Voor wie gewoonlijk alleen de eerste zin van mijn recensies leest alvast deze gouden raad: wie om een sausje verlegen zit, moet zich dit boek zeker aanschaffen.
Mayonaise Hollandaise Bearnaise is het eerste deel in een mooie reeks die Inmerc aankocht bij de Australische uitgeverij Murdoch Books. Ondertussen verschenen al vier delen in vertaling. Naast het hier besproken sauzenboek volgden nog Carbonara Marinara Napolitana (2006), Boter Suiker Bloem (2008) en Chocolade Koffie Karamel (2008). De vier boeken zijn volgens hetzelfde inhoudelijke en vormelijke concept uitgevoerd. Stevige gebonden edities in handig formaat met gekartonneerd omslagpapier en stofwikkel en met binnenwerk uitgevoerd in zwart wit op mooi glanzend papier. Elk deel heeft een eigen steunkleur dat wordt gebruikt voor de ruggen van de boeken, de titels op het kaft , de titelpagina’s binnenin en als subtiel accent in de teksten. De typografie wordt consequent doorgetrokken in de hele reeks.
Dit boek bevat 160 recepten voor hartige sauzen en 48 recepten voor zoete sauzen. De samenstellers hebben ervoor geopteerd een alfabetische rangschikking op naam aan te houden eerder dan zich te verliezen in een bediscussieerbare categorisatie met bijgaande nomenclatuur. Omdat het hoofdingrediënt meestal het eerste deel van de benaming vormt, is dit een efficiënt ordeningsprincipe. Als we toch een categorisering moeten aanbrengen, dan kunnen we de volgende hartige saussoorten onderscheiden: vinaigrettes, mayonaises, dressings, salsa’s, pesto’s, tapenades, bouillons, klassieke basissauzen, roux sauzen, sauzen op basis van braadvocht, en sauzen op basis van geklopte eidooiers. De sauzen worden veelal bereid op basis van kruiden, groenten, fruit en zijn emulsies, reducties of samengestelde sauzen. Bij elke saus wordt vermeld met welke producten of gerechten ze het beste combineren. Een geïntegreerde index achteraan op sausnaam en op voornaamste ingrediënt ontsluit deze sauzenschat. Het was nog praktischer geweest als ook de producten en gerechten waarmee de sauzen combineren in de index waren opgenomen. Dan had de lezer bijvoorbeeld kunnen opzoeken welke sauzen er precies bij zalm, kalfsschnitzel of asperges passen.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Mayonaise Hollandaise Bearnaise. Het succes zit ‘m in de saus
Auteur: Murdoch Books
Uitgeverij: Inmerc
Jaar: 2006
Collatie: 224 pp.
ISBN: 978-90-6611-853-9
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II
Geen opmerkingen:
Een reactie posten