- en fantasiegehalte, spelprogramma’s, en allerlei vormen van animaties. De man in tuinbroek met de lange baard en het wilde haar die kwam uitleggen hoe je een boekensteun of een nestkastje maakt, of die je leerde hoe je groentjes kweekt en die dan verwerkt in een lekkere salade, soep of omelet moest plaats maken voor de receptieve verbeelding en de begeleidende achtergrondgeluidjes. Tegelijkertijd loopt op de BBC al jaren het actieve programma Blue Peter, en ook in De Wereld van K3 op het Nederlandse kinderblok Z@ppelin (en op VTM) wordt er nog gekookt en geknutseld. Het mooiste bewijs dat dit soort programma’s nog werkt.

Niettegenstaande Ketnet geen dergelijke programma’s in het programma opneemt, verschijnt er nu wel een knutsel-kookboek met het logo van de kinderzender. Buiten dat logo op heeft het boek geen enkele cross-mediale banden met de zender. Het boek is niet het resultaat van een Ketnet programma, de Ketnet programmatie noch de wrappers worden in het boek opgevoerd, en de website van Ketnet staat er zelfs niet in vermeld. Op die Ketnet-website is er ook geen digitale annex bij dit boek te vinden. Erger nog, het boek staat er zelfs niet op vermeld. Het lijkt erop dat dit boek een losstaand gegeven is en een geval van pure productbranding. Het boek zal waarschijnlijk wel als prijsje worden uitgedeeld bij het een of het andere Ketnet-spelprogramma, en dus voor de uitgever een gegarandeerde afname verzekeren, en het Ketnet logo zal zeker ook niet nadelig zijn voor de verkoop. Hoe dit logo moet worden geïnterpreteerd is dus onduidelijk.

Maar daarmee is nog niets gezegd over de inhoud. Dit boek verzamelt veertig recepten en zeventien uitgewerke knutselideeën die geschikt zijn voor kinderen vanaf acht jaar. In een inleiding wordt aandacht besteed aan de veiligheid en netheid in de keuken en worden de meest voorkomende keukenmateriaal en enkele keukentechnieken uitgelegd. Met de zelfgemaakte keukenschort aan het einde van dit inleidend hoofdstukje is de rest van het boek veilig voor de kleren. De recepten en knutselideeën zijn gegroepeerd in zeven hoofdstukken: ontbijtjes, kleine hapjes, grote gerechten, zoetigheden, brood, verjaardagstraktaties en feestrecepten voor Sinterklaas, Halloween, Kerst en Pasen. Ongeveer de helft van de gerechten wordt gecombineerd met een origineel knutselidee: leuke prikkertjes met mannetjes, discobollotjes of bloempjes voor bij de aperitief, of servetringen en menuutjes voor bij de hoofdgerechten, pralinedoosjes voor de snoepjes of boterhamzakjes. De recepten in dit boek zijn typische kinderrecepten en beperken zich voor het grootste gedeelte tot vanalles op een stokje, pasta, frieten en snoep, koek of chocolade. En dat is jammer, want kinderen kunnen zo veel meer. Een goed voorbeeld hiervan is Seppe’s Kookboek voor Kids waarin Seppe Nobels, die elke week komt koken in De wereld van K3 echte creatieve gerechten voor kinderen publiceert.

Dit is een beetje een vreemd boek van een zender die nauwelijks iets met koken doet. Het receptenaanbod is middelmatig, maar daartegenover staat dan weer een leuke vormgeving en zeer verzorgde teksten van Hilde Smeesters en de fotografie van Heikki Verdurme die de gerechten toont zoals de kinderen ze wellicht ook zouden klaarmaken. Het dubbelconcept koken-knutselen is ook geslaagd. Het wordt tijd dat Ketnet weer wat doe-programma’s maakt zodat dit boek aansluiting vindt bij de zender die nu wat parmantig in de titel staat.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Ketnet Kookt. Het supercoole Ketnet-kookboek
Auteur: Hilde Smeesters
Fotografie: Heikki Verdurme & Whitespray
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2009
Collatie: 128 pp. – ill.
ISBN: 978-90-209-8229-9
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: I
Leeftijd: 8+

Heston Blumenthal & Pascal Carris - Op zoek naar de perfectie II. Nieuwe technieken voor klassieke gerechten

De perfectie is zelden aantrekkelijk. De zoektocht naar de perfectie is daarentegen fascinerender dan het resultaat en levert in het geval van Heston Blumenthals televisiereeks In Search of Perfection een aantal uren boeiende televisie op. In de eerste reeks ging Blumenthal op zoek naar de essentie van acht klassiekers uit het Britse culinaire repertoire en vulde evenveel afleveringen van de televisiereeks en hoofstukken in het daarvan afgeleide boek met zijn eigenste geïnformeerde visie op kip met geroosterde aardappels, pizza, worstjes met puree (bangers and mash), biefstuk, spaghetti bolognese, fish & chips, Schwarzwäldertaart en suikerstrooptaart met roomijs. Aan dit concept veranderde er weinig of niets in het tweede seizoen van de televisiereeks en ook het tweede boek is qua opzet en structuur een perfectie kopie van het eerste. Alleen de gerechten zijn natuurlijk anders. Deze keer buigt Blumenthal zich samen met zijn chefs over hamburger, vispastei, kip tikka masala, risotto, pekingeend, chili con carne, siberische omelet en trifle. Deze gerechten worden zowel in als buiten de testkeuken geanalyseerd tot op het moleculaire niveau. Blumental deinst er niet voor terug om daarvoor in yoghurt gemarineerde kipfilets onder de MRI-scanner te leggen, of om de aroma’s van whisky te ontleden met behulp van gaschromatografie. Maar Blumenthal verliest allerminst zijn aandacht voor de subjectieve smaakbeleving: “Smaakchemie is een samenkomen van mens en machine”, doceert hij in een van de teksten in het boek. “Een machine kan verschillende stoffen opsporen, maar er is altijd een mens nodig om te zeggen of die stoffen een smaak hebben of niet.” Dit boek documenteert Blumenthals zoektoch naar de essentiële smaak van de vermelde gerechten.

Maar een zoektocht speelt zich altijd af in de tijd en bestaat uit trial and error. Blumenthal gaat de gerechten op verschillende plaatsen in de wereld proeven en verdiept zich in de geschiedenis en de samenstelling van het gerecht. Thuisgekomen wordt er in zijn testkeuken geërxperimenteerd met verschillende (combinaties) van producten, en wordt er geproefd, nagedacht, gegist, gewikt, gewogen, afgekeurd, opnieuw geprobeerd en opnieuw geproefd tot het gewenste effect is bereikt. Op televisie, zelf een time-based medium, is de kijker getuige van dit proces in real time en zijn de gesprekken over dit proces dat tot de perfectie moet leiden interessant, amusant en onderhoudend. Op papier wordt de neerslag van dergelijke brainstormsessies veeleer oninteressant en zijn ze meestal het basismateriaal waarmee een culinaire auteur aan de slag gaat. In dit boek worden die gesprekken bijna letterlijk weergegeven, inclusief stopwoorden en zijdelingse opmerkingen, en dat werkt niet zo goed.

Elk hoofdstuk focust op één gerecht en correspondeert met één aflevering van de televisiereeks. De hoofdstukken bestaan telkens uit een inleiding waarin de geschiedenis van het gerecht wordt besproken, een langer deel getiteld ‘Op zoek naar het beste’ waarin verslag wordt gedaan van Blumenthals zoektocht naar de verschillende interpretaties van het gerecht en tenslotte Blumenthals recept voor de perfecte versie van het gerecht. Die recepten zijn onvermijdelijk bewerkelijk en vergen heel wat voorbereidingstijd. Voor de chili con carne trek je best 30 uur uit, een hamburgertje kan wel in 33 uur klaar zijn en een vispasteitje is in 20 ½ uur klaar. Een snelle trifle als desert kan dan weer in 8 uur op tafel staan. Dat hoeft helemaal geen probleem te zijn als deze gerechten en bijhorende recepturen een illustratie zouden zijn van hoe het er in een sterrenrestaurant als The Fat Duck aan toe gaat, maar Blumenthal richt zich expliciet tot de thuiskok, en daar wringt het schoentje. Helemaal belachelijk wordt het natuurlijk als hij een kleine graafmachine huurt om een tandoori-oven te bouwen.

Dit boek zal vooral die hard foodies boeien die niet op een spellingsfout meer of minder in de tekst letten. Net zoals zijn voorganger vertoont de Nederlandse vertaling van dit boek al te veel slordigheden en zijn de eigenzinnige trekjes van de tekstverwerker MS Word in de uiteindelijke tekst terecht gekomen. Het voorwoord van Jonnie Boer levert geen enkele meerwaarde aan het boek. Wie belangstelling heeft voor de rol van de wetenschappelijke benadering in het hedendaagse culinaire denken van een topchef, heeft aan dit boek een vette kluif. De anderen laten zich het best gewoon entertainen door de televisiereeks.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Op zoek naar de perfectie II. Nieuwe technieken voor klassieke gerechten.
Auteur: Heston Blumenthal & Pascal Carris
Fotografie: Andy Sewell
Uitgeverij: Good Cook Publishing
Jaar: 2008
Collatie: 320 pp. – ill.
ISBN: 978-90-7319-156-3
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: III

Colruyt - Lekkere gezinskeuken. Traditionele en originele gerechten

De planning van de dagelijkse maaltijden is voor veel mensen een karwei. En dat is niet alleen te wijten aan het drukke professionele en sociale leven. Minder en minder mensen bezitten een voldoende basiskennis van gerechten en producten om creatief met het supermarktaanbod aan de slag te gaan en beperken zich node tot een zevendagenplanning die wekelijks wordt herhaald. Zo verschraalt het repertoire van het gemiddelde huishouden gaandeweg tot enkele familieklassiekers waartussen spaghetti bolognese en kip of steak met frietjes hun plaats al lang hebben opgeëist. Paradoxaal genoeg is dit vasthouden aan bekende gerechten vaak een reflex op het grote aanbod in de supermarkten. De voedingsindustrie creëert jaarlijks honderden nieuwe producten die de aandacht van de koper afleiden van de niet zo-evidente artikels uit het basisassortiment. Pastinaken, kalebaspompoen, schorseneren, verse vijgen, maar ook orgaanvlees en exotische zeeproducten zoals inktvis zorgen voor heel wat wenkbrauwengefrons. Wat geen voldoende verkoop kent, verdwijnt logischerwijze uit het assortiment. En dat leidt dan weer tot een beperkter aanbod en tot een beperkter repertoire in de Vlaamse keukens. En zo is de cirkel rond.

Een hele tijd geleden heeft Colruyt begrepen dat informatiecampagnes deze vicieuze cirkel kunnen doorbreken. Met video-recepten in de winkel en recepten in de mailings toont Colruyt hoe producten uit het aanbod kunnen worden gecombineerd en bereid tot smakelijke en maaltijden die niet zelden een verrassende variant zijn op traditionele gerechten. Om effectief te zijn voldoen deze recepten aan twee voorwaarden: ze moeten eenvoudig zijn van receptuur en de ingrediënten moeten makkelijk te vinden zijn. Dat laatste betekent voor Colruyt dat alle ingrediënten in de Colruyt-winkels te koop moeten zijn. Dat bespaart heel wat tijd bij het boodschappen doen, en het zwengelt de verkoop van het basisassortiment aan.

Rond die filosofie geeft Colruyt drie reeksen met kookboeken uit. In de reeks Smakelijk zijn al drie delen verschenen. Dit zijn de grote basiskookboeken met meer dan 350 bladzijden vol recepten, wijnadvies, keukentips weetjes, productinfo en speciale aandacht voor het koken met de microgolf. In de reeks Eten & Weten verschenen tot nog toe twee delen: Vis, schaal- en schelpdieren en Wild & gevogelte. In deze reeks zijn de boeken half zo dik als die van de Smakelijk-reeks maar er steekt een kook-dvd bij met basisbereidingen en tips. Naast een uitgebreid aantal recepten wordt er ook speciale aandacht besteed aan productinformatie. De derde en meest uitgebreide reeks is Watertanden waarin Lekkere gezinskeuken het veertiende deel is. Alle boekjes volgen het zelfde concept en combineren een 60-tal recepten met varianten, weetjes, tips en wijnadvies. De afzonderlijke deeltjes zijn telkens rond één thema opgebouwd waaronder stoof- en sudderpotjes, pasta, wokken, zoete lekkernijen, soep, hapjes en barbecue. Een cumulatieve index van alle Colruyt-kookboeken is terug te vinden in de rubriek ‘Lekker koken’ van de Colruyt website.

Dit deel focust op de alledaagse lekkere gezinskeuken en bevat heel wat recepten voor klassiekers uit de Vlaamse keuken zoals tomatensoep met balletjes, kalfsblanquette, biefstuk met frietjes, hamrolletjes met witloof en kaassaus, kip kerrie, vol-au-vent, konijn met pruimen of pannenkoeken en confituurtaart. Deze all-time favourites worden aangevuld met een aantal nieuwe gerechten zoals tagliatelle met tonijn en wortelsaus, lamswok met rucolapesto of gebakken rijst met pompoen en boontjes. De recepten zijn vlot te volgen voor zowel beginners als geroutineerde koks en bestaan uit een inleiding, een ingrediëntenlijst, een stap-voor-stap-beschrijving van de bereidingswijze met met indicatie van de bereidingstijd, een richtlijn voor de afwerking en veelal ook een of meerdere suggesties voor varianten. Van elk gerecht is ook een informatieve foto opgenomen en de gerechten uit de categorieën Vis, Vlees, Wild & gevogelte en Vegetarisch krijgen telkens twee wijnadviezen uit het Colruyt-assortiment. De andere hoofdstukken bevatten recepten voor soepen, bijgerechten en zoetigheden. Van elk gerecht wordt de voedingswaarde per persoon gegeven en speciale icoontjes geven aan welke gerechten uitermate geschikt zijn voor kinderen. Met dat laatste heb ik wel wat moeite want kinderen eten heus wel wat anders dan tomatensoep met balletjes, tagliatelli, macaroni met ham en kaas en pannenkoeken en groenten hoef je niet zo nodig te verstoppen in gemixte sauzen en groentenpurees bijvoorbeeld. Elk recept in dit boek is geschikt voor kinderen.

Qua thematiek is er wel overlap met andere deeltjes uit de reeks (vb. Lekker Soep en Zoete Lekkernijen) of met het Eet & Weet-boek Wild & Gevogelte, maar een snelle vergelijking leert dat, hoewel deze boeken soms dezelfde gerechten behandelen (vb. vol-au-vent), de receptuur toch verschillend is. Bij de ingrediëntenlijst staat trouwens ook consequent vermeld waar je de producten kan vinden in de Colruyt (beenhouwerij, versmarkt of diepvries) en onder welk Colruyt-merk het wordt verkocht (Topaz, Ringis, Shiwa, Kelvin, Prina of Bio-time). Met deze informatie komt Colruyt tegemoet aan de lezer die alle ingrediënten handig in één winkel kan terugvinden en ze doen zichzelf een plezier door gericht hun eigen assortiment te pitchen.

Net zoals bij de inrichting van de Colruyt-winkels wordt elk plaatsje in dit boek handig benut. De ruimte tussen de recepten wordt ingevuld met informatieve rubrieken zoals 'Basiskeuken' en 'Tips & Tricks' waarin veel aandacht wordt besteed aan de beginnende kok die aan de hand van stap-voor-stap-foto’s enkele basistechnieken aangeleerd krijgt.

Dit veertiende deel uit de Watertanden-reeks illustreert mooi waar het Colruyt om te doen is met de uitgave van hun kookboeken: haalbare recepten en veel informatie over producten uit het Colruyt-assortiment waarmee de lekkere gerechten uit dit boek worden bereid.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Lekkere gezinskeuken. Traditionele en originele gerechten
Auteur: Colruyt
Fotografie: Premedia
Uitgeverij: Colruyt
Jaar: 2009
Collatie: 96 pp. – ill.
ISBN: geen
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Hilde Smeesters - Puur Maasland. De streek en de gerechten van sterrenchef Alex Clevers

Ik weet niet of het toeristisch-culinaire boek een origineel concept is van Lannoo, maar de uitgeverij lijkt er in elk geval een patent op te hebben. Het gastro-toerisme zit de laatste jaren flink in de lift en wordt door belangenorganisaties zoals HoReCa Vlaanderen en Toerisme Vlaanderen sterk benadrukt in hun jaarlijkse campagnes. Met de golf aan boeken die dit thema, niet zelden als uitlopers van fictie en non-fictiereeksen op televisie zoals Katarakt, De smaak van de Keyser of Boer zoekt vrouw, in de verf zetten, kan die sector alleen maar tevreden zijn. Maar ook voor wie geen vakantieplannen heeft, zijn deze boeken meestal prettig leesvoer.

Puur Maasland is niet alleen een variant van het culi-toeristische concept zoals Puur Toscane, het is ook een onvervalst chefboek net zoals Puur Provence. Waar Puur Pajottenland nog de ondertitel was voor een boek rond de succesvolle TV-reeks Witse, is Puur Maasland de hoofdtitel van een boek rond de creaties van Alex Clevers en rond zijn restaurant Vivendum in Dilsen-Stokkem. In 1998 waagde Clevers het om als Nederlander in het Belgische Maaseik een restaurant te beginnen. Op zoek naar een zaalverantwoordelijke ontmoette hij zijn vrouw waarmee hij het restaurant verder opbouwde. In 2004 kwam de grote verhuis naar de statige kapelanie in het oude centrum van Dilsen-Stokkem waar Vivendum drie jaar later een eerste Michelinster kreeg en werd uitgeroepen tot aspergerestaurant van het jaar 2007. Van meet af aan werd de zaak geconcipieerd als een hostellerie met enkele gastenkamers waardoor de rust en het groen van het Maasland zorgeloos kan worden gecombineerd met de geneugten van de gastronomie die zeer streekgebonden is. Zoals het restaurant midden het Maasland staat, staat het Maasland centraal in heel wat gerechten die exponenten zijn van een lichte en hedendaagse productkeuken met veel aandacht voor compositie en contrast in kleur, temperatuur en textuur. Enkele van die streekproducten worden in korte documentaires rond de producent en de productiewijze voorgesteld in dit boek. Champinnot, bijvoorbeeld, een mousserende wijn uit Borgloon waar jaarlijks vier- tot vijfduizend flessen van worden gebotteld, of geitenkaas van Stichting Ommersteyn, een bio-geitenboerderij uit Rotem. In een uitgeschreven fiets- en wandeltocht worden de mooi bewaarde dorpen van de Maasvallei bezocht en kan de lezer vlot geschreven teksten lezen over de geschiedenis van de dorpen en de toeristische wetenswaardigheden. Wie op zoek is naar overnachtingsmogelijkheden, kan naast de hostellerie Vivendum ook aankloppen bij B&B Basil in Leut of bij Hotel Van Eyck in Maaseik. Rijk geïllustreerde reportages van elk geven alvast een voorsmaakje. Maar een streek wordt vooral gemaakt door de uitzonderlijke mensen die er wonen en werken. Vier van hen krijgen in dit boek een portret: sommelier Tom Coun, kruidenkenner Francesco Catalano, kaasmeester Peter Verbruggen en wijnmaker Karel Henckens van wijndomein Aldeneyck. Naast deze foodies komt ook porseleinkunstenaar Pieter Stockmans ter sprake, wiens serviezen zowel bij Vivendum als bij Alain Ducasse in Monaco op tafel komen.

Deze reportages van mens, streek en bedrijvigheid vormen de lezenswaardige intermezzo’s tussen de drieënveertig gerechten die door Kris Vlegels werden gefotografeerd en die de echte sterren van dit boek zijn. De veelzijdigheid van Clevers’ creaties wordt mooi weerspiegeld in de variatie van perspectief, ondergrond en kleurencombinaties die de fotograaf gebruikt waardoor de gerechten niet kunnen worden vastgepind op strakke lijnen of ton-sur-ton composities, maar evenzeer uitbundig kleurrijk of heerlijk frivool zijn. De recepten zijn gegroepeerd in amuses, voorgerechten, hoofdgerechten en desserts, maar worden nergens zo benoemd. Door het niveau van de recepten richt dit deel van het boek zich wel op de meer ervaren hobbykok. De receptuur is helder en logisch opgesteld, maar klopt soms niet met de bijhorende foto. Bij de toast kannibaal van langoustine en Belgisch dikbilrund zijn de tartaar van rund en langoustine net andersom geschikt dan de receptuur voorschrijft. Een schoonheidsfoutje, maar toch.

Hilde Smeesters en Kris Vlegels moeten zowat de drukst bevraagde auteur en fotograaf zijn van 2008 en 2009 want in gestaag tempo verschijnen er boeken waar Smeesters de teksten voor heeft geschreven en andere waar Vlegels voor fotografeerde. Toch zijn die geenszins het resultaat van haastwerk en is hun kwaliteit in hoge mate verantwoordelijk voor het niveau van dit boek. Auteur en fotograaf mogen dan al de doorgeefluiken zijn voor de inventieve creaties van de chef, beiden zijn toch van essentieel belang voor het welslagen van een project als dit kookboek.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Puur Maasland. De streek en de gerechten van sterrenchef Alex Clevers
Auteur: Hilde Smeesters
Receptuur: Alex Clevers
Fotografie: Kris Vlegels
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2009
Collatie: 176 pp.
ISBN: 978-90-209-8291-6
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Murdoch Books - Boter Suiker Bloem. Het succes zit ‘m in het deeg

Met boter, suiker en bloem kan je heel wat in de keuken. Het zijn de essentiële ingrediënten voor heel wat deegrecepten waarmee brood, gebak, taarten, koekjes en andere zoete lekkernijen kunnen worden gebakken. Dit handige boek verzamelt 146 uiteenlopende bakrecepten (en niet ‘meer dan 150’ zoals de flaptekst stoeft) uit alle delen van de wereld. De stevige en verzorgde uitvoering is typerend voor de hele Succes-reeks van uitgeverij Inmerc waarvan dit het derde deeltje is en dat weerom keurig uit het Australische origineel (Murdoch Books) werd vertaald. Eerder al besprak ik de twee delen met als boventitel Het succes zit 'm in de saus, namelijk Mayonaise Hollandaise Bearnaise (2006) en Carbonara Marinara Napolitana (2006). Na dit bakboek volgt nog Chocolade Koffie Karamel (2008) dat ik later bespreek.

Na een korte inleiding die geen andere functie heeft dan het boek in te leiden, presenteert worden de recepten in vijf overzichtelijke hoofdstukken gepresenteerd: Brood en broodjes; Taarten, cakes en cakejes; Koekjes; Kleine zoete lekkernijen en Groot en klein gevuld gebak. Per hoofdstuk zijn de recepten alfabetisch gerangschikt op naam. Een handigheidje dat alleen maar zijn nut bewijst als de gebruiker de benamingen van de baksels kent. Biscuittaart vind je bijvoorbeeld niet onder de ‘b’, maar onder de ‘k’ van ‘Klassieke biscuittaart’. De traditionele ‘Mincepies’ vind je onder ‘Engelse mincerepen’, ‘Tompouce’ onder ‘Vanille-Tompouce’ en ‘Toffeerepen’ onder ‘Kleverige toffeerepen’. Gelukkig is de index achteraan het boek wel onder hoofdbegrip geordend zodat die toch een goede ontsluiting van het boek garandeert. Ook de hoofdingrediënten worden in de index opgenomen, wat eens zo handig en overzichtelijk is.

De variatie in de 26 broodrecepten uit het eerste hoofdstuk zet meteen de toon voor het volledige boek. Naast recepten voor boerenbruin, baguettes en roggebrood vind je er ook Duits pumpernickelbrood en stollen uit Duitsland, gevuld kroonbrood uit Zweden, Schotse baps, hot cross buns, muffins en Chelsea buns uit Engeland, en damper, de Australische versie van Iers sodabrood. Het meest bewerkelijke recept is dat voor croissants. Voor cakes, taarten en cakejes zijn er 38 recepten opgenomen waaronder de impressionante Schwarzwalder Kirschtorte en Sachertorte, de klassieke tiramisu met cognac i.p.v. Amaretto, de eenvoudige vanillecake, en de verrassende saffraantaart. Het derde hoofdstuk presenteert 30 verschillende koekjes uit alle hoeken van de wereld met weerom een mix tussen klassiek en hedendaags. Daarna volgens evenveel zoete lekkernijen. Dit hoofdstuk is een verzameling van blijkbaar moeilijk te categoriseren gebak waaronder bijvoorbeeld brownies die evengoed onder cakes en cakejes hadden kunnen staan of allerlei repen die gerust bij de koekjes hadden kunnen horen. Dezelfde opmerking kan worden gemaakt bij de 22 recepten voor groot en klein gevuld gebak, waarvan er een groot deel gewoon taarten zijn. Maar elke indeling heeft zijn voor- en nadelen, en hoewel ik deze indeling niet altijd de meest logische vind, doet dit niets af van de kwaliteit van de opgenomen receptuur. Alle gebruikte ingrediënten zijn vlot verkrijgbaar in de meeste supermarkten zodat iedereen onmiddellijk met dit boek aan de slag kan. Wie bij het broodbakken verse gist gebruikt, moet wel wat omrekenwerk verrichten omdat er in dit boek alleen met droge gist wordt gewerkt.

Het weze gezegd: bakken is weer in, en met dit boek hoef je je niet bij je beperkte repertoire te houden.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Boter Suiker Bloem. Het succes zit ‘m in het deeg.
Auteur: Murdoch Books
Uitgeverij: Inmerc
Jaar: 2008
Collatie: 224 pp.
ISBN: 978-90-6611-936-9
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Carlina Coletti De Lorenzo - Lekker! ijs

Stel, de oom van je opa, je opa zelf, zijn broer, je vader, je ooms, tantes, neven, nichten en je zus zijn of waren allen bereider en verkoper van Italiaans ijs in Italië, Duitsland, Rusland en Nederland. De overgrootvader, opa en oom van je man deden hetzelfde in Polen. Dan is het toch niet vreemd dat je zelf samen met je man een ijssalon opent in Utrecht zoals Carlina Coletti De Lorenzo deed. Haar familiegeschiedenis is fascinerend en vult het eerste hoofdstukje van dit leuke boekje voor kinderen en smulpapen vanaf acht jaar.

In 1928 kwam haar opa naar Nederland om er ijs te maken en te verkopen, maar omdat de Nederlandse administratie dat ambacht niet kende, kreeg hij een vergunning voor... een vliegtuigfabriek. Enkele jaren later opende hij de eerste ijswinkel in Nederland. Daar kon je aan tafeltjes ijs eten met een lepeltje uit een glas. Hij verzon de naam 'ijssalon' voor zijn zaak tegen het advies in van een vriend die bang was dat de mogelijke verwarring met 'saloon' te groot was en dat men aan vechtende cowboys en indianen zou denken. In zijn ijssalon verkocht opa ook waterijs (sorbet) wat toen nog totaal onbekend was in Nederland.

Nochtans was dat de eerste vorm van consumptie-ijs dat door de Romeinen al werd gemaakt. Ijs uit speciaal gebouwde ijskelders werd fijngestampt, met een smaakje overgoten en gezoet met honing. De Italiaanse kok Buontalente ontwikkelde rond 1600 het recept voor ons huidige ijs. Via zijn kookkunsten aan het Franse hof verspreidde de ijskoorts zich vlug over de Europese hoven. Die wilden allemaal Italiaanse ijsmakers in dienst hebben die door Buontalente werden opgeleid. Zo komt het dat kwaliteitsijs met Italië wordt geassocieerd. De kunst bestond erin om met een pekel van ijsklontjes en zout een vriestemperatuur van -20°C te verkrijgen waarin het ijs met de hand kon worden gedraaid. Later werden natuurlijk de elektrische ijsmachines ontwikkeld. Het koekhoorntje werd dan weer uitgevonden door een Italiaanse ijsverkoper die door zijn voorraad glaasjes zat en op de wereldtentoonstelling van 1904 toevallig naast een bakker stond die voor hem versgebakken galetjes oprolde tot hoorntjes.

Carlina Coletti De Lorenzo vertelt de geschiedenis van het ijs in het tweede hoofstukje van dit boekje op een manier die kinderen vanaf de lagere school zeer aanspreekt. Niet alleen de taal is helder en verzorgd, de variatie aan teksten zorgt voor een prettige afwisseling: weetjes, proefjes (zelf pekel maken!) en het woord 'ijs' in zeven talen mét uitspraaktip.

Na deze twee inleidende hoofdstukjes is het tijd voor het echte werk. Coletti De Lorenzo vertelt hoe haar man Roberto elke dag ijs maakt voor hun ijssalon. Ze geeft een basishandleiding ijsbereiden, maar niet vooraleer ze stilstaat bij de noodzakelijke hygiëne en netheid en de mogelijke gevaren van de keuken. Dan volgen vier recepten voor sauzen die bij feestelijk ijs kunnen worden geserveerd, en vertelt ze hoe je slagroom klopt en hoe je ijssandwiches maakt. Daarna komen drie recepten voor ijslolly's, twee voor sorbetijs, zeven voor roomijs en eentje voor tomatenijs. De recepten zijn stap voor stap opgebouwd zodat ze makkelijk te volgen zijn en ze vermelden ook de bereidingstijd, het keukenmateriaal en het boodschappenlijstje. De leuke illustraties van Gertie Jaquet zorgen in het hele boek voor een geslaagde verluchting van de bladspiegel. Jaquet verzorgde ook de illustraties bij het boekje Lekker! pannenkoeken dat samen met dit ijsboekje verschijnt.

Met wat hulp kan elk kind vanaf acht jaar dit boek gebruiken om zelf ijs te maken, te versieren en te serveren. Maar alleen kleine Italiaantjes kunnen echt Italiaans ijs maken.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Lekker! ijs
Auteur: Carlina Coletti De Lorenzo
Illustraties: Gertie Jaquet
Uitgeverij: The House of Books
Jaar: 2009
Collatie: 80 pp.
ISBN: 978-90-443-2309-2
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: I
Leeftijd: 8+

Marja Baseler - Lekker! pannenkoeken

Bloem, melk, eieren en een snufje zout, meer is er niet nodig om pannenkoeken te maken. En pannenkoeken betekenen meestal feest, hoewel ze ook als gewone maaltijd op tafel komen. Zwemkampioen Michael Phelps, bijvoorbeeld, veroverde op de laatste Olympische Spelen acht gouden plakken en eet elke ochtend chocoladepannenkoeken bij het ontbijt. Hartige pannenkoeken bij de lunch of het diner kunnen ook. Pannenkoeken met ham, kaas, groenten of pittig gekruid gehakt. Niets is te gek of je kan het eigenlijk op pannenkoeken kwijt. Dit boekje is een uitstekende gids voor kinderen vanaf 8 jaar (en hun ouders) die niet alleen willen weten hoe je pannenkoeken bakt, maar ook meer willen te weten komen over deze veelzijdige hap.

Kinder- en jeugdboekenschrijfster Marja Baseler schenkt in dit leuk geïllustreerde boek veel aandacht aan veiligheid en netheid in de keuken. Dit zijn twee basisvereisten voor een succesvolle kookervaring die kinderen inderdaad het beste al heel vroeg aangeleerd krijgen. In het eerste van de zes hoofdstukjes in dit boekje leren de kinderen (en hun ouders) hoe ze hun handen het beste kunnen wassen en waarom, welke gevaren het fornuis verbergt, hoe ze veilig werken met een mes en een mixer en hoe ze het aanrecht het beste schoonhouden. In het tweede hoofdstukje wordt een antwoord gegeven op de vragen wat een pannenkoek is en waarom zoveel mensen gek zijn op deze lekkernij. Baseler vertelt ook de geschiedenis van de pannenkoek en gaat in op de vraag of pannekoeken wel gezond zijn. Dit lijkt genoeg stof om aan het bakken te beginnen en dat is waar de vier volgende hoofdstukjes over gaan.

Eerst komt de voorbereiding aan bod met weer veel aandacht voor de veiligheid en de netheid. Het basisrecept voor pannenkoeken wordt voorafgegaan door een overzicht van de benodigde ingrediënten en keukenspullen. Het mengen van het deeg en het bakken van de pannenkoek worden stap voor stap uitgelegd. Eens de pannenkoek aan een kant gebakken is, moet die nog worden omgedraaid en daarvoor geeft Baseler een mini-cursus. De leuke tekeningen van Gertie Jaquet leveren hierbij duidelijke illustraties. Alles is geschreven in een heldere en uiterst leesbare taal die trouwens het hele boekje kenmerkt. Hier is duidelijk een ervaren kinderauteur aan het werk.

Na dit hoofdstukje dat verder vol leuke weetjes en tips staat, volgen vijftien recepten voor zoete en hartige pannenkoeken van over de hele wereld. Zin in een Finse groene zalmpannenkoek, of wil je liever de Afrikaanse 'plaatkoekies'? Marja Baseler verklapt je de recepten stapsgewijs. Het laatste hoofdstuk bevat zes originele ideeën om pannenkoeken op feestjes te serveren. Wat dacht je van een pannenkoekentaart of een poffertjesspies met fruit?

Lekker! pannenkoeken is een leuk boekje vol weetjes en recepten voor kinderen vanaf acht jaar en hun ouders die van pannenkoeken houden. Samen met Lekker! ijs is dit boekje een ideaal kado voor jonge koks van de lagere school.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Lekker! pannenkoeken
Auteur: Marja Baseler
Illustraties: Gertie Jaquet
Uitgeverij: The House of Books
Jaar: 2009
Collatie: 80 pp.
ISBN: 978-90-443-2308-5
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: I
Leeftijd: 8+

Fatima Marzouki - Kijk & Kook met fatima

Toen Fatima Marzouki achttien jaar was, was ze bijna verloofd met een jongen wiens moeder de onvergefelijke fout beging om de aanstaande schoonfamilie met komijn aangestoofd lamsvlees voor te schotelen. Komijn mag volgens de Marokkaanse culinaire etiquette immers niet worden gebruikt bij feestelijkheden, en de verloving werd afgeblazen. Deze anekdote illustreert het grote belang dat binnen de Arabische cultuur wordt gehecht aan een correcte keuken. Fatima Marzouki kookt sinds 1977 correcte Arabische gerechten volgens vaste regels in haar restaurant El Warda en recent ook in het buffetrestaurant Bizanaat in de Antwerpse wijk Zurenborg. Dat betekent niet dat er met vaste hoeveelheden volgens een vaststaande receptuur wordt gewerk – Marokkanen gebruiken het oog als weegschaal – wel dat er vaste kooktechnieken en –handelingen worden gebruikt. Met stap-voor-stap-recepturen en veel foto’s wil Marzouki in dit kijk- en kookboek de lezer inwijden in die technieken en handelingen.

De Arabische keuken serveert vooral stoofschotels die naargelang de regio en de cultuur tajine, marqa, marmite of dwaaz worden genoemd. Het principe is eenvoudig maar geniaal. In een afsluitbare pot worden verschillende ingrediënten in een bepaalde volgorde gestapeld en gestoofd tot alles gaar is. Dit stoofproces wordt soms onderbroken om meer ingrediënten toe te voegen die de typische smaak van het uiteindelijke gerecht bepalen. Deze stoofschotels worden midden op de tafel geplaatst en geserveerd met couscous, rijst of brood, waarbij deze laatste zowel wordt gebruikt om het eten mee op te scheppen en naar de mond te brengen als om de heerlijke saus mee op te soppen. Soms wordt de stoofschotel vervangen door een soep of een assortiment aan kleine hapjes dat 'mezza' wordt genoemd.

In Kijk & Kook met fatima verzamelt Marzouki 41 gerechten uit het Midden-Oosten en de Maghrebijnse landen waarvan 11 voorgerechten, 16 hoofdgerechten, 8 bijgerechten en 5 desserts. De voorgerechten kunnen apart worden geserveerd of als onderdeel van een mezza. Klassiekers als borëk (filosigaartjes), spiesjes van gemarineerd lamsvlees en falafel krijgen een plaats, maar ook lokale gerechten waarvan Marzouki het recept wist te ontfutselen zoals de Egyptische witte vissoep. Meer van dat bij de hoofdgerechten die om de een of de andere onduidelijke reden samen met de bijgerechten in één hoofdstuk worden ondergebracht terwijl de index ze duidelijk in een apart hoofdstuk vermeldt. Veel stoofpotten hier, die Marzouki bewust niet in de traditionele tajine klaarmaakt maar in een pan of pot met dikke bodem. Als het feest is, komt er vooral vlees, gevogelte en vis op tafel in de Arabische keuken en veel minder groenten en aardappelen omdat deze laatste vooral worden beschouwd als maagvulling. Een uitzondering hierop vormt de Marokkaanse hutsepot waarbij alle ingrediënten één voor één in de stoofpot worden gedaan. Het hele proces wordt aanschouwelijk en stap voor stap uit de doeken gedaan in een vier bladzijden tellende fotohandleiding, die typisch is voor dit boek. Ook andere gerechten worden duidelijk uitgelegd aan de hand van stap-voor-stap-foto’s van Sandra Mermans. Vooral het werken met filo- en brickdeeg en de bereiding van couscous zijn de moeite waard om te bekijken. De dessertjes zijn weinig verrassend maar illustreren mooi de interpretatie van zoet in de Arabische keuken.

Een aparte vermelding verdiendt de uitgebreide indexen op de recepten. Achteraan staat een alfabetische lijst van de voornaamste ingrediënten die in dit boek worden gebruikt geordend in de categorieën kruiden & specerijen, vlees/gevogelte, vis, groenten en fruit, noten & gedroogde vruchten, en een aparte categorie ‘specialiteiten’. Naast het ingrediënt worden de recepten opgesomd waarin ze voorkomen samen met hun paginanummer. Dezelfde index staat ook in verkorte vorm op de ingevouwen voor- en achterflappen van het boek. Hierbij worden alleen de paginanummers vermeld naast de ingrediënten. Op deze manier wordt een efficiënte ingang geboden op een mooie verzameling recepten uit de Arabische keuken. De persoonlijke anekdotes die bij heel wat recepten staan, bieden aangenaam leesvoer en bieden samen met de vele tips een surplus aan het boek.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Kijk & Kook met fatima
Auteur: Fatima Marzouki
Fotografie: Sandra Mermans
Uitgeverij: 3mPublishing
Jaar: 2008
Collatie: 144 pp.
ISBN: 978-90-78715-10-8
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Mario Ridder - Mario & ik. Ik trakteer

Een chefkok die zijn telefoonnummer publiceert in een kookboek met daarbij de uitnodiging hem te bellen op zaterdagmiddag tussen één en drie mochten er nog vragen zijn, dat ben ik in mijn jarenlange bestaan als kookboekenrecensent nog niet vaak tegengekomen. Maar Mario & ik. Ik trakteer is dan ook niet zomaar een kookboek en Mario Ridder is niet zomaar een chef. Ridder werd in november 2008 door GaultMillau nog uitgeroepen tot chef van het jaar, en haalde in diezelfde week de graad van SVH Meesterkok, de hoogste graad van vakbekwaamheid in Nederland. Rond diezelfde tijd werd Ridder ook eigenaar van restaurant De Zwethheul in Schipluiden dat hij twee sterren had bezorgd. En sterrenchefs zijn rasechte ondernemers, dat is bekend. Terwijl de ene chef investeert in een bistrot bij het restaurant, een delicatessenzaak of hotelfaciliteiten, concentreert de andere zich op aanwezigheid in kooktijdschriften, televisieprogramma’s of kookboeken. Met de bookazines en bijhorende website Mario & ik combineert Ridder slim de regelmatigheid van een tijdschrift en de boekverzorging van een kwalitatief kookboek met zijn celebrity chef potentieel. Deze bookazines bewijzen niet alleen dat Ridder een goede zakenman is die bij elke aflevering een mooi visitekaartje aflevert, maar ook dat hij tot die nieuwe lichting chefs behoort die open en openlijk communiceren over hun sterrencreaties.

In dit derde deel van de reeks Mario & ik – eerder verschenen al De zomer op tafel… en Kook! Feest! Geniet! – gebeurt dat met veel zin voor realisme en respect voor de hobbykok. In het kookboekgedeelte staan recepten voor twee voorgerechten, twee hoofdgerechten, twee nagerechten en één recept voor bittergarnituur dat eigenlijk uit acht afzonderlijke recepten bestaat. Bij elk recept noteert Mario Ridder onder het kopje ‘de beleving’ wat hem inspireerde voor het gerecht en hoe de creatie tot stand is gekomen. Daarna worden de boodschappen geordend per verkooppunt (visboer, groenteboer, poelier, supermarkt…) en wordt de (voor)bereiding van het gerecht stap-voor-stap tot in de puntjes gedocumenteerd zonder dat het te uitleggerig wordt. Hier en daar worden tips meegegeven voor een shortcut of een succesvolle uitvoering en een enkele keer wordt een duidelijke handleiding geboden bij een bepaalde techniek zoals het fileren van een duif. Ten slotte wordt de opbouw van de presentatie overzichtelijk weergegeven door middel van opeenvolgende genummerde foto’s met bijhorende richtlijnen en een foto van het eindresultaat. Bij elk gerecht doet Ridder samen met zijn sommelier ook nog een beargumenteerde suggestie voor bijpassende wijnen.

De opgenomen recepten komen recht uit de keuken van De Zwethheul maar met de duidelijke stappenplannen zijn ze voor de geoefende hobbykok zeker haalbaar. Zelf paste Mario Ridder het recept voor duif met gezouten karamel wat aan. In het restaurant wordt een beignetje gemaakt van het boutje, wat een bewerkelijke en preciese techniek is, maar in dit boek stelt Ridder voor het boutje gewoon te bakken. Wie de uitdaging van het beignetje wil aangaan kan de chef zelf altijd op vrijdag- of zaterdagmiddag bellen. Vandaar de publicatie van het telefoonnummer.

Zoals het een bookazine betaamt, is deze publicatie een gezonde mix tussen een culinair magazine en een kookboek. In het magazinegedeelte krijgt de lezer bijvoorbeeld de weergave van culinaire gesprekken tussen Mario Ridder en acteur Jack Wouterse en tussen Ridder en topsommelier Noël Vanwittenberghs, lezen we een reportage over Ridder in Amerika of stelt Ridder zijn souschef Jeroen voor.

Dit derde nummer van Mario Ridders bookazine is weerom een uiterst verzorgde publicatie met een gezonde evenwicht tussen het mooi vormgegeven kookboekgedeelte en het al even mooie magazinegedeelte. Voor wie De Zwethheul frekwenteert levert het ongetwijfeld een mooie documentaire op, voor wie het restaurant nog niet kent, is dit een uitstekende verkenning van wat Mario Ridder in huis heeft. En het telefoonnummer krijg je er zomaar gratis en voor niets bij.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Mario & ik. Ik trakteer
Auteur: Mario Ridder
Fotografie: Scala photography & Vincent Kruijt
Uitgeverij: DOOR & door MARIO v.o.f.
Jaar: 2008
Collatie: 132 pp.
ISBN: 978-90-4391-161-0
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Ghislaine Bénady & Najat Sefrioui - De keuken van Marokko

Wie geïntrigeerd is geraakt door de Marokkaanse keuken heeft aan Ghislaine Bénady en Najat Sefrioui twee betrouwbare gidsen. Van beide dames is Bénady het meest ervaren als het op het schrijven van kookboeken aankomt. Een tiental titels staan al op haar naam en alle hebben ze berekking op (facetten van) de Marokkaanse keuken. Zo publiceerde ze onder andere boeken over tajines, couscous, het werken met brickdeeg en tapas. Elk van die onderwerpen komen ook aan bod in dit kookboek dat een brede verkenning van de Marokkaanse keuken biedt.

De eenennegentig recepten in dit boek werden onderverdeeld in acht hoofdstukken. Het boek opent met een deel kemia en voorafjes waarin een aantal Marokkaanse tapas de revue passeren. Dan volgen vier recepten voor soepen en vangt het serieuze werk aan met tweeëntwintig recepten voor tajines. Er wordt gekookt met kip, haantjes, kwartels, lamsvlees, kalfsvlees en konijn. Aan vis is een apart deeltje gewijd met acht recepten voor gerechten met inktvis, garnalen, sardines, koolvis, zeebrasem, goudbrasem en ansjovis. Omdat ook orgaanvlees uiterst smakelijk kan worden bereid worden een aantal recepten in het volgende hoofdstuk gegeven samen met recepten voor spiesjes en bijgerechten — elf in totaal. Couscous is dan weer het onderwerp dat daarna aan de orde is. Zowel hartige varianten als zoete bereidingen passeren de revue. Hartig en zoet is ook de keuze die men heeft bij het bereiden van de vier pastilla’s uit dit boek. Pastilla’s zijn taarten van brickdeeg die gevuld worden met een vulling van bijvoorbeeld kip,vis en garnalen maar die ook in zoete versies voorkomen. In het laatste hoofdstuk wordt dan weer volop de kaart getrokken van de desserts en de zoete lekkernijen. Nochtans schrijft de Marokkaanse keuken als dessert vooral vers fruit voor, en worden de zoetigheden uit dit hoofdstuk vooral in de namiddag bij de (munt)thee geserveerd als teken van gastvrijheid.

Van elk recept is meestal een paginagrote foto opgenomen maar vier keer worden vier kleinere foto’s op één pagina gepresenteerd. Alle fotografie is van de hand van Michel Reuss. Nu eens is er een volledige bladzijde voor een recept gereserveerd, dan weer staan twee, drie of vier recepten op één bladzijde (soms in twee kolommen) wat soms een drukke bladspiegel oplevert. Elk deeltje wordt ingeleid door een dubbele pagina met sfeerfoto’s waartussen enkele korte inleidende tekstjes staan over producten, gewoontes of kooktechnieken. Soms missen de auteurs hiermee echter hun kans om relevante informatie mee te geven, bijvoorbeeld over de techniek van het koken met de tajine, of om het recept te vermelden van het typische Marokkaanse brood waarover ze het een hele tekst lang hebben. Bij de hoofdstukken over couscous en pastilla’s krijgen we telkens een stap-voor-stap-beeldverhaal over de bereiding van het basismengsel van couscous enerzijds en de basistechniek van het pastillabakken anderzijds. Twee indexen op recepten — een volgens de volgorde waarin ze in dit boek voorkomen, en een volgens hun alfabetische ordening — besluiten het boek. Een index op hoofdingrediënt had hier een meerwaarde kunnen bieden.

Deze vertaling van La cuisine du Maroc (Marabout – Hachette Livre, 2008) is de zoveelste mooie uitgave in de rechthoekige reeks die Terra op de markt brengt. Dit boek biedt een mooie inleiding tot de Marokkaanse keuken en is zonder veel tierlantijntjes samengesteld. Eenennegentig recepten met mooie foto’s die de lezer alvast in de stemming brengen.

[Edward Vanhoutte]

Titel: De keuken van Marokko
Auteur: Ghislaine Bénady & Najat Sefrioui
Fotografie: Michel Reuss
Uitgeverij: Terra
Jaar: 2009
Collatie: 160 pp.
ISBN: 978-90-5897-985-8
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Tony Le Duc e.a. - Kook Ze! Vreemd

Toen ik enkele dagen geleden – de trein naderde mijn station van bestemming – even controleerde op welke bladzijde ik was aangekomen om thuis direct verder te kunnen lezen, zocht ik vergeefs naar een paginanummer dat er niet was, en dat vond ik een beetje... vreemd. Toen viel het mij op dat geen enkele bladzijde in dit boek een paginanummer had. Dit boek gebruikt een zintuiglijker manier van interne organisatie dan onze westerse leescultuur voorprogrammeert, en dat werkt bevreemdend. Het gebruik van een andere papiersoort, bijvoorbeeld, signaleert de overgang tussen het kookboek met veertig recepten en het magazine met journalistieke teksten, cartoons, fotogalerijen en een kortverhaal. En ik betrapte mijn vingertoppen erop voorturend van de gladde kaft naar de ruwe kaftopdruk te glijden en terug. Mijn ogen bewogen over de woorden, mijn vingers onbewust over het boek dat zelf beweging in zich draagt. Als je bladzijden van dit boek van achter naar voren door je vingers laat glippen, zoals je dat als kind deed met speciaal daarvoor gemaakte ‘cinemaboekjes’, merk je dat de receptennummers in de gekleurde marges opklimmen terwijl ze numeriek aflopen. Mooi.

Mijn kindertijd, daar moest ik aan denken toen ik dit boek las. De fotogalerij van Stephanie Diani waarin modellen orgaanvlees gebruiken als tweede huid voerde me terug naar de slachtfestijnen waarna steevast varkensdarmen en -hersenen op het menu stonden, en rundertong, lever, hart, of kippenlevers en -magen – een lekkernij waar mijn kinderen ook nu nog graag van smullen. De praktijk van het bakken van hersenen, hier gedemonstreerd door Willem Asaert, kreeg ik met de paplepel ingegoten. De vreemde eetervaringen waarvan Debbie Pappyn verslag doet, deed me die verre reizen herbeleven naar toen nog vreemde landen waar ik varkensoren, andouillete, kokeretsi, biltong, inktvis mét inkt, percebes en angulas at. Als ik hierover vertel in mijn vriendenkring wordt meer dan één wenkbrauw gefronst en kreten van walging geslaakt. Zij zullen het thema van dit Kook Ze!-volume een goede keuze vinden.

De kritische stukken over de ecologische voetafdruk van onze economisch ingevoerde boontjes door Jan Scheidtweiler en over de culinaire relevantie van food-pairing door Pieter Van Doveren brachten me terug naar de multiculturele en geglobaliseerde realiteit met een breed aanbod aan geïntegreerde uitheemse producten en gerechten. Willem Asaert mijmert hierover in zijn tekst die op zoek gaat naar wat 'vreemd' nu eigenlijk is, en Linda Roodenburg geeft een inkijk in de geschiedenis van de vreemde kost in Nederland. En toen had ik bijna mijn afstapplaats gemist.

Het kookboekgedeelte bestaat uit veertig recepten waarbij de ingrediënten vreemd zijn omdat ze uitheems zijn, omdat ze je op het verkeerde been zetten of niet meteen met menselijke consumptie worden geassocieerd, omdat ze samen een vreemde combinatie vormen, of omdat ze tot een bevreemdend kleurenpalet behoren. Zwart, bijvoorbeeld. Met uitzondering van die zwarte gerechten van de Zweedse culinaire fotograaf Björn Lindberg, zijn alle gerechten gefotografeerd door bedenker en uitgever Tony Le Duc. Vóór het magazinegedeelte staan de aperitiefhapjes en de voorgerechten, en na de journalistieke pagina’s komen de soepen, hoofdgerechten en nagerechten. Bij elk recept staat voor hoeveel personen er wordt gekookt en in welke tijd het gerecht klaar is. De receptuur zelf is beknopt maar helder, en waar nodig krijgt een bepaald ingrediënt wat extra uitleg.

Verder bevat het boek vooraan een voorwoord van Le Duc, een inhoudsopgave van het volledige volume, en een introducerend productmozaïek dat meteen de toon zet en van waaruit wordt verwezen naar verschillende recepten verderop. Achteraan worden de katernen volgemaakt met twee bladzijden waarop de lezer zijn nota’s kwijt kan, enkele extra paginagrote foto’s, alfabetische indexen op gerechten en op producten en voor het colofon nog wat informatie over de Kook Ze!-reeks.

Dit derde volume in de reeks heeft het juiste evenwicht gevonden tussen kookboek en magazine. Ook binnen het magazinegedeelte wordt er prettig gevarieerd met de inhoud. De boekverzorging en de vormgeving van Katleen Miller zijn top en het drukfoutje bij gerecht 22 (en ook in de productenindex) is een te verwaarlozen detail.

Met deze uiterst geslaagde uitvoering van het bookazine-concept met bijhorende website (www.kookze.be) is het reikhalzend uitkijken naar de volgende volumes en thema’s. Een foodie die zich niet abonneert op deze Kook Ze!-reeks, dat zou ik pas vreemd vinden.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Kook Ze! Vreemd
Auteur: Daphne Aalders, Willem Asaert, Wil Jansen, Debbie Pappyn, Linda Roodenburg, Jan Scheidtweiler en Pieter Van Doveren
Fotografie: Koen Broos, David de Vleeschouwer, Stefanie Diani, Tony Le Duc, Björn Lindberg en Carl Van Hees
Uitgeverij: Minestrone
Jaar: 2009
Collatie: 180 pp.
ISBN: 978-90-81293-10-5
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Kobe Desramaults, Stefaan Van Laere & Winiefred Van Killegem - De Vis. Van maart tot april

Zelf is hij er waarschijnlijk niet zo mee bezig, maar de creaties van Kobe Desramaults van restaurant In de Wulf stellen de vraag scherp of koken een vak of een kunst is. Zelf hou ik niet van kunst als een absoluut gegeven en ik ga er van uit dat iets pas kunst is als het een esthetische ervaring teweegbrengt bij iemand. Met mooi of lelijk, lekker of niet heeft dat dan weinig te maken. Het creëren van kunst veronderstelt talent, inzicht, een scherp waarnemingsvermogen, een reflexieve geest en geperfectioneerd vakmanschap om dat allemaal te veruitwendigen. Het koken op zich kan bezwaarlijk kunst worden genoemd, tenzij het bedoeld is als performance, maar de kans bestaat dat het resultaat van het creatieproces kunstzinnig is. Misschien niet bedoeld, maar wel zo ervaren.

Een gerecht van Desramaults presenteert smaken die de essentie van de producten trachten te vangen in het onzegbare tussen het nog niet en het niet meer. De aanzet is puur en eenvoudig maar de doorwerking complex. Herinneringen, beelden en emoties worden opgeroepen door de smaakconcentraties en de subtiele smaakevenwichten. De composities lijken op het eerste gezicht eenvoudig en dus visueel toegankelijk maar zijn uitgepuurde assemblages van sculptuur en plastiek. De messchede met rammenas en selderjus en seldergelatine, bijvoorbeeld. Van de rammenas worden dunne slierten gesneden met de slicer en uit de messchede wordt het kopje gesneden (sculptuur). Uit seldersap wordt een sponsachtige mousse gemaakt die wordt ingevroren (plastiek). De messchede wordt naturel in rammenasslierten gedraaid en gecombineerd met selderjus, de mousse van selder en selderslierten (assemblage). De compositie wordt in evenwicht gebracht, zowel qua kleur als qua beweging, met winterpostelein. Het geheel is een multidimensioneel gerecht dat - behalve aan het gehoor - appeleert aan alle zintuigen. Een hels karwei voor fotograaf Piet De Kersgieter om dat in tweedimensioneel beeld om te zetten en de esthetiek (en de ervaring) te reduceren tot het visuele. Door bewust te werken met scherpte en schaduw weet hij toch enige dynamiek in de fotografie te leggen. Helaas slaagt de uitgever erin veruit de zwakste foto op de cover te plaatsen.

Het besproken gerecht is slechts één van de zestien recepten die Kobe Desramaults uitleent voor het vierde boekje in de reeks De Vis. Desramaults gaat aan de slag met vis, schaal- en schelpdieren die in maart en april in het seizoen zijn en koos voor messchede, lotte, Noordzeekrab, bouchot mosselen, roodbaars, wulken, haring en kreeft. Daarbij slaagt hij erin vooruitstrevende technieken te contextualiseren door het gebruik van lokale producten met aardse karakteristieken zoals rode biet, raapjes, rammenas en kervelwortel en vergeten volksgarnituren zoals vogelmuurkruid, bronzen venkel of pimpernel. Zijn combinatie van kreeft met bio rode biet en West-Vlaams rood rund verdient een speciale vermelding vanwege het gebruik van dit mooie rode runderras dat in de streek van Dranouter zijn oorsprong kende.

Zoals bij de andere deeltjes zijn de teksten van Stefaan Van Laere, de kruidentips van Winiefred Van Killegem, en het advies van vishandel De Vis, het Instituut voor Landbouw en Visserijonderzoek en het Nederlands Visbureau.

Omdat Jason Blanckaert in het eerste deeltje al met messchede werkte, Marie Cloquet in het tweede deeltje haring klaarmaakte en Edwin Vincke in deel drie met kreeft aan de slag ging, staat de algemene informatie over deze drie producten in de andere boekjes en krijgt Stefaan Van Laere de kans om bijkomende facetten onder de aandacht te brengen. Zo legt hij bijvoorbeeld het verschil uit tussen schelp- en schaaldieren, krijgen we een inzicht in het belang van de haring voor de geschiedenis van de lage landen, en lezen we hoe we een kreeft het beste kunnen koken.

Dit kwaliteitsvol deeltje van De Vis is een visitekaartje en een uitnodiging om in Dranouter voor jezelf uit te maken of je Desramaults creaties vakmanschap of kunst wilt noemen.

[Edward Vanhoutte]

Titel: De Vis. Van maart tot april
Auteur: Kobe Desramaults, Stefaan Van Laere & Winiefred Van Killegem
Fotografie: Piet De Kersgieter (Grafisch Bureau Lefevre)
Uitgeverij: Snoeck
Jaar: 2009
Collatie: 64 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5349-703-6
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: III

Murdoch Books - Carbonara Marinara Napolitana. Pasta. Het succes zit ‘m in de saus

Net als je dacht zo ongeveer alle pastasoorten te hebben gezien, duikt er hier of daar wel weer eentje op die qua vorm, dikte, lengte of structuur net weer iets anders is. In grote lijnen kan je de duizenden pastasoorten telkens in twee groepen indelen: er is verse pasta en gedroogde, lange of korte, dikke of dunne, geribbelde of gladde, met of zonder vulling… Pasta bestaat ook in allerlei vormen: schelpjes, strikjes, buisjes, schroefjes, wieltjes enz. en de marketing heeft daar recent smurfen, plopmutsjes, cars en simpsons aan toegevoegd – de lettertjes hadden we al. Bij zoveel frivoliteiten zou men haast vergeten dat pasta eigenlijk uit niets anders bestaat dan bloem, ei en een beetje water of vetstof. Daarbij kunnen allerlei aromaten zorgen voor variërende smaken en kleuren. Vanwege die neutrale basis is pasta een goede ‘drager’ van allerlei sauzen. De traditionele pastakeuken schrijft wel enkele regels voor die het beste worden gevolgd, maar uiteindelijk doet iedereen toch lekker zijn zin. Zo worden delicate sausen eerder geserveerd met verse pasta terwijl gedroogde pasta wel een robuustere saus kan verdragen. Bij stevige, dikke pastasoorten die veelal geribbeld zijn, horen dan weer stevige sauzen terwijl romige sauzen het beter doen bij dunnere pasta’s. Sauzen met stukjes groenten of vlees blijven beter aan en in de pasta kleven als die hol is, en dunne lopende sauzen komen het beste tot hun recht bij hele dunne pasta.

In dit boek wordt gewerkt met achtentwintig verschillende pastavariëteiten: agnelotti, bucatini, cannelloni, capelli d’angelo, casarecci, cavatelli, conchiglione, cotelli, ditalini, farfalle, fettucine, fusilli, gnocchi, lasagne, lasagnette, linguine, macaroni, orecchiette, penne, ravioli, rigatone, risone, rotelle, spaghetti, spaghettini, tagliatelle, tortellini en zitti. Bij de recepten met de niet zo gangbare pastasoorten wordt er telkens een korte omschrijving gegeven zodat we weten dat conchiglie schelpvormige pasta is, en cotelli een soort fusilli. De meeste recepten in het boek gaan er doorgaans van uit dat de pasta vooraf werd ingekocht, terwijl pasta maken helemaal niet zo moeilijk is. Bij enkele recepten behoort het maken van de pasta echter wel tot de receptuur zonder dat daar enige echte logica in te bespeuren valt. Terwijl gnocchi toch vlot verkrijgbaar is in supermarkten, wordt er van uitgegaan dat je die vers moet maken en wordt er telkens een recept opgenomen. Bij de gevulde pasta’s zoals agnelotti, ravioli en tortellini wordt de ene keer een basisrecept opgenomen, de andere keer ontbreekt die dan weer en hoort de reeds gevulde pasta tot de ingrediëntenlijst en een enkeel keer worden er lasagnevellen gebruikt om de gevulde pasta te maken. Een algemeen basisrecept voor verse pasta had dit probleem kunnen ondervangen.

In een eerste hoofdstuk staan vijfenveertig recepten met vlees, een tweede hoofdstuk combineert pasta met kip in zevenentwintig recepten, in hoofdstuk drie komen negenentwintig pastarecepten met vis, schelp- en schaaldieren aan bod en het laatste hoofdstuk is het meest omvangrijke en presenteert vijfenzestig pastarecepten met groentesauzen. Het aanbod is dus groot en gevarieerd en bestaat uit vele klassiekers uit de Italiaanse keuken, maar ook nieuwe verfrissende recepten en combinaties. De recepten zijn overzichtelijk opgesteld in een overzichtelijke lay-out waarbij eerste de ingrediëntenlijst wordt gegeven en dan een stap-voor-stap receptuur. De recepten zijn meestal voor vier, maar soms ook voor zes of acht personen berekend. Een index op gerecht en ingrediënt ontsluit dit handige kleinood.

Dit is het tweede deeltje van de Australische reeks A Cook's Book of... die in vertaling verscheen bij Inmerc. Samen met Mayonaise Hollandaise Bearnaise vormt Carbonara Marinara Napolitana daarin het sauzengedeelte. Wie na de in totaal meer dan 360 recepten uit deze twee boekjes nog altijd beweert geen sauzen te kunnen maken, zal het wel nooit meer leren.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Carbonara Marinara Napolitana. Pasta. Het succes zit ‘m in de saus
Auteur: Murdoch Books
Uitgeverij: Inmerc
Jaar: 2007
Collatie: 224 pp.
ISBN: 978-90-6611-755-6
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II

Lotje Deelman & Thomas Pelgrom - Globetrottersgids voor Outdoor Cooking

Wie er met de tent op uit trekt hoeft daarom niet minder lekker te koken en te eten. Meer dan een rudimentaire veldkeuken met een enkele pannen, schalen, een vergiet, een koksmes, een snijplank, een kampeervuurtje en eventueel een campingoventje zijn er niet nodig om de vijfenveertig gerechten klaar te maken die Lotje Deelman en Thomas Pelgrom voor dit boek op verplaatsing bereidden en fotografeerden. De fotografie, die meer dan zestig procent van het totaal aantal bladzijden beslaat, is bewust gestileerd wat weliswaar prachtige beelden oplevert maar weinig geloofwaardig overkomt. De geleende outdoorspullen komen iets te nadrukkelijk in beeld, en wie temidden een zanderig landschap een pauze inlast voor een kop thee en een stuk chocoladecake doet dat beslist niet op een moto die zo glimt als deze op p. 59. Er is dus een discrepantie tussen het stoere concept van het boek en de uitvoering in de fotografie die weliswaar uitermatie geschikt is om dé blikvanger te zijn in glossy outdoor lifestyle magazines. Daarmee wil ik niet gezegd hebben dat er met de kwaliteit van de fotografie iets mis is, integendeel, maar toch mist het dat rauwe randje dat het verschil had kunnen maken. Dat dit eerder een kijkboek is voor thuis, of een kookboek voor wie luxueus kampeert, bewijst ook de mooie maar onhandige uitvoering voor de globetrotter: te groot voor de rugzak en te kwetsbaar voor al te avontuurlijk gekokerel. De sfeerfotografie van keurig gedekte tafels met rieten onderlegger en linnen servetten in grote pagodetenten of luxueus opgemaakte bedden inclusief hoofdkussens en lederen tweezit bevestigen dit vermoeden. Of hoe té mooi ook niet altijd de juiste keuze is.

Dit alles neemt niet weg dat de recepten niet de moeite waard zouden zijn. De verdienste van dit boek is dat het de nadruk legt op het echte koken in een veldkeuken. Het verschil zit hem in de kleine accentjes: een schnitzel paneren, bijvoorbeeld, of wat munt op de aardbeien strooien, een forel opvullen met een schijfje citroen en wat tijm en in spek wikkelen, of salieboter op de pasta. De variatie in het boek is groot. Hoewel de recepten in het boek niet volgens een bepaald systeem zijn geordend, is dat wel het geval bij de receptenlijst achteraan. Daar vinden we zes onderverdelingen: snacks, lunch & voorgerechten; soepen; salades; een- of tweepansgerechten; vlees & vis en toetjes & zoet. Bij de recepten in het boek staat ook telkens een categorie-aanduiding, maar die is dan weer anders en bedient zich van de volgende thema’s: ontbijt, voorgerecht, lunchgerecht, lunch, hoofdgerecht, snack, lunch, bijgerecht, nagerecht, toetje, zoet, en drankje. Waarom de index en de inhoud van het boek niet op elkaar zijn afgestemd, blijft verder onduidelijk. Hoewel alle recepten voor vier personen worden berekend, staat er toch telkens opnieuw de vermelding ‘voor 4 personen’. Toegegeven, de twee cakes worden per stuk gebakken, en de limonade wordt vreemd genoeg per glas gemaakt, maar dat had simpelweg verviervoudigd kunnen worden. Bij de recepten waar het van toepassing is, wordt er vermeld of die met vis, vlees, kip worden bereid, dan wel vegetarisch zijn. Alleen deze laatste categorie wordt ook in de index vermeld, wat wel een handig overzicht van de vegetarische opties uit dit boek geeft, maar waarbij dan weer vergeten werd de toetjes & zoet als vegetarisch te merken.

Op het eerste gezicht is dit een voorbeeldig boek. De fotografie is top, de recepten zijn verzorgd, haalbaar en passen binnen het concept, en de boekverzorging is mooi. Toch klopt de optelsom niet, zoals ik in deze bespreking heb aangegeven. Er werd al te losjes omgegaan met de uitwerking van het concept en de zorg om de interne organisatie van het boek. En hier had de uitgever het verschil kunnen maken. Toch is het al bij al een mooi boek met lekkere tips die voor variatie kunnen zorgen in de veldkeuken. We onthouden vooral van dit boek dat je met een minimum aan middelen en ingrediënten lekker en vers kan koken in de buitenlucht.

[Edward Vanhoutte]

Titel: Globetrottersgids voor Outdoor Cooking.
Auteur: Lotje Deelman
Fotografie: Thomas Pelgrom
Uitgeverij: Terra
Jaar: 2009
Collatie: 112 pp.
ISBN: 978-90-8989-023-8
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

Bieke Santens - Smoothies. Lekkere frisse en gezonde sapjes

De smoothie wordt dikwijls voorgesteld als een product van onze tijd. Het hippe karakter dat de smoothie aangemeten krijgt in blitse smoothiebars speelt in op de gezondheidstrend en combineert die met de voordelen van fastfood. De gezonde snack vol vitamines uit groenten en fruit valt daarom erg in de smaak van de jongere generatie. Toch is de smoothie allesbehalve een recente uitvinding.

De eerste mixers werden in Amerika door Fred Waring aan de man gebracht in bars en voedingszaken in de twintiger jaren van de vorige eeuw. Toen Fred Osius in 1933 een verbeterde versie van de mixer ontwikkelde, zag Waring daar onmiddellijk brood in. Hij ging samenwerken met Osius en doopte de mixer Blendor. Wie een Blendor kocht, kreeg een receptenboekje waarin de recepten met fruit de naam smoothee kregen. De groenten- en vruchtencocktails werden algauw een hit en de variante term smoothie verscheen in alle media.

Meer dan twintig jaar later zocht Steve Kuhnau voor een remedie tegen zijn voedselallergieën – waaronder een melkallergie – en hij begon te experimenteren met verse groenten, fruit, proteïnen en vitamines die hij thuis in een blender mixte. De resultaten vielen zodanig mee dat hij het nog steeds sucessvolle bedrijf Smoothie King oprichtte om de drankjes te commercialiseren.

Tegenwoordig worden alle drankjes op basis van verse en versgemixte groenten en of fruit die worden aangedikt met ijsschaafsel, banaan of yoghurt als smoothies beschouwd. Die drankjes met geschaafd ijs worden ook wel slush puppies genoemd, en die met zuivel hebben veel gemeen met lassi, een Indische yoghurtdrank.

In dit boek verzamelt Bieke Santens 43 smoothierecepten – en geen 32 zoals de kafttekst trots vermeldt – die ze in drie thema’s groepeert: groentesmoothies, fruitsmootheis en smoothies met zuivel- en sojaproducten. De receptuur is voor quasi alle recepten dezelfde: groenten of fruit schoonmaken, schillen of ontpitten, alles in de blender doen en samen met de andere ingrediënten mixen tot een gladde drank die het beste ijskoud wordt opgediend. Die korte teksten werden in een duidelijk en groot lettertype op de foto van elke smoothie gedrukt die doorloopt op de tegenoverliggende pagina en daar zijn focus krijgt. Op die manier wordt er toch een esthetisch en paginavullend effect verkregen. De eenheid tussen tekst en beeld wordt nog versterkt waar de teksten soms de contouren van een object op de foto volgen. De fotografie is overigens van foodfotograaf Luk Thys en de styling van Bieke Santens zelf die bij Thys' bedrijf Foodfoto werkt.

De inhoud van het boek zal zowel notoire smoothie-adepten als nieuwkomers binnen de smoothie gemeenschap aanspreken. Ook de meer avontuurlijke smaakverkenners komen aan hun trekken met op het eerste gezicht ongewone combinaties. Vanwege de eenvoudige receptuur en de eenvoud van de nodige handelingen – meer dan snijden en de blender bedienen, hoef je niet te kennen – is dit ook een ideaal boek om jongere mensen vertrouwd te maken met het bereiden van verse fruit en groentenrecepten. Toch ontbreekt er een informatieve inleiding in het boek waarbij de oorsprong, de voedingswaarde en enkele bereidingstips hun weg naar de lezer hadden kunnen vinden. Smoothies krijgen bijvoorbeeld een betere textuur als de groenten of het fruit voordien worden ingevroren en in bevroren staat in de blender gaan. Een techniek die momenteel in toprestaurants wordt gebruikt wanneer men met de Pacojet aan de slag gaat.

Als de aanvoer van verse groenten en fruit weer op volle toeren draait, mogen de lentedagen met dit boek nog zonniger worden en de zomermaanden lekker lang duren. Wedden dat de uitgever er prompt beter van begint te tellen?

[Edward Vanhoutte]

Titel: Smoothies. Lekkere frisse en gezonde sapjes
Auteur: Bieke Santens
Fotografie: Luk Thys
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2009
Collatie: 96 pp.
ISBN: 978-90-209-8380-7
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II